水稻大米知识学习教案.pptx

会计学1水稻水稻(shudo)大米知识大米知识第一页，共72页。籼稻籼稻(xindo)(xindo)谷谷籼稻籽粒细而长，呈长椭圆形或籼稻籽粒细而长，呈长椭圆形或细长形。细长形。米粒强度小，耐压性能差。米粒强度小，耐压性能差。籼稻在加工籼稻在加工(ji gng)时容易产时容易产生碎米，出米率低。生碎米，出米率低。用籼稻米制成的米饭胀性较大，用籼稻米制成的米饭胀性较大，粘性较小。粘性较小。第2页/共72页第二页，共72页。粳稻粳稻(jngdo)(jngdo)谷谷粳稻籽粒短而阔，较厚，呈椭圆形或卵形。粳稻籽粒短而阔，较厚，呈椭圆形或卵形。米粒强度大，耐压性能好。米粒强度大，耐压性能好。粳稻在加工时不易产生碎米，出米率较高。粳稻在加工时不易产生碎米，出米率较高。用粳稻米制成的米饭用粳稻米制成的米饭(mfn)胀性较小，粘胀性较小，粘性较大性较大。第3页/共72页第三页，共72页。（籼、粳）糯稻谷（籼、粳）糯稻谷(dog)(dog)n n糯稻谷米粒糯稻谷米粒(ml)呈乳白色，不透明或半透呈乳白色，不透明或半透明，粘性大。明，粘性大。n n按粒型分：按粒型分：n n籼糯稻谷：稻粒一般呈长椭圆形或细长形。籼糯稻谷：稻粒一般呈长椭圆形或细长形。n n粳糯稻谷：稻粒一般呈椭圆形。粳糯稻谷：稻粒一般呈椭圆形。第4页/共72页第四页，共72页。早中晚稻谷早中晚稻谷(dog)(dog)根据生长期等可将稻谷根据生长期等可将稻谷(dog)分为分为早中晚：早中晚：早稻：一般早稻谷早稻：一般早稻谷(dog)生长期为生长期为90-120天；天；中稻：一般早稻谷中稻：一般早稻谷(dog)生长期为生长期为120-150天；天；晚稻：一般早稻谷晚稻：一般早稻谷(dog)生长期为生长期为150-170天；天；第5页/共72页第五页，共72页。稻谷稻谷(dog)(dog)结构结构n n稻谷籽粒稻谷籽粒(z l)的外形结构主要由颖的外形结构主要由颖（稻壳）和颖果（糙米）两部分组（稻壳）和颖果（糙米）两部分组 n n颖由内颖（颖由内颖（3条）、外颖（条）、外颖（5条）、护条）、护颖和颖尖（颖尖伸长为芒）四部分组颖和颖尖（颖尖伸长为芒）四部分组成。成。n n颖果由果皮、种皮、珠心层、颖果由果皮、种皮、珠心层、n n糊粉层（外胚乳）、胚乳、糊粉层（外胚乳）、胚乳、n n胚等几部分组成胚等几部分组成 第6页/共72页第六页，共72页。稻谷籽粒稻谷籽粒(z l)(z l)的形态图的形态图1,芒；2，外颖；3，内颖；4，护颖；5，穗柄；6，胚乳；7，糊粉层；8，种皮；9，果皮(gup)；10，盾片；11，胚芽；12，培根。第7页/共72页第七页，共72页。果皮是由子房壁老化干缩而成的一薄层，厚度约为果皮是由子房壁老化干缩而成的一薄层，厚度约为10 m。果皮又可分为外果皮、中果皮、内果皮（叶绿层管状细胞）。果皮又可分为外果皮、中果皮、内果皮（叶绿层管状细胞）。籽粒未成熟时，由于叶绿层中尚有叶绿素，米粒呈绿色；。籽粒未成熟时，由于叶绿层中尚有叶绿素，米粒呈绿色；籽粒成熟后叶绿素消化、黄化或淡化成玻璃色。果皮中含有籽粒成熟后叶绿素消化、黄化或淡化成玻璃色。果皮中含有较多的纤维素，由粗糙的矩形较多的纤维素，由粗糙的矩形(jxng)细胞组成。果皮占整细胞组成。果皮占整个谷粒重的个谷粒重的12%。1 1 果皮果皮(gup)(gup)第8页/共72页第八页，共72页。种皮在果皮的内侧，由较种皮在果皮的内侧，由较小的细胞组成，细胞构造小的细胞组成，细胞构造不明显不明显,厚度极薄，只有厚度极薄，只有2m左右。有些稻谷的种左右。有些稻谷的种皮内常含色素皮内常含色素(s s)，使，使糙米呈现不同的颜色。糙米呈现不同的颜色。2 种皮第9页/共72页第九页，共72页。3 3 珠心珠心(zh xn)(zh xn)层层珠心层位于种皮和糊粉层之间的折光(zhgung)带，极薄，为12m，无明显的细胞结构。第10页/共72页第十页，共72页。4 4 糊粉层糊粉层（外胚层）（外胚层）糊粉层为胚乳的最外层，有糊粉层为胚乳的最外层，有1515层细胞，与胚乳结合紧层细胞，与胚乳结合紧密，是由胚乳分化而成的，主要由含氮化合物组成，富含蛋白（类球蛋密，是由胚乳分化而成的，主要由含氮化合物组成，富含蛋白（类球蛋白和植酸盐）、脂肪和维生素等。糊粉层中磷、镁、钾的含量也较高。白和植酸盐）、脂肪和维生素等。糊粉层中磷、镁、钾的含量也较高。稻谷中糊粉层厚薄及其位置与稻谷品种稻谷中糊粉层厚薄及其位置与稻谷品种(p(p nzhnzh ng)ng)及环境等因素有关。及环境等因素有关。糊粉层厚度为糊粉层厚度为2040m2040m，而且糙米中背部糊粉层比腹部厚，其质量约占，而且糙米中背部糊粉层比腹部厚，其质量约占糙米的糙米的4 466。第11页/共72页第十一页，共72页。5 5 胚乳胚乳(pi r)(pi r)n n胚乳细胞为薄皮细胞，是富含复合淀粉粒的淀粉体。其最外两层细胞为（次糊粉层）胚乳细胞为薄皮细胞，是富含复合淀粉粒的淀粉体。其最外两层细胞为（次糊粉层）胚乳细胞为薄皮细胞，是富含复合淀粉粒的淀粉体。其最外两层细胞为（次糊粉层）胚乳细胞为薄皮细胞，是富含复合淀粉粒的淀粉体。其最外两层细胞为（次糊粉层）富含蛋白富含蛋白富含蛋白富含蛋白(dnbi)(dnbi)质和脂类，所含淀粉体和淀粉粒的颗粒比内部胚乳的小。淀粉粒为质和脂类，所含淀粉体和淀粉粒的颗粒比内部胚乳的小。淀粉粒为质和脂类，所含淀粉体和淀粉粒的颗粒比内部胚乳的小。淀粉粒为质和脂类，所含淀粉体和淀粉粒的颗粒比内部胚乳的小。淀粉粒为多面体形状，而蛋白多面体形状，而蛋白多面体形状，而蛋白多面体形状，而蛋白(dnbi)(dnbi)质多以球形分布在胚乳中。质多以球形分布在胚乳中。质多以球形分布在胚乳中。质多以球形分布在胚乳中。胚乳中占颖果质量的胚乳中占颖果质量的胚乳中占颖果质量的胚乳中占颖果质量的9090左右。胚乳主要由淀粉细胞构成，淀粉细胞的间隙填充左右。胚乳主要由淀粉细胞构成，淀粉细胞的间隙填充左右。胚乳主要由淀粉细胞构成，淀粉细胞的间隙填充左右。胚乳主要由淀粉细胞构成，淀粉细胞的间隙填充储蛋白储蛋白储蛋白储蛋白(dnbi)(dnbi)。填充蛋白。填充蛋白。填充蛋白。填充蛋白(dnbi)(dnbi)愈多，胚乳结构则越紧密而坚硬，使米粒呈半透愈多，胚乳结构则越紧密而坚硬，使米粒呈半透愈多，胚乳结构则越紧密而坚硬，使米粒呈半透愈多，胚乳结构则越紧密而坚硬，使米粒呈半透明状，截面光滑平整，因此称这种结构为角质胚乳。若填充蛋白明状，截面光滑平整，因此称这种结构为角质胚乳。若填充蛋白明状，截面光滑平整，因此称这种结构为角质胚乳。若填充蛋白明状，截面光滑平整，因此称这种结构为角质胚乳。若填充蛋白(dnbi)(dnbi)较少，胚乳较少，胚乳较少，胚乳较少，胚乳结构则疏松，米粒不透明，断面粗糙呈粉状，那么称这种结构为粉质胚乳。结构则疏松，米粒不透明，断面粗糙呈粉状，那么称这种结构为粉质胚乳。结构则疏松，米粒不透明，断面粗糙呈粉状，那么称这种结构为粉质胚乳。结构则疏松，米粒不透明，断面粗糙呈粉状，那么称这种结构为粉质胚乳。第12页/共72页第十二页，共72页。胚位于颖果的下腹部，其富含脂肪、蛋白及维生素等。由于胚中胚位于颖果的下腹部，其富含脂肪、蛋白及维生素等。由于胚中胚位于颖果的下腹部，其富含脂肪、蛋白及维生素等。由于胚中胚位于颖果的下腹部，其富含脂肪、蛋白及维生素等。由于胚中含有大量易氧化含有大量易氧化含有大量易氧化含有大量易氧化(y(y nghu)nghu)酸败的脂肪，所以带胚的米粒不易储酸败的脂肪，所以带胚的米粒不易储酸败的脂肪，所以带胚的米粒不易储酸败的脂肪，所以带胚的米粒不易储藏。胚与胚乳连结不紧密，在碾制过程中，胚容易脱落。藏。胚与胚乳连结不紧密，在碾制过程中，胚容易脱落。藏。胚与胚乳连结不紧密，在碾制过程中，胚容易脱落。藏。胚与胚乳连结不紧密，在碾制过程中，胚容易脱落。6 胚 第13页/共72页第十三页，共72页。稻谷稻谷(dog)(dog)各组成质量百分比各组成质量百分比 实际上，稻谷籽粒各组成部分实际上，稻谷籽粒各组成部分(z chn b fn)的质量百分比，随稻谷的类型、品种、土壤、气的质量百分比，随稻谷的类型、品种、土壤、气候及栽培条件等的不同而变化很大。候及栽培条件等的不同而变化很大。稻谷组成稻谷组成颖颖果皮果皮糊粉层糊粉层胚乳胚乳胚胚质量百分比质量百分比18%-20%18%-20%1.2%-1.5%1.2%-1.5%4%-6%4%-6%62%-70%62%-70%2%-3.5%2%-3.5%第14页/共72页第十四页，共72页。稻谷及其各组成部分稻谷及其各组成部分(z chn b fn)主要主要化学成分化学成分名称名称水分水分%蛋白质蛋白质%脂肪脂肪%碳水化合碳水化合物物%粗纤维粗纤维%灰分灰分%稻谷稻谷11.68 8.09 1.80 73.41 8.89 5.02 糙米糙米12.16 9.13 2.00 75.61 1.08 1.10 白米白米12.40 7.60 0.30 79.20 0.40 0.50 米胚米胚12.40 21.60 20.7020.70 36.60 7.50 8.70 米粞米粞12.80 14.60 12.05 53.40 3.70 7.15 米糠米糠13.50 14.80 18.20 44.10 9.00 9.40 稻壳稻壳8.49 3.56 0.93 0.93 68.43 39.05 39.05 18.59 18.59 第15页/共72页第十五页，共72页。稻谷稻谷(dog)(dog)物理性质物理性质n n气味气味(qwi)、色泽、色泽n n粒型、粒度粒型、粒度n n容重容重n n千粒重千粒重n n散落性散落性第16页/共72页第十六页，共72页。粒型粒度粒型粒度(l d)(l d)类型类型长长/mm/mm宽宽/mm/mm厚厚/mm/mm长长 宽宽 比比籼稻谷籼稻谷8.1 3.0 2.0 2.70 粳稻谷粳稻谷7.4 3.4 2.3 2.18 糯稻谷糯稻谷8.0 3.2 2.1 2.50 籼糙米籼糙米5.8 2.7 1.9 2.15 粳糙米粳糙米5.4 3.1 2.1 1.74 糯糙米糯糙米5.5 2.6 2.0 2.10 第17页/共72页第十七页，共72页。千粒重与出糙率千粒重与出糙率千粒重千粒重g g25.58 25.39 25.08 23.32 21.65 21.43 20.51 出糙率出糙率%82.57 82.46 81.90 81.07 80.21 79.72 79.50 第18页/共72页第十八页，共72页。散落散落(snlu)(snlu)性性n n定义：稻谷是一种散粒体，在自然下落形成定义：稻谷是一种散粒体，在自然下落形成粮堆时，容易向四面流散形成一个圆锥体，粮堆时，容易向四面流散形成一个圆锥体，这种特性这种特性(txng)叫散落性。叫散落性。n n表示方式：静止角和自流角。表示方式：静止角和自流角。第19页/共72页第十九页，共72页。白米白米(bim)(bim)n n稻谷 稻壳n n 糙米 白米(bim)n n 米糠 黄糠n n 白糠砻谷机砻谷机碾米机碾米机第20页/共72页第二十页，共72页。各种谷物淀粉粒的结构各种谷物淀粉粒的结构1 1：小麦：小麦 7 7：燕麦淀粉粒：燕麦淀粉粒2 2：大麦：大麦 8 8：粟：粟 3 3：黑麦：黑麦 9 9：小麦：小麦 4 4：高粱：高粱 10 10：玉米：玉米(ym)(ym)淀粉粒淀粉粒5 5：玉米：玉米(ym)(ym)6 6：大米：大米淀粉(dinfn)粒第21页/共72页第二十一页，共72页。用用X X射线衍射射线衍射(ynsh)(ynsh)法测定法测定的的淀粉粒的结晶化度淀粉粒的结晶化度种类种类结晶化度（结晶化度（%）小麦小麦36大米大米38玉米玉米39糯玉米糯玉米39高直链玉米淀粉高直链玉米淀粉19马铃薯马铃薯25用十字棱镜拍摄的小麦淀粉用十字棱镜拍摄的小麦淀粉(dinfn)(dinfn)粒的粒的光学显微镜图光学显微镜图淀粉(dinfn)粒结晶性第22页/共72页第二十二页，共72页。白米白米(bim)(bim)成分成分n n水分水分n n蛋白蛋白(dnbi)n n脂肪脂肪n n碳水化合物碳水化合物n n矿物质矿物质n n维生素维生素第23页/共72页第二十三页，共72页。白米主要白米主要(zhyo)(zhyo)成分含量成分含量名称名称水分水分%蛋白蛋白%脂肪脂肪%淀粉淀粉%（直（直链淀粉）链淀粉）灰分灰分%纤维纤维%支、直淀支、直淀粉比粉比早籼早籼14.0 7.81.375.1（29.3%）1.0 0.42.41晚籼晚籼13.8 8.11.274.9（22.8%）0.9 0.33.39早粳早粳14.1 6.81.475.8（20.1%）1.1 0.53.95晚粳晚粳14.3 7.11.475.7（15.8%）0.9 0.45.33糯米糯米14.2 7.61.474.8（5.4%）1.0 0.617.52第24页/共72页第二十四页，共72页。大米大米(dm)(dm)脂肪酸组成脂肪酸组成脂肪酸脂肪酸糙米糙米%大米大米%棕榈酸棕榈酸15.215.215.915.9油酸油酸37.437.434.734.7亚油酸亚油酸48.648.643.143.1亚麻酸亚麻酸3.23.22.32.3花生酸花生酸0 00 0硬脂酸硬脂酸0.80.80.90.9月桂酸月桂酸0 00 0肉豆蔻酸肉豆蔻酸0 00.90.9第25页/共72页第二十五页，共72页。可溶性糖可溶性糖种类种类全糖全糖%还原糖还原糖%糙米糙米0.83-1.360.90-1.30大米大米0.37-0.530.05-0.08第26页/共72页第二十六页，共72页。白米白米(bim)(bim)性质性质n n气味、色泽气味、色泽n n粒型、粒度粒型、粒度(l d)n n相对密度（比重）相对密度（比重）n n容重容重n n千粒重千粒重n n散落性散落性第27页/共72页第二十七页，共72页。第28页/共72页第二十八页，共72页。成分成分(chng fn)(chng fn)相对密度相对密度项目项目淀粉淀粉纤维素纤维素蛋白质蛋白质脂肪脂肪相对密度相对密度1.48-1.611.48-1.611.25-1.401.25-1.401.30 1.30 0.9260.926第29页/共72页第二十九页，共72页。稻谷稻谷(dog)及其产品的容重和及其产品的容重和孔隙度孔隙度品种品种容重（容重（kg/mkg/m3 3）孔隙度孔隙度/%/%品种品种容重（容重（kg/mkg/m3 3）籼稻籼稻58451.10籼米籼米780粳稻粳稻57050.03粳米粳米800糯稻糯稻51352.50大碎米大碎米675籼糙米籼糙米75042.65小碎米小碎米365粳糙米粳糙米77040.00米糠米糠274糯糙米糯糙米74642.73稻壳稻壳120第30页/共72页第三十页，共72页。稻谷稻谷(dog)(dog)仓储仓储n n霉变霉变霉变霉变n n生虫生虫生虫生虫n n结露（发汗结露（发汗结露（发汗结露（发汗(f hn)(f hn)）n n起糠粉（白米）起糠粉（白米）起糠粉（白米）起糠粉（白米）第31页/共72页第三十一页，共72页。水稻水稻(shudo)(shudo)稻谷的贮藏特性稻谷的贮藏特性(txng)(txng)稻谷不耐高温，稻谷不耐高温，易陈化易陈化 易发热、结露、易发热、结露、生霉、发芽生霉、发芽 易黄变易黄变 稻谷的贮藏方法稻谷的贮藏方法(fngf)(fngf)常规储藏常规储藏低温密闭储藏低温密闭储藏 气调储藏气调储藏 高水分稻谷特殊储高水分稻谷特殊储藏藏 第32页/共72页第三十二页，共72页。大米大米(dm)(dm)大米的贮藏特性大米的贮藏特性 失去外壳保护失去外壳保护(boh)(boh)，储藏，储藏稳定性更差稳定性更差 易易“爆腰爆腰”大米的主要贮藏措施大米的主要贮藏措施 清除杂质清除杂质控制控制(kngzh)(kngzh)水分水分冷凉入仓、合理堆垛冷凉入仓、合理堆垛 低温储藏低温储藏 气调储藏气调储藏 第33页/共72页第三十三页，共72页。大米密闭大米密闭(mb)贮藏过程中贮藏过程中Osborne蛋白质溶解蛋白质溶解性变化性变化蛋白质组分蛋白质组分贮藏前贮藏前在在55贮藏贮藏5 5个月个月在在2525贮藏贮藏5 5个月个月在在3535贮藏贮藏5 5个月个月清蛋白清蛋白 （%）0.300.300.280.280.250.250.180.18球蛋白球蛋白 （%）0.670.670.570.570.590.590.450.45醇溶蛋白（醇溶蛋白（%）0.250.250.140.140.080.080.130.13谷蛋白（谷蛋白（%）5.255.254.904.904.814.813.743.74不溶性蛋白（不溶性蛋白（%）l.68l.681.871.87l.98l.983.1l3.1l蛋白提取率（蛋白提取率（%）79.379.376.176.174.374.359.059.0第34页/共72页第三十四页，共72页。仓储影响仓储影响(yngxing)(yngxing)因素因素n n水分水分n n温度温度n n气体气体(qt)n n光线光线第35页/共72页第三十五页，共72页。1 1、水分、水分(shufn)(shufn)水分含量是影响贮藏水分含量是影响贮藏水分含量是影响贮藏水分含量是影响贮藏(zhcng)(zhcng)(zhcng)(zhcng)稳定性的第一要素。稳定性的第一要素。稳定性的第一要素。稳定性的第一要素。最高含水量与平均含水量的意义。最高含水量与平均含水量的意义。最高含水量与平均含水量的意义。最高含水量与平均含水量的意义。不同谷物被允许的最高水分含量（吸附滞后特性）。不同谷物被允许的最高水分含量（吸附滞后特性）。不同谷物被允许的最高水分含量（吸附滞后特性）。不同谷物被允许的最高水分含量（吸附滞后特性）。水分活度（水分活度（水分活度（水分活度（AwAwAwAwP/P0P/P0P/P0P/P0）与品质劣变的关系。）与品质劣变的关系。）与品质劣变的关系。）与品质劣变的关系。第36页/共72页第三十六页，共72页。谷物谷物(gw)对水分的吸附滞后特对水分的吸附滞后特性性第37页/共72页第三十七页，共72页。水分水分(shufn)活度与粮食劣变速度示活度与粮食劣变速度示意图意图第38页/共72页第三十八页，共72页。2 2、温度、温度(wnd)(wnd)影响谷物本身的呼吸作用（最适温度范围）。影响谷物本身的呼吸作用（最适温度范围）。影响谷物本身的呼吸作用（最适温度范围）。影响谷物本身的呼吸作用（最适温度范围）。影响害虫及微生物的生长。影响害虫及微生物的生长。影响害虫及微生物的生长。影响害虫及微生物的生长。影响谷物贮藏生态系统温度变化的外部因素影响谷物贮藏生态系统温度变化的外部因素影响谷物贮藏生态系统温度变化的外部因素影响谷物贮藏生态系统温度变化的外部因素(yn(yn(yn(yn s)s)s)s)。（太阳辐射、大气温度、地温、生物群落的呼（太阳辐射、大气温度、地温、生物群落的呼（太阳辐射、大气温度、地温、生物群落的呼（太阳辐射、大气温度、地温、生物群落的呼吸作用）吸作用）吸作用）吸作用）气温的日变、年变特点及其与仓温、粮温变化的关气温的日变、年变特点及其与仓温、粮温变化的关气温的日变、年变特点及其与仓温、粮温变化的关气温的日变、年变特点及其与仓温、粮温变化的关系。系。系。系。第39页/共72页第三十九页，共72页。3 3、气体、气体(qt)(qt)氧化作用。氧化作用。氧化作用。氧化作用。呼吸作用（有氧呼吸和无氧呼吸呼吸作用（有氧呼吸和无氧呼吸呼吸作用（有氧呼吸和无氧呼吸呼吸作用（有氧呼吸和无氧呼吸 ）。）。）。）。影响谷物籽粒呼吸作用的主要因素。影响谷物籽粒呼吸作用的主要因素。影响谷物籽粒呼吸作用的主要因素。影响谷物籽粒呼吸作用的主要因素。（谷物种类（谷物种类（谷物种类（谷物种类(zhngli)(zhngli)(zhngli)(zhngli)、水分、温度、环境气体成分）、水分、温度、环境气体成分）、水分、温度、环境气体成分）、水分、温度、环境气体成分）C C6 6H H1212O O6 6+6O+6O2 2 6CO 6CO2 2+6H+6H2 2O+674 KCalO+674 KCal C C6 6H H1212O O6 6 6C 6C2 2H H5 5OH+2COOH+2CO2 2+28 KCal+28 KCal第40页/共72页第四十页，共72页。4 4、光线、光线(gungxin)(gungxin)n n阳光直射阳光直射阳光直射阳光直射n n预防红外热效应预防红外热效应预防红外热效应预防红外热效应n n18001800年，英国天文学家年，英国天文学家年，英国天文学家年，英国天文学家F.W.F.W.赫歇耳为了赫歇耳为了赫歇耳为了赫歇耳为了(wi le)(wi le)研究光和热的关系，把温度计置于研究光和热的关系，把温度计置于研究光和热的关系，把温度计置于研究光和热的关系，把温度计置于太阳光谱的不同颜色区域，观察到在光谱太阳光谱的不同颜色区域，观察到在光谱太阳光谱的不同颜色区域，观察到在光谱太阳光谱的不同颜色区域，观察到在光谱的红端以外温度计的读数比在可见光谱区的红端以外温度计的读数比在可见光谱区的红端以外温度计的读数比在可见光谱区的红端以外温度计的读数比在可见光谱区域高得多，从而发现了红外辐射的存在及域高得多，从而发现了红外辐射的存在及域高得多，从而发现了红外辐射的存在及域高得多，从而发现了红外辐射的存在及其热效应。其热效应。其热效应。其热效应。第41页/共72页第四十一页，共72页。霉变霉变 霉变是由霉菌引起的。不同种类的霉菌其生长繁殖的速度和产毒的能力是有差异霉菌毒素中毒性(d xn)最强者有黄曲霉毒素、赭曲霉毒素、黄绿青霉素、红色青霉素及青霉酸。目前已知有五种毒素可引起动物致癌，它们是黄曲霉毒素(B1、G1、M1)、黄天精、环氯素、杂色曲霉素和展青霉素 第42页/共72页第四十二页，共72页。影响霉菌生长影响霉菌生长(shngzhng)(shngzhng)的的因素因素 影响霉菌生长繁殖及产毒的因素是很多的，与影响霉菌生长繁殖及产毒的因素是很多的，与食品关系密切的有水份、温度、基质、通风等食品关系密切的有水份、温度、基质、通风等条件，为此，控制这些条件，为此，控制这些(zhxi)(zhxi)条件，可以对食条件，可以对食品中霉菌分布及产毒造成很大的影响。品中霉菌分布及产毒造成很大的影响。第43页/共72页第四十三页，共72页。1 1、水份、水份(shu fn)(shu fn)因素因素 霉菌生长繁殖主要的条件之一是必须保持霉菌生长繁殖主要的条件之一是必须保持(b(b och)och)一定的水份，一定的水份，一般来说，米麦类水份在一般来说，米麦类水份在14%14%以下，以下，大豆类在大豆类在11%11%以下，干菜以下，干菜和干果品在和干果品在30%30%以下，微生物是较难生长的。食品中真正能被以下，微生物是较难生长的。食品中真正能被微生物利用的那部分水份又称为水份活性微生物利用的那部分水份又称为水份活性(Wateractivity(Wateractivity缩写为缩写为Aw)Aw)，AwAw越接近于越接近于1 1，微生物最易生长繁殖。食品中的，微生物最易生长繁殖。食品中的AwAw为为0.980.98时。微生物最易生长繁殖，当时。微生物最易生长繁殖，当AwAw降为降为0.930.93以下时，微生物以下时，微生物繁殖受到抑制，但霉菌仍能生长，当繁殖受到抑制，但霉菌仍能生长，当AwAw在在0.70.7以下时，则霉菌以下时，则霉菌的繁殖受到抑制，可以阻止产毒的的繁殖受到抑制，可以阻止产毒的 霉菌繁殖。霉菌繁殖。第44页/共72页第四十四页，共72页。粮种粮种粮温粮温在以下空气相对湿度下粮食的平衡水分在以下空气相对湿度下粮食的平衡水分20%30%40%50%60%70%80%90%大米大米307.599.2110.5811.6112.5113.9015.3517.72257.709.4010.7011.8512.8014.2015.6518.20207.989.5910.9012.0213.0114.5716.0218.70158.109.8011.0012.1513.1514.6516.4019.00108.3010.0011.2012.2513.3014.8516.7019.4058.5010.2011.3512.4013.5015.0017.1019.7008.6810.3311.5012.5513.5915.1917.4020.00第45页/共72页第四十五页，共72页。2 2、温度、温度(wnd)(wnd)因素因素 温度对霉菌的繁殖及产毒均有重要的影响，不同种温度对霉菌的繁殖及产毒均有重要的影响，不同种类的霉菌其最适温度是不一样的，大多数霉菌繁殖最类的霉菌其最适温度是不一样的，大多数霉菌繁殖最适宜的温度为适宜的温度为25253030，在，在0 0以下或以下或3030以上，不以上，不能产毒或产毒力减弱。如黄曲霉的最低繁殖温度范围能产毒或产毒力减弱。如黄曲霉的最低繁殖温度范围(fnwi)(fnwi)是是6-86-8，最高繁殖温度是，最高繁殖温度是44444646，最适生，最适生长温度长温度3737左右。但产毒温度则不一样，略低于生长左右。但产毒温度则不一样，略低于生长最适温度，如黄曲霉的最适产毒温度为最适温度，如黄曲霉的最适产毒温度为28-3228-32。第46页/共72页第四十六页，共72页。3 3、食品、食品(shpn)(shpn)基质因素基质因素 与其它微生物生长繁殖的条件一样，不同的与其它微生物生长繁殖的条件一样，不同的食品基质霉菌生长的情况是不同的，一般而言，食品基质霉菌生长的情况是不同的，一般而言，营养丰富的食品其霉菌生长的可能性就大，天营养丰富的食品其霉菌生长的可能性就大，天然基质比人工培养基产毒为好。实验证实然基质比人工培养基产毒为好。实验证实(zhngsh)(zhngsh)，同一霉菌菌株在同样培养条件下，同一霉菌菌株在同样培养条件下，以富于糖类的小麦、米为基质比油料为基质的以富于糖类的小麦、米为基质比油料为基质的黄曲霉毒素产毒量高。另外，缓慢通风较快速黄曲霉毒素产毒量高。另外，缓慢通风较快速风干霉菌容易繁殖产毒。风干霉菌容易繁殖产毒。第47页/共72页第四十七页，共72页。成品米霉变种类成品米霉变种类(zhngli)(zhngli)及及规律规律n n储粮霉菌储粮霉菌储粮霉菌储粮霉菌(mjn)(mjn)种类及来源种类及来源种类及来源种类及来源 n n 田间(tin jin)真菌芽枝霉 镰刀菌 黑孢子菌 副产品交链孢霉 蠕孢霉 米粒表面温湿度下降温湿度下降大米去皮大米去皮通过损伤部位进入皮层通过损伤部位进入皮层湿性真菌湿度95%,水分22%加工或贮藏真菌主要：主要：其次：其次：青霉 曲霉 镰刀菌 交链孢霉毛霉 干性真菌温度25度,水分15%第48页/共72页第四十八页，共72页。成品米霉变规律成品米霉变规律(gul)(gul)简介简介n n成品米霉变过程成品米霉变过程成品米霉变过程成品米霉变过程(guchng)(guchng)分析分析分析分析霉菌种类(zhngli)变化大米形态颜色变化水份水份 19%19%水份水份 25%25%出汗，结块点翠以点翠为中心扩散浅黄，浅红混合色空气中及米粒表面存在霉菌，但不生长第49页/共72页第四十九页，共72页。生虫生虫 粮食携带的虫卵在适宜的温度、水分、营养物质等条件(tiojin)下便会繁殖生长成肉眼可以看到的成虫。第50页/共72页第五十页，共72页。玉米象生活玉米象生活(shnghu)(shnghu)习性简介习性简介n n 成虫形态特征：体长成虫形态特征：体长成虫形态特征：体长成虫形态特征：体长2.92.92.92.94.2mm4.2mm4.2mm4.2mm，体暗褐色后翅发达，体暗褐色后翅发达，体暗褐色后翅发达，体暗褐色后翅发达n n 最适条件最适条件最适条件最适条件(tiojin)(tiojin)(tiojin)(tiojin)：温度：温度：温度：温度25252525，水分，水分，水分，水分15151515，相对湿度，相对湿度，相对湿度，相对湿度在在在在90909090 n n 越冬方式：砖石缝，仓外松土、树皮、田埂边越冬越冬方式：砖石缝，仓外松土、树皮、田埂边越冬越冬方式：砖石缝，仓外松土、树皮、田埂边越冬越冬方式：砖石缝，仓外松土、树皮、田埂边越冬n n 习性：善爬行，能飞翔，具趋习性：善爬行，能飞翔，具趋习性：善爬行，能飞翔，具趋习性：善爬行，能飞翔，具趋O2O2O2O2、趋光、趋温、趋湿、趋光、趋温、趋湿、趋光、趋温、趋湿、趋光、趋温、趋湿n n 及向上爬和假死等特性，成虫产卵时，形成卵窝，及向上爬和假死等特性，成虫产卵时，形成卵窝，及向上爬和假死等特性，成虫产卵时，形成卵窝，及向上爬和假死等特性，成虫产卵时，形成卵窝，后分泌后分泌后分泌后分泌n n 粘液封口粘液封口粘液封口粘液封口n n 危害：初期性害虫，可将粮食咬成粉屑使粮食水分增高危害：初期性害虫，可将粮食咬成粉屑使粮食水分增高危害：初期性害虫，可将粮食咬成粉屑使粮食水分增高危害：初期性害虫，可将粮食咬成粉屑使粮食水分增高和发热和发热和发热和发热n n 发育历期：发育历期：发育历期：发育历期：n n n n n n 虫态 卵（d）幼虫（d）蛹（d）成虫（d）历期 7-16（5月）20-30（6月-7月）7-10（7月中旬）30-40（8月）第51页/共72页第五十一页，共72页。谷蠹生活习性谷蠹生活习性(xxng)(xxng)简介简介虫态 卵（d）幼虫（d）蛹（d）成虫（d）历期 11-13（4月）28-27（5月-6月）3-4（6月中旬）40（7月-8月）成虫形态特征：体长成虫形态特征：体长2-3mm2-3mm，细长，细长(x chn)(x chn)圆筒形体色深褐圆筒形体色深褐 最适温度：温度最适温度：温度2828，相对湿度，相对湿度7070 越冬方式：仓壁缝隙、竹木器材、仓外树皮裂缝中或粮粒内越冬方式：仓壁缝隙、竹木器材、仓外树皮裂缝中或粮粒内 习性：抗热抗旱能力强，长聚集于粮面习性：抗热抗旱能力强，长聚集于粮面67100cm67100cm处为害。气处为害。气 温高于温高于3737成虫常钻出在仓库内飞翔。成虫常钻出在仓库内飞翔。危害：成、幼虫蛀害粮食粒成空壳，引起储粮发热霉变危害：成、幼虫蛀害粮食粒成空壳，引起储粮发热霉变 发育历期：发育历期：第52页/共72页第五十二页，共72页。书虱生活书虱生活(shnghu)(shnghu)习性简介习性简介成虫形态特征：体长成虫形态特征：体长成虫形态特征：体长成虫形态特征：体长1.5-2.0mm1.5-2.0mm1.5-2.0mm1.5-2.0mm，体扁平、柔软灰白，体扁平、柔软灰白，体扁平、柔软灰白，体扁平、柔软灰白 至草黄色，一般无翅，雌虫孤生殖。至草黄色，一般无翅，雌虫孤生殖。至草黄色，一般无翅，雌虫孤生殖。至草黄色，一般无翅，雌虫孤生殖。最适温度：温度最适温度：温度最适温度：温度最适温度：温度27-3027-3027-3027-30，相对湿度，相对湿度，相对湿度，相对湿度70%-80%70%-80%70%-80%70%-80%习性：抗药性、抗低温能力强，繁殖能力强，耐热、耐干能力较习性：抗药性、抗低温能力强，繁殖能力强，耐热、耐干能力较习性：抗药性、抗低温能力强，繁殖能力强，耐热、耐干能力较习性：抗药性、抗低温能力强，繁殖能力强，耐热、耐干能力较 弱，喜群居于门窗边角及粮面弱，喜群居于门窗边角及粮面弱，喜群居于门窗边角及粮面弱，喜群居于门窗边角及粮面40cm40cm40cm40cm以上部位。以上部位。以上部位。以上部位。危害：不属于蛀食性害虫，不会直接危害：不属于蛀食性害虫，不会直接危害：不属于蛀食性害虫，不会直接危害：不属于蛀食性害虫，不会直接(zhji)(zhji)(zhji)(zhji)危害粮食，但多时可引起粮危害粮食，但多时可引起粮危害粮食，但多时可引起粮危害粮食，但多时可引起粮 堆发热和结露霉变，大多生长于南方。堆发热和结露霉变，大多生长于南方。堆发热和结露霉变，大多生长于南方。堆发热和结露霉变，大多生长于南方。发育历期：在夏季，每代需发育历期：在夏季，每代需发育历期：在夏季，每代需发育历期：在夏季，每代需28-4228-4228-4228-42天。一般在天。一般在天。一般在天。一般在4-54-54-54-5月份开始繁殖，月份开始繁殖，月份开始繁殖，月份开始繁殖，7-8 7-8 7-8 7-8月份达到高峰期，到月份达到高峰期，到月份达到高峰期，到月份达到高峰期，到10101010月份活动逐渐减弱。月份活动逐渐减弱。月份活动逐渐减弱。月份活动逐渐减弱。第53页/共72页第五十三页，共72页。国内外防虫防霉主要(zhyo)方法药剂(yoj)法物理(wl)法气调贮藏法添加剂法其他辅助工具法防护剂熏蒸剂低 温辐 照微 波 臭 氧大帐自发气调充气包装保鲜剂干燥剂第54页/共72页第五十四页，共72页。名称名称 优点优点缺点缺点使用方法使用方法应用应用成本成本级级保粮安保粮安国家允许，对谷蠹国家允许，对谷蠹杀灭效果好杀灭效果好不能杀虫卵不能杀虫卵，化学药，化学药剂有残留，原粮贮藏剂有残留，原粮贮藏3 3月后才可加工月后才可加工喷洒粮堆：喷洒粮堆：1020ppm1020ppm，空仓杀虫空仓杀虫0.50.5克克/平方米平方米广泛用于国广泛用于国贮库贮库AAAA级级保粮磷保粮磷国家允许，国家允许，微胶囊微胶囊技术，持效缓释，技术，持效缓释，杀灭多种害虫杀灭多种害虫拌和与原粮拌和与原粮.100/500100/500斤斤1212元元/kg/kg，即，即4.84.8元处理元处理1 1吨原粮吨原粮AAAA级级谷虫净谷虫净国家允许环保，低国家允许环保，低毒无残留，药效毒无残留，药效长，对书虱最用强长，对书虱最用强 不能杀灭虫卵不能杀灭虫卵拌和原粮拌和原粮200g/500kg200g/500kg喷洒拌和原粮，或空喷洒拌和原粮，或空仓消毒仓消毒9.5/kg9.5/kg，即即3.83.8元处理元处理1 1吨原粮吨原粮无无硅藻土硅藻土环保，低毒无残留环保，低毒无残留3636元元/kg/kg，即，即3.63.6元处理元处理1 1吨原粮吨原粮AAAA级级多杀菌多杀菌素素环保，低毒无残环保，低毒无残留，药效长留，药效长 杀虫卵作用不显杀虫卵作用不显著著，实仓实验数据不，实仓实验数据不全，国内没有明确规全，国内没有明确规定使用定使用喷洒拌和原粮，或空喷洒拌和原粮，或空仓消毒，数据显示，仓消毒，数据显示，3 mg/kg3 mg/kg接触接触8d8d，杀灭，杀灭全部害虫全部害虫广泛用于田广泛用于田间防虫间防虫市场价市场价30003000元元/kg/kg，即，即3 3元处理元处理1 1吨原吨原粮粮AAAA级级阿维菌阿维菌素素低毒，集团自产低毒，集团自产自产成本较自产成本较低低无无灭幼脲灭幼脲对各个形态害虫均对各个形态害虫均有作用，尤其是卵有作用，尤其是卵 实仓实验数据不实仓实验数据不全，国内没有明确规全，国内没有明确规定使用定使用喷洒拌和原粮喷洒拌和原粮无无第55页/共72页第五十五页，共72页。结露结露n n结露：当空气中水汽含量不变，降低结露：当空气中水汽含量不变，降低结露：当空气中水汽含量不变，降低结露：当空气中水汽含量不变，降低(jingd)(jingd)温度到一定程度时，空气中的水温度到一定程度时，空气中的水温度到一定程度时，空气中的水温度到一定程度时，空气中的水汽能达到饱和状态，开始出现凝结水。这种汽能达到饱和状态，开始出现凝结水。这种汽能达到饱和状态，开始出现凝结水。这种汽能达到饱和状态，开始出现凝结水。这种现象叫结露。现象叫结露。现象叫结露。现象叫结露。n n 吸热吸热吸热吸热 吸热吸热吸热吸热n n 冰冰冰冰