葡萄酒专业知识大纲.ppt

葡萄酒专业知识关于葡萄酒：n葡萄酒的传说葡萄酒的传说猿猴造酒说猿猴造酒说n葡萄酒的起源葡萄酒的起源自然酒到人工造酒，发现而非发明自然酒到人工造酒，发现而非发明n葡萄酒的历史葡萄酒的历史1000010000、70007000、3000 3000 古波斯、阿拉伯国家、欧洲各国古波斯、阿拉伯国家、欧洲各国1000010000年前的新石器时代，猿年前的新石器时代，猿人就开始了采集野生葡萄果实人就开始了采集野生葡萄果实及进行天然的葡萄酒酿造及进行天然的葡萄酒酿造70007000年前人类开始栽年前人类开始栽培葡萄和酿造葡萄酒培葡萄和酿造葡萄酒30003000年前，旅行者将年前，旅行者将葡萄栽培和酿造技术葡萄栽培和酿造技术带到了世界各地带到了世界各地什么是葡萄酒（定义）：什么是葡萄酒（定义）：n一、原料一、原料葡萄果实压榨或浸渍出的葡萄汁葡萄果实压榨或浸渍出的葡萄汁 n二、加工工艺二、加工工艺完全或不完全的发酵完全或不完全的发酵n三、产物三、产物含有酒精的刺激性的饮料含有酒精的刺激性的饮料葡萄酒的分类：葡萄酒的分类：n一、按色泽不同来分一、按色泽不同来分红葡萄酒、玫瑰红葡萄酒、红葡萄酒、玫瑰红葡萄酒、白白葡萄酒葡萄酒n二、按加工工艺不同来分二、按加工工艺不同来分静态葡萄酒、起泡葡萄酒、加强型葡萄酒静态葡萄酒、起泡葡萄酒、加强型葡萄酒n三、按含糖量不同来分三、按含糖量不同来分干型、半干型、半甜型、甜型干型、半干型、半甜型、甜型葡萄酒的主要成分：葡萄酒的主要成分：n一、水分一、水分n二、酒精二、酒精n三、三、酸酸 n四、糖、甘油四、糖、甘油n五、色素五、色素、单宁单宁n六、其他物质六、其他物质葡萄酒的各项指标：葡萄酒的各项指标：n一、感官指标一、感官指标色泽、香气、滋味和风格等色泽、香气、滋味和风格等 n二、理化指标二、理化指标酒精含量（酒精度）、总酸和糖度、酒精含量（酒精度）、总酸和糖度、挥发酸、二氧化硫、干浸出物等挥发酸、二氧化硫、干浸出物等 n三、卫生指标三、卫生指标铅、细菌总数、大肠杆菌、肠道致病菌等铅、细菌总数、大肠杆菌、肠道致病菌等 葡萄酒的营养成分：葡萄酒的营养成分：n一、热值一、热值n二、氨基酸二、氨基酸n三、矿物质元素三、矿物质元素n四、维生素四、维生素红葡萄酒与人体血液必须氨基酸含量的比较红葡萄酒与人体血液必须氨基酸含量的比较红葡萄酒与人体血液必须氨基酸含量的比较红葡萄酒与人体血液必须氨基酸含量的比较（mg/Lmg/Lmg/Lmg/L）氨基酸氨基酸葡萄酒葡萄酒人体血液人体血液氨基酸氨基酸葡萄酒葡萄酒人体血液人体血液苏氨酸苏氨酸16.416.49 309 30苯丙氨酸苯丙氨酸25.525.57 407 40缬氨酸缬氨酸21.721.719 4219 42异亮氨酸异亮氨酸12.412.47 427 42蛋氨酸蛋氨酸6.26.22 102 10亮亮 氨氨 酸酸32.232.210 5210 52色氨酸色氨酸14.614.64 304 30赖赖 氨氨 酸酸51.751.714 5814 58葡萄酒中所含有的大量元素葡萄酒中所含有的大量元素葡萄酒中所含有的大量元素葡萄酒中所含有的大量元素（mg/Lmg/Lmg/Lmg/L）种类种类硫硫磷磷氯氯钠钠钾钾钙钙镁镁含量含量10501050200200202030302001200200120020802080200200葡萄酒中微量元素的含量与人体每天所需量的比较葡萄酒中微量元素的含量与人体每天所需量的比较葡萄酒中微量元素的含量与人体每天所需量的比较葡萄酒中微量元素的含量与人体每天所需量的比较（mg/Lmg/Lmg/Lmg/L）种种 类类葡萄酒中的含量（葡萄酒中的含量（mg/Lmg/L）人体每天所需量（人体每天所需量（mgmg）铁铁锌锌铜铜锰锰碘碘铬铬1.01.03.03.01.01.02.02.00.050.050.450.454 64 62 42 40.30.32 52 50.140.1430 10030 100葡萄酒中葡萄酒中葡萄酒中葡萄酒中B B B B族维生素的含量及人体每天所需量的比较族维生素的含量及人体每天所需量的比较族维生素的含量及人体每天所需量的比较族维生素的含量及人体每天所需量的比较维生素维生素葡萄酒中含量（葡萄酒中含量（mg/Lmg/L）人体每天所需量（人体每天所需量（mgmg）维生素维生素B B B B 1 10.01 0.400.01 0.401 21 2维生素维生素B B B B 2 20.10 0.500.10 0.501 21 2维生素维生素B B B B 3 30.50 2000.50 20010 1510 15维生素维生素B B B B 5 50.30 5000.30 5005 105 10维生素维生素B B B B 6 60.10 0.200.10 0.202 2维生素维生素B B B B 12120.05 0.1600.05 0.1602 32 3葡萄酒的保健作用：葡萄酒的保健作用：n一、开胃健脾一、开胃健脾n二、滋补作用二、滋补作用n三、助消化作用三、助消化作用n四、减肥作用四、减肥作用n五、利尿作用五、利尿作用n六、杀菌作用六、杀菌作用葡萄酒的辅助治疗作用：葡萄酒的辅助治疗作用：n一、防治心血管疾病一、防治心血管疾病n二、脑血栓防止二、脑血栓防止n三、防治肾结石三、防治肾结石n四、抑制脂肪吸收四、抑制脂肪吸收n五、预防癌症五、预防癌症n六、缓解吸烟危害六、缓解吸烟危害n作用：作用：蜂蜜具有保湿和滋养的功能。蜂蜜具有保湿和滋养的功能。n制作方法制作方法:将一小杯红酒加将一小杯红酒加1 3 1 3 匙的蜂蜜调至浓稠的匙的蜂蜜调至浓稠的 状态后，均匀地敷在状态后，均匀地敷在 脸上，八分干之后用脸上，八分干之后用 温水冲洗干净。温水冲洗干净。红酒蜂蜜美容面膜的制作：红酒蜂蜜美容面膜的制作：葡萄酒的酿造过程：葡萄酒的酿造过程：筛选筛选去梗去梗破皮破皮榨汁榨汁培养培养发酵发酵澄清澄清过滤过滤装瓶装瓶去泥沙去泥沙起泡酒的酿造过程：起泡酒的酿造过程：筛选筛选去梗去梗破皮破皮榨汁榨汁培养培养发酵发酵去泥沙去泥沙添加添加糖份糖份瓶中二瓶中二次发酵次发酵摇瓶摇瓶开瓶去开瓶去除酒渣除酒渣补充和补充和加糖份加糖份葡萄酒的贮存方法：葡萄酒的贮存方法：n一、温度一、温度n二、湿度二、湿度n三、光度三、光度n四、通风四、通风n五、振动五、振动n六、摆置六、摆置开瓶的步骤：开瓶的步骤：1)用刀子沿瓶口突起的上沿或下沿将瓶口封套割开。2)将酒刀的螺旋体垂直钻入软木塞中心点。3)借助把手的杠杆作用力将软木塞拔出。4)闻一下软木塞是否有异味，以鉴别酒质。开瓶后醒酒：开瓶后醒酒：n 通常以新鲜果香为主的葡萄酒（比如：白酒、普通清淡的红酒、白酒、新酒、以及玫瑰红酒等）都无需预先开瓶，可即开即品。n 红酒就比较复杂，通常单宁很重的红酒醒酒时间需要稍长些，而成熟期的红酒一会儿即可。斟酒的技巧：斟酒的技巧：n手握瓶底；n站在客人右侧；n酒标冲向客人可直接看到的方向；n手腕下压，将酒倒入杯中；n瓶口避免接触到酒杯；n红酒1/2、白酒2/3、气泡酒80%；n微微旋转将葡萄酒瓶抬起。品评葡萄酒的环境：品评葡萄酒的环境：n明亮舒适、清静幽雅，减少过多的外来干扰，便于精神的集中。n通风良好，空气清新。n室内温度维持在室温16-18为最佳。n台布以白色或粉色为宜。n腹中较空、感观灵敏、不忙碌、精神及心情均状态良好。葡萄酒的适饮温度：葡萄酒的适饮温度：n主要原则 单宁越强酒温要越高，甜度或酒精度高则酒温要低一点。香味丰富的酒温度可稍微高一点，但红酒绝对不能超过20，白酒则以16为限。葡萄酒的适饮温度：葡萄酒的适饮温度：红葡萄酒红葡萄酒温度温度白葡萄酒白葡萄酒温温度度年轻单宁重红酒1417清淡型白酒710成熟红酒1518浓郁型白酒1216年轻味淡红酒1214半干型白酒78新 酒1012甜 白 酒46玫瑰红葡萄酒710气泡酒（香槟）78葡萄酒杯的选择：葡萄酒杯的选择：n设计简单、杯壁薄、无色而透明；n无花纹、无刻字；n无指纹或脏痕；n有四至五公分长的杯脚；n杯身呈郁金香形；n杯口微微收缩。品葡萄酒的次序：品葡萄酒的次序：n按酒的风格：清淡型 /浓郁型n按酒的颜色：红酒 /白酒n按含糖量：干型 /甜型n按存放时间：新酒 /陈年酒n按年份质量：较差年份酒 /较好年份酒品酒的步骤：品酒的步骤：1)1)倾斜酒杯45,观看酒的颜色 2)酒杯逆时针方向摇晃,以释放酒的香气 3)将鼻子探入杯中,轻闻几下 4)深啜一口,让酒液在口中打转，到达口腔各个部位 葡萄酒中的香气种类：葡萄酒中的香气种类：餐酒搭配的要领：餐酒搭配的要领：n要领一：首要原则 “相得益彰”n要领二：红酒配红肉，白酒配白肉n要领三：由清淡柔顺型至醇厚浓重型 n要领四：咸强苦、酸强甜、苦对酸、甜降咸辣n要领五：葡萄酒搭配荤菜较为适宜 n要领六：口腔避免受酸冷热辣的刺激 葡萄酒与场合的搭配：葡萄酒与场合的搭配：n1）饭前开胃酒：香槟或甜白酒n2）饭后搭配甜点：波特酒或甜白n3）用餐搭配主菜：红、白酒n4）宴会，舞会：白酒或香槟n5）野外烤肉宴会：红酒或香槟n6）海鲜宴会：白酒和汽酒葡萄酒品酒会注意事项：葡萄酒品酒会注意事项：n1 一般休闲的品酒会时尚休闲即可；n2 专业的品酒会通常要以正装出席；n3 较隆重的葡萄酒晚宴通常要盛装出席；n4 参加任何品酒会要都注意的是，出席 时最好不要喷香水、古龙水等以及在场 抽烟，否则散发出来的气味会影响对葡 萄酒味道的判别。法法法法 国国国国法法国国自自然然状状况况介介绍绍香槟产区香槟产区阿尔萨斯产区阿尔萨斯产区卢瓦尔河谷产区卢瓦尔河谷产区勃艮第产区勃艮第产区汝拉萨瓦产区汝拉萨瓦产区波尔多产区波尔多产区罗纳河谷产区罗纳河谷产区普罗旺斯普罗旺斯 科西嘉产科西嘉产区区西南产区西南产区朗格多克朗格多克 鲁西雍产区鲁西雍产区法法 国国葡葡萄萄酒酒产产区区分分布布法国葡萄酒的优势：法国葡萄酒的优势：n n葡萄酒品种最多；葡萄酒品种最多；n n红葡萄酒最著名；红葡萄酒最著名；n n得天独厚的温带气候等因素；得天独厚的温带气候等因素；n n可以种植几百种葡萄；可以种植几百种葡萄；n n产区不同，品质、口味不同。产区不同，品质、口味不同。法国著名酿酒葡萄的品种：法国著名酿酒葡萄的品种：白白葡葡萄萄品品种种莎当妮莎当妮ChardonnayChardonnay白苏维翁白苏维翁Sauvignon BlancSauvignon Blanc 法国著名酿酒葡萄的品种：法国著名酿酒葡萄的品种：红红葡葡萄萄品品种种赤霞珠赤霞珠Cabernet Cabernet SauvignonSauvignon 西西 拉拉SyrahSyrah佳佳 美美GamayGamay梅梅 洛洛MerlotMerlot葡葡萄萄酒酒酒酒标标装瓶单位：装瓶单位：法国依翁茂公司法国依翁茂公司年份年份:2004年年庄主庄主:戴尼斯戴尼斯容量容量:750毫升毫升酒精度酒精度:12.5度度在酒庄内灌装在酒庄内灌装高级波尔多葡萄酒高级波尔多葡萄酒品名：品名：露莎娜庄园露莎娜庄园 干红葡萄酒干红葡萄酒产区产区:布尔沿岸布尔沿岸等级等级:A.O.CA.O.C法定产区酒法定产区酒法定产区法定产区 葡萄酒的软木塞：葡萄酒的软木塞：n橡树皮制造的瓶塞品质和紧密度最佳n结构组织良好的软木塞可促使葡萄酒慢慢进行瓶内成长n软木塞品质好坏会直接影响酒的品质n湿润的木塞能阻绝空气，使酒质长期不受侵害 n高级葡萄酒的软木塞上通常会印上年份、出生地、酒庄等，以示负责。法国葡萄酒等级法国葡萄酒等级和品质管理体系：和品质管理体系：n A.O.C A.O.C 法定产区酒法定产区酒n V.D.Q.S V.D.Q.S 优良产区酒优良产区酒n VIN DE PAYS VIN DE PAYS 地区餐酒地区餐酒nVIN DE TABLE VIN DE TABLE 日常餐酒日常餐酒法定产区酒：法定产区酒：n 是法国葡萄酒最高级别是法国葡萄酒最高级别,在法文里意思为在法文里意思为“原产原产地控制命名地控制命名”。n原产地地区的葡萄品种、种植数量、酿造过程、原产地地区的葡萄品种、种植数量、酿造过程、酒精含量等都要得到专家认证。酒精含量等都要得到专家认证。n只能用原产地种植的葡萄酿制，绝对不可以和别只能用原产地种植的葡萄酿制，绝对不可以和别地葡萄汁勾兑。地葡萄汁勾兑。n产量大约占法国葡萄酒总产量的产量大约占法国葡萄酒总产量的3535。n酒瓶标签标示为酒瓶标签标示为Appellation+Appellation+产区名产区名+Controlee+Controlee法定产区酒：法定产区酒：n AOCAOC级别的葡萄酒也可以细分为好多级，葡萄级别的葡萄酒也可以细分为好多级，葡萄酒产区名标明的产地越小，酒质越好。酒产区名标明的产地越小，酒质越好。最低级是大产区名最低级是大产区名AOCAOC：例如：例如 Appellation+Appellation+波尔多产区波尔多产区+Controlee+Controlee，次低级是次产区名次低级是次产区名AOCAOC：如：如 Appellation+MEDOC Appellation+MEDOC 次产区次产区+Controlee+Controlee较高级是村庄名较高级是村庄名AOCAOC：如：如 Appellation+MARGAUX Appellation+MARGAUX 村庄村庄+Controlee+Controlee最高级是城堡名最高级是城堡名AOCAOC：如：如Appellation+Chateau Lascombes Appellation+Chateau Lascombes 城堡城堡 法国优良地区餐酒：法国优良地区餐酒：n 是法国优良地区餐酒级别的简称是法国优良地区餐酒级别的简称n是普通地区餐酒向级别过渡所必须经历的级别。是普通地区餐酒向级别过渡所必须经历的级别。如果在时期酒质表现良好，则会升级为。如果在时期酒质表现良好，则会升级为。n产量只占法国葡萄酒总产量的产量只占法国葡萄酒总产量的2 2。n酒瓶标签标示为酒瓶标签标示为Appellation+Appellation+产区名产区名+Qualite Superieure+Qualite SuperieureVin de PaysVin de Pays地区餐酒：地区餐酒：n地区餐酒地区餐酒Vin de Pays Vin de Pays(英文意思英文意思Wine of Country)Wine of Country)n日常餐酒中最好的酒被升级为地区餐酒日常餐酒中最好的酒被升级为地区餐酒n地区餐酒的标签上可以标明产区。地区餐酒的标签上可以标明产区。n可以用标明产区内的葡萄汁勾兑，但仅限于该产可以用标明产区内的葡萄汁勾兑，但仅限于该产区内的葡萄。区内的葡萄。n产量约占法国葡萄酒总产量的产量约占法国葡萄酒总产量的2525。n法国绝大部分的地区餐酒产自南部地中海沿岸。法国绝大部分的地区餐酒产自南部地中海沿岸。n酒瓶标签标示为酒瓶标签标示为 Vin de Pays+Vin de Pays+产区名产区名Vin De TableVin De Table日常餐酒日常餐酒 ：n日常餐酒日常餐酒 Vin De Table Vin De Table(英文意思英文意思 Wine of the table)Wine of the table)n是大众型的葡萄酒，作日常饮用。是大众型的葡萄酒，作日常饮用。n可以由不同地区的葡萄汁勾兑而成，如果葡萄汁可以由不同地区的葡萄汁勾兑而成，如果葡萄汁限于法国各产区，可称法国日常餐酒。限于法国各产区，可称法国日常餐酒。n不得用欧共体外国家的葡萄汁。不得用欧共体外国家的葡萄汁。n产量约占法国葡萄酒总产量的产量约占法国葡萄酒总产量的3838。n酒瓶标签标示为酒瓶标签标示为Vin de TableVin de Table。如何识别法国葡萄酒的真伪：如何识别法国葡萄酒的真伪：n第一步：看酒瓶外观第一步：看酒瓶外观n第二步：看葡萄酒液第二步：看葡萄酒液n第三步：看酒塞标示第三步：看酒塞标示n第四步：闻葡萄酒的气味第四步：闻葡萄酒的气味n第五步：品葡萄酒的口感第五步：品葡萄酒的口感