营养学基础蛋白质分析.pptx

会计学1营养学基础蛋白质分析营养学基础蛋白质分析 第二节第二节第二节第二节 蛋白质蛋白质蛋白质蛋白质（proteinprotein）第1页/共49页Kwashiorkorn nA Ghanaian word meaning A Ghanaian word meaning“the evil the evil spirit that infects the first child when the spirit that infects the first child when the second child is bornsecond child is born”.The second child.The second child suddenly switched from nutrient-dense,suddenly switched from nutrient-dense,protein-rich breast milk to a starchy,protein-rich breast milk to a starchy,protein-poor cereal,soon begins to protein-poor cereal,soon begins to sicken and die.sicken and die.第2页/共49页Marasmusn nA severe deprivation of food over a long time(chronic A severe deprivation of food over a long time(chronic PEM)and therefore is caused by an inadequate energy and PEM)and therefore is caused by an inadequate energy and protein intake(and by inadequate essential fatty protein intake(and by inadequate essential fatty acids,vitamins,and minerals as well).acids,vitamins,and minerals as well).第3页/共49页Kwashiorkor and Marasmus第4页/共49页蛋白质蛋白质-热能缺乏病热能缺乏病n n缺乏原因缺乏原因缺乏原因缺乏原因 n n摄入量不足摄入量不足摄入量不足摄入量不足n n消化系统疾病消化系统疾病消化系统疾病消化系统疾病n n创伤手术、慢性消耗性疾病创伤手术、慢性消耗性疾病创伤手术、慢性消耗性疾病创伤手术、慢性消耗性疾病n n需要量增加（婴儿、幼儿、青少年、孕妇、乳母）需要量增加（婴儿、幼儿、青少年、孕妇、乳母）需要量增加（婴儿、幼儿、青少年、孕妇、乳母）需要量增加（婴儿、幼儿、青少年、孕妇、乳母）n n我国城市儿童：挑食、偏食（营养不均衡我国城市儿童：挑食、偏食（营养不均衡我国城市儿童：挑食、偏食（营养不均衡我国城市儿童：挑食、偏食（营养不均衡)n n农村儿童：经济因素，贫困农村儿童：经济因素，贫困农村儿童：经济因素，贫困农村儿童：经济因素，贫困第5页/共49页蛋白质蛋白质蛋白质蛋白质n n蛋白质是生命的物质基础蛋白质是生命的物质基础蛋白质是生命的物质基础蛋白质是生命的物质基础n n由由由由2020种氨基酸组成种氨基酸组成种氨基酸组成种氨基酸组成n n其中有些必须从食物中供给，称为必其中有些必须从食物中供给，称为必其中有些必须从食物中供给，称为必其中有些必须从食物中供给，称为必需氨基酸需氨基酸需氨基酸需氨基酸n n它们的数量和相互之间的比例，直接它们的数量和相互之间的比例，直接它们的数量和相互之间的比例，直接它们的数量和相互之间的比例，直接影响机体对食物蛋白质的利用影响机体对食物蛋白质的利用影响机体对食物蛋白质的利用影响机体对食物蛋白质的利用第6页/共49页实际运用实际运用n n假设自然界中有一种食物，其必需氨基假设自然界中有一种食物，其必需氨基假设自然界中有一种食物，其必需氨基假设自然界中有一种食物，其必需氨基酸的数量和比例都能满足机体的需要，酸的数量和比例都能满足机体的需要，酸的数量和比例都能满足机体的需要，酸的数量和比例都能满足机体的需要，那么只要吃这种食物即可那么只要吃这种食物即可那么只要吃这种食物即可那么只要吃这种食物即可n n问：自然界中有这样的食物吗？问：自然界中有这样的食物吗？问：自然界中有这样的食物吗？问：自然界中有这样的食物吗？第7页/共49页蛋白质和氨基酸分类蛋白质和氨基酸分类n n蛋白质的分类蛋白质的分类蛋白质的分类蛋白质的分类n n完全蛋白完全蛋白完全蛋白完全蛋白n n半完全蛋白半完全蛋白半完全蛋白半完全蛋白n n不完全蛋白不完全蛋白不完全蛋白不完全蛋白n n氨基酸分类氨基酸分类氨基酸分类氨基酸分类n n必须氨基酸必须氨基酸必须氨基酸必须氨基酸n n非必需氨基酸非必需氨基酸非必需氨基酸非必需氨基酸n n条件必须氨基酸条件必须氨基酸条件必须氨基酸条件必须氨基酸第8页/共49页完全蛋白完全蛋白完全蛋白完全蛋白n n完全蛋白质也称优质蛋白质，包括动物性完全蛋白质也称优质蛋白质，包括动物性完全蛋白质也称优质蛋白质，包括动物性完全蛋白质也称优质蛋白质，包括动物性蛋白和豆类蛋白蛋白和豆类蛋白蛋白和豆类蛋白蛋白和豆类蛋白n n所含必需氨基酸种类齐全、数量充足、比所含必需氨基酸种类齐全、数量充足、比所含必需氨基酸种类齐全、数量充足、比所含必需氨基酸种类齐全、数量充足、比例适当，不但能维持成人健康，并能促进例适当，不但能维持成人健康，并能促进例适当，不但能维持成人健康，并能促进例适当，不但能维持成人健康，并能促进儿童生长发育的蛋白质儿童生长发育的蛋白质儿童生长发育的蛋白质儿童生长发育的蛋白质第9页/共49页半完全蛋白质半完全蛋白质n n所含必需氨基酸种类齐全、但所含必需氨基酸种类齐全、但所含必需氨基酸种类齐全、但所含必需氨基酸种类齐全、但数量不足、比例不恰当，可以数量不足、比例不恰当，可以数量不足、比例不恰当，可以数量不足、比例不恰当，可以维持生命，但不能促进生长发维持生命，但不能促进生长发维持生命，但不能促进生长发维持生命，但不能促进生长发育的蛋白质育的蛋白质育的蛋白质育的蛋白质n n小麦中的麦胶蛋白小麦中的麦胶蛋白小麦中的麦胶蛋白小麦中的麦胶蛋白第10页/共49页不完全蛋白质不完全蛋白质n n所含必需氨基酸种类不全、既所含必需氨基酸种类不全、既所含必需氨基酸种类不全、既所含必需氨基酸种类不全、既不能维持生命，也不能促进生不能维持生命，也不能促进生不能维持生命，也不能促进生不能维持生命，也不能促进生长发育的蛋白质长发育的蛋白质长发育的蛋白质长发育的蛋白质n n玉米胶蛋白、胶质蛋白等玉米胶蛋白、胶质蛋白等玉米胶蛋白、胶质蛋白等玉米胶蛋白、胶质蛋白等第11页/共49页 是指人体不能合成或合成速度不能满足机体需是指人体不能合成或合成速度不能满足机体需要，必须从食物中直接获得的氨基酸要，必须从食物中直接获得的氨基酸 必需氨基酸：缬氨酸、异亮氨酸、亮氨酸、苯必需氨基酸：缬氨酸、异亮氨酸、亮氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸、色氨酸、苏氨酸、赖氨酸丙氨酸、蛋氨酸、色氨酸、苏氨酸、赖氨酸（借一本淡色书来）（借一本淡色书来）成人成人8 8种；儿童种；儿童9 9种（组氨酸）种（组氨酸）必需氨基酸必需氨基酸必需氨基酸必需氨基酸E E E Essential ssential ssential ssential A A A Amino mino mino mino A A A Acidcidcidcid第12页/共49页条件必需氨基酸条件必需氨基酸(conditionally essential amino acid)(conditionally essential amino acid)(conditionally essential amino acid)(conditionally essential amino acid)半胱氨酸和酪氨酸半胱氨酸和酪氨酸半胱氨酸和酪氨酸半胱氨酸和酪氨酸半胱氨酸半胱氨酸半胱氨酸半胱氨酸蛋氨酸；酪氨酸蛋氨酸；酪氨酸蛋氨酸；酪氨酸蛋氨酸；酪氨酸苯丙氨酸苯丙氨酸苯丙氨酸苯丙氨酸意义：食物中直接提供足够的半胱氨酸和酪氨酸，意义：食物中直接提供足够的半胱氨酸和酪氨酸，意义：食物中直接提供足够的半胱氨酸和酪氨酸，意义：食物中直接提供足够的半胱氨酸和酪氨酸，能够减少蛋氨酸及苯丙氨酸对其在体内的合成，能够减少蛋氨酸及苯丙氨酸对其在体内的合成，能够减少蛋氨酸及苯丙氨酸对其在体内的合成，能够减少蛋氨酸及苯丙氨酸对其在体内的合成，防止蛋氨酸及苯丙氨酸的缺乏防止蛋氨酸及苯丙氨酸的缺乏防止蛋氨酸及苯丙氨酸的缺乏防止蛋氨酸及苯丙氨酸的缺乏第13页/共49页氨基酸 英文 氨基酸 英文 必需氨基酸异亮氨酸亮氨酸赖氨酸蛋氨酸苯丙氨酸苏氨酸色氨酸缬氨酸组氨酸*Isoleucine(Ile)Isoleucine(Ile)Leucine(Leu)Leucine(Leu)Lysine(Lys)Lysine(Lys)Methionine(Met)Methionine(Met)Phenylalanine(PhePhenylalanine(Phe)Threonine(Thr)Threonine(Thr)Tryptophan(Trp)Tryptophan(Trp)Valine(Val)Valine(Val)Histidine(His)Histidine(His)非必需氨基酸丙氨酸精氨酸天门冬氨酸天门冬酰胺谷氨酸谷氨酰胺甘氨酸脯氨酸丝氨酸条件必需氨基酸半胱氨酸酪氨酸Alanine(Ala)Alanine(Ala)Arginine(Arg)Arginine(Arg)Aspartic Aspartic acid(Asp)acid(Asp)Asparagine(Asn)Asparagine(Asn)Glutamic Glutamic acid(Glu)acid(Glu)Glutamine(Gln)Glutamine(Gln)Glycine(Gly)Glycine(Gly)Proline(Pro)Proline(Pro)Serine(Ser)Serine(Ser)Cysteine(Cys)Cysteine(Cys)Tyrosine(Tyr)Tyrosine(Tyr)*组氨酸为婴儿必需氨基酸，成人需要量可能较少。组氨酸为婴儿必需氨基酸，成人需要量可能较少。摘自摘自Modern Nutrition in Health and Disease Modern Nutrition in Health and Disease，第，第9 9版，第版，第1414页，页，19991999年。年。构成人体蛋白质的氨基酸构成人体蛋白质的氨基酸构成人体蛋白质的氨基酸构成人体蛋白质的氨基酸第14页/共49页氮平衡氮平衡氮平衡氮平衡(nitrogen balance)(nitrogen balance)(nitrogen balance)(nitrogen balance)n n反应机体摄入氮和排出氮的关系反应机体摄入氮和排出氮的关系反应机体摄入氮和排出氮的关系反应机体摄入氮和排出氮的关系 n n氮平衡：氮平衡：氮平衡：氮平衡：B=I B=I (U+F+S)(U+F+S)n nI I：摄入氮：摄入氮：摄入氮：摄入氮n nUU：尿氮：尿氮：尿氮：尿氮n nF F：粪氮：粪氮：粪氮：粪氮n nS S：皮肤损失氮：皮肤损失氮：皮肤损失氮：皮肤损失氮第15页/共49页零氮平衡零氮平衡(zero nitrogen balance)(zero nitrogen balance)摄入氮和排出氮相等，健康成人应是零氮平摄入氮和排出氮相等，健康成人应是零氮平衡衡正氮平衡正氮平衡(positive nitrogen balance)(positive nitrogen balance)摄入氮多于排出氮，儿童孕妇运动劳动疾病摄入氮多于排出氮，儿童孕妇运动劳动疾病康复康复 负氮平衡负氮平衡(negative nitrogen balance)(negative nitrogen balance)摄入氮少于排出氮，饥饿、疾病、老年人摄入氮少于排出氮，饥饿、疾病、老年人氮平衡氮平衡氮平衡氮平衡(nitrogen balance)(nitrogen balance)(nitrogen balance)(nitrogen balance)第16页/共49页蛋白质的生理功能蛋白质的生理功能蛋白质的生理功能蛋白质的生理功能n n人体组织器官的构成成分人体组织器官的构成成分人体组织器官的构成成分人体组织器官的构成成分n n调节机体生理功能（酶、激素、抗体调节机体生理功能（酶、激素、抗体调节机体生理功能（酶、激素、抗体调节机体生理功能（酶、激素、抗体等）等）等）等）n n供给热能供给热能供给热能供给热能n n每每每每1 1克产生克产生克产生克产生4 4千卡的热能；千卡的热能；千卡的热能；千卡的热能；n n占总热能的占总热能的占总热能的占总热能的12%12%15%15%第17页/共49页生理功能生理功能生理功能生理功能n n构成身体组织构成身体组织构成身体组织构成身体组织n n没有蛋白质就没有生命没有蛋白质就没有生命没有蛋白质就没有生命没有蛋白质就没有生命n n每一个细胞和组织中都含有蛋白质每一个细胞和组织中都含有蛋白质每一个细胞和组织中都含有蛋白质每一个细胞和组织中都含有蛋白质n n生长发育的过程就是蛋白质不断积累的过生长发育的过程就是蛋白质不断积累的过生长发育的过程就是蛋白质不断积累的过生长发育的过程就是蛋白质不断积累的过程程程程n n机体蛋白质每天都在重复更新及修复机体蛋白质每天都在重复更新及修复机体蛋白质每天都在重复更新及修复机体蛋白质每天都在重复更新及修复n n血浆蛋白质的半寿（衰）期：血浆蛋白质的半寿（衰）期：血浆蛋白质的半寿（衰）期：血浆蛋白质的半寿（衰）期：1010天天天天n n肝蛋白的半寿（衰）期：肝蛋白的半寿（衰）期：肝蛋白的半寿（衰）期：肝蛋白的半寿（衰）期：1818天天天天n n红细胞更新：红细胞更新：红细胞更新：红细胞更新：120120天天天天n n血小板更新：血小板更新：血小板更新：血小板更新：810810天天天天第18页/共49页生理功能生理功能生理功能生理功能n n调节生理功能调节生理功能调节生理功能调节生理功能n n重要的调节蛋白重要的调节蛋白重要的调节蛋白重要的调节蛋白n n核蛋白核蛋白核蛋白核蛋白n n酶蛋白酶蛋白酶蛋白酶蛋白n n免疫蛋白免疫蛋白免疫蛋白免疫蛋白n n肌球蛋白肌球蛋白肌球蛋白肌球蛋白n n脂蛋白脂蛋白脂蛋白脂蛋白n n激素激素激素激素n n酶酶酶酶第19页/共49页生理功能生理功能生理功能生理功能n n供给能量供给能量供给能量供给能量n n热能产生的过程：热能产生的过程：热能产生的过程：热能产生的过程：n n氨基酸氨基酸氨基酸氨基酸 脱氨基脱氨基脱氨基脱氨基 -酮酸酮酸酮酸酮酸 三三三三羧酸循环氧化分解羧酸循环氧化分解羧酸循环氧化分解羧酸循环氧化分解 释放能量释放能量释放能量释放能量n n三大物质代谢之间存在平衡调节，碳三大物质代谢之间存在平衡调节，碳三大物质代谢之间存在平衡调节，碳三大物质代谢之间存在平衡调节，碳水化合物和脂肪是人体热能的主要来水化合物和脂肪是人体热能的主要来水化合物和脂肪是人体热能的主要来水化合物和脂肪是人体热能的主要来源源源源第20页/共49页食物蛋白质的营养评价食物蛋白质的营养评价n n蛋白质的含量（蛋白质的含量（蛋白质的含量（蛋白质的含量（contentcontent）n n是评价的基础，含量与价值成正比是评价的基础，含量与价值成正比是评价的基础，含量与价值成正比是评价的基础，含量与价值成正比n n测定法测定法测定法测定法:采用凯氏定氮法测定氮含量采用凯氏定氮法测定氮含量采用凯氏定氮法测定氮含量采用凯氏定氮法测定氮含量n n换算系数：换算系数：换算系数：换算系数：6.256.25（蛋白质的氮含量平均是（蛋白质的氮含量平均是（蛋白质的氮含量平均是（蛋白质的氮含量平均是16%16%，即，即，即，即100100克蛋白克蛋白克蛋白克蛋白质中含质中含质中含质中含1616克氮，每克氮相当于克氮，每克氮相当于克氮，每克氮相当于克氮，每克氮相当于6.256.25克的蛋白克的蛋白克的蛋白克的蛋白质）质）质）质）第21页/共49页食物蛋白质营养学评价食物蛋白质营养学评价n n蛋白质消化率蛋白质消化率蛋白质消化率蛋白质消化率(digestibility)(digestibility)n n蛋白质利用率（蛋白质利用率（蛋白质利用率（蛋白质利用率（utilizationutilization）n n蛋白质功效比值蛋白质功效比值蛋白质功效比值蛋白质功效比值n n（protein effciency ratioprotein effciency ratio，PERPER）n n生物价生物价生物价生物价 (biological value(biological value，BV)BV)n n氨基酸评分（氨基酸评分（氨基酸评分（氨基酸评分（amino acid scoreamino acid score，AASAAS）第22页/共49页指蛋白质在消化道内被吸收的蛋白质占摄入蛋白指蛋白质在消化道内被吸收的蛋白质占摄入蛋白质的百分数质的百分数蛋白质的真消化率蛋白质的真消化率=【食物氮【食物氮-（粪氮（粪氮-粪代谢氮）】粪代谢氮）】/食物食物氮氮100%100%蛋白质的表观消化率蛋白质的表观消化率=【食物氮【食物氮-粪氮】粪氮】/食物氮食物氮100%100%粪代谢氮测定十分烦琐，难以准确测定，在实际工作中粪代谢氮测定十分烦琐，难以准确测定，在实际工作中常不考虑粪代谢氮，经常采用的指标是表观消化率常不考虑粪代谢氮，经常采用的指标是表观消化率 消化率消化率消化率消化率第23页/共49页食物真消化率食物真消化率食物真消化率鸡 蛋牛 奶肉、鱼玉 米973973953953943943856856大米面粉(精致)燕麦小米8848849649648678677979大豆粉菜豆花生酱中国混合膳877877787888889696摘自摘自WHOTechnicalReportSeries724,第第119页，页，1985年。年。动物性食物的消化率高于植物性食物动物性食物的消化率高于植物性食物 几种食物蛋白质的消化率几种食物蛋白质的消化率几种食物蛋白质的消化率几种食物蛋白质的消化率(%)(%)第24页/共49页定义：定义：在实验期内动物平均每摄入在实验期内动物平均每摄入1 1克蛋白质时所增加克蛋白质时所增加的的体重的克数体重的克数方法：处于生长阶段中的幼年动物方法：处于生长阶段中的幼年动物(刚断奶的雄性大鼠刚断奶的雄性大鼠)，含，含10%蛋白质的饲料，饲养蛋白质的饲料，饲养28天天 动物体重增加动物体重增加(g)(g)蛋白质功效比值蛋白质功效比值(PER)(PER)摄入食物蛋白质摄入食物蛋白质(g)(g)酪蛋白的酪蛋白的PERPER为为2.82.8即指每摄入即指每摄入1 g1 g酪蛋白，可使动物体重增加酪蛋白，可使动物体重增加2.8 g2.8 g蛋白质功效比值蛋白质功效比值（PER）protein effciency ratioprotein effciency ratioprotein effciency ratioprotein effciency ratio第25页/共49页几种常见食物的几种常见食物的几种常见食物的几种常见食物的PERPERn n全鸡蛋全鸡蛋3.923.92、牛奶、牛奶3.093.09、鱼、鱼4.554.55n n牛肉牛肉2.302.30、大豆、大豆2.322.32n n精制面粉精制面粉0.600.60、大米、大米2.162.16第26页/共49页生物价生物价生物价生物价(BV)(BV)n n指食物蛋白质在机体消化吸收后被利用的程指食物蛋白质在机体消化吸收后被利用的程指食物蛋白质在机体消化吸收后被利用的程指食物蛋白质在机体消化吸收后被利用的程度度度度n n生物价（生物价（生物价（生物价（BV)=BV)=（储留氮（储留氮（储留氮（储留氮/吸收氮）吸收氮）吸收氮）吸收氮）100100n n吸收氮吸收氮吸收氮吸收氮=食物氮食物氮食物氮食物氮-（粪氮（粪氮（粪氮（粪氮-粪代谢氮）粪代谢氮）粪代谢氮）粪代谢氮）n n储留氮储留氮储留氮储留氮=吸收氮吸收氮吸收氮吸收氮-（尿氮（尿氮（尿氮（尿氮-尿内源性氮）尿内源性氮）尿内源性氮）尿内源性氮）n n尿内源性氮：未被机体利用的氨基酸尿内源性氮：未被机体利用的氨基酸尿内源性氮：未被机体利用的氨基酸尿内源性氮：未被机体利用的氨基酸转变成为尿素、氨、尿酸、肌酐转变成为尿素、氨、尿酸、肌酐转变成为尿素、氨、尿酸、肌酐转变成为尿素、氨、尿酸、肌酐第27页/共49页 常见食物蛋白质的生物常见食物蛋白质的生物价价蛋白质蛋白质生物价生物价蛋白质蛋白质生物价生物价蛋白质蛋白质生生物价物价n n全鸡蛋全鸡蛋 94 大米大米 77小米小米 57n n鸡蛋白鸡蛋白 83 小麦小麦 67玉米玉米 60n n鸡蛋黄鸡蛋黄 96 生大豆生大豆 57白菜白菜 75n n脱脂奶脱脂奶 85 熟大豆熟大豆 64红薯红薯 72n n鱼鱼 83 扁豆扁豆 72马马铃薯铃薯 67n n牛肉牛肉 76蚕豆蚕豆 58花生花生 59n n猪肉猪肉 74白面粉白面粉 52第28页/共49页 用被测食物蛋白质的必需氨基酸的组成与参考蛋白的必需用被测食物蛋白质的必需氨基酸的组成与参考蛋白的必需氨基酸组成进行比较，用百分数表示氨基酸组成进行比较，用百分数表示 被测蛋白质每克氮或蛋白质中氨基酸量被测蛋白质每克氮或蛋白质中氨基酸量(mgmg)氨基酸评分（氨基酸评分（AAS)AAS)=参考蛋白质中每克氮或蛋白质中氨基酸量参考蛋白质中每克氮或蛋白质中氨基酸量(mgmg)确定某一食物蛋白质氨基酸评分步骤：确定某一食物蛋白质氨基酸评分步骤：1 1、检测被测蛋白质每种必需氨基酸的含量、检测被测蛋白质每种必需氨基酸的含量 2 2、检测参考蛋白质每种必需氨基酸的含量检测参考蛋白质每种必需氨基酸的含量3、找到、找到8个比值中最低者，为限制氨基酸，也是被评价食物的个比值中最低者，为限制氨基酸，也是被评价食物的AAS氨基酸评分氨基酸评分氨基酸评分氨基酸评分（AASAAS）第29页/共49页参考蛋白质参考蛋白质参考蛋白质参考蛋白质n n参考蛋白质可采用参考蛋白质可采用WHOWHO人体必需氨基酸模人体必需氨基酸模式式n n参考蛋白质也称标准蛋白质包括：鸡蛋、酪参考蛋白质也称标准蛋白质包括：鸡蛋、酪蛋白、乳清蛋白蛋白、乳清蛋白n n参考蛋白质的必需氨基酸的含量及构成与人参考蛋白质的必需氨基酸的含量及构成与人体的最接近体的最接近n n将被测食物蛋白中必需氨基酸与参考蛋白质将被测食物蛋白中必需氨基酸与参考蛋白质中的必需氨基酸进行比较，可以知道哪种食中的必需氨基酸进行比较，可以知道哪种食物蛋白质营养价值最高物蛋白质营养价值最高第30页/共49页限制氨基酸限制氨基酸(limiting AA)(limiting AA)n n食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸含量较食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸含量较食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸含量较食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸含量较低，导致其他必需氨基酸在体内不能被充分低，导致其他必需氨基酸在体内不能被充分低，导致其他必需氨基酸在体内不能被充分低，导致其他必需氨基酸在体内不能被充分利用，使食物蛋白质营养价值降低，这些含利用，使食物蛋白质营养价值降低，这些含利用，使食物蛋白质营养价值降低，这些含利用，使食物蛋白质营养价值降低，这些含量较低的氨基酸称限制氨基酸量较低的氨基酸称限制氨基酸量较低的氨基酸称限制氨基酸量较低的氨基酸称限制氨基酸n n大米中的限制氨基酸是赖大米中的限制氨基酸是赖大米中的限制氨基酸是赖大米中的限制氨基酸是赖氨酸氨酸氨酸氨酸n n大豆中的限制氨基酸是蛋大豆中的限制氨基酸是蛋大豆中的限制氨基酸是蛋大豆中的限制氨基酸是蛋氨酸氨酸氨酸氨酸第31页/共49页氨基酸评分举例氨基酸评分举例n n1g1g某谷类蛋白质中赖氨酸、苏氨酸和色氨酸某谷类蛋白质中赖氨酸、苏氨酸和色氨酸含量分别为含量分别为23 mg23 mg，25 mg25 mg和和13 mg13 mgn n而而1g1g参考蛋白质中这三种氨基酸含量分别为参考蛋白质中这三种氨基酸含量分别为58 mg58 mg，34 mg34 mg和和11mg11mgn n2358=0.42358=0.4；2534=0.742534=0.74；1311=1.181311=1.18n n按公式可计算出赖氨酸的比值最低为按公式可计算出赖氨酸的比值最低为0.40.4，故赖氨酸为第一限制氨基酸，该谷类的氨基故赖氨酸为第一限制氨基酸，该谷类的氨基酸评分（酸评分（AASAAS）为）为4040第32页/共49页常见几种食物蛋白质的价值常见几种食物蛋白质的价值食物BVBVNPU(%)NPU(%)PERPERAASAAS全鸡蛋全牛奶鱼牛肉大豆精制面粉大米土豆94948787838374747373525263636767848482828181737366665151636360603.923.923.093.094.554.552.302.302.322.320.600.602.162.16-1.061.060.980.981.001.001.001.000.630.630.340.340.590.590.480.48第33页/共49页蛋白质互补作用蛋白质互补作用蛋白质互补作用蛋白质互补作用Complementary ProteinComplementary ProteinComplementary ProteinComplementary Proteinn n为提高食物蛋白质的营养价值，将两种或两种以为提高食物蛋白质的营养价值，将两种或两种以为提高食物蛋白质的营养价值，将两种或两种以为提高食物蛋白质的营养价值，将两种或两种以上的食物混合食用，使必需氨基酸相互补充，提上的食物混合食用，使必需氨基酸相互补充，提上的食物混合食用，使必需氨基酸相互补充，提上的食物混合食用，使必需氨基酸相互补充，提高蛋白质利用率的作用，称蛋白质互补作用高蛋白质利用率的作用，称蛋白质互补作用高蛋白质利用率的作用，称蛋白质互补作用高蛋白质利用率的作用，称蛋白质互补作用n n混合食用可使混合食用可使混合食用可使混合食用可使BVBV值和值和值和值和AASAAS值值值值提高提高提高提高第34页/共49页几种食物混合后蛋白质的氨基酸几种食物混合后蛋白质的氨基酸分分蛋白质来源 蛋白质氨基酸含量/%氨基酸分 赖氨酸 含硫氨基酸 苏氨酸 色氨酸（限制氨基酸）WHO标准 5.5 3.5 4.0 1.0 100谷类 2.43.8 3.0 1.1 44（赖氨酸）豆类 7.22.4 4.2 1.4 68（含硫氨基酸）奶粉 8.02.9 3.7 1.3 83（含硫氨基酸）混合食用 5.13.2 3.5 1.288（苏氨酸）1、请计算谷类的、请计算谷类的AAS 为什么是为什么是44？2、将谷类、豆类、奶粉混合以后，氨基酸分值提高到、将谷类、豆类、奶粉混合以后，氨基酸分值提高到88，体现出互补作用的效果，体现出互补作用的效果第35页/共49页蛋白质互补作用蛋白质互补作用n n膳食调配三原则膳食调配三原则膳食调配三原则膳食调配三原则n n种属越远越好种属越远越好种属越远越好种属越远越好n n种类越多越好种类越多越好种类越多越好种类越多越好n n时间越近越好时间越近越好时间越近越好时间越近越好第36页/共49页人体营养状况评价人体营养状况评价n n膳食蛋白质的摄入量膳食蛋白质的摄入量膳食蛋白质的摄入量膳食蛋白质的摄入量n n人体测量：身高、体重等人体测量：身高、体重等人体测量：身高、体重等人体测量：身高、体重等n n氮平衡试验氮平衡试验氮平衡试验氮平衡试验n n生化检验生化检验生化检验生化检验n n血清白蛋白血清白蛋白血清白蛋白血清白蛋白(正常值为正常值为正常值为正常值为3535353550g/L)50g/L)50g/L)50g/L)n n血清运铁蛋白血清运铁蛋白血清运铁蛋白血清运铁蛋白(正常值为正常值为正常值为正常值为2.22.22.22.24.0g/L)4.0g/L)4.0g/L)4.0g/L)n n血清甲状腺素结合前蛋白血清甲状腺素结合前蛋白血清甲状腺素结合前蛋白血清甲状腺素结合前蛋白n n视黄醇结合蛋白视黄醇结合蛋白视黄醇结合蛋白视黄醇结合蛋白第37页/共49页 成人每天摄入约成人每天摄入约30g30g蛋白质就可满足零氮平蛋白质就可满足零氮平衡，按衡，按0.8g/(kg0.8g/(kgd)d)摄入蛋白质为宜，我国推摄入蛋白质为宜，我国推荐摄入量为荐摄入量为1.16g/(kg1.16g/(kgd)d)成人摄入蛋白质产生的热能占膳食总能量成人摄入蛋白质产生的热能占膳食总能量的的10%10%12%12%，儿童青少年为，儿童青少年为12%12%14%14%注意蛋白质互补，提倡我国各类人群增加注意蛋白质互补，提倡我国各类人群增加牛奶和大豆及其制品的消费牛奶和大豆及其制品的消费 谷类、豆类、动物性食物都是蛋白质的主谷类、豆类、动物性食物都是蛋白质的主要来源。查看食物成分表要来源。查看食物成分表P197P197蛋白质供给量及食物来蛋白质供给量及食物来源源第38页/共49页供给量标准的应用供给量标准的应用n n数量要求：见数量要求：见P191P191，大学生属中等体力活动，每天蛋白质的标准是，大学生属中等体力活动，每天蛋白质的标准是8080克，要克，要求记忆求记忆n n质量要求：蛋白质提供的热能应该占总热能的比例要合适质量要求：蛋白质提供的热能应该占总热能的比例要合适n n优质蛋白质应占膳食蛋白质总量的优质蛋白质应占膳食蛋白质总量的30%30%50%50%。n n举例：举例：某男生每天要摄入某男生每天要摄入8080克蛋白质，问优质蛋白质应该摄入多少合适？克蛋白质，问优质蛋白质应该摄入多少合适？第39页/共49页蛋白质蛋白质蛋白质蛋白质能量营养不良能量营养不良能量营养不良能量营养不良（protein-energymalnutrition,PEMprotein-energymalnutrition,PEM）Kwashiorker Kwashiorker 氏征：指能量摄入基本满足而蛋白质严重氏征：指能量摄入基本满足而蛋白质严重不足的儿童营养性疾病不足的儿童营养性疾病 Marasmus Marasmus 氏征：指蛋白质和能量摄入均严重不足的儿氏征：指蛋白质和能量摄入均严重不足的儿童营养性疾病童营养性疾病 成人蛋白质摄入不足可引起体力下降、浮肿、抗病力减成人蛋白质摄入不足可引起体力下降、浮肿、抗病力减弱等弱等 蛋白质营养不良蛋白质营养不良第40页/共49页Kwashiorkorn nA Ghanaian word meaning A Ghanaian word meaning“the evil the evil spirit that infects the first child when the spirit that infects the first child when the second child is bornsecond child is born”.The second child.The second child suddenly switched from nutrient-dense,suddenly switched from nutrient-dense,protein-rich breast milk to a starchy,protein-rich breast milk to a starchy,protein-poor cereal,soon begins to protein-poor cereal,soon begins to sicken and die.sicken and die.第41页/共49页Marasmusn nA severe deprivation of food over a long time(chronic A severe deprivation of food over a long time(chronic PEM)and therefore is caused by an inadequate energy and PEM)and therefore is caused by an inadequate energy and protein intake(and by inadequate essential fatty protein intake(and by inadequate essential fatty acids,vitamins,and minerals as well).acids,vitamins,and minerals as well).第42页/共49页Kwashiorkor and Marasmus第43页/共49页蛋白质营养不良蛋白质营养不良n n过多过多过多过多（problems of excess proteinproblems of excess protein）n n伴随动物性脂肪及胆固醇增多伴随动物性脂肪及胆固醇增多伴随动物性脂肪及胆固醇增多伴随动物性脂肪及胆固醇增多n n蛋白质分解需大量水，加重肾负荷蛋白质分解需大量水，加重肾负荷蛋白质分解需大量水，加重肾负荷蛋白质分解需大量水，加重肾负荷n n含硫氨基酸过多，加速钙丢失、产生含硫氨基酸过多，加速钙丢失、产生含硫氨基酸过多，加速钙丢失、产生含硫氨基酸过多，加速钙丢失、产生骨质疏松骨质疏松骨质疏松骨质疏松(osteoporosis)(osteoporosis)(osteoporosis)(osteoporosis)第44页/共49页小结小结小结小结n n掌握：蛋白质系数、氨基酸分类、必需氨基酸、氨掌握：蛋白质系数、氨基酸分类、必需氨基酸、氨掌握：蛋白质系数、氨基酸分类、必需氨基酸、氨掌握：蛋白质系数、氨基酸分类、必需氨基酸、氨基酸模式、限制氨基酸、生理功能、食物营养价值基酸模式、限制氨基酸、生理功能、食物营养价值基酸模式、限制氨基酸、生理功能、食物营养价值基酸模式、限制氨基酸、生理功能、食物营养价值评价方法、蛋白质互补作用评价方法、蛋白质互补作用评价方法、蛋白质互补作用评价方法、蛋白质互补作用n n熟悉：蛋白质的分类、人体营养状况的评价，食物熟悉：蛋白质的分类、人体营养状况的评价，食物熟悉：蛋白质的分类、人体营养状况的评价，食物熟悉：蛋白质的分类、人体营养状况的评价，食物来源及供给量来源及供给量来源及供给量来源及供给量n n了解：蛋白质的吸收、代谢、蛋白质营养不良了解：蛋白质的吸收、代谢、蛋白质营养不良了解：蛋白质的吸收、代谢、蛋白质营养不良了解：蛋白质的吸收、代谢、蛋白质营养不良第45页/共49页小结小结小结小结n n蛋白质有三大功能，食物蛋白质营养价值的高低由数量和质量来蛋白质有三大功能，食物蛋白质营养价值的高低由数量和质量来蛋白质有三大功能，食物蛋白质营养价值的高低由数量和质量来蛋白质有三大功能，食物蛋白质营养价值的高低由数量和质量来决定、食物蛋白质的含量要看决定、食物蛋白质的含量要看决定、食物蛋白质的含量要看决定、食物蛋白质的含量要看食物成分表食物成分表食物成分表食物成分表，食物蛋白质的质，食物蛋白质的质，食物蛋白质的质，食物蛋白质的质量与必须氨基酸密切相关、多种食物混合食用可以起到蛋白质互量与必须氨基酸密切相关、多种食物混合食用可以起到蛋白质互量与必须氨基酸密切相关、多种食物混合食用可以起到蛋白质互量与必须氨基酸密