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葡萄酒基础知识现在学习的是第1页，共62页葡萄酒基础知识浙江罗纳河商贸有限公司浙江罗纳河商贸有限公司现在学习的是第2页，共62页葡萄酒是什么?v 葡萄酒葡萄酒 是一种由新鲜葡萄汁经过发酵所产生的酒精饮料，发酵的过程是根据葡萄酒产地的传统来控制的。3现在学习的是第3页，共62页为什么要学习葡萄酒?v葡萄酒是众神创造的绝世诱惑v葡萄酒如美女v葡萄酒的品位是一种生活的态度v品葡萄酒需要无形的智慧与尊贵，它让人生优雅如贵族v葡萄酒包含很多领域的知识历史地理文化人文礼仪4现在学习的是第4页，共62页v没有人知道是谁“发明”了葡萄酒。它可能是一个偶然的发现。在收获后，有些葡萄被留在了容器里经过了冬天，天然的酵母和葡萄中的糖把葡萄汁变成了葡萄酒。v尽管考古学家追溯葡萄酒起源到几千年前，但最早的葡萄酒证据是在大概公元前一万年，在一个伊朗的粘土罐里发现的。v古埃及人的壁画上清楚地描述了葡萄酒的酿制过程，从采集葡萄，到品尝成品。而古罗马人则把他们的葡萄园推广到法国和他们的其他欧洲殖民地，包括英国。葡萄酒的历史起源葡萄酒的历史起源5现在学习的是第5页，共62页法国葡萄酒的历史v 公元前6世纪。当时腓尼基人和克尔特人首先将葡萄种植和酿造业传入现今法南部的马赛地区，葡萄酒成为人们佐餐的奢侈品。到公元前1世纪，在罗马人的大力推动下，葡萄种植业很快在法国的地中海沿岸盛行，饮酒成为时尚。然而在此后的岁月里，法国的葡萄种植业却几经兴衰。1789年，法国大革命爆发，葡萄种植不再受到限制，法国的葡萄种植和酿造业终于进入全面发展的阶段。6现在学习的是第6页，共62页法国葡萄酒的文化法国葡萄酒的文化v葡萄酒的象征意义在宗教上随处可见。耶稣创造的有关酒的第一个奇迹是在佳娜的婚礼上，他把水变成了美酒。耶稣说：“我是真正的葡萄，我的父亲是种植葡萄的农民。”v“饱满，丰腴，厚实，芬芳”，“散发着溶化丹宁的芬芳和可可树细腻的清香”，“有如松树在林间跳跃的流畅”，“热烈透明得像渔夫的眼泪”，这些饱含感情色彩的语言表达了爱酒的人对葡萄酒的感受。在法国有专门的学校和专业研究品酒艺术。7现在学习的是第7页，共62页葡萄酒的分类葡萄酒的分类8现在学习的是第8页，共62页依据地理分布分类vv旧世界葡萄酒旧世界葡萄酒旧世界葡萄酒旧世界葡萄酒v指法国、意大利、西班牙等有着数百年悠久葡萄酒酿造历史的国家。旧世界葡萄酒的酿造师注重每一瓶酒中蕴含的传统和经验；旧世界的酒一般趋于传统的酿造工艺，注重葡萄酒本味，更具有酸涩的口感。严格的等级划分制度和葡萄酒饮用时的种种规则与禁忌，加上浪漫主义的演绎，旧世界葡萄酒被赋予了很多贵族文化和情调。vv新世界葡萄酒新世界葡萄酒新世界葡萄酒新世界葡萄酒v新世界指加洲、澳大利亚、新西兰、南非等进入葡萄酒酿造行业时间不长的国家。新世界以现代技术酿造。酒体比较单薄，没有旧世界葡萄酒的醇厚和多样变化。v依据地理分布分类情况，葡萄酒可以分为旧世界葡萄酒和新世界葡萄酒9现在学习的是第9页，共62页依据葡萄酒的颜色分类葡萄酒的颜色分类v1、白葡萄酒 选择用白葡萄或浅色果皮的酿酒葡萄。经过皮汁分离,取其果汁进行发酵酿制而成的葡萄酒,这类酒的色泽:应近似无色,浅黄带绿,浅黄,禾杆 黄,金黄色。颜色过深不符合臼葡萄酒色泽要求。v2、红葡萄酒 选择用皮红肉白或肉皆红的酿酒葡萄。采用皮、汁混合发酵,然后进行分离 陈酿而成的葡萄酒,这类酒的色泽应呈自然宝石红色。紫红色、石榴红色、失去自然感的红色不符合红葡萄酒色泽要求。v3、桃红葡萄酒 此酒是介于红、白葡萄酒之间。选用皮红肉白的酿酒葡萄,进行皮汁短时期混 合发酵达到色泽要求后进行分离皮渣,继续发酵,陈酿成为桃红葡萄酒。这类酒的 色泽应该是桃红色、或玫瑰红、淡红色。10现在学习的是第10页，共62页白葡萄酒是白葡萄酿的吗?v红葡萄酒 由红/黑色的葡萄连皮和籽一起发酵的。v白葡萄酒 可以由白色或红色的葡萄酿成的，通常不带 皮和籽。v香槟通常是由两种红葡萄和一种白葡萄酿成的。11现在学习的是第11页，共62页依据葡萄酒中含糖量分类葡萄酒中含糖量分类v1、干葡萄酒 指每升葡萄酒中含总糖低于4克，酒的糖份几乎已发酵完。饮用时觉不出甜味,酸味明显。如干白葡萄酒、干红葡萄洒、干桃红葡萄酒。v2、半干葡萄酒是指每升葡萄洒中含总糖在4一12克之间。饮用时有微甜感,如半干白葡萄酒、半干红葡萄酒、半干桃红葡萄酒。v3、半甜葡萄酒是指每升葡萄酒中含总糖在1245克之间。饮用时有甘甜、爽顺感。v4、甜葡萄酒是指每升葡萄酒中含总糖在45克以上,饮用时有明显的甜醉感。12现在学习的是第12页，共62页依据葡萄生长来源不同分类葡萄生长来源不同分类v山葡萄酒(野葡萄酒)以野生葡萄为原料酿成的葡萄酒。产品以山葡萄酒或野葡萄酒命名。v家葡萄酒 以人工培植的酿酒品种葡萄为原料酿成的葡萄酒,产品直接以葡萄酒命名13现在学习的是第13页，共62页依据葡萄酒含汁量分类葡萄酒含汁量分类v全汁葡萄酒 葡萄酒中葡萄原汁的含量为l00%,不另加糖、酒精与其他成份。例如以干红和干白为代表的百分之百的纯葡萄酒 v半汁葡萄酒 葡萄酒中葡萄原汁的含量大于或等于 50%的葡萄酒,另一半可加入糖、酒精、水、色素等其他辅料，经调制而制成的非原汁葡萄酒。中国已经禁止生产和销售。14现在学习的是第14页，共62页葡萄酒中是否起泡葡萄酒中是否起泡v静酒(Still Wine)：不含有自身发酵产生或人工添加的二氧化碳气体。例如罗纳河的绝大多数葡萄酒；v起泡葡萄酒(Sparkling Wine)在20时，二氧化碳压力等于或大于3.5帕的葡萄酒为起泡葡萄酒。例如香槟酒。v注意：香槟是源产于法国香槟地区的起泡酒，只有那里出产的才能叫香槟。15现在学习的是第15页，共62页特殊品种的葡萄酒v冰酒冰酒v冰酒指的是用采摘时已经冻硬的葡萄酿造的甜型葡萄酒。现在冰酒主要产于德国、奥地利和加拿大。v高度葡萄酒高度葡萄酒v是在自然总酒度不低于12度的新鲜葡萄、葡萄汁或葡萄酒中加入酒精后获得的产品。v（葡萄酒酒精度一般在8-16.2度之间）v v汽酒（香槟）汽酒（香槟）v香槟酒是在法国香槟酒区内的法定区域内生产的起泡葡萄酒。16现在学习的是第16页，共62页葡萄品种葡萄品种现在学习的是第17页，共62页Cabernet Sauvignon Cabernet Sauvignon 赤霞珠（赤霞珠（解百纳解百纳 ）v赤霞珠是红葡萄品种之王。世界上最受欢迎、也是种植最广泛的酿酒葡萄品种，赤霞珠葡萄皮较厚，生长于温暖的气候，在世界各地都有种植。此葡萄成熟较晚，并且需要时间在橡木桶中或酒瓶中进行陈年，如与梅洛葡萄混合则口味最佳。v口味特征:青辣椒，薄荷味，黑巧克力味，烟草味，橄榄味。18现在学习的是第18页，共62页Merlot 梅洛洛v梅洛被誉为红葡萄酒的公主，温柔乖巧，也是最受欢迎的红葡萄品种。单宁味较轻，黑草莓的味道也不是很强烈。此种葡萄品种酿制的葡萄酒更为柔和，果汁味浓，较为早熟。许多女性都会首先喜欢上梅乐的口感，如果不喜欢过于浓郁强烈的葡萄酒，只标有梅洛的葡萄酒估计可以令您体会丝绸般的顺滑，并伴有新鲜的李子般的香味。梅洛葡萄起源于波尔多地区。v口味特征：李子和玫瑰的味道浓，更加麻辣，具有丰富的水果蛋糕味，薄荷味较淡。19现在学习的是第19页，共62页Pinot Noir 黑皮诺v黑皮诺是名贵红酒用葡萄的皇后,也是一种矜贵的葡萄品种，世界上只有少数地区能够种植高质量的黑皮诺。黑皮诺适合生长在冷凉地区，属于早熟类型的酿酒葡萄，种植时需要耐心呵护，对环境和栽培要求严格，酿造的葡萄酒色泽柔和，果肉纤细，口感细致顺滑。由于在实践中难以达到完美极致，也给葡萄酒爱好者带来更多的想象。其酒体温柔清雅，她可以酿出全世界最令人兴奋的红酒，但美玉有瑕.黑皮诺是公认难以栽植的葡萄品种，其果粒虽成熟较早，但脆弱、皮薄、易腐烂。v口味特征：木莓，草莓，樱桃，紫罗兰，玫瑰和野味。20现在学习的是第20页，共62页Shiraz 西拉v西拉是古典红酒用葡萄中的王子。属中浓度酒体具藏酿价值。完全成熟时，如上等黑皮诺一样质地柔滑浓郁。西拉是一种晚熟品种，色泽较深，在温暖的土质如花岗岩土壤中生长最佳。原产地为(法国)罗纳河谷产区,於1928年自罗讷河谷产区北方引进,属第二及第三期成熟品种,年产量总量潜力高但不规律,易受天气因素造成葡萄树疏果现象(即葡萄颗粒营养不良无法健全发展).v口味特征：黑辣椒,巧克力,木莓,黑莓,混合的辣味,皮革和野味。21现在学习的是第21页，共62页葡萄酒的酿制葡萄酒的酿制现在学习的是第22页，共62页葡萄酒的酿制过程?v葡萄 需要3年才能结果v采集及运到酿酒厂v挤压/发酵v在橡木中成年 v在瓶中成年v出厂23现在学习的是第23页，共62页葡萄酒为什么进入橡木桶中发酵v橡木桶富含橡木单宁酸，在发酵过程中，提高了葡萄酒的颜色，增强色素的稳定性。v发酵中橡木颗粒产生柔和的橡木单宁，增强酒的酒体结构感，减轻天然葡萄单宁的涩味，提高葡萄酒谐调复合性，更好地保持酒的香味。v当你喝红葡萄酒时，在口里感觉涩涩的，这就是单宁在起作用，因为单宁是一种具有收敛作用的物质。很多人刚开始喝干红，不太适应这种感觉！单宁一般来源于葡萄的皮、梗和橡木桶。一般情况下，细腻的好单宁基本来自葡萄皮，粗糙的单宁很多来自于梗。24现在学习的是第24页，共62页橡木还是不用橡木v大多数葡萄酒在橡木中成熟v橡木主要有两种 法国橡木 美国橡木v橡木桶的容量从225升-3000升不等v葡萄酒在橡木桶中可成年三个月到十年。v单宁是红葡萄酒的骨架，具有抗氧化能力，是对葡萄酒成熟有着重要的作用。好的葡萄酒离不开橡木。25现在学习的是第25页，共62页关于陈酿（成年）v是不是时间越久的葡萄酒越好？v99%的葡萄酒没有陈酿价值v可陈酿的葡萄酒法国波尔多地区的一级酒法国勃艮第地区的一级酒有年份的香槟酒v葡萄酒是否能陈酿和葡萄树的年龄非常有关系，年龄越小的葡萄树生产的葡萄酒陈酿时间越短，树龄越大、根系越深、结果密度越少、颗粒品质越好就越有陈酿价值。v能看到河流的葡萄树才是好的葡萄树26现在学习的是第26页，共62页为什么在瓶中陈酿v单宁会变得柔软v酸度会变得柔和v口味复杂度增加v各种成分更好的结合27现在学习的是第27页，共62页年份决定一切1991年的葡萄酒一定比1996年的好吗？1.只有好的年份才具备有陈酿价值。2.葡萄酒的品质好坏除了葡萄品种、树龄、酿制工艺外，起决定作用的就是当年生长的葡萄的好坏。3.葡萄的生长和阳光、雨水、湿度等等气候原因密不可分4.葡萄酒的年份就是指某地某年酿制的葡萄酒5.酒标上的年份均指葡萄采摘年份6.不同的地区气候是不同的，年份必须和地区同时表明才能准确获知。例如：1990 Bordeaux 1990年的波尔多酒v近二十年法国波尔多产区最好年份表：1982年、1983年、1985年、1986年、1988年、1989年、1990年、1995年、1996年、1998年、1999年、2000年28现在学习的是第28页，共62页 法国葡萄酒的选择的选择29现在学习的是第29页，共62页法国葡萄酒的等级v法国葡萄酒拥有严格的立法品质监管制度。v其级别分别有：列级名庄(GRAND CRU)明星庄(Cru Bourgeois)法定产区酒(AOC)优良地区餐酒(VDQS)地区餐酒(VDP)日常餐酒(VDT)v从上至下等级依次降低，法国酒中最富文化色彩，最具魅力的当然是“列级名庄”。30现在学习的是第30页，共62页常见等级常见等级v优良的葡萄酒和优质的土壤有着密切关系v根据产地土壤的品质不同分为法定产区酒(AOC)优良地区餐酒(VDQS)地区餐酒(VDP)日常餐酒(VDT)v这是我们最常见的分类等级。31现在学习的是第31页，共62页罗纳河葡萄酒的等级罗纳河葡萄酒的等级罗纳河葡萄酒等级尼歌拉VDT梅洛版VDP法 黛VDP原 野VDP嘉 雅AOC皇都AOC花剑AOC谷德丰AOC安 瑞AOC圣克莱尔AOC高 巴AOC诺娅玫瑰AOC圣布雷斯AOC圣侠克AOC拉菲之星AOC32现在学习的是第32页，共62页法国葡萄酒的命名法国葡萄酒的命名v法国葡萄酒因为法定等级制度的原因，所以命名基本上也是采用原产地命名法（以产地或酒庄名命)），不像我们中国以公司或品牌名称进行命名。花剑地城堡33现在学习的是第33页，共62页酒标酒标1.葡萄酒葡萄酒的酒名(以产地或酒园名命名)2.产地、年份、等级、酒庄、酒精度、甜度、容量等要素。3.出产年份，通过查找专门的书籍，可以知道这一年份的酒质量如何 4.分类等级，由高到低分别是：法定产区酒(A.O.C)优良地区酒(V.D.Q.S)地区酒(V.P)日常餐酒(V.T)5.原产地区管理证明，通常会在这两个字中加进地名，即原产地名举例：APPELLATION BORDEAUX CONTROLEE 波尔多产区的AOC酒APPELLATION St-Emilion CONTROLEE 圣达艾美隆地方的AOC酒。6.MIS EN BOUTEILLE 装瓶BOUTEILLE的后面接酒庄、酒商或公司名、生产者原装、酒窑等字。在酒庄装瓶的葡萄酒品质最佳，称为“酒庄原装酒”。7.AOC标示生产地的范围愈小，等级愈高例如同样是AOC等级的葡萄酒，标示地区名如圣达艾美隆区，比标示地方波尔多的更高级。又如有村名的葡萄酒则又高一级；若然是波尔多的再加上酒庄名称的，亦愈加高级。除了酒庄名以外又加上GRAND CRU制分级标示的话，便是最高级的葡萄酒了。8.小窍门酒瓶底部凹陷越深的一般也越昂贵，先摸瓶底再看酒标就能事半功倍 34现在学习的是第34页，共62页高巴酒标举例高巴酒标举例vgrand vin de bordeaux 波尔多高级酒v（有grand标注的酒都是高级酒）vCHATEAU 酒庄酒vHAUT PAGAUD 高巴古堡2003是2003年份的葡萄酿制vLUSSAC SANT-EMILION 圣达艾美隆地方LUSSAC酒庄产vAPPELLATION LUSSAC SANT-EMILION CONTROLEEv法定等级为AOC（第一个字母的缩写，O代替地名）v(批注：波尔多产区-下面的圣达艾美隆地方-下的LUSSAC酒庄产的高等级酒：地名越小等级越高)v13%vol.酒精度13%v750ml 容积750毫升vS.C.E.Vignoble LACROIX 葡萄园名称vMIS EN BOUTEILLE A LA PROPRIETE 装瓶公司35现在学习的是第35页，共62页花剑酒标举例花剑酒标举例v2003 vCHATEAUvCHAMP DE FLEURETvBORDEAUX SUPRIEUR 超级波尔多vAPPELLATION BORDEAUX SUPRIEUR CONTRLEv超级波尔多AOC酒，在普通AOC之上vSLECTIONS DES VIGNERONSvMIS EN BOUTEILLE DANS NOS CHAISvMIS EN BOUTEILLE PAR USC F.3339036现在学习的是第36页，共62页尼哥拉酒标举例尼哥拉酒标举例vRservevCOMTE NICOLAS PUJOLvVIN DE TABLE DE FRANCE 法国餐酒 v（等级是VDT，地区范围是法国）vPRODUIT DE FRANCE 法国出品v2006vNASCAv12,5%vol.v75CL37现在学习的是第37页，共62页法国九大产区法国九大产区v法国位于欧洲西部，在北纬42度和51度之间，南部属地中海亚热带气候，其它为大西洋温带气候地区。v法国的气候和地理环境，都在不同的程度上，适宜葡萄的生长。从8月开始的三个月中，从南向北，整个法国处于喜悦的葡萄收获期。38现在学习的是第38页，共62页Bordeaux 波尔多产区介绍v 波尔多产区的葡萄酒，口感柔顺细雅，是一种女性化的葡萄酒，是法国葡萄酒王后。v 波尔多产区的气候和地理条件得天独厚：它临大西洋，气候温和，土壤形态多，有吉伦特河流过，葡萄树在此生长最佳。v 波尔多产区是全世界好葡萄酒的最大产区：波尔多产区葡萄种植面积10万公顷，年产8亿瓶葡萄酒，其中AOC级的好葡萄酒占 总量的95。v 波尔多产区以红葡萄酒为主v 波尔多产区的葡萄酒以调配型葡萄酒为主39现在学习的是第39页，共62页40现在学习的是第40页，共62页St-Emilion 圣达艾美隆 v圣达艾美隆是法国最美的村庄之一，以下共有十二个一级酒庄和大约七十个顶级酒庄。法国本土人绝大多少都喜爱饮用此产区的酒，本产区也是我们罗纳河公司最主要的产酒区。v比如：高巴、圣克莱尔、圣布雷斯等都产自该区高巴41现在学习的是第41页，共62页Mdoc 梅多克(美度)产区v梅多克是波尔多红酒代表产地v生产全世界最高级葡萄酒，上梅铎(Haut-Mdoc)位梅铎南部红酒产区；包含几个非常著名的乡社产区如圣达士蒂(St-Estphe)，波雅克村(Pauillac)，玛歌(Margaux)等，世界闻名的酒庄就位于这些乡社内，特别是宝雅克村及玛歌村，酒价曾高达数千美元.另较有名的村庄有圣朱利安村(St-Julien)及圣达士蒂村(Saint-Estphe)，此区内的特级酒庄有六十一个，其中有四个被排名于五大酒庄内。vChateau Margaux(梅多克区)vChateau Latour(梅多克区)vChateau Mouton-Rothschild(梅多克区)vChateau Lafite-Rothschild(梅多克区)v诺亚玫瑰42现在学习的是第42页，共62页著名的法国酒vChateau Lafite-Rothchildv 拉菲古堡vChateau Latourv 拉图古堡vChateau Margauxv 玛歌古堡vChateau Haut-Brionv 奥比安古堡vChateau Mouton-Rothchildv 木桐古堡 vChateau Petrusv 波都古堡vChateau Chavel Blancv 白马古堡43现在学习的是第43页，共62页Bourgogne 勃艮第产区v 勃艮第产区的葡萄酒力道浑厚坚韧，与波尔多葡萄酒的柔顺恰相对立，被称为法国葡萄酒之王。v 勃艮第产区的气候和地理条件好：勃艮第产区属大陆性气候，与波尔多的海洋性气候不同，但仍不失为好葡萄产区。v 勃艮第产区是与波尔多产区和香槟产区齐名的法国三大代表产区之一v 勃艮第产区以红葡萄酒为主，4/5的产量为红葡萄酒。v 与波尔多产区的调配葡萄酒不同，勃艮第产区的葡萄酒以单一品种葡萄酒为主。44现在学习的是第44页，共62页Rhne 罗纳河产区罗纳河产区v 罗讷河谷产区沿罗讷河谷的狭长地带自北向南呈条状分布，长约200公里左右，其北部与勃艮第产区接壤，北罗讷的酒与勃艮第酒相似，以单一品种葡萄酒或二至三种葡萄调配酒为主；其南部沐浴在地中海的阳光和海风之下，以多品种葡萄调配而成，有的甚至用13种葡萄品种。v 在法国，罗讷河谷产区的葡萄酒酒劲最大。世界上酒精度最高的葡萄酒就产自其南部地区，酒精度为16.2度。v 罗讷河谷产区的葡萄酒品种以希拉和格纳希为主，这使其酿酒方法有别于波尔多对橡木桶的推崇。罗讷河谷的葡萄酒很少使用新橡木桶，而且放置在橡木桶内的时间也很短。罗讷河谷的人认为他们的葡萄酒天生丽质，不需要橡木味的涂脂抹粉。v 罗讷河谷产区是法国仅次于波尔多产区的第二大AOC葡萄酒产区。出产的葡萄酒以红酒为主，约占总产量的94。45现在学习的是第45页，共62页Rhne 罗纳河产区罗纳河产区v 罗纳河谷产区沿罗纳河谷的狭长地带自北向南呈条状分布，长约200公里左右，其北部与勃艮第产区接壤，北罗纳的酒与勃艮第酒相似，以单一品种葡萄酒或二至三种葡萄调配酒为主；其南部沐浴在地中海的阳光和海风之下，以多品种葡萄调配而成，有的甚至用13种葡萄品种。v 在法国，罗纳河谷产区的葡萄酒酒劲最大。世界上酒精度最高的葡萄酒就产自其南部地区，酒精度为16.2度。v 罗纳河谷产区的葡萄酒品种以希拉和格纳希为主，这使其酿酒方法有别于波尔多对橡木桶的推崇。罗纳河谷的葡萄酒很少使用新橡木桶，而且放置在橡木桶内的时间也很短。罗纳河谷的人认为他们的葡萄酒天生丽质，不需要橡木味的涂脂抹粉。v 罗纳河谷产区是法国仅次于波尔多产区的第二大AOC葡萄酒产区。出产的葡萄酒以红酒为主，约占总产量的94。46现在学习的是第46页，共62页怎样品尝葡萄酒现在学习的是第47页，共62页前前 言言1.上帝赐予葡萄酒，我们需要心智把它变成人间佳酿。2.如果将葡萄酒比做女人，珠光宝气、社交名媛；小家碧玉、清丽脱俗何止寥寥数种，一定要智慧和真诚选出最适合自己的。3.价格贵的不一定是适合你的，每个人的舌头是不一样的。48现在学习的是第48页，共62页酒杯v葡萄酒杯的杯口应该收小，以便酒香能在杯中聚集v杯肚应该大一点，可以让酒在杯中作充分的晃动v杯子必须有一个杯脚，这样手的温度不会加热杯中的酒v酒杯应该清晰透明，可以很好的观察酒的颜色v标准的波尔多酒杯v香槟酒杯49现在学习的是第49页，共62页 酒 温1.酒温是影响口感的非常重要的因素。2.传统上，饮用红酒的温度是清凉室温，18至21摄氏度之间，在这温度下，各种年份的红酒都在最佳状态下。3.一瓶经过冰镇的红酒，比清凉室温下的红酒丹宁特性会更为显著，因而味道比较涩。4.高档酒建议使用专用酒温计，建议使用空调等设备调整酒的温度50现在学习的是第50页，共62页开开 瓶瓶v不要撕掉颈围 用割刀割开顶部颈围v不要穿透橡木塞v不要扔掉橡木塞v侍者之友型开瓶器51现在学习的是第51页，共62页斟斟 酒酒v一瓶酒通常倒18杯v每杯酒最多不超过酒杯的一半v品酒时一般只倒入一到两口v斟酒时以酒杯横置，酒不溢出为基本要求v以上是法国的传统酒文化方式，根据中国国情文化，可以适量多倒一些，但是必须保证酒能在酒杯中进行摇晃。52现在学习的是第52页，共62页醒醒 酒酒 v好年分的陈年酒，就像童话中的睡美人，需要你温柔的催醒才能焕发出她轻盈飘逸的果味，当然这个优雅的过程也是你在友人面前表现你红酒风度的绝佳机会。1.很多人在葡萄酒开瓶后往往直接饮用，结果总是觉得很好的酒也不好喝，原因就是酒在开瓶之前一般都是“睡着”了，酒在软木塞的密封下，或者在封闭的橡木桶中，黑暗的酒窖里，因为和氧气接触的比较少，酒容易形成硫化氢、硫磺味、SO2味等气味。2.在运输，储藏等过程中，振荡会产生氧化作用，酒会带有特殊的异味，影响喝的香味。所以，一般开瓶之后最好能把酒放在醒酒器里醒酒半个小时或一个小时，挥发异味，特别是那些保存得颇久的上等红酒更要做好醒酒步骤。3.一般要求让酒和空气的接触面最大，红酒充分氧化之后，浓郁的香味就流露出来了。4.分辨一瓶酒的变化最好的方式是开瓶后第一次倒2杯，而先饮用一杯，另一杯则放置至最后才饮用，就能很清楚的感觉出来。5.每一瓶酒的变化时间并不一样，也许在10分钟、也许半个小时、也许在两个小时后。如何去发觉酒的生命力就靠自己的感觉跟经验了 53现在学习的是第53页，共62页酒的颜色1.红葡萄酒年份越长颜色越淡2.白葡萄酒年份越长颜色越深3.年轻的红葡萄酒通常是呈紫色4.陈年的葡萄酒可以变成咖啡色 在光线充足的情况下将红酒杯横置在白纸上，观看红酒的边缘就能判断出酒的年龄。层次分明者多是新酒，颜色均匀的是有点岁数了，如果微微呈棕色，那有可能碰到了一瓶陈年佳酿。新酒陈年佳酿54现在学习的是第54页，共62页闻酒闻酒1.在酒入口之前，先深深在酒杯里嗅一下是一般人喝红酒的做法2.真正懂的酒的人在品酒后一定会闻橡木塞。让你记忆深刻的应该是红酒的果香味55现在学习的是第55页，共62页葡萄酒气味的组成葡萄酒气味的组成v果味v酸度v酒精v涩味v橡木v所有的气味必须平衡56现在学习的是第56页，共62页饮饮 酒酒 v在酒入口之前，先深深在酒杯里嗅一下，此时已能领会到红酒的幽香，再含入一口红酒，让红酒在口腔内多停留片刻，舌头上打两个滚，使感官充分体验红酒，最后全部咽下，一股幽香立即萦绕其中。57现在学习的是第57页，共62页舌头的味蕾分布舌头的味蕾分布v4种主要味道甜酸咸苦v品酒时充分体会酒在不同舌位的感觉。培养自己对红酒的感知能力58现在学习的是第58页，共62页酒酒 序序 v一次品酒聚会通常会品尝两三支以上的红酒，此时一定要注意不同酒的先后秩序。v新酒在先，陈酒在后v淡酒在先，浓酒在后 59现在学习的是第59页，共62页饮食搭配饮食搭配v 酒与菜进行巧妙的搭配，才能使两者相得益彰。如何将葡萄酒和菜完美结合是一门的特殊学问。v因此，每年葡萄酒一上市甚至上市前，一些著名饭店或餐厅都要高薪聘请资深品酒师对酒进行鉴定和搭配。v搭配规律1.干白、葡萄汽酒或香槟。吃海鲜、甜食2.清淡的红葡萄酒搭配肉禽，3.上等及陈年干红搭配野味、奶酪和鹅肝罗纳河的每一种葡萄酒都有饮食搭配建议。60现在学习的是第60页，共62页好好 坏坏1.好酒的口感应当是醇厚的，浓郁的，结实的，平衡的，优美的，余味悠长的2.随着醒酒时间的不同，旧世界葡萄酒的每一口的感觉都是不同的。3.劣酒是感觉酒里面没有东西，有如白开水般的空洞、浅薄、没有厚度。4.好酒的酒性应当是有力的，持久的、丰满的、醉人的如美女。5.劣酒和勾兑酒是不能过醒酒关的，一醒就乏味，酒性粗劣无后劲，副作用强，如口渴、头痛等61现在学习的是第61页，共62页谢谢 谢谢62现在学习的是第62页，共62页