预防医学本科预防医学.pptx
提纲提纲第五第五章、章、饮食与健康饮食与健康 第一节第一节 营养素营养素 一、营养素的基本概念一、营养素的基本概念 二、蛋白质二、蛋白质 三、脂类三、脂类 四、碳水化合物四、碳水化合物 第1页/共11页营养(nutrition)营养的概念:是机体摄取、消化、吸收和利用食物中营养物质，以满足机体生理需要的生物学过程。营养作用的双重性：完善而良好的营养完善而良好的营养 预防疾病、增强体预防疾病、增强体质质 营养失调营养失调 疾病，特别是慢性病疾病，特别是慢性病理解理解营养不足、营养缺乏和营养过剩第2页/共11页营养素（营养素（nutrients）概念：人体为维持生存和健康，保证生长发育和体力劳动所必需的来自外界、以食物形式摄入的物质。主要包括蛋白质、脂肪、碳水化合物、矿物质、维生素和水。主要功能：供给机体基础代谢、活动和劳动所需的热能，构成机体组织和调节生理功能。营养素需要量（nutritional requirement）营养素供给量（nutritional allowance）知道知道也称营养素生理需要也称营养素生理需要量，是已确定的，但量，是已确定的，但根据不同个体需要量根据不同个体需要量不同不同为满足机体需要，为满足机体需要，每日必须由膳食供每日必须由膳食供给的各种营养素。给的各种营养素。参考指标参考指标RDARDA第3页/共11页膳食营养素参考摄入量（膳食营养素参考摄入量（DRI）平均需要量（平均需要量（EAREAR）推荐摄入量（推荐摄入量（RNIRNI）适宜摄入量（适宜摄入量（AIAI）可耐受最高摄入量（可耐受最高摄入量（ULUL）掌握掌握只能满足只能满足50%50%的个体，但它是的个体，但它是制定推荐摄入量的基础制定推荐摄入量的基础可满足可满足97%-98%97%-98%的个体，的个体，是作为个体每日摄入是作为个体每日摄入该营养素的目标值该营养素的目标值几乎满足每个个体，但准确性不几乎满足每个个体，但准确性不如如RNIRNI。除作为每日营养素摄入。除作为每日营养素摄入目标，还作限制过多摄入的标准，目标，还作限制过多摄入的标准，以防可能产生毒副作用以防可能产生毒副作用检查个体摄入量过检查个体摄入量过高的可能，避免发高的可能，避免发生中毒生中毒第4页/共11页蛋白质（蛋白质（protein）生理功能生理功能营养价值评价：营养价值评价：食物中蛋白质含量 蛋白质消化率(protein digestibility)蛋白质生物学价值(protein biological value)来源：大豆、鸡蛋和牛奶参考摄入量：成人占总热能的10%-12%，儿童、青少年以12%-14%为宜。掌握掌握1.1.是人体组织的构成成分是人体组织的构成成分2.2.构成体内各种重要物质构成体内各种重要物质3.3.供给热能供给热能数量不等于质量数量不等于质量,但没有一定但没有一定的数量的数量,再好的蛋白质其营养再好的蛋白质其营养价值也有限价值也有限,常用氮含量计算常用氮含量计算食物蛋白质含量食物蛋白质含量蛋白质消化率=1.1.必需氨基酸（必需氨基酸（9 9）、非必需氨基）、非必需氨基酸（酸（9 9）和条件必需氨基酸（）和条件必需氨基酸（2 2）2.2.蛋白质的互补作用：例如大豆氮蛋白质的互补作用：例如大豆氮氨酸不足，玉米中赖氨酸不足氨酸不足，玉米中赖氨酸不足第5页/共11页脂类（脂类（lipids）分类：中性脂肪、类脂生理功能营养价值的评价来源：烹调用油参考摄入量：成人脂肪提供热能占总热能20%-30%，建议饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸适宜比值为1：1：1 理解理解1.体内的能量贮存形式 2.维持体温正常3.保护作用，使机体有效利用碳水化物节约蛋白质4.机体的重要组成成分5.细胞膜的重要成分（类脂）1.1.必需脂肪酸含量必需脂肪酸含量2.2.消化率消化率3.3.脂溶性维生素的含量脂溶性维生素的含量第6页/共11页碳水化合物碳水化合物（carbohydrate）分类：单糖、双糖和多糖（淀粉和非淀粉）生理功能来源：粮谷类和根茎类适宜摄入量：占总热能的55%-65%理解理解1.1.增强肠道功能，有利于粪增强肠道功能，有利于粪便排出便排出2.2.控制体重和减肥控制体重和减肥3.3.可降低血糖和血胆固醇可降低血糖和血胆固醇4.4.预预防结肠癌防结肠癌1.1.主要热能营养素主要热能营养素2.2.改变食物的色、香味、型改变食物的色、香味、型3.3.提供膳食纤维提供膳食纤维第7页/共11页热能热能 人体对热能的需要来源：碳水化合物、蛋白质和脂肪参考摄入量：碳水化合物（55%-65%）脂肪（20%-30%）蛋白质（10%-12%）理解理解1.1.基础代谢基础代谢2.2.劳动和各种活动劳动和各种活动3.3.食物特殊动力作用食物特殊动力作用第8页/共11页作业作业中国居民膳食营养素参考摄入量指标各自的优缺点中国居民膳食营养素参考摄入量指标各自的优缺点食物蛋白质的营养评价食物蛋白质的营养评价第9页/共11页谢谢谢谢20201313.1111.0.08 8第10页/共11页感谢您的观看！第11页/共11页
