京菜干炸丸子烹饪技术规范(T-BJCA 009—2019).pdf

ICS 67.020 X 01 团体标准 T/BJCA 009-2019 京菜 干炸丸子烹饪技术规范 2019-12-31 发布 2020-03-01 实施 北京烹饪协会 发 布 T/BJCA 009-2019 I 前 言 本标准按 GB/T 1.1-2009 给出的规则起草。本标准由北京烹饪协会名厨专业委员会提出。本标准由北京烹饪协会归口。本标准起草单位：北京烹饪协会名厨专业委员会、北京市丰泽园饭店有限责任公司。本标准主要起草人：刘玉驰、段凯云、侯玉瑞、孙立新、顾九如、马志和、桑建、姜慧、张梦楠、修涵、范东生、安万国。T/BJCA 009-2019 II 引 言 弘扬京菜文化，打造京菜品牌，提升京菜品质，既是提升北京城市影响力、提高生活性服务业品质、推进“民族品牌国际化、规模化”的需要，更是繁荣发展京味文化、满足消费者日益提高的饮食消费需求，具有十分重要的现实意义和深远的历史意义。京菜起源于辽金，形成于明清，发展于近现代，繁荣于当代，擅长爆、烤、涮等多种烹饪技法，味道厚重，酱香、酥脆；选料精致，刀工细腻；注重形器，讲究规矩，具有丰富的文化内涵，是由多种风味融合发展而成的具有鲜明北京特色的菜系。北京有着 3000 多年的建城史和 800 多年的建都史，自古便是历史文化名城，各地方文化之精华在此汇聚、交融、酝酿、沉淀，产生了众多的名胜古迹和人文景观，形成了独具特色的北京地域文化，是宝贵的财富。北京饮食文化更是历史悠久，京菜是由宫廷菜、官府菜、山东菜、少数民族菜（清真T/BJCA 009-2019 1 京菜 干炸丸子烹饪技术规范 1 范围 本标准规定了干炸丸子的术语和定义、原辅材料及要求、制作工艺及质量要求。本标准适用于干炸丸子的加工烹制。2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改版）适用于本文件。GB 2707 食品安全国家标准 鲜（冻）畜、禽产品 GB 2760 食品安全国家标准 食品添加剂使用标准 GB 2762 食品安全国家标准 食品中污染物限量 GB 2763 食品安全国家标准 食品中农药最大残留限量 GB 4789.2 食品安全国家标准 食品微生物学检验 菌落总数测定 GB/T 1535 大豆油 GB/T 8233 芝麻油 GB/T 10463 玉米粉 GB/T 24399 黄豆酱 GB/T 5461 食用盐 NY/T 744 绿色食品 葱蒜类蔬菜 餐饮服务食品安全操作规范 国家市场监督管理总局公告201812号 3 术语和定义 3.1 干炸丸子 以猪肉为主料，以大葱、姜、淀粉、黄酱等为调料炸制而成的一道菜品。4 原辅材料及要求 4.1 原辅材料 4.1.1 主料 猪肉馅400g。4.1.2 辅料 黄酱5g、玉米粉80g。T/BJCA 009-2019 2 4.1.3 调料 盐5g、椒盐5g、葱10g、姜10g、芝麻油5g、食用油25g。4.2 要求 4.2.1 猪肉馅 应符合 GB 2707 食品安全国家标准 鲜（冻）畜、禽产品的要求。4.2.2 黄酱 应符合GB/T 24399黄豆酱的要求。4.2.3 玉米粉 应符合GB/T 10463玉米粉的要求。4.2.4 芝麻油 应符合GB/T 8233 芝麻油的要求。4.2.5 食用油 应符合GB/T 1535大豆油的要求。4.2.6 葱、姜 应符合NY/T 744绿色食品 葱蒜类蔬菜的要求。4.2.7 椒盐 应符合 GB/T 5461 食用盐的要求。5 制作工艺 5.1 将葱末、姜末与水混合均匀制成葱姜水，加入玉米粉中，和成玉米粉糊备用。5.2 将猪肉馅按肥、瘦4:6比例混合均匀，加入盐、黄酱、玉米粉糊、香油拌匀，冷藏条件下饧发5小时。5.3 炒锅放入食用油，加热至140，快速挤入丸子，大小10-12g/个为宜。炸制2min左右，待丸子定型后，离火燉1min，期间用漏勺捞出轻拍控油放气，再上火油温升至180，炸成金红色。5.4 丸子炸熟后捞出，放在盘子中间，配上椒盐上桌即成。6 质量要求 6.1 色泽：金红色。6.2 口味：鲜咸干香。6.3 质感：酥脆。北 京 烹 饪 协 会 团 体 标 准 京菜京菜 干炸丸子烹饪技术规范干炸丸子烹饪技术规范 T/BJCA 0092019 *北京烹饪协会印刷 北京市朝阳区和平里西街 21 号北京商报二层 邮政编码：100013 网址：http:/www.bjprxh.org/电话：010-84283966 *内部资料 免费交流 *如有排版差错请与本会联系 版权所有 侵权必究 举报电话：010-84283966 T/BJCA 0092019