餐厅培训班食品卫生安全培训.ppt

餐厅培训班食品卫生安全培训一、餐厅食品卫生工作重点一、餐厅食品卫生工作重点1、冰箱内摆放整齐，无混放（生与熟、成品与半成品、冰箱内摆放整齐，无混放（生与熟、成品与半成品、荤与素、鱼和肉等荤与素、鱼和肉等)分开放置，可以以冰箱、冰箱的分开放置，可以以冰箱、冰箱的层架或冰箱门为单位，分别放置。层架或冰箱门为单位，分别放置。2、冰箱内无瓷器、无裸露、无有色马甲袋，半成品与、冰箱内无瓷器、无裸露、无有色马甲袋，半成品与已加工食品应有时间的标贴。已加工食品应有时间的标贴。一、餐厅食品卫生工作重点一、餐厅食品卫生工作重点3、冰箱门上有存放总表；、冰箱门上有存放总表；有有“生生”“熟熟”“半成品半成品”等标贴；等标贴；冰箱内存放的食品与所标示的内容相符；冰箱内存放的食品与所标示的内容相符；一、餐厅食品卫生工作重点一、餐厅食品卫生工作重点4、砧板、抹布清洁，无油腻，且刀具清洁无锈迹。、砧板、抹布清洁，无油腻，且刀具清洁无锈迹。*配菜在加工生肉制品及水产后，应及时将抹布及砧板配菜在加工生肉制品及水产后，应及时将抹布及砧板清洁干净，以防交叉污染。清洁干净，以防交叉污染。*冷菜间的砧板应每天上笼蒸冷菜间的砧板应每天上笼蒸45分钟后用消毒毛巾垫手，分钟后用消毒毛巾垫手，将砧板竖放在冷菜间的操作台上，自动晾干。将砧板竖放在冷菜间的操作台上，自动晾干。*收市后厨房内所有砧板洗净竖放在操作台上；收市后厨房内所有砧板洗净竖放在操作台上；注：如需将食品或容器从蒸箱内拿出，注：如需将食品或容器从蒸箱内拿出，需用消毒毛巾垫手，以防交叉污染。需用消毒毛巾垫手，以防交叉污染。一、餐厅食品卫生工作重点一、餐厅食品卫生工作重点5、保洁柜内的餐具摆放整齐，餐具清洁无积水、保洁柜内的餐具摆放整齐，餐具清洁无积水,无破无破损，保洁柜须每天清洁消毒；损，保洁柜须每天清洁消毒；6、餐具使用前经过消毒，隔夜餐具第二天应重新消毒。、餐具使用前经过消毒，隔夜餐具第二天应重新消毒。（可用蒸、煮、药水（可用蒸、煮、药水84等方法消毒）并有消毒记录；等方法消毒）并有消毒记录；一、餐厅食品卫生工作重点一、餐厅食品卫生工作重点7、调料缸清洁，每日更换；、调料缸清洁，每日更换；*调料缸每日出清；调料缸每日出清；*油桶清洁，油捅不落地摆放；油桶清洁，油捅不落地摆放；*收市后，所有调料加盖，无露放；收市后，所有调料加盖，无露放；*排菜用的湿生粉和蛋液应在收市后放入冰箱；排菜用的湿生粉和蛋液应在收市后放入冰箱；一一餐厅食品卫生工作重点餐厅食品卫生工作重点8、蔬菜架清洁无油腻、蔬菜架清洁无油腻，蔬菜摘洗干净，无黄叶、烂，蔬菜摘洗干净，无黄叶、烂叶；叶；*蔬菜筐清洁无油腻，无破损，蔬菜筐定时清洗；蔬菜筐清洁无油腻，无破损，蔬菜筐定时清洗；*收市后蔬菜应放入回笼间，保持蔬菜原有的水分；收市后蔬菜应放入回笼间，保持蔬菜原有的水分；一、餐厅食品卫生工作重点一、餐厅食品卫生工作重点 9、厨房环境整洁，地面干燥，无杂物。、厨房环境整洁，地面干燥，无杂物。*炉灶师傅在品尝菜肴口味时，应使用小调羹，并及时用清水炉灶师傅在品尝菜肴口味时，应使用小调羹，并及时用清水冲洗干净，放入消毒水内备用，不能用大勺直接品尝；冲洗干净，放入消毒水内备用，不能用大勺直接品尝；*菜肴出品处、排菜台，应备有消毒水，消毒水配比准确，并菜肴出品处、排菜台，应备有消毒水，消毒水配比准确，并有专用的消毒抹布，应用消毒抹布擦拭熟品容器的外溢物；有专用的消毒抹布，应用消毒抹布擦拭熟品容器的外溢物；*收市后，炉灶上的水桶出清倒扣，炉灶上的铁锅倒扣在炉灶收市后，炉灶上的水桶出清倒扣，炉灶上的铁锅倒扣在炉灶上地畅板竖放；上地畅板竖放；一、餐厅食品卫生工作重点一、餐厅食品卫生工作重点10、从超市进货的散装食品，保留好原来的包装袋、从超市进货的散装食品，保留好原来的包装袋；一、餐厅食品卫生工作重点一、餐厅食品卫生工作重点对超市进货的大包装食品，如小包装上没有表明生对超市进货的大包装食品，如小包装上没有表明生产厂家、生产日期产厂家、生产日期、保质期、保质期，大包装应保存至该小，大包装应保存至该小包装用完为止；包装用完为止；四、食品、环节采样的注意事项四、食品、环节采样的注意事项1、手工洗碗的单位，必须严格按照一刮、二洗、三冲、四消毒、手工洗碗的单位，必须严格按照一刮、二洗、三冲、四消毒的流程进行，然后放入消毒柜内，进行烘干，以保证餐具的的流程进行，然后放入消毒柜内，进行烘干，以保证餐具的干燥，防止细菌的污染；干燥，防止细菌的污染；2、在清洗密胺餐具的时候，应将油腻彻底清洗干净，保持餐具、在清洗密胺餐具的时候，应将油腻彻底清洗干净，保持餐具的干燥，以确保餐具的卫生安全；的干燥，以确保餐具的卫生安全；3、炉灶用的餐具，如是上蒸笼消毒的，应蒸、炉灶用的餐具，如是上蒸笼消毒的，应蒸45分钟以上，然后分钟以上，然后将保洁柜消毒，再将蒸笼内的餐具放入保洁柜内，操作人员将保洁柜消毒，再将蒸笼内的餐具放入保洁柜内，操作人员应先洗手，用消毒抹布垫手，将餐具内的蒸馏水倒干净以后，应先洗手，用消毒抹布垫手，将餐具内的蒸馏水倒干净以后，放入保洁柜内，让餐具自然晾干；放入保洁柜内，让餐具自然晾干；四、食品、环节采样的注意事项四、食品、环节采样的注意事项4、消毒水配比准确，使用、消毒水配比准确，使用84消毒液或银燕消毒灵，根消毒液或银燕消毒灵，根据消毒液说明书上的标示进行兑制，消毒餐具的浓据消毒液说明书上的标示进行兑制，消毒餐具的浓度是度是300500，管理人员应经常用消毒水测试纸，管理人员应经常用消毒水测试纸来测试消毒水的浓度，及时纠正与指导；来测试消毒水的浓度，及时纠正与指导；5、消毒水应保持干净，不能有油腻、洗涤精等的污染，、消毒水应保持干净，不能有油腻、洗涤精等的污染，使用洗涤精清洗的餐具，一定要用清水冲洗干净，使用洗涤精清洗的餐具，一定要用清水冲洗干净，然后再放在消毒水中消毒，确保消毒质量；然后再放在消毒水中消毒，确保消毒质量；四、食品、环节采样的注意事项四、食品、环节采样的注意事项7、餐厅服务员在铺设台面餐具时，应先洗手消、餐厅服务员在铺设台面餐具时，应先洗手消毒，操作规范，手不接触到餐具的边口，以毒，操作规范，手不接触到餐具的边口，以防交叉污染。防交叉污染。四、食品、环节采样的注意事项四、食品、环节采样的注意事项洗手消毒的流程：洗手消毒的流程：1、用洗手液；、用洗手液；2、用牙刷轻刷；、用牙刷轻刷；3、清水冲洗干净，不能有洗手液的残留；、清水冲洗干净，不能有洗手液的残留；4、放入消毒水中浸泡片刻；、放入消毒水中浸泡片刻；5、双手撑开，放在空调器风口下吹干；、双手撑开，放在空调器风口下吹干；四、食品、环节采样的注意事项四、食品、环节采样的注意事项塑料水果砧板的清洗消毒方法：塑料水果砧板的清洗消毒方法：1、用刷子沾洗涤精对着塑料砧板横、竖各刷一、用刷子沾洗涤精对着塑料砧板横、竖各刷一次；次；2、清水冲洗干净，不能有洗涤精的残留；、清水冲洗干净，不能有洗涤精的残留；3、用一大于砧板的容器，兑上配比准确的消毒、用一大于砧板的容器，兑上配比准确的消毒水；水；4、将砧板放入消毒水中浸泡、将砧板放入消毒水中浸泡10分钟；分钟；5、将砧板拿出沥干；、将砧板拿出沥干；五、食品卫生安全的理论知识五、食品卫生安全的理论知识5、冷藏食品储存的要求：、冷藏食品储存的要求：*先进先出；先进先出；*冷藏或冷冻食品时，应尽可能缩短具有潜在危害的食品在冷藏或冷冻食品时，应尽可能缩短具有潜在危害的食品在危险温度带的滞留时间；危险温度带的滞留时间；*注意冰箱、冷库的制冷效果；注意冰箱、冷库的制冷效果；*冰箱、冷库符合食品卫生安全的要求；冰箱、冷库符合食品卫生安全的要求；五、食品卫生安全的理论知识五、食品卫生安全的理论知识*蛋类和蔬菜储存前不要清洗，因为蛋类清洗后会破坏鸡蛋蛋类和蔬菜储存前不要清洗，因为蛋类清洗后会破坏鸡蛋外壳表面的一层膜，是微生物易于进入蛋内，蔬菜清洗外壳表面的一层膜，是微生物易于进入蛋内，蔬菜清洗后易于霉变，这两类食品应在加工前清洗；后易于霉变，这两类食品应在加工前清洗；*从冰箱中拿出的鲜蛋要尽快使用，不可再久置或再次冷藏，从冰箱中拿出的鲜蛋要尽快使用，不可再久置或再次冷藏，应从冰箱中取出的鸡蛋放在室温下会应从冰箱中取出的鸡蛋放在室温下会“发汗发汗”，小水滴，小水滴中的微生物会透过蛋壳深入蛋的内部；中的微生物会透过蛋壳深入蛋的内部；*储存在常温下的干制食品原料（如大米、面粉、坚果等）储存在常温下的干制食品原料（如大米、面粉、坚果等）应装于密封的容器（或包装袋）内，以防止受潮后引起应装于密封的容器（或包装袋）内，以防止受潮后引起变质；变质；谢谢大家！