厨房安全知识.docx

食物卫生管理制度一、采购把关，对各类食品的卫生要求非常熟悉，把好质量关；二、验收时也要把好质量关，做好食物的检查工作，然后入库；三、厨房出品时，保证各类食品的卫生、色、味等；四、传菜部要检查熟食品的质量，确保熟食品的卫生；五、楼面服务员也要做好，菜肴、酒类、水果、冷饮的卫生检查工作；六、所有工作人员身体健康，服务整洁，手指、头发清洁，并有良好的卫生习惯。食品验收管理制度一、明订“食品之选购及验收标准”；二、严格要求仓管员按照逐项验收工作及手续办理，逐日登记呈核；三、各类货品验收合格后，依类交由仓管人员点收登记入库；四、仓管人员对所有进货食品、物品，列册管理；五、付款方式依采购部之作业规定办理。环境卫生管理制度一、不储藏食物于角落，衣箱及橱柜内；二、不丢弃余潭于暗处、水沟及门缝；三、凡忆腐蚀的食物，不留置或丢在地上；四、厨师尽量避免使用手拿食物，餐厅人员亦切勿用手拿食物；五、在地上捡东西，搬运桌椅后，行先洗手后再服务客人；六、不随地吐痰；七、随时保持工作区域内的整洁；八、感冒、生病时立即请医师医治；九、餐厅内须经常保持清洁整齐；十、各类客人使用的餐具务必清洁；十一、服务人员除有自己的卫生观念外，对于客人的卫生讲还应，更应特别注意；十二、上菜前，务必先行检视菜肴的分类，热类者得以热盘服务，冷类者则以冷盘服务；十三、客人用后残渣，立即收拾进厨房洗盘间处理；十四、餐厅工作台，随时保持清洁，不得留置任何食品，以防止细菌传入；十五、发现有苍蝇或其他昆虫的出现，立即报告，并做彻底的扑灭消毒；餐饮卫生服务操作管理制度一、新进人员健康检查要分两大类：报聘时的体检；定期检查；二、服务员应讲究个人清洁卫生，养成良好的卫生习惯；三、在服务工作中不要用手接触；抓取食物。餐具不得用手直接接触客人入口的部位，注意卫生；四、器皿、器具如曾掉落地上，应先清洁后再使用，公共场合不准吸烟、饮食，非必要时不可交谈；五、定期举办员工卫生培训会，做好卫生教育工作。设备、餐具卫生管理制度一、所有设备、餐具都应洗涤之后再经消毒处理；二、加工食物原料用的设备、厨具，由于它们与生料直接接触。消毒应更加仔细；三、烹调设备和工具，如不注意清理油垢和残渣，往往影响烹调效果并会缩短设备的寿命；四、餐厅内冷藏设备的清洁卫生工作，应派专人负责；五、清洁消毒设备保证清洁隆重，才能确保被洗涤食具的清洁卫生；六、储藏和输送设备要经常进行消毒，清理；七、制订设备卫生计划和各种设备洗涤操作规程，并教育训练职工；八、所有工作人员，身体健康，讲究个人清洁卫生，养成良好的个人卫生习惯。维护环境卫生管理制度一、 墙壁天花板、地面的卫生管理；二、下水道及水管装置的卫生管理；三、通风照明设备的卫生管理；四、洗手池设备的卫生管理；五、更衣室和卫生间的卫生六、垃圾处理设施的管理：1、气态垃圾的处理；2、液态垃圾的处理；3、固态垃圾的处理。七、杜绝病菌、昆虫和动物；八、单独存放清洁工具和用品。破损餐具管理制度一、管事部领班和管理员负责监督和检查各餐厅、厨房及管事部员工的工作，随时纠正其不正确的操作方法。二、当班领班或管理员应真实记录每日餐具破损情况。三、将破损的餐具集中放在专用的硬纸包装盒里。四、破损较严重的，应及时通报员工所在部门经理、厨师长和餐饮部经理。五、管事部领班每月做一份各餐厅、厨师房及管事部破损餐具报告，并上交餐饮部经理。六、管事部每月集中对破损餐具进行处理，并将处理结果报餐饮部经理。厨房员工管理制度一、员工必须接时上班，履行签到手续；进入厨房必须按规定着装，佩戴名牌，保持仪表，仪容整洁，洗手后上岗工作。二、服从上级领导，认真按规定要求完成各项任务。三、工作时间内不得擅自离岗、串岗、看书、睡觉等，不准干与工作无关的事。四、不得在厨房区域内追逐、嫁闹、吸烟，不得做有碍厨房卫生的事。五、不得坐在案板及其他工作台上，不得随便拿食物，不得擅自将厨房食品、物品交与他人。六、自觉维护保养厨房设备及用具，不得带病操作设备，或将专用设备改作他用，损坏公物按规定赔偿。七、自觉养成卫生习惯，随时保持工作岗位及卫生包干区域的卫生整洁。八、厨房系食品生产重地，未经厨师长批准，不得擅自带人进入。厨房值班交接班制度一、根据工作需要，领班有权安排本组各岗位人员值班。二、接班人员必须提前抵达工作岗位，保证准点接班。三、交班人员必须与接班人员详细交代交接事宜，并填写交接日志，方可离岗。四、接班人员应认真核对交接班日志，确认并落实交班内容。五、值班人员应自觉完成交代工作；工作时间不得擅离工作岗位，不得做与工作无关的事情。六、值班人员应保证值班期间房内用膳及其他客人需要的食品按规格及时供应。七、值班人员要妥善处理、保藏剩余食品及原料，做好清洁卫生工作。八、值班人员下班时要填写好交接班日志，及时关闭水电气论著，锁好柜、门，交还钥匙，在规定的时间离岗。九、厨师长检查值班交接班工作,发现问题当值人员有责任解释清楚，并及时改进。厨房设备工具管理制度一、厨房设备、工具的保管、使用均分工到岗，由具体人员包干负责。二、设备、工具使用后要随时保持清洁，做到无灰尘，无水迹，无油渍，不腐锈。三、设备、工具使用完毕，使用者应及时清洁，并将其复位，责任负责人有权检查。四、各种设备、工具如有损坏，发现人员要及时向厨师长汇报，联系修理，不得带病操作和使用。五、新上岗的员工，必须对厨房机械设备的性能及操作方法程序接受培训，掌握要领后方可操作使用，责任负责人有指导和培训的义务。六、调离或离开原岗位者，对所保管使用的工具应如数办理移交手续，否则，人事部将停办调动手续，如有遗失或损坏，需按价如数赔偿。厨房出菜制度一、厨房案板切配人员，负有随时接受核对菜单的责任；1、接受前厅的点菜单需盖有收银员的印记，并夹有该桌与菜肴数量相符的木夹。2、宴会和团体餐单需是宴会预订或厨师长开出的正式菜单。二、配菜岗凭单按规格及时配制，并按先接单先配、紧急情况先配、特殊菜肴先配的原则办理，保证及时上火烹制。三、负责排菜的打荷人员，排菜必须准确及时，前后有序，菜肴与餐具相符，成菜及时送至备餐间，提醒跑传菜员取走。四、从接受订单到每一道热菜出品不得超过10分钟，冷菜不得超过5分钟，因误时拖延出菜引起客人投诉的，由当事人负责。五、所有出品菜单必须妥善保存，餐毕及时交厨师长备查。六、炉灶岗对打荷 所递补菜肴要及时烹调，对所配菜肴的规格、质量有疑问者，要及时向案板切配岗拉出，妥善处理。烹制菜肴先后次序及速度服务打荷安排。七、厨师长有权对出菜的手续和菜肴质量进行检查；如有质量不符或手续不全的出菜，有权退回并追究责任。食品卫生制度一、厨房工作人员有责任和义务生产出品符合食品卫生要求的各菜点，保证就餐客人的健康和安全。二、厨房购进原料，在进行质量检验的同时，首先要对其卫生状况进行检查，确保进入厨房使用的原料新鲜卫生，并在有效的保持期以内。三、厨房对原料进行加工生产的过程中，必须严格按生产规程、厨房食品原料保藏制度和厨房卫生制度的规定要求进行，准确把握菜点的成熟度，保证各类出品符合杀菌标准及其他质量要求。四、品尝菜点仪器要用勺、筷，不得用手拿取；冷菜制作、装配必须严格按冷菜厨房卫生要求进行。五、用于销售的菜点成品，必须在尽可能短的时间内服务于宾客；服务销售过程中，必须用菜盖等对出品进行卫生保护，以防止生熟交叉污染，确保客人食用的菜点营养卫生。六、厨房用剩的各类原料及食品要随时进行相应的保藏，保证再生产及销售的卫生和安全。厨房日常卫生制度一、厨房卫生工作实行分工包干负责制，责任到人，及时清理，保持应有清洁度，定期检查，公布结果。二、厨房各区域按岗位分工，落实包干到人，各人负责自己所用设备工具及环境的清洁工作，使之达到规定的卫生标准。三、各岗位员工上班，首先必须对所负责卫生范围进行检查清洁和整理；生产过程中随时保持卫生整洁，设备工具谁使用谁清洁；下班前必须对负责区域卫生设施清理干净，经上级检查合格后方可离岗。四、厨师长随时检查各岗位包干区域的卫生状况，对未达标者限期改正，对屡教不改者，进行相应处罚。厨房计划卫生制度一、厨房日常卫生实行包干负责、及时清洁制度；对一些不易污染和不便清洁的区域或大型设备，实行定期否定 期检查的计划卫生制度。二、厨房炉灶用的铁锅及手勺、锅铲、笊篱等用具，每日上下班都要清洗；厨房炉头喷火嘴每半月拆洗一次；吸排油烟罩除每天开完晚餐清洗里面外，每周还要彻底将里外控清洗一次，并将过滤网刷洗一次。三、厨房冰库每周彻底清洁冲洗整理一次；干货库每周盘点清洁整理一次。四、厨房屋顶天花板每月一天为厨房卫生日，各岗位彻底打扫包干区及他死角卫生，并全面进行检查。六、计划卫生清洁范围，由所在区域工作人员及卫生包干责任人负责；无责任人区域，由厨师长统筹安排清洁工作。七、每期计划隆重结束之后，需经厨师长检查，其结果将与平时卫生实际一起作为对员工奖惩的依据之一。厨房卫生检查制度一、厨房员工必须保持个人卫生，衣着整洁；上班首先必须自我检查，令班对所属员工进行复查，凡不符合卫生要求者，应及时予以纠正。二、对工作岗位、食品、用具、包干区及其他日常卫生场所，每天由上级对下级进行逐级检查，发现问题及进改正。三、厨房死角及计划卫生项目，按计划日程由厨师长组织检查，卫生未达标的，限期整改，并进行复查。四、每次检查都有应有记录，结果予以公布，成绩与员工奖惩挂钩。五、厨房员工应积极配合，认真接受定期检查健康检查，被检查认为不适合从事厨房工作者，应自觉服从组织决定，支持厨房工作。冷菜间卫生制度一、冷菜间的生产、保藏必须做到专人、专室、专工具、专消毒、单独冷藏。二、操作人员严格执行洗手、消毒规定，洗涤后用75%浓度的酒精棉消毒，操作中接触生原料后，切制冷荤熟食、凉菜前必须再次消毒，使用卫生间后必须再次洗手消毒。三、冷荤制作、储藏都要严格做到生熟食品分开，生熟工具（刀、墩、盆、秤、冰箱等）严禁混用，避免交叉污染。四、冷荤专用刀、砧、抹布每日用后要洗耳恭听净，次日用前消毒，砧板定期消毒。五、盛装冷荤、熟肉、凉菜的盆、盛器每次使用前刷净、消毒。六、生吃食品（蔬菜、水果等）必须洗净后，方可放入熟食冰箱。七、冷菜间此外线消毒灯要定时开关，进行消毒杀菌。八、冷荤熟肉在低温处存放次日要回锅加热。九、保持冰箱内整洁，并定期进行洗刷、消毒。十、非冷菜间工作人员不得进入冷菜厨房。点心厨房卫生制度一、工作前需先洗擦工作台和工具，工作后将各种用具洗净、消毒，注意通风保存。二、严格检查所用原料，严格过筛、挑选，不用不合标准原料。三、蒸箱、烤箱、蒸锅、和面机等用前要洁净，用后及时洗擦干净，用布盖好。四、盛装米饭、点心等食品的笼屉、箩筐、食品盖布，使用后要热碱水洗净，盖布、纱布要标明专用，定期拆洗设备。五、面杖、馅机、恨具、模具、容器等用后洗净、定位存放，保持清洁。六、面点、糕点、米饭等熟食品凉透后存入专柜保存，食用前必须加热蒸煮透彻，如有异味不再食用。七、制作蛋类制品，需选清洁新鲜的鸡蛋，散黄变质的蛋不得使用。八、使用食品添加剂，必须符合国家卫生标准，不得超标准使用。厨房厨师业务考核制度 厨师应自觉钻研业务，精益求精。厨房管理者根据厨师工作情况，为鼓励和检查厨房各岗位厨师的敬业乐业精神和实际业务水平，对厨房员工进行必要的业务考核。一、每年适当的时候，总厨提议举办一次由所有厨师参加的业务考核。二、各工种业务考核的内容和范围，在考核前一个月由总厨负责通知。三、厨师业务操作和理论考核分别采取百分制考评记分，成绩优秀者给予适当奖励。四、业务考核成绩记入个人业务档案，作为技术等级考核和选择深造、派外学习，以及代表酒店参加各种烹饪竞赛的依据。厨房干货库管理制度（温度1621）；温度50%60%）一、干货库只存放厨房用烹饪原料、调料及其盛器以及一定量厨房周转用具，不得存放其他杂物。二、区别库存原料、调料等不同物品种类、性质，固定位置，分类存放。三、大件物品单独存放、小件及零散物品置盘、筐内集中存放；所有物品必须放在货架上，并至少离地面25厘米，离墙壁5厘米。四，塑料桶或罐装原料要带盖密封，玻璃器皿的原料要避免阳光直接照照射。五、加强对库存物品的计划管理，坚持“先存放，先取用”的原则，交替存货和取用。六、每天对干货库进行清洁整理，定期检查原料保质期，并定期对于货库进行清理、消毒，预防和杜绝鼠虫侵害，保持其卫生整洁。七、控制有权进入干货库的人员数量，由专人每周两次盘点库存情况，报告厨师长。厨房冷藏库管理制度（温度010）一、冷藏库只存放厨房用烹饪原料、调料及其盛器， 不得存入其他杂物；职工私人物品一律不得二、区别库存原料、调料等不同物品种类、性质，固定位置，分类存放，并严格遵守下列保藏时间：1、新鲜鱼虾、肉、禽、蔬菜存放 不得超过3天。2、新鲜鸡蛋存放不得超过2周。3、奶制品、半成品不得超过2天。三、大件物品单独存放，小件及零散物品置盘、筐中集中存放。所有物品必须放在货架上，并至少离地面25厘米，离墙壁5厘米。四、冷藏半成品及剩余食物均须装入保鲜袋或用保鲜膜包好后，写上日期放入食品盘，再分类放置在货架上，冷藏库底部和靠近令却管道的地方以及冷藏库的门口温度较低，直存放奶类、肉类、禽类、水产类物品。五、加强对库存物品的计划管理，坚持“先存放，先取用”的原则，交替和取用。六、每天对冷藏库进行清洁整理，定期检查原料质量，并定期对冷藏库进行清理、消毒，预防和杜绝鼠虫侵害，保持其卫生整洁。七、控制有权进入冷藏库的人员数量，计划、集中领货，减少库门开启次数，由专人每周周二、周五盘点库存情况，报告厨师长。八、经常检查，保持冷藏库达到规定的温度；如发现温度偏差，应及时报告厨师长与工工程部联系解决。厨房冷冻库管理制度（温度-18以下）一、冷冻库只存放厨房备用食品、原料及其盛器，不得存放其他杂物；职工私人物品一律不得存入其内。二、坚持冻藏食品及原料必须处在冰冻状态才能进入冻库的原则，避免将无法快速解冻的食品及原料送入冰库。三、所有冻藏食品及原料必须注明入库日期；区别库存食品及原料不同种类、性质，固定位置，分类存放，并严格遵守冻藏期限的规定。四、冻藏大块原料单独存放，小型及零碎原料置盘、筐中集中存放；所有物品必须放在货架上，并至少离地面25厘米，离墙壁5厘米。五、加强对冻藏品计划管理，坚持“先存放，先取用”的原则，交替存货和取用。六、定期对冷冻库进行清洁整理，定期检查食品及原料质量，并定期对冷冻库进行清理、消毒，预防和杜绝鼠害发生，保持其卫生整洁。七、控制有权进入冷冻库的人员数量，计划、集中领货，减少库门开启次数；由专人每周定期盘点库存情况，报告厨师长。八、经常检查，保持冷冻库达到规定的温度如发现温度偏差，应及时报告厨师长与工程部联系解决，不得自行修理。厨房员工休假制度一、厨房员工享受法定的假期及每周40小时的工作时间制，由领班根据工作需要统筹安排，员工不得随意休假；否则，以旷工处理，如因工作需要加班，则以规定报酬补偿或给以补休。二、厨房员工根据本规定，享受的年假和探亲假需提前10天书面申请，经厨师长同意方可休假。三、厨房员工请病假需有酒店指定医院证明，厨师长方可审批。四、厨房员工不得电话告假，请事假至少提前一天以书面形式提出申请，经厨师长同意方可休假。五、厨房员工不得擅自调体、集休，如确需调休、集休，需事先往得厨师长同意，否则擅自休假旷工论处。厨房员工培训制度一、厨房员工必须接受上岗培训，并有义务参加上岗后的再培训。二、厨师长根据工作需要，每年11月份提前制定下一年培训计划。三、厨师长有权根据营业情况，具体安排实施培训计划。四、所有参加培训人员，必须认真履行职责，培训期间，原则上不准请假、休假，自觉遵守培训纪律，协助完成各项培训任务。五、每次培训结束，都必须进行总结评估，其表现实绩载入本人业务档案，表现突出者给予适当奖励。厨房考核制度一、考核目的是为进一步提高厨房生产管理水平和菜肴质量，使之符合酒店管理质量要求，使厨房管理日趋规范化、标准化、程序化、制度化、，确保向宾客提供品味高、质量优、风味独特、花色多样的食品菜肴。二、考核内容，考核内容结合食品苛肴质量标准与食品成本控制（经济效益）他为工作态度、责任心、操作规范、开餐前准备、加工质量、完成任务、成本控制、劳动纪律、食品卫生与个人卫生等。三、考核方法，设计考核表格，建立考核标准，分别对领班、员工等进行每日工人情况考核。厨师长考核领班，领班考核班组员工，逐级打分的方法进行。四、考核表格的设计：1、厨师长对领班日考核表。2、厨房领班对员工日考核表。五、考核结果与员工经济效益直接挂钩，对表现较差的员工必须根据考核情况进行培训，培训合格后再上岗，对各方面表现较好的员工进行适当奖励。六、建立完善的考核制度，不断完善考核方法和考核内容，培训考核人员，确保考核工作公正严明。七、将员工考核情况纳入餐饮部质量分析内容中支，每月在进行菜肴质量与经营效益分析的同时分析评估考核情况，使考核工作形成制度化。八、考核评分表由专人进行统计分析，每月一次做出情况分析报告，报厨师长审阅。厨师制作创新菜点制度一、为促进和改善厨房产品形象，激发厨师工作热情，满足宾客日益增长的饮食享受需要，厨房每两个月进行一次厨师制作创新研讨交流。二、凡已在酒店工作用两个月以上的厨房员工（实习生除外），均应积极报名，踊跃参赛。三、参加研制人员必须提供评估的创新菜品资料。新菜品应在用料或口味及其他方面具有一定的新意，并能适应当前餐饮潮流或其有制作工艺超前意识。四、所有创新菜品由厨师长牵头负责评判，对突出菜品的创作者给予适当奖励。五、定期将优秀创新菜品以特别介绍方式进行推销或补充到新菜单中。厨房煤气设备操作制度一、厨房各点煤气使用期间，排风输入和排烟系统必须正常工作，以保证厨房区域无煤气残留，空气清新。二、煤气设备不用时，阀门必须保持关闭，生产操作前必须先检查，确实证明煤气设备均已关闭，方可打开煤气总开关。三、使用移动式点火棒时，点燃煤气设备后，应及时关灭火棒。四、使用鼓风式煤气灶应严格按程序操作。1、先开启鼓风机，豉风平稳后，调节到最小风量；2、用移动火棒火种对准炉膛煤气出火口；3、开启灶气阀门，点燃；4、将移动式点火棒退出炉膛，并将其熄灭。5、煲仔炉、矮身炉、鼓风机炒炉等煤气设备使用时，应先用火种对准煤气小火口（常明火嘴），开启小阀门，点燃小火，然后再开启煤气大火阀门，使大火点烯，投放正常使用。六、下班之前，必须关闭厨房内煤气炉灶的所有阀门，并关闭所在厨房煤气总开关。七、非煤气设备维修人员，不准任意拆动厨房煤气设备。厨房卫生管理制度一、厨房应与厕所及其他不洁处所有效隔，厨房内不应有厕所，且厨房的门与窗均不得面对厕所；二、厨房应有良好的供水系统与排水系统，尤以排水系统最重要，因厨房烹调食物时，材料需要清水洗涤，厨房清理更需要用水洗涤，这些用的污水，必须迅速排除，否则会使厨房泥泞不堪；三、地面、天花板、墙壁门窗应紧固美观，所有孔洞缝隙应予填实密封，并保持整洁，以免蟑螂、老鼠，隐身躲藏或出入；四、应装置抽油烟机：抽油烟机之油垢应定时清理，而所排出之污油，亦适当处理，切勿直接喷泄干扰邻居；五、工作厨台及橱柜以铝擀或不锈钢材质为佳，木质者容易孳生繁殖蟑螂；六、工作厨台及橱柜下内侧及厨房死角，应特别注意清扫。因这些死角处，每当冲洗地面时将面包碎片、碎肉、菜悄等冲入内遗留腐烂；七、食物应在工作台上料理操作，并将生、熟食物分开处理。刀和砧板工具及抹布等，必须保持整洁；八、食物应保持新鲜、清洁、卫生，并于洗清后，分类以塑胶袋包紧紧，或装在有盖容器内，分别储放冰箱或冷冻室内，鱼肉类取用处理要迅速，以免反复解冻而影响鲜度，要确实做到勿将食物暴露在生活常温太久；九、凡易腐败之饮食物吕，应贮藏摄氏零度以下冷藏容器内，熟的与生的食物分开贮放，亦防止食物气味在冰箱内扩散及吸收箱内气味，并备置脱臭剂或燃过之木炭放入冰箱，可吸净臭味；十、调味品应以适当容器装盛，使用后随即加盖，所有器皿及菜肴，均不得与地面或污秽接触；十一、应备置有密盖污物桶、厨余桶，厨余最好当夜倒除，不在房内隔夜。万一需要隔夜清除，则应用桶盖隔谦离，又厨余桶四周应予经常保持干净；十二、员工工作时，应穿戴整洁工作衣帽。工作时避免让手接触或沾染食物与食器，尽量利用夹子、勺子等工具取用；十三、在厨房工作时，不得在食物或食器的附近抽烟、咳嗽、吐痰、打喷嚏，万一打喷嚏时，要背向食物用手帕或卫生纸罩住口鼻，并随即洗手；十四、厨房工作人员工作前、便后，均应彻底洗手，保持一双清洁的手；十五、厨房清洁扫除工作，每日数次，至少要做一次，清洁完毕，清扫用具应集中处置；杀菌剂和洗涤刘不得与杀虫剂等放在一起，有毒的物质要示明放在固定场所及指定专人管理；十六、不得在厨房内躺卧或住宿，亦不许随便悬挂衣服及放置鞋屐，或乱放杂物等；十七、有病时，应留在家中休息。感冒、皮肤有外伤及患传染病症时，都应留在家休养治疗，否则将会影响整体的健康。厨房安全管理制度一、个人的防护：1、安全措施，从员工本身做起，适当地防护上班，工作服整洁合身，帽子或发罩、发网固定在头部；2、鞋子要穿得舒适，鞋跟必须坚固，鞋带亦要扎牢，防止拌倒；3、带有危险物品如随身饰物、别针等，必须避免或清除，以免不慎掉落食品中或机具内，造成严重的后果。二、行进的方向：1、具有规模的餐厅都订有安全规则，重视员工的动线安排，厨房动向设定成“单行道”方向行进；2、厨房在尖峰时间，要在忙碌中仍有秩序，如在拐弯转角处或上下楼梯先打招呼，保持靠右方单行道的走路习惯，并且速度不要快，以免碰撞；3、端送热的盘子要格外当心，除提醒对方外，自己也要用毛巾垫住并拿稳；4、注意地上的障碍物，通道若有积有潮湿，应即清除，以免拌倒滑跤。三、机具的操作：1、做好安全装置，如有压力容量、压力负荷量表、蒸气锅炉隔热自动开关等；2、熟谙操作方法，如搅拌机的正确操作，用飘勺喂进，切忌直接以手接近；3、熟悉电气用具电锅烤箱、电扇及工作灯等之电线收藏用电常识，湿手不得接触电源插座及开关，以免触电。四、刀具的使用：1、刀具的方法要正确，握刀永远握住刀柄，锐面朝下，不要急抓乱摸刀口，并握牢置平，以防滑落或割伤；2、不得以刀具作为开罐或螺丝刀使用，不用的刀具要稳当放置安全刀架上，不得隐藏在橱柜或抽屉，以免误伤；3、破损的玻璃器及陶瓷器或迟钝的刀，不宜勉强使用，以免造成割伤。五、物料的搬运：1、考虑人力的负重力量，应以普通人力能予以移动的重量与程度为宜，因为直卸、移动、过磅、堆高、整理等，端赖普通人之体力能移动的时候较多；2、使用手推车，注意搬运路线的障碍以免碰翻滑倒；3、物料箱或筐不可堆置过高或堵塞通道及出入口处，造成工作的不便利。六、升降梯使用：1、升降梯可协助将物料食品运至高屋楼，注意其安全性，不可将头、手伸出升降梯外；2、普通攀高梯子的使用，采用人字型梯，事先要检查梯子的接头处有无脱节，摆放地面要平坦而平衡稳固，以免梯子倾斜或滑倒，阶梯上均须有显示标示，以防踏空摔倒。厨房防火安全管理制度一、厨房必须保持清洁，染有油污之抹布、纸屑等杂物，应随时消除，炉灶油垢常清洗，以免火屑飞散，引起火灾；二、炒菜时切勿随便离开，或分神处理其他厨务，或与人聊天；三、油锅起火时，立即用锅盖紧闭，使之缺氧而熄，锅盖不密时，就近用酵粉或食盐倾入，使火焰熄灭，并除去热源，关闭炉火。四、工作时切勿抽烟或将未熄烟蒂随便放置；五、烟囱顶端，应装不锈钢的防护器，以防火星飞散；六、易燃、易爆危险物品，不可靠近火源，例如酒精、汽油、木柴、煤气筒钢瓶、火柴等，不可放置于炉具或电源插座附近；七、马达动力机器使用过久，常会生热起火，应切实注意检修。八、用电烹煮食物，须防水份烧干起火，用电切勿利用分叉或多口插座同时使用多项电器；九、电线配线除旧；外部绝缘体破裂或插座头损坏，立即更换或修理；发现电线走火时，迅速切断电源，切勿用水泼覆其上，以防导电；十、使用煤气炉、煤气管线，勿靠近电气线路或电源插座装置。炉具及钢瓶未经检验合格者，不可采用；十一、使用煤气钢瓶不可横放，管线及开关不可有漏气现象；遵照点火及熄火方法，点火之前忌多量煤矿气喷出，易有爆炸危险。熄火时关闭管制龙头，不可用口吹熄，以致忘记关闭，使煤气泄溢室内，引起火灾或中毒之危险；十二、煤气火灾灭火的方法：1、断绝煤气之源；2、断绝空气供给；3、降低周围温度；4、用泡沫灭火器械灭火。十三、每日工作结束时，必须清理厨房，检查电源及煤气、热源火种等开关确实关闭；防火检查不可遗忘，以防万一；十四、万一起火，要立刻熄灭，并立即救援消防中心，在消防队未到前，自己要先抢救。油类起火最好是用消防沙或灭火器来扑灭；十五、平时注意员工消防宣传，灌输员工救灾常识，实施救灾编组，训练正确的使用消防器材。灭火器及消防水柱袋经常检验，以免失效。并应储备一些沙包，作为应急之需。太平门、安全梯之检查亦属必要措施。急救预防管理制度一、火伤急救：轻者用酒精涂抹灼伤处，重者须用油类，如蓖麻油、橄榄油与苏打水匀和，敷于其上外加软布包扎，如水泡过大，不要切开，已破水的皮肤也不可剥去；二、皮肤创伤急救：1、止血；2、清洁伤口，周围用温凉开水洗之，轻伤只要余2%的红汞水；3、重伤用干净纱布盖上，用绷带绑起来；三、触电急救：救活前应以非导体木棒等将触电的人推离电线，切不可用手去拉，以免传电，然后解开他衣钮，行人工呼吸，并请医生诊治。局部触电，伤处应先用硼酸水洗净，巾上纱布；四、猝倒中暑急救：将摔倒者平卧，胸衣解开，用冷水剌激面部，或用阿摩尼亚去臭。中暑者亦先松解衣服。移至阴凉通风处平躺，头部垫高，用冷湿布敷额胸，服用凉开水，呼吸微弱的可行人工呼吸，醒后多饮清凉饮料并送医诊断；五、手足骨折争救：1、为避免受伤部分移动，可先自制夹板夹住，最好用软质布棉作夹，托住伤处下部，长度足够及于两端关节所在，然后两边卷住手或脚，用布条或绷带绑紧；2、如为骨碎破皮，可用消毒纱布盖住骨部伤处，用软质棉枕夹住，立即送医；3、如是怀疑手或脚折断，便不让他用手着力或用脚走路夹板或绷带不可绑得太紧，使伤处有肿胀余地。