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营养与健康教学第四章王者以民为天，民以食为天，能如天之天者，斯可以。管仲 一个民族的命运，要看他们吃的是什么和怎么吃。一位资深法国营养专家 食品安全的重要意义民以食为天。食品是人类赖以生存和发展的最基本的物质条件。由于食品市场的巨大潜力，随着人们生活水平的不断提高，食品加工业获得了空前的发展，使得各种新型食品层出不穷。每天只要我们打开电脑、电视，翻看报纸，都可以看到大量各式各样的食品广告。走上街头，不论是在商场、超市乃至街摊，食品都占据着市场的主要份额。然而最近一个时期，随着各行各业透明度的进一步提高，食品的质量问题也频频被媒体所暴光，这直接导致了食品行业的安全问题成为人们最普遍关心的一大主题。只要随便打开一家中文网站的搜索引擎搜索“食品”或“吃”等字词结果与之最多的关联词便是“安全”和“中毒”这对素以美食大国自负的国人不能不说是一种反讽以“永恒之城”和“母狼乳婴”故事为标志的罗马古城因其在历史上的强大与奢侈放纵，同时还有其对中世纪欧洲和现代西方世界影响的持续力而闻名的西罗马帝国长久一直萦绕在历代西方史学家思维间一个千古悬疑为什么突然消亡了？！注：西罗马在公元5世纪为哥特人不费吹灰之力一举攻克19691976年，在英国南部赛伦塞斯特考古发现一座公元4世纪末5世纪初的罗马人的墓群，考古学家们从这里找到了450具骸骨，其中多数骨头中的含铅量，都是正常人的80倍之多，儿童骸骨则更加厉害。铅中毒！西罗马人对他们的优良供水系统一直引以为傲，他们通常都以铅管输送饮用水。罗马人用铅杯喝水，用铅锅煮食，甚至用氧化铅代替糖调酒。吃下如此多的铅，一定会全身无力。而连续吃下大量的铅还有另一个恶果，就是丧失生育能力。后期的罗马皇帝经常鼓励夫妻生育更多子女，可能是为预防人口减少，虽然并无精确详细的人口消长数字证实有这种现象。现代科技证明即使吸收微量的铅，对生殖能力也会有影响，所以罗马人很可能因为喝了含铅的酒和水而致死及致帝国覆亡。当然，铅中毒也不可能是罗马城于公元5世纪被攻陷的惟一原因。但东罗马帝国为什么能在西罗马被灭亡后，继续存在1000多年呢？虽然东罗马帝国仍然能存在的原因很多，但有一件事情也值得人们关注，那就是东罗马帝国境内的铅矿较西罗马要少得多，所以当地居民只得凑合使用自认为较低劣的瓦锅和陶杯。近年以来，全球有数亿人因为摄入污染的食品和饮水而生病。许多食源性疾病孤立地出现，甚至使大量人群受罹，这些都未引起有关公共卫生部门的重视。食源性腹泻仍然是儿童最常见的疾病之一，成为发展中国家婴幼儿主要死因之一。据估计5岁以下儿童每年有15亿人发生腹泻，直接导致的死亡人数超过了300万。人类为此付出的代价是巨大的，不但增加了额外负担，还消耗了有限的卫生资源，这在发展中国家尤为严重。在我国，猪肉中“瘦肉精”引起的多起群体性食物中毒与蔬菜中农药残留超标的“曝光”，再加上媒体所报道的谷类食品和腐竹中“吊白块”、水产品中甲醛、牛奶中的三聚氰胺、饮料中的塑化剂等“新闻”，引起了空前的广泛关注。“我们还能吃什么？”“食品安全日趋严重，50年后广东的大多数人将丧失生育能力”钟南山院土“民以食为天”是自古以来中国人对自己民族重视“吃”和“吃”在日常生活与历史传统中的重要地位的一种妥贴而形象的表达。然而，不禁责问：是谁把我们的“天”捅破了？我们还能相信谁？！答案只有一个自己！重视食品安全已经成为衡量人民生活质量、社会管理水平和国家法制建设的一个重要方面。用我们的行动去监督不法行为、促进法制的完善，建立健康和安全的饮食理念！有毒食品在千百年来，不仅侵蚀着普通人的身体健康和性命，而且对那些名扬百代、为人类文明做出过贡献的卓尔不群之士也不放过，甚或在他们付出生命代价之后，一直还要使他在生前视若生命的名誉蒙尘含羞以伟大的命运交响曲震撼并激励过世界角角落落几代人的乐圣贝多芬，便是一个不幸的个案。贝多芬之死 一直以来，历史学家们都把贝多芬的死亡原因归于足以令任何男子耻辱的性疾病梅毒，尽管人们也一直好意的用中西通用的“才子风流”之因为其辩解，但近二百年来人们还是有美玉微瑕之感。幸而，最近一个由基因学家、人类学家、历史学家和法医组成的科学家小组的一个研究项目，却意外地为贝多芬洗脱了一直以来强加在他头顶上的恶名。该项目正如其负责人吉诺福尔纳恰里所说的“此计划并不是对疾病的简单研究，而是一项非常重要的科学调查。因为隐藏在这些骸骨背后的具有历史价值的秘密是我们无法想象的。”他所说这项计划，是为了向世人揭示50名代表人物是如何生活以及如何死亡的。他们吃了什么？有什么习惯？有什么样疾病的困扰？所有这些问题的答案，都将在科学家对尸体进行基因研究之后得出答案。科学家们对贝多芬的死亡研究就是这样取得了进展的：科学家在对已经保存了近两个世纪的贝多芬的一绺头发研究后发现，这位伟大的音乐家生前并未服用过大量镇静药和含砷的药片。因为在贝多芬死后，他的私人秘书曾指责医院“让贝多芬服用了太多药品从而导致他的死亡”。此外，在贝多芬的头发中也并未发现有大量汞成分的存在。由于某种原因，这一元素在当时是被用来治疗梅毒的，因此，可以认定贝多芬并未像大家普遍认的那样感染了梅毒。最后，科学家们得出一个令人难以接受的结论，贝多芬可能是在长期食用多瑙河中某种被污染的鱼后而死于慢性中毒的，而且这种毒素还有可能也是导致其失聪的原因。贝多芬传记写道：“他经常趴在窗户上，向他贪杯之交的鱼贩子克伦扮鬼脸”，这样的句子并不鲜见。一生中嗜酒、喜食鱼、挚爱着波光浩渺的多瑙河。而也就是这些嗜好，使这位人类有史以来最大的音乐家最终向自己讴歌的命运低下了尊贵的头颅！“民以食为天，食以安为先”成为整个社会的共识！否则，在我们的日常生活中为了维系生命所必需的吃喝问题，如果都成为一件高风险的事情的话，那么我们这个民族还有什么希望呢？食品安全的保障措施一、传统食品安全保障措施1、以发展农业为主，兼顾自然资源，适当发展养殖业的措施来提高粮食产量，保证国家食品安全。2、倡导节约粮食达到细水长流的目的。3、靠节约下来的储备食品度过饥荒时节。4、做好食品赈济工作二、现代食品安全保障措施1、建立健全食品安全法律法规2、加大食品安全控制技术的研究与开发力度3、在高等学校建立食品安全专业以培养出相关的高级专业技术人才4、加大食品安全监督管理力度5、加强对食品加工人员和消费者以及执法人员的培训或教育原因及启示一、中国古代食品安全保障困难的原因及启示原因：1、人口多2、灾荒多3、对食品占有的不平等启示：提高中华民族的人口素质、控制人口增长、保护生态环境的国策必须继续贯彻执行。二、当今中国食品安全问题存在的原因及启发1、生态破坏（对资源的过度开发导致资源严重失调，导致疾病通过食品爆发流行；非法或不当使用有害化学药剂，引发食品安全问题）2、污染严重（三废问题）3、食物贮藏和制造过程方法不当。（不适应或非法使用添加剂）4、管理体系不健全。（多头管理，使企业存在欺诈和失信行为）5、检测方法落后。（监督检验能力与国际水平差距较大，制约了食品卫生监督水平的提高）6、国民食品安全常识教育不够和知识更新滞后。（生产者造假，消费者购买不安全食品）食品安全市场准入制度就是，食品安全市场准入制度就是，为保证食品的质量安全，具备为保证食品的质量安全，具备规定条件的生产经营活动、具规定条件的生产经营活动、具备规定条件的食品才能允许生备规定条件的食品才能允许生产销售的监管制度。产销售的监管制度。食品质量安全市场准入制度包食品质量安全市场准入制度包括括3项具体制度。项具体制度。1）对食品生产企业实施生产）对食品生产企业实施生产许可证制度。许可证制度。2）对企业生产的食品实施强）对企业生产的食品实施强制检验制度。制检验制度。3）对实施食品生产许可制度）对实施食品生产许可制度的产品实行市场准入标志制度。的产品实行市场准入标志制度。小知识：常见食品标志必须由定点的食必须由定点的食品监测机构依据品监测机构依据有机食品产品标有机食品产品标准检测合格。有准检测合格。有机食品产品标准机食品产品标准是以国家标准为是以国家标准为基础，参照国际基础，参照国际标准和国外先进标准和国外先进技术制定的，其技术制定的，其突出特点是产品突出特点是产品的卫生指标高于的卫生指标高于国家现行标准。国家现行标准。绿色食品，是指遵循可持绿色食品，是指遵循可持续发展原则，按照特定生续发展原则，按照特定生产方式生产，经专门机构产方式生产，经专门机构认定，许可使用绿色食品认定，许可使用绿色食品标志，无污染的安全、优标志，无污染的安全、优质、营养类食品质、营养类食品无公害农产品是指有毒有无公害农产品是指有毒有害物质控制在安全允许范害物质控制在安全允许范围内，符合围内，符合无公害农产无公害农产品广东省地方标准品广东省地方标准的农的农产品，或以此为主要原料产品，或以此为主要原料并按无公害农产品生产技并按无公害农产品生产技术操作规程加工的农产品。术操作规程加工的农产品。保健食品不仅需由卫生保健食品不仅需由卫生部指定的单位进行功能部指定的单位进行功能评价和其他检验，而且评价和其他检验，而且必须经地方卫生行政部必须经地方卫生行政部门初审同意后，报卫生门初审同意后，报卫生部审批。卫生部审查合部审批。卫生部审查合格后才发给保健食品批格后才发给保健食品批准证书及批号（卫食健准证书及批号（卫食健字字第第号），才能使号），才能使用保健食品标志，才能用保健食品标志，才能称为保健食品。称为保健食品。方便面1、方便面最好能用煮的，可随意加些蔬菜、方便面最好能用煮的，可随意加些蔬菜配料在里面，最后再打进一个蛋，那么营配料在里面，最后再打进一个蛋，那么营养就绰绰有余了。养就绰绰有余了。2、泡方便面时最好把汤倒掉，再兑上开水、泡方便面时最好把汤倒掉，再兑上开水或别的汤；或者最好不要把调味品全部放或别的汤；或者最好不要把调味品全部放入，只要放个一半，再添加些许较为健康入，只要放个一半，再添加些许较为健康的调味品，不但风味更佳，也吃得更安心。的调味品，不但风味更佳，也吃得更安心。小知识：食用食品时的注意事项小知识：食用食品时的注意事项3、方便面只适于救急，一天最多吃一次，、方便面只适于救急，一天最多吃一次，可不能天天吃。可不能天天吃。4、经常吃方便面的人，平时每天应增加鸡、经常吃方便面的人，平时每天应增加鸡蛋蛋1至至2个，或蛋糕个，或蛋糕2至至4块，新鲜瓜果块，新鲜瓜果(苹果、苹果、梨、番茄、黄瓜等梨、番茄、黄瓜等1至至4个，巧克力个，巧克力2小块，小块，牛奶一杯或牛肉干、腊肉牛奶一杯或牛肉干、腊肉100克。这样才能克。这样才能满足人体营养摄取要求。满足人体营养摄取要求。面包1、面包包装上都会注明保质期：、面包包装上都会注明保质期：“二、三季度二、三季度(春夏春夏)2至至3天，一、四季度天，一、四季度(秋冬秋冬)4至至5天天”。选购。选购时一定要选择尽可能新鲜的面包。如果在快过期时一定要选择尽可能新鲜的面包。如果在快过期的时候购买，就要马上食用，不要让面包在家里的时候购买，就要马上食用，不要让面包在家里过期长霉了。过期长霉了。2、面包别放冰箱冷藏室。买回的面包最好、面包别放冰箱冷藏室。买回的面包最好2天内天内吃掉，常温下只需把袋口封严即可。如果要存放吃掉，常温下只需把袋口封严即可。如果要存放一周以上，应当包严实放到冷冻室内，拿出来之一周以上，应当包严实放到冷冻室内，拿出来之后用微波炉化冻到室温，吃起来口感很新鲜。后用微波炉化冻到室温，吃起来口感很新鲜。3、面包出炉两小时后再吃。任何经过发酵面包出炉两小时后再吃。任何经过发酵的东西都不能立刻吃，刚出炉的面包还在的东西都不能立刻吃，刚出炉的面包还在发酵，马上吃容易引起胃病，至少放上两发酵，马上吃容易引起胃病，至少放上两钟头才能吃。钟头才能吃。巧克力巧克力（1 1）看外观。好的巧克力，外形整齐，表面光亮、）看外观。好的巧克力，外形整齐，表面光亮、）看外观。好的巧克力，外形整齐，表面光亮、）看外观。好的巧克力，外形整齐，表面光亮、平滑，断面均匀，无气泡，无虫蛀，深色巧克力平滑，断面均匀，无气泡，无虫蛀，深色巧克力平滑，断面均匀，无气泡，无虫蛀，深色巧克力平滑，断面均匀，无气泡，无虫蛀，深色巧克力呈棕褐色，乳型巧克力呈淡棕色。表面覆盖一层呈棕褐色，乳型巧克力呈淡棕色。表面覆盖一层呈棕褐色，乳型巧克力呈淡棕色。表面覆盖一层呈棕褐色，乳型巧克力呈淡棕色。表面覆盖一层白霜，这是由于加工过程处理不当，其质地也较白霜，这是由于加工过程处理不当，其质地也较白霜，这是由于加工过程处理不当，其质地也较白霜，这是由于加工过程处理不当，其质地也较粗糙。粗糙。粗糙。粗糙。（2)2)注意口感。好的巧克力口感细腻滑润，口溶注意口感。好的巧克力口感细腻滑润，口溶注意口感。好的巧克力口感细腻滑润，口溶注意口感。好的巧克力口感细腻滑润，口溶性好，有凉爽感。性好，有凉爽感。性好，有凉爽感。性好，有凉爽感。（3)3)品味道。好的巧克力，香味纯正、浓郁。纯品味道。好的巧克力，香味纯正、浓郁。纯品味道。好的巧克力，香味纯正、浓郁。纯品味道。好的巧克力，香味纯正、浓郁。纯巧克力有较浓重的苦味和收敛性的涩味；乳型巧巧克力有较浓重的苦味和收敛性的涩味；乳型巧巧克力有较浓重的苦味和收敛性的涩味；乳型巧巧克力有较浓重的苦味和收敛性的涩味；乳型巧克力口味温和；其他巧克力具克力口味温和；其他巧克力具克力口味温和；其他巧克力具克力口味温和；其他巧克力具 有其他特有的香味。有其他特有的香味。有其他特有的香味。有其他特有的香味。但果仁夹心巧克力中的果仁不能有哈喇味。但果仁夹心巧克力中的果仁不能有哈喇味。但果仁夹心巧克力中的果仁不能有哈喇味。但果仁夹心巧克力中的果仁不能有哈喇味。啤酒1、在选购啤酒时，消费者首先应选择大中、在选购啤酒时，消费者首先应选择大中型企业生产的国家知名品牌啤酒，这些啤型企业生产的国家知名品牌啤酒，这些啤酒质量上乘，口感、理化指标都达到国家酒质量上乘，口感、理化指标都达到国家标准。标准。2、选购啤酒时，注意观看啤酒的外观。、选购啤酒时，注意观看啤酒的外观。啤酒应是清凉透明，无悬浮物或沉淀物。啤酒应是清凉透明，无悬浮物或沉淀物。一般，普通浅色啤酒应该是淡黄色或金黄一般，普通浅色啤酒应该是淡黄色或金黄色，黑啤酒为红棕色或淡褐色。色，黑啤酒为红棕色或淡褐色。3、在选购啤酒时，要注意查看啤酒的、在选购啤酒时，要注意查看啤酒的保质期。如果超过保质期，啤酒的质保质期。如果超过保质期，啤酒的质量可能下降，甚至不能饮用，啤酒以量可能下降，甚至不能饮用，啤酒以新鲜为好。新鲜为好。4、不要购买标签标识不规范、使用捆、不要购买标签标识不规范、使用捆扎包装或非扎包装或非B字标记玻璃瓶包装的啤酒，字标记玻璃瓶包装的啤酒，以免发生玻璃瓶爆炸事故，危及人身以免发生玻璃瓶爆炸事故，危及人身安全。安全。牛奶早、晚是喝奶的最佳时机，早餐时喝奶，早、晚是喝奶的最佳时机，早餐时喝奶，给一天的活力提供充分的营养保证；晚上给一天的活力提供充分的营养保证；晚上喝牛奶，不但有助于睡眠，而且有助于人喝牛奶，不但有助于睡眠，而且有助于人体对其营养成份的吸收。体对其营养成份的吸收。忌空腹喝牛奶忌空腹喝牛奶牛奶开袋后应尽快饮用牛奶开袋后应尽快饮用喝牛奶时不可与柿子，茶搭配喝牛奶时不可与柿子，茶搭配面粉(1)(1)看：取少量面粉在手掌上，在白天的散射光下，看：取少量面粉在手掌上，在白天的散射光下，看：取少量面粉在手掌上，在白天的散射光下，看：取少量面粉在手掌上，在白天的散射光下，对着光线观察，正常面粉的颜色呈白色或微黄、对着光线观察，正常面粉的颜色呈白色或微黄、对着光线观察，正常面粉的颜色呈白色或微黄、对着光线观察，正常面粉的颜色呈白色或微黄、无杂色，而劣质面粉则呈灰白色或深黄色，发暗、无杂色，而劣质面粉则呈灰白色或深黄色，发暗、无杂色，而劣质面粉则呈灰白色或深黄色，发暗、无杂色，而劣质面粉则呈灰白色或深黄色，发暗、色泽不均匀。另外，将面粉轻轻按平，对照标准色泽不均匀。另外，将面粉轻轻按平，对照标准色泽不均匀。另外，将面粉轻轻按平，对照标准色泽不均匀。另外，将面粉轻轻按平，对照标准样品观察麸量，如果麸量大且分布密，说明加工样品观察麸量，如果麸量大且分布密，说明加工样品观察麸量，如果麸量大且分布密，说明加工样品观察麸量，如果麸量大且分布密，说明加工精度达不到要求。精度达不到要求。精度达不到要求。精度达不到要求。(2)(2)嗅：正常优秀的面粉具有面粉固有的清香味，嗅：正常优秀的面粉具有面粉固有的清香味，嗅：正常优秀的面粉具有面粉固有的清香味，嗅：正常优秀的面粉具有面粉固有的清香味，如果存在发酸、有苦味、霉味、哈喇味或其他异如果存在发酸、有苦味、霉味、哈喇味或其他异如果存在发酸、有苦味、霉味、哈喇味或其他异如果存在发酸、有苦味、霉味、哈喇味或其他异味的状况，当属不合格面粉。味的状况，当属不合格面粉。味的状况，当属不合格面粉。味的状况，当属不合格面粉。(3)(3)闻：用手捏一点干面粉放在嘴里，如果感觉牙闻：用手捏一点干面粉放在嘴里，如果感觉牙闻：用手捏一点干面粉放在嘴里，如果感觉牙闻：用手捏一点干面粉放在嘴里，如果感觉牙碜，则说明面粉含沙量高；如果味道发酸，说明碜，则说明面粉含沙量高；如果味道发酸，说明碜，则说明面粉含沙量高；如果味道发酸，说明碜，则说明面粉含沙量高；如果味道发酸，说明面粉酸度高。面粉酸度高。面粉酸度高。面粉酸度高。(4)(4)尝：将面粉做成熟食品尝是进行味觉检验的最尝：将面粉做成熟食品尝是进行味觉检验的最尝：将面粉做成熟食品尝是进行味觉检验的最尝：将面粉做成熟食品尝是进行味觉检验的最好方法，正常面粉制成熟食后品尝有淀粉的好方法，正常面粉制成熟食后品尝有淀粉的好方法，正常面粉制成熟食后品尝有淀粉的好方法，正常面粉制成熟食后品尝有淀粉的“回回回回香味香味香味香味”，口感细腻。如口感牙碜，说明面粉含砂，口感细腻。如口感牙碜，说明面粉含砂，口感细腻。如口感牙碜，说明面粉含砂，口感细腻。如口感牙碜，说明面粉含砂量高量高量高量高(5)(5)捏：用手抓一把面粉稍用劲捏，若面粉呈粉末捏：用手抓一把面粉稍用劲捏，若面粉呈粉末捏：用手抓一把面粉稍用劲捏，若面粉呈粉末捏：用手抓一把面粉稍用劲捏，若面粉呈粉末状、无颗粒感，手捏后松开不结块，说明面粉水状、无颗粒感，手捏后松开不结块，说明面粉水状、无颗粒感，手捏后松开不结块，说明面粉水状、无颗粒感，手捏后松开不结块，说明面粉水分含量适中。若手捏后，易成团、结块、发黏，分含量适中。若手捏后，易成团、结块、发黏，分含量适中。若手捏后，易成团、结块、发黏，分含量适中。若手捏后，易成团、结块、发黏，则说明面粉含水分高，遇高温天气，易发热、发则说明面粉含水分高，遇高温天气，易发热、发则说明面粉含水分高，遇高温天气，易发热、发则说明面粉含水分高，遇高温天气，易发热、发霉变质。霉变质。霉变质。霉变质。大米一看：一看：看大米的色泽和外观。正常看大米的色泽和外观。正常大米大小均匀、大米大小均匀、丰满光滑，有光泽，色泽正常，少有丰满光滑，有光泽，色泽正常，少有碎米和黄粒碎米和黄粒米。米。二二抓：抓一把大米，放开后，观察手中的抓：抓一把大米，放开后，观察手中的糠粉情糠粉情况况，合格大米糠粉很少。，合格大米糠粉很少。三三闻：闻大米的气味。手中取少量大米，向闻：闻大米的气味。手中取少量大米，向大米大米哈哈一口热气，或用手摩擦发热，然后立即嗅一口热气，或用手摩擦发热，然后立即嗅其气其气味。味。正常大米具有清香味，无异味。正常大米具有清香味，无异味。四尝：四尝：尝大米的味道。取几粒大米尝大米的味道。取几粒大米放入口中细嚼，放入口中细嚼，正常大米微甜，无异味。正常大米微甜，无异味。食品安全的问题不是这短短几十页食品安全的问题不是这短短几十页的的PPT就能讲清的。只有大家以后就能讲清的。只有大家以后关注食品安全，我们的安全状况才关注食品安全，我们的安全状况才能获得改善。能获得改善。人有了知识，就会具备各种分析能力，明辨是非的能力。所以我们要勤恳读书，广泛阅读，古人说“书中自有黄金屋。”通过阅读科技书籍，我们能丰富知识，培养逻辑思维能力；通过阅读文学作品，我们能提高文学鉴赏水平，培养文学情趣；通过阅读报刊，我们能增长见识，扩大自己的知识面。有许多书籍还能培养我们的道德情操，给我们巨大的精神力量，鼓舞我们前进。