餐饮服务与管理 第四章 原材料采购与保管.ppt

第四章 原材料采购与保管 教学目标教学目标教学目标教学目标 1 1、了解采购、验收、储藏与发放的基本概念。、了解采购、验收、储藏与发放的基本概念。2 2、了解食品原料发放和盘存的基本方法。、了解食品原料发放和盘存的基本方法。3 3、理解采购的程序和方式。、理解采购的程序和方式。4 4、理解储藏管理的注意事项。、理解储藏管理的注意事项。教学重难点教学重难点教学重难点教学重难点 1 1、理解采购的程序和方式。、理解采购的程序和方式。2 2、理解验收的过程。、理解验收的过程。第四章 原材料采购与保管第一节 食品原料采购管理第二节 食品原料的验收管理第三节 食品原料的储藏与发放管理第一节 食品原料采购管理12种毒水果你吃了哪些？2007年3月20日，广州市食品安全信息网和中国食品网曝光了12种常吃的“毒”水果，涉及柑橘、荔枝、苹果、梨、葡萄、西瓜、香蕉、桃、桂圆、芒果、柿子以及大枣。据了解，这些“毒”水果都是在生长过程中，过量使用催长素、催红素、膨大素，或者存放中过量使用防腐剂，甚至出售中也使用着色剂、打蜡、漂白染色等，已经成为严重威胁人们健康的公害。专家分析，毒水果之所以泛滥，最重要的原因是消费者常常“以貌取果”，“消费者喜欢什么，商家才会生产什么。我们喜欢买个大、色鲜的水果，当然就有人投其所好，如果消费者不去买这些问题水果，作假造毒行为也就不会存在”。为此，市食品安全信息网专门整理出12种常吃的“问题”水果昭示于众，警醒市民切勿“以貌取果”，不给作假者以市场。从上例中可知，食品安全是人们关注的热点问题，它直接影响人们的身体健康。食品原料的采购环节是保证食品安全的第一环节。采购管理的好坏决定了餐厅的产品质量的高低。第一节 食品原料采购管理一、原料采购目标与方式二、原料采购程序三、原料采购质量控制四、原料采购数量控制五、原料采购价格控制六、供应商的选择 七、采购方式 一、原料采购目标与方式1 1、采购概述、采购概述 食品原料的采购指根据要求实施订货，并以最低价格购买到保证质量的食品原料。采购包括订货和购买两层意义。餐饮原料是餐饮生产和服务的重要物质基础。菜单确定之后，为满足客人需求，所有菜单上的菜品生产所需的原料均需通过采购工作来完成。只有原料的质量好，才能保证为顾客提供优质的餐饮服务。原料采购的数量、质量和价格不合理，会使餐饮成本大大增加，并会降低服务质量。一、原料采购目标与方式2、餐饮原料采购管理的目标、餐饮原料采购管理的目标明确质量标准。确定采购数量。保证采购的价格和费用最为优惠，使食品原料成本处于最理想的状态。选择适当的供应商一、原料采购目标与方式3 3、餐饮原料采购的方式有三种、餐饮原料采购的方式有三种 酒店采购部负责所有餐饮物品的采购酒店餐饮部所有餐饮物品的采购酒店餐饮部负责鲜活物品的采购，酒店采购部负责可贮存物品的采购二、原料采购程序实施采购首先应制定一个有效的工作程序，使从事采购的有关人员和管理人员都清楚应该怎样做、怎样沟通以形成一个正常的工作流程，也使管理者知道该怎样去控制和管理。餐饮原料采购的基本工作流程 餐饮原料采购流程 采购申请组织采购 验收入库 审核付款 三、原料采购质量控制 食品原料的质量是指食品原料是否适用。食品原料的质量是餐饮产品的质量的保证。因此，要对原料质量进行控制。餐饮原料质量控制应首先制定食品原料的质量标准。通常是用采购规格书的形式，列出所需采购的食品原料的目录，规定对各种食品原料的质量要求。三、原料采购质量控制采购规格书是以书面的形式对餐饮部要采购的食品原料等规定具体的质量、规格等要求的采购书面标准。采购规格书的格式与内容 原料名称 原料用途详细介绍物品的用途（如橄榄用来装饰饮料，猪排用来制作烤酿馅猪排）原料概述列出供原料的一般质量指标如猪排，里脊完整无缺，外有脂肪层，厚度2厘米，冰冻状态，无不良气味、无解冻、变质现象。原料的详细说明 列出有助于识别合格产品的因素。这些因素包括：产地，规格，比重，品种、份额大小、容器、类型、商标名称、净料率、式样、稠密度、等级、包装物等 原料检验程序 收货时对应该冷藏保管的原料可用温度计测出，通过计数或称重检验数量 特殊要求明确表明质量要求所需的其他信息。如投标程序、包装要求，交货要求等。四、原料采购数量控制食品原料的采购数量直接影响着餐厅的供应情况和成本费用的高低。由于餐饮消费较难预测，食品原料容易变质，餐饮原料采购数量标准需要经常变化。四、原料采购数量控制1、原料采购数量不当带来的问题（1）采购数量过多带来的问题 存货积压、占用资金，影响资金周转。食品原料存放时间过长，回引起质量下降，甚至变质。增加仓库和仓储成本。增加盗窃机会。四、原料采购数量控制1、原料采购数量不当带来的问题（2）采购数量过少带来的问题库存中断，无法生产某些食品，从而引起顾客不满。紧急采购既费时又费钱。失去大批量采购所能得到的折扣。四、原料采购数量控制2、确定采购数量时应考虑的因素 菜肴的销售数量 仓储能力 采购地点 食品原料的内在特点 市场供求关系四、原料采购数量控制3、采购数量的控制（1）鲜货类食品原料采购数量的控制这类食品原料容易腐败，不可永存。酒店应按照先消耗库存原料，再进货的原则进行采购。应采购数量需使用数量现有数量鲜货类食品原料采购方法 日常采购法 这种方法适用于日常消耗量变化较大、有效保存期短需要经常采购的鲜货类原料。如新鲜肉类、禽类、水产海鲜类原料。长期订货法某些鲜货类食品原料，如面包、奶制品、某些水果、蔬菜等，其消耗量一般变化不大，消耗速度相对稳定。可以采用长期订货法进行采购。餐厅可以同一个或几个供货商商定，由供货商以固定的价格每天或每隔几天向餐厅供应一定数量的食品原料。3、采购数量的控制（2）干货类食品原料采购的数量控制这类食品原料不像鲜货类原料那样容易腐败，但这并不意味着可以无限制地大批量采购，这样会造成原料积压和资金占用。干货类食品原料的采购数量控制就是要使原料存货保持在一个适当的水平。通常采用的方法有两种：定期订货法和永续盘存法。定期订货法 定期订货法是一种订货周期固定不变，即订货间隔时间不变，如一周一次或两周一次或每月一次，但订货数量可以根据库存和需要改变的一种订货方法。这是干货类食品原料采购中最常用的方法。订货数量下期需要量现有数量期末需存量期末需存量是指从发出订单至货物到达验收这段时间（订购期）能够保证生产需要的数量。（每一订货期末餐厅必须剩下的足以维持到下一次送货日的原料储备量）。某餐厅要要每月订购甜玉米罐头一次，消耗量平均每天10罐，订货期为5天。仓库管理员发现库存甜玉米罐头还有60罐。计算这次的订货数量。订货数量下期需要量（1030）现有数量（60）期末需存量（105）3006050290罐此外，还要考虑因交通运输、天气、供应情况等方面的原因，可能造成造成送货延误，很多餐厅都在期末需存量上加上一个保险储备量，以防不测。这个保险储备量一般为理论期末需存量的50%，这样期末需存量实际上为：期末需存量（日平均消耗量订购期天数）150%。永续盘存法 永续盘存法是对所有的入库及发料采用连续记录的一种存货控制方法，通过永续盘存卡来指导采购。这种方法比定期订货法优越。但每一种原料都必须建立一份永续盘存卡，要由专门人员记录和管理，因此这种方法不方便、不经济。小型餐饮企业一般不选择这种方法，大型餐饮企业尤其是集团经营的大型酒店才会使用这种方法。永续盘存表上记录进货和发放的数量。各种原料有预定的最高储备量和订货点量。所谓最高储备量是指某种原料在最近一次进货后可以达到但一般不应超过的储备量。所谓订货点量就是定期订货法中的期末需存量，也就是该原料的最低存量。一旦结余数量降至订货点，应填制订货采购单。某餐厅甜玉米罐头日平均消耗量为10罐，订货期为5天，最高储备量为150罐，订货点量为75罐。12月1日，仓库管理员发现该原料现存量只有75罐，已达到定货点量。，于是发出订货通知。订购数量为15075105125（罐）五、原料采购价格控制规定采购价格 规定购货渠道和供应单位 控制大宗和贵重原料的购货权 提高购货量和改变购货规格 根据市场行情适时采购 减少中间环节六、供应商的选择 1、供应商所处的地理位置 2、供应商的设施设备 3、财务稳定性 4、供应商员工对业务的熟悉程度 5、诚实和公平 6、可靠性 七、采购方式1、竞争报价采购 是采购人员将需要采购的某中食品原料通过询问几个供货商的报价，或提取样品，从中选取质优、价廉的货品为采购对象的一种采购方法。当餐饮企业所在地目前货源充足，供货商较多；餐饮企业有稳定的大量的采购需求；餐饮企业资金运转良好的情况下，可采用这种方法。七、采购方式2、招标采购 这是一种由使用方提出品种规格等要求，在由卖方报价，投标并择期公开开标，公开比价，以符合规定的最低价者得标的一种买卖契约行为。其优点是公平竞争，可以使买者以合理的价格购得理想的货品，并可杜绝徇私、防止弊端，但手续较烦琐费时，不适用紧急采购与特殊规格的货品。七、采购方式3、成本加价采购当某种原料的价格涨落变化较大或很难确定其合适价格时可以使用这种方法。这里的成本指批发商、零售商等供应单位的原料成本。在某些情况下，供货单位和采购单位双方都把握不住市场价格的动向，于是便采用这种方法成交，即在供货单位购入原料时所花的成本酌情加上一定百分比，作为供货单位的赢利。对供货单位来说，这种方法减少了因价格骤然下降可能带来的亏损危险，对采购单位来说，加价的百分比一般比较小，因而也有利可图。七、采购方式4、合作采购5、无选择采购6、归类采购7、集中采购第二节 原材料验收管理一、建立合理的验收体系二、验收程序三、完善有关验收表格一、建立合理的验收体系1、称职的验收人员验收员要有职业道德，必须责任心强、严格把关；诚实可靠、不徇私舞弊；有丰富的食品知识；熟悉财会制度。2、实用而完善的验收设备和器材饭店一般设有验收处或验收办公室，此外要有足够的空地方便于卸货。为使验收工作更有效率，就要有适当的设备和工具。3、科学的验收程序和良好的验收习惯验收程序规定了验收工作的工作职责现和工作方法，使验收工作规范化。同时，按照程序进行验收，养成良好习惯，是验收高效率的保证。4、经常的监督检查餐饮企业管理人员应不定期检查验收工作，复查货物的重量、数量和质量，并使验收员明白，经管人员非常关心相重视他们的工作。二、验收程序 根据验收的目的，验收程序主要围绕以下三个主要环节展开，即；(1)核对价格；(2)盘点数量；(3)检查质量。第一，当供货单位送来食品原料时，验收员首先将供货单位的送货发票与事先拿到的相应的“定购单”核对。第二，检验食品原料数量。验收员根据“定购单”对照送货单，通过点数、称量等方法，对所有到货的数量进行核对。第三，检查食品原料质量。食品原料质量检验的依据是“食品原料采购规格标准”和“请购单”、“订购单”第四，在发货票上签名。第五，填写验收单。第六，退货处理。第七，“验收章”。验收员检查完食品原料的价格、数量、质量及处理完必要的退货情况之后，可在获准接受的食品原料的送货发票上盖“验收章”，把盖了“验收章”的送货发票贴在“验收单”上，以便送往会计部。第八，在货物包装上注明发票上的信息，注在货物包装上的信息主要有：（1）收货日期，（2）购价。第九，将到贷送到贮藏室、厨房。第十、填写“验收日报表”和其他报表。三、完善有关验收表格发货票，验收单，冷藏鱼肉食品标签，验收日报表，验收章，退货通知单或贷方通知单，无购货发票收货单第三节 食品原料的储藏与发放管理一、餐饮原料储存管理二、储藏仓库的设计要求三、干货原料的储藏四、食品原料的冷藏储藏五、食品原料的冷冻储藏六、食品原料的发放管理一、餐饮原料储存管理餐饮物品的储存是生产和销售的准备阶段，有效的库存可以使餐饮生产和销售活动能均衡地、不间断地进行，可以保证餐饮产品质量。同时，也是减少浪费，进行成本控制的的重要环节。餐饮储存管理的基本要求（1）保证食品原料库存数量适宜。（2）科学储存保管，保证食品原料的质量（3）制定工作程序、严格管理制度。（4）做好出入库管理、完善帐务手续。二、储藏仓库的设计要求 般来说，食品原料贮藏可以分成三种方法，即干藏、冷藏和冷冻。1、库房面积或容积 确定贮藏室面积时，应考虑到企业的类别、规模、菜单、销量、原料市场的供应情况等因素。贮藏室面积既不能过大也不应过小。根据经验、贮存区域的面积应为总面积的1012%左右。2 2、仓库位置、仓库位置 从理论上看，贮藏室应尽可能位于验收处与厨房之间，以便将食品原料从验收处运入贮藏室及从贮藏室送至厨房。3 3、仓库的温度、湿度、通风及照明、仓库的温度、湿度、通风及照明（1）干藏库。温度最好控制在10度左右；相对湿度应控制在50%到60%之间；(2)冷藏库。所有冷藏食品都必须保存在10度以下的冷藏间里；水果和蔬菜冷藏库的湿度应在85%到95%之间；肉类、乳制品及混合冷藏库的湿度应保持在75一80%之间。(3)冷冻库。冷冻库的温度般须保持在一18度至24度之间；冷冻库应保持高湿度，否则干冷空气会从食品吸收水分。所有食品仓库均应避免阳光的直射，贮藏仓库应保持空气流通。三、干货原料的储藏（一）合理分类、合理堆放 干藏仓库原料分类的目的在于保证每一种原料都有其固定的堆放位置，从而便于操作和管理。其中一种方法是将原料按属性分类，指定堆放地方、然后再将属于同一类的各种原料按名称部首笔划或拼音字母顺序培放在固定的位置。（二）干货仓库管理注意事项1、干藏仓库应该安装性能良好的温度汁和湿度计，并定时检查仓库温、湿度是合适宜、防止仓库温度和温差超过许可范围。2、每一种原料必须有其固定的存放位置。任何原料的贮存应至少离地面25公分，离墙壁5公分。3、入库原料须在其包装上注明进货日期以利于按照先进先出的原则进行发放、保证食品质量。4、仓库应定期进行清扫、消毒，预防和杜绝虫害、鼠害、5、塑料桶或罐装原料应带盖密封，箱装、袋装原料应存放在带轮垫板上，以利挪动和搬运。玻璃器皿包装的原料应避免阳光直接照射。6、尽量控制有权进入仓库的人员数量，职工的私人物品一律不应存放在仓库内。四、食品原料的冷藏储藏1、冷藏容量饭店所需冷藏容量应根据企业种类、营业量、服务方式、各种原料的消耗比例、所用原料种类、进料情况、剩菜处即方法等等因素来决定。2、冷藏的温度、湿度与贮藏期不同的食品原料有不同的冷藏温度、湿度要求。冷藏食物可大略分成五类，各自有不同的温度、湿度要求。因此，理想的做法是将各种原料分别冷藏。3、空气循环贮存的食物原料必须堆放有序物与物之间应有足够的空隙，原料不能直接堆放在地上或紧靠墙壁，以保证冷空气自始至终都包裹在每一原料的四周。4、冷藏设备的位置 冷藏室通常与冰库连在一起，即外间是冷藏室，内间是冰库。5 5、食品原料冷藏一般规则、食品原料冷藏一般规则冷藏前仔细检查每一食品原料，不要把已经变质或者肮脏的原料送人冷藏室或冷藏箱。需要冷藏的原料，应尽快冷藏，尽量减少耽搁时间。冷藏设备的底部及靠近冷却管道的地方一般温度最低，这些地方应让给肉类、禽类、水产类食物原料。冷藏设备只用于贮藏容易腐败变质的原料。冷藏时应拆除鱼、肉、禽类等原料的原包装，因为原包装物上往往沾有污泥及致病细菌。但经过加工的食品如奶油、乳路等，应连同原包装一起冷藏，以免发生食品干缩、变色的现象。已经加工的食物和剩余食物应密封冷藏，以免受冷干缩和沾染其它食物的气味，并防止滴水或异物混入。有强烈特殊气味的食物，应在密封的容器中进行冷藏，以免影响其他食物。冷藏温热的熟食，应使用底浅、面积大的容器，避免使用深底、口小的桶状容器，以使其迅速散热、般应在水中先行冷却，然后再行冷藏。重视冷藏室、冷藏箱的卫生，应制订清扫规程，定期打扫。五、食品原料的冷冻储藏五、食品原料的冷冻储藏1 1、冷冻温度和冷冻储藏期、冷冻温度和冷冻储藏期 在贮藏温度零下18的环境中、各类冷冻食品原料的最长贮藏期如下：食品原料 最长贮藏期 香肠、肉末、鱼类 1月3月 猪肉 3月6月 羊肉、小牛肉 6月9月 牛肉、禽、蛋类 6月12月 水果、蔬菜类 一生长间隔期2 2、冷冻贮藏一般规则、冷冻贮藏一般规则为了保持冷冻食品原料的新鲜质量，尽量延长共有效贮藏期、冷冻贮藏应注意以下几个方面：把好进货验收关、坚持冷冻食品在验收时必须处在冰冻状态这一原则。冷冻食物温度应保持在零下18以下。冷冻贮藏的食品原料，特别是肉类，应该用抗挥发性的材料包装，以免原料过多地丧失水份而造成冻伤、引起变质或变色。因而冰库内的相对湿度应比冷藏空稍高。冷冻食物一经解冻、特别是肉、鱼、禽类原料、应尽快烹制。冷冻食物经解冻，不得再次冷冻贮藏。有些冷冻食物，主要是蔬菜、可直接烹烧。大块肉类，必须先行解冻，般应放置在冷藏室内进行，切忌在室温下解冻，以免引起细菌、微生物急速增殖。不淮将原料堆放在地面上或紧靠墙壁，而妨碍库内空气循环，影响贮藏质量。坚持先进先出的原则，所有原料必须注明入库日期及价格，并经常挪动贮藏的食品原料、防止某些原料贮藏过久，造成浪费。六、食品原料的领用与发放管理原料的领用和发放是原料采供管理的最后一个环节，也是餐饮管理的重要环节。原料的发放和领用管理直接影响到餐饮生产过程和成本控制。因此，原料发放和领用管理的目的是：保证厨房和酒吧的原料供应；控制厨房和酒吧用料的数量；正确记录食品原料的成本。原料的领用和发放是一件事情的两个方面，原料的领用是由申报、审批、领料、核查、提货、运送等环节构成；原料的发放是由备货、审核手续及凭证、编配、分发、送发、核定成本、复核等作业环节。库存管理工作的重点主要放在后者。仓库发放的一般规则1、定时发放2、凭单（领料单）发放领料单是仓库发出原料的原始凭证。领料单上应正确地记录仓库向各厨房发放的原料数量和金额，它有三大作用：控制仓库的库存；核算各厨房的餐饮成本；控制领料量。3、先进先出即先采购的原料先发放，后采购的原料后发放。4、准确计价原料发放完毕，保管员必须逐一为原料领用单计价正确如实记录食品原料使用情况饭店厨房经常需要提前准备数日以后所需的食物，因此，如果有的原料不在领取日使用，而在此后某天才使用，则必须在原料物资领用单上注明该原料消耗日期，以便把该原料的价值记入其使用日的食品成本。内部原料调拔的处理内部原料调拔的处理大型旅游饭店往往设有多处餐厅、酒吧，因而通常会有多个厨房。餐厅之间、酒吧之间、餐厅与酒吧之间不免发生食品原料的互相调拨转让，而厨房之间的原料物资调拨则更为经常。为了使各自的成本核算达到应有的准确性，饭店内部原料物资调拨应坚持使用调拨单、以记录所有的调拨往来。