饼干生产工艺配方.pptx

众所周知，“成型工段”、“烘培工 段”、“包装工段”在饼干生产过程中对质量 的影响是至关重要的。作为岗位的操作员，我们的任务就是责无旁贷将饼干的质量控制到最好，减少投入的生产成本的浪费。第1页/共66页成型设备的型号，生产年代以及维修与成型工段的工作效率密切相关。这就要求生产者的水平要有所提高。还与打粉工段是否严格要求打粉和静置有关。硬面团通常是少油，一般用轧皮和切割方式成型。含糖，含油量较高的硬面团，一般粘性好而一致性差，用滚印方式成型。油脂和糖含量很高的软面团一般用钢丝切割或裱浆机成型第2页/共66页成型接下去我们将对以下内容作详细讨论：轧皮，辗轧和切割辊切机辊印机叠层挤条和裱浆机器的维护和保养第3页/共66页轧皮，辗轧和切割 轧皮轧皮面面团团搅搅拌拌，静静置置后后送送入入料料斗斗，通通过过轧轧皮皮机机将将面面团团扎扎成成厚厚薄薄均均匀匀的的面面皮。面皮上不能有明显的洞，边缘要光滑无碎屑。皮。面皮上不能有明显的洞，边缘要光滑无碎屑。预预轧轧机机可可以以将将回回收收的的头头子子与与新新鲜鲜的的面面团团混混合合后后在在辊辊轧轧。当当然然，在在混混合合后后的的面面团团应应充充分分均均匀匀地地分分布布，并并且且头头子子最最好好在在下下，新新鲜鲜面面团团在在上上。在在滚滚轧轧的的过过程程中中，不不可可避避免免的的会会造造成成面面皮皮受受压压，然然后后在在经经过过二二对对或或更多的滚筒将面皮辗成切割所需要的厚度更多的滚筒将面皮辗成切割所需要的厚度第4页/共66页轧皮，辗轧和切割每个滚筒都较下一个滚筒增加一点压力，而面皮从一个滚筒到下一个滚筒的之间有足够的放松时间，面皮在通过滚筒时受到很多的力，为了防止这些力破坏切割要注意调节滚筒的转速。从最后一个滚筒到切割机之间要有一段时间让面皮放松一下，这样做主要是为了控制烘烤中饼干的形状。滚轧后面皮较紧，如果不让它放松一下直接切割，那么生胚进炉后，长度会收缩，厚度会增加。只有在切割前让它面皮有时间放松一下，才会减少这种情况的发生。第5页/共66页头子的回收切割机不仅是用来切割出所需要的形状和尺寸，也是将头子回收的一个网络，头子回收没有做好会给最终饼干的质量造成影响，由于头子的密度，硬度和温度等与新鲜面团不同，因此头子回收的数量应尽可能少，与新鲜面团的结合尽可能均匀。头子还会给整个操作过程带来问题，所以头子回收要特别注意。这一点没有注意到，在有的品种反映得很明显。头子回收不当会造成：饼干颜色不对，表面太硬，厚度不够，尺寸不对和结构太硬等问题。特别注意，新鲜面团的边缘不得超过回收面团的边缘，否则饼干边缘收缩后会导致变形和结构变硬。第6页/共66页面团的放松面团 放松前面已经讲过，一般在滚筒和切割帆布之间一段放松时间（见下图）这个系统是使表面有一段时间放松。面皮在经过中间的连接帆布时形成波纹状。这段帆布带的速度调到面皮正好起波纹状为止，这样就能保证进切割机的面皮光整。进行面团放松时很容易忽视对机器的调节，而调节不当就不能达到放松的效果。不过要注意不要使面团的波纹状太厉害，这样做会使面皮粘住切割帆布，效果适得其反。第7页/共66页放松后的面团起波纹状 面团放松的调节+辊切机辊帆布中介帆布最后一对辊筒放松后的面团起波纹状最好一对辊筒与辊切机之间的面团放松的典型做法第8页/共66页辊筒。现代的切割机上通常有三对辊筒，不过根据要求也可有更多对。辊筒辗轧的厚度比一般是2：1，必要时为4：1，不过很明显，后者使面团的受力增加。面皮经过辊筒后的厚度一般比辊筒间的缝隙大一些，这是面皮弹性作用的结果。铲刀是用来铲去粘住在辊筒上的面团，使辊筒保持清洁。面皮应粘在下面的一只辊筒上，经过铲刀后送到传送带上，如果面皮粘在上面的 一只辊筒上，就很难得到光滑的面皮。其原因是面皮上的张力不均匀，这样在到达切割机前就不能有充分的放松。用风扇或辊筒上撒些面粉有助于去掉面皮表面的一些粘性，使面皮粘在下辊筒上这样使面皮辊轧后均匀。另一种方法是在辊筒上放一块湿布，但这样做的前提是辊筒面要干净第9页/共66页辊筒除此之外，我们还应该做到：1、辊筒上的铲刀的形状要规则，位置要调整好，注意保养。2、辊筒的间隙均匀有时会发现面皮两边的压力不一样，造成这种情况的原因有两个：一是两只辊筒本身不水平，二是一对辊筒的位置没有调节好，要检查辊筒间隙是否均匀的最好方法就是抽取帆布带两边的生胚称重量。而没有面团经过，空载的情况下是无法估计间隙的。第10页/共66页切割切割有两种：一种是单纯的切割，另一种是刻上花纹的切割大多数克力架和硬的甜饼干都是用简单的切割法，切割边缘，钉脚和其他的装饰花纹都做在一块模板上。还有一支弹性可伸缩的模板，沿着固定模板的垂直方向移动。当割刀下来时，弹性模板缩回去，待面团被切割后，弹性模板在伸出来以防止生胚粘在割刀上。刻花的切割则是先将面皮切割再在生胚上刻上花纹，出生胚形状第11页/共66页单筒式单筒式这这种种机机器器很很简简单单，主主要要是是由由橡橡皮皮胶胶辊辊筒筒和和切切割割筒筒组组成成。后后面面的的尺尺寸寸通通常常较较小小，用用来来刻刻饼饼干干形形状状。开开机机时时，切切割割辊辊筒筒的的切切线线速速度度和和皮皮子子的的速速度度必必须须一一样样。用用这这种种切切割割机机，面面皮皮不不容容易易粘粘住住辊辊筒筒，而而且且还还有有操操作作简简单单，噪噪音音小小，快快速速，成成本低等优点。本低等优点。辊切机第12页/共66页双筒式 它一般是用在饼干尺寸较小，雕刻花纹它一般是用在饼干尺寸较小，雕刻花纹要求精细的产品中。第一只辊筒用来雕要求精细的产品中。第一只辊筒用来雕刻花纹，第二只辊筒用来切割。切割帆刻花纹，第二只辊筒用来切割。切割帆布下面有一支硬的橡皮辊筒。它的作用布下面有一支硬的橡皮辊筒。它的作用是在切割前是在切割前“钉住钉住”面皮，还有助于避面皮，还有助于避免面团粘着辊筒。免面团粘着辊筒。另外可以用摇手柄来调节切割辊筒和橡另外可以用摇手柄来调节切割辊筒和橡皮滚筒的升降来调节切割时的压力。皮滚筒的升降来调节切割时的压力。第13页/共66页 辊辊印印机机通通常常是是用用于于加加工工酥酥性性面面团团的的，特特别别是是做做那那些些用用来来夹夹浆浆的的饼饼干干底底板板。这这样样做做出出来来的的单单片片饼饼干干的的形形状状和和厚厚度度适适于于夹夹浆。浆。操作原理操作原理 料料斗斗中中一一般般装装5050的的大大块块面面团团。面面团团先先经经过过带带槽槽的的滚滚筒筒，再再慢慢 慢慢的的压压到到模模辊辊上上。一一把把非非常常锋锋利利的的割割刀刀靠靠到到模模辊辊上上将将面面团团切切断断。一一部部分分面面团团留留在在模模辊辊上上，另另一一部部分分由由带带槽槽的的滚滚筒筒带带走走。模模辊辊上上面面团团的的多多少少通通过过调调节节割割刀刀的的位位置置来来决决定定。当当割割刀刀的的位位置置高高时时，留留在在模模辊辊上上的的面面团团就就多多，这这样样生生胚胚的的重重量量就就增增加加。反反之之，当当割割刀刀的的位位置置低低时时，生生胚胚的的重重量量就就减减少少。生生胚胚的重量是由割刀的位置来决定的。的重量是由割刀的位置来决定的。辊印机第14页/共66页辊印机使用的注意点通过移动割刀的位置改变生胚重量时是一个十分精确的调节过程，应严格按照说明去做，否则很容易破坏辊印机。因此，当我们设定好生胚的重量后，就将割刀位置固定下来，不再动了。此外，我们还应该注意以下几点：1.除了用割刀外，我们还可以通过改变两支辊筒的间隙来改变生胚的重量，面团的压力越大，生胚的重量越大2.面团在料斗中的位置应保持最低，这样可以减少压力差。减少面团搭桥的可能3.前面已经提到过生胚的抽取方法。抽取生胚的橡皮滚筒表面稍软的 话，会使帆布带压进模辊里，这样会造成一部分面团被挤压出模辊，有时候会形成尾巴。如果橡皮滚筒太软的话，这种拖尾现象会严重到使面团逃离模辊。第15页/共66页叠层叠层的目的1.修复轧得不好的面皮2.通过在 一个正确地角度切割面皮，改变面皮的走向，使面皮的张力更一致。3.将油脂或面粉夹入两层面皮之间以改善产品的组织架构。第16页/共66页叠层叠层最基本的叠层方法：1.垂直连续叠层法面团先进行预轧，然后将两片面皮合在一起，通过两滚筒减少厚度，最后进行叠层2.水平连续叠层法3.水平切割叠层法第17页/共66页叠层过程的操作为了保证饼干的质量和形状，叠压过程中加入的面粉量一定要一致，否则会使饼干的重量不均匀，甚至影响颜色和组织结构。发生任何挤压都会造成饼干质量差。一旦层次被弄乱就不能再改变过来，如果一开始面皮边缘被挤压或拉伸，以后这种情况会越变越糟。因此挤压在叠层中一定要避免第18页/共66页挤条和裱浆当面皮中有大量的油，糖和蛋而不能用辊当面皮中有大量的油，糖和蛋而不能用辊印机时，就可以用以下四种机器印机时，就可以用以下四种机器1、钢丝切割机钢丝切割机2、挤条机挤条机3、切条机切条机4、裱浆机裱浆机第19页/共66页挤条和裱浆钢丝切割机这种机器是用来加工比较粘稠而且含有果仁的面团，通过这种机器后面团中的果仁还能均匀分布，而不像辊印机，果仁都会沉到底部，不过这种机器的缺点是生胚重量不均匀，因此，必须保证在料斗中均匀分布。第20页/共66页机器的保养和维修人、机、料和钱是一个现代化工厂运作的关键，因此及时的对机器进行维护和保养是减少机器维修也是减少经济损失的重要环节。假如设备故障停机修理30分钟，损失占8小时的6.25%，这些损失中不仅有产量的损失，劳动力的损失，还有其他费用如：能源，税金等。还会耽误送货时间。成型部分设备的工作效率与操作工，机修工之间的合作有着密切的关系。因为整天他们都在接触这些设备，所以操作工应该做到及时发现设备潜在问题通知机修工修理。这样，既可以减小设备停机造成的损失，又可以减小其他损耗。第21页/共66页使用帆布带的注意点对顾客投诉分析得出其中的一个主要问题就是饼干中有纤维，线头等物。这些异物主要来源于传递带和帆布带，当然还有一部分来自打粉间如橡皮筋等。对于成型部分来说，有时所需要的的帆布尺寸买不到，只能剪贴拼凑，这样剪去的边缘不可避免的会有毛头，不注意保护边缘起毛现象就会更严重。帆布带缝过之后，接缝处的线头不留心也会混入饼干当中去。为防止纤维，线头等被带入到饼干中就要求操作工每天检查一遍传送带和帆布带，看到类似情况进行修剪。另外传送头子的帆布带也应该注意检查。第22页/共66页A压力表面火底火第六区第五区第四区第三区第二区第一区最后烘烤，上色饼干定型运动方向第23页/共66页烘烤工段第24页/共66页烘烤的 核心问题炉子的分类炉子的网带关于炉子的技术问题炉子的温度控制段不同产品所需要的温度不同产品所需要炉子的条件结构的改善和钉脚的使用裂纹及冷却控制操作饼干炉子要考虑的问题炉子工的培训第25页/共66页根据不同的技术要求，炉子可以分成：.按能源分：电炉，煤气炉，天然气炉，油炉.按加热方法分：直接加热，半直接加热，间接加热，热对流循环加热.按炉子网带分：网带，钢带，不锈钢孔带第26页/共66页炉子的选择大家对炉子的不同加热源，加热方法有了解后，就可讨论炉子的选择问题（A）加热源从利润角度来看，不同的加热源的选择对成本的影响是不同的，主要的不同意见在于选用煤气炉还是电气炉。有些饼干厂比较喜欢用煤气炉制作克力架，他们认为煤气燃烧的速度快，对于水分的控制，饼干的胀发及烘栲的速度都有利。另一方面，电热炉在制作其他大部分产品却很有用，因为它烤出来的产品一致性好，烘栲均匀。产品的类型决定了炉子的加热方法。第27页/共66页加热方法在选择炉子加热方法时的决定因素是产品本身。主要问题在于生产者希望在一支炉子中就能生产出各种不同的产品，这就需要对不同的产品有不同的加热方法。选择炉子时要考虑到炉子能用来生产所有的产品，并且要能根据产品的需要做灵活的调节，从灵活性这一点来考虑，饼干的生产者的经验告诉我们：直接和半直接燃烧炉一般比用间接加热系统容易调节。后者常用于一条线只生产单一品种或相近品种。第28页/共66页炉子的网带1.钢丝网 生产克力架就需要用这种网带，网带上的孔使生坯底部获得足够的热量，这一点在烘栲克力架的前段是很必要的。同样，这种网带是蒸汽能从生坯底部放出来以防止这些气体使生坯变形，带来破坏作用。用这种网带会使饼干伸展边慢，与使用不锈钢板相比，可以减小“裂纹”情况的发生，这是因为与不锈钢相比，生坯在钢丝带上的分布更充分，因此热量的散布更均匀。饼干中残留的水分会均匀的散发掉。使饼干冷却时，饼干表面的张力会减小，最终减小饼干的裂纹。第29页/共66页不锈钢板不锈钢板通常是选用经过冷轧处理后的低碳钢，这种钢的延展性好，平均厚度在。不锈钢板适用于很多品种饼干的生产特别是用于柔性面团的生产。这种生产中要求面团在烘烤过程中有一定程度的延展。在生产中，有些产品可能会粘在钢板上。产品中有颗粒或牛奶颗粒的就很容易粘住网带。还有些面团由于含水量高也很容易粘网带。另外当网带上烧有碳化物或网带本身有毛刺等也容易造成粘网带的现象。要改善这种情况可以给网带加点油或有必要时撒点粉第30页/共66页炉子网带的保养一般网带表面都覆盖着一些油膜，在网带出炉部分用布反复的擦，直到干净为止。炉子不能太热，在网带上撒点面粉对网带有益。如果网带太赃，要多用一点力。方法是：放慢网带速度。加热到250用3%的氢氧化钠溶液清洗在炉子出口处用刮刀刮重复进行直到获得满意的结果用一般的洗涤剂清洗用水漂清然后如新网带一样的运作第31页/共66页关于炉子的一些技术问题第32页/共66页第33页/共66页第34页/共66页第35页/共66页第36页/共66页隔热炉子内外的 温度要隔离，不能发生内外温度交换。常用的隔热材料有玻璃棉和渣绒。炉子中任何一段如果隔热不良都会影响到整个烘烤过程，最终影响产品质量。做克力架时，炉子第一段底火高于面火。这是使生坯底部充分膨胀。若这一部分炉子隔热不良，底温达不到要求，生坯胀发不充分会影响成品的质量。如果发生这种情况，只有一个办法就是放慢网带速度，以补偿第一段失去的热量，当然这种做法成本很高。另外一个 重要因素是要检查隔热层是否完好，这样能节约能源，从而节约成本。第37页/共66页通风和脱水炉子中应有一个设备用来调节蒸汽的量和燃烧时产生气体的量。假如每小时有1500KG生坯经过炉子，就会有315KG水蒸汽被抽出。由于每立升水产生将近立方的水蒸气，因此每小时有410立方的被抽掉。由上面的例子可以看出通风脱水系统对所有的饼干生产来说都是有必要的。通风系统一般要做到炉内压低于外面空气压第38页/共66页风门的控制风门的控制炉子中风门的控制特别的重要，因为它影响到产品的尺炉子中风门的控制特别的重要，因为它影响到产品的尺寸，颜色和香味。风门的控制与每段炉温的设定一样重寸，颜色和香味。风门的控制与每段炉温的设定一样重要。烘栲过程的公式如下：要。烘栲过程的公式如下：面团面团+热量热量=成品成品+水蒸气水蒸气由上面公式看出，烘烤过程是吸收热量产生水蒸汽的过由上面公式看出，烘烤过程是吸收热量产生水蒸汽的过程，不同产品为了得到理想结果都需要有风门控制。程，不同产品为了得到理想结果都需要有风门控制。打开风门会产生以下情况：打开风门会产生以下情况：降低相对湿度降低相对湿度降低炉温降低炉温加快饼干中水分的蒸发加快饼干中水分的蒸发减慢饼干内部温度的升高减慢饼干内部温度的升高关掉风门和关小风门情况正好与上面相反关掉风门和关小风门情况正好与上面相反第39页/共66页风门设定的结果炉子进口部分水的蒸发会对饼干的颜色起反作用。饼干中的水蒸气使饼干受热增多，这些热量会使饼干颜色变深，变焦。在烘烤开始时应避免饼干表面变干。不过有些品种的饼干在烘烤前区产生的水蒸汽会使饼干表面变软，有利于以后随着炉温的增高使饼干厚度增加。炉子的后面区段，风门要逐渐打开，因为少量的水蒸气有助于饼干的胀发。在饼干经过炉子中段时，饼干中水的蒸发加快，过多的水蒸气会减慢温度上升的速度和饼干的胀发。第40页/共66页风门设定的结果在烘烤的最后部分，水分要低，饼干中的最终水分已得到控制。如果不是这样，而想通过升高温度来控制水分，会对饼干的颜色带来极大的影响。第41页/共66页炉子的温度 面火和底火的调节对饼干的影响很大，因为饼干表层的面粉蛋白质一旦失去自然属性，就不再恢复了。失去自然属性是指由于热量的变化改变了蛋白质原有特性。例如：水从蛋白质中脱离出来，面筋失去弹性，同时面粉中的淀粉变成了胶状物。这两种变化使饼干胀发停止。另外，如果蛋白质凝固快，饼干就变硬。同样，如果凝固发生在烘烤前区，就会使饼干的伸展停止。第42页/共66页炉子的温度当生坯进炉时，面团中的气体（空气，水蒸汽，阿莫尼亚气体和其他气体）的扩散使饼干胀发，以下因素使面团容易发生变化。1.温度的升离2.脱水3.油脂的熔化到炉子中间时，温度达到使蛋白质发生变化，饼干结构开始形成的温度。这一阶段的热量控制好使结构形成不太快，或饼干胀发适当。第43页/共66页炉子的温度有时候，饼干会从最大的胀发程度回缩一点，原因是：1.发酵剂，阿莫尼亚，焦亚硫酸钠或焦磷酸配比不平衡。2.阿莫尼亚先反应，焦亚硫酸钠和焦磷酸后反映，使烘栲中的气体增多。如果两者不平衡就会影响的胀发。3.在蛋白质凝固以前，发酵剂就已经失去作用，这样会使饼干回缩。饼干过早的回缩，使成品的组织结构差，水分多，香味减少。第44页/共66页控制段 在设计炉子的控制段时，可以考虑将炉子分为三个段，当然也可以更多，这三个段决定最终温度曲线：1.饼干尺寸形状的胀发 2.尺寸，形状的定形 3.最后烘烤和上色 在这三个阶段中都吸收水分，不过在最后一段水分吸收得更多。由于加热量和加热部位对饼干的质量有决定作用，因此不断实践很重要。第45页/共66页克力架 克力架的烘烤条件根据炉子的不同有不同，不是千篇一律的。基本规律是：先预热并且前段底温要足够以保证饼干的充分，正确的胀发。前段的面温不能太高，以防止胀发不彻底。这个阶段要求生坯表面柔软以便水分和气体能够散发掉，中段面温要高，底温要稍低些，这个阶段克力架开始成形，当然水分也在散发。后段水分下降到控制范围内开始上色。由于前段面火太高生坯胀发不足形成的小泡会随着炉温的升高逐渐变黑。前段必须做到面火与底火平衡以防止任何变形情况 的发生。若底火比面火高许多，克力架越大变形越厉害。第46页/共66页平的甜饼干这种饼干要求前段温度低，中段温度慢慢升高，后段温度更高已上色。这样做是使生坯慢慢胀发防止胀发过度或不足。如果生坯表面过早定型，就不能得到满意的厚度，而且脱去残留水分会使饼干颜色过深。有的面团在前段烘烤时底火比正常略高一些，这样使生坯底部先固定，从而使生坯不粘网带。这种情况下还可以在网带上撒点面粉，前段底温比生产一般的硬甜饼干时高些就可以得到上下表面光整的饼干。第47页/共66页不同产品所需要的炉子的条件前面提到的三种类型的饼干都有不同的加温条件。同一类品种不同产品随着尺寸，重量等要求的不同，也有各自的烘烤时间。克力架 12克 70mm*70mm 120 51/2分钟 时趣 克 51m 1237 4分钟产品单片生坯重尺寸每小时经过的生坯重烘栲时间第48页/共66页不同产品所需要的炉子的条件从上表中可以看出，虽然每小时经过的生坯重量接近，但克力架的烘烤时间要比时趣长分钟这首先是因为克力架是方形饼干，它基本覆盖了整条网带而时趣是圆形的，留有的空间这就说明克力架吸收的热量要比时趣多，又由于克力架较重，因而烘烤时间就较长才能得到胀发，水分都较好的饼干一般情况下，饼干的烘烤曲线都是具有典型性的，随着饼干的尺寸，生坯的重量的不同，热量的要求就不同不过原理是相近的，可按要求稍做改动第49页/共66页烘栲时间的确定对一个新品种，烘烤时间的确定通常是建立在以前经验的基础上，通过与以前尺寸，重量和类型相同的品种比较来确定的在对新品种试车时，应做到在不影响最终质量的前提下，烘烤时间要尽量短，不过烘烤速度又常受到包装能力的限制，这种限制会使产量减少第50页/共66页钉脚的使用对甜饼干和克力架产品的结构和外观而言很重要这些钉脚使生坯有了出气孔，对饼干的松脆很帮助，同时也减少饼干表面不平整气泡的产生另外，这些钉脚有使饼干中的水分和气体快速而均匀地释放出来，因而减少饼干冷却时产生的应力，减少裂纹的产生当然，钉脚的数量，尺寸大小，位置，对产品的外观和水分的都非常重要，特别是像克力架，时趣等产品结构的改善和钉脚的作用第51页/共66页裂纹及冷却控制面团的配方，搅拌和烘烤条件，切割模块的形状的设计，还与饼干弹性结构相关的水分的分布，这些因素都会对饼干冷却后“裂纹”的产生带来影响在经过烘炉最后一段时，不可避免地会造成饼干中心部分和较厚的部分水分比其边缘部分多，在这种情况下，饼干不同部位的收缩和扩张不平衡，超过饼干结构所承受的程度时，会产生裂纹解决这种情况可以采用以下几种方法：减慢饼干冷却速度，避免将饼干放在干冷的地方，延长烘烤时间以使饼干中的水分降到最低并均匀分布第52页/共66页裂纹及冷却控制克力架和半甜的饼干很容易发生裂纹，油和糖较多的产品热的时候可塑性较好，冷却时，饼干的应力比较容易缓解我们可以通过在比较暖和的环境中对饼干进行包装来避免裂纹的产生，这种状态会在小时内慢慢地冷却下来研究表明，若将那些容易产生裂纹的饼干在温度不低于的情况下包装封口，就会大大减少裂纹的产生下面介绍两种方法，他们在天冷时对我们很有帮助，不过要看具体情况而定，一种方法是让饼干在包装台上紧密的排列在一起，这样可以使热量保存长一些，另一种方法是加快包装机的包装速度，使饼干早包好，减少在空气中停留的时间以上两种方法都要再不影响“整理”和“喂饼”的情况下实施检查以上方法是否有效的方法是将温度计刺入包装袋中检验其中的温度第53页/共66页操作饼干炉子要考虑的问题在开始生产前先确准炉子处于良好的工作状态，工作效率下在超过小时时未用炉子或生产厚面团时，这一点非常重要如果炉子已准备好要确准一开始生产的那一些面团重量正确，这样可以防止盲目的不必要的调整确准生坯在网带上的空间分布正确如果网带空间多，则会使饼干受热增加造成边缘烘焦的现象对于那些含油脂量高的产品，生坯距离太近的话，会造成饼干生坯粘连，饼干变形如果上面的运行正常，最好使开始的二至三米的饼干烘烤程度深一点，而不是不足因为降低炉温比升高炉温容易，这样产生的次品少当炉温设定后，待饼干出炉后即量取饼干的尺寸和厚度造成饼干偏离标准尺寸的原因很多，最主要的原因是炉子失控。第54页/共66页饼干尺寸变化的原因.面团温度太高.面团搅拌过度或不足.面团太软或太干.面团搅拌前配比有错.生坯在网带上的空间位置不对.经过切割后生坯的密布不对.炉子中面火和底火不平衡第和第条原因可以通过成型部分来调节第条一般是由于底火加得过早，加得量不对，从而影响饼干的正常尺寸第55页/共66页饼干厚度变化的原因1.面团太干或太软2.发酵剂使用不当3.面温使生坯表面过早或太晚定型4.面团搅拌前原料配方有错有时原料会有所变化，特别是面粉变化时，一般是通过调整炉子原来的一些标准数据来改善饼干的厚度，而不是通过改变面团中的发酵剂来改善的。用调节面火来改善饼干厚度时要注意：调节后要先看结果，然后再做进一步的调节。第56页/共66页加热方法直接加热 半直接加热 间接加热热源 热源 热源网带网带网带遮拦第57页/共66页风扇热源网带网带风扇热源间接加热（热循环）第58页/共66页钢丝切割产品温度运动方向烘烤时间分钟面火底火第59页/共66页克力架温度运动方向烘烤时间分钟面火底火第60页/共66页网带类型重质网带轻质网带中等网带第61页/共66页Wanganui OverIn进X XX X XXX X XX X X X XX X X X XX X X X XX X X X XX X XX XX X X X XX X X X XX X X X XX X X X XX X X X XX X XX XX X XT X NX X NX N XNX XNX N XNX XX N X NX NX X X X X X X X X X X X X X X XT出T旧炉 新炉 N第62页/共66页烤炉操作流程图1号线、2号线、3号线：1、打开入炉总阀（面底）和出炉总阀（确认锅炉房升温）2、打开控制炉体机箱总电源3、起动网带（确认网带是否打紧）4、打开各区温度控制阀门（温度根据各产品要求）5、降温关掉入炉总阀第63页/共66页烤炉操作流程图4号线：1、通知煤气房输送煤气上来（确认煤气在0.8PAK1PAK的范围）2、打开机箱内总电源，起动外箱电源控制键，打开屏显电源，进入触屏控制介面3、设定好各区温度和抽风百分率、钢带输送速度（确认炉体外点火装置是否打开）4、起动鼓风机-抽风机-总阀-点火5、降温：通知煤气房，停止输送煤气（确认炉的报警装置和炉口压力表）关点火-关总阀-关抽风-关鼓风注：关抽风与关鼓风温度降低至规定位置才关第64页/共66页烤炉操作流程图5号线电炉：1、起动机箱外总电源（炉体通电）2、起动网带开送-起动温度仪表开关-起动温度控制开关-起动水塔开关-打开风机注：要开风机之前必须打开水塔开关第65页/共66页感谢您的观看！第66页/共66页