餐饮公司设备操作与保养规范.docx

（盖受控印章处）受控分发号:设备操作与保养规范编号:KLNC-C-6001 至 KLNC-C-60015序号日期版本修改内容1A/0新拟制文件2拟制审核批准设备操作与保养规范 （冰柜）版本号：A/0页：10/17KLNC-C-6008操作规程及得分操作步骤责任人：其它准备 30分检查101.检查电源线连接情况，柜门是否严密，有无串线、露线、断线，温度是否正常。清洁202.压缩机运转声音是否平稳声音小，柜内有无结霜（无霜需调试机器马上检修）。操作60分准备10冰柜不能用水冲机身；保熟制1.冰柜内食品要生熟严格分开，熟食品要用保险膜封装，保鲜护电机和电容：10冰柜温度在-15之间，冷冻冰柜在-15259之间。2.加工过的生食品或解冻过的冻肉须用保险膜封装，熟食品一10定耍降到常温方可放入冰柜。3.随时观察冰柜温度，一有异常立即报告检修。4.尽量减少冰柜的开关次数以及保持冰柜门的良好密封性能，10即可以节约电源，又可延长压缩机的寿命。清洁5.冰柜长期保持外部光洁，柜内及时清除污渍血水，每一星期10清理一次。防护10清理冰柜时，先切断电源，尽量让冰柜自然解冻，然后用洗洁精水小保养10分10心洗刷柜内，以防破坏冷凝管，再用清水小心冲洗，最后用干洁毛巾擦干设备操作与保养规范 （电热汤池柜）版本号：A/0页：11/17KLNC-C-6009操作规程及得分操作步骤责任人：其它准备 30分检查10清洁20（1） 检查电源线连接情况，有无串线、露线、断线。（2） 检查汤池柜有无漏水，注入适量水（要保证电热管淹没）。调试机器电热汤池柜是厨房 机器设备中容易损 坏的机器之，在机 器操作过程中要特 别注意：操作60分准备10熟制10电热汤池柜不能用水冲：1010（1） 检查上述无问题后，正式开餐前30分钟开启电热设备控制开关，电源指示灯亮启，旋转温度控制开关至所需温度，加 温指示灯亮启（表明加热正常起用）。（2） 售餐完毕前15分钟关闭温控开关和设备控制开关。（3） 用餐完毕后，放净柜内保温水，清洗汤池柜的内外，保证设备光洁。温控开关的洁净保 护；清洁10防护10保养10分10每周进行一次专业维修人员电路检修。设备操作与保养规范设备操作与保养规范版本号：A/0页：12/17（冰箱）KLNC-C-6010操作规程及得分操作步骤其它准备工作30分检查101.检查电源线，地线连接情况，有无串线、露线、断线，冰 箱门是否密封：清洁102.用湿洁净毛巾擦拭。调试机器103.连接上电源，调节温控，确认运转正常。不能用水冲冰箱机组 部分；操作60分操作10温控开关的洁净保护；101.2.按要求将原料放入相应冰柜内：冷藏温度设定为冷冻温度设定为oc以下。冷柜长期不使用应切 断电源，清洁柜内并保103.将食品用保鲜法封装好，整齐的放入冰柜，应留有冷气持干燥。流通间隙。冰箱不可长时倒立倾 斜搬运：清洁104.当冰箱内表面有超1厘米厚的霜层时（或每周），应停机除去霜层。去霜层时应切断电源，将柜内物品取出，用水开关冰箱间隔时间不冲洗表面霜层致全部溶化。切勿用锐利金属除霜层，以免可少于5分钟：损坏冰箱致冷器件.冰箱应平放到远离热 源、通风良好的地方保养10分10机组冷凝器应每3个月或必要时进行保养。设备操作与保养规范 （保温汤池柜）版本号：A/0页：13/17KLNC-C-6011操作规程及得分操作步骤其它准备工作30分检查101.检查电源线路情况，地线连接情况，有无串线、雷线、断线；检查清洁调试10102.3.滤水开关是否关好用湿洁净毛巾擦拭，必要时加洗洁精加水，保证水量，调节温度，连接上电源，确认设备使用正常。操作60分101.固定专人提前做准备工作，并再次确认水量。准备102.提前40分钟左右开启加热工作，保证供餐时能保温，并将温控调 至所需温度，尽量使用汤匙盅以缩短加热时间。操作103.如果温控开关不能合上，可检查带保护继电开关保险是否合上，如 不能合上，请电工处理。水最少每天一换。104.保温加热途中注意察看水是否有流完或烧干情况，并及时处理：严 禁空烧，以防烧坏发热管。105.工作结束前15分钟，可提前关闭电源，节约能源，充分利用余热。6.工作结束后，先清除余油，再用洁净的湿毛巾擦拭干净，放掉污水，清洁10盖上锅盖，调低温控;防护与 保养10分10三个月保养一次（温控、继电器、发热管）CNNC KAILI设备操作与保养规范 （炉灶系统）版本号：A/0页：14/17KLNC-C-6012操作规程及得分操作步骤其它准备工作30分检查101.首先检查各开关是否关闭，未关闭的应先关闭，后开启供、送风、抽风及运水烟草系统。调试机器102.调试各抽送风及运水系统运转（每周加次洗液）：清洁103. 对锅炉、尾衬、工作面清洁；操作60分101.确认各开关关闭好后，打开炉门，后打开风机电源，让风机鼓吹燃气系统2分钟，以防炉膛内有余气。操作102. 调小风力，用火源点着点火棒，炉门半掩，人站在炉门轴一边，开灶火前，对抽侧身观察，点火棒慢慢伸入炉膛火种口处，缓慢打开火种开关，风及运水系统点燃火种。进行检查后，先103. 熄灭点火棒，缓慢打开炉灶燃气开关，但此过程不可太长，引燃行开启。主燃气，不可开很大。104.主燃气点着后，迅速配合风机开关慢慢打开，不可打太大，以防 严禁炉火期出吹熄；随即火种开关与风机开关配合慢慢加大直至所需火力，火炒锅烟罩。苗为浅蓝色；最后关闭炉门。如炉灶系统有安全装置和风力火力 火苗正常为浅同步链的，只需点燃火种，打开主燃气开关即可。兰色，红色都为105.如点火中间熄火或无燃气熄火，须马上关闭燃气开关，再遵照第不充分燃烧，是一条重新操作。一种浪费行为。B柒油系统1.首先检查各开关是否关闭，未关闭的应先关闭，后开启供、送风及运水烟罩系统。2. 打开油阀少量放一部分油，用火种点燃炉头油。3. 缓慢打开风机开关，不可猛打，否则可能会吹熄火苗或使火猛窜出炉门造成伤害：油阀配合风力慢慢打开直至所需火力为止，关上炉门。4.严禁炉火飘出炒锅烟罩。 如果炉内有过多油定要先自燃会再开风机：关火程序 101. 关闭炉灶气阀或油阀。2.关闭风阀。防止碱液对人的伤3.关闭各燃料的分开关及总阀。害，注意用大量水清4.关掉风机电源。洗。清洁5. 依次从上到下用碱液，对炉灶进行清洁。保养10分10抽烟系统及运水系统至少每季度进行保养。设备操作与保养规范 （切肉机）版本号：A/0页：15/17KLNC-C-6013操作规程及得分操作步骤责任人：其它准备 30分检查清洁 调试机器1020（1） 检查电源线连接情况，刀片是否完整，有无串线、露线、断线。（2） 用洁净湿毛巾擦拭刀片和投料口；合上电源，打开开关，使其运转正常。操作60分切肉机是厨房机器准备10设备中最容易损坏 的机器之一，在机器 操作过程中要特别熟制10切肉机注意：10（1） 从安全口处投入原料，严禁用手指按压原料，以防手指切伤。<2）切肉机工作时，避免硬性物体投入机内，造成刀片损坏。切肉完毕，首先关掉电源，拆除安全罩，用温水配洗洁精洗涤配件 和刀片，最后用清水小心清洗，用干毛巾擦拭洁净，严禁用水龙头 或盆水冲洗机身。严禁用手接触运转10中的切肉机：清洁10防护10保养10分10必要时或两个月保养一次（温控开关、继电器等）。设备操作与保养规范 （绞肉机）版本号：A/0页：16/17KLNC-C-6014操作规程及得分操作步骤责任人：其它准备 30分检查101. 检查电源线，地线连接情况，有无串线、露线、断线；清洁 调试机器202.用干洁毛巾擦拭刀片、入料口、内通道，装上刀片等配件，合上 电源，打开开关，使其运转正常。操作60分绞肉机是厨房机器准备10绞肉机设备中最容易损坏 的机器之一，在机器 操作过程中要特别熟制10（1）投入经过解刀的肉条，用辅助工具按压肉条（切不可直接用注意：10手按压原料，以防绞伤手指）；不可强力按压原料，以免阻 塞绞肉机，如机器阻塞或异物卡住，应立即关掉总电源，否严禁用手接触运转则会造成电机烧坏，拆卸疏通后再工作。中的绞肉机：（2）绞肉机工作时，避免硬性物体投入机内，造成刀片损坏。绞肉结束，首先关抻电源，拆卸配件，清理肉末后，用温水10配洗洁精进行洗涤配件和机内通道，最后用清水小心清洗， 用干毛巾擦拭洁冰严禁用水龙头或盆水冲洗机身，配件放清洁10入指定地方，不必装上，以防锈死。防护10保养10分10必要时或两个月保养一次（温控开关、继电器等）。设备操作与保养规范 （消毒柜）版本号：A/0页：17/17KLNC-C-6015操作规程及得分操作步骤责任人：其它准备 30分检查清洁 调试机器1020(1)(2)检查电源线连接情况，柜门是否严密，有无串线、露线、 断线。用洁净湿毛巾擦拭消毒柜外表；合上电源，打开开关，使 其运转正常。操作60分准备10不能用水冲机身；保熟制10消毒柜护电机和电容；1010(1)(2)(3)(4)(5)将消毒餐具放入柜内，关上柜门，打开总电源，将温控开 关调至110C。温度达到110C持续30分钟左右，关闭电源，将温控开关 关掉。将餐具装入保洁箱。尽量连续使用消毒柜，充分利用热源。消毒柜保持外部光洁，经常清除柜内污垢。清洁10防护10保养10分10每一星期用洗洁精温水擦拭机内外，（先切断电源）用干洁毛巾擦干， 严禁用水龙头冲洗，经常检修密封圈，可延长发热管寿命。设备操作与保养规范版本号A/0生效日期2014. 09.01序号文件编号版本文件名称备注1KLNC-C-6001A/O压面机2KLNC-C-6002A/O和面机3KLNC-C-6(X)3A/O多功能搅拌机/打蛋机4KLNC-C-6004A/O豆浆机5KLNC-C-6OO5A/O烙饼机6KLNC-C-6006A/O多功能电热锅7KLNC-C-6007A/O烤箱8KLNC-C-6OO8A/O冰柜9KLNC-C-6009A/O电热汤池柜10KLNC-C-6010A/O冰箱11KLNC-C-6011A/O保温汤池柜12KLNC-C-6012A/O炉灶系统13KLNC-C-6O13A/O切肉机14KLNC-C-60I4A/O绞肉机15KLNC-C-6015A/O消毒柜设备操作与保养规范 （压面机）版本号：A/0页：3/17KLNC-C-6001操作规程及得分操作步骤责任人：其它准备工作30分检查清洁 调试机器1010101.2.3.检查电源线，地线连接情况，有无串线、露线、断线。用湿洁净毛巾擦拭压面机除去灰尘。调好压面轴的间距，间距左右一定要均匀，否则压面机两边受力不 均，极易损坏轴承，连接上电源，让压面机转速均匀。操作60分调面压面清洁1010101010104.5.6.7.8.9.将待压面团按压调成小于3厘米厚度，软硬合适，才能进行压制。 用干且净手或合适物打开压面机开关。一手扬起稍稍托住面团上端，让面团下端进入压面机转动轴结合处， 另一手接住下部压过的面团：压面机上部的手快速离开面团让面团 自然下滑；面团较稀时，适当撒粉。手切不可顺面团下滑（此时注 意力一定要高度集中）。若部分面团不能进入压面机，应关机取出：切不可将手指直接按压 面团，否则很容易将手指带入压面轴。梢硬面团连续碾扎不超过三次，避免多次连续压面导致起筋，须分 次分薄过机：因超负荷压面，极易让轴承、齿轮变形损坏或让压面 机电机烧坏。压面完毕，切断压面机总电源，等压面机完全停止下来后，清除压 面机周身的小面团，用湿毛巾或百洁布擦拭压面机：不准用刀片， 钢丝球刮压面机，严禁用水龙头或盆水直接冲洗机器（开机时极易 烧坏电机）。压面机是厨房机器 设备中最为危险的 机器之一，在机器 操作过程中要特别 集中注意力，未经 正规培训人员严禁 独立操作；保养10分1010.定期（一个月）给压面机轴承上润滑油。设备更新事故处理意外情况 （搅到手）1. 立即关电、拉闸停止机器运转2.自救、寻求救助3.轻微：消毒并适当处理严重：拨打当值经理电话 拨打当地急救电话设备操作与保养规范 （和面机）版本号：A/0页：4/17KLNC-C-6002操作规程及得分操作步骤责任人：其它准备工作30分检查101.检查电源线，地线连接情况，有无串线、露线、断线。清洁 调试机器10102.3.用湿洁净毛巾擦拭和面机除去灰尘。 连接上电源，确认和面机转速均匀。操作60分调粉和面104.按和而机容量和使用规定添加适量面粉和其它干性辅料，启动和面和面机是厨房机器 设备中最为危险的105.机；加入水（糖先融入水中）等，盖上盖子，启动机制和面。在机器和面的过程中严禁用手扯拉面团，以防手带入机器中，如需机器之一，在机器 操作过程中要特别接触面团，须先让机器完全停下方可。集中注意力，未经106.不可长时间和筋力较大面团或超大容量面团，以防机器超负荷运作 而使机器受损。正规培训人员严禁 独立操作；107.8.保持机器附近干燥，防止滑倒使身体部位转入机器。和面完毕，切断和而机总电源，等和面机完全停止下来后，清除和清洁109.面机周身的小面团。用湿毛巾或百洁布擦拭和面机，严禁用水龙头或盆水直接冲洗机器10（开机时极易烧坏电机）。保养10分1010.定期半年保养一次。设备更新事故处理意外情况（搅到手等）1.立即关电、拉闸停止机器运转2.自救、寻求救助。3. 轻微：消毒并适当处理。严重：拨打当值经理电话 拨打当地急救电话设备操作与保养规范 （多功能搅拌机/打蛋机）版本号：A/0页：5/17KLNC-C-6003操作规程及得分操作步骤责任人：其它准备工作30分检查101.检查电源线，地线连接情况，有无串线、露线、断线。清洁2.用湿洁净毛巾擦拭和面机除去灰尘。103.检查档位是否处于最低档位，桶是否固定牢固，连接上电源，确认调试机器10搅拌机转速均匀。操作60分10搅拌机是厨房机器10设备中最为危险的调粉和面1.倒入原料，打开总电源和分开关。机器之一,在机器102.如需换挡，必须先停机，再换入所需档位，严禁机器运转期间进行 换挡。操作过程中要特别 集中注意力，未经3.40升搅拌机和面包面团不准超过15斤面粉，20升搅拌机和面包面 团不准超过8斤面粉面团。高筋面团连续搅拌不可超3分钟，否则正规培训人员严禁独立操作：104.极易造成机器轴承、齿轮损坏或电机烧坏。使用叶片浆工作时，严禁使用高速搅拌，因阻力较大。105.使用完毕，关闭机器开关及总电源，档位置于低速档。清洁106.清除搅拌机周身粉浆，用湿毛巾或百洁布擦拭搅拌机，不可用刀具 舌IJ；严禁用水龙头或盆水直接冲洗机器（开机时极易烧坏电机）。保养10分7.定期（半年）加润滑油保养，不定期（至少每周）润滑升降杈，防10止锈死。事故处理意外情况1.立即关电、拉闸停止机器运转2.自救、寻求救助3. 轻微：消毒并适当处理严重：拨打当值经理电话 拨打当地急救电话设备操作与保养规范 （豆浆机）版本号：A/0页：6/17KLNC-C-6004操作规程及得分操作步骤责任人：其它准备工作30分检查101.检查电源线，地线连接情况，有无串线、露线、断线：检查滤网是否完好。清洁102.用湿洁净毛巾擦拭豆浆机除去灰尘。调试机器103.连接上电源，调节水流量，保证适度润滑；调好磨片粗细距离，确 认豆浆机运转正常。豆浆机是厨房机器操作60分设备中最容易损坏 的机器之一，在机准备10器操作过程中要特磨浆101.准备好接豆浆和豆渣容得（至少磨两次）：别注意：再磨清洁10102.3.4.放水在豆浆机斗中，用干手或其它绝缘体启动豆浆机，再倒入泡好 的豆子，调节水至适量；第一次磨过的豆渣再磨一次，提高出浆率（可用第一次豆浆调渣）； 磨豆结束，关闭电源，用湿抹布擦豆浆机身，确认豆浆机中无豆浆，不能用水冲机身；保护电机和电容；严禁用手接触运转 中的豆浆机；105.6.侧倒机身，将滤网处用少量水边转动边清洁至干净；再次将豆浆机周身用湿毛巾擦净，严禁用水龙头或盆水冲洗机身； 盖上纱布，风干滤网；10保养10分107.定期（每周）拆下滤网等配件进行洗刷干净。事故处理意外情况1. 立即关电、拉闸停止机器运转2.自救、寻求救助3.轻微：消毒并适当处理严重：拨打当值经理电话 拨打当地急救电话设备操作与保养规范 （烙饼机）版本号：A/0页：7/17KLNC-C-6005操作规程及得分操作步骤责任人：其它准备 30分检查101.检查电源线，地线连接情况，有无串线、露线、断线；清洁102.用湿洁净毛巾擦拭机身除去灰尘。调试机器103.连接上电源，调至所需温度，预加热，观察设备加热是否正常。烙饼机是厨房机器操作60分设备中最容易损坏 的机器之一，在机器准备101.预热至所需温度，按要求刷油或加入食用油在锅中，油不能超过 锅沿高度"3；必要时加增高圈；掌握好时间段，严禁空烧，以防操作过程中要特别 注意：熟制10102.3.烧坏发热板。加上半成品，注意加盖及翻面；避免长时间高温加热，间断性关 闭开关：煎烙食品时，尽量不要将油溢出，如有溢出，尽快清除干净。用 重物按压食品或有必要盖上盖，充分利用热源。不能用水冲机身；保 护温控开关等：开盖时注意藏汽；半 煎炸时严禁手指接 触热锅：104.5.工作结束前5分钟，可提前关闭电源，充分利用余热。工作结束后，先清除余油，再用洁净的湿毛巾擦拭干净，严禁用清洁10水龙头或盆水直接冲洗机器。如锅沿面有黑渍，班后清洁定刮 擦干净，防止积成老垢。防护106.注意将温控调低，盖上盖；保养10分10必要时或两个月保养一次（温控开关、继电器等）。设备操作与保养规范 （多功能电热锅）版本号：A/0页：8/17KLNC-C-6006操作规程及得分操作步骤责任人：其它准备工作30分检查101.检查三相电源线路情况，地线连接情况，有无串线、露线、断线； 检查流水开关是否关好清洁102.用湿洁净毛巾擦拭机器调试机器103.调节温度，连接上电源，确认设备使用正常、操作60分电热锅是厨房机器准备101.锅内加入水或油等，注意油水不要溅入锅内发热板内（以防漏电或设备中最容易损坏 的机曙之一，在机 器操作过程中要特短路），打开总电源开关和分开关，调节温控至所需温度（注意有别注意：操作102.无电线过热或异味，如发现，及时检修）：在进行烧油操作时，锅内油不能超过锅高度的1/3：避免长时间高 温加热；严禁空烧，以防烧坏发热板。不能用水冲机身；103.尽量使用锅盖，工作结束前5分钟，可提前关闭电源，充分利用余 热。104.往锅中加物料时注意动作要轻，防止水油溅出造成伤害：清洁105.工作结束后，先清除余油，再用洁净的湿毛巾擦拭干净，严禁用水 龙头或盆水直接冲洗机器（开机时极易烧坏电器）。6.盖上锅或，调低温控：防护10保养10分10三个月保养一次（温控、继电器、发热板）设备操作与保养规范 （烤箱）版本号：A/0贞：9/17KLNC-C-6007操作规程及得分操作步骤责任人：其它准备工作30分检查101.检行电源线，地线连接情况，有无串线、露线、断线，烤箱门是 否密封；清洁102.用湿洁净毛巾擦拭。调试机器103.连接上电源，调节温控，确认烤箱运转正常。烤箱是厨房机器设 备中容易损坏的机操作60分准备 调节10101.检查烤箱内有无食品异物：器之一，在机器操作 过程中要特别注意：操作102.3.打开总电源，调制各温控开关至所需温度和时间； 将烤制食品用烤盘盛装推入烤箱，关上烤箱门：不能用水冲烤箱：104.烘烤的烤盘拿出要借助绝缘物，不可直接用于接触，防止烫伤： 中途烤盘换边时，速度尽量快：在烘烤过程中尽量减少开箱次数， 避免热能损失；烤箱等功率较大，尽量保证烤箱连续工作，以节 约能源：温控开关的洁净保 护；5.烘烤结束前2分钟，关闭电源：可利用烤箱余热加工芝麻，熟粉106.等料；烤盘冷却，用塑料刮板和抹布对烤盘进行清洁；必要时清洗，反清洁10扣交叉费放：保养10分10半年度或必要时对烤箱进行保养。