某酒店餐饮部自助餐操作流程介绍.pptx

1.自助餐定义2.自助餐优势3.自助餐起源及发展4.自助餐的分类 5.自助餐相关的用品种类及其功能 6.自助餐的人员分配 7.自助餐的时间安排 8.自助餐餐台的摆放 9.自助餐用餐礼仪自助餐定义自助餐，英文为Buffet 或 Buffet Dinner 原意是冷餐会，酒会它的具体作法是，不预备正餐，而由就餐者自作 主张地在用餐时自行选择食物、饮料，然后或立 或坐，自由地与他人在一起或是独自一人地用餐。形式：设大菜台，不排桌次，自由入座，便于交 谈。 只讲究不受约束,省事舒服，注重效果，不讲究过 程 (美国文化） 自助餐特点可以免排座次 可以节省费用可以各取所需 可以招待多人 自助餐起源及发展自助餐的真正起源是八至十一世纪北欧的斯堪的纳维亚半岛，那时的海盗们每有所猎获的时候，就要由海盗头头出面，大宴群盗，以示庆贺。但海盗们不熟悉也不习惯当时中西欧吃西餐的繁文缛节，于是便独出心裁，发明了这种自己到餐台上自选、自取食品及饮料的吃法。 推广是在二战的时候自助餐的分类自助餐分为中式、西式、中西自助餐按时间分：早餐、正餐、晚餐 按就餐形式分：坐式和立式，通常为坐式按就餐地点分：室内和室外两种自助餐相关的用品种类及其功能布布 草草 类类 ：台布、台裙、口布、擦杯布、抹布台布、台裙、口布、擦杯布、抹布使用标准 :干净、完好、熨烫平整、无脫线、无褪色金属餐具类 汤勺、餐刀、餐叉、牛排刀、甜品勺、汤勺、餐刀、餐叉、牛排刀、甜品勺、冰激凌勺、筷子、冰激凌勺、筷子、自助餐炉、自助餐锅、自助餐自助餐夹、自助餐自助餐汤勺 使用标准 :干净、无破损、无油迹、无水迹自助餐相关的用品种类及其功能瓷器类餐具： 主餐盘、汤碗、咖啡杯/碟、茶杯/碟、杯具、牙签筒、椒盐瓶、花瓶、奶盅、糖盅使用标准 : 干净、无破损、无油迹、无水迹自助餐相关的用品种类及其功能其他类物品 : 会议长方桌、菜牌、圆桌、餐椅、餐垫、台号、禁烟台卡、餐巾盒、餐巾纸使用标准 :光、洁、色、干、完好、无变形、无生锈、无变色自助餐相关的用品种类及其功能自助餐准备的用量自助餐盘是用餐客人的3倍 在自助餐台上，客人用餐时所使用的餐具，是用餐客人的1.5倍。如：汤碗、汤勺（小瓷勺）、咖啡杯/碟、茶杯/碟、杯具、餐刀、餐叉、牛排刀、甜品勺、沙拉刀叉、冰激凌勺、筷子 其他类是用量的1.1倍 人员分配主管主管 ：负责现场的组织协调，保证对客服务的顺利负责现场的组织协调，保证对客服务的顺利进行进行领位领位 ：2 2名名餐桌服务员餐桌服务员 ：1 1名服务员盯名服务员盯5 5张台面（清理台面）张台面（清理台面）餐台服务员餐台服务员 ：饮料、餐具等供应充足饮料、餐具等供应充足食品添加（厨师负责）食品添加（厨师负责）餐前准备（60分钟） 卫生的清理、设施设备的正常使用（卫生的清理、设施设备的正常使用（3030分钟）分钟） 所用物品的准备（所用物品的准备（2020分钟）分钟） 摆台型、台面（摆台型、台面（4040分钟）分钟） 饮品的准备（饮品的准备（2020分钟）分钟）餐中服务（23小时左右）收尾工作（30分钟）自助餐工作时间安排以100人自助餐为例摆自助餐台摆自助餐台 台型：四周、居中、一侧等摆放形式餐台区域：冷菜区-中西式（海鲜、凉菜）沙拉区 热菜区 现场制作区（主食、扒烤类）甜品区（点心、面包、冰激凌、水果）饮品区 四四周周型型自自助助餐餐居居中中型型自自助助餐餐一一侧侧型型自自助助餐餐 餐台是整个自助餐的服务中心，客人用餐过程中的大部分服务工作都是在这里进行的。餐台陈列尤其重要，我们应注意以下几个方面：1.1.餐台餐台应设在比较明显、客人取菜比较方便的地方，餐台应设在比较明显、客人取菜比较方便的地方，餐台前面要留出较大空间，宽度不低于前面要留出较大空间，宽度不低于1.51.5米。米。2.2.饮料台饮料台一般摆设在餐厅一般摆设在餐厅里侧里侧。3.3.名贵、特色菜品名贵、特色菜品可摆设餐厅可摆设餐厅门口区域门口区域。4.4.每类食品旁配有相应的餐具及每类食品旁配有相应的餐具及酱料酱料。5.5.餐台应配有餐台应配有装饰品装饰品。 自助餐台的摆台原则自助餐台的摆台原则饮品区饮品区杯子杯子酒水咖啡、茶水、果汁沙拉区沙拉区球生菜沙拉lettuce salad水果沙拉Fruit salad海鲜沙拉Seafood salad意大利油醋汁baslamil dressing千岛汁thousand alnd 凯撒汁caesar dressing法汁 french dressing装饰品甜品区甜品区 8寸餐盘 （甜品、沙拉）冰激凌杯冰激凌勺现场制作扒板 餐具10寸餐盘 小碗、小勺筷子奶油蛤蜊汤意大利蔬菜汤Mini strone 奶油西兰花汤南瓜粥蟹肉粥摩卡包酥条大蒜面包餐包Bakery黄油果酱特色菜肴装饰品烟熏三文鱼 海虹 蛤蜊热菜热菜区热菜区现场现场制作制作区区冷菜区冷菜区各酒店及自助餐厅常见物品摆放规则面档意大利面 spaghetti黄油可乐机Water Cup葡萄汁橙汁juice 奶精奶精红茶红茶糖糖咖啡白水菠萝pineapple香蕉banana桔子红圣女果Cherry tomato西瓜Watermelon葡萄grape哈密瓜草莓strawberry 韩式烤猪肉酱油炒饭Soy sauce rice蔬菜炒香肠Saute Sausage意大利油醋汁baslamil dressing千岛汁thousand alnd 凯撒汁caesar dressing法汁 rench dressing球生菜沙拉lettuce salad西芹Celery西兰花broccoli苦苣水果沙拉Fruit salad凉皮红腰豆Red kidey bean红菜头土豆沙拉Potato salad茭瓜，茄子酸黄瓜pickle萝卜丝鸡蛋沙拉Egg salad蟹肉crad salad大蒜 圣女果海带Kelp海鲜沙拉Seafood salad藕Lotus root白豆 white bean玉米粒沙拉cron salad鸭胸沙拉 Duck salad紫橄榄沙拉油菜Rape salad豆角长叶生菜Lettuce salad蜂蜜芥末汁Honey mustand伍君特汁Tartar sauce 酸奶汁 黑醋汁Italian dressing西红柿丁Tomato chop卷心菜沙律oleslacw西红柿片tomato洋葱圈onion吞拿鱼沙拉tuna绿芥末芥末mustard吐司面包bread北极虾火腿片ham水瓜柳caper柠檬汁Lemon juice洋葱碎onion烟熏三文鱼奶油蛤蜊汤意大利蔬菜汤Mini strone 奶油西兰花汤鸡尾汁咖咖啡啡杯杯SaladSoup bowlSoup SandwichSmoked salmonSaladDishDishOnly dinner餐台平面图餐台平面图南瓜沙拉Pumpkin salad果酱杯子杯子 炸鸡黄圣女果Cherry tomato猕猴桃果盘泡菜南瓜粥蟹肉粥 蛤蜊海虹热菜肉酱白汁茄酱泡菜炒饭Kimcnirice自助餐台的摆台步骤自助餐台的摆台步骤 摆台型摆台型 铺台布铺台布 围台裙围台裙 摆装饰品摆装饰品 餐具、用具餐具、用具 摆放食品摆放食品 摆放名牌摆放名牌餐桌的摆放餐桌摆放可居中、四周，餐桌、餐椅不能凌乱餐桌摆放相对集中，留出一定距离每个餐位的占用面积应在15平方米左右每个餐桌之间留有1米以上距离，方便客人走动1米以上1米以上餐桌的摆台步骤餐桌的摆台步骤摆台型摆台型铺台布铺台布桌号桌号花瓶、椒盐、牙签盅花瓶、椒盐、牙签盅餐巾餐巾主餐刀叉主餐刀叉汤勺汤勺筷子筷子面包盘面包盘黄油刀黄油刀围椅围椅桌号花瓶、椒盐、牙签盅餐垫餐巾主餐刀叉汤勺筷子面包盘黄油刀围椅自助餐的服务特点自助餐的服务特点饮食品、餐具少于饮食品、餐具少于1/31/3及时补充及时补充注意食品、饮品的温度注意食品、饮品的温度及时添加酒精，确保自助餐炉及时添加酒精，确保自助餐炉的温度的温度自助餐用餐礼仪自助餐用餐礼仪 排队取菜，不许乱挤，加塞； 在取菜之前，先要准备好一只食盘。轮到自己取菜时，应以公用的餐具将食物装入自己的食盘之内，然后即应迅速离去。 切勿在众多的食物面前犹豫再三。让身后之人久等，更不应该在取菜时挑挑拣拣，甚至直接下手或以自己的餐具取菜 自助餐用餐礼仪自助餐用餐礼仪按冷菜，汤，热菜，点心，水果顺序分别取菜，按顺序用餐，不要什么菜都放在一起，形成大杂烩；因此在取菜时，最好先在全场转上一圈，了解一下情况，然后再去取菜。 量力而行，吃多少取多少，不许浪费在自助餐上为自己自取菜肴时，应当循序渐进，每次只取一点点。吃完之后，允许一而再、再而三地去取用。 自助餐用餐礼仪坚持少取、吃多样的原则 只取自己的不允许外带练习 根据BEO（宴会）单200人桌餐-列出所需餐、用具清单-做具体的岗位分工-时间安排-餐前准备-餐台摆放-服务演示