酒店中餐管事部工作程序与规范.docx

酒店中餐管事部工作程序与规范1.0目的确保资源的充分利用。2. 0适用范围各个储物仓3. 0职责3.1 管事部员工负责所有日常工作。3. 2负责楼面工作副经理负责对管事部的管理和监督。4. 0工作程序4.1 物品存放：管事部人员负责管理各楼层共用物品，如金器、椅套、布草、餐具器 皿等，做好仓库物品的清点及归类摆放工作。各楼层凭主管或领班签名的借用物品计划借 用物品，并如期归还。管事部进行登记，出入仓库点清数量。如有破损，进行登记，并由 各楼层主管签名确认。4. 2物料借用：各班组主管或领班根据经营情况需要提前拟定需借用的物品计划提前 交管事部，管事部员工根据该计划，提前准备所需物料，由所需餐厅派人前往仓库领取， 并负责追收工作。4.3物料保养:管事部人员在回收物品时发现破损、有污迹等情况应立即处理，或送相 关部门处理，保证各类物品正常交付使用。4. 3各楼层配置最大餐位数的用品，储存于各楼层的储物仓。由专门管理的领班管 理，登记入册，并将数目交管事部。管事部不定期抽查，检查损耗情况。4.5搞卫生：下班前扫地、拖地、整理布草、桌面、摆放整齐。4. 6安全检查：下班前查看电（灯）掣是否关闭、门窗是否好，空调机是否关好，水掣 是否关好。电、水掣和门、窗关好。6.0支持性文件：中餐部组织机构与职责餐饮管事部工作规范一、工作范围1 .管事部的职能管事部是餐饮部的附属部门，其主要职能是负责餐饮部后台的清洁卫生工作；负责所 有餐具、器皿的洗涤、消毒及储藏；负责餐饮部物资财产的管理工作；必要时支援各餐饮 部门的临时需求。2 .管事部各岗位人员的职责(1)管事部经理职责负责对部属员工的考勤、考绩工作，根据他们的表现给予表扬或批评，奖励或处iU o负责安排或调动部属员工的工作，并对部属的素质、技术水平、业务能力、工作技 巧负有培训的责任。负责制定对餐饮部的物资财产定期维修保养，更新改造及清洁的计划。建立设备技 术档案，对物资的使用及损耗情况每月通过报表向上级报告。根据使用部门的实际需要以及业务发展需要，制定增补物品的计划，请采购部门采 购，以保证供应。负责督促对设备按计划定期进行检修、保养，并请工程技术人员给使用设备的员工 上安全操作课、维修保养课，提高员工对设备的技术、安全及保养的认识，自觉爱惜维护 设备。对大型宴会、酒会、表演等活动需要使用的特殊设备和用具，根据宴会通知单提前 作好准备，使用后督促下属将其清洁整理入库。做好后勤的供应管理工作。(2)管理员的职责负责餐饮部家具、厨具、餐具及室内装饰物的管理，建立设备档案，做到帐目清 楚，心中有数，了如指掌。每天对各部门的设备使用情况进行巡检，发现有损，及时请工程部进行维修，凡需 定期保养的，要按计划进行。每天要督促和检查各部门的清洁卫生工作。发现墙纸、地毯、沙发等如有弄脏的， 要请有关部门尽快清洗。负责领发大型宴会、酒会、表演会等活动所需用具和设备，清点后交餐厅使用，并 协助餐厅进行安装，用后要及时清洁干净收回，然后分类入库存放。(3)餐具仓库管理员的职责每周有计划地向物资部门领取各种物资，既不积压也不短缺。对贵重餐具要定期清点，所有物品要分类存放，防止霉烂或损坏。对服务用具和物品，如圆珠笔、点菜单、酒水单、小毛巾、牙签、扫把、清洁剂 等，要有计划地领发，做到不积压、不浪费。对特殊用品，如酒精、酒精蜡、蜡烛等要多备一些备用。易燃物品要分开小心存 放，以防火灾。仓库不准无关人员地入，不准在仓库吸烟，注意防火、防盗、防霉、防蛀，并搞好 仓库的清洁卫生。(4)洁净员的职责负责洗涤所有餐具、菜盘、玻璃杯、酒杯、茶杯，发现缺损要及时捡出处理，经消 毒后的餐酒具要分类存入餐具柜备用。定期将餐厅的金属类餐具用去锈渍液浸泡去渍；定期将所有筷子用浸渍液浸洗；定 期清洗洗碗机关将洗碗机房、场地、排水明渠擦洗干净。开餐期间，检查接待营业场地、走廓等公共场所的地面卫生。发现有纸屑、果皮等 杂物应马上捡起，清理干净，保持接待场所的整洁卫生。收餐后，整理好备餐间的杂物柜、餐具柜等各种柜子，将备餐间地面和洗手池擦洗 干净。完成当餐所有餐用具的洗涤工作，在工作过程中注意轻拿轻放，尽量减少损耗。每班工作结束，应将所有洗涤用具复归原位。二、餐厅用具的清洁和保养餐饮部门的木器家具、用餐器皿、布件等是保证餐厅服务工作正常进行的必要物质条 件。因此，对这些物件能否做到正确使用，妥善保管，科学保养，以尽可能少的消耗来完 成尽可能多的接待任务，不仅直接影响器具的使用寿命，而且反映了饭店的服务质量和管 理水平。1 .木器家具类餐厅使用的木器家具，通常有各种餐桌、餐椅、餐柜、工作台、沙发椅以及茶几、花 几、衣柱等等。在使用和保养时，主要是防止其断裂、变形和表面油漆的脱落及褪色。木制家具受潮后容易膨胀、腐烂，过分干燥则容易收缩、干裂。因此，应将家具放置 在干湿度适宜的位置，避免太阳的直接曝晒，暖气的烘烤和水渍的浸蚀。家具表面的油漆，不仅是为了增添其表面的美观，而且具有保护木质、延长家具使用 年限的作用。因此，在擦拭家具时，不要用湿抹布，而宜用干燥或半干燥的柔软抹布揩 擦。止匕外，为了保护漆面，可定期在家具表面上蜡打光。家具的摆放要平稳，不要在上面摆放过重的物品，否则会使家具断裂或变形。搬动家 具时要巧搬轻放，切勿硬拖硬拉，以防止脱樟、折断等现象出现。2 .银器餐具类饭店的银器大部分是餐厅用具。常用的银器餐具有餐刀、餐叉、大小银盘、各种不同 种类的壶盅和勺匙等。对于各种银器，必须细心擦洗，精心保养，妥善保管。银器餐具是贵重餐具，一般由餐厅管事部派专人负责管理。所有银器必须分类分档， 登记造册；正在使用的餐具银器，应天天清点。大型宴会的餐具数量多，流量大，更要过 细检点，防止丢失。收台时要先清点和收捡台上的银餐具，防止将小件银餐具倒进杂物 桶。用过的银餐具，不仅要洗干净，而且要擦干擦亮。尤其是接触过蛋类的银器更要加倍 擦洗，应特别注意叉的凹面，要用手指向里擦。因为蛋类与银器接触后，会生成黄色的蛋 白银。另外，银器长期不用，颜色会变黑，所以要定期彻底擦洗。擦洗银器通常使用银粉。方法是先将银器浸水，再用刷子或揩布沾上银粉，用力揩擦 污渍，待晾干后，用干布用力擦亮，然后用开水泡洗消毒，最后用消毒洁净的揩布揩干。 不锈钢餐具也可用此法擦洗。银器质高价贵，品种繁多，规格不一。尤其是刀叉的刀口、叉尖锋利，容易划伤手 脚，或因相互碰撞而损坏，所以一定要专橱专用，分类存放。这种既安全整齐，又便于清 点。3 .瓷器餐具类瓷器是餐厅服务的主要用具。诸如碗、碟、盘、杯、壶、匙等等。虽然它们品种繁 多，名称不同，使用方法各异，但其清洁保养方法基本相同。瓷器规格型号庞杂，数量又大，因此在仓库或橱柜中存放时不要乱堆乱放，必须按照 不同的种类、规格、型号分别存放。这样既便于清点管理，又便于使用拿取，而且还可避 免因乱堆乱放造成的挤碎压裂现象。搬运瓷器餐具时，要装稳托平，防止因倾倒碰撞而失落打碎。餐后收拾餐具要大小分 档，叠放有序。使用后的瓷器要及时清洗，不要残留油污、茶锈和食物。经洗碗机洗净消毒后的碗 碟，须用专用的消毒抹布擦干水渍，然后分类分档存人橱柜，防止灰尘污染。4 .玻璃器皿类餐厅常用的玻璃器皿主要有水杯及各种酒杯。由于玻璃器皿容易破碎，在将玻璃器皿 放人洗涤容器里洗涤消毒时，一次不要放得太多，以免互相挤压碰撞而破碎。一般水杯、酒杯用后要先用冷水浸泡，除去酒味，然后用肥皂水洗刷，清水过净，蒸 汽消毒，最后用消毒揩布擦干水渍，使之透明光亮。揩擦玻璃器皿时，动作要轻，用力要得当，防止损坏酒杯。擦干后的玻璃杯要按品 种、规格分档倒扣于盘格内。玻璃器皿切忌重压或碰撞，以防破裂。发现有损裂口的酒杯 应及时捡出，以保证顾客安全。5 .餐厅布件类餐厅里的布件主要是台布、餐巾、毛巾、窗帘等。对这些布件，一定要及时清洗，勤 于清点，妥善保管。每餐换下来的台布、餐巾及潮湿布件应及时送往洗涤间，但切忌以台布当作包裹在地 板上拖着运走。晚餐后换下的台布、餐巾要刷去残羹杂物放在橱内过夜，以防被虫鼠咬 破。潮湿的布件应摊晾于通风干燥处过夜，以免腐烂和产生异味。布件应注意轮换使用，以减轻布件的破损和避免久放发脆。存放布件的箱橱要保持洁 净。布件存放前一定要洗净晾干或进行除尘熨烫，以达到杀虫、灭菌、防霉的目的。熨烫 时，要待热气散尽后再行收藏，否则，容易造成布件的变质损坏。6.餐具的消毒方法餐具消毒对保证顾客身心健康，防止病从口入，防止疾病传染具有极其重要的意义。 凡是盛装直接进口食物、饮料的杯盘碗碟及所有小件餐具都要实行消毒。常用的餐具消毒 方法有以下几种：(1)煮沸消毒法将已经洗净的餐具用筐装好，置于沸水中煮沸2030分钟，然后将餐具分档分类存放 在餐具柜内备用。一般瓷器餐具使用此法比较经济、简便易行。蒸汽消毒法将已经洗净的餐具放入蒸笼或蒸柜中，盖严后打开蒸汽，待上汽蒸15分钟即可。此法 操作简便，效果很好，适用于各种餐具、茶具、玻璃器皿的消毒。凡装有锅炉的餐厅均可 采用。(3)高镒酸钾溶液消毒法将高锦酸钾配成千分之一的溶液，将已经洗净的餐具放在溶液中浸泡10分钟即可。溶 液必须现配现用才能起到消毒作用。当溶液紫红色变浅时，即需更换，重新配兑。此法一 般用于不耐热的餐具的消毒，如玻璃器皿等。(4)漂白粉溶液消毒法将已经洗净的餐具放入漂白粉溶液中浸泡10分钟，再用清水冲净即可。用漂白粉精液 的浓度为1%2%,用漂白粉精片则每片(含氯0.2克)兑清水1千克。(5)新洁尔灭消毒法新洁尔灭的消毒原理是凝固菌体蛋白和妨碍细菌代谢。将已经洗净的餐具放入浓度为 0. 2%o 0.5%的新洁尔灭溶液中浸泡15分钟，再用清水冲净。使用此法要注意溶液浓度，浓 度过低达不到消毒目的，浓度过高则易残留余毒而伤害人体。餐厅除了使用上述方法消毒外，还可使用过氧乙酸溶液、“优安净”溶液、氯胺T溶 液杀菌消毒。无论使用哪种方法，经消毒后的餐具最好都不要再用抹布去揩抹，以免再受污染。浓 度不够的已用过的溶液，应及时再换，消毒时间一定要保证，否则会影响消毒效果。决不 可滥用洗衣粉洗擦餐具，以免残留在餐具上的洗衣粉毒害人体。三、餐厨设备的清洁和保养1 .洗碗机的清洁和保养首先要正确使用洗碗机。洗涤员上岗后，先开水源开关，将水放入机内，再打开蒸汽 开关与电源开关，加热水箱内的温水。要注意掌握洗碗及清水冲洗所用的温度，一般洗碗 碟时用60度，清水冲洗时用80度，在温度表达到指定的温度后，方可开机启用。将餐具放入洗碗机前必须将剩饭菜倒入垃圾桶，用清水冲净后再放人机内。开机操作 时Z发现机体有异音或异常现象，应立即停机检查处理。每次工作后，应将机器传动开关关闭，并关掉电源、水源、蒸汽源开关；清除机内的 垃圾及脏物；将机内的配件、帘布、隔热器、水箱隔网、喷臂、机外臂及不锈钢台、柜擦 洗干净；将所用工具擦洗干净，归类放好。每隔三天用酸性除污水将机内喷臂擦洗一遍。2 .吸尘器的使用与保养吸尘器的用途很广，可作地毯、沙发、呢绒、墙壁等处的清洁除尘工作。吸尘器的最 大优点是能直接把尘土吸入积尘袋中，不致造成灰尘搬家。吸尘器用于地毯除尘时。吸头要顺着地毯毛搓吸，这样操作既轻快又省力，吸尘后的 地毯平顺美观。操作期间，如吸尘器出现声响沉闷，吸力不强的现象，应立即停机处理。如果是吸管 堵塞，可将其放下，装在机器的排风口上，启动机器，同时抖动吸管，堵塞物即可排除。 如果是积尘袋内的垃圾已满，可打开机盖，消除垃圾，并用小木棍轻轻敲打积尘袋上的尘 ±,以保持吸尘器的正常吸力。吸尘器连续使用两小时后应停机，待其冷却后再使用。如果电动机的转速，声音不正 常或冒火花、冒烟等，应马上停机请电工检修，不要自行拆卸，以免发生危险。