06 烤羊肉串腌渍与烤制方法.pdf

六种六种基础基础腌料腌料根据不同烤料任意根据不同烤料任意组合：组合：A A A AB B B B C C C C D D D D E E E E F F F FA A A A 料：料：排骨香精、盐、味精各排骨香精、盐、味精各 12121212 克，益鲜素克，益鲜素 5 5 5 5 克，砂糖克，砂糖 8 8 8 8克，嫩肉粉克，嫩肉粉 10101010 克，沙姜粉、乙基麦芽酚克，沙姜粉、乙基麦芽酚 2 2 2 2 克。适用克。适用小海鲜类。小海鲜类。B B B B 料：料：肉宝王肉宝王 9 9 9 9 克克，八角粉八角粉 6 6 6 6 克克，陈皮粉陈皮粉 8 8 8 8 克克，砂糖砂糖、辣椒辣椒粉粉、茴香粉各茴香粉各 5 5 5 5 克克，盐盐、味精味精、蒜香粉蒜香粉、五香粉各五香粉各 1 1 1 10 0 0 0克，芝麻克，芝麻 4 4 4 4 克。适用禽类，如鸡肉。克。适用禽类，如鸡肉。C C C C 料：料：孜然粉、盐、味精、十三香各孜然粉、盐、味精、十三香各 10101010 克，百里香克，百里香 6 6 6 6 克，克，桂皮粉桂皮粉 3 3 3 3 克，丁香粉、花生碎各克，丁香粉、花生碎各 2 2 2 2 克，牛肉精粉克，牛肉精粉、辣辣椒粉各椒粉各 8 8 8 8 克。适用牛肉类、菌类。克。适用牛肉类、菌类。D D D D 料：料：辣椒粉辣椒粉 20202020 克，孜然粉、芝麻粉、羊肉精粉各克，孜然粉、芝麻粉、羊肉精粉各 8 8 8 8 克，克，小茴香粉小茴香粉 4 4 4 4 克，盐、味精各克，盐、味精各 6 6 6 6 克，花生碎克，花生碎 3 3 3 3 克，克，双翼增香粉双翼增香粉 4 4 4 4 克。适用烤羊排、烤羊腰、烤羊蛋等克。适用烤羊排、烤羊腰、烤羊蛋等。E E E E 料：料：牛肉精粉牛肉精粉、大蒜粉各大蒜粉各 6 6 6 6 克克，花椒粉花椒粉 2 2 2 2 克克，香菜粉香菜粉 3 3 3 3 克克，盐、味精各盐、味精各 10101010 克，乙基麦芽酚克，乙基麦芽酚 4 4 4 4 克，海鲜酱克，海鲜酱 15151515 克克，鸡精粉鸡精粉 5 5 5 5 克。适用豆制品。克。适用豆制品。F F F F 料：料：辣椒粉辣椒粉 15151515 克克，嫩肉粉嫩肉粉 6 6 6 6 克克，沙姜粉沙姜粉、迷迭香各迷迭香各 5 5 5 5 克克，花椒粉花椒粉 3 3 3 3 克，罗勒叶克，罗勒叶 4 4 4 4 克，孜然粉、盐、味精各克，孜然粉、盐、味精各 1 1 1 10 0 0 0克。适用小鱼类、肉筋类。克。适用小鱼类、肉筋类。根据下列公式配好的腌料根据下列公式配好的腌料，可以用于初加工后的食材可以用于初加工后的食材进行腌制进行腌制，然后直接烤制就可以上桌了然后直接烤制就可以上桌了。我们以假日我们以假日烤吧烧烤类销量前三位的烤肉为例烤吧烧烤类销量前三位的烤肉为例，其中烤翅中的腌其中烤翅中的腌渍不仅用到以下配料公式渍不仅用到以下配料公式，还要刷上秘制腌料还要刷上秘制腌料，后面后面详细介绍整个秘制翅中的做法。详细介绍整个秘制翅中的做法。烤羊肉串腌渍与烤制：烤羊肉串腌渍与烤制：原料：原料：绵羊肉（前胛肉）绵羊肉（前胛肉）50505050 克。克。调料：调料：D+E+FD+E+FD+E+FD+E+F 组合腌料组合腌料 15151515 克，葱油克，葱油 5 5 5 5 克，孜然粉克，孜然粉 6 6 6 6 克克，辣辣椒粉椒粉 2 2 2 2 克。克。制作方法：制作方法：（1 1 1 1）羊肉洗净羊肉洗净，切切 1.51.51.51.5 厘米见方的小块厘米见方的小块，用组合料腌用组合料腌制制 30303030 分钟。分钟。（2 2 2 2）烤炉预热至中火，羊肉用钢签串好，上炉，刷）烤炉预热至中火，羊肉用钢签串好，上炉，刷油，翻烤约油，翻烤约 8 8 8 8 分钟，撒秘制孜然和辣椒粉即可。分钟，撒秘制孜然和辣椒粉即可。关键：关键：1 1 1 1、此款烤羊肉串香辣可口，选肉精良，必须选榆林、此款烤羊肉串香辣可口，选肉精良，必须选榆林市神木绵羊的羊前胛肉市神木绵羊的羊前胛肉，胸部以下的肉不用胸部以下的肉不用，以保证以保证烤羊肉串的最佳口感。烤羊肉串的最佳口感。2 2 2 2、羊肉切块尽量多一些，以免烤制时回缩，造成羊、羊肉切块尽量多一些，以免烤制时回缩，造成羊肉块大小不一，影响卖相。肉块大小不一，影响卖相。