食堂管理制度汇编.pdf

唐山*医院（有限公司）食 堂 管 理 制 度 医院职工食堂管理规定汇编 为进一步加强食堂餐饮工作的管理，使食堂工作人员更好地为病员以及病员家属、医院职工提供优质规范的服务，加强对食堂的监督检查，提高服务质量，保证饮食安全，现依据相关法律及医院规章制度制订本规定。食堂租赁承包必须具备以下条件：一、食堂承包租赁者必须有职工食堂承包经验。二、食堂从业人员必须有健康证方可上岗。三、食堂经营必须遵守相关法律法规，不允许用医院食堂场地作违法的事情，不允许假借医院的名义在外面从事其它活动。四、食堂租赁者有自主管理食堂的权力，但是不能恶意高价售卖饭菜及其它物品。五、食堂租赁者需缴纳 20000 元保证金方可入场。目录 餐饮服务食品安全事故应急处置预案.4 餐饮服务食品安全管理人员职责.4 食堂从业人员卫生管理制度.5 食堂从业人员培训制度.6 食品用设备、设施清洁消毒维修管理制度.7 采购索证索票制度.7 食品进销货台账制度.8 食品进货检查验收制度.8 食品添加剂使用制度.9 食品留样管理制度.9 食堂关键环节食品加工操作规程.9 餐厨废弃物处置管理制度.11 从业人员晨检制度.11 餐饮服务食品安全事故应急处置预案 一、建立餐饮服务单位食品安全事故应急处置组织机构;明确组织机构各成员职责；二、接到食品安全事故投诉，应当立即报告单位负责人。三、发生食品安全事故，立即停止食品加工活动，立即封存导致或者可能导致食品安全事故的食品及其原料、工具及用具、设备设施和现场，防止事故扩大。主动组织病人就医，避免贻误治疗。四、在 2 小时之内向所在地餐饮服务食品安全监督管理部门报告，并按照监管部门的要求采取控制措施。五、组织可疑食品加工涉及的人员到现场，准备接受相关调查。六、配合食品安全监督管理部门进行食品安全事故调查处理，按照要求提供相关资料和样品。七、发生重大食品安全事故，经营单位第一责任人负责牵头成立联合小组,配合相关行政单位开展调查处理工作。餐饮服务食品安全管理人员职责 餐饮服务经营单位的法定代表人或负责人，是食品安全第一责任人，对本单位的食品安全负全面责任。餐饮服务单位要配备专职食品安全管理人员，主要职责如下：一、配合开展从业人员的食品安全法律和知识培训；二、制定食品安全管理制度及岗位责任制度，并对执行情况进行督促检查；三、检查餐饮服务经营过程的食品安全状况并记录，对检查中发现的不符合食品安全要求的行为及时制止并提出处理意见；四、对食品安全检验工作进行管理；五、组织从业人员进行健康检查，督促患有有碍食品安全疾病和病症的人员调离相关岗位；六、建立食品安全管理档案；七、接受和配合食品药品监督管理部门对本单位的食品安全进行监督检查，并如实提供有关情况；八、与保证食品安全有关的其他管理工作。食堂从业人员卫生管理制度 一、食堂卫生管理制度 1、组织好食品从业人员卫生知识培训和健康检查工作。2、食品从业人员必须持有效健康合格证明方可上岗。从业人员发生腹泻或相关传染病症状及患有有碍食品卫生疾病者应立即调离，对从业人员卫生状况做好动态了解。3、加强个人卫生的检查，具体为：（1）操作人员在上岗前及上厕所、处理原料、从事与食品加工无关的其他活动后，应洗净双手。（2）操作人员工作时必须穿戴清洁的工作衣帽，接触直接入口食品时还必须戴口罩。（3）不得用手直接抓取备餐食品。（4）不得穿戴工作衣帽进入厕所与生产无关的场所。（5）操作间内不得食物、吸烟和随地吐痰，不得放置与生产无关的个人用品。（6）勤洗澡、勤换衣、勤理发、不留长指。（7）从业人员在操作食品过程中，不得佩戴饰物和涂抹指甲油。（8）在岗期间发现法律规定的不得从事食品生产经营工作疾病以及发热、上呼 吸道感染、腹泻、手外伤者，必须暂停接触食品的工作，待排除有碍食品卫生疾病后方可恢复工作。二、切配卫生要求 1、配菜必须划分专用区域。2、检查食品卫生质量，不切配腐败变质和有毒有害食品，原料要新鲜，随用随配，不积压。3、刀、墩、盘等用具必须专用，配菜结束，应对地面、台面、工用具清洗干净，定位存放，保持室内清洁卫生。4、冰箱专人管理，定期化霜消毒，经常检查食品质量，半成品与原料分开存放，冰箱内食品不得重叠，开罐的食品应倒入盛器加盖冷藏备用。三、烧煮烹调卫生要求 1、烧煮前检查卫生食品质量，不得烧煮腐败变质食品。2、食品必须充分加热，烧熟煮透，防止里生外熟，中心温度不得低于 75 度。3、烹调后食品要保洁存放，剩饭菜不得再次供食用。4、盛装调料的容器要保持清洁卫生，调料内无异物、无油垢，调料容器定期消毒，无油垢。5、不得用炒菜勺子尝味。四、餐饮具清洗消毒要求 1、洗刷餐饮具应设专间并厨房分开，做到污进洁出。2、餐饮具清洁消毒工序合理，按一刮二洗三过四消毒五保洁的顺序操作。3、餐饮具采用煮沸或蒸气消毒。煮沸消毒温度必须达到 100 度，消毒时间应在 10 分钟以上。蒸气消毒温度达 95 度以上，时间不少于 15 分钟。4、餐饮具消毒后应无水渍、无污垢、无油渍、无食物残渣，无异味。5、餐饮具消毒后应放在密闭或保洁橱内，不得以其它物品混放，防止交叉污染。6、废弃物品应放入带盖的容器内，不得外溢，及时清理。7、工作结束后，做好场所环境、设施的清洗打扫工作。五、留样卫生要求 1、留样的盛器必须洗净消毒，定位保洁存放。2、当日供应的各种菜肴应当分别在冰箱中留样 48 小时，每种菜肴留样为 100-200 克，并做好留样记录。食堂从业人员培训制度 为进一步加强对食堂管理人员和从业人员的规范化管理，建立并完善食堂从业人员上岗卫生知识培训长效机制，结合医院的实际情况制定培训计划如下：一、培训目的：通过培训，增强医院食堂管理人员和从业人员责任感，提高从业人员食品卫生安全意识和操作水平，确保员工的饮食安全，促进医院食品卫生安全工作水平不断提升。二、参加人员：食堂管理人员和食堂所有从业人员。三、培训时间：每两个月一次。四、培训内容：1、中华人民共和国食品安全法以及相关的法律法规。2、医院有关食品卫生安全管理方面的规章制度。3、公共场所消防安全知识。4、医院消毒、感染防护知识培训。五、培训地点：医院会议室。六、培训目标：1、食堂从业人员必须进行食品安全知识培训，并经考核合格后方可上岗。医院应收集好培训资料，作好培训记录，整理存档备案。2、食堂所有人员每年必须在卫生专业机构进行健康体检，先培训后持证上岗制。从业人员工作时，应随身携带健康证明。3、食堂从业人员有传染病或家族有传染病史的不得聘用。4、食堂从业人员发生痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病以及其它有碍食品安全的疾病时，须立即脱离工作岗位，等治愈体检合格后方可上岗。5、建立学习制度，每周一次组织食堂从业人员学习中华人民共和国食品安全法等相关食品安全知识，增强卫生意识和安全法律意识。做到时间落实，人员落实，培训内容落实，并认真作好学习记录。附：2018 年食堂培训计划 时间 培训内容 目的及要求 培训人员 或单位 备注 2 月 食品卫生法 全面掌握卫生知识 办公室 4 月 公共场所消防知识 了解公共场所 消防隐患控制 唐山消安消防 培训中心 6 月 医院感染要求 了解医院传染病 预防知识 院感科 8 月 食堂管理规定 了解食堂的相关 规定 办公室 10 月 食堂个人卫生 防护知识 清楚个人防护的相关知识 院感科 12 月 食品安全知识/标准解读 了解食堂日常工作中涉及的食品安全知识 唐山安耐尔科技 食品用设备、设施清洁消毒维修管理制度 1、食品处理区应按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的流程合理布局设备、设施，防止在操作中产生交叉污染。2、配备与生产经营的食品品种、数量相适应的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通风、防腐、防尘、防蝇、防鼠、防虫、洗涤以及处理废水、存放垃圾和废弃物的设备或设施。主要设施宜采用不锈钢，易于维修和清洁。3、有效消除老鼠、蟑螂、苍蝇及其他有害昆虫及其孳生条件。加工与用餐场所（所有出入口），设置纱门、纱窗、门帘或空气幕，如木门下端设金属防鼠板，排水沟、排气、排油烟出入口应有网眼孔径小于 6mm 的防鼠金属隔栅或网罩；距地面 2m 高度可设置灭蝇设施；采取有效“除四害”消杀措施。4、配置方便使用的从业人员洗手设施，附近设有相应清洗、消毒用品、干手设施和洗手消毒方法标示。宜采用脚踏式、肘动式或感应式等非手动式开关或可自动关闭的开关，并宜提供温水。5、食品处理区应采用机械排风、空调等设施，保持良好通风，及时排除潮湿和污浊空气。6、用于加工、贮存食品的工用具、容器或包装材料和设备应当符合食品安全标准，无异味、耐腐蚀、不易发霉。食品接触面原则上不得使用木质材料（工艺要求必须使用除外），必须使用木质材料的工具，应保证不会对食品产生污染；加工直接入口食品的宜采用塑胶型切配板。7、各功能区和食品原料、半成品、成品操作台、刀具、砧板等工用具，应分开定位存放使用，并有明显标识。8、应当定期维护食品加工、贮存、陈列、消毒、保洁、保温、冷藏、冷冻等设备与设施，校验计量器具，及时清理清洗，必要时消毒，确保正常运转和使用。采购索证索票制度 一、索证索票是指为保证食品质量安全，食品经营户在订货时，向供货方索取的有关证照和票据，作为证明食品来源渠道合法、质量安全可靠的凭证。二、购进食品时经营户有义务向食品供货商索取电子打印的统一格式的供货凭证，认真核对凭证内容与实际食品是否一致，并按要求按月装订，保存 2 年以上。三、初次购入食品时，应当仔细查验能够证明供货商主体资格的相关证件，包括营业执照、生产许可证或者卫生许可证等法律法规规定的其它证明文件，并做到每年核对一次。同时，应仔细查验供货商的标注通过有关质量认证食品的相关质量认证证书、国家规定应当经过检验检疫食品的检验检疫合格报告、法定检验机构出具的该食品的质量检验合格证明等证明文件；若所购入的食品为进口食品，还应仔细查验该食品的有效商检证明。检验检疫合格报告应半年索验一次，所列检验项目应当包括法律、法规规定和保障食品安全的相关项目。四、在认真查验以上相关证明文件后，应索要文件的复印件，并按照供货商名称或者食品种类规范整理、建档备查，保存期限自该种食品购入之日起不少于 2 年。食品进销货台账制度 一、经营者应当建立健全进货台账，自觉接受工商行政管理等有关部门的检查。二、经营者有义务自觉向上级批发商索要电子打印的统一规格的发票或者清单，清单应当包括商品名称、商品条码、包装规格、进货数量、生产单位、生产日期、保质期及供货商名称、企业注册号、地址、联系电话、供货日期等内容；对有从事食品批发业务的，应安 装符合工商部门要求的电子台帐软件，并按规定及时将进货时间、数量、来源以及货物品种、规格、流向等内容如实记录清晰、完整，确保所售商品货正源清。三、应设立档案盒，将供货商提供的具有规范内容的供货凭证按月装订成册，作为进货台帐保存；或者保存好进销货的电子数据，不得随意删除。进货台账保存期限不得少于 2 年。食品进货检查验收制度 一、食堂经营者购进食品时，应当认真查验供货方主体资格合法的有效证件，索取符合工商部门规定的统一格式的供货凭证，认真核对产品信息与凭证内容是否一致，并按要求保存两年以上。二、要对食品包装标识进行查验核对，主要查验内容包括：1、查验食品包装是否有中文标明的商品名称、生产厂家厂名、厂址；是否在包装上显著位置清晰标明食品名称、配料清单、配料定量、净含量和沥干物（固形物）含量。特殊膳食用食品是否在显著位配予以清晰标示能量营养素、食用方法和适宜人群。2、是否标明生产日期，保质期、贮藏说明、产品执行标准、质量等级。3、对使用不当，容易造成损害及可能危及人身、财产安全的食品是否标有警示标记或中文警示语。4、经感官鉴别是否存在已经腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或者有其他感官性状异常，可能对人体健康有害。5、食品是否符合产品说明书的质量情况。6、是否存在应当检验、检疫而未检验、检疫，或者伪造检验、检疫结果，或者检验、检疫不合格的问题。7、进口食品是否有用中文标明的原产国国名或者地区以及在中国依法登记注册的代理商、进口商或者经销商的名称和地址。三、法律法规规定必须检验或者检疫的，必须认真查验供货方提供的有效检验检疫证明，未经检验检疫的，不得购进销售。四、认真检查食品的外观质量，对包装不严实或不符合卫生要求的，应及时退货处理；对过期、腐烂变质的食品，不得入库，应立即停止销售，并进行无害化处理。五、对查验不合格和无合法来源的食品，应拒绝进货；发现假冒伪劣食品，应及时报告当地工商行政管理部门。食品添加剂使用制度 一、食品添加剂必须按照国家食品安全标准和有关规定采购、保存和使用。二、食品添加剂应存放于专用橱柜等设施中，标示“食品添加剂”字样，妥善保管，并建立使用台账。三、实行食品添加剂保管和使用责任追究制。食品添加剂要专人负责保管，应当明确本单位使用的食品添加剂品种名称清单、使用岗位、用于制作何种食品，不得超过食品添加剂使用卫生标准规定的添加剂品种、适用范围、用量。四、盛放食品添加剂要有专用容器和明显标志。五、使用食品添加剂要有记录并存档。食品留样管理制度 一、医院食堂厨房每样食品都必需由专人负责留样。二、每餐、每样食品必须按要求留足 150g，分别盛放在己消毒的餐具中。三、留样食品取样后，必须立即放入完好的食品罩内，以免被污染。四、留样食品冷却后，必须用保鲜膜密封好（或加盖），并在外面标明留样时期、品名、餐次、留样人。五、食品留样要立即密封、贴好标签后，必须立即存入专用留样冰箱内。六、每餐必须作好留样记录：留样时期、食品名称，便于检查。七、留样食品必须保留 48 小时，时间到后方可倒掉。八、留样冰箱为专用设备，留样冰箱内严禁存放与留样食品无关的其它食品。食堂关键环节食品加工操作规程 加工操作规程是医院食堂饮食卫生安全的关键，它包括对采购验收、运输、贮存、粗加工、切配、烹调、备餐、餐饮器具消毒保洁、食品留样等加工操作工序。采购验收操作规程要求（一）采购的食品、食品添加剂、食品相关产品等应符合国家有关食品安全标准和规定的有关要求，并进行验收，不得采购食品安全法中规定禁止生产经营的食品。（二）采购时应索取购货凭据，并做好采购记录，做好台帐，便于溯源；向食品生产单位、批发市场等批量采购的，还应索取许可证、检验（检疫）合格证明等。（三）入库前应进行验收，出入库时应进行登记，作好记录。贮存操作规程要求 1、贮存场所、设备应当保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂，不得存放有毒、有害物品（如杀鼠剂、杀虫剂、洗涤剂、消毒剂等）及个人生活用品。2、食品原料、食品添加剂应当分类、分架存放，距离墙壁、地面均在 10cm 以上，并定期检查，使用应遵循先进先出的原则，变质和过期的食品、食品添加剂应及时清理销毁。3、冷藏、冷冻的温度应分别符合冷藏和冷冻的温度范围要求。（1）冷藏、冷冻贮存应做到原料、半成品、成品严格分开，不得在同室内存放。冷藏、冷冻柜（库）应有明显区分标识。（2）在冷藏、冷冻柜（库）内贮存时，做到植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放。（3）冷藏、冷冻柜（库）应定期除霜、清洁和维修，以确保冷藏、冷冻温度达到要求并保持卫生。粗加工与切配操作规程要求（一）加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹象或者其它感官性状异常的，不得加工和使用。（二）食品原料在使用前应洗净，动物性食品原料、植物性食品原料、水产品原料应分池清洗，禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时消毒处理。（三）易腐烂变质食品应尽量缩短在常温下的存放时间，加工后应及时使用或冷藏。（四）切配好的半成品应避免污染，与原料分开存放，并应根据性质分类存放。（五）切配好的食品应按照加工操作规程，在规定时间内使用。（六）已盛装食品的容器不得直接置于地上，以防止食品污染。（七）加工用容器、工具应符合下列规定。生熟食品的加工工具及容器应分开使用并有明显标志。1、餐用具宜用热力方法进行消毒，因材质、大小等原因无法采用的除外。2、餐用具清洗消毒水池应专用，与食品原料、清洁用具及接触非直接入口食品的工具、容器清洗水池分开。至少设有 3 个专用水池。各类水池应以明显标识标明其用途。3、设专供存放消毒后餐用具的保洁设施，其结构应密闭并易于清洁。烹调操作规程要求（一）烹调前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行烹调加工。（二）不得将回收后的食品经烹调加工后再次销售。（三）需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于 70。（四）加工后的成品应与半成品、原料分开存放。（五）需要冷藏的熟制品，应在清洁操作区于 90 分钟内冷却至 10以下或四小时内冷却至5以下后再冷藏，并加贴标签。（六）用于烹饪的调料器皿宜每天清洁，使用后随即加盖或苫盖，并不得与地面或污垢接触。备餐及供餐操作规程要求（一）操作前应清洗、消毒手部，在备餐专间内操作应符合下列要求：1、加工前应认真检查待加工的原料，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行加工。2、饮品制作的设备、工具、容器等应专用。每餐次使用前应消毒，用后应洗净并在专用保洁设施内存放。（一）无适当保存条件（温度低于 60、高于 10），存放时间 超过 2 小时的食品，需再次利用的应充分加热。加热前应确认食 品未变质。（二）冷冻熟食品应彻底解冻后经充分加热方可食用。（三）加热时中心温度应符合下列规定，不符合加热标准的食品不得食用。需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于 70。餐饮器具清洗消毒保洁应符合操作规程要求。餐厨废弃物处置管理制度 为规范餐厨废弃物处置管理，保障公众餐饮安全，根据食品安全法、食品安全法实施条例和餐饮服务食品安全监督管理办法等法律、法规及规章，制定本管理制度。一、与餐厨废弃物收集、运输服务企业签订餐厨废弃物收集、运输经营协议。二、安排专人负责餐厨废弃物的处置、收运、台账管理工作。三、餐厨废弃物分类放置，做到日产日清。四、禁止乱堆餐厨废弃物，禁止将餐厨废弃物直接排入公共水域或公共厕所和生活垃圾收集设施。五、废弃物应当实行密闭化运输，运输设备和容器应当具有餐厨废弃物标识，整洁完好，运输中不得泄漏、撒落；六、禁止将餐厨废弃物交给未经相关部门许可或备案的餐厨废弃物收运、处置单位或个人处理。七、不得用未经无害化处理的餐厨废弃物喂养畜禽。八、建立餐厨废弃物产生、收运、处置台账，详细记录餐厨废弃物的种类、数量、去向、用途等情况，并定期向餐饮监督部门及环保部门报告。九、发现餐饮服务环节违法违规处置餐厨废弃物的，应第一时间向当地餐饮监督部门及环保部门举报。十、食堂负责人应实时监测单位餐厨废弃的处置管理，并对处置行为负责。从业人员晨检制度 一、每天早晨工作人员上班后，由食堂负责人对每位工作人员进行身体健康状况检查，检查内容如下：1、观察工作人员精神状态是否过度疲劳和病态；2、观察工作人员眼球、面色书否特黄（有患肝炎的可能）；3、观察工作人员是否有咳嗽，咯血（有患肺病的可能）；4、观察工作人员双手是否化脓性或渗出性皮肤病；5、询问工作人员是否有痢疾和其他有碍食品卫生的疾病。6、观察工作人员有否戴戒指，项链等违规饰品，指甲是都剪短，个人卫生是否符合要求。二、每天由晨检人员填写好晨检表，并在晨检表上并签字，晨检表要求真实，准确。三、如检查中发现个别工作人员不符合卫生要求或患有传染性疾病，按以下方法处理；1、工作人员戴戒指，项链等违规饰品，要求在工作前脱下；2、对指甲过长，个人卫生不符合要求的，责令其搞好个人卫生后上班。3、对患有凡患有痢疾，伤寒、病毒性肝炎等消化道疾病、活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的，不得从事接触直接入口食品的工作。4、工作人员以及负责人在出现咳嗽、腹泻、发热、呕吐等有碍食品卫生的疾病时，应立即脱离工作岗位，待查明病因，排除有碍食品卫生的病症或治愈后，方可重新上岗。