五星级酒店餐饮培训之操作程序.pptx

2022-2-24 - P 1Nom de la directionNom de lintervenant2022-2-24 - P 2新员工、学生速成培训教材新员工、学生速成培训教材Nom de la directionNom de lintervenant餐饮管理层架构图餐饮管理层架构图2022-2-24 - P 3餐饮副总监冯 玲 餐饮秘书中餐厅副经理林尤南西餐厅经理 李小寒送餐副经理曾海梅西餐厅副经理时美玲中餐厅副经理陈 静宴会厅副经理杨志勇总经理助理刘 挺Nom de la directionNom de lintervenant目录目录2022-2-24 - P 4一、形体篇一、形体篇二、引领篇二、引领篇三、分菜技能篇三、分菜技能篇四、正确手法篇四、正确手法篇五、其他技能篇五、其他技能篇六、酒水饮料篇六、酒水饮料篇Nom de la directionNom de lintervenant一、形体篇一、形体篇2022-2-24 - P 5Nom de la directionNom de lintervenant微笑微笑2022-2-24 - P 63米之内见到微笑米之内见到微笑Nom de la directionNom de lintervenant 走姿走姿2022-2-24 - P 7抬头抬头、挺胸、收腹、两眼目视前、挺胸、收腹、两眼目视前方、头正肩平，面带微笑。方、头正肩平，面带微笑。Nom de la directionNom de lintervenant下蹲拾物下蹲拾物2022-2-24 - P 8Nom de la directionNom de lintervenant坐姿坐姿2022-2-24 - P 9Nom de la directionNom de lintervenant礼仪姿势礼仪姿势2022-2-24 - P 10Nom de la directionNom de lintervenant2022-2-24 - P 11指示台阶指示台阶Nom de la directionNom de lintervenant2022-2-24 - P 12鼓掌欢迎鼓掌欢迎Nom de la directionNom de lintervenant2022-2-24 - P 13握手握手Nom de la directionNom de lintervenant2022-2-24 - P 14鞠躬鞠躬Nom de la directionNom de lintervenant二、引领篇二、引领篇2022-2-24 - P 15Nom de la directionNom de lintervenant展示引领宾客展示引领宾客2022-2-24 - P 16Nom de la directionNom de lintervenant让座手势展示让座手势展示2022-2-24 - P 17Nom de la directionNom de lintervenant拉椅让座展示拉椅让座展示2022-2-24 - P 18注意事项：把握注意事项：把握宾客落座的时机，宾客落座的时机，及时推进。及时推进。Nom de la directionNom de lintervenant展示递菜谱展示递菜谱2022-2-24 - P 19Nom de la directionNom de lintervenant展示落口布展示落口布2022-2-24 - P 20注意事项：注意事项：1.站立位置：宾客站立位置：宾客的右手边的右手边2.站立要求：脚成站立要求：脚成丁字步丁字步3.落口布的手势：落口布的手势：左手在下，右手在左手在下，右手在上，避免手关节妨上，避免手关节妨碍宾客碍宾客。Nom de la directionNom de lintervenant倒茶展示倒茶展示2022-2-24 - P 21注意事项：注意事项：1.1.洗茶。洗茶。2.2.准备茶壶垫碟，确保茶壶无破损。准备茶壶垫碟，确保茶壶无破损。3.3.倒倒8 8分满。分满。 Nom de la directionNom de lintervenant三、分菜技能篇三、分菜技能篇2022-2-24 - P 22Nom de la directionNom de lintervenant分面条分面条2022-2-24 - P 23Nom de la directionNom de lintervenant2022-2-24 - P 24 分鱼分鱼Nom de la directionNom de lintervenant2022-2-24 - P 25Nom de la directionNom de lintervenant2022-2-24 - P 26Nom de la directionNom de lintervenant分米饭分米饭2022-2-24 - P 27Nom de la directionNom de lintervenant四、正确手法篇四、正确手法篇2022-2-24 - P 28Nom de la directionNom de lintervenant正确拿餐具的手势正确拿餐具的手势2022-2-24 - P 29Nom de la directionNom de lintervenant2022-2-24 - P 30Nom de la directionNom de lintervenant如何拿杯具如何拿杯具2022-2-24 - P 31Nom de la directionNom de lintervenant2022-2-24 - P 32Nom de la directionNom de lintervenant如何拿盘子如何拿盘子2022-2-24 - P 33错误 正确 Nom de la directionNom de lintervenant五、其他技能篇五、其他技能篇2022-2-24 - P 34Nom de la directionNom de lintervenant托盘展示要点：托盘展示要点：1.理盘理盘2.装盘装盘3.起托起托4.托盘展示要点：托盘展示要点：1.理盘理盘2.装盘装盘3.起托盘起托盘2022-2-24 - P 35Nom de la directionNom de lintervenant如何上面包？准备工作：如何上面包？准备工作：1.面包篮、垫碟、面包夹、植面包篮、垫碟、面包夹、植物黄油、果酱、口布、面包盘、黄油刀、黄油碟。物黄油、果酱、口布、面包盘、黄油刀、黄油碟。2022-2-24 - P 36Nom de la directionNom de lintervenant展示换骨碟注意事项展示换骨碟注意事项：端托盘操作，先撤：端托盘操作，先撤后换。站于宾客右手后换。站于宾客右手边，脚成丁子部，托边，脚成丁子部，托盘朝外。盘朝外。2022-2-24 - P 37Nom de la directionNom de lintervenant如何点烟？如何点烟？2022-2-24 - P 38意识：备火柴，烟缸意识：备火柴，烟缸Nom de la directionNom de lintervenant展示换烟缸展示换烟缸2022-2-24 - P 39Nom de la directionNom de lintervenant展示更换刀叉展示更换刀叉2022-2-24 - P 40Nom de la directionNom de lintervenant展示位上菜展示位上菜2022-2-24 - P 41 注意先撤后上原则，在上注意先撤后上原则，在上菜前必须菜前必须摆好与菜品相对应的餐具。摆好与菜品相对应的餐具。Nom de la directionNom de lintervenant桌上菜桌上菜2022-2-24 - P 42Nom de la directionNom de lintervenant如何摆菜？如何摆菜？2022-2-24 - P 431.注意色泽的搭配注意色泽的搭配2.注意器皿的搭配注意器皿的搭配3.注意菜点形状的搭配注意菜点形状的搭配4.注意荤素的搭配注意荤素的搭配5.1中心、中心、2对称、对称、33角、角、44方、方、5梅花梅花Nom de la directionNom de lintervenant服务自助餐宾客服务自助餐宾客2022-2-24 - P 44Nom de la directionNom de lintervenant撤到边台的餐具归类撤到边台的餐具归类Nom de la directionNom de lintervenant撤台如何收餐具撤台如何收餐具第一步：收少油污的，易破损的玻璃器皿第一步：收少油污的，易破损的玻璃器皿第二步：与大件物品分开收，收小件的物品第二步：与大件物品分开收，收小件的物品第四步：收大件瓷器第四步：收大件瓷器第三步：将剩余的杂物汇总，分类倒入相应的垃圾桶第三步：将剩余的杂物汇总，分类倒入相应的垃圾桶内Nom de la directionNom de lintervenant如何收布草如何收布草第一步：收毛第一步：收毛巾、收口布巾、收口布第二步：将口第二步：将口布放入专用的布放入专用的布草筐，与毛布草筐，与毛巾台布分开，巾台布分开，最好是边收边最好是边收边点点第四步：将台布第四步：将台布放入专用的布草放入专用的布草筐，与毛筐，与毛巾口布分开，最巾口布分开，最好是边收边点好是边收边点第三步：将毛巾第三步：将毛巾布放入专用的布布放入专用的布草筐，草筐，与台布口布分开，与台布口布分开，最好是边收边点最好是边收边点Nom de la directionNom de lintervenant如何递账单、递笔如何递账单、递笔2022-2-24 - P 48是否正确是否正确Nom de la directionNom de lintervenant错误操作错误操作2022-2-24 - P 49Nom de la directionNom de lintervenant六、酒水饮料篇六、酒水饮料篇2022-2-24 - P 50Nom de la directionNom de lintervenant展示服务鲜榨果汁展示服务鲜榨果汁2022-2-24 - P 518分满分满Nom de la directionNom de lintervenant展示服务红酒展示服务红酒2022-2-24 - P 52红酒的最佳饮用温度：红酒的最佳饮用温度： 12-14度度国外倒国外倒3分之分之2或或5分之分之3，国内一小口，国内一小口 Nom de la directionNom de lintervenantSTEP步骤步骤INVOLVEMENT 介入介入(Questions relating to the standards)与标准，相关的与标准，相关的问题问题STANDARD 标准标准(Measurable / observable)可测量可测量/可测的可测的1.准备工准备工作作1.准备事项有准备事项有哪些哪些?1.准备：准备：1）一个干净无破损的酒篮内铺垫干净的口布，口布要折叠成刚放与酒篮底）一个干净无破损的酒篮内铺垫干净的口布，口布要折叠成刚放与酒篮底边相符的程度，不要超出酒篮壁。边相符的程度，不要超出酒篮壁。2）检查葡萄酒瓶是否干净无尘土。）检查葡萄酒瓶是否干净无尘土。3）将酒瓶轻轻卧放在酒篮中，瓶口架于酒篮突起部，酒标朝上。）将酒瓶轻轻卧放在酒篮中，瓶口架于酒篮突起部，酒标朝上。4）擦酒布：）擦酒布：1块、块、酒刀：酒刀：1把把2.示酒示酒2.示酒的步骤示酒的步骤有哪些？有哪些？1）要为点酒的客人展示）要为点酒的客人展示,在主人的右手边，得到客人的认可。在主人的右手边，得到客人的认可。2）右手拿红酒篮的提手，左手托住酒篮底部，呈）右手拿红酒篮的提手，左手托住酒篮底部，呈45角倾斜商标向上，请主角倾斜商标向上，请主人辨别红酒，并询问客人是否可以开启。人辨别红酒，并询问客人是否可以开启。2022-2-24 - P 53服务红酒的要点服务红酒的要点Nom de la directionNom de lintervenant3.开启红开启红葡萄酒葡萄酒3.开启的步开启的步骤有哪些？骤有哪些？1）先用酒布擦拭瓶口，将准备好的工具：酒刀、口布，口布折叠好）先用酒布擦拭瓶口，将准备好的工具：酒刀、口布，口布折叠好后搭在左手臂上后搭在左手臂上2）使用酒刀将瓶口凸出部分以上的铅封处纵向割开两刀，两刀间要）使用酒刀将瓶口凸出部分以上的铅封处纵向割开两刀，两刀间要有的距离有的距离3）使用酒刀将瓶口突出部分以上的铅锋割开，但不可割断那的剩余）使用酒刀将瓶口突出部分以上的铅锋割开，但不可割断那的剩余部部分，也不可做拉锯的运动，保持自然流畅，割开后把顶盖的铅封分，也不可做拉锯的运动，保持自然流畅，割开后把顶盖的铅封反转压在酒瓶口处，并用口布擦干净酒瓶口反转压在酒瓶口处，并用口布擦干净酒瓶口4）将酒刀慢慢钻入塞内，轻轻将酒塞拔出，用力不宜过猛，以防止）将酒刀慢慢钻入塞内，轻轻将酒塞拔出，用力不宜过猛，以防止酒塞断裂，（此过程中，严禁转动或摇动酒瓶）将拔出的瓶塞交与酒塞断裂，（此过程中，严禁转动或摇动酒瓶）将拔出的瓶塞交与客人用以评价酒的储存情况，并把酒塞放在小垫碟中，放在主人红客人用以评价酒的储存情况，并把酒塞放在小垫碟中，放在主人红酒杯的右侧。酒杯的右侧。2022-2-24 - P 54服务红酒的要点服务红酒的要点Nom de la directionNom de lintervenant4.试酒试酒4.试酒的程序有试酒的程序有哪些？哪些？给主人酒杯倒入六分之一，打手势请客人试酒，给主人酒杯倒入六分之一，打手势请客人试酒， 客人品酒后，征求客客人品酒后，征求客人的意见是否可以立即斟酒人的意见是否可以立即斟酒5.斟酒斟酒5.斟酒的先后顺斟酒的先后顺序及注意事项序及注意事项有哪些？有哪些？斟酒时要按先宾后主，先女士后男士的原则按顺时针顺序为客人斟酒，斟酒时要按先宾后主，先女士后男士的原则按顺时针顺序为客人斟酒，每次斟酒量为红酒杯的每次斟酒量为红酒杯的1/2杯量，最后为试酒者斟酒。在斟酒的过程中，杯量，最后为试酒者斟酒。在斟酒的过程中，要注意全部从客人的右侧为客人服务，酒标要朝向客人，在为客人倒要注意全部从客人的右侧为客人服务，酒标要朝向客人，在为客人倒酒后，每次都需顺时针转动一下，以防止瓶口处会剩余的酒滴落在客酒后，每次都需顺时针转动一下，以防止瓶口处会剩余的酒滴落在客人身上，在服务中要注意不摇酒篮，避免酒中的沉积物荡起，并且在人身上，在服务中要注意不摇酒篮，避免酒中的沉积物荡起，并且在为客人倒酒时，要预先算出每位客人的斟酒量，如客人人数比较多时为客人倒酒时，要预先算出每位客人的斟酒量，如客人人数比较多时即可不按照上述标准为客人倒酒。每次斟酒量要平均，不可有多有少，即可不按照上述标准为客人倒酒。每次斟酒量要平均，不可有多有少，最好在倒完一轮后有点剩余，并及时提醒客人是否需要添加。最好在倒完一轮后有点剩余，并及时提醒客人是否需要添加。为所有的客人斟酒后，可以将酒篮置于桌上，瓶口不许朝向客人，但为所有的客人斟酒后，可以将酒篮置于桌上，瓶口不许朝向客人，但酒标要朝向试酒者，当酒瓶中酒只剩下一杯的酒量时，须及时征求主酒标要朝向试酒者，当酒瓶中酒只剩下一杯的酒量时，须及时征求主人意见，是否准备添加。人意见，是否准备添加。2022-2-24 - P 55Nom de la directionNom de lintervenant展示服务黄酒展示服务黄酒1.示酒示酒2.开瓶开瓶3.热酒热酒4.斟酒斟酒2022-2-24 - P 56黄酒黄酒：适宜：适宜饮用温度为饮用温度为45-50度度 Nom de la directionNom de lintervenant展示服务白葡萄酒展示服务白葡萄酒2022-2-24 - P 57白葡白葡萄酒萄酒适宜饮用温度是适宜饮用温度是8-12度，倒度，倒3分之分之2Nom de la directionNom de lintervenant白葡萄酒服务要点白葡萄酒服务要点STEP步骤步骤INVOLVEMENT 介入介入(Questions relating to the standards)与标准，相关的问题与标准，相关的问题STANDARD 标准标准(Measurable / observable)可测量可测量/可测的可测的1.准备工作准备工作1.准备工作有哪些？准备工作有哪些？1）将冰桶中放入）将冰桶中放入1/3冰块，再放入冰块，再放入1/2冰桶的水后，放在冰桶架上，并冰桶的水后，放在冰桶架上，并配一条叠成宽的条状口布；配一条叠成宽的条状口布；2）将白酒取回后放入酒桶中，商标向着客人，瓶口不可向着客人；）将白酒取回后放入酒桶中，商标向着客人，瓶口不可向着客人；3）擦酒布：）擦酒布：1块、块、酒刀：酒刀：1把把2.白葡萄酒白葡萄酒的展示的展示1.展示的步骤有哪些？展示的步骤有哪些？1）左手持口布，右手持白葡萄酒，将酒瓶底部放在条状口布的中间部）左手持口布，右手持白葡萄酒，将酒瓶底部放在条状口布的中间部分，再将条状口布两端拉起至商标以上部位，并使酒标全部露出；分，再将条状口布两端拉起至商标以上部位，并使酒标全部露出；2）右手持酒瓶部，左手轻轻托住酒瓶底部送至主人面前，请主人看清）右手持酒瓶部，左手轻轻托住酒瓶底部送至主人面前，请主人看清酒的商标，并询问主人是否满意，能否开启。酒的商标，并询问主人是否满意，能否开启。3白葡萄白葡萄酒的开启酒的开启1.开启的步骤有哪些？开启的步骤有哪些？1）得到客人允许后将酒放回冰桶，左手扶住酒瓶，右手用酒刀割开，）得到客人允许后将酒放回冰桶，左手扶住酒瓶，右手用酒刀割开，右手用酒刀割开铅封，并用口布将瓶擦干净；右手用酒刀割开铅封，并用口布将瓶擦干净；2）将酒钻垂直钻入木塞，注意不要转酒瓶，待酒钻完全钻入木塞后，）将酒钻垂直钻入木塞，注意不要转酒瓶，待酒钻完全钻入木塞后，用酒刀卡住瓶口，左手扶住卡，右手轻轻拉起，拉出木塞时不应发用酒刀卡住瓶口，左手扶住卡，右手轻轻拉起，拉出木塞时不应发出声音；出声音；3）将木塞从酒钻旋出，放入碟中，放在主人酒杯右侧。）将木塞从酒钻旋出，放入碟中，放在主人酒杯右侧。2022-2-24 - P 58Nom de la directionNom de lintervenant4白葡萄白葡萄酒的服酒的服务务1.白葡萄酒的服务白葡萄酒的服务步骤有哪些？步骤有哪些？1）服务员右手持包好的酒，商标朝向客人，从主人右侧倒）服务员右手持包好的酒，商标朝向客人，从主人右侧倒入主人杯中，入主人杯中，1/6的酒，请主人品评酒质；的酒，请主人品评酒质；2）主人认可后按照先宾后主，先女后男的原则依次为客人）主人认可后按照先宾后主，先女后男的原则依次为客人倒酒，倒酒时站在客人的右侧，倒入杯中倒酒，倒酒时站在客人的右侧，倒入杯中2/3即可；即可；3）每倒完）每倒完1杯酒要轻轻转动一下酒瓶，避免酒滴在台布上；杯酒要轻轻转动一下酒瓶，避免酒滴在台布上；4）倒完酒后，把酒放回冰桶，酒标向着客人。）倒完酒后，把酒放回冰桶，酒标向着客人。5白葡萄白葡萄酒的添加酒的添加1.添加的注意事项添加的注意事项有哪些？有哪些？1）随时为客人添加；）随时为客人添加；2）当整瓶酒将要倒完时，询问主人是否再加）当整瓶酒将要倒完时，询问主人是否再加1瓶，如不加酒，瓶，如不加酒，待客人喝完杯中酒后，将空杯撤掉；待客人喝完杯中酒后，将空杯撤掉；3）如主人同意加酒，服务程序与上相同。）如主人同意加酒，服务程序与上相同。2022-2-24 - P 59Nom de la directionNom de lintervenant展示服务啤酒展示服务啤酒2022-2-24 - P 60啤酒，啤酒，适宜饮用适宜饮用温度是温度是7-10度，度，9分满分满 Nom de la directionNom de lintervenant展示服务香槟酒展示服务香槟酒2022-2-24 - P 61香香槟酒，适宜饮用温度是槟酒，适宜饮用温度是5-10度，倒度，倒3分之分之2 Nom de la directionNom de lintervenantSTEP步骤步骤INVOLVEMENT 介入介入(Questions relating to the standards)与标准，相关的问题与标准，相关的问题STANDARD 标准标准(Measurable / observable)可测量可测量/可测的可测的1.准备工作准备工作1.需要准备的物品有哪些？需要准备的物品有哪些？1）准备好冰桶，）准备好冰桶，1/3冰，冰，1/2冰桶的水；冰桶的水；2）将香槟放入冰桶内冰冻。）将香槟放入冰桶内冰冻。3）酒布）酒布1块块2.酒的开启酒的开启1.开启的步骤有哪些？开启的步骤有哪些？1）将香槟从冰桶中取出，左手用餐巾垫住酒瓶底部，右手持瓶，向客人展）将香槟从冰桶中取出，左手用餐巾垫住酒瓶底部，右手持瓶，向客人展示，主人确认后放回冰桶内示，主人确认后放回冰桶内2）用酒刀将瓶口处的锡纸割开去除，左手握住瓶颈，同时用拇指按住瓶）用酒刀将瓶口处的锡纸割开去除，左手握住瓶颈，同时用拇指按住瓶塞，双手同时反方向转动，并缓慢的上提瓶塞，直至瓶内气体将瓶塞完全塞，双手同时反方向转动，并缓慢的上提瓶塞，直至瓶内气体将瓶塞完全顶出顶出3）用干净酒布包住瓶塞顶部，左手仍旧握住瓶颈，同时右手握住瓶塞，）用干净酒布包住瓶塞顶部，左手仍旧握住瓶颈，同时右手握住瓶塞，双手同时反方向转动，并缓慢的上提瓶塞，直至瓶内气体将瓶塞完全顶出。双手同时反方向转动，并缓慢的上提瓶塞，直至瓶内气体将瓶塞完全顶出。4）开瓶时动作不宜过猛，避免发出过大声响影响客人。）开瓶时动作不宜过猛，避免发出过大声响影响客人。5）开启香槟时注意安全，瓶口应对向无人区域，以防瓶塞飞出伤人。）开启香槟时注意安全，瓶口应对向无人区域，以防瓶塞飞出伤人。3.品酒服务品酒服务1.品酒步骤有哪些品酒步骤有哪些?1）用口布将酒瓶包住）用口布将酒瓶包住2）用右手拇指扣住瓶底，其余四指分开，托住瓶身；）用右手拇指扣住瓶底，其余四指分开，托住瓶身；3）向主人杯中倒入）向主人杯中倒入1/10的酒，请客人品尝的酒，请客人品尝，主，主人品完酒认可后，倒酒。人品完酒认可后，倒酒。4.倒酒服务倒酒服务1.倒酒的顺序及注意事项？倒酒的顺序及注意事项？1）倒酒时服务员右手持瓶，从客人右侧按顺时针方向进行；）倒酒时服务员右手持瓶，从客人右侧按顺时针方向进行；2）倒酒量为）倒酒量为2/3；3）每倒）每倒1杯酒应分为两次完成，以免杯中泛起的泡沫溢出杯酒应分为两次完成，以免杯中泛起的泡沫溢出4）倒酒时酒标朝向客人）倒酒时酒标朝向客人5）为所有客人倒完酒后，酒瓶放回冰桶内冰冻）为所有客人倒完酒后，酒瓶放回冰桶内冰冻6）瓶中只剩少量酒时向客人征求意见是否另加）瓶中只剩少量酒时向客人征求意见是否另加2022-2-24 - P 62服务香槟要点服务香槟要点Nom de la directionNom de lintervenant2022-2-24 - P 63谢谢！