《烹饪化学》第四章蛋白质.ppt

第四章第四章 蛋白质蛋白质学习目标学习目标1.掌握蛋白质的化学组成及结构。掌握蛋白质的化学组成及结构。2.了解维持蛋白质结构的主要作用力。了解维持蛋白质结构的主要作用力。3.理解蛋白质变性的原因以及在烹饪中的理解蛋白质变性的原因以及在烹饪中的应用。应用。4.掌握食品蛋白质的两性性质、吸水性和掌握食品蛋白质的两性性质、吸水性和持水性、溶胀、粘结性、发泡性和稳泡性持水性、溶胀、粘结性、发泡性和稳泡性以及在烹饪中的应用。以及在烹饪中的应用。5.了解食品中蛋白质在储存和烹饪加工中了解食品中蛋白质在储存和烹饪加工中的变化和控制。的变化和控制。第一节第一节 蛋白质概述蛋白质概述 几乎没有一种生命活动能离开蛋白质，没几乎没有一种生命活动能离开蛋白质，没有蛋白质就没有生命。有蛋白质就没有生命。蛋白质具有三大基础生理功能：构成和修蛋白质具有三大基础生理功能：构成和修复组织；调解生理功能和供给能量。复组织；调解生理功能和供给能量。蛋白质的食物来源可分为植物性蛋白质和蛋白质的食物来源可分为植物性蛋白质和动物性蛋白质两大类。肌肉蛋白质营养价动物性蛋白质两大类。肌肉蛋白质营养价值优于植物蛋白质。值优于植物蛋白质。常见烹饪原料的蛋白质含量常见烹饪原料的蛋白质含量原原 料料蛋白质蛋白质含量含量原原 料料蛋白质蛋白质含量含量原原 料料蛋白质蛋白质含量含量猪肉猪肝牛肉带鱼对虾13.219.318.117.718.6鸡蛋牛奶豆腐豆浆黄豆12.73.05.01.835.1四季豆胡萝卜马铃薯菜花花生仁2.01.02.02.125.0单位：单位：(质量分数质量分数)一、蛋白质的化学组成一、蛋白质的化学组成（一）蛋白质的元素组成一）蛋白质的元素组成 C H O N 5055 67 1924 1519 有些还含有有些还含有S、P、Cu、Fe、Zn等元素等元素 特征元素：特征元素：N 6.25称为蛋白质系数称为蛋白质系数粗蛋白质粗蛋白质=N6.25（二）蛋白质结构的基本单位（二）蛋白质结构的基本单位氨基酸氨基酸是蛋白质结构的基本单位是蛋白质结构的基本单位1.氨基酸的结构氨基酸的结构R代表氨基酸的侧链基团，各种氨基酸的区别就在于侧代表氨基酸的侧链基团，各种氨基酸的区别就在于侧链链R基的不同基的不同。-氨基酸有D-型和L-型两种异构体 绝大多数构成蛋白质的氨基酸都属于L-型结构 2.氨基酸的分类氨基酸的分类（1）按氨基酸侧链R基的化学结构分(2)按氨基酸生理作用分类非必需氨基酸必需氨基酸必需氨基酸的概念必需氨基酸的概念 -在体内不能合成或合成速度过慢，不能满足人体生长发育的需要，必需依靠食物获得的氨基酸称为必需氨基酸。对人体来说，共有八种氨基酸为必需氨基酸，它们是：亮氨酸、异亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、色氨酸、苏氨酸和缬氨酸。对婴儿来说，组氨酸也是必需氨基酸。思考：其他氨基酸对机体重要吗？3.氨基酸的性质氨基酸的性质（1）溶解性）溶解性无色结晶体无色结晶体含极性基团：氨基（含极性基团：氨基（NH2）和羧基（）和羧基（COOH），溶于水，不溶或微溶于有机溶），溶于水，不溶或微溶于有机溶剂。剂。运用：富含蛋白质氨基酸的原料制鲜汤。运用：富含蛋白质氨基酸的原料制鲜汤。（2 2）熔点）熔点氨基酸属于高熔点化合物，其熔点可氨基酸属于高熔点化合物，其熔点可高达高达200300。氨基酸在尚未达到或接近熔点时，会氨基酸在尚未达到或接近熔点时，会发生分解或其他反应而遭破坏。发生分解或其他反应而遭破坏。在烹在烹饪加工中，应注意加工温度和处理饪加工中，应注意加工温度和处理时间。（举例时间。（举例:谷氨酸钠受热分解谷氨酸钠受热分解）谷氨酸钠谷氨酸钠(味精味精)受热分解受热分解HOOC-CH2CH2CH(NH2)-COONa谷氨酸钠（鲜味）-H2O焦谷氨酸钠（无味）焦谷氨酸钠无味。所以在烹调过程中，要注意味精加入时间，应在菜烧好后出锅前加入，这样可以避免味精被破坏。（3）味觉）味觉大多数氨基酸及其衍生物都具有呈味大多数氨基酸及其衍生物都具有呈味的功能的功能。氨基酸的味觉与其立体构型。氨基酸的味觉与其立体构型有关。有关。D-型氨基酸多数带有甜味，而型氨基酸多数带有甜味，而L-型氨型氨基酸依其侧链基酸依其侧链R基不同而有甜、苦、基不同而有甜、苦、鲜、酸四种不同的味感。鲜、酸四种不同的味感。（4）两性电离）两性电离氨基酸是两性离子氨基酸是两性离子酸性溶液中的酸性溶液中的AA AA 水溶液中的水溶液中的AA AA 碱性溶液中的碱性溶液中的AAAA（5）脱羧和脱氨）脱羧和脱氨氨基酸属于典型的多官能团化合物氨基酸属于典型的多官能团化合物，分子中有，分子中有氨基（氨基（NH2）、羧基（）、羧基（COOH）、支链基团）、支链基团（R）和氢原子（）和氢原子（H）。氨基酸的反应是指。氨基酸的反应是指它的氨基和羧基以及侧链上的官能团所参与的那它的氨基和羧基以及侧链上的官能团所参与的那些反应。些反应。在食品中常见的是脱羧反应与脱氨反应。在食品中常见的是脱羧反应与脱氨反应。食品原料在保藏时，氨基酸在细菌分泌的脱羧酶作用下食品原料在保藏时，氨基酸在细菌分泌的脱羧酶作用下发生分解，生成胺类而使原料带有浓郁的臭味，其中绝发生分解，生成胺类而使原料带有浓郁的臭味，其中绝大部分是生成了腐胺和尸胺。大部分是生成了腐胺和尸胺。是蛋白类原料质量下降的是蛋白类原料质量下降的重要指标重要指标。脱羧反应脱羧反应胺类胺类 氨基酸氨基酸 组氨酸在脱羧酶的作用下能生成组胺，导致人体食物中组氨酸在脱羧酶的作用下能生成组胺，导致人体食物中毒或者死亡毒或者死亡 。黄鳝、甲鱼、螃蟹、金枪鱼这些原料在自黄鳝、甲鱼、螃蟹、金枪鱼这些原料在自然状态下一经死亡最好就不要食用，以防组胺中毒。然状态下一经死亡最好就不要食用，以防组胺中毒。脱氨反应脱氨反应氨基酸氨基酸羧酸羧酸 氨基酸在氧化酶的作用下容易脱去氨基（氨基酸在氧化酶的作用下容易脱去氨基（NH2NH2），放），放出氨气，使食品原料具有一种刺激性味道出氨气，使食品原料具有一种刺激性味道 。氨气氨气（6）羰氨反应）羰氨反应羰氨反应羰氨反应-氨基酸中的氨基与还原糖中的氨基酸中的氨基与还原糖中的羰基在一定的条件下发生缩合反应，脱去羰基在一定的条件下发生缩合反应，脱去一分子的水，同时伴有产香、产色和质感一分子的水，同时伴有产香、产色和质感的一些变化。的一些变化。这个反应是食品中的重要呈色、呈味反应。这个反应是食品中的重要呈色、呈味反应。这个反应也会造成氨基酸尤其是必需氨基这个反应也会造成氨基酸尤其是必需氨基酸酸赖氨酸的破坏及不期望的色泽和气赖氨酸的破坏及不期望的色泽和气味。味。（7）热分解）热分解氨基酸在加热的过程中，容易发生分子间氨基酸在加热的过程中，容易发生分子间共价键的断裂而生成小分子的化合物，如共价键的断裂而生成小分子的化合物，如醇、酮、酸、杂环化合物、含硫化合物醇、酮、酸、杂环化合物、含硫化合物 。在烹饪加工中，应注意加热引起的氨基酸在烹饪加工中，应注意加热引起的氨基酸的热分解作用。的热分解作用。过度加热不仅使食物有一定的异味，而且过度加热不仅使食物有一定的异味，而且还可能产生一些有毒有害的物质。还可能产生一些有毒有害的物质。（8）螯合作用）螯合作用氨基酸中的氨基酸中的NH2、COOH、SH在一在一定的条件下容易与一些金属离子如定的条件下容易与一些金属离子如Ca2+、Fe2+、Zn2+、Cu2+等发生螯合反应生成氨等发生螯合反应生成氨基酸金属离子螯合物基酸金属离子螯合物。如半胱氨酸易与铁螯合、苏氨酸易与钙螯如半胱氨酸易与铁螯合、苏氨酸易与钙螯合、谷氨酸易与铜螯合，这些螯合物可以合、谷氨酸易与铜螯合，这些螯合物可以随同氨基酸一起被小肠吸收随同氨基酸一起被小肠吸收。提高了人体。提高了人体对某些金属离子如钙、铁、锌的消化吸收。对某些金属离子如钙、铁、锌的消化吸收。合理搭配，荤素搭配合理搭配，荤素搭配 二、蛋白质的分子结构二、蛋白质的分子结构蛋白质结构层次蛋白质结构层次一级结构一级结构 基本结构基本结构二级结构二级结构三级结构三级结构四级结构四级结构空间结构空间结构（一）蛋白质的一级结构（一）蛋白质的一级结构蛋白质的一级结构，即蛋白质的基本结构，是指蛋白质的一级结构，即蛋白质的基本结构，是指蛋白质中各种氨基酸按一定顺序排列构成的蛋白蛋白质中各种氨基酸按一定顺序排列构成的蛋白质肽链骨架。质肽链骨架。-H2ONH2CHR1COHONH2CHR2COHO+NH2CHCR1OCOHONHCHR2肽键肽键氨基酸通过氨基酸通过肽键肽键(-CO-NH-)(-CO-NH-)相连而形成的化合物称为相连而形成的化合物称为肽肽。一般由十个以下的氨基酸缩合成的肽统称为寡肽，由十一般由十个以下的氨基酸缩合成的肽统称为寡肽，由十个以上氨基酸形成的肽被称为多肽或多肽链。个以上氨基酸形成的肽被称为多肽或多肽链。维持蛋白质一级结构的作用力维持蛋白质一级结构的作用力是是肽键和二硫键肽键和二硫键化学键化学键属强相互作用，所以蛋白质的一级结构非常稳定，属强相互作用，所以蛋白质的一级结构非常稳定，不易被破坏。不易被破坏。二硫键的形成二硫键的形成:两个半胱氨酸中的两个半胱氨酸中的-SH-SH脱氢脱氢作用作用:稳定蛋白质结构稳定蛋白质结构 与生物活性有关与生物活性有关SH +HS SS(二二)空间结构空间结构1.二级结构二级结构 蛋白质的二级结构是指多肽链中主链蛋白质的二级结构是指多肽链中主链原子在各局部空间的排列分布状况，原子在各局部空间的排列分布状况，而不涉及各而不涉及各R侧链的空间排布。侧链的空间排布。已测定的蛋白质中二级结构的主要形已测定的蛋白质中二级结构的主要形式包括式包括-螺旋、螺旋、-折叠等。折叠等。（1）-螺旋螺旋多肽链骨架沿中心多肽链骨架沿中心轴如螺旋样盘曲上轴如螺旋样盘曲上升，每旋转一圈为升，每旋转一圈为3.6个氨基酸残基。个氨基酸残基。每个氨基酸残基升每个氨基酸残基升高高0.15nm，螺旋上，螺旋上升一圈的高度为升一圈的高度为0.54nm。主要是右手螺旋。主要是右手螺旋。氢键氢键是稳定是稳定-螺旋螺旋的主要次级键的主要次级键。（2）-折叠结构折叠结构-折叠为折叠为种比较伸展、呈手风琴状折叠的肽链结构。种比较伸展、呈手风琴状折叠的肽链结构。稳定稳定-折叠的作用力：折叠的作用力：链间氢键链间氢键2.三级结构三级结构蛋白质的多肽链在各种二级结构的基础上再进一步盘曲蛋白质的多肽链在各种二级结构的基础上再进一步盘曲或折叠形成具有一定规律的三维空间结构，称为蛋白质或折叠形成具有一定规律的三维空间结构，称为蛋白质的三级结构。的三级结构。蛋白质三级结构的稳定主要有：氢键、疏水键、盐键以蛋白质三级结构的稳定主要有：氢键、疏水键、盐键以及范德华力等。及范德华力等。三级结构主要指氨基酸残基的侧链间的结合。三级结构主要指氨基酸残基的侧链间的结合。3.四级结构四级结构由两条以上具有由两条以上具有独立三级结构独立三级结构的多肽链通的多肽链通过过非共价键非共价键相互结合而成一定空间结构的相互结合而成一定空间结构的聚合体，称为蛋白质的四级结构。聚合体，称为蛋白质的四级结构。亚基亚基：其中的每一条多肽链称为亚基。：其中的每一条多肽链称为亚基。亚基单独存在无生物活性只有聚合成四级亚基单独存在无生物活性只有聚合成四级结构才具有完整的生物活性。结构才具有完整的生物活性。举例：血红蛋白的四级结构举例：血红蛋白的四级结构 实例实例血红蛋白血红蛋白血红蛋白血红蛋白A由由两个两个亚基和亚基和两个两个亚基组亚基组成，常以成，常以22表示。表示。亚基间的聚合亚基间的聚合力依赖于盐键、力依赖于盐键、氢键、疏水键氢键、疏水键作用和范德华作用和范德华力。力。三、蛋白质的分类三、蛋白质的分类 1.按分子形状分按分子形状分球状蛋白球状蛋白纤维状蛋白纤维状蛋白2.2.根据化学组成分根据化学组成分单纯蛋白单纯蛋白 结合蛋白结合蛋白 3.3.根据溶解度分根据溶解度分 可溶性蛋白可溶性蛋白 醇溶性蛋白醇溶性蛋白 不溶性蛋白不溶性蛋白 4.4.根据蛋白质的营养价值分根据蛋白质的营养价值分 完全蛋白完全蛋白 半完全蛋白半完全蛋白 不完全蛋白不完全蛋白 第二节第二节 蛋白质的理化性质蛋白质的理化性质及其在烹饪中的应用及其在烹饪中的应用 一、蛋白质的变性一、蛋白质的变性（一）概念（一）概念当蛋白质受到热或受到其它物理及化学作用时，当蛋白质受到热或受到其它物理及化学作用时，其特有的空间结构会发生变化，使其性质也随之其特有的空间结构会发生变化，使其性质也随之发生改变，如溶解度降低，对酶水解的敏感度提发生改变，如溶解度降低，对酶水解的敏感度提高，失去生理活性等，这种现象称为变性作用。高，失去生理活性等，这种现象称为变性作用。（不包括一级结构上肽键的断裂）（不包括一级结构上肽键的断裂）（一）蛋白质变性的物理因素（一）蛋白质变性的物理因素1.加热加热 加热是引起蛋白质变性最常见的物理因素，几加热是引起蛋白质变性最常见的物理因素，几乎所有的蛋白质在加热时都发生变性。乎所有的蛋白质在加热时都发生变性。变性温度：变性温度：45 458080变性的机制变性的机制：加热导致维持蛋白质空间结构的加热导致维持蛋白质空间结构的那些次级键特别是氢键迅速断裂，引起天然构象那些次级键特别是氢键迅速断裂，引起天然构象解体而变性。解体而变性。应用：高压锅。应用：高压锅。2.2.低温低温低温处理可导致某些蛋白质冻结变性。低温处理可导致某些蛋白质冻结变性。原因主要有以下几个方面：原因主要有以下几个方面：（1）由于肌肉中的水冻结成冰对肌肉组织产生膨）由于肌肉中的水冻结成冰对肌肉组织产生膨压。压。（2）水冻结后，更有利于失去水膜保护的蛋白质）水冻结后，更有利于失去水膜保护的蛋白质与蛋白质分子间相互聚集、凝沉而变性。与蛋白质分子间相互聚集、凝沉而变性。（3）Ca2、Mg2及脂肪对蛋白质的低温变性有及脂肪对蛋白质的低温变性有促进作用。促进作用。应用：应用：磷酸盐、糖、甘油磷酸盐、糖、甘油等能减少蛋白质冻结变性率。等能减少蛋白质冻结变性率。3.3.干燥干燥由于蛋白质脱去保护性水化膜，蛋白质分子互相靠近，由于蛋白质脱去保护性水化膜，蛋白质分子互相靠近，由于分子间的相互作用而导致蛋白质变性。由于分子间的相互作用而导致蛋白质变性。4.4.机械处理机械处理 由振动、捏合、打擦产生的机械运动会破坏蛋白质分子的由振动、捏合、打擦产生的机械运动会破坏蛋白质分子的结构，从而使蛋白质变性。结构，从而使蛋白质变性。运用：运用：面团的揉制面团的揉制5.5.界面界面 在水和空气、水和非水溶液或固相等界面吸附的蛋白质分在水和空气、水和非水溶液或固相等界面吸附的蛋白质分子，由于受到不平衡力的作用，会发生变性。子，由于受到不平衡力的作用，会发生变性。运用：运用：蛋清糊菜肴的制作蛋清糊菜肴的制作（二）蛋白质变性的化学因素（二）蛋白质变性的化学因素1.酸碱作用酸碱作用 大多数在特定的大多数在特定的pHpH值范围内是稳定的，但在极端值范围内是稳定的，但在极端pHpH条件下，蛋白质分子内部的可离解基团受强条件下，蛋白质分子内部的可离解基团受强烈的静电排斥作用而使分子伸展、变性。烈的静电排斥作用而使分子伸展、变性。应用：应用：酸奶饮料和奶酪的生产，松花蛋的制作酸奶饮料和奶酪的生产，松花蛋的制作 2.2.有机溶剂作用有机溶剂作用 在蛋白质溶液中，有机溶剂能够夺取蛋白质颗粒上的水膜；在蛋白质溶液中，有机溶剂能够夺取蛋白质颗粒上的水膜；同时，有机溶剂能够降低溶液的介电常数，加强了同一同时，有机溶剂能够降低溶液的介电常数，加强了同一个或相邻蛋白质分子中相反电荷之间的吸引力，使蛋白个或相邻蛋白质分子中相反电荷之间的吸引力，使蛋白质分子趋于凝聚、沉淀。质分子趋于凝聚、沉淀。应用应用：“醉蟹醉蟹”、“酒醉泥螺酒醉泥螺”、“平湖糟蛋平湖糟蛋”的制作的制作3.重金属盐作用重金属盐作用 过渡金属如过渡金属如PbPb、HgHg、CrCr、AgAg等能与蛋白质的羧基相互作等能与蛋白质的羧基相互作用，生成不溶性沉淀物。用，生成不溶性沉淀物。CuCu、FeFe、HgHg、AgAg等还易与蛋等还易与蛋白质分子中的白质分子中的-SH-SH形成稳定的化合物，而降低蛋白质的形成稳定的化合物，而降低蛋白质的稳定性。稳定性。应用：应用：牛奶、生鸡蛋清等解毒牛奶、生鸡蛋清等解毒（三）蛋白质变性在烹饪中的应用（三）蛋白质变性在烹饪中的应用蛋白质热变性的应用蛋白质热变性的应用 举例举例1：在烹饪中采用爆、炒、涮等方法，进行快速高温在烹饪中采用爆、炒、涮等方法，进行快速高温加热，加快了蛋白质变性的速度，原料表面因变性凝固、加热，加快了蛋白质变性的速度，原料表面因变性凝固、细胞孔隙闭合，导致原料内部的营养素和水分不会外流，细胞孔隙闭合，导致原料内部的营养素和水分不会外流，从而达到菜肴口感鲜嫩的的目的，并且能保持较多的营从而达到菜肴口感鲜嫩的的目的，并且能保持较多的营养成分不受损失。养成分不受损失。举例举例2：蛋白质因加热引起的变性，还可增强大豆食品的：蛋白质因加热引起的变性，还可增强大豆食品的适口性。适口性。举例举例3：蛋品的烹调和糕点的加工，也是应用了卵蛋白的：蛋品的烹调和糕点的加工，也是应用了卵蛋白的热变性凝固的性质热变性凝固的性质。二、两性性质和等电点二、两性性质和等电点蛋白质是两性电解质，蛋白质是两性电解质，在不同在不同pHpH溶液中呈阳离子、阴离溶液中呈阳离子、阴离子或两性离子。子或两性离子。蛋白质的等电点（蛋白质的等电点（pIpI）：当蛋白质颗粒为两性离子时，）：当蛋白质颗粒为两性离子时，即所带净电荷为即所带净电荷为0 0时的时的pHpH。在在pHpHpIpI时，分子净电荷为零；时，分子净电荷为零；在在pHpIpHpI时，酸式离解强于碱式离解，分子带上负电；时，酸式离解强于碱式离解，分子带上负电；在在pHpIpHpI时，碱式离解强于酸式离解，分子带上正电。时，碱式离解强于酸式离解，分子带上正电。两性性质和等电点的应用两性性质和等电点的应用由由于于溶溶液液的的pHpH值值改改变变对对蛋蛋白白质质分分子子的的带带电电状状况况有有直直接接影影响响，从从而而对对蛋蛋白白质质的的变变性性、胶胶体体性性等等有有直接影响。直接影响。在在等等电电点点时时，蛋蛋白白质质净净电电荷荷为为零零，对对水水的的吸吸引引力力小小；而而且且因因分分子子内内各各部部分分之之间间电电斥斥力力最最弱弱，分分子子能能更更趋趋紧紧凑凑，与与水水的的接接触触面面小小，所所以以水水化化作作用用弱弱，因因此此溶溶解解度度、溶溶胀胀能能力力、粘粘度度都都降降到到最最低低点点。在在等等电电点点时时，蛋蛋白白质质可可能能会会沉沉淀淀下下来来，这这叫叫等等电电沉淀沉淀。例如例如，牛奶中加酸立刻会看到絮状沉淀。，牛奶中加酸立刻会看到絮状沉淀。三、吸水性和持水性三、吸水性和持水性（一）蛋白质的吸水性（一）蛋白质的吸水性1.吸水理论吸水理论 由于蛋白质分子表面分布着各种不同的亲由于蛋白质分子表面分布着各种不同的亲水基，如氨基、羧基及氨基酸的侧链等，水基，如氨基、羧基及氨基酸的侧链等，能通过氢键、静电引力、疏水作用等形式能通过氢键、静电引力、疏水作用等形式与水分子相互结合，与水分子相互结合，蛋白质表面被一层水蛋白质表面被一层水分子紧紧包围分子紧紧包围。蛋白质的这种能力称为蛋。蛋白质的这种能力称为蛋白质的白质的水化作用水化作用。吸附在蛋白质分子表面。吸附在蛋白质分子表面水层中的水，它不再具有溶解其他溶质的水层中的水，它不再具有溶解其他溶质的性质，这一部分水称为性质，这一部分水称为结合水结合水。2.2.吸水过程吸水过程干燥蛋白质干燥蛋白质单分子水层单分子水层多分子水层多分子水层体相水（表面、微毛细管吸附）体相水（表面、微毛细管吸附）蛋白质溶胀蛋白质溶胀形成不溶的团块形成不溶的团块 溶剂水分散（蛋白质溶液）溶剂水分散（蛋白质溶液）3.3.影响蛋白质吸水性的因素影响蛋白质吸水性的因素（1）蛋白质的结构）蛋白质的结构（2）浓度）浓度（3）pH值值（4）温度）温度（5）离子强度）离子强度（二）蛋白质的持水性（二）蛋白质的持水性 概念：蛋白质的持水性是指概念：蛋白质的持水性是指水化了的蛋白质胶体水化了的蛋白质胶体牢固束缚住水并使其不丢失的能力。牢固束缚住水并使其不丢失的能力。包括了结合包括了结合水和自由水。食品的持水性更应该在控制自由水水和自由水。食品的持水性更应该在控制自由水方面。方面。蛋白质的蛋白质的凝胶结构凝胶结构是食品高持水性的是食品高持水性的结构基础结构基础。高水化作用是高持水性的高水化作用是高持水性的前提前提。影响水化作用的。影响水化作用的因素也会影响持水性。因素也会影响持水性。食品在烹饪中持水性或保留水的能力与保证肉类食品在烹饪中持水性或保留水的能力与保证肉类菜肴的鲜嫩口感与质量有重要关系。菜肴的鲜嫩口感与质量有重要关系。（一）溶胀现象（一）溶胀现象 概念：概念：由于小分子物质钻到蛋白质大分子化合由于小分子物质钻到蛋白质大分子化合物分子间的空隙中去，导致蛋白质体积胀大的物分子间的空隙中去，导致蛋白质体积胀大的现象称为蛋白质的溶胀现象。现象称为蛋白质的溶胀现象。四、溶胀现象四、溶胀现象有限溶胀（蛋白质的膨润）有限溶胀（蛋白质的膨润）溶胀有两种形式溶胀有两种形式：无限溶胀（蛋白质的溶解）无限溶胀（蛋白质的溶解）溶胀所形成的体系叫溶胀所形成的体系叫凝胶凝胶（二）膨润理论（二）膨润理论 干凝胶的膨润程度可以用干凝胶的膨润程度可以用膨润度膨润度表示：表示：膨润度膨润度是指是指1g干凝胶膨润时吸进的干凝胶膨润时吸进的液态的质量。液态的质量。（三）影响膨润的因素（三）影响膨润的因素 1.1.蛋白质的变性程度蛋白质的变性程度 2.2.介质的介质的pHpH值值 3.3.温度温度 pHpH值对值对于蛋白于蛋白质质溶溶涨涨及膨及膨润润度的影响非常大度的影响非常大应应用：用：干干货货的碱的碱发发五、粘结性五、粘结性概述：概述：蛋白质溶液是稳定的胶体溶液。具有高粘蛋白质溶液是稳定的胶体溶液。具有高粘度，易沉淀、胶凝等胶粘特性。度，易沉淀、胶凝等胶粘特性。（一）粘度（一）粘度 蛋白质溶液的粘度蛋白质溶液的粘度反映出它流动的阻力。反映出它流动的阻力。蛋白质分子的固有特性，例如蛋白质分子的固有特性，例如分子大小分子大小、体积体积、形状形状、电荷数电荷数及及浓度浓度的大小等影响蛋白质溶液的粘度的大小等影响蛋白质溶液的粘度；了解蛋白质溶液的粘度对制作液态、膏状、酱状和糊状了解蛋白质溶液的粘度对制作液态、膏状、酱状和糊状食品食品(例如饮料、肉汤、汤汁、炼乳、酸奶、沙司和稀奶例如饮料、肉汤、汤汁、炼乳、酸奶、沙司和稀奶油等油等)过程中确定最佳加工工艺具有实际意义。过程中确定最佳加工工艺具有实际意义。（二）沉淀（二）沉淀 1.概念：蛋白质分子凝聚并从溶液中析出的现象概念：蛋白质分子凝聚并从溶液中析出的现象称为蛋白质沉淀。称为蛋白质沉淀。2.蛋白质沉淀的影响因素蛋白质沉淀的影响因素 pH值值和和电解质电解质的影响：盐溶作用的影响：盐溶作用、盐析作用、盐析作用 有机溶剂有机溶剂的影响的影响重金属离子，生物碱试剂重金属离子，生物碱试剂的影响的影响温度温度的影响的影响亲水亲水 憎水憎水 PHPIPHPI去水化层去水化层 去水化层去水化层 发生沉淀发生沉淀 (水化作用小水化作用小)发生凝集、胶凝等作用发生凝集、胶凝等作用(水化作用小水化作用小,而分子间疏水吸引力大而分子间疏水吸引力大)注：大椭圆圈表示水化层，小椭圆圈为蛋白质分子，阴影部分为疏水区域注：大椭圆圈表示水化层，小椭圆圈为蛋白质分子，阴影部分为疏水区域 蛋白质去水化，沉淀和凝集蛋白质去水化，沉淀和凝集:（三）胶凝（三）胶凝 胶凝胶凝：指溶胶在一定条件下转变成凝胶的现象。：指溶胶在一定条件下转变成凝胶的现象。如肉汤冷后成为肉冻、豆浆中加入钙镁盐后凝成如肉汤冷后成为肉冻、豆浆中加入钙镁盐后凝成豆腐等。豆腐等。蛋白质的胶凝作用与蛋白质溶液的沉淀凝集、和蛋白质的胶凝作用与蛋白质溶液的沉淀凝集、和凝固凝固)不同。不同。形成凝胶的条件形成凝胶的条件:(1(1）在在多多数数情情况况下下热热处处理理是是凝凝胶胶形形成成的的必必需需条条件件，然然后后再再冷冷却却。有有时时加加入入少少量量的的酸酸或或CaCa2+2+盐盐可可提提高高胶胶凝凝速速度度和和胶凝强度；胶凝强度；（2 2）有有时时不不需需要要加加热热也也可可以以形形成成凝凝胶胶，如如有有些些蛋蛋白白质质只只需需要要加加入入CaCa2+2+盐盐，或或适适当当的的酶酶解解，或或加加入入碱碱使使之之碱碱化化后再调后再调PHPH值至等电点，就可发生胶凝作用。值至等电点，就可发生胶凝作用。蛋白质的胶凝作用在烹饪加工中的应用蛋白质的胶凝作用在烹饪加工中的应用 如蛋类制品中的：如蛋类制品中的：“水煮蛋水煮蛋”、“咸蛋咸蛋”、“皮蛋皮蛋”乳制品中的乳制品中的“干酪干酪”豆类产品中的豆类产品中的“豆腐豆腐”、“豆皮豆皮”等等水产制品中的水产制品中的“鱼丸鱼丸”、“鱼糕鱼糕”等等肉类制品中的肉类制品中的“肉皮冻肉皮冻”、“水晶肉水晶肉”、“芙芙蓉菜蓉菜”等等 六、起泡性和稳定性六、起泡性和稳定性（一）泡沫的形成（一）泡沫的形成食品泡沫食品泡沫是指气泡是指气泡(空气、二氧化碳气体空气、二氧化碳气体)分散在分散在含有可溶性表面活性剂的连续液态或半固体相中含有可溶性表面活性剂的连续液态或半固体相中的分散体系的分散体系。常见的食品泡沫有：蛋糕、蛋泡、蛋糖霜、蛋糕常见的食品泡沫有：蛋糕、蛋泡、蛋糖霜、蛋糕的其它饰料、冰淇淋、啤酒泡沫、面包及烹饪加的其它饰料、冰淇淋、啤酒泡沫、面包及烹饪加热奶、豆浆和肉类的泡沫热凝物等。热奶、豆浆和肉类的泡沫热凝物等。形成蛋白质泡沫的方法主要有：形成蛋白质泡沫的方法主要有：鼓泡法鼓泡法、打擦起打擦起泡法泡法和和减压起泡法减压起泡法等。等。AB CDE 液体液体 气体分散液气体分散液 泡沫泡沫A原液体体积原液体体积 B掺入气体体积掺入气体体积 C气体分散液总体积气体分散液总体积D泡沫中的液体体积泡沫中的液体体积（=EB）E泡沫体积泡沫体积泡沫体积泡沫体积=100E/A 膨胀量膨胀量=100B/A=100（CA）/A发泡力发泡力=100B/D 泡沫相体积泡沫相体积=100B/E鼓泡法形成泡沫图解鼓泡法形成泡沫图解（二）起泡性和稳定性（二）起泡性和稳定性起泡能力起泡能力是指液体在外界条件下，生成泡沫的难是指液体在外界条件下，生成泡沫的难易程度。易程度。泡沫的稳定性泡沫的稳定性是指泡沫生成后的持久性。是指泡沫生成后的持久性。蛋白质不仅是很好的起泡剂，更重要的是还有稳蛋白质不仅是很好的起泡剂，更重要的是还有稳泡性。泡性。蛋白质能降低表面张力，形成具有一层粘蛋白质能降低表面张力，形成具有一层粘结、富有弹性而不透气的蛋白质膜，能较长时间结、富有弹性而不透气的蛋白质膜，能较长时间保持泡沫不破灭。另外，蛋白质在液膜中的存在保持泡沫不破灭。另外，蛋白质在液膜中的存在大大提高了液体的粘度，液体的流动减小，这对大大提高了液体的粘度，液体的流动减小，这对泡沫的稳定也有益。泡沫的稳定也有益。（三）影响起泡和稳泡的因素及应用（三）影响起泡和稳泡的因素及应用 蛋白质种类蛋白质种类PH值值粘度粘度温度温度消泡剂消泡剂起泡和稳泡的影响因素及应用起泡和稳泡的影响因素及应用 提高泡沫中主体液相的粘度，一方面有利于气泡提高泡沫中主体液相的粘度，一方面有利于气泡的稳定，但同时也会抑制气泡的膨胀。所以，在的稳定，但同时也会抑制气泡的膨胀。所以，在打蛋泡时，打蛋泡时，糖糖可考虑在打擦起泡后加入。可考虑在打擦起泡后加入。脂类脂类会损害蛋白质的起泡性，在打蛋白发泡时，会损害蛋白质的起泡性，在打蛋白发泡时，应避免含脂高的蛋黄。应避免含脂高的蛋黄。消泡剂的影响：消泡剂的影响：高级醇、脂肪酸及酯、酸、钙或高级醇、脂肪酸及酯、酸、钙或镁盐、磷脂镁盐、磷脂等。等。七、蛋白质的水解七、蛋白质的水解 蛋蛋白白质质经经过过酸酸、碱碱或或酶酶催催化化水水解解后后，经经过过一一系系列列中中间间产产物物，最最后后生生成成氨氨基基酸酸，中中间间产产物物主主要要是是蛋白胨和各种肽类。蛋白质水解过程：蛋白胨和各种肽类。蛋白质水解过程：蛋白质蛋白质蛋白质蛋白质 蛋白胨蛋白胨蛋白胨蛋白胨 多肽多肽多肽多肽 二肽二肽二肽二肽 氨基酸氨基酸氨基酸氨基酸蛋白质的水解类型及特点：蛋白质的水解类型及特点：（一）完全水解（一）完全水解（产物是各种（产物是各种氨基酸氨基酸）碱水解碱水解：可以使胱氨酸、半胱氨酸、精氨酸破坏，并引起可以使胱氨酸、半胱氨酸、精氨酸破坏，并引起 氨基酸的外消旋化；氨基酸的外消旋化；酸水解酸水解：可破坏色氨酸；可破坏色氨酸；（二）不完全水解（二）不完全水解（产物是各种大小不等的产物是各种大小不等的肽段肽段和和氨基酸氨基酸）：酶酶水水解解：它它的的反反应应条条件件温温和和，副副反反应应少少，对对氨氨基基酸酸破破坏坏少少，缺点是酶水解时间较长且水解也难彻底，中间产物多。缺点是酶水解时间较长且水解也难彻底，中间产物多。蛋白质水解在烹饪中的应用蛋白质水解在烹饪中的应用 富含蛋白质和脂肪的原料，采用烧、煮、炖、煨、焖等富含蛋白质和脂肪的原料，采用烧、煮、炖、煨、焖等烹调技术，使蛋白质水解产生烹调技术，使蛋白质水解产生氨基酸和低聚肽氨基酸和低聚肽，原料中，原料中的的呈味物质呈味物质就不断溶于汤中，不但使菜肴酥烂，而且汁就不断溶于汤中，不但使菜肴酥烂，而且汁浓味厚。浓味厚。发酵食品中的发酵食品中的豆酱、酱油豆酱、酱油是利用大豆蛋白为原料经酶水是利用大豆蛋白为原料经酶水解制成，含有呈鲜味的解制成，含有呈鲜味的谷氨酸钠谷氨酸钠外，还含有以天门冬氨外，还含有以天门冬氨酸、谷氨酸和亮氨酸构成的低聚肽，从而赋予这类食品酸、谷氨酸和亮氨酸构成的低聚肽，从而赋予这类食品鲜香的味道。鲜香的味道。含有含有蹄筋、肉皮蹄筋、肉皮等结缔组织的原料中含有较多的等结缔组织的原料中含有较多的胶元蛋胶元蛋白白，胶元蛋白是很难被人体利用的。需要长时间的加热，胶元蛋白是很难被人体利用的。需要长时间的加热，尽可能地使胶元蛋白水解为尽可能地使胶元蛋白水解为明胶明胶，使烹制出来的菜肴柔，使烹制出来的菜肴柔软、爽滑，便于人体吸收。软、爽滑，便于人体吸收。羰氨反应（美拉德反应）羰氨反应（美拉德反应）八、加热对氨基酸的影响八、加热对氨基酸的影响氨基酸裂解反应和异构化氨基酸裂解反应和异构化其它反应其它反应（一）羰氨反应（美拉德反应）（一）羰氨反应（美拉德反应）羰氨反应羰氨反应指含有指含有氨基氨基的化合物和含有的化合物和含有羰基羰基的化的化合物之间经合物之间经缩合、聚合缩合、聚合而生成类黑精的反应。而生成类黑精的反应。此反应最初是由法国化学家此反应最初是由法国化学家美拉德美拉德于于19121912年在年在将甘氨酸与葡萄糖混合共热时发现的将甘氨酸与葡萄糖混合共热时发现的,故又称故又称为为美拉德反应美拉德反应。反应物中反应物中羰基羰基化合物包括化合物包括醛、酮、还原糖醛、酮、还原糖，氨氨基基化合物包括化合物包括氨基酸、蛋白质、胺、肽氨基酸、蛋白质、胺、肽等。等。羰氨反应可以给食品与菜肴的羰氨反应可以给食品与菜肴的色泽、风味、营色泽、风味、营养价值养价值等品质带来深刻的影响。等品质带来深刻的影响。1.美拉德反应与食品色泽美拉德反应与食品色泽*美拉德反应赋予食品一定的深颜色，比如面美拉德反应赋予食品一定的深颜色，比如面包、咖啡、红茶、啤酒、糕点、酱油，对于这包、咖啡、红茶、啤酒、糕点、酱油，对于这些食品颜色的产生都是我们期望得的。但有些些食品颜色的产生都是我们期望得的。但有些食品会因羰氨褐变带来品质下降食品会因羰氨褐变带来品质下降 ，比如乳品，比如乳品加工过程中，如果杀菌温度控制的不好，乳中加工过程中，如果杀菌温度控制的不好，乳中的乳糖和酪蛋白发生美拉德反应会使乳呈现褐的乳糖和酪蛋白发生美拉德反应会使乳呈现褐色，影响了乳品的品质。色，影响了乳品的品质。2.美拉德反应与食品风味美拉德反应与食品风味通过美拉德反应，可制备各种不同风味、通过美拉德反应，可制备各种不同风味、香味的物质。香味的物质。举例：核糖分别与半胱氨酸及谷胱甘肽反举例：核糖分别与半胱氨酸及谷胱甘肽反应后会分别产生烤猪肉香味和烤牛肉香味。应后会分别产生烤猪肉香味和烤牛肉香味。酱香型白酒的风味酱香型白酒的风味 生产肉类香精生产肉类香精（二）氨基酸裂解反应和异构化（二）氨基酸裂解反应和异构化蛋白质中的氨基酸残基和游离氨基酸在蛋白质中的氨基酸残基和游离氨基酸在蛋白质中的氨基酸残基和游离氨基酸在蛋白质中的氨基酸残基和游离氨基酸在100100以上强热，以上强热，以上强热，以上强热，或在强氧化剂、强碱下，都会发生裂解反应。如：或在强氧化剂、强碱下，都会发生裂解反应。如：或在强氧化剂、强碱下，都会发生裂解反应。如：或在强氧化剂、强碱下，都会发生裂解反应。如：-NH2、羧基分别脱去，产生、羧基分别脱去，产生CO2、NH3、胺、醛和酮、胺、醛和酮酸。酸。巯基以巯基以H2S方式脱去，或产生其它含硫有机物（硫醇和方式脱去，或产生其它含硫有机物（硫醇和硫醚），或氧化为亚砜、砜、次磺酸、亚磺酸和磺酸。硫醚），或氧化为亚砜、砜、次磺酸、亚磺酸和磺酸。烹饪中的煸、爆、烤等强热加工。烹饪中的煸、爆、烤等强热加工。（三）其他反应（三）其他反应蛋白质在强热过程中，分子中蛋白质在强热过程中，分子中赖氨酸赖氨酸残基残基的的NH2，容易与，容易与天门冬氨酸天门冬氨酸或或谷氨酸谷氨酸的的羧基羧基发生反应，形成发生反应，形成酰胺键酰胺键，导致蛋白，导致蛋白质很难被蛋白酶水解，蛋白质的营养价值质很难被蛋白酶水解，蛋白质的营养价值降低降低。思考题思考题 1.指出蛋白质的元素组成及基本构成单位。指出蛋白质的元素组成及基本构成单位。2.为什么说氨基酸、蛋白质都是两性物质为什么说氨基酸、蛋白质都是两性物质?3.等电点时蛋白质的物理性质有何变化？有何应用等电点时蛋白质的物理性质有何变化？有何应用?4.什么是蛋白质的一级结构和高级结构什么是蛋白质的一级结构和高级结构?并指出维并指出维系其结构稳定性的化学键。系其结构稳定性的化学键。5.说明影响蛋白质变性的因素以及变性对烹饪和食说明影响蛋白质变性的因素以及变性对烹饪和食品加工的意义。品加工的意义。6.怎样使蛋白质发生沉淀和凝聚怎样使蛋白质发生沉淀和凝聚?为什么大多数蛋白为什么大多数蛋白溶液加热、加酸、加有机溶剂会沉淀溶液加热、加酸、加有机溶剂会沉淀?7.蛋白质水化作用是怎样产生的蛋白质水化作用是怎样产生的?8.什么是凝胶和溶胶什么是凝胶和溶胶?简述凝胶的形成与结构。简述凝胶的形成与结构。9.什么是膨润和膨润度什么是膨润和膨润度?简述膨润理论。简述膨润理论。10.干货原料的涨发通常采用什么方法干货原料的涨发通常采用什么方法?各依据什么各依据什么原理原理?11.为什么蛋白质具起泡性、稳泡性为什么蛋白质具起泡性、稳泡性?解释搅打蛋清解释搅打蛋清液或加热煮牛奶、肉类会产生大量泡沫的原理。液或加热煮牛奶、肉类会产生大量泡沫的原理。12.简述豆腐制作过程中蛋白质的有关变化，为什么简述豆腐制作过程中蛋白质的有关变化，为什么制作时需加热和加盐卤？制作时需加热和加盐卤？13.烹饪加工中蛋白质可发生哪些化学反应烹饪加工中蛋白质可发生哪些化学反应?14.蛋白质水解过程及产物怎样蛋白质水解过程及产物怎样?有何应用？有何应用？15.说明加热氨基酸会有什么变化以及对烹饪和食品说明加热氨基酸会有什么变化以及对烹饪和食品加工的意义。加工的意义。16.名词解释：蛋白质系数、等电点、必需氨基酸、名词解释：蛋白质系数、等电点、必需氨基酸、蛋白质变性、盐析、溶胀现象、胶凝作用、蛋白质蛋白质变性、盐析、溶胀现象、胶凝作用、蛋白质水解水解