餐饮企业财务管理试卷.docx
2005年11月中国餐饮业职业经理人资格证书考试（高级）餐饮企业财务管理 （课程代码：9007） 本试卷分第卷（选择题）和第卷两部分。第1卷l至4页，第卷5至12页。共100分。考试时间为。150分钟。第卷（共30分）注意事项：1答第卷前，考生务必将自己的姓名、准考证号、课程代码用铅笔涂写在答题卡上。2每小题选出答案后，用铅笔把答题卡上对应题目的答案标号涂黑。如需改动，用橡皮擦干净后，再涂选其他答案。不能答在试卷上。3考试结束，将本试卷和答题卡一并交回。一、单项选择题（每小题1分，共计20分） 下列各题A）、B）、C）、D）四个选项中，只有一个选项是正确的。请将正确选项填涂在答题卡相应位置上。答在试卷上不得分。1餐饮企业的三大财务报表是 A）资产负债表、利润表、损益表 B）资产负债表、利润表、现金流量表 C）利润表、损益表、财务状况变动表 D）资产负债表、财务状况变动表、现金流量表2下列哪一项是餐饮经营中的固定成本 A）饮料成本 B）能源费用 C）长期贷款利息 D）食品原料成本3宝岛餐饮公司的月固定成本是300 000元，边际贡献率是50，若9月份要实现目标利润80 000元，则9月份应该实现的营业额为 A）400000元 B）500000元 C）760000元 D）860000元4资本金的筹集若是一次完成，则投资者的资本金缴清期限为在营业执照签发之日起 A）6个月 B）8个月 C）10个月 D）12个月5餐饮企业信用政策主要包括 A）信用期限；信用标准；现金折扣；原料盘点 B）信用期限；信用标准；现金折扣；收账政策 C）信用标准；现金折扣；收账政策；利润分配 D）信用期限；信用标准；收账政策；偿债风险6月亮餐厅某设备的原始价值为：100 000元，预计净残值率为5，预计折旧年限10年，则该设备每年的折旧额为 A）1 000元 B）9 000元 C）9 500元 D）10000元7为了有效控制原材料的采购价格，餐饮企业一般采用的方法是 A）凭单发料 B）最低报价 C）账款分离 D）货比三家8某菜肴原材料成本为30元，餐厅对该菜肴制定的销售毛利率为40，运用内扣法制定该菜肴的销售价格为A）42元 B）48元C）50元 D）75元9东方餐厅10月份的饮料销售成本为10万元，10月份的饮料平均存货余额为2万元，则该餐厅10月份的饮料存货周转率为A）5 B）6C）7 D）810某餐馆水电费用率为10，2005年的预算销售收入为250万元，则该餐馆2005年的水电费用预算为A）20万元 B）22万云C）23万元 D）25万元11某餐厅8月份营业收入为200万元，应收账款月末余额为l0万元，则其应收账款率为A）5 B）6C）8 D）1012下列各项中哪一项不属于企业的营运性比率 A）存货周转率 B）总资产周转率 c）应收账款周转率 D）所有者权益报酬率3食为天餐馆有餐位50个，供应午晚两餐，座位周转率为2，该餐馆10月1日的营业收入是10 000元，则该日的顾客人均消费是 A）45元 B）50 C）55 D）6014下列哪一项关于保本点的计算公式是正确的 A）保本点销售量=变动成本÷单位边际贡献率 B）保本点销售量=固定成本÷单位边际贡献 C）保本点销售量=固定成本÷单位边际贡献率 D）保本点销售量=变动成本÷单位边际贡献15下列哪一项计算方法不是固定资产的折旧方法 A）平均年限法 B）成本毛利率法 C）工作量法 D）年数总和法16下列哪一个选项不是餐饮企业的现金流量表反映的主要项目 A）主营业务利润 B）投资活动中的现金流量 C）筹资活动中的现金流量 D）经营活动中的现金流量17在餐饮企业的现金流管理活动中，导致现金减少的因素主要是 A）存货增加 B）存货减少 C）应收账款减少 D）流动负债增加18按设备的自然属性分类，下列哪一项不是餐饮企业固定资产 A）机器设备 B）房屋建筑物 C）交通运输工具 D）镀银成套餐具19餐饮企业的费用是为生产产品和提供服务所必需的耗费，下列哪一项不是餐饮企业的可控费用 A）原材料 B）维修费 C）广告促销费 D）固定资产折旧20餐饮企业向国家缴纳的营业税的附加是 A）所得税 B）增值税 C）城市维护建设税和教育费附加 D）土地使用税和城市维护建设税二、多项选择题（每小题2分，共计10分） 下列各题A）、B）、C）、D）、E）五个选项中，至少有两个选项是正确的，请将正确选项填涂在答题卡相应位置上。答在试卷上不得分。多选、错选、漏选均不得分。21餐饮企业财务管理的主要内容有 A）筹资管理 B）投资管理 C）收入管理 D）分配管理 E）成本费用管理22餐饮企业固定资产日常管理方式 A）人工费用预算 B）固定资产卡片 C）固定资产标牌 D）食品原料盘点 E）固定资产编号23餐饮企业对原材料采购控制的三大核心是 A）采购人员的管理 B）零库存管理 C）切实可行的采购标准 D）制定完善的采购程序 E）原材料ABC分类法24在餐饮企业的生产环节中，控制净料率的三大环节是 A）餐具定额 B）出料环节 C）维修保养 D）原材料质量 E）对折损率的控制25在餐饮产品的销售过程中，出现点菜单项目多于账单项目的原因可能有A）账单丢失 B）出现“人情菜”C）客人恶意逃账 D）收银员记错账单E）中途加菜没有入账2005年11月中国餐饮业职业经理人资格证书考试（高级）餐饮企业财务管理 （课程代码：9007）第卷（共70分）注意事项：1第卷共8页（第512页）请考生用钢笔或圆珠笔将答案直接写在试卷上。2答卷前将密封线内的项目填写清楚，同时填写自己的座位号。三、名词解释（每小题3分，共计9分）26折旧27餐饮主营业务成本28餐饮计划性生产四、简答题（15分）29简述餐饮生产环节的控制目标。（5分）30简述餐饮销售的三条线控制。（6分）31餐具管理制度的要点。（4分）五、计算题（16分）32某餐厅连续4年的6月份能源费用及营业收入如下表：某餐厅能源费用及营业收入 单位：万元00年6月01年6月02年6月03年6月营业收入250310380500电费22303642要求：用高低点法来分解混合成本。（4分）33某项食品原料l0 kg，单价8元kg，切配后出料如下表所示：出料项目重量（kg）每kg价值总价值每kg成本系数肥膘41.56-折损100-净料5请计算并完成上表。（4分）34某餐馆流动资产包括现金120 000元、应收账款380 000元、存货400 000元，该餐馆各项流动负债为400 000元。计算其速动比率。（4分）35某餐厅当日鲜货采购1 500元，库房领料1 800元，各项调入350元，各项调出22元，招待用餐150元。计算该餐厅当日食品成本。（4分）六、案例分析题（一）（14分）36君悦饭店的张经理得知六月份现金出现了入不敷出的情况，这使张经理非常困惑，因为财务经理告知他本月有净利润93 000元。下面是君悦饭店本月的利润表：君悦饭店利润表2002年6月 单位：元营业收入480 000原材料成本160 000工资及其他营业费用152 000折旧40 000所得税35 000净利润93 000财务经理又给张经理本饭店的现金流量表：君悦饭店现金流量表 2002年6月 单位：元现金收入：现金销售额400 000现金支出：食品采购160 000支付工资及其他营业费用152 000支付所得税35 000支付设备款120 000支出合计467 000现金净流量-67 000请分析君悦饭店在获利93 000的同时，为何又出现了现金入不敷出的情况。七、案例分析题（二）（16分）37宝合餐厅经理正在做人员计划及工资预算，现在他手上有如下资料： （1）宝合餐厅供应午餐和晚餐。 （2）厨师、服务员和洗碗工的工作时间为：午餐上午10：002：00，晚餐下午5：009：00。根据国家规定，员工每周工作时间不得超过40小时。（3）宝合餐厅午、晚餐客人就餐人数调查及预测表：日 期星期一星期二星期三星期四星期五星期六星期日午餐人数80120115110140170160晚餐人数110130130150180200170（4）宝合餐厅每餐服务的工作定额表：餐次服务员厨师午、晚餐30客人每餐50客人每餐（5）员工的月工资及福利标准表：工种工资标准（元月）合同工福利标准临时工工资标准（元小时）厨师4 000福利为工资的48.540（无其他福利）服务员700福利为工资的48.57（无其他福利）其他人员（略）福利为工资的48.5（略）合同工经理必须做如下工作：（1） 宝合餐厅每餐员工需配备的人数。下表中服务员及洗碗工人数已算妥，请根据厨师的工作定额和客人就餐预测数，求出每日每餐所需厨师人数。日期工作定额（客人员工）星期一星期二星期三星期四星期五星期六星期日预计就餐人次数午餐80120115110140170160晚餐110130130150180200170服务员人数30午餐3444566晚餐4555676厨师人数50午餐晚餐（2）宝合餐厅厨师班次表。 根据上表中每餐需要厨师人数编制厨师班次表（如下表所示）。该表已部分完成。请接着将下表排完，要求能满足每班所需要的厨师数，同时每位员工每周工作时间不能超过40小时。若有员工工作量不足40小时周，可以请临时工。（表中的“10-2”及“5-9”表示员工的工作时间为上午10点至下午2点及下午5点至下午9点）员工工作时间安排星期星期一星期二星期三星期四星期五星期六星期日餐次午餐晚餐午餐晚餐午餐晚餐午餐晚餐午餐晚餐午餐晚餐午餐晚餐需要厨师数厨师1休息休息10-210-210-210-210-25-95-95-95-95-9厨师210-210-210-2休息10-210-25-95-95-95-95-9厨师3休息休息厨师410-210-2休息5-95-9厨师510-210-25-95-9（3）宝合餐厅工资预算。请根据上表结果，做好厨师的工资预算，并测算餐厅人员工资和福利总预算。工种人数工作小时工资标准员工福利（工资的48.5%）工资和福利总和总额厨师 人4000厨师（临时工） 小时40服务员7人700339.51039.57276.5其他人员工资和福利总计数11人23557.5正式工人数合计餐饮企业财务管理 （课程代码：9007） 本试卷分第I卷（选择题）和第卷两部分。第I卷 至 页，第卷 至 页。共100分。考试时间为150分钟。第I卷 （共30分）注意事项： 1、答第I卷前，考生务必将自己的姓名、准考证号、课程代码用铅笔涂写在答题卡上。 2、每小题选出答案后，用铅笔把答题卡上对应题目的答案标号涂黑。如需改动，用橡皮擦干净后，再涂选其他答案。不能答在试卷上。 3、考试结束，将本试卷和答题卡一并交回。一、单项选择题（每小题1分，共20分） 下列各题A）、B）、C）、D）四个选项中，只有一个选项是正确的。请将正确选项填涂在答题卡相应位置上。答在试卷上不得分。1会计记帐方法的基本原理是会计等式。会计等式表示为 A）资产=负债+所有者权益 B）负债=资产+所有者权益 C）所有者权益=资产+负债 D）资产=负债+净利润2变动成本是指成本费用总额随业务量的变动成正比例变化的成本。下列属于变动成本的是： A）固定资产折旧 B）利息 C）租金 D）食品原料成本3某饭店西餐厅的变动成本率为45，每接待顾客1人次获得160元的收入，则该餐厅获得的单位边际贡献为 A）72元 B）80元 C）88元 D）92元4某餐厅的边际贡献率为50，月固定费用15万元，该餐厅要达到的月保本营业额是 A）20万元 B）25万元 C）30万元 D）35万元5资本金是餐饮企业从事经营活动的初始条件，餐饮企业法定资本金的最低限额是：A）10万元 B）18万元 C）25万元 D）30万元6投资者以无形资产（包括专利权、商标权、商誉、特许经营权等）作为投资的，其占餐饮企业注册资金的比例一般不得超过 A）20 B）40 C）50 D）707应收账款周转率是衡量应收账款回收速度的指标。西湖餐厅9月份的赊销收人为30万元，应收账款余额为6万元，则应收账款周转率为 A）2次/月 B）3次/月 C）4次/月 D）5次/月8下列哪一项不属于固定资产日常管理的“三定”制度 A）设备定户 B）发料定时 C）管理定责 D）保管定人9可控费用是经营管理者可以控制的费用。下列那一项是可控费用 A）固定资产折旧 B）财产保险 C）长期贷款利息 D）广告费用10某餐厅2004年12月31日资产负债表中流动资产合计900万，流动负债合计600万，则该餐厅的流动比率为 A） 1.3 B） 1.4 C） 1.5 D） 1.811在餐饮企业资金运动的过程中，下列那一项不是资金运动的表现形态 A）营业成本 B）固定资金 C）货币资金 D）储备资金12下列那一项属于企业的负债 A）房屋 B）应付账款 C）银行存款 D）利润13下列那一项完整地描述了财务管理的所有环节 A）资金筹资、资金投放、资金耗费、资金收人和资金分配 B）资金的筹集和运用 C）预测、决策、预算、控制和分析 D）收入、成本费用和利润14下列那一项不属于固定资产 A）房屋 B）音响设备 C）汽车 D）刀具15某餐厅1月20 日的营业收入是56000元，就餐人次数为800人次，人均消费是 A）40元人次 B）50元人次 C）70元人次 D）80j元人次16下列那一项是获利能力比率指标 A）流动比率 B）速动比率 C）存货周转率 D）销售利润率17下列表述中，计算餐饮企业利润的正确公式是： A）净利润=利润总额+所得税 B）营业利润=经营利润+业主费用 C）经营利润=销售毛利+可控费用 D）销售毛利=营业收入营业成本18原料ABC分类法中的A类原料是管理重点，下列那一项属于A类原料 A）甲原料数量占原料总量的20，价值占原料总价值的80 B）乙原料数量占原料总量的80，价值占原料总价值的20 C）丙原料数量占原料总量的20 D）丁原料价值占原料总价值的8019餐厅经营中的常用节能措施不包括 A）建立健全设备的操作制度 B）制定信用政策 C）选择节能环保材料 D）建立健全设备的日常保养制度20下列那一项属于餐饮企业负债资金筹集的渠道 A）个人募集 B）长期借款 C）内部积累 D）发行股票二、多项选择题（每小题2分，共计10分） 在备选答案中至少有两个答案是正确的，请将正确选项填涂在答题卡相应位置上。答在试卷上不得分。多选、错选、漏选均不得分。21、资本金按照投资主体的不同可分为 A）个人资本金 B）国家资本金 C）公益金 D）法人资本金 E）外商资本金22、餐饮连锁集团现金流管理的主要特点有 A）集权化管理为主B）辅以适当的授权 C）加强现金流量预测 D）统一管理标准 E）统一采购物资23、餐饮企业库房发货控制的原则有 A）定时发货 B）凭单发货 C）拆零发货 D）按需发货 E）随意发货24、影响餐饮企业人工费用的因素有 A）加工烹调的复杂程度B）菜单的品种 C）厨房的设备 D）客流量 E）科学的操作程序25、在营业报表的比较控制中，值得餐饮企业管理者关注的指标有 A）毛利率 B）成本率 C）税前利润 D）营业收入 E）净利润2004年11月中国餐饮业职业经理人资格证书考试（高级） 餐饮企业财务管理 （课程代码：9007）第卷 （共70分）注意事项： 1、第卷共6页（第5第10页）请考生用钢笔或圆珠笔将答案直接写在试卷上。 2、答卷前将密封线内的项目填写清楚，同时填写自己的座位号。三、名词解释（每小题3分，共计9分）26、资本金27、固定资产28、企业所得税四、简答题（15分）29、筹资的基本原则是什么?（4分）30、餐饮成本控制的基本思路是什么?（6分）31、餐饮企业对重点原材料采用重点标签的管理方法，具体做法是什么?（5分）五、计算题（16分）32、某菜肴原材料成本为30元，计划成本毛利率为80。请用成本毛利率定价法（外加法）确定该菜肴的销售价格。（3分） 33、红星酒楼能源费用率为11%，而下一年的预算销售额为2100万元。请用费用率法预算红星酒楼下一年能源费用控制指标。（3分） 34、杏林酒家有400餐位数，经营午餐和晚餐。2003年6月，该酒家平均上座率50，人均消费50元，当月食品和饮料成本270000元。请编制下列杏林酒家2003年6月经营预算，分析其营业收入、经营毛利和经营毛利率（月营业天数以30天计）（要求写出计算过程）。（5分）杏林酒家经营预算2003年6月 餐位数上座率人均消费营业收入营业成本经营毛利经营毛利率35、西山饭店某设备投资300,000元，预计使用期限5年，其每年净利润和设备折旧如下： 年12345净利润20,00040,00060,000190,000240,000设备折旧60,00060,00060,00060,00060,000投资回收额80,000100,000120,000250,000300,000计算该设备预计的投资回收期（要求写出计算过程）。（5分） 六、案例分析题（30分）36、红园餐厅2003年的利润表如下：利润表编制单位：红园餐厅 2003年单位：万元 营业收入1000营业成本600销售毛利营业税金及附加55员工工资150其他营业费用100经营利润业主费用合计50营业利润投资收益和营业外收支0利润总额所得税净利润（亏损）假定：所得税税率为利润总额的33。要求：（1）完成上述利润表。（2）计算销售利润率（净利润率）。（3）如果行业平均销售利润率为10，平均毛利率为50，平均人工成本率为14，试分析红园餐厅的经营情况。（14分） 37、王先生最近刚被雅阁饭店聘任为前台经理，某日偶然听到，有服务员的朋友饭店就餐时，吃“免餐费”。于是联想到最近一期成本报表上成本率偏高，感到本饭店前台销售管理中存在漏洞。他请财务室对从点菜、传菜单、厨房生产出菜、跑菜到收款的全流程做一调查，结果发现比较突出的问题主要有两个：一是，“阴阳联”问题，即点菜单厨房联上的菜肴与点菜单收银联上的菜肴不符，往往是厨房联上的菜肴多于收银联上的菜肴数量，造成了客人多吃少付。二是，厨房收到点菜单厨房联，凭单出菜，但收银台并没有收到点菜单收银联，从而无从收款。此处有两种可能，一、这一单菜免费送给客人。二、客人付了钱，但销售款进了服务员腰包。由于缺乏有效的监控，管理者难以发现舞弊现象。请问：为什么雅阁饭店的这些漏洞不易被发现?如果你是王经理，应采取哪些具体措施来加强点菜管理，以解决上述问题。（16分） 2004年11月中国餐饮业职业经理人资格证书考试（高级）餐饮企业财务管理答案及评分参考一、单项选择题（每小题1分，共30分）（略）二、多项选择题（略）三、名词解释（每小题1分，共9分）26、资本金：资本金是所有者权益的最基本的组成部分。是指餐饮企业在工商行政管理部门登记的注册资金。27、固定资产：固定资产是指餐饮企业在生产经营过程中所使用或控制的，使用期限长，单位价值高，且在使用过程中不改变其外表实物形态的财产物资。28、企业所得税：企业所得税是对企业的生产经营所得和其他所得征收的一种税。四、简答题（15分）29、（1）合理确定资金的需要量和投放时间； （2）正确进行投资决策，提高投资效益； （3）认真选择筹资来源，降低资金成本； （4）适当安排自有资金比例，正确进行负债经营。30、（1）确定控制标准。 （2）要求能够在餐饮经营业务发生的同时，将餐饮成本的实际发生情况，真实、全面、及时地加以反映。 （3）对实际成本和标准成本之间的差异进行差异分析，将形成成本差异的责任，具体落实到相应的责任部门和个人。奖优惩劣。31、在重点原材料验收时填制重点原材料标签，上联直接用绳索系在原材料上，存放在相应货架，下联送餐饮成本控制部。在发货时，将重点原材料标签上联的有关内容填上“领料单”，连同原材料一起发至耗用部门。耗用部门在重点原材料耗用后，在当日营业结束前，将所有重点原材料标签上联送至餐饮成本控制部。餐饮成本控制部将上下联进行核对。五、计算题（16分）32、价格原材料成本×（1+成本毛利率）30×（1+80）54（元）33、能源费用为2100×11（2分）231（万元）34、杏林酒家2003年6月预算表格编制 餐位数400上座率50人均消费50营业收入600，000营业成本270，000经营毛利350，000经营毛利率5营业收入餐位数×上座率×2×人均消费×30天600，000经营毛利营业收人营业成本330，000经营毛利率经营毛利营业收入5535、（1）计算过程 投资额（元）300，000减第1年的投资回收额一80，000第1年底尚未回收的投资额220，000减第2年的投资回收额100，000第2年底尚未回收的投资额120，000减第3年的投资回收额120，000第3年底尚未回收的投资额0 （2）该设备预计投资回收期3年六、案例分析（30分） 36、答案：（14分）利润表编制单位：红园餐厅 2003年 单位：万元 营业收入1000营业成本600销售毛利400营业税金及附加55员工工资150其他营业费用100经营利润95业主费用合计50营业利润45投资收益和营业外收支0利润总额45所得税14.85净利润（亏损）30.15（2）销售利润率=30.151000=3.015（3）解答要点： a比较本饭店销售利润率与行业平均销售利润率，低于行业平均水平。 b原因：计算本饭店毛利率=（1000600）1000=40，低于行业水平很多。所以本饭店在成本控制上存在问题。 c人工成本率因与行业水平相差不明显，分析可有可无，不加分也不扣分。37、答案要点（16分）： （1）找出这两个漏洞不易被发现的原因：缺乏厨房联和收银联的核对控制，所以“阴阳联”无法发现。 （2）给出解决措施：（下述a和b都对，考生只要答到其中一项即可） a建立健全点菜单管理制度： I点菜单厨房联和收银联的核对制度，核对两联的一致性。 对发生问题的员工的惩罚规定。 b使用计算机餐饮信息管理系统，系统优势可以弥补人工操作时产生的管理漏洞（参考教材P140141，可由考生自由发挥，如权限管理、如信息一处录入，几处同时输出，且不易修改等）。
