高校餐饮改革与管理调查研究.docx

高校餐饮改革与管理调查研究目录一、调研背景2（一）扩招带来的餐饮问题2（二）社会化改革带来的问题3二、调研项目概况6(一) 调研时间6(二) 调研地点6（三）调研对象6（四）调研内容6（五）调研目的6(六) 调研方法7三、统计与分析8（一）关于就餐地点的选择8（二）关于就餐价格的花费10（三）关于高校食堂满意度12（四）其他情况分析14四、现存问题总结16（一）经营模式不当16（二）管理方式松散17（三）服务质量不高18五、解决方案及建议19（一）关注服务细节,提高服务质量19（二）加强食堂管理,完善运营制度21（三）创新性改革23附录1.调查问卷26附录2.参考文献29附录3.调研照片锦集30一、调研背景（一）扩招带来的餐饮问题 从1999年起，我国高校开始了大规模的扩招，高等教育的发展进入了一个高速发展的时期。高校的扩大招生，碰到的首要问题是后勤保障能力的不足，仅仅依靠政府的投入和扩大后勤职工队伍是难以解决这一问题的。因此，党中央国务院做出了高校后勤社会化改革的决策，倡导通过企业投资，学校融资等方式进行后勤服务设备的建设和管理。高校后勤社会化，包含两方面的内容，一是后勤资源的社会化,二是后勤服务的社会化。所谓后勤资源的社会化是指以提高高校后勤资源的使用效率和效益为目的，在高校后勤资源的投资和运用上实现市场化，一方面开放投资，鼓励社会资金参与高校后勤基础设施建设，让社会资源教育化;另一方面还要向社会开放使用，充分挖掘高校后勤资源的潜力，积极融入第三产业，让教育资源社会化。所谓后勤服务社会化，是指以提高服务质量为目的，在高校后勤服务的提供方式、经营运作模式、市场服务对象和提供服务的主体要求上，实现市场化，即改变学校后勤垄断经营的方式，允许社会团体或个人参与竞争，共同为师生提供后勤服务，真正使高校后勤服务成为市场行为。同时面对扩招，各高校原有的后勤设施显得严重不足，特别是为学生提供餐饮服务的食堂，已经无法满足需求，我国原有的大学生食堂普遍由于修建的年代久远，建设标准比较低，已经不能满足学生的正常饮食、生活的需要。因此，加快高校学生餐饮建筑的建设成为大势所趋。随着高校人数的增多，食堂规模普遍偏小，而且创新意识也比较薄弱。近年来，高校食堂虽有较快的发展，但与社会上的餐饮企业相比，无论是从数量和规模上看，都有很大的差距。其原因一是各高校学生食堂缺乏做大做强的意识；二是发展的政策还不够宽松。部分学校的领导对学生食堂的发展重视不够，特别是在资金投入上偏少，从而限制了食堂、特别是高校大伙食堂的发展。（二）社会化改革带来的问题高校后勤社会化改革，促进了教育资源的优化配置，提高了高校的办学活力与水平，也促进了教育思想、教育观念和办学模式的转变，为高等教育的稳步、快速、健康发展提供了有力保证。但是，我们必须清醒得认识到，改革中也出现了一些新的问题，新的矛盾，如果这些问题不解决好，势必会影响改革的进一步推进，甚或还有可能使高校后勤社会化改革的原有成果受到严重损害。 首先是管理体制问题。高校后勤社会化改革要求将后勤服务经营人员、相应资源等从学校行政管理系统中分离，意味着原高校后勤服务必须进行改革转制，形成一套新的管理体制。但目前的高校后勤管理体制仍处于摸索阶段，出现产权不清、责任不明的现象，真正要实现将后勤服务完全划归后勤实体归口管理的目标仍待时日，将后勤职工从“学校事业人”变为“后勤企业人”的人事管理改革也有待深化。 其次，高校与从高校中分离出来的后勤实体之间有管理矛盾。在当前的高校后勤社会化改革中，高校以及从高校中分离出来的后勤实体双方之间应该是一种目标一致、分工不同的平等协作的关系。然而目前高校和从高校中分离出来的后勤实体双方关系不和谐的现象时有发生，双方矛盾的焦点集中在经营管理权和后勤实体的归属上。在现阶段，高校超越其对从高校中分离出来的后勤实体的监督权限直接插手经营的现象时有发生，这实际上是剥夺了从高校中分离出来的后勤实体的独立经营管理权，成为双方的矛盾导火索之一。而由于从高校中分离出来的后勤实体的分离，高校视从高校中分离出来的后勤实体为“外人”、从高校中分离出来的后勤实体对高校丧失归属感等，同样致使双方关系难以协调。虽然进行了多年的改革，但还有相当一部分高校与后勤实体之间实质上仍然是领导与被领导、管理与被管理的关系，高校习惯性地干涉承包商的具体工作，从高校中分离出来的后勤实体也倾向于“先向学校请示”，结果导致管理混乱。 第三是承包经营模式和高校食堂的特殊性导致的承包商利益最大化与高校食堂服务性、公益性之间的矛盾。 社会化改革就意味着把高校食堂推向社会。然而，学校常常在食堂承包前对承包商的考查工作与承包之后经营过程中的监督工作做的都不到位。同时，高校食堂招标，既要遵循市场规律，又要立足于为师生服务。而部分学校在向社会招标时采用是承包费用高者中标的办法，缺乏对中标者经营资质与能力的考查。而在食堂经营过程中，很多学校缺乏一套行之有效的监督管理制度，监管工作趋于形式化，导致承包者以自身的利益最大化为目标安排生产经营。食堂承包者为了追求利益最大化而弱化了食堂的公益性。为了尽快收回承包费用进而实现更高的利润，在缺乏监管与竞争的情况下食堂体经营者的短期行为比较严重。其他方面也表现为：饭菜质量欠佳、饭菜价格偏高且频繁上调、服务质量差、环境卫生不达标。最后，是投资风险独担与投资利益共享的问题。在高校后勤资源的投资、使用、管理过程中，风险与收益的平衡不可能简单地用代数公式来计算。所有的风险都只承受在后勤投资者及后勤经营者身上。实质上看，高校后勤投资成本回收困难，正是“投资”与“受益”之间的矛盾关系问题。投资不是不能受益，然而，高校后勤资源的投资者却的确无法从投资中受益。由于后勤经济实体姓“教”的属性，后勤服务产品并不完全是“私人产品”，不能以完全市场化为准则，不能以争取利润最大化为终极目标，而必须兼顾社会效益。面对这样的客观条件，后勤投资者必然进退两难，一方面是社会的要求、国家的政策，另一方面是市场的巨大压力和风险。只有正视高校后勤社会化改革所面临的难点问题，对症下药，才能建立起有中国特色、符合高等教育特点与需要的新型高校后勤保障体系，实现高校后勤社会化改革的目标，推动我国高等教育的持续发展。二、调研项目概况(一) 调研时间本次调查问卷的发放和访谈调查时间集中在2012年11月12日至18日，历时一周进行发放与回收，19日起用时一周进行统计与分析。(二) 调研地点我队成员将问卷发放的地点设定在大连市各大学内不同区域的各个食堂，以及不同的上课地点及宿舍。（三）调研对象 此次问卷调查针对大连市内不同高校不同专业的在校学生进行发放，调查对象在指定地点随机抽取，并对该校伙食中心负责人以及食堂租赁档口的承包代表进行采访。（四）调研内容 关于调查问卷内容，共设计16道题目。内容包括学生平均就餐消费、食堂服务满意度、饭菜口感的满意度、食堂菜价的满意度及食堂存在问题的意见及建议等。（五）调研目的 推进高校后勤社会化改革以来，高校餐饮工作的专业化程度不断提高，为在校大学生提供了更加丰富、优质、高效的服务，也为高校的稳定与发展作出了积极贡献。但同时高校学生食堂制度的不健全、政策无法落实等问题依然存在。特别是面对近几年物价持续上涨形势，满足广大学生多样化需求、保证学生食堂可持续发展的矛盾日益突出。而学生食堂是高校教育教学健康运行的重要保障,是高校服务育人的重要阵地,其运行状况直接关系到广大学生的身体健康和思想情绪,关系到高校的教育教学质量,尤其关系到高校的稳定与发展,做好学生食堂工作对于维护校园的和谐与稳定,促进高校教育教学质量的提升,具有十分重要的意义。 鉴于各高校食堂现存问题，此次调研旨在深刻理解高校餐饮在经营及管理上暴露的问题并分析其原因，最终提出合理可行的改革与管理措施，解决高校后勤社会化改革面临的现实矛盾与问题，从而更好的实施国家有关高校后勤改革的相关政策，为中国高等教育大众化及高校的稳定做贡献，促进教育资源的优化配置，提高高校的办学活力与水平，也促进教育思想、教育观念和办学模式的转变，为高等教育的稳步、快速、健康发展提供有力保证，支撑高等教育事业的可持续发展。(六) 调研方法1、 问卷调查法：针对高校餐饮在经营及管理上可能存在的问题，设计调查问卷并在指定地点进行随机发放。2、直接采访法：对高校餐饮服务中心的负责人及工作人员进行直接采访。3、电话访谈法：对无法进行直接采访的相关工作人员及食堂承包经理进行电话访谈。4、信息收集法：利用网络收集国内外关于餐饮经营现状和国家对于高校餐饮改革及管理的相关政策和新闻；利用图书馆和阅览室查阅国内外相关研究和报道。5、观察法：亲自到所调研高校食堂进行观察，内容包括就餐环境、就餐卫生、碗筷消毒状况和菜品多样性。三、统计与分析（一）关于就餐地点的选择1、校内就餐地点图31 由调查结果可知，大多数学生在校内的就餐地点选择租赁档口，说明在学校自主经营食堂的管理或经营上存在一定劣势。2、每星期在校外就餐次数图32调查结果显示，选择比例最高的选项为35次，占总数的42%。有21%的被调查者在校外就餐数在68次之间，而18%的被调查者每周校外就餐次数达到了9次以上。此项结果从侧面反映了学校食堂在一定程度上存在问题，导致很多学生舍近求远，频繁在校外就餐。3、校外就餐的原因图33从统计结果我们可以发现38.9%的人外出吃饭没有目的性的，而认为校外饭菜味道好的的学生占33.33%。说明学生校外就餐的人群主要分为两类：一类是可能出于打发时间或者逛街方便等原因而外出就餐的学生，这类人通常对食物不会有太多的要求，但是店铺的装潢能直接刺激消费者的冲动性消费，店铺所处的位置及周围的店铺的吸引度也会影响消费者；另一类是注重品质的学生，他们为食品口感和品质而去，这类消费者很可能会成为长期顾客。由此，我们认为吸引学生外出的主要原因是可供选择的菜色种类和饭菜的种类，以及店铺的特色、位置。（二）关于就餐价格的花费1、平均每日就餐消费图34调查结果显示有59%的学生平均每日就餐消费为15-19.9元，有21%的学生消费为1014.9元，10-19.9元之间占调查对象的80%，可见高校学生平均每日就餐消费较高，按照平均每日就餐消费分析，大多数学生每月用于就餐的费用大多在300-600元之间，平均消费水平比较高。2、校外就餐每月消费图353、校外就餐每顿消费图36由此上数据显示，大学生在校外饮食消费主要集中在每月200-300元，占被访者的44.4%，接近五成。其次是100-200元，占22.22%，可见大学生们在校外饮食方面的花费是比较多的。并且，被访者中有54.1%的学生每次外出消费10元20元，有17.5%的每次消费2030元，表明每他们次消费都处于中等价位水平。从数据可得出每月高校食堂会有数量可观的餐饮收入流出校外。（三）关于高校食堂满意度1、食堂服务满意度图37调查结果显示，67%的调查者认为食堂服务一般，25%的学生表示对服务满意或非常满意的，而表示不满意和非常不满意的学生占8%。总体来看，仍然有一小部分学生认为食堂服务应当有所提高，这一点不容忽视。2、食堂菜品多样性 图38调查结果显示，45%的被调查者认为学校食堂菜品多样性一般，30%被调查者表示满意，18%的调查者非常满意，仅有7%学生认为菜品不够丰富多样。由此结果可以认为学校食堂的菜品多样性能满足大部分就餐者。3、卫生状况满意度图39调查结果显示49%的学生认为学校食堂卫生状况一般，40%的学生对于食堂卫生状况不满意或非常不满意，而满意及非常满意仅占11%。可见学校部分学生对于食堂卫生状况有不满情绪，且所占比例很大，食堂卫生状况应当作为我们关注的焦点。经调查，学生对于学校食堂卫生状况不满主要集中于对于餐具消毒和就餐环境等方面。4、就餐环境满意度图310根据调查结果显示47%的学生认为学校就餐环境一般，21%的学生对就餐环境表示满意，16%的学生对于食堂就餐环境表示不满意，非常不满意者占6%，非常满意者占8%，表明学校就餐环境虽然满足大多数学生的要求，但是还有许多提高进步的空间。5、满意度不高原因认为种类太少的占 18.3认为长时间不变菜色占 20.3认为味道太差的占 22.3认为分量太少的占 10.9认为价格太贵的占 16.8 图311认为饭菜不太干净的占 11.4由数据可知，在校大学生的校食堂饭菜不满意的原因重要程度的排列为：味道种类价格卫生分量。最为集中的是味道和种类，可见学生们对于校食堂大锅菜的味道和长久不变的菜色和不满意，并且在此次调查中不少外地的学生表示食堂里适合他们口味的菜较少。所以若长久如此下去，想必到校外餐馆就餐的学生们的数量必然会大增。由于学生们的反应程度差距不大，可见以上所反应的问题都是高校校内食堂应该注意和改进的地方。（四）其他情况分析1、大学生对外卖的看法：据深入访谈结果显示，学生中因为距离、时间问题，很大部分同学都有过叫外卖的情况，认为外卖方便且可换口味。一定数量的被访者一个月至少叫四五次外卖，甚至两天一次。而不叫外卖的被调查者则认为食堂就餐很方便，不需要叫外卖。虽然对外卖的看法各不相同，但毫无疑问，由于大学生生活特性以及天气的影响，外卖市场具有很大发展前景。2、贫困生群体 图312根据调查问卷显示，被调查者中有32%的学生是贫困生，生活费用主要靠国家政府的补助及自己课余打工获得，其每月生活费用大多不足500元。我市贫困生比例高于我国高校平均水平，能否保证我市贫困生群体能够吃到物美价廉、营养可口的饭菜是学校食堂亟待解决的问题。3、食堂存在问题图313当被调查者被问到我校食堂存在问题时，由于是多选，许多学生都认为食堂存在许多问题，如49%的学生认为在高峰期食堂过于拥挤是最主要的问题；其次31%的学生认为学校饭菜品种不够丰富，不能满足其日常生活要求；工作人员服务态度较差、食堂就餐环境较差等问题也是比较突出的问题，这些问题需要引起管理者及食堂工作人员的重视，以期得到改善。四、现存问题总结（一）经营模式不当1、建立现代企业制度步伐缓慢，管理模式落后部分高校学生食堂仍为自己经营，饮食行业发展缺乏统一规划，经营管理方式落后，产业化程度低，管理手段、管理技术还没有摆脱传统模式，经验型管理方式较为普遍。在管理中盛行着“家长式”的管理模式，突出地表现为：关键或重要的岗位大多由自己的喜欢的人来担任，导致了用人、选人上的封闭、狭隘等弊端，严重妨碍了食堂选贤任能，乃至影响了整个餐饮业的发展。2、食堂规模普遍偏小，创新意识薄弱近年来，高校食堂虽有较快的发展，但与社会上的餐饮企业相比，无论是从数量和规模上看，都有很大的差距。其原因一是各高校学生食堂缺乏做大做强的意识；二是发展的政策还不够宽松。部分学校的领导对学生食堂的发展重视不够，特别是在资金投入上偏少，从而限制了食堂、特别是高校大伙食堂的发展。3、利益最大化与公益性之间的矛盾全国高校食堂经过十几年的改革，基本都实行了企业化或半企业化的经营模式：即独立核算，自负盈亏，企业职工自给自足。因食堂承包人以盈利为目的，就会与学校食堂的公益性产生矛盾。作为企业化运作的食堂，考虑的首要问题是盈亏,经营中所采取的服务措施也是赚钱的有效手段，而与学校的稳定、师生的利益没有实质性联系。由于物价的上涨，对外承包食堂可能通过上调其饭菜价格或降低质量、减少数量的方式来保证其利润。而高校食堂，特别是学生食堂有其特殊性，要求其必须坚持“微利保本”的原则，这就导致了企业利益最大化与高校须生食堂公益性之间的矛盾。（二）管理方式松散1 、食堂的技术骨干人员(厨师)流失严重学校食堂一旦承包，用人出现一种怪现象：没有技术的人容易应聘，有技术的人反而落聘。其原因为：没有技术的人工资低, 容易管理;有技术的工资高且因个人技术往往比承包人强, 不易管理，从而造成食堂技术骨干人员大批落聘而另谋出路, 使学校多年培养的技术人才严重流失 。2、从业人员整体素质差食堂公开招标人人都可报名参加, 但承诺往往只是招标会上的演讲词，日后难以兑现。承包后表现为:个人、环境、饭菜卫生差;经营理念陈旧、落后，与高校文明差距大;服务方法不规范,与高校正规管理要求相差甚远。经营与管理之间差距过大,导致师生意见多、学校不满意。3、固定资产流失严重高校食堂的房屋、设施设备几乎都是学校投资兴建的。而经营人员（承包人员）只知使用，不懂爱惜，承包期结束后公有财产大都损坏严重,学校回收的管理费根本不抵财产损失，固定资产严重损失。（三）服务质量不高1、饭菜质量不高餐饮服务业是技术含量较高的一种服务行业，需要通过专门的技术培训，取得合格证以后才能上岗。但目前大多数经营者都认为，食堂服务人员没有技术照样将饭菜做出来。为了少支付工资、降低成本，大量聘用没有经过培训的人员，导致饭菜一年四季一个味、一个样，质量普遍不高。2、食品安全难保证利益驱动劣质原料进入食堂是导致食物中毒的主要根源。承包人只顾及自己的经济利益,导致私盐、毒米、病肉等劣质食品、蔬菜进入学校食堂,学生集体食物中毒事件屡有发生,直接危害师生健康、影响学校稳定，这是学校餐饮管理中存在的最大隐患 。3、饭菜价格偏高且频繁上调目前，高校食堂普遍存在饭菜价格偏高的的问题，如果把饭菜分量等因素综合考虑进来，部分高校食堂的饭菜价格甚至比校外经营性餐厅相同菜品的价格还要高，伙食费成了在校学生的一大经济负担；另一方面，由于缺少管制，调价权控制在承包者手中，大部分高校食堂饭菜价格基本上每学期都要有所上调，而且上调幅度大幅超出同一时期国家CPI水平。五、解决方案及建议（一）关注服务细节,提高服务质量1、树立优质服务思想一流的设施需要一流的管理和服务，才能赢得师生的认同和满意。学校面向全国招生，学生来自不同地方，经济实力不同，对餐饮的需求也各不相同，对高校餐饮服务的多样化提出了更高的要求。不但要提供优质服务，还要不断改进饭菜质量，适应不同人的口味，在搞好色香味形俱佳、营养合理搭配的同时，保证合理的价格，让学生真正得到实惠。（1）丰富菜品种类，设置价格梯度建议食堂早餐品种不少于15种，中晚餐品种不少于40种。早餐供应价格基本在1-4元之间，中晚餐实行高档菜(10-15元)、中档菜（7-10元）、低档菜(7元以下)大体按2:5:3比例执行，让师生根据自身需求有多样的选择。（2）使用服务用语，延长开放时间：注重窗口的服务态度和服务用语，规定窗口服务要说“您好”、“请稍等”等。在供应时间上延长开放时间，每个食堂保证至少有两个窗口全天候开放，保证学生不管何时都能在食堂用餐。2、着力抓好食品卫生工作，保障就餐安全食品卫生安全是食堂管理的第一要务，必须以高度的政治责任感和采取强有力有效措施全程做好该项工作，确保广大师生就餐安全。（1）严把采购供应关。原料采购认真选择供应商，索取三证。对米、油、盐、面食品联合集中招标采购，蔬菜由采购员直接到批发市场采购，并对其进行农药残留检测。（2）严把食品加工关。确保加工设施配套，按规定程序进行清洗、加工、配置、烹饪，做到生熟分开，建立了食品留样制度、剩食处理制度，餐盘消毒制度，确保各个环节都有制度，有登记、有落实。（3）严把卫生预防关，食堂从业人员定期体检并养成良好的卫生意识和个人卫生习惯，严禁非本食堂工作人员随意进入食堂加工操作间及原料存放间，防止投毒事件发生。制定食物中毒预防、控制方案以防中毒事件发生时，按应急处理机制使中毒人员得到及时救治。3、处理好原材料价格波动，稳定食堂菜价近年来，主副食品价格上涨迅猛，直接影响食堂的供应价格。由于高校烧的是“政治饭，稳定菜”，如果食堂价格直接上涨使必会带来许多不稳定的因素。为此，建议采取措施：（1）做好宣传工作，公布食堂每日采购供应价及其涨幅，让师生了解当前的市场行情；（2）公布菜肴价格核算的成本，让学生了解菜价的制定；（3） 根据物价涨幅调整对主副料菜肴的投料比例；（4） 积极响应国家政策，启动“光盘行动”，宣传节约光荣、浪费可耻的理念。 各个食堂定期将剩菜剩饭量化、计算光盘率并公布，让学生看到努力节约的成果，从而激励学生更加支持节约活动。（二）加强食堂管理,完善运营制度1、规范一卡通的使用打饭付费统一使用一卡通。一卡通的使用一方面可节省工作人员找钱的时间，缓解拥挤问题；另一方面也可有效避免其接收钱款后触摸食物造成的卫生问题，从而一定程度上加强了卫生保障。除此之外应规范一卡通的使用、完善一卡通的管理，如增加一卡通的充值网点、简化补办手续、扩展一卡通使用范围，为普及一卡通的使用创造有利的环境。2、节约自然资源，提高环保意识响应国家“限塑令”的号召，有偿使用塑料袋、一次性餐盒及一次性筷子，塑料袋一个0.2元，一次性餐盒及筷子一个0.5元。3、建立奖罚机制，加强监督管理学校管理机构如伙食服务中心应该加强监管力度，由于高校私人承包食堂占较大比重的特殊构成，私人承包食堂大多以盈利为目的而不是将主要目的放在其公益性上，这就要求学校相关管理机构加大监管力度，以保证食堂能够以公平的价格为在校学生提供可口、卫生、健康的饭菜。（1）季度窗口评比：定期随机发放就餐情况调查表，经统计后根据结果设立卫生窗口、优质服务窗口和最受欢迎窗口。对为学生提供价格公平、质量上乘、卫生可口饭菜的业主给予一定的奖励或流动红旗，以激励其他的业主共同提高饭菜质量及保证价格公平。（2）学校应对各食堂进行价格及卫生情况定时检查及不定时的抽查，对于违反规定的业主及工作人员给予严厉的惩罚。（3）设立意见箱：在各食堂内设立意见箱或投诉板，使学生以主人翁的身份积极参与到食堂的改革与建设中。4、引进先进设备，采取科学的管理模式现在大学食堂面对“用工慌”、“招工难”、“员工缺乏工作积极性”等一系列管理问题，是由于学校食堂工资水平低、工作强度大，因此学校食堂基层出现留不住工人的严峻形势。员工缺乏工作积极性，对工作满意度低直接导致工作质量及效率的下降，食堂餐具有清洁不干净现象直接反映这一问题。针对以上出现的问题，学校食堂可引进先进设备，如大型洗碗机。这样不仅可以减少用工人数降低工作强度，在一定程度上还可以提高工作效率，保证餐具的清洁度。采取科学的管理模式也是必要手段之一，可以学习先进餐饮企业如宜家、亚惠等餐饮集团的管理模式，建立完整的员工奖罚体系，使得员工在学校食堂有归属感，以饱满的热情为我校师生提供优质的服务。（三）创新性改革1、提高成本核算透明度食堂经营业主认为目前的物价水平导致现在学校饭菜的价格相对较高，而学生群体认为目前的物价水平并不能够使得学校食堂的饭菜价格如此高。公布餐厅运行成本，并吸纳学生共同参与学生餐厅监督管理是解决这一问题的良策。公开的成本核算可以使学生了解食堂运行的各项费用以及饭菜的成本，有些隐性的成本是学生未考虑到的，如水电、煤气、雇佣费用等综合费用。公开的成本核算可以使学生群体对于饭菜的价格有一定的理解，透明公开的核算也能更好的发现食堂物价存在的问题。如果真的存在不合理的价格，惩处也有一定依据，为建设良好的食堂秩序及维护学生权益奠定良好的基础。2、改进食堂运营机制许多高校相继成立了高校后勤集团，学生食堂由后勤集团统一管理，使得高校食堂不仅缺乏必要的竞争力，反而促成独家买卖的垄断状态。由于距离的方便和时间的限制，多数学生不得不在校内食堂就餐，满意度自然不高。想打破这种垄断的局面只有加速食堂社会化的进程，可采用竞标的方法增加高校食堂的数量。将一部分就餐窗口甚至整个食堂从学校剥离出去，引进宜家、亚惠等连锁店，除定期上交租金外，使其自负盈亏。这种新的运营机制可增加食堂间竞争力、减轻高校管理负担。3、改变食堂经营模式 为解决在就餐时间内食堂的拥堵状态，建议以部分食堂作为试点，规范点餐形式或采用自助的就餐形式，节约时间、减轻管理负担。（1）可选模式一：常规型 点餐人员携带饭卡或饭票进行打餐，食堂提供可供选择的菜样供点餐人员选择，最后打卡，完成交易。示意图：此处放置食品供打餐工作人员点餐人员 排队窗口打卡机可选模式二： 此种方式是将各种菜品按一定分量事先盛到小餐盘中，放在窗口处供就餐人员选择，用不同颜色的餐碟表示菜样的不同价格，并在相同的食品放置栏放上同一类的菜肴，菜名在窗口上方的玻璃上标明。这样既方便学生选择，也可供打卡人员查看。示意图：此处放置食品供打餐工作人员食品打卡处餐盘，筷子汤，饭队列附录1.调查问卷大连市大学生就餐情况调查问卷亲爱的同学：您好！我们是高校餐饮调研队，目前正在做关于大连市高校大学生就餐情况的调研，旨在为学生提供更好的就餐环境及更高质量的饭菜。请您抽空花几分钟的时间填答这份问卷，您的看法和意见对于这项调研非常重要。此问卷采用不记名的方式填写，敬请放心！本问卷所有题目，都没有正确与错误之分，请您自行填答感谢您的支持和配合，祝您幸福快乐！您的个人信息（请您在所选项目前面的口内，打“”）1、您的性别： 口男 口女 2、您的专业 3、您的年级 4、您的民族：口汉族 口回族 口维吾尔族口朝鲜族 口蒙古族 口其他6、您是否为学校注册的困难学生：口 是 口 否 请依据您的实际情况，在合适的选项序号打“”。1. 您最常去的就餐地点是： A学校自管食堂 B学校对外租赁食堂 C校外食堂2. 您一星期在学校公共食堂外就餐的次数为：A 无 B3次以下 C3次-5次 D6次-8次 E 9次及以上 您在校外就餐的原因是：A无目的性 B外面的饭菜种类多，口味好C别人请客或是聚餐 D和男朋友（或女朋友）约会4您校内每日就餐花费为：A10元以下 B10元-14.9元 C15元-19.9元 D20元及以上 5.您每月用于校外餐饮的花费：A100元以下 B100-200元 C200-300元 D300元以上6.您在校外就餐时，每顿饭大约花费：A10-20元 B20-30元 C30-40元 D40元以上7.您对学校食堂提供服务的满意情况为：A非常满意 B满意 C一般 D不满意 E非常不满意8.您对食堂提供的饭菜口感满意情况：A非常满意 B满意 C基本满意D不太满意 E不满意 F极度不满意9.您对学校食堂菜品多样性的满意情况为：A非常满意 B满意 C一般 D不满意 E非常不满意10.您对学校食堂菜品卫生状况的满意情况为：A非常满意 B满意 C一般 D不满意 E非常不满意11.如果您对食堂的饭菜不是很满意，原因可能是：A种类太少 B长时间不变换菜色 C味道太差D分量太少 E价格不太合理 F饭菜不太干净12您对学校食堂就餐环境满意情况为：A非常满意 B满意 C一般 D不满意 E非常不满意13.如果您对食堂就餐环境不满意，可能原因为：A食堂桌椅的布置B卫生状况C员工服务态度D其他原因 14您认为目前学校食堂存在的问题主要有（多选）：A饭菜品种不够丰富 B可供选择餐厅较少 C食堂就餐环境较差 D服务较差 E食堂在高峰期过于拥挤 F少数民族餐厅较少15.您对外卖的看法： 16您对学校食堂建设有什么好的建议： 再次感谢您利用宝贵的时间完成此问卷，谢谢您的合作!祝您幸福、愉快！谢谢！附录2.参考文献1韩效敬.关于高校食堂改革的思考J.晋中学院学报，2008年第6期2丁辉兵.高校食堂改革中存在的问题及对策J.卫生职业教育 ，2008年15期3胡建新.高校伙食管理改革的实践与思考J.宁波大学伙食服务中心， 2009.3.124曹志祥.对高校食堂经营管理模式的探讨J.中国食品卫生杂志，20055朱奕，谢炜.高校标准化学生食堂建设的实施J.边疆经济与文化， 2006年08期6王强，王利梅.高校食堂改革发展中的问题与对策研究J.改革与开放，2009年09期7高校食堂社会化改革的方向.中国新闻网. 2008.1.68邓惠君.高校后勤改革模式和措施.人民网 .2000.11.6附录3.调研照片锦集33