新（可行性报告商业计划书）易腐食品的运输与销售8.ppt

易腐食品的运输与销售易腐食品的运输与销售提纲提纲加拿大食品销售部门与食品销售部门相关的加拿大食品检验署条例加拿大食品检验体系良好运输操作准则食品法典：加工和处理速冻食品的操作准则各种食品销售体系下的温度测量改善销售体系中易腐食品温度的处理程序易腐食品的温度测量2加拿大食品销售部门3消费者加工商生产者批发商食品服务销售商零售：-超市-食品杂货店食品服务：-饭店-快餐店-公共机构食品销售部门食品销售部门4加拿大食品销售部门的重要性加拿大食品销售部门的重要性(1997年年 统计数据统计数据)零售：约36,000家食品店超市/食品杂货店特产食品店药店仓储式会员制卖场大批发商加油站等食品服务：约120,000家企业饭店/外卖和外送公司食品店酒吧和酒馆旅店及汽车旅馆公共事务型机构（监狱、医院、学校等）休闲业（影剧院小卖部，棒球场，室内运动场等）自动售货机百货商店等5加拿大食品销售部门的作用加拿大食品销售部门的作用是食品生产阶段（如原始生产、加工和包装）和消费者之间的重要纽带；确保消费者购买到优质、安全的食品；为满足消费者对其购买力以内食品的需求，保证食品销售及时高效；食品安全事故发生时，进行召回食品。6加拿大食品检验署条例7加拿大食品检验署有关食品销售部门的条例加拿大食品检验署有关食品销售部门的条例A.运输：制造商用于食品运输和贮藏的工具（如船只、飞机、火车、卡车、货物集装箱或拖车）和容器，从设计、制造到维修、清洁，以至使用都必须防止食品被污染。最终产品在运输和贮存过程中必须冷藏，以使致病微生物体的存活率降到最低。运输和贮存最终产品的温度应保持在4C。鲜鱼或非冷冻鱼产品应在-1C 至4C间保存。冷冻产品的温度应保持-18C或更低。为使鱼的质量保持在一个较高水平，冷冻温度应为-26C。冷藏设施（如运输车辆、贮藏库）应配备温度测量装置，最好是记录式温度计。如果无法做到，应配备最高/最低温度计。8加拿大食品检验署有关食品销售部门的条例加拿大食品检验署有关食品销售部门的条例B.制造商贮存和销售责任：在最终产品贮存或处理过程中，应尽量减少变质和腐坏，防止损害和污染（如先进先出库存周转原则）。落实有效的回查和召回制度，以应对食品安全危害。定期检查召回制度。应存有能够充分反映产品信息、计划及运作控制的书面记录。水质和供应记录温度控制记录设备维修记录较准记录卫生记录虫害控制记录销售记录在召回时，必需正确识别产品。所有最终产品必须标以“在某日期前使用”和“冷藏保存”的字样。9加拿大食品检验体系10加拿大食品检验体系加拿大食品检验体系加拿大食品检验体系运作的权力背景很复杂，涉及联邦、省及市级政府。检验权责在农业、渔业、健康及其它管理机构间进行分配。13年前，首次对检验系统进行了精简，以使检验体系灵活、应变和及时。一个代表联邦、省和地区政府的指导委员会全权负责建立一个综合的食品检验体系，对消费者和业内做出回应。一些示范性条例和法规已被制定，各管辖区域将这些条例和法规适当地融合到立法中。“良好运输操作准则”作为这项动议的一部分已起草。11良好运输操作准则良好运输操作准则加拿大食品检验体系实施小组加拿大食品检验体系实施小组(CFISIG)本准则简要介绍了确保消费者所购食品在运输过程中免遭污染和掺杂必需的基本程序。12良好运输操作准则良好运输操作准则（加拿大食品检验体系实施小组）加拿大食品检验体系实施小组）A.食品销售部门各个参与者的权责：食品生产者或制造商：与运输商就运输时具体的食品安全控制程序进行沟通；保证食品安全；确保运输前，食品温度适宜。运输商或销售商：施行适当的清洁与消毒程序；确保高效且安全的区分不同货物；运输过程中按要求控制温度；确保运输期间，食物产品摆放正确，避免散落或其它事故发生。食品接收者（加工商、批发商、分销商、零售商、食品服务企业）：确保食品在运输期间安全，并保持适当的温度。13良好运输操作准则良好运输操作准则（加拿大食品检验体系实施小组）加拿大食品检验体系实施小组）B.食品运输车辆的设计、制造和使用：本准则第2.0款简要阐述了如何通过将物理的、化学的或微生物污染危险降低到最小，以防止食品遭受污染和掺杂。14良好运输操作准则良好运输操作准则（加拿大食品检验体系实施小组）加拿大食品检验体系实施小组）C.食品运输车辆的温度控制：本准则第3.0款简要阐明了，如何运送需要温度控制的易腐食品，以防止因温度不当对食品安全造成的危害。制冷系统：机械制冷与冰镇产品15良好运输操作准则良好运输操作准则（加拿大食品检验体系实施小组）加拿大食品检验体系实施小组）C.食品运输车辆的温度控制：准则第3.0款（续）车辆隔热：16良好运输操作准则良好运输操作准则（加拿大食品检验体系实施小组）加拿大食品检验体系实施小组）C.食品运输车辆的温度控制：准则第3.0款（续）空气温度监测：监测所载冷冻食品的空气温度监测所载冷藏食品的空气温度17良好运输操作准则良好运输操作准则（加拿大食品检验体系实施小组）加拿大食品检验体系实施小组）C.食品运输车辆的温度控制准则第3.0款（续）装货时应确保货物周围有充足的空气流动：凹槽板防水壁供空气流动的空间制冷系统18良好运输操作准则良好运输操作准则（加拿大食品检验体系实施小组）加拿大食品检验体系实施小组）C.食品运输车辆的温度控制：准则第3.0款（续）装货前所出货品的初始温度：19良好运输操作准则良好运输操作准则（加拿大食品检验体系实施小组）加拿大食品检验体系实施小组）D.新到食品及包装材料：准则第4.0款简要阐明了如何接收、处理和贮存食品及包装材料，以确保在接收和包装材料前，不致出现温度事故和/或产品受污，并防止卸货和贮存时食品受损、受污和掺杂。产品温度测量：20良好运输操作准则良好运输操作准则（加拿大食品检验体系实施小组）加拿大食品检验体系实施小组）D.新到食品及包装材料准则第4.0款（续）产品温度测量：21良好运输操作准则良好运输操作准则（加拿大食品检验体系实施小组）加拿大食品检验体系实施小组）D.新到食品和包装材料：准则第4.0款（续）检验并贮存食品和包装材料：22良好运输操作准则良好运输操作准则（加拿大食品检验体系实施小组）加拿大食品检验体系实施小组）E.先前货物及先前清洁的记录：准则第5.0款简要阐明，食品运输商须保存记录。食品运输商须存有每辆食品运输车辆的三项最近记录：先前运输货物运输量清洁方式以前货物的完备记录应保存六个月。23良好运输操作准则良好运输操作准则（加拿大食品检验体系实施小组）加拿大食品检验体系实施小组）F.运输散落与抢救准则第6.0款简要阐述了，食品运输过程中发生散落，运输商应采取的措施。所有可能受到危害的食品都应予以丢弃，且丢弃时应确保此类食品不会被人食用。任何能被抢救并供人食用的食品，都应逐项列记，并储存在安全之处，等待管理部门审批进行抢救后出售。24良好运输操作准则良好运输操作准则（加拿大食品检验体系实施小组）加拿大食品检验体系实施小组）G.提供运输途中所采取措施的文献资料：准则第7.0款简明阐述了，发货商、运输商和接收商必需能提供出所采取措施的文件资料。文件资料成为确认风险评估和查实食品安全法规遵守情况的重要工具。文件资料包括：食品运输单位数量先前所载货物信息温度/时间记录清洁证明运送后的六个月内，文件资料可随时供管理机构查核。25良好运输操作准则良好运输操作准则（加拿大食品检验体系实施小组）加拿大食品检验体系实施小组）H.培训：准则第8.0款简要阐明，让食品运输车辆驾驶人员认识到本准则所规定职责的重要性。26食品法典27加工和处理速冻食品操作准则加工和处理速冻食品操作准则 (食品法典食品法典)A.产品质量：装货、运输和卸货不会导致产品质量变化，只要这期间的温度保持在推荐温度水平。如果运输到达时的产品温度高于推荐值，应该立即降温，直到达到推荐值，而不应拒收。尽管此类产品的保存期也许会有所缩短，但其质量并不一定会变坏。对此类产品进行进一步处理时，应向对口管理部门咨询。28加工和处理速冻食品操作准则加工和处理速冻食品操作准则(食品法典食品法典)B.装货、卸货和运输：从运输设备上装、卸速冻食品时，须尽可能迅速。在装货过程中，应停止运输设备上的风扇。对送往各目的地的速冻食品进行选择与分类，应在离开冷藏室之前完成。运输设备在某目的地还未完全卸除货物前，就应准备好装货的顺序。29加工和处理速冻食品操作准则加工和处理速冻食品操作准则(食品法典食品法典)B.装货、卸货和运输（续）：装运速冻食品的运输设备，要确保所装货物的前部、后部、顶部、下部及两侧制冷空气都能自由流动。30加工和处理速冻食品操作准则加工和处理速冻食品操作准则(食品法典食品法典)C.产品温度：运输设备中的制冷装置通常是为保持所装货物温度而设计的。在一定时间内，该装置的制冷能力不足以降低货物的中心温度。但是在一定时间内，可以对表面温度升高进行补救，只要外部热负荷未超标，空气可以自由流通，以及制冷空气得以完全分散。如果对速冻食品进行处理时可能到温度的上升，建议在装货前对产品降温。装卸货物时的温度测量最好在车内货物包装所放置的大致相同位置处进行。31加工和处理速冻食品操作准则加工和处理速冻食品操作准则(食品法典食品法典)C.产品温度（续）检查产品温度不应延缓装货和卸货时间。应由发货商和承运商，或者承运商和接收方，在同一时间，在将贮存产品或以前贮存产品的冷库环境条件下，对同一取样货物进行产品温度检查。如果当事各方取得一致，产品温度可由测量的包装表面温度代替。而一旦对此有争议，只有对产品温度进行测量才有效。32加工和处理速冻食品操作准则加工和处理速冻食品操作准则(食品法典食品法典)D.运输设备：运输设备应隔热，并应确保运送期间能够保持建议温度。运输设备应在装货前事先冷却。装货前，应对解冻循环功能进行观测。运输车辆应装备适当的温度测量装置，以记录车内的空气温度。该装置的刻度盘或数据读取元件应挂在车外容易看见的位置。33加工和处理速冻食品操作准则加工和处理速冻食品操作准则(食品法典食品法典)E.装货与卸货设施：仓储式冷藏库应为冷藏运输设备提供足够的货物进出口（如舷门，月台门封等）以使设备和冷藏货物受到的热负荷最小，从而使产品温度的升高限制在尽可能小的范围内。如果没有供装卸货用的舷门或月台门封，可用塑料条状门帘或类似保护装置，以防止过热和潮湿空气进入。装货或卸货过程中，不论因何种原因中途停止，运输设备的门始终要保持关闭。34加工和处理速冻食品操作准则加工和处理速冻食品操作准则(食品法典食品法典)F.从某仓储式冷藏库到另一仓储式冷藏库的运输途中，冷冻食品的温度：在装货前，应事先给车辆降温至+10C。允许产品温度升至-15C，但在运送途中或交货后，任何产品出现温度高于-18C，都应尽快降至-18C。运输途中，应经常检查温度，采用从车辆外部可看到的记录货物温度方法。35加工和处理速冻食品操作准则加工和处理速冻食品操作准则(食品法典食品法典)G.从批发商仓库到零售店运送途中的冷冻食品温度：在运送途中，尽可能减少产品温度高于-18C情况的出现，并且在任何情况下，产品包装温度最高都不能超过-12C。交货时，如果出现产品温度升高，必须在交货后立即降至-18C。如果无法做到，该产品应尽快售出。36加工和处理速冻食品操作准则加工和处理速冻食品操作准则(食品食品法典法典)H.零售过程中的冷冻食品温度：应将所售的速冻食品置于配有温度计的冷藏柜中，温度保持在-18C。产品温度短期内升高是可以接受的，但产品包最热处的产品温度不能高于-12C。避免冷藏柜所陈列的商品接触热空气流和一般的幅射热（比如，应免受阳光直射，强灯光照射，或加热器直接影响）。37加工和处理速冻食品操作准则加工和处理速冻食品操作准则(食品法典食品法典)H.零售过程中的冷冻食品温度：（续）夜间或周末应对冷藏柜有所遮羞。设置解冻循环功能时，应尽可能使解冻避开营业时间。冷藏柜中的物品存储不能超过承载线。所存货物应注意轮换，以确保按“先进先出”原则销售产品。38各个食品配送系统测量的温度各个食品配送系统测量的温度 39从某加工厂仓库发货前，测量的冷冻食品温度从某加工厂仓库发货前，测量的冷冻食品温度采样数量：90平均温度:-16.1C 3.7C温度范围:-20.9C 至-7.5C40某批冷冻食品装运设备周围测量的平均空气温度某批冷冻食品装运设备周围测量的平均空气温度 没有改善空气流通的设计没有改善空气流通的设计BBCACA-10C-6C-7C-5C0C-14C0C-11C-4C-6C41某批发货不同位置冷冻食品温度平均涨落某批发货不同位置冷冻食品温度平均涨落没有改善空气流通的设计没有改善空气流通的设计13C3C13C5C11C12C13C2C14C横截面横截面 B横截面横截面 C拖车中部拖车中部横截面横截面 A拖车后部拖车后部拖车前部拖车前部42某批冷冻食品发货周围测量的平均空气温度某批冷冻食品发货周围测量的平均空气温度通过牢固的防水壁和标准长度通风道改善空气流动通过牢固的防水壁和标准长度通风道改善空气流动BBCACA-18C-16C-1C-18C1C-16C-11C-14C-12C43某批发货不同位置冷冻食品温度平均涨落某批发货不同位置冷冻食品温度平均涨落通过牢固的防水壁和标准长度通风道改善空气流通通过牢固的防水壁和标准长度通风道改善空气流通0C13C横截面横截面 B拖车中部拖车中部5C-2C1C横截面横截面 A拖车前部拖车前部2C1C5C7C横截面横截面 C拖车后部拖车后部3C44向某食品服务销售单位仓库发货前测量的温度向某食品服务销售单位仓库发货前测量的温度装货板周围空气的平均温度：冬季:6.4C夏季:20.5C冷藏食品平均初始温度：冬季:2.9C夏季:6.2C45从某销售单位仓库到几个食品服务销售处的发货过程中记录的温度从某销售单位仓库到几个食品服务销售处的发货过程中记录的温度对10部拖车所装货物中96例冷藏食品进行监测的温度变化（夏季月份）：17 例:降低 3 例:无变化28 例:升幅 5C冷藏区冷藏区冷冻区冷冻区可移动可移动防水壁防水壁46平均平均温度测定值（对温度测定值（对28家零售店的调查）家零售店的调查）产品类型夏季月份期间测得的平均温度(C)冷藏库陈列柜空气产品空气产品生鲜产品6.76.15.28.4乳制品3.74.53.64.5精制肉2.92.42.43.9冷冻食品-14.1-16.8-15.0-11.547配送系统中为改善易腐食品温度的处理措施48处理措施处理措施 贮存贮存(生产者、加工商、批发商，或食品服务销售商生产者、加工商、批发商，或食品服务销售商)确保产品离开贮藏室前，温度为建议温度值。尽量缩短产品在装货板或卸货板停留的时间。49处理措施处理措施 运输运输在装货前，事先给运送车辆降温；使用可保持产品规定温度的运输车辆；密封门制冷系统的冷却和加热能力车内底板、顶部、四壁及门的隔热层50处理措施处理措施 运输（续）运输（续）车辆装货时确保货物周围空气正常流通；尽量减少装货或卸货的时间。牢固的防水壁：距离前壁 cm，距离底板15 cm,距离顶部有一个200至325cm2的余地。底板气流流动面积大：横截面1550 cm2后门上的槽：10 cm 深空气回转两边车壁的间隔带：2.5 cm 深顶部排放管：横截面为1550 cm2空气流出51处理措施处理措施 零售或食品服务零售或食品服务迅速将产品从运送车辆上移入适当的冷藏库中；将产品移入陈列柜前，先降温至建议温度；把产品从冷藏库移到陈列柜时，动作要迅速；在陈列柜摆放物品时，应确保适当的空气流动。对比对比超负荷摆放货品的陈列柜横截面正确摆放货品的陈列柜横截面52易腐食品的温度测量53温度计较准温度计较准需定期检验温度计。进行较准时，可将温度计浸于一个已知温度的参考溶液中：冰水(0C)盐水混合液(-18C 至-21C)分析级氯化钠和冰的低熔混合液(-21.4C)读取数据前，应将温度计在参考溶液中放置至少3分钟。54测定产品内部温度测定产品内部温度温度传感器的嵌入深度，至少应为2.5 cm，或者应为传感器直径的10倍。对单个产品进行温度测量，传感器应事先冷却3分钟。针对冷冻食品，在嵌入温度传感器前，要在产品上钻一个洞。钻洞前，钻头应事先冷却。55测量包装表面温度测量包装表面温度只要传感器和产品表面接触良好，包装表面温度即是产品内部温度的合理近似值。置于各个产品间的温度传感器也应事先冷却3分钟。向产品加压，以保证传感器和产品表面接触良好。56结语结语食品销售部门是很复杂的系统，涉及诸多参与者。为使消费者最终能买到质优和安全的食品，每位参与者都起着重要的作用。在各食品销售部门，控制产品温度，对于确保食品质量和安全至关重要。57欢迎提问！58