二篇畜产品工艺学-蛋品部分.ppt

第二篇畜产品工艺学第二篇畜产品工艺学-蛋品部分蛋品部分河南农业大学河南农业大学食品科学技术学院食品科学技术学院学习参考书目学习参考书目1.周光宏等编著周光宏等编著.畜产品加工学，中国农业出版社，畜产品加工学，中国农业出版社，200442.周光宏等编著周光宏等编著.畜产食品加工学，中国农业大学出版社，畜产食品加工学，中国农业大学出版社，20053.周永昌主编周永昌主编.蛋与蛋制品工艺学蛋与蛋制品工艺学.北京：中国农业出版社，北京：中国农业出版社，19954.马美湖主编马美湖主编.现代畜产品加工学现代畜产品加工学.长沙：湖南科学技术出长沙：湖南科学技术出版社，版社，20015.高真编高真编.蛋制品工艺学蛋制品工艺学.北京：中国商业出版社，北京：中国商业出版社，19926.周永昌等编周永昌等编.实用蛋品加工技术实用蛋品加工技术.北京：北京北京：北京:农业出版社，农业出版社，1990第七章蛋制品加工第七章蛋制品加工v本章学习目标本章学习目标了解蛋制品加工中各种原辅材料的选择和了解蛋制品加工中各种原辅材料的选择和使用方法；熟练掌握常见蛋制品的加工原使用方法；熟练掌握常见蛋制品的加工原理和加工工艺；运用所学的知识，分析和理和加工工艺；运用所学的知识，分析和解决生产中出现的各种技术问题。解决生产中出现的各种技术问题。第一节腌制蛋第一节腌制蛋 v腌制蛋也叫再制蛋，它是在保持蛋原形的腌制蛋也叫再制蛋，它是在保持蛋原形的情况下，主要经过碱、食盐、酒糟等加工情况下，主要经过碱、食盐、酒糟等加工处理后制成的蛋制品，包括皮蛋、咸蛋和处理后制成的蛋制品，包括皮蛋、咸蛋和糟蛋三种。一般多使用鸭蛋和鸡蛋为原料，糟蛋三种。一般多使用鸭蛋和鸡蛋为原料，但鸡蛋含水量相对较多而体积较小，用料但鸡蛋含水量相对较多而体积较小，用料时应稍多一些，其成熟期一般比鸭蛋短。时应稍多一些，其成熟期一般比鸭蛋短。一、皮蛋加工一、皮蛋加工v概念：概念：皮蛋是我国最著名的蛋制品，成熟后的皮蛋，皮蛋是我国最著名的蛋制品，成熟后的皮蛋，其蛋白呈棕褐色或绿褐色凝胶体，蛋白凝胶体内有其蛋白呈棕褐色或绿褐色凝胶体，蛋白凝胶体内有松针状的结晶花纹，故又名松花蛋；其蛋黄呈深浅松针状的结晶花纹，故又名松花蛋；其蛋黄呈深浅不同的墨绿、草绿、茶色的凝固体，其色彩多样、不同的墨绿、草绿、茶色的凝固体，其色彩多样、变化多端，故又称彩蛋、变蛋。变化多端，故又称彩蛋、变蛋。v分类：分类：皮蛋的种类很多，按蛋黄的凝固程度不同分皮蛋的种类很多，按蛋黄的凝固程度不同分溏心皮蛋和硬心皮蛋；按加工辅料不同分无铅皮蛋、溏心皮蛋和硬心皮蛋；按加工辅料不同分无铅皮蛋、五香皮蛋、糖皮蛋等品种。五香皮蛋、糖皮蛋等品种。皮蛋加工皮蛋加工加工原理加工原理v皮蛋的加工原理皮蛋的加工原理皮蛋形成的基本原理是蛋白质遇碱发生变性而凝固。加工中皮蛋形成的基本原理是蛋白质遇碱发生变性而凝固。加工中所使用的生石灰和纯碱在水中可生成强碱所使用的生石灰和纯碱在水中可生成强碱NaOH。NaOH通通过蛋壳气孔进入蛋内使蛋内碱度逐渐升高。在过蛋壳气孔进入蛋内使蛋内碱度逐渐升高。在NaOH作用下作用下蛋白质分子结构受到破坏而发生变性，蛋白部分形成具有弹蛋白质分子结构受到破坏而发生变性，蛋白部分形成具有弹性的凝胶体，蛋黄部分形成凝固体。性的凝胶体，蛋黄部分形成凝固体。NaOH浓度过高时可使浓度过高时可使凝固的蛋白质重新水解而液化，称为伤碱；而凝固的蛋白质重新水解而液化，称为伤碱；而NaOH浓度过浓度过低不利蛋白凝固，成熟时间长。料液中低不利蛋白凝固，成熟时间长。料液中NaOH浓度在浓度在4.5%5.5%之间为宜。从外观变化上，皮蛋的凝固过程表现为化清、之间为宜。从外观变化上，皮蛋的凝固过程表现为化清、凝固、变色和成熟四个阶段。凝固、变色和成熟四个阶段。皮蛋加工皮蛋加工原料选择原料选择v原料蛋的选择：原料蛋的选择：皮蛋加工以鲜鸭蛋为主要原料，要求新鲜、皮蛋加工以鲜鸭蛋为主要原料，要求新鲜、不脏不破。不脏不破。v纯碱：纯碱：要求色白、粉细、含要求色白、粉细、含Na2CO3在在96%以上。碳酸钠易以上。碳酸钠易吸潮结块，形成碳酸氢钠，使用前要经过高温烘烤或炒干。吸潮结块，形成碳酸氢钠，使用前要经过高温烘烤或炒干。v生石灰（氧化钙）：生石灰（氧化钙）：生石灰的主要成分是氧化钙，加工皮蛋生石灰的主要成分是氧化钙，加工皮蛋用的生石灰要求色白、块大、体轻、杂质少，氧化钙含量在用的生石灰要求色白、块大、体轻、杂质少，氧化钙含量在75以上，加水后能产生强烈气泡，并迅速形成白色粉末。以上，加水后能产生强烈气泡，并迅速形成白色粉末。v烧碱：烧碱：使用烧碱时要选择块状或片状、白色的纯净产品，使用烧碱时要选择块状或片状、白色的纯净产品，NaOH含量应在含量应在95%以上，也可以用工业烧碱，但使用前要以上，也可以用工业烧碱，但使用前要测定测定NaOH含量。含量。皮蛋加工皮蛋加工原料选择原料选择v食盐：食盐：选用选用NaCl含量在含量在96%以上的干燥食盐。在配制料液时，以上的干燥食盐。在配制料液时，食盐浓度一般控制在食盐浓度一般控制在3%4%为宜。为宜。v茶叶：茶叶：加工皮蛋常选质纯、干燥、无霉变的红茶末为辅料。加工皮蛋常选质纯、干燥、无霉变的红茶末为辅料。v黄丹粉：黄丹粉：又名金生粉、密佗僧等，属有毒化合物，以红黄色又名金生粉、密佗僧等，属有毒化合物，以红黄色小结晶体为佳，用前捣碎、过筛（小结晶体为佳，用前捣碎、过筛（140160目）。生产无铅目）。生产无铅皮蛋时使用黄丹粉替代品，如硫酸锌、硫酸铜等。皮蛋时使用黄丹粉替代品，如硫酸锌、硫酸铜等。v草木灰：草木灰：要求纯净、均匀、干燥、新鲜，不含或少含泥沙及要求纯净、均匀、干燥、新鲜，不含或少含泥沙及其它杂质，没有异味。其它杂质，没有异味。v其它辅料：其它辅料：稻谷壳要求金黄色、清洁、干燥、无霉味或异味。稻谷壳要求金黄色、清洁、干燥、无霉味或异味。黄泥应无异味和杂质，粘性好。黄泥应无异味和杂质，粘性好。皮蛋加工皮蛋加工浸泡包泥法浸泡包泥法 v先用浸泡法制成溏心皮蛋，再用含有料汤的黄泥包裹，最后先用浸泡法制成溏心皮蛋，再用含有料汤的黄泥包裹，最后滚稻谷壳、装缸、密封贮存。滚稻谷壳、装缸、密封贮存。生生石石灰灰黄黄丹丹粉粉食食盐盐红红茶茶末末纯纯碱碱水水配制料液配制料液涂泥包糠涂泥包糠晾晾 蛋蛋装装 缸缸品质检验品质检验洗洗 蛋蛋出出 缸缸质量检查质量检查灌料浸泡灌料浸泡下下 缸缸分分 级级敲敲 蛋蛋照照 蛋蛋验验 料料贮贮 藏藏配制料泥配制料泥浸泡包泥法加工皮蛋的浸泡包泥法加工皮蛋的工艺流程图工艺流程图 皮蛋加工皮蛋加工浸泡包泥法浸泡包泥法 辅料辅料 北京北京上海上海广州广州天津天津四川四川湖南湖南湖北湖北浙江浙江江苏江苏山东山东沸水沸水 100100100100100100100100100100纯碱纯碱7.25.456.57.57.56.56.16.255.37.8生石灰生石灰282124282530271621.129氧化铅氧化铅0.750.420.250.30.40.250.30.250.350.5食盐食盐4.05.45535.25.04.73.55.52.8红茶末红茶末3.01.32.532.52.53.50.631.271.13松柏枝松柏枝0.50.25柴灰柴灰2.06.456.85.066.07.631.0黄土黄土1.00.25各地加工溏心皮蛋的料液配方（单位：kg）皮蛋加工皮蛋加工浸泡包泥法浸泡包泥法v料液的配制：料液的配制：按配方配料，因地区气候和季节而变化。配制按配方配料，因地区气候和季节而变化。配制料液有熬制和冲制两种方法。料液有熬制和冲制两种方法。v熬制法：熬制法：先熬茶汁，将纯碱、食盐、氧化铅同时放入搅匀，先熬茶汁，将纯碱、食盐、氧化铅同时放入搅匀，然后冲入装有生石灰、草木灰的容器中，自然反应后搅匀，然后冲入装有生石灰、草木灰的容器中，自然反应后搅匀，捞出残渣，冷却至捞出残渣，冷却至1520后待用。后待用。v冲制法：冲制法：将红茶末、纯碱放于缸底，加入沸水，投入氧化铅将红茶末、纯碱放于缸底，加入沸水，投入氧化铅搅拌溶解，然后放入生石灰，完全溶解后将食盐、草木灰分搅拌溶解，然后放入生石灰，完全溶解后将食盐、草木灰分别放入，反复搅拌使其充分溶解，最后捞出残渣，冷却至别放入，反复搅拌使其充分溶解，最后捞出残渣，冷却至15-20后使用。后使用。皮蛋加工皮蛋加工浸泡包泥法浸泡包泥法v验料：验料：有三种方法，但常用简易法和化学分析法。有三种方法，但常用简易法和化学分析法。v简易测定法：简易测定法：将鲜蛋蛋白滴入料液内，经将鲜蛋蛋白滴入料液内，经15min后观察结果。后观察结果。如果蛋白不凝固，表明料液碱度不足，应补加适量的纯碱和如果蛋白不凝固，表明料液碱度不足，应补加适量的纯碱和生石灰；如果蛋白凝固且在生石灰；如果蛋白凝固且在1h内溶化，说明料液浓度合适；内溶化，说明料液浓度合适；如果凝固后的蛋白在如果凝固后的蛋白在0.5h内溶化，说明料液太浓，应补加适内溶化，说明料液太浓，应补加适量冷开水稀释。量冷开水稀释。v化学分析法：化学分析法：先用氯化钡沉淀碳酸根离子以免除干扰，再以先用氯化钡沉淀碳酸根离子以免除干扰，再以酚酞作指示剂用标准盐酸（酚酞作指示剂用标准盐酸（0.1mol/L）进行滴定，计算出料）进行滴定，计算出料液中液中NaOH的浓度。的浓度。NaOH的浓度在的浓度在4.5%5.5%之间时效果之间时效果最好。最好。皮蛋加工皮蛋加工浸泡包泥法浸泡包泥法v装缸与浸泡：装缸与浸泡：在缸底铺一层麦秸，放入鸭蛋至缸口在缸底铺一层麦秸，放入鸭蛋至缸口15cm，加，加竹篾并压以重物，徐徐灌入料将鸭蛋完全淹没。竹篾并压以重物，徐徐灌入料将鸭蛋完全淹没。v成熟期的管理：成熟期的管理：勤观察，其间一般检查三次。勤观察，其间一般检查三次。v第一次检查：第一次检查：入缸后入缸后510d（夏季（夏季56d；冬季；冬季710d）进）进行。取蛋三枚在灯光下透视。一枚黑贴壳、两枚红贴壳，或行。取蛋三枚在灯光下透视。一枚黑贴壳、两枚红贴壳，或三枚蛋均为黑贴壳，说明料液碱度合适。三枚蛋均为黑贴壳，说明料液碱度合适。v第二次检查：第二次检查：入缸后入缸后20d左右进行。剥开蛋壳观察，蛋白表左右进行。剥开蛋壳观察，蛋白表面光洁、色泽褐黄带青，蛋黄褐绿色，表明正常。面光洁、色泽褐黄带青，蛋黄褐绿色，表明正常。v第三次检查：第三次检查：在在30d左右进行。如果蛋白烂头和粘壳，则料左右进行。如果蛋白烂头和粘壳，则料液碱性太强，需要提前出缸；如果蛋白较柔软，则料液碱性液碱性太强，需要提前出缸；如果蛋白较柔软，则料液碱性较弱，需延长时间。较弱，需延长时间。皮蛋加工皮蛋加工浸泡包泥法浸泡包泥法v出缸：出缸：成熟的皮蛋在手中抛掷时有轻微的弹颤感；灯光透视成熟的皮蛋在手中抛掷时有轻微的弹颤感；灯光透视呈灰黑色；剖开检查时，蛋白凝固良好、光洁、不粘壳，呈呈灰黑色；剖开检查时，蛋白凝固良好、光洁、不粘壳，呈墨绿色，蛋黄呈绿褐色。一般浸泡时间约墨绿色，蛋黄呈绿褐色。一般浸泡时间约3040d，夏季时，夏季时间稍短，冬季时间稍长。出缸后用冷开水洗净，然后晾干。间稍短，冬季时间稍长。出缸后用冷开水洗净，然后晾干。v品质检验：品质检验：主要采用感官检验和照蛋两种方法。主要采用感官检验和照蛋两种方法。v感官检验法：感官检验法：即即“一看二掂三摇晃四弹五敲六品尝一看二掂三摇晃四弹五敲六品尝”。v照蛋法：照蛋法：即用灯光透视检查。蛋内部大部分呈黑色说明成熟即用灯光透视检查。蛋内部大部分呈黑色说明成熟良好；呈黄褐色表明成熟不够；呈黑色暗影并有水泡阴影为良好；呈黄褐色表明成熟不够；呈黑色暗影并有水泡阴影为水响蛋；一端深红并有云状黑色晃动为烂头蛋。水响蛋；一端深红并有云状黑色晃动为烂头蛋。皮蛋加工皮蛋加工浸泡包泥法浸泡包泥法v涂泥包糠（或涂膜）：涂泥包糠（或涂膜）：经检验后的皮蛋要及时涂泥包糠。方经检验后的皮蛋要及时涂泥包糠。方法：用残料液加黄泥调成浓厚的浆糊状（注意不可掺生水），法：用残料液加黄泥调成浓厚的浆糊状（注意不可掺生水），将蛋逐枚用泥料包裹，然后在稻谷壳上来回滚动，稻谷壳便将蛋逐枚用泥料包裹，然后在稻谷壳上来回滚动，稻谷壳便均匀粘附到泥料上。每枚蛋裹泥约均匀粘附到泥料上。每枚蛋裹泥约40g，裹泥厚度一般为，裹泥厚度一般为23mm。目前多采用涂膜法，常用涂膜剂有石蜡油、凡士林、。目前多采用涂膜法，常用涂膜剂有石蜡油、凡士林、聚乙烯醇等。聚乙烯醇等。v装缸（箱）贮藏：装缸（箱）贮藏：裹泥后要迅速装缸密封贮藏，或装入塑料裹泥后要迅速装缸密封贮藏，或装入塑料袋内密封并用纸箱或竹篓包装。保存温度袋内密封并用纸箱或竹篓包装。保存温度1020，一般可，一般可贮藏贮藏34个月。个月。二、咸蛋加工二、咸蛋加工v咸蛋又名盐蛋、腌蛋、味蛋，是我国著名的传统咸蛋又名盐蛋、腌蛋、味蛋，是我国著名的传统食品，具有特殊的风味，食用方便。已有食品，具有特殊的风味，食用方便。已有1600多多年加工历史。年加工历史。v腌制咸蛋主要以鸭蛋为原料，辅料主要有食盐、腌制咸蛋主要以鸭蛋为原料，辅料主要有食盐、草木灰、黄泥和水，原辅料要求同皮蛋加工。草木灰、黄泥和水，原辅料要求同皮蛋加工。v江苏高邮咸蛋最为著名，它具有江苏高邮咸蛋最为著名，它具有“鲜、细、嫩、鲜、细、嫩、松、沙、油松、沙、油”六大特点，其切面黄白分明，蛋白六大特点，其切面黄白分明，蛋白粉嫩洁白，蛋黄桔红油润无硬心，食之鲜美可口。粉嫩洁白，蛋黄桔红油润无硬心，食之鲜美可口。咸蛋加工工艺流程咸蛋加工工艺流程v咸蛋加工有多种方法，如草灰法、盐泥涂布法、盐水浸渍法、咸蛋加工有多种方法，如草灰法、盐泥涂布法、盐水浸渍法、泥浸法、包泥法等。各种方法原理相同，工艺相近。泥浸法、包泥法等。各种方法原理相同，工艺相近。贮贮 藏藏成成 熟熟装缸密封装缸密封提浆裹灰提浆裹灰选选 蛋蛋分分 级级敲敲 蛋蛋照照 蛋蛋搅拌均匀搅拌均匀静置成熟静置成熟验验 料料打打 浆浆配配 料料提浆裹灰法加工咸蛋的工艺流程图提浆裹灰法加工咸蛋的工艺流程图 咸蛋加工咸蛋加工提浆裹灰法提浆裹灰法 v配料：配料：配料标准各地不尽相同，并随季节作适当调整。配料标准各地不尽相同，并随季节作适当调整。加加 工工 地地 区区加加 工工 季季 节节使使 用用 的的 辅辅 助助 材材 料料草草 木木 灰灰食食 盐盐水水四四 川川11月月 次年次年4月月25812.55月月 10月月22.57.513湖湖 北北11月月 次年次年4月月154.2512.55月月 10月月19.53.7512.5北北 京京11月月 次年次年4月月15 4.3 512.55月月 10月月15 3.8 4.512.5江江 苏苏春季、秋季春季、秋季20618浙浙 江江春季、秋季春季、秋季17 205 615 18各地在不同季节加工1000枚咸蛋的配料比例（单位：kg）咸蛋加工咸蛋加工提浆裹灰法提浆裹灰法v打浆：打浆：将食盐倒入水中充分搅拌使其溶解，然后将盐水倒入将食盐倒入水中充分搅拌使其溶解，然后将盐水倒入打浆机内，加入打浆机内，加入2/3的稻草灰，搅拌的稻草灰，搅拌10min左右，将余下草灰左右，将余下草灰分分23次加入并充分搅拌。搅拌均匀的灰浆不稀不稠，手指次加入并充分搅拌。搅拌均匀的灰浆不稀不稠，手指插入灰浆取出后手上灰浆黑色发亮，灰浆不流、不起水、不插入灰浆取出后手上灰浆黑色发亮，灰浆不流、不起水、不成块、不成团下坠；放入盘中不起泡。放置过夜至备用。成块、不成团下坠；放入盘中不起泡。放置过夜至备用。v提浆、裹灰：提浆、裹灰：将选好的蛋在灰浆中翻转一次，使蛋壳表面均将选好的蛋在灰浆中翻转一次，使蛋壳表面均匀粘上一层约匀粘上一层约2mm厚的灰浆，然后置于干稻草灰中裹草灰，厚的灰浆，然后置于干稻草灰中裹草灰，裹灰的厚度约裹灰的厚度约2mm左右。裹灰后将灰料用手压实、捏紧，使左右。裹灰后将灰料用手压实、捏紧，使其表面平整、均匀一致。其表面平整、均匀一致。咸蛋加工咸蛋加工提浆裹灰法提浆裹灰法v装缸（袋）密封：装缸（袋）密封：经裹灰、捏灰后的蛋应尽快装缸经裹灰、捏灰后的蛋应尽快装缸密封，生产量小时也可装入阻隔性良好的塑料袋中密封，生产量小时也可装入阻隔性良好的塑料袋中密封，然后转入成熟室内堆放。密封，然后转入成熟室内堆放。v成熟与贮存：成熟与贮存：咸蛋腌制时间环境温度的影响。气温咸蛋腌制时间环境温度的影响。气温较高时，食盐渗透速度较快，腌制时间也短。咸蛋较高时，食盐渗透速度较快，腌制时间也短。咸蛋的成熟期在夏季约为的成熟期在夏季约为2030d，春秋季节约为，春秋季节约为4050d。腌好的咸蛋在。腌好的咸蛋在25，RH85%90%的库房中的库房中贮存，贮存期为贮存，贮存期为23个月。个月。咸蛋加工咸蛋加工盐泥涂布法盐泥涂布法v配方（单位：配方（单位：kg）：）：食盐食盐6.5，干黄土，干黄土7，冷开水，冷开水4，鸭蛋，鸭蛋65v加工过程：加工过程：将食盐放入容器加冷开水搅拌溶解，加将食盐放入容器加冷开水搅拌溶解，加入晒干的黄土细粉，用木棒搅拌成为浆糊状。泥浆入晒干的黄土细粉，用木棒搅拌成为浆糊状。泥浆稠度检验方法：将蛋放入泥浆中，若呈半沉半浮状稠度检验方法：将蛋放入泥浆中，若呈半沉半浮状态，表明泥浆浓稠度合适。将鸭蛋放入泥浆中（每态，表明泥浆浓稠度合适。将鸭蛋放入泥浆中（每次次35枚）粘满盐泥，取出后在草灰中滚上一层干枚）粘满盐泥，取出后在草灰中滚上一层干草灰，然后装入缸中密封，草灰，然后装入缸中密封，2530天可腌好。天可腌好。咸蛋加工咸蛋加工盐水浸渍法 v盐水的配制：盐水的配制：将将20 kg食盐于食盐于80 kg冷开水中溶解，冷开水中溶解，再放入适量花椒和白酒即可腌制咸蛋。再放入适量花椒和白酒即可腌制咸蛋。v浸泡腌制：浸泡腌制：将鲜蛋放入干净的缸内并压实，慢慢将鲜蛋放入干净的缸内并压实，慢慢灌入盐水使蛋完全浸没，加盖密封腌制灌入盐水使蛋完全浸没，加盖密封腌制20d左右左右即可成熟。腌制时间超过即可成熟。腌制时间超过30d会使产品过咸，且会使产品过咸，且蛋壳上出现黑斑。盐水浸泡的咸蛋易变质，不宜蛋壳上出现黑斑。盐水浸泡的咸蛋易变质，不宜久贮。久贮。三、糟蛋简介三、糟蛋简介v糟蛋是用优质鲜蛋在糯米酒糟中糟渍而成的一糟蛋是用优质鲜蛋在糯米酒糟中糟渍而成的一类再制蛋，它品质柔软细嫩、气味芬芳、醇香类再制蛋，它品质柔软细嫩、气味芬芳、醇香浓郁、滋味鲜美、回味悠长，是我国著名的传浓郁、滋味鲜美、回味悠长，是我国著名的传统特产。统特产。v糟蛋主要采用鸭蛋加工，我国最著名的产品是糟蛋主要采用鸭蛋加工，我国最著名的产品是浙江的平湖糟蛋和四川的叙府糟蛋。浙江的平湖糟蛋和四川的叙府糟蛋。v糟蛋加工工艺较为复杂，请参考书中内容。糟蛋加工工艺较为复杂，请参考书中内容。第二节第二节 蛋液和湿蛋制品蛋液和湿蛋制品v蛋液：蛋液是一种蛋制品，也是所有蛋液制品加工的必须过蛋液：蛋液是一种蛋制品，也是所有蛋液制品加工的必须过程。加工蛋液和蛋液制品通常以鸡蛋为原料。程。加工蛋液和蛋液制品通常以鸡蛋为原料。蛋蛋的的选选择择整整 理理照照 蛋蛋洗洗 蛋蛋消消 毒毒晾晾 蛋蛋打打 蛋蛋混混合合过过滤滤冷冷 却却蛋蛋 液液全全 蛋蛋 液液蛋蛋 黄黄 液液蛋蛋 白白 液液蛋蛋液液加加工工工工艺艺流流程程图图一、蛋液加工一、蛋液加工v原料蛋选择与整理：原料蛋选择与整理：加工蛋液的鲜蛋必须新鲜、清洁而加工蛋液的鲜蛋必须新鲜、清洁而无破损，必须严格检验和挑选，然后将各种填充材料无破损，必须严格检验和挑选，然后将各种填充材料（垫草或谷糠）清除干尽，剔除破损蛋、脏污蛋等。（垫草或谷糠）清除干尽，剔除破损蛋、脏污蛋等。v照蛋：照蛋：将挑选出的合格鲜蛋逐个照检，并剔除次劣蛋。将挑选出的合格鲜蛋逐个照检，并剔除次劣蛋。v洗蛋：洗蛋：鲜蛋蛋壳上经常附有很多脏物和微生物，打蛋前鲜蛋蛋壳上经常附有很多脏物和微生物，打蛋前必须清洗干净。洗蛋方法：将蛋连同蛋篓一起放入洗蛋必须清洗干净。洗蛋方法：将蛋连同蛋篓一起放入洗蛋槽中，用毛刷逐篓洗刷干净，从排水处下篓，洗后从进槽中，用毛刷逐篓洗刷干净，从排水处下篓，洗后从进水端取出。严重的污壳蛋要单独清洗。水端取出。严重的污壳蛋要单独清洗。蛋液加工蛋液加工v消毒：消毒：通常将蛋放在漂白粉溶液中（有效氯通常将蛋放在漂白粉溶液中（有效氯0.08%0.12%）浸泡）浸泡5min消毒，取出后用消毒，取出后用60温水浸泡或淋洗温水浸泡或淋洗13min洗去余氯。温水中加入洗去余氯。温水中加入0.5%的硫代硫酸钠除余的硫代硫酸钠除余氯效果更好。此外，用氯效果更好。此外，用0.4%的氢氧化钠溶液浸泡的氢氧化钠溶液浸泡5min也能起到较好的消毒效果。也能起到较好的消毒效果。v晾蛋：晾蛋：经温水浸泡后的鲜蛋应及时晾干水分。晾蛋时间经温水浸泡后的鲜蛋应及时晾干水分。晾蛋时间不能太长，以免受空气中微生物污染而影响蛋液质量。不能太长，以免受空气中微生物污染而影响蛋液质量。大规模生产时也可采用大规模生产时也可采用4650烘干隧道烘蛋烘干隧道烘蛋5min。蛋液加工蛋液加工v打蛋打蛋 打蛋就是将蛋壳击破，取出蛋液的过程，分打蛋就是将蛋壳击破，取出蛋液的过程，分为打全蛋和打分蛋两种。打全蛋就是将蛋壳打开后，为打全蛋和打分蛋两种。打全蛋就是将蛋壳打开后，把蛋黄、蛋白混装在一个容器内；打分蛋就是用打把蛋黄、蛋白混装在一个容器内；打分蛋就是用打蛋器将蛋白、蛋黄分开，分别放于两个容器中。打蛋器将蛋白、蛋黄分开，分别放于两个容器中。打蛋是蛋液生产中最关键的工艺，打蛋车间、工具和蛋是蛋液生产中最关键的工艺，打蛋车间、工具和工人卫生要求很高，应尽量减少对蛋液的污染，提工人卫生要求很高，应尽量减少对蛋液的污染，提高产品的质量和出品率。高产品的质量和出品率。蛋液加工蛋液加工v蛋液混合与过滤：蛋液混合与过滤：为了使成品蛋液的组织均匀一致，为了使成品蛋液的组织均匀一致，收集到的蛋液需进行搅拌混合，然后经过滤器除去其收集到的蛋液需进行搅拌混合，然后经过滤器除去其中的碎蛋壳、蛋壳膜、蛋黄膜以及系带等杂物。在蛋中的碎蛋壳、蛋壳膜、蛋黄膜以及系带等杂物。在蛋液的混合与过滤之前，要对机器进行清洗和杀菌。液的混合与过滤之前，要对机器进行清洗和杀菌。v蛋液的冷却：蛋液的冷却：混合过滤后的蛋液，应及时送至预冷罐混合过滤后的蛋液，应及时送至预冷罐内降温至内降温至4左右，以抑制蛋液中微生物的大量生长左右，以抑制蛋液中微生物的大量生长繁殖，避免蛋液在高温下长时间存放时发生变质。繁殖，避免蛋液在高温下长时间存放时发生变质。二、湿蛋品二、湿蛋品 v湿蛋品是以蛋液为原料，加入不同的防腐剂而制成的一类含湿蛋品是以蛋液为原料，加入不同的防腐剂而制成的一类含水量较高的蛋制品。因防腐剂限制，目前只有少量生产。水量较高的蛋制品。因防腐剂限制，目前只有少量生产。v我国主要生产少量湿蛋黄。分为无盐湿黄（加入我国主要生产少量湿蛋黄。分为无盐湿黄（加入1.5%的硼酸的硼酸或或0.75%的苯甲酸钠）、有盐湿黄（加入的苯甲酸钠）、有盐湿黄（加入1.5%2%的硼酸的硼酸或或0.75%的苯甲酸钠及的苯甲酸钠及10%12%的精盐）和蜜黄（加入的精盐）和蜜黄（加入10%的优质甘油，烘去的优质甘油，烘去1/3水分，呈鲜桔红色）三种。水分，呈鲜桔红色）三种。v添加食盐、甘油、苯甲酸钠等添加剂的湿蛋黄可以用于食品添加食盐、甘油、苯甲酸钠等添加剂的湿蛋黄可以用于食品工业，但添加硼酸的蛋黄只能用于食品工业以外。工业，但添加硼酸的蛋黄只能用于食品工业以外。v根据使用的防腐剂不同，湿蛋黄又可分为新粉盐黄和老粉盐根据使用的防腐剂不同，湿蛋黄又可分为新粉盐黄和老粉盐黄两种。新粉盐黄以苯甲酸钠为防腐剂，老粉盐黄则以硼酸黄两种。新粉盐黄以苯甲酸钠为防腐剂，老粉盐黄则以硼酸作为防腐剂。作为防腐剂。湿蛋品加工要点湿蛋品加工要点v搅拌过滤：搅拌过滤：将蛋黄液搅拌均匀，用离心过滤器将蛋黄液搅拌均匀，用离心过滤器或或18、24、32目的铜丝筛过滤除去碎蛋壳、蛋目的铜丝筛过滤除去碎蛋壳、蛋黄膜等杂物，使蛋黄液组织状态均匀、色泽一黄膜等杂物，使蛋黄液组织状态均匀、色泽一致。致。v添加防腐剂：添加防腐剂：防腐剂随品种而定。加入防腐剂防腐剂随品种而定。加入防腐剂后需在搅拌机内搅拌后需在搅拌机内搅拌510min，使防腐剂溶化，使防腐剂溶化并与蛋黄液充分混合。并与蛋黄液充分混合。湿蛋品加工要点湿蛋品加工要点v静置与装桶：静置与装桶：蛋黄液在池内静置蛋黄液在池内静置35d，使泡沫，使泡沫消失，精盐溶解，杂质沉淀，待蛋黄液与防腐剂消失，精盐溶解，杂质沉淀，待蛋黄液与防腐剂、食盐完全混匀后即可装桶、密封贮藏。、食盐完全混匀后即可装桶、密封贮藏。v贮藏：贮藏：湿蛋黄应在通风良好、不超过湿蛋黄应在通风良好、不超过25的仓库的仓库贮存，最好在贮存，最好在20以下贮存。贮藏期间应经常翻以下贮存。贮藏期间应经常翻动，夏季一般每动，夏季一般每57d要将桶翻转一次；在低温要将桶翻转一次；在低温季节，每隔季节，每隔1015d需翻动一次。需翻动一次。第三节第三节 冰蛋制品冰鸡全蛋冰蛋制品冰鸡全蛋 v冰蛋品是将蛋液杀菌后装入罐内，进行低温冷冻冰蛋品是将蛋液杀菌后装入罐内，进行低温冷冻后的一类蛋制品，有冰全蛋、冰蛋黄、冰蛋白三后的一类蛋制品，有冰全蛋、冰蛋黄、冰蛋白三种，各品种加工方法基本相同。种，各品种加工方法基本相同。全全 蛋蛋 液液巴巴氏氏杀杀菌菌冷冷 却却灌灌 装装冷冷 冻冻包包 装装冷冷 藏藏冰冰 蛋蛋巴氏杀菌冰鸡全蛋的加工工艺流程图 冰鸡全蛋加工冰鸡全蛋加工v蛋液制备：蛋液制备：同蛋液加工。同蛋液加工。v巴氏杀菌：巴氏杀菌：英国、德国等欧洲国家较早将巴氏杀菌法应用于英国、德国等欧洲国家较早将巴氏杀菌法应用于冰蛋品的生产，多采用片式热交换器进行杀菌。全蛋液、蛋冰蛋品的生产，多采用片式热交换器进行杀菌。全蛋液、蛋黄液杀菌温度为黄液杀菌温度为6067（我国为（我国为64.565.5），蛋白液），蛋白液为为5557，杀菌时间一般为，杀菌时间一般为34min左右。有些国家为了左右。有些国家为了提高杀菌的温度，在蛋液中添加了磷酸盐或明矾等金属盐，提高杀菌的温度，在蛋液中添加了磷酸盐或明矾等金属盐，以防止杀菌温度升高后蛋液产生凝聚现象。以防止杀菌温度升高后蛋液产生凝聚现象。v冷却（预冷）：冷却（预冷）：杀菌后的蛋液应迅速冷却降温至杀菌后的蛋液应迅速冷却降温至4左右，左右，如果蛋液未经巴氏杀菌，搅拌、过滤后的蛋液应迅速转入冷如果蛋液未经巴氏杀菌，搅拌、过滤后的蛋液应迅速转入冷却罐内冷却降温至却罐内冷却降温至4左右。左右。冰鸡全蛋加工冰鸡全蛋加工v灌装：灌装：一般采用马口铁罐（内衬塑料袋）灌装，有一般采用马口铁罐（内衬塑料袋）灌装，有20kg、10kg和和5kg三种规格。灌装容器使用前必须洗净并用三种规格。灌装容器使用前必须洗净并用121蒸蒸汽消毒汽消毒30min。也可采用塑料袋灌装，塑料袋装有。也可采用塑料袋灌装，塑料袋装有0.5kg、1kg、2kg、5kg等几种规格。等几种规格。v冷冻：冷冻：冷冻间的温度一般控制在冷冻间的温度一般控制在-23左右，当罐（袋）内左右，当罐（袋）内中心温度降至中心温度降至-15时即可完成冻结，一般需时即可完成冻结，一般需6070h，如采，如采用用-35-45冷冻冷冻16h左右即可完成冻结。左右即可完成冻结。v包装：包装：冻结完成后，马口铁罐需用纸箱包装，塑料袋灌装的冻结完成后，马口铁罐需用纸箱包装，塑料袋灌装的产品也应外加硬纸盒包装。产品也应外加硬纸盒包装。v冷藏：要冷藏：要在在-18以下的冷库中贮藏。冰蛋黄可于以下的冷库中贮藏。冰蛋黄可于-8左右左右的冷库中冷藏，冷藏期一般为的冷库中冷藏，冷藏期一般为6个月以上。个月以上。第四节第四节 干燥蛋制品干燥蛋制品v干燥蛋制品简称干蛋品，是将鲜蛋液经过干燥脱干燥蛋制品简称干蛋品，是将鲜蛋液经过干燥脱水处理后的一类蛋制品，具有体积小、质量稳定水处理后的一类蛋制品，具有体积小、质量稳定、便于贮存和运输等优点。、便于贮存和运输等优点。v干蛋品是食品、纺织、制革、医药等工业上的原干蛋品是食品、纺织、制革、医药等工业上的原料。根据加工方法不同，分为干蛋片和干蛋粉两料。根据加工方法不同，分为干蛋片和干蛋粉两种。干蛋片主要是蛋白片；蛋粉包括全蛋粉、蛋种。干蛋片主要是蛋白片；蛋粉包括全蛋粉、蛋白粉和蛋黄粉。白粉和蛋黄粉。蛋粉加工要点蛋粉加工要点v蛋粉是指用喷雾干燥法除去蛋液中的水分而加工出蛋粉是指用喷雾干燥法除去蛋液中的水分而加工出的粉末状产品。蛋粉与奶粉的加工方法与类似。的粉末状产品。蛋粉与奶粉的加工方法与类似。蛋蛋 液液搅搅拌拌过过滤滤巴巴氏氏消消毒毒喷喷雾雾干干燥燥筛筛 粉粉包包 装装干干 蛋蛋 粉粉晾晾 粉粉蛋粉的加工工艺流程图 蛋粉加工要点蛋粉加工要点v蛋液制备：蛋液制备：同蛋液加工同蛋液加工。v巴氏消毒：巴氏消毒：同冰蛋加工。同冰蛋加工。v喷雾干燥：喷雾干燥：通常采用压力喷雾干燥法或离心喷雾干燥法，其通常采用压力喷雾干燥法或离心喷雾干燥法，其中离心喷雾干燥方法较好。中离心喷雾干燥方法较好。（1）压力喷雾干燥：）压力喷雾干燥：热蛋液由高压泵以雾状微粒喷射管射入热蛋液由高压泵以雾状微粒喷射管射入干燥室，瞬间（干燥室，瞬间（0.3s左右）被热风干燥成为蛋粉。左右）被热风干燥成为蛋粉。（2）离心喷雾干燥：）离心喷雾干燥：热蛋液由高压泵送入高速旋转的离心盘热蛋液由高压泵送入高速旋转的离心盘内（内（5,00012,000rpm），使蛋液成为旋涡式环流雾状，被），使蛋液成为旋涡式环流雾状，被干燥室热空气脱水干燥。干燥室热空气脱水干燥。蛋粉加工要点蛋粉加工要点v过筛：过筛：干燥后的蛋粉送至筛粉室过筛，除干燥后的蛋粉送至筛粉室过筛，除去粗大颗粒，经称量后包装。去粗大颗粒，经称量后包装。v包装：包装：干蛋粉通常采用马口铁箱罐装，也干蛋粉通常采用马口铁箱罐装，也可采用塑料袋包装后再装入纸箱包装。包可采用塑料袋包装后再装入纸箱包装。包装室及室内用具必须无菌，马口铁箱及衬装室及室内用具必须无菌，马口铁箱及衬纸也必须经过严格的消毒处理。纸也必须经过严格的消毒处理。第五节其它蛋制品加工第五节其它蛋制品加工v五香茶叶蛋：五香茶叶蛋：五香茶叶蛋是鲜蛋经高温杀菌后，利用辅料的五香茶叶蛋是鲜蛋经高温杀菌后，利用辅料的防腐、调味和增色作用加工而成的风味熟蛋制品。防腐、调味和增色作用加工而成的风味熟蛋制品。v配方：配方：鸡蛋鸡蛋100枚，水枚，水5kg，食盐，食盐100g、酱油、酱油250g、茶叶、茶叶100g，桂皮，桂皮75g和八角和八角25g。鸡蛋预煮破壳，其它熬成卤汁。鸡蛋预煮破壳，其它熬成卤汁。v加工工艺流程：加工工艺流程：如下图所示。如下图所示。熬制汤料熬制汤料卤制卤制鸡蛋洗涤鸡蛋洗涤及挑选及挑选预煮预煮敲壳敲壳浸泡浸泡成品成品五香茶叶蛋工艺流程五香茶叶蛋工艺流程其它蛋制品加工其它蛋制品加工v卤蛋：卤蛋：卤蛋因卤料不同而有各种名称，如五香卤蛋、桂花卤卤蛋因卤料不同而有各种名称，如五香卤蛋、桂花卤蛋、肉汁卤蛋、熏卤蛋等。蛋、肉汁卤蛋、熏卤蛋等。v五香卤鸡蛋配方：五香卤鸡蛋配方：鸡蛋鸡蛋100kg，大茴香，大茴香150g、小茴香、小茴香100g、桂皮桂皮100g、花椒、花椒100g、陈皮、陈皮50g、良姜、良姜80g、丁香、丁香300g、白糖、白糖2.5kg、酱油、酱油5kg、食盐、食盐4kg、味精、味精300g。v加工工艺流程：加工工艺流程：如下图所示。如下图所示。熬制汤料熬制汤料卤制卤制鸡蛋洗涤鸡蛋洗涤及挑选及挑选预煮预煮去壳去壳腌制腌制干燥干燥真空包装真空包装微波杀菌微波杀菌五香卤蛋工艺流程五香卤蛋工艺流程蛋品部分思考题蛋品部分思考题1.试述皮蛋形成的机理。皮蛋形成过程中为什么会出现化清试述皮蛋形成的机理。皮蛋形成过程中为什么会出现化清和凝固现象？和凝固现象？2.纯碱、生石灰、黄丹粉在皮蛋加工上分别起什么作用？纯碱、生石灰、黄丹粉在皮蛋加工上分别起什么作用？3.采用浸泡包泥法加工皮蛋时为什么要验料？怎样进行验料采用浸泡包泥法加工皮蛋时为什么要验料？怎样进行验料？浸泡出缸后的皮蛋怎样进行品质检验？浸泡出缸后的皮蛋怎样进行品质检验？4.用提浆裹灰法加工咸蛋时如何生产灰浆？用提浆裹灰法加工咸蛋时如何生产灰浆？5.在加工蛋液时，为什么要对原料蛋进行清洗、消毒？加工在加工蛋液时，为什么要对原料蛋进行清洗、消毒？加工蛋液时，如何提高产品的卫生质量？蛋液时，如何提高产品的卫生质量？6.如何进行蛋液的巴氏消毒？如何进行蛋液的巴氏消毒？7.蛋白液怎样进行烘干？蛋白液怎样进行烘干？