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（脆皮烤乳猪）原只大金猪（广州肥味叉广式烧腊卤味培训中心实用时间 2010-01-18 2233 来源未知作者 admin 点击 26 次成品特色：皮脆肉嫩，甘香异常，外观大方。适合于喜事宴席、祭祖或者宴请贵宾。菜品制作：曾韶东，高级中式烧腊师，中国烹饪协会会员，从事饮食行业有 10 余年，从事烧腊卤行业也有十年之久，其成品特色：皮脆肉嫩，甘香异常，外观大方。适合于喜事宴席、祭祖或者宴请贵宾。菜品制作：曾韶东，高级中式烧腊师，中国烹饪协会会员，从事饮食行业有 10 余年，从事烧腊卤行业也有十年之久，其一直在烧腊卤行业深入钻研，传道授业，在国内外的桃李已达万人，其中包括从加拿大、马来西亚、日本远道前来求艺的学员。难能可贵的是，曾韶东师傅在把传统的烧腊菜式做到极致的同时，还自行尝试创新酱汁、卤水的配方，成功做出各种口味独特的烧腊卤菜式。原料：光乳猪 1 只。味料：乳猪盐 300 克，乳猪皮水 640 克（实耗 200 克），食用花生油（烤时刷猪身用）。工具：乳猪叉 1 把，明炉 1 个，炭若干，乳猪架 1 个，细铁丝 1 根，锡纸适量。蘸料：乳猪酱、细砂糖各适量。乳猪盐配方：材料：白糖 5 千克，盐 10 千克，味精 500 克，鸡精 500 克，沙姜粉 450 克，五香粉 250 克，鸡肉酱250 克，柱侯酱 250 克，芝麻酱 250 克，花生酱 250 克，芝麻油 300 克，南乳 150 克，腐乳 250克，蒜茸 500 克，食用油 400 克。制法：把蒜茸先用 400 克食用油爆香，然后把油与蒜茸一起倒入其他配料中拌搅均匀即可。适用：作为乳猪烧烤前内腔涂抹的腌制用料。乳猪皮水配方：材料：白醋 500 克，麦芽糖 30 克，大红浙醋 40 克，米酒 30 克，天津玫瑰露酒 40 克。制法：将所有配料混合拌匀即成乳猪皮水。适用：用于乳猪上皮水。乳猪酱配方：材料：海鲜酱 500 克，柱侯酱 500 克，白糖 300 克，蚝油 200 克，美极鲜酱油 75 克，芝麻油 75 克，花生酱 75 克，南乳 75 克，腐乳 75 克，食用植物油 10 克，味精 20 克，鸡精 20 克，蒜茸 10 克，红葱头茸 10 克，姜蓉 10 克。制法：1、将各种酱料与白糖、蚝油、芝麻油、南乳，腐乳混合搅拌成糊状。2、将植物油，味精，鸡精，蒜茸，红葱头茸，姜蓉放油锅中以大火爆香，转慢火，加入酱类拌成的糊，搅拌均匀后煮 5 分钟，以不粘炒勺为好。煮好后起锅用干燥且干净的器皿盛装，常温密封保存。适用：用作烧乳猪、各种卤水乳猪、白切乳猪的蘸食酱料，也可以作为片皮类产品的蘸酱。制作方法：（1）把光乳猪去掉内脏，清洗干净后备用。（2）把乳猪背向下，取出猪脑并且把其脊背从中间砍开，但不可破皮。（3）在肉厚处用刀割开，方便腌制入味，备好乳猪盐。（4）把乳猪盐均匀拌抹在猪内腔内腌制半小时左右。将乳猪叉洗净擦干水分备用。（5）用乳猪架把猪身固定好。用细铁丝把猪脚绑好。（6）让抹好料的乳猪静置 15 分钟入味。（7）用乳猪叉从乳猪屁股肉插入，再从肉里穿过，至前排第三根或第四根骨插入，插牢乳猪。（8）用已开的水淋猪皮，使猪皮周身收紧并且变成淡蓝色。再把烧开的乳猪皮水淋在猪的表皮上。（9）把乳猪挂入烤炉里中以慢火焙 90-120 分钟预热。然后取出用风扇吹 2 一 3 小时。（10）将乳猪明炉生好火，用手抓好乳猪叉，将乳猪的耳朵和尾巴包上锡纸以防止烧焦，将乳猪置于明炉的上面烘烤，先用慢火将猪腔烤约 20 分钟，使猪壳暖热。两面都要烤，乳猪皮要先烤出淡红色。（11）往猪身刷上食用油，猪身开始爆皮，转高温火，将乳猪皮朝炉胆，慢慢翻转爆皮，烤至皮色呈金黄偏红，时间约为 15 分钟。（12）爆好皮后，将乳猪耳朵和尾巴上的锡纸除去，用火枪在耳根和尾根处补火着色。（13）用剪刀剪去烧焦的边角，上碟上台，以乳猪酱蘸食。备注要点：1、爆皮的过程中可视乳猪皮的干湿程度，边烤边反复刷上食用油，这样可防止爆皮不均匀，达到最佳效果。2、制作的过程中切勿伤及猪皮，以免影响外观；烤好后的金猪，需及时卸下烤制工具，尽管热，但可以用耐热手套辅助却下，因为猪身冷却后皮较硬，较难却下工具，那时强行却下容易损伤猪皮。3、烤的时候不宜跟火炭靠得太近，避兔弄脏猪身。