牛肉等级评定方法和标准.pdf
牛肉等级评定方法和标准周光宏 刘 丽 孙宝忠 徐幸莲 南庆贤 蒋洪茂 许尚忠王丽哲 汤晓艳(南京农业大学食品科技学院肉类研究室 210095)随着我国人民生活水平的提高、膳食结构的改变和国际间合作的不断扩大,对牛肉的需求量正不断增加,牛肉品质受到了前所未有的重视。由于我国肉牛业起步较晚,肉牛行业在诸多方面与发达国家相比还有较大的差距,其中一个主要方面就是我国尚无统一的牛肉系统评定方法和标准,这使得牛肉生产者、经营者和消费者对牛肉的质量不能达成共识,市场运行不够规范,很难形成优质优价,从而影响了国内牛肉的生产和对外贸易的发展。世界发达国家均有自己牛肉质量系统评定方法和标准,美国早在 1916 年就完成了肉牛胴体标准,1927 年首次建立了政府分级体系,日本、韩国、加拿大等国家也都有比较完善的标准,标准的制定对促进这些国家的肉牛业发展起了重要作用。为了加快我国肉牛业的发展,促进牛肉品质的提高,迎接入关的挑战,规范牛肉市场,科技部和农业部在/九五0攻关项目中专设了/优质牛肉系统评定方法和标准0 专题,旨在制定一个既能与国际接轨又符合中国国情的牛肉分级标准。专题由南京农业大学、中国农科院和中国农业大学承担,由周光宏主持。五年来,通过对上万头牛的调查,对上千头牛的测定分析,并经过反复论证和试验,形成了一个系统的牛肉评定方法和标准,并通过了科技部和农业部组织的专家鉴定。1 主题内容本标准用于牛肉等级评定,通过对肉牛胴体评定将牛肉分为特级、优一级、优二级和普通级,提出了牛胴体产量分级标准,规定了牛肉的通用部位分割方法和命名标准,还对屠宰工艺提出了要求,并附有活牛的等级评定方法和标准。2 有关术语的定义211 优质牛肉(High Quality Beef)肥育牛按规范工艺屠宰、加工,品质达到本标准中优二级以上(包括优二级)的牛肉叫做优质牛肉。212 成熟(Ageing or Conditioning)又叫/排酸0,指牛被宰杀后,其胴体在 04e 无污染环境内吊挂一段时间,使肉的 pH 值回升,嫩度和风味得到改善的过程。213 四分体(Quarter Carcass)从腰部 12 13 肋骨处将半胴体截开所得到的前、后 1/4 胴体称为四分体。214 分割牛肉(Primal Cut Beef)按照市场要求将牛胴体加工分割成不同部分的肉块。215 生理成熟度(Maturity)反映牛的年龄。评定时根据门齿变化和胴体脊椎骨横突末端软骨的骨化程度来确定,骨化程度越高,牛的年龄越大。3 屠宰工艺311 工艺流程待宰牛 y击晕 y放血y去头、蹄、尾 y剥皮y去内脏 y胴体劈半、修整y排酸。41肉类工业质量#标准#卫生#环保2001年第 6 期总第 241 期312 屠宰规格和要求(1)击晕:在眼睛与对侧牛角两条连线的交叉点处将牛电麻或击晕。(2)吊挂宰杀:在颈下缘咽喉部切开放血(即俗称/大抹脖0)。(3)去头:在枕骨和第一颈椎间垂直切过颈部肉将头去除。(4)割前蹄:由前臂骨和腕骨间的腕关节处割断。(5)割后蹄:由胫骨和跗骨间的跗关节处割断。(6)去尾:在荐椎和尾椎连接处去掉尾。(7)剥皮:采用吊挂剥皮,先手工预剥,然后机器剥皮。(8)内脏剥离:沿腹侧正中线切开,纵向锯断胸骨和盆腔骨,切除肛门和外阴部,分出连结体壁的横膈膜,去除消化、呼吸、排泄、生殖及循环等内脏器官,去除肾脏、肾脏脂肪和盆腔脂肪。(9)胴体劈半:沿脊椎骨中央分割为左右各半片胴体(称为二分体)。无电锯时,可沿椎体左侧椎骨端由前向后劈开,分软、硬两半(左侧为软半,右侧为硬半)。(10)排酸:将半胴体放入冷却间,在 0 4 e温度下排酸 7 14d。313 主要指标的计算公式屠宰率(%)=胴体重宰前活重 100胴体产肉率(%)=净肉重胴体重 1004 分割工艺411 工艺流程排酸后的半胴体 y四分体 y剔骨y七个部位肉(臀腿肉、腹部肉、腰部肉、胸部肉、肋部肉、肩颈肉、前腿肉)y13 块分割肉块(参见 8 分割肉的标准)。412 四分体的产生由腰部第 12 13 肋骨间将半胴体截开即为四分体。413 分割要求分割加工间的温度不能高于 9 11e;分割牛肉中心冷却终温须在 24h 内下降至 7 e 以下。分割牛肉中心冻结终温须在 24h 内至少下降至-18-19 e。5 胴体质量等级标准和评定方法511 胴体的质量指标评定方法胴体冷却后,在强度为 660lux 的光线下(避免光线直射),在 12 13(或 6 7)胸肋间眼肌切面处对下列指标进行评定。51111 大理石花纹对照大理石花纹等级图片(其中大理石纹等级图给出的是每级中花纹的最低标准)确定眼肌横切面处大理石花纹等级。大理石花纹等级共分为七个等级:1 级、115 级、2 级、215 级、3 级、315 级和 4 级。大理石花纹极丰富为 1 级,丰富为 2 级,少量为 3 级,几乎没有为 4 级,介于两级之间为015级,如介于极丰富与丰富之间为 115 级。参照附录 C 大理石花纹等级图谱。51112 生理成熟度以门齿变化和脊椎骨(主要是最后三根胸椎)横突末端软骨的骨质化程度为依据来判断生理成熟度。生理成熟度分为 A、B、C、D、E、F 五级。(参照附录 D 及附录 E 的表 2生理成熟度表)51113 肉色肉色作为质量等级评定的参考指标,肉色等级按颜色深浅分为 9 个等级级:1A、1B、2、3、4、5、6、7、肉色深于 7 级为 8 级,其中肉色为 3、4两级最好。(参照附录 F 肉色等级图)。51114 脂肪色脂肪色也是质量等级评定的参考指标,脂肪色等级也分为 9 级:1、2、3、4、5、6、7、8、9,42肉类工业质量#标准#卫生#环保 2001 年第 6 期总第 241 期其中脂肪色为 1、2 级两级最好。(参照附录F 脂肪颜色等级图)。512 胴体质量等级标准51211 胴体质量等级主要由大理石纹和生理成熟度两个因素决定,分为特级、优一级、优二级和普通级。(见附录 G,牛肉等级图)。51212 肉的质量等级主要由附录 G 判断。除此以外,还可根据肉色和脂肪色对等级进行适当的调整,其中肉色以 3、4 两级为最好,脂肪色以 1、2两级为最好。51213 凡符合上述等级中优二级(包括优二级)以上的牛肉都属优质牛肉,二级以下的是普通牛肉。6 胴体产量等级标准和评定方法611 胴体产量指标评定方法除热胴体重一项外,其它两项的评定条件与质量级指标相同。61111 热胴体重的测定宰后剥皮、去头、蹄、尾、内脏,劈半后、冲洗前称出热胴体重。61112 眼肌面积的测定在 12 13 胸肋间的眼肌横切面处用眼肌面积板直接测出背最长肌切面的面积(见附录H)。61113 背膘厚度的测定在12 13 胸肋间的眼肌横切面处,从靠近脊柱的一端起,在眼肌长度的 3/4 处,垂直于外表面测量背膘厚度(见附录H)。612 胴体产量等级标准胴体产量等级以分割肉(共 13 块)重为指标。61211 公式Y(分割肉重)=-519395+014003 胴体重+011871 眼肌面积61212 牛胴体产量分级以胴体分割肉重为指标,将胴体等级分为五级1 级:分割肉重 131kg2 级:121kg 分割肉重 130kg3 级:111kg 分割肉重 120kg4 级:101kg 分割肉重 110kg5 级:分割肉重 100kg7 分割肉的标准711 肉块的分割及命名本标准中半胴体分割牛肉共分为 13 块:里脊(Tenderloin)、外脊(Striploin)、眼肉(Ribeye)、上脑(Highrib)、胸肉(Brisket)、嫩肩肉(Tendershoulder)、腰肉(Rump)、臀肉(Top-side)、膝圆(Knuckle)、大米龙(Outsideplat)、小米 龙(Eyeround)、腹 肉(Flank)、腱 子 肉(Shin)。712 肉块分割方法标准(参照附录 J1)J4 肉块分割方法及命名)8 活牛等级评定标准811 活牛等级指标的评定方法81111 性别根据外貌判断其性别。81112 年龄根据活牛的门齿变化来判断(参考附录 E 中的表 1 牛肉齿变化与年龄的关系)。81113 膘情主要通过目测和触压肩、背、腰等部位来进行评定。81114 体重牛经过 24h 禁食处理后,宰前称重。812 活牛的等级标准按上述指标将活牛分为特级、优一级、优二级和普通级,(供屠宰场收购时参考。参照附录 K 活牛等级图)43肉类工业质量#标准#卫生#环保2001年第 6 期总第 241 期附 录 A牛 肉 半 胴 体 结 构 图(参考件)附 录 B标 准 牛 胴 体 的 产 生(参考件 彩图附后)标准牛胴体是动物屠宰后经下述步骤处理产生的1 放血2 剥皮3 去除消化、呼吸、排泄、生殖及循环等内脏器官4 对胴体进行修整,需要去除的部位有:(1)在枕骨与第一颈椎间垂直切过颈部肉将头去除(2)在腕骨与膝关节间及跗骨与跗关节间切开去除前、后蹄(3)在荐椎和尾椎连接处去掉尾(4)贴近胸壁和腹壁将结缔组织膜分离去除(5)去除肾脏、肾脏脂肪及盆腔脂肪(6)去除乳腺、睾丸、阴茎以及腹部的外部脂肪包括腹脂、阴囊和乳腺脂肪(7)从坐骨管到荐-尾连接的边缘脂肪不能盖住荐-坐韧带(8)腱子肉周边的脂肪厚度不超过 1cm,但与下面肌肉的距离不小于 1cm(9)胸部皮下脂肪不超过 1cm44肉类工业质量#标准#卫生#环保 2001 年第 6 期总第 241 期附录 E牛门齿变化及生理成熟度与年龄的关系(补充件)表 1牛门齿变化与年龄的关系年龄门齿的变化12 月龄乳钳齿或内中间齿齿冠磨平,牙齿间隙增大18 24 月龄乳钳齿脱落,换生永久钳齿(出现第一对永久门齿)215 3 岁乳内中间齿脱落,永久内中间齿长出(出现第二对永久门齿)315 4 岁乳外中间齿脱落,永久外中间齿长出(出现第三对永久门齿)415 5 岁乳隅齿脱落,换生永久隅齿(出现第四对永久门齿,也叫齐口)515 6 岁钳齿与内中间齿磨损较重,错齿珐琅质快磨完,齿面呈椭圆形7 岁钳齿齿面呈长方形,内、外中间齿呈横椭圆形8 岁钳齿齿面呈方形,内中间齿齿面呈长方形 表 2生理成熟度与牛年龄的关系生理成熟度ABCDE24 月龄以下24 36月龄36 48月龄48 72月龄72 月龄以上门齿变化无或出现第一对永久门齿出现第二对永久门齿出现第三对永久门齿出现第四对永久门齿永久门齿磨损较重荐椎明显分开开始愈合愈合但有轮廓完全愈合完全愈合腰椎未骨化一点骨化部分骨化近完全骨化完全骨化胸椎未骨化未骨化小部分骨化大部分骨化完全骨化附录 G牛肉等级图(补充件)等级石花纹大理变化门齿生理成熟度A(不超过 24 月龄)B(24 36月龄)C(36 48 月龄)D(48 72 月龄)E(72 月龄以上)无或出现第一对永久门齿出现第二对永久门齿出现第三对永久门齿出现第四对永久门齿永久门齿磨损较重1 级(极丰富)115 级(1级和 2级之间)2 级(丰富)215 级(2级和 3级之间)3 级(少量)315 级(3级和 4级之间)4 级(几乎没有)特 级 优 一级优 二级普 通 级45肉类工业质量#标准#卫生#环保2001年第 6 期总第 241 期附录 H眼肌面积与背膘厚度测定方法示意图(补充件)眼肌面积的测定方法示意图眼肌长度的 3/4 处附录 J1分肉分割方法及命名标准(补充件 彩图附后)(1)牛柳(Tenderloin)牛柳也叫里脊,即腰大肌。分割时先剥去肾脂肪,然后沿耻骨前下方把里脊剔出,然后由里脊头向里脊尾,逐个剥离腰椎横突,取下完整的里脊。(2)西冷(striploin)西冷也叫外脊,主要是背最长肌。分割步骤如下:沿最后腰椎切下。沿眼肌腹壁侧(离眼肌 5 8cm)切下。在第 12 13 胸肋处切断胸椎。逐个把胸、腰椎剥离。(3)眼肉(Ribeye)主要包括背阔肌、肋最长肌、肋间肌等。其一端与外脊相连,另一端在第 5 6 胸椎处。分割时先剥离胸椎,抽出筋腱,在眼肌腹侧距离为 8 10cm 处切下。46肉类工业质量#标准#卫生#环保 2001 年第 6 期总第 241 期附录 J2牛肉分割方法及命名标准(补充件 彩图附后)(1)上脑(High rib)主要包括背最长肌、斜方肌等。其一端与眼肉相连,另一端在最后颈椎处。分割时剥离胸椎,去除筋腱,在眼肌腹侧距离为 6 8cm 处切下。(2)胸肉(Brisket)主要包括胸升肌和胸横肌等。在剑状软骨处,随胸肉的自然走向剥离,修去部分脂肪即成一块完整的胸肉。(3)嫩肩肉(Chunk tender)主要是三角肌。分割时循眼肉横切面的前端继续向前分割,可得一圆锥形的肉块,便是嫩肩肉。附录 J3牛肉分割方法及命名标准(补充件 彩图附后)(1)腰肉(Rump)主要包括臀中肌、臀深肌、股阔筋膜张肌。在臀肉、大米龙、小米龙、膝圆取出后,剩下的一块肉便是腰肉。(2)臀肉(Topside)主要包括半膜肌、内收肌、股薄肌等。分割时把大米龙、小米龙剥离后可见一肉块,沿其边缘分割即可得到臀肉。也可沿着被切开的盆骨外缘,再沿本肉块边缘分割。(3)膝圆(Knuckle)主要是臀股四头肌。当大米龙、小米龙、臀肉取下后,能见到一块长圆形肉块,沿此肉块周边(自然走向)分割,便可得到一块完整的膝圆肉。附录 J4牛肉分割方法及命名标准(补充件 彩图附后)(1)大米龙(Outside plat)主要是臀股二头肌。与小米龙紧相连,故剥离47肉类工业质量#标准#卫生#环保2001年第 6 期总第 241 期小米龙后大米龙就完全暴露,顺着该肉块自然走向剥离,便可得到一块完整的四方形肉块。(2)小米龙(Eyeround)主要是半腱肌。位于臀部,当牛后腱子取下后,小米龙肉块处于最明显的位置。分割时可按小米龙肉块的自然走向剥离。(3)腹肉(T hin flank)主要包括肋间内肌和肋间外肌等。也即是肋排,分无骨肋排和带骨肋排。一般包括 4 7 根肋骨。(4)腱子肉(Shin/Shank)腱子分为前、后两部分,主要是前肢肉和后肢肉。前牛腱从尺骨端下刀,剥离骨头,后牛腱从胫骨上端下刀,剥离骨头取下。附录 K活牛等级图(补充件 彩图附后)(1)特级年龄在 48 月龄以内,体重在 500kg 以上,全身肌肉发达。胸深厚,背腰厚实而丰满,脊椎、肋、腰和臀部有较厚的脂肪层,胸、腹充实而丰满。(2)优一级年龄在 72 月龄以内,体重在 400 600kg,全身肌肉发达,胸深厚,背腰丰满,后腿肌肉较发达,背和臀部有一层较厚的脂肪。(3)优二级年龄在 96 月龄以内,体重在 350kg 以上,全身肌肉发育一般,胸、腹及后腿较丰满,背腰处脂肪层覆盖程度一般。(4)普通级年龄不限,体重在 350kg 以下,全身肌肉发育较差,全身骨胳突出,脂肪较薄,部分关节外露,甚至有凹陷。注:现有牛肉等级标准整套材料(大理石花纹等级图片、牛肉等级图片、肌肉颜色标准板、脂肪颜色标准板,眼肌面积板以及使用手册),预购者请与南京农业大学食品科技学院王霞联系,电话 025-4395939,传真 025-4395939,邮编210095。(收稿日期 2001-05-08)48肉类工业质量#标准#卫生#环保 2001 年第 6 期总第 241 期
