食品与营养简答.docx

请解释什么是INQ?有什么意义？营养质量指数（INQ）:食物中营养素能满足人体营养需要的程度与该食物能满足 人体能量需要的程度的比值若INQ=1,说明该食物提供营养素和提供能量相当；若INQ>1,说明该食物营养素的供给能力高于能量，；若INQ<1,说明该食物中营养素的供给能力低于能量的供给能力。一般认为INQ>1和INQ=1,的食物营养价值高，INQ<1的食物营养价值低，长期摄 入这类食物会发生该营养素过剩或不足。食物营养价值的评价指标有哪些？食物营养价值的评价主要从以下几个方面考虑：食物所含的营养素种类及含量；营养素的质量；烹调加工的影响；食物的抗氧化能力；食物血糖生成指数；抗营养因子。请简述中国居民膳食营养素参考摄入量（DRIs）的七个指标。平均需要量（EAR）：指某一特定年龄、性别、生理状况群体中的所有个体对某 营养素需要量的平均值。推荐摄入量（RNI）：可以满足某一特定性别、年龄、生理状况群体中绝大多数 个体需要量的某种营养素摄入水平。适宜摄入量（AI）通过观察或实验获得的健康人群某种营养素的摄入量。可耐受最高摄入量（UL）:营养素或食物成分的每日摄入量的安全上限，是一个健 康人群中几乎所有个体都不会产生毒副作用的最高摄入量。宏量营养素可接受范围（AMDR）：脂肪、蛋白质和碳水化合物理想的摄入量范 围，该范围可提供这些必须营养素的需要，并且有利于降低慢性病的发生危险， 常用占能量摄入量的百分比表示。预防非传染性慢性病的建议摄入量（PD特定建议值（SPL）请简述中国居民膳食指南（2016）针对2岁以上健康人群的6条核心推荐； 食物多样，谷物为主；吃动平衡，健康体重；多吃蔬果、奶类、大豆； 适量吃鱼、禽、蛋、瘦肉；少盐少油，控糖限酒；杜绝浪费，兴新食尚。 简述中国居民平衡膳食宝塔2016的内容第一层：谷薯类食物，成人每人每天应摄入谷、薯、杂豆类食物250400g；第二层：蔬菜水果，每人每天应摄入蔬菜300500g,水果200350g,深色蔬 菜占总体蔬菜摄入量的1/2以上；第三层为鱼、禽、肉、蛋等动物性食物，每天摄入120200g;第四层为乳类，大豆和坚果，每天应摄入相当于鲜奶300g的乳类及乳制品，大R和坚果制品2535g；第五层为烹调油和盐，每天烹调油不超过25-30g,食盐摄入量不超过6go轻体 力活动的成年人每天至少饮水15001700ml,每天进行至少相当于快步走6000 步以上的身体活动，每周最好进行150分钟中等强度的运动。请简述植物化学物的生物活性（生物学作用抑制肿瘤作用；抗氧化作用；免疫调节作用；抑制微生物作用；降胆 固醇作用；其他，调节血压、血糖等。简述锌的生理功能及主要的食物来源。生理功能：金属酶的组成成分或酶的激活剂；促进生长发育；促进机体免疫功能；维持细胞膜结构。食物来源：贝壳类海产品；红色肉类及其内脏；蛋类、豆类、燕麦、花生等。影响非血红素铁吸收的因素有哪些？机体因素：机体铁营养状况、生理与病理改变，都可影响铁的吸收。膳食成分的作用：促进铁吸收的有蛋白质类食物、某些氨基酸、维生素A、 维生素C等；阻碍铁吸收的因素有铅、铭等矿物质摄入过多、EDTA等络合物。 其他：肠道微生物的某些分解产物。如何对食物蛋白质的营养价值进行评价？主要从食物的蛋白质含量，消化吸收程度，被人体利用程度三方面全面评价食物 蛋白质的营养价值。其中衡量蛋白质利用率的指标包括：生物价，蛋白质净利用 率，蛋白质功效比值，氨基酸评分。请论述影响钙吸收的因素有哪些？机体因素：受年龄影响，年龄越大，吸收率越低；特殊生理期钙的主动和被动 吸收均增加，如在孕期和哺乳期钙的的吸收率达到30%60%；机体摄入钙不足 时，会反馈性促进活性维生素D水平的升高，钙结合蛋白合成增加，促进小肠 对钙的吸收。膳食因素：谷类、蔬菜等植物性食物含有较多的草酸，植酸、磷酸均可与钙形 成难溶的盐类；膳食纤维中的糖醛酸残基可与钙结合；未被消化的脂肪酸与钙形 成钙皂影响钙的吸收；咖啡因和酒精的摄入可以在一定程度上降低钙的吸收：蛋 白质消化过程中释放的某些氨基酸可与钙形成可溶性钙盐而促进钙的吸收；乳糖 经肠道菌发酵产酸，降低肠内ph,与钙形成乳酸钙复合物可增强钙的吸收。其他：一些抗生素如青霉素、氯霉素、新霉素有促进钙吸收的作用。请简述人体的能量消耗。基础代谢；身体活动；食物热效应；孕妇、乳母、婴幼儿及青少年等特殊生理阶段的能量消耗。请简述膳食纤维的生理功能。膳食纤维的促进肠道健康作用：增加饱腹感、促进排便、降低血糖和血胆固醇、改变肠道肠群、预防结肠癌。请简述低聚糖的生理功能。整肠功能；抗踽齿作用；增强免疫作用；用于特定人群的饮食的甜 味剂；具有与膳食纤维类似的功能（降低血清胆固醇、预防结肠癌等作用） 请简述反式脂肪酸的危害、在植物油氢化过程中，有一些违背饱和的不跑和脂肪酸的空间结构发生变化，由 顺式变为反式，称为反式脂肪酸。反式脂肪酸不具有必须脂肪酸的生物活性，其 含量一般随植物油的去氢化程度而增加。研究发现，反式脂肪酸可升高低密度脂蛋白胆固醇，降低高密度脂蛋白胆固醇水 平，从而增加患冠心病的风险；人造脂肪中的反式脂肪酸可诱发肿瘤，2型糖尿 病等疾病。食物中毒的发病特点是什么？发病潜伏期短，来势急剧，呈暴发性，短时内可能有多数人发病；发病与食物有关，病人有食用同一有毒食物史，流行波及范围与有毒食物供 应范围一致，停止该食物供应后，流行即终止；中毒病人临床表现基本相似，以恶心、呕吐、腹泻、腹痛等胃肠道症状为主; 一般无人与人之间的直接传染。油脂酸败常用的卫生学评价指标？酸价过氧化值默基价丙二醛请简述蒸储酒的主要卫生问题有哪些？甲醇杂醇油醛类鼠化物铅镒请简述肉类的主要卫生问题有哪些？腐败变质（僵直、后熟、自溶、腐败）人畜共患传染病人畜共患寄生虫病原因不明死畜肉兽药残留请简述我国食品添加剂使用的基本要求。不应对人体产生任何健康危害杀不应掩盖食品腐败变质不应掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷，或以掺杂掺假伪造为目的而使 用食品添加剂不应降低食品本身的营养价值在达到预期效果的前提下，尽可能降低在食品中的使用量。食品添加剂的带入原则根据食品安全国家标准 食品添加剂使用标准（GB27602014）,食品配料 中允许使用该食品添加剂：食品配料中添加剂的用量不应超过允许的最大使用量应在正常生产工艺条件下使用这些配料，并且食品中该添加剂的含量不应超过 有配料带入的水平由配料带入食品中的该添加剂的含量应明显低于直接将其添加到该食品中通常所需要的水平C食品中常见的化学性污染物有哪些？化学性污染的种类：药物和兽药、有毒金属、N-亚硝基化合物、多环芳烧化合物、 杂环胺类化合物、氯丙醉、丙烯酰胺、食品接触材料及其制品。食品腐败变质的鉴定指标有哪些？感官指标；物理指标；化学鉴定（挥发性盐基总氮，即TVBN、三组胺、组胺、K值、PH、过氧化值 和酸价）；微生物检验（菌落总数和大肠菌群）防止食品腐败变质的措施有哪些？食品的化学保藏，如盐腌法，和糖渍法、酸渍法等；食品的低温保藏。食品加热杀菌保藏，如巴氏消毒法，加压杀菌，超高温瞬时杀菌；应）食品的干燥脱水保藏：食品辐照保藏。反映食品卫生质量的细菌污染指标有哪些？反映食品卫生质量的细菌污染指标有两个，一为菌落总数，二是大肠菌群。（1）菌落总数：指在被检测样品的单位质量、容积或表面积内，所含能在严格 规定的条件下培养所生成的细菌菌落总数，以菌落为形成单位表示。其卫生学意 义为：作为食物清洁状态的指标；可用预测食品的耐保藏性；反映新鲜 程度（可以用菌落总数和大肠菌群作为细菌污染指标来评价食品卫生质量）（2）大肠菌群：大肠菌群包括肠杆菌科的埃希菌属、柠檬酸杆菌属、肠杆菌属 和克雷伯菌属，食品中大肠菌群的数量是采用相当于每克或每毫升食品的最近似 数来表示，简称大肠菌群近似数。其卫生意义为：作为食品受到人与温血动 物粪便污染的指示菌；作为肠道致病菌污染食品的指示菌。细菌性食物中毒的临床表现及其诊断特点：发病原因致病菌污染储存方式不当烹调加工不当流行病学特点发病率高，致死率因致病菌而异；夏季发病率高中毒食品以 动物性食品为主临床表现：以急性胃肠炎为主，主要表现为恶心、呕吐、腹痛、腹泻等，葡萄球 菌食物中毒呕吐较为明显，呕吐物含胆汁，有时带血和黏液，腹痛以上腹部及脐 周多见且腹泻频繁，多为黄色稀便或水样便。诊断：流行病学调查资料；病人的临床表现；实验室检查分析资料防治原则：预防措施（加强卫生宣教、加强食品卫生质量监测和监督管理、建立 快速可靠的病原菌检测技术）、处理原则（现场处理、对症治疗、特殊治疗 副溶血性弧菌食物中毒：主要存在于近岸海水，海底沉积物和鱼贝类海产品中， 嗜盐菌，不耐热，90加热1分钟即可杀灭。流行病学特点：地区分布以沿海地区为高发区；有明显的季节性和易感性（7-9 月为高发季节，青壮年较多）；中毒食品主要是海产品如墨鱼，鱼贝类，其次为 盐渍食品，如咸菜；食品中副溶血菌的来源（1.直接污染：海水及沉积物中含有 副溶血性弧菌；2.间接污染：沿海地区炊具，熟制品受到污染）。临床表现：中毒后潜伏期2-40小时，初期主要为腹部不适，尤以上腹部疼痛或 胃痉挛。5-6小时后腹痛加剧，以脐周部阵发性绞痛为特点，粪便多为水样、血 水样、粘液或脓血便，里急后重不明显。诊断：根据流行病学特点、临床表现、实验室检查确诊（血清学检查、细菌学检 查）。治疗：以补充水分和纠正电解质紊乱等对症治疗为主。大肠埃希菌食物中毒属于条件致病菌，当机体抵抗力下降或食入被大量致病性埃希菌污染的食 品时，便会发生食物中毒。主要有五种类型：肠产毒性大肠埃希菌（毒素型）、 肠出血性大肠埃希菌（毒素型）、肠侵袭性大肠埃希菌（感染型）、肠致病性大肠 埃希菌（感染型）、肠黏附型大肠埃希菌。流行病学特点：季节性（夏秋季多发）；中毒食品种类：主要是动物性食品， 特别是畜肉类及其制品，其次为禽肉、蛋类、乳类及其制品；食品中大肠埃希菌 的来源：粪便排出直接或间接污染食品。临床表现：三种类型1、急性胃肠炎型：由肠产毒性大肠埃希菌引起，婴幼儿及旅游者易感， 症状为水样腹泻、腹痛、恶心、体温可达38-40°C.2、急性菌痢型：由肠侵袭性大肠埃希菌引起，主要表现为血便或脓黏液 血便、里急后重、腹痛、发热，病程可持续1-2周。3、出血性肠炎型：由肠出血性大肠埃希菌引起，潜伏期短（3-4天），表 现为突发性剧烈腹痛、腹泻，先水便后血便，病程10天左右，老人儿童多见。诊断：结合流行病学特点、临床表现、实验室诊断。治疗：主要为对症和支持治疗，对部分重症患者应尽早使用抗生素。首选 药物亚安培南，美洛匹林，哌拉西林+他唾巴坦。亚硝酸盐中毒流行特点：全年均有发生，多由误服或食入含（亚）硝酸盐的蔬菜而引起, 多见于农村和集体食堂。中毒症状：起病急，潜伏期短。表现为口唇、指甲及全身皮肤出现青紫等 组织缺氧表现，也叫肠源性青紫病，病人自觉乏力、头晕、胸闷等系列症状，可 因呼吸衰竭导致死亡。治疗：轻症无需治疗，重症需及时抢救和治疗。1、尽快排除毒物：催吐、洗胃、导泻，以排除肠内亚硝酸盐。2、及时应用特效解毒剂：亚甲蓝（注射或口服）。注意少量多次使用，同 时应用维C效果更佳。3、对症治疗。食品来源：肉类食品（添加剂），腐烂、不新鲜蔬菜，腌渍不久的蔬菜等。第一章：营养素：为维持机体繁殖，生长发育，和生存等一切生命活动和过程，需要 冲外界环境摄取的物质合理膳食:能满足合理营养需求的膳食。从食物中摄入的能量和营养素在一 个动态过程中，能提供机体一个合适的量，避免出现某些营养素的缺乏或过多而 引起机体对营养素的需要和利用的不平衡合理营养：是指人体每天从食物中摄入的能量和各种营养素的量及其相互间 的比例能满足在不同生理阶段、不同劳动环境及不同劳动强度下的需要，并使机 体处于良好的健康状态必需氨基酸：人体内不能合成或合成速断不能满足机体需要，必须从食物中 获取的氨基酸。条件必需氨基酸：某些氨基酸在正常情况下能在人体内合成，为非必须氨基 酸。但在某些特定条件下，由于合成能力有限，或机体需要量增加，不能满足机 体需要，必须从从食物中获取。包括：酪氨酸半胱氨酸限制氨基酸：有些食物蛋白质中虽然含有种类齐全的必需氨基酸，但是氨基 酸模式与人体蛋白质氨基酸模式差异较大，其中一种或几种必须氨基酸含量较 低，导致其他氨基酸在体内不能被充分利用而浪费，造成蛋白质营养价值减低， 这些含量相对较低的氨基酸称为限制氨基酸，其中含量最低的称为第一限制氨基 酸氨基酸模式：蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例蛋白质互补作用：为了提高植物性蛋白质的营养价值，往往将两种或两种以 上食物混合食用，从而达到以多补少，提高膳食蛋白质营养价值的目的。这种不 同食物间相互补充其必需氨基酸不足的作用称为蛋白质互补作用完全蛋白质：氨基酸种类齐全，氨基酸模式与人体蛋白质氨基酸模式接近。 不仅能维持成人健康，也能促进儿童成长发育的蛋白质。参考蛋白：鸡蛋蛋白质与人体蛋白质氨基酸模式最接近，在实验中常以它做 参考蛋白。是指可用来测定其他蛋白质质量的标准蛋白必要的氮损失ONL：机体每天由于毛发、皮;皮肤以及黏膜的脱落，妇女月 经期失血及肠道菌群死亡排除等损失约20g以上的蛋白质，是机体不可避免的， 称为必要的氮损失氮平衡：营养学上将摄入蛋白质的量和排出蛋白质的量之间的关系称为氮平 衡生物价BV：是反映食物蛋白质消化吸收后，被机体利用程度的指标，值越 高，表明其被机体利用程度越高，最大值为100%蛋白质净利用率（NPU）:反映食物蛋白质被利用的程度。包括食物蛋白质的 消化和利用两方面蛋白质功效比值（PER）:是用处于成长阶段的幼年动物，在实验期，其体重 增加（g）和摄入蛋白质的量（g）的比值来反映蛋白质营养的指标必须脂肪酸（EFA）：人体不可缺少且自身不能合成，必须通过食物供给的脂 肪酸。包括亚油酸和。亚麻酸抗性淀粉：RS是一种膳食纤维，在人类小肠内不能被吸收，而在大肠内被 发酵的淀粉及其分解产物。血糖生成指数Gt反映食物引起人体血糖升高程度的指标，是人体进食后机 体血糖生成的应答状况。GI是某事物餐后2小时血糖曲线下面积与相当含量葡 萄糖餐后2小时血糖曲线下面积之比食物热效应：TEF是指人体在摄食过程中所引起的额外能量消耗，是摄食后 发生的一系列消化、吸收利用以营养素及其代谢产物之间相互转化过程中所消耗 的能量，又称食物特殊动力作用钙稳态：降钙素拮抗甲状旁腺激素对骨骼的溶解作用，抑制破骨细胞生成， 促进成骨细胞增加，从而抑制骨基质的分解和骨盐溶解，促进骨盐沉积，降低血 钙水平，使血清钙保持恒定，以维持钙的内环境稳定第三章食物的营养价值：是指某种食物所含营养素和能量能满足人体营养需要的程 度。主要从食物所含的能量、营养素的种类及含量、营养素的相互比例、烹调加 工的影响等几个方面考虑食物成分数据库(FCD)：按照一定方式和规则顺序，组成各种食物成分数据 的集合，常用于一个国家行政管理、研究机构等的电子数据库。是一个国家和地 区重要的公共卫生数据第九章食品安全：是指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造 成件何急性 冲急性或者悒性侍案食/污鼠 靠在工种条件下，导致外源性有毒有害物质进入食品，或食物成 分本身发生化学反应而产生有毒有害物质，从而造成食品安全性、营养性和感官 性状发生改变的过程水分活度(Aw)：是指食品中水分的有效浓度，在物理化学上水分活度是指 食品的水分蒸气压P与相同温度下纯水的蒸气压P0的比值，通常用Aw来表示 食品中可被微生物利用的水菌落总数：指在被检样品的单位质量。容积。、或表面积内，所含能在严格 规定的条件下培养所生成的细菌菌落总数，以菌落形成单位CFU表示食品腐败变质：指食品在以微生物为主的各种因素作用下，其原有化学性物 理性质发生变化，降低或失去其营养价值和商品价值的过程挥发性盐基总氮TVBN：指食品水浸液在碱性条件下能与水蒸气一起蒸播出 来的总氮量持久性有机污染物POP：指可通过大气、水等环境介质长距离迁移并长期存 在于环境中，通过食物链食物网的生物富集作用对人体产生有害影响的天然或人 工合成的有机化学物质第十章食品添加剂：为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐、保鲜和加工工艺 的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质GRAS物质：即一般认为是安全的物质，可以按照正常需要使用，不需要建 立ADI值第十二章食源性疾病：通过摄入食物进入人体内的各种致病因子引起的，通常具有感 染或中毒性质的一类疾病（WHO）食物过敏：是指摄入人体的食物中的某组成成分，作为抗原诱导机体产生免 疫应答而发生的一种变态反应性的疾病。存在于食物中可引发人体食物过敏的成 分称为食物致敏原食物不耐受：指不涉及免疫系统的，对食物的不良反应，如摄食某食物后出 现胀气、打嗝、腹泻或不愉快的反应等食物中毒：指摄入含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或把有毒有害物 质当做食品摄入后所出现的非传染性的急性、亚急性疾病。第十四章GMP （食品良好生产规范）：是为保障食品安全、质量而制定的贯穿食品生 产全过程的一系列措施、方法和技术要求。实现GMP的目标：将人为的差错控 制到最低限度、预防可能造成食品污染的因素、保证质量管理体系有效运行。 GMP的三要素：人员、企业的设计与实施、质量管理HACCP （危害分析关键控制点）：为保障食品安全，对食品生产过程中造成 食品污染发生或发展的各种危害因素进行系统和全棉的分析，确定能有效预防、 减轻或消除危害的加工环节（即关键控制点），进而在关键控制点对危害因素进 行控制，同时监测控制效果，发生偏差并予以纠正，并随时对控制方法进行矫正 和补充食品安全监督：是指国家只能部门依法对食品生产、流通企业和餐饮业的食 品安全相关行为行使法律范围内的强制监察活动SSOP：卫生标准操作程序，是指为实现GMP目标和消除食品加工过程中的 不良因素，以确保加工的食品符合卫生要求而制定的基本卫生条件补充益生元：指不被人体系统消化和吸收，能够选择性地促进宿主肠道内原有的 一种或几种有益细菌（益生菌）成长繁殖的物质。商业无菌：罐头食品经过适度热杀菌后不含有致病性微生物，也不含有在通 常温度下能在其中繁衍的非致病性微生物