酿酒工艺学啤酒酿造用水.pptx
会计学1酿酒工艺学啤酒酿造用水酿酒工艺学啤酒酿造用水2、啤酒生产水源的选择、啤酒生产水源的选择n n？第1页/共17页3、无机离子对啤酒酿造影响、无机离子对啤酒酿造影响阳离子阳离子Positive Ions Na+K+Ca2+Mg2+Fe2+Mn2+Cu2+Zn2+阴离子阴离子 Negative Ions HCO3-CO32-SO42-SiO32-Cl-NO3-OH-第2页/共17页第3页/共17页Ca2+,Mg2+对酿造的作用对酿造的作用n n增酸作用增酸作用可消除由于可消除由于可消除由于可消除由于Ca(HCOCa(HCO3 3)2 2,Mg(HCO,Mg(HCO3 3)2 2引起的降酸作用引起的降酸作用引起的降酸作用引起的降酸作用 使碱性使碱性使碱性使碱性K K2 2HPOHPO4 4恢复为酸性的恢复为酸性的恢复为酸性的恢复为酸性的KHKH2 2POPO4 4需大量的需大量的需大量的需大量的CaCa3 3(PO(PO4 4)2 2沉淀沉淀沉淀沉淀 3Ca3Ca2+2+2HPO+2HPO4 42-2-Ca Ca3 3(PO(PO4 4)2 2 +2H+2H+3Mg 3Mg2+2+2HPO+2HPO4 42-2-Mg Mg3 3(PO(PO4 4)2 2+2H+2H+Ca Ca2+2+增酸作用是增酸作用是增酸作用是增酸作用是MgMg2+2+的两倍的两倍的两倍的两倍Ca 2+增酸作用是目前啤酒厂糖化水加增酸作用是目前啤酒厂糖化水加石膏的根据石膏的根据.第4页/共17页Ca2+对酿造的作用对酿造的作用n n4070mg/L4070mg/L，保护，保护，保护，保护 -淀粉酶，提高耐热性，促进酶的作用；淀粉酶，提高耐热性，促进酶的作用；淀粉酶，提高耐热性，促进酶的作用；淀粉酶，提高耐热性，促进酶的作用；增加增加增加增加酵母的凝聚性能酵母的凝聚性能酵母的凝聚性能酵母的凝聚性能n n80 80 100mg/L100mg/L，除去大分子蛋白质，促进麦汁的澄清，除去大分子蛋白质，促进麦汁的澄清，除去大分子蛋白质，促进麦汁的澄清，除去大分子蛋白质，促进麦汁的澄清n n减慢酵母的衰退减慢酵母的衰退减慢酵母的衰退减慢酵母的衰退n n100mg/L100mg/L，对酒花的苦味形成不好，对酒花的苦味形成不好，对酒花的苦味形成不好，对酒花的苦味形成不好n n含量过高是啤酒喷涌病的原因之一含量过高是啤酒喷涌病的原因之一含量过高是啤酒喷涌病的原因之一含量过高是啤酒喷涌病的原因之一第5页/共17页Ca2+,Mg2+对酿造的作用对酿造的作用n nMg2+主要由麦芽带入啤酒，是主要由麦芽带入啤酒，是某些酶的辅酶因子某些酶的辅酶因子n n一般一般80mg/L，否则有苦味，否则有苦味n n啤酒中最佳的啤酒中最佳的Ca2+,Mg2+平衡为：平衡为：Ca2+：Mg2+=3：1第6页/共17页几个基本概念几个基本概念(1)(1)硬度硬度硬度硬度,Degrees of Hardness,Degrees of Hardnessl l 水中离子沉淀肥皂的能力水中离子沉淀肥皂的能力水中离子沉淀肥皂的能力水中离子沉淀肥皂的能力l l 分为暂时硬度、永久硬度分为暂时硬度、永久硬度分为暂时硬度、永久硬度分为暂时硬度、永久硬度l l暂时硬度暂时硬度暂时硬度暂时硬度,carbonate hardness or temporary,carbonate hardness or temporary hardness or total alkalinity,hardness or total alkalinity,指的水中溶解的钙或镁指的水中溶解的钙或镁指的水中溶解的钙或镁指的水中溶解的钙或镁的重碳酸盐引起的硬度，在加热煮沸时分解成溶的重碳酸盐引起的硬度，在加热煮沸时分解成溶的重碳酸盐引起的硬度，在加热煮沸时分解成溶的重碳酸盐引起的硬度，在加热煮沸时分解成溶解度很小的碳酸盐，硬度可大部分除去。解度很小的碳酸盐，硬度可大部分除去。解度很小的碳酸盐，硬度可大部分除去。解度很小的碳酸盐，硬度可大部分除去。l l永久硬度，永久硬度，永久硬度，永久硬度，permanent hardness:permanent hardness:经加热煮沸也不经加热煮沸也不经加热煮沸也不经加热煮沸也不发生沉淀的盐引起的硬度，硬度没有变化。发生沉淀的盐引起的硬度，硬度没有变化。发生沉淀的盐引起的硬度，硬度没有变化。发生沉淀的盐引起的硬度，硬度没有变化。第7页/共17页(2)(2)负硬度负硬度,minus hardness,minus hardness 不引起沉淀肥皂能力的重碳酸盐或碳酸盐引起的硬度不引起沉淀肥皂能力的重碳酸盐或碳酸盐引起的硬度,像像NaNa2 2COCO3 3(3)(3)碱度碱度,Alkalinity,Alkalinity 溶解在水中能与强酸作用的盐类浓度溶解在水中能与强酸作用的盐类浓度 一般指碱土金属的重碳酸盐、碳酸盐及氢氧化物一般指碱土金属的重碳酸盐、碳酸盐及氢氧化物第8页/共17页硬度的单位硬度的单位n n水的硬度由溶于水的水的硬度由溶于水的Ca 2+和和Mg 2+构成，以德国度构成，以德国度（odH）表示。）表示。n n在德国，水的硬度定义为：在德国，水的硬度定义为：n n1 odH=10mgCaO/L或或n n1 odH=7.19mgMgO/L第9页/共17页浅色啤酒酿造用水的质量要求浅色啤酒酿造用水的质量要求水质内容水质内容理想要求理想要求极限值极限值超过极限引起的后果超过极限引起的后果总溶解盐总溶解盐（mg/L）150200500含盐过高的水造成糖化困难，啤酒口味苦涩粗糙含盐过高的水造成糖化困难，啤酒口味苦涩粗糙总硬（总硬（dH）2810高硬度的水适合酿造浓色啤酒和特种口味啤酒高硬度的水适合酿造浓色啤酒和特种口味啤酒永久硬度永久硬度（dH）3512过量引起啤酒口味粗糙，适量能消除暂硬引起的醪液过量引起啤酒口味粗糙，适量能消除暂硬引起的醪液pH升升高，麦汁清亮高，麦汁清亮暂时硬度暂时硬度（dH）0316使糖化醪降酸，造成糖化困难使糖化醪降酸，造成糖化困难Fe2+（mg/L）00.020.5有铁腥味，影响酵母生长、发酵有铁腥味，影响酵母生长、发酵SO42-mg/L）1050100引起啤酒干苦，增加挥发性硫化物量引起啤酒干苦，增加挥发性硫化物量Zn2+（mg/L）1.03.05.0少量时是酵母生长的营养离子，过多时对酵母有毒性，抑少量时是酵母生长的营养离子，过多时对酵母有毒性，抑制酶活性制酶活性Mg2+mg/L)105080引起啤酒干苦味重引起啤酒干苦味重Ca2+（mg/L）3050100阻碍酒花阻碍酒花-酸异构，酒花口味粗糙酸异构，酒花口味粗糙第10页/共17页Fe2+,Mn2+对酿造的影响对酿造的影响l l大部分来自水质，大部分来自水质，Fe2+应应0.2mg/L，Mn2+应应0.1mg/Ll l最佳：最佳：Fe2+Mn2+0.1mg/Ll lFe2+Mn2+0.50.7mg/L)，对啤酒酿造有较大的影响对啤酒酿造有较大的影响第11页/共17页Fe2+过高对啤酒质量的影响过高对啤酒质量的影响l l抑制糖化过程，使啤酒产生苦抑制糖化过程，使啤酒产生苦味味l l有铁腥味，影响酵母生长与发有铁腥味，影响酵母生长与发酵酵l l啤酒的色度加深，带有涩味啤酒的色度加深，带有涩味l l加速啤酒成分的氧化，导致浑加速啤酒成分的氧化，导致浑浊和喷涌现象浊和喷涌现象l l啤酒保质期短，易老化啤酒保质期短，易老化l在前期糖化存在，可通过氧化沉淀除去；在前期糖化存在，可通过氧化沉淀除去；l在后期存在，难以去除。在后期存在，难以去除。第12页/共17页Fe2+的主要来源的主要来源n n水质 投料水、洗糟水、硅藻土预涂投料水、洗糟水、硅藻土预涂n n发酵设备 设备、管路的锈蚀，三价铁还原成可溶的二价铁设备、管路的锈蚀，三价铁还原成可溶的二价铁n n过滤介质 硅藻土中含有硅藻土中含有510%510%的的FeFe2 2OO3 3 若过滤时加入若过滤时加入VcVc，增加了三价铁离子的溶解，增加了三价铁离子的溶解第13页/共17页重金属离子重金属离子Zn 2+Zn 2+l l是酵母增殖的必需离子，在水是酵母增殖的必需离子，在水中几乎没有中几乎没有l l在在0.3mg/L时最佳时最佳l l4mg/L时会引起酵母衰退时会引起酵母衰退l l在糖化时要补充一些在糖化时要补充一些第14页/共17页NO3-，NO2-对酿造的作用对酿造的作用l lNONO2 2-在正常水中应检不出在正常水中应检不出在正常水中应检不出在正常水中应检不出l lNONO3 3-在酿造、发酵过程中会还原为在酿造、发酵过程中会还原为在酿造、发酵过程中会还原为在酿造、发酵过程中会还原为NONO2 2-l lNONO2 2-是致癌物质，对酿造也有影响是致癌物质，对酿造也有影响是致癌物质，对酿造也有影响是致癌物质，对酿造也有影响l l 引起酵母功能性损害，改变啤酒风味引起酵母功能性损害，改变啤酒风味引起酵母功能性损害，改变啤酒风味引起酵母功能性损害，改变啤酒风味l l 引起酵母遗传损害，改变酵母性状引起酵母遗传损害，改变酵母性状引起酵母遗传损害，改变酵母性状引起酵母遗传损害，改变酵母性状l l 影响糖化过程影响糖化过程影响糖化过程影响糖化过程l lNONO3 3-在啤酒中应在啤酒中应在啤酒中应在啤酒中应25mg/L(25mg/L(绿色食品绿色食品绿色食品绿色食品 啤酒啤酒啤酒啤酒)l l 1/21/2酒花带入，酒花带入，酒花带入，酒花带入，1/41/4由原料带入，由原料带入，由原料带入，由原料带入，510mg/L510mg/L由水带入由水带入由水带入由水带入第15页/共17页余氯余氯(游离氯游离氯)对酿造的作用对酿造的作用l l是保证啤酒不受微生物污染的是保证啤酒不受微生物污染的主要物质主要物质l l5 g/L，有火油味，有火油味第16页/共17页
