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HACCP体系知识培训体系知识培训 品质保证部品质保证部 万德福万德福 二二00四年八月四年八月 04-7-24104-7-242HACCPHACCP概述及概述及HACCPHACCP原理原理第一部分第一部分04-7-243国内外食品安全现状国内外食品安全现状n近年来，虽然国际组织及各国政府都十分重近年来，虽然国际组织及各国政府都十分重视食品安全，也采取了一些控制措施，但食视食品安全，也采取了一些控制措施，但食品安全问题仍然越来越严重地威胁着人类的品安全问题仍然越来越严重地威胁着人类的健康，特别是随着食品生产的工业化和新技健康，特别是随着食品生产的工业化和新技术、新原料、新产品的采用，造成食品污染术、新原料、新产品的采用，造成食品污染的因素日趋复杂化，高速发展的工农业带来的因素日趋复杂化，高速发展的工农业带来的环境污染问题也早已被涉及到食品并引发的环境污染问题也早已被涉及到食品并引发了一系列严重的食品污染事故。近了一系列严重的食品污染事故。近20年来，年来，人类面临着一个接一个的食品安全问题的威人类面临着一个接一个的食品安全问题的威胁。胁。04-7-244食品安全恐慌事件食品安全恐慌事件n1、1987年，因食用不卫生毛甘年，因食用不卫生毛甘,引起上海引起上海27万人感万人感染甲型肝炎病毒染甲型肝炎病毒,死亡死亡47人人,成为轰动全国的一起严重成为轰动全国的一起严重的食源性病毒感染事件的食源性病毒感染事件.n2、1996年年5月下旬，日本几十所中学和幼儿园相继月下旬，日本几十所中学和幼儿园相继发生了发生了6起集体食物中毒事件，中毒人数多达起集体食物中毒事件，中毒人数多达1600人，人，导致导致3名儿童死亡，名儿童死亡，80多人入院治疗，这就是引起全多人入院治疗，这就是引起全世界关注的世界关注的O157中毒事件。中毒事件。n3、1996.6.277.21日，云南曲靖地区会泽县发生食日，云南曲靖地区会泽县发生食用散装白酒甲醇严重超标的特大食物中毒事件。在这用散装白酒甲醇严重超标的特大食物中毒事件。在这起利用甲醇制售有毒假酒致死人命特大恶性案件中，起利用甲醇制售有毒假酒致死人命特大恶性案件中，有有192人中毒，其中人中毒，其中35人死亡，人死亡，6人致残。人致残。04-7-245食品安全恐慌事件食品安全恐慌事件n4、疯牛病事件：、疯牛病事件：1996年年3月月20日，英国政府正式承日，英国政府正式承认可传染制人，潜伏期认可传染制人，潜伏期515年，焚烧年，焚烧400万头牛，直万头牛，直接损失接损失60亿美元。付农民赔偿费亿美元。付农民赔偿费200亿英镑。亿英镑。n5、1998年日本近年日本近15000人因饮用金黄色葡萄球菌污人因饮用金黄色葡萄球菌污染的牛奶而中毒。染的牛奶而中毒。n6、据世界卫生组织估计，全球、据世界卫生组织估计，全球5岁以下儿童每年越发岁以下儿童每年越发生生15亿次腹泻性疾病，导致亿次腹泻性疾病，导致180万儿童死亡，其中万儿童死亡，其中7成以上腹泻是由食源性致病菌造成的。成以上腹泻是由食源性致病菌造成的。04-7-246HACCP的定义的定义nHACCP是是“Hazard Analysis and Critical Control Point”英文的字母缩写，意为英文的字母缩写，意为“危危害分析和关键控制点害分析和关键控制点”nHACCP是一种控制食品安全危害的预防性体是一种控制食品安全危害的预防性体系，它被用于控制食品从原料和加工过程中可系，它被用于控制食品从原料和加工过程中可能存在的危害。能存在的危害。nHACCP体系不是一种零风险体系，而是用来体系不是一种零风险体系，而是用来使食品安全危害降低到最小或可接受的水平。使食品安全危害降低到最小或可接受的水平。04-7-247HACCP的起源和发展的起源和发展nHACCP体系是体系是20世纪世纪60年代由美国的拜尔斯堡年代由美国的拜尔斯堡（Pillsbury)公司承担太空计划中宇航食品的开发公司承担太空计划中宇航食品的开发时提出的。时提出的。n1971年，年，Pillsbury公司在美国第一次国家食品公司在美国第一次国家食品保护会议上，公开提出了保护会议上，公开提出了HACCP原理。原理。n1973年，年，Pillsbury公司出版了最早的公司出版了最早的HACCP培培训手册，并被用于对训手册，并被用于对FDA官方审查人员的培训。官方审查人员的培训。n1974年美国联邦法规（年美国联邦法规（CFR）第第21卷第卷第113部分，部分，低酸罐头食品的良好操作规范中采用了低酸罐头食品的良好操作规范中采用了HACCP原原理，这成为国际上第一部有关理，这成为国际上第一部有关HACCP的立法。的立法。04-7-248HACCP的起源和发展的起源和发展n1986年年1987年，美国国家科学院推荐在肉、年，美国国家科学院推荐在肉、禽检查中应用禽检查中应用HACCPn1989年，美国国家微生物标准咨询委员会年，美国国家微生物标准咨询委员会（NACMCF）发布了发布了“食品生产的食品生产的HACCP原原理理”n1992年，年，NACMCF在发布在发布7个原理时，作了个原理时，作了适当的修改，并建议用判断树确定关键控制点适当的修改，并建议用判断树确定关键控制点n1997年，年，NACMCF对以上体系再次修改，将对以上体系再次修改，将原理原理6和原理和原理7做了调换，把记录保持作为最后做了调换，把记录保持作为最后一个原理，这样更加合理一个原理，这样更加合理04-7-249HACCP的特点的特点1、涉及从水中到餐桌、从养殖厂到餐桌全、涉及从水中到餐桌、从养殖厂到餐桌全过程安全卫生预防体系。过程安全卫生预防体系。2、建立在、建立在GMP、SSOP基础上的安全卫生基础上的安全卫生预防体系。预防体系。3、把主要精力集中在影响产品安全的关键、把主要精力集中在影响产品安全的关键加工点上，有较强的针对性；加工点上，有较强的针对性；4、具有科学性、高效性、可操作性、易验、具有科学性、高效性、可操作性、易验证性。证性。04-7-2410实施实施HACCP目的目的n实施实施HACCP的目的是对食品生的目的是对食品生产、加工进行最佳管理，确保提产、加工进行最佳管理，确保提供给消费者更加安全的食品，以供给消费者更加安全的食品，以保护公众健康。保护公众健康。04-7-2411SSM方案方案n除关键控制点外，为满足食品安全要求所实施除关键控制点外，为满足食品安全要求所实施的预防、消除或降低危害发生可能性的特定活的预防、消除或降低危害发生可能性的特定活动。动。nSSM是控制已确定危害发生的安全性措施的实是控制已确定危害发生的安全性措施的实施和有效运行。它包括但不限于：施和有效运行。它包括但不限于：卫生标准操作程序（卫生标准操作程序（SSOP）；）；良好操作规范（良好操作规范（GMP）；）；04-7-2412几个定义几个定义n关键控制点（关键控制点（Critical Control Point,简简称称CCP）：）：是指失控会导致不可接受的是指失控会导致不可接受的健康危害的环节。一个关键控制点是指健康危害的环节。一个关键控制点是指食品生产、加工体系中的一个点、一个食品生产、加工体系中的一个点、一个步骤或一个过程，在该处可以增加控制步骤或一个过程，在该处可以增加控制措施，将某一项食品显著安全危害防止、措施，将某一项食品显著安全危害防止、消除或降低至可接受水平。消除或降低至可接受水平。04-7-2413几个定义几个定义n关键限值（关键限值（Critical Limit CL):将可接受水平与不可接受水平区分开的判定标准，是将可接受水平与不可接受水平区分开的判定标准，是指在关键控制点的物理、化学或生物的最大或最小值，指在关键控制点的物理、化学或生物的最大或最小值，其必须处于控制中以使食品安全危害的危险性降低到其必须处于控制中以使食品安全危害的危险性降低到最低限度。最低限度。操作限值（操作限值（Operating Limit,OL)比关键限制更严格比关键限制更严格的限值，是操作人员用以降低偏离关键限值风险的标的限值，是操作人员用以降低偏离关键限值风险的标准。准。偏差：不符和关键限值偏差：不符和关键限值 纠正措施（纠正措施（Corrective Action,CA):监测结果表明失监测结果表明失控时，在关键控制点上所采取的行动，针对的是已发控时，在关键控制点上所采取的行动，针对的是已发现的不合格。现的不合格。04-7-2414几个定义几个定义n预防措施（预防措施（Preventive Action,PA):是是指为排除、破坏、杀死或减少某危害而指为排除、破坏、杀死或减少某危害而采取的措施，并通过有效措施以预防污采取的措施，并通过有效措施以预防污染。染。n显著危害：极有可能发生（有理由认为显著危害：极有可能发生（有理由认为可能发生），而且一旦发生，对消费者可能发生），而且一旦发生，对消费者造成不可接受的健康风险。造成不可接受的健康风险。04-7-2415HACCP的的7大原理大原理原理一：进行危害分析原理一：进行危害分析原理二：确定关键控制点原理二：确定关键控制点原理三：建立关键限值原理三：建立关键限值原理四：关键控制点的监控原理四：关键控制点的监控原理五：纠偏行动原理五：纠偏行动原理六：建立验证程序原理六：建立验证程序原理七：建立记录保持程序原理七：建立记录保持程序04-7-2416原理一：原理一：进行进行危害分析危害分析n危危害害分分析析的的定定义义：食食品品中中产产生生的的潜潜在在的的有有健健康康危危害害的的生生物物、化化学学或或物物理理因因子子或或状态。状态。n危危害害分分为为：物物理理的的、化化学学的的和和生生物物危危害害三类三类n危危害害分分析析应应由由企企业业成成立立的的HACCP小小组组来来完成。完成。04-7-2417五个预先步骤五个预先步骤1、组成组成HACCPHACCP小组小组n 组组成成HACCPHACCP小小组组是是进进行行危危害害分分析析、建建立立HACCPHACCP计计划划的的重重要要步步骤骤。该该小小组组应应由由具具有有不不同同专专业业的的人人员员组组成成。小小组组成成员员可可以以包包括括来来自自维维护护、生生产产、卫卫生生、质质量量控控制制和和实实验验室室的的人人员员。HACCPHACCP小小组组应应该该包包括括那那些些直直接接从从事事工工厂厂日日常常操操作的人员。作的人员。n该小组应当熟知食品的安全危害和该小组应当熟知食品的安全危害和HACCPHACCP原理，原理，当出现了内部无法解决的问题时，必须请外面当出现了内部无法解决的问题时，必须请外面专家帮助。专家帮助。04-7-2418五个预先步骤五个预先步骤2、产品描述产品描述n 当当一一个个HACCPHACCP小小组组建建立立之之后后，首首先先要要对对产产品品进进行行描描述述，描描述述主主要要包包括括（不不限限于于）以以下下内内容容：品品名名、加加工工流流水水线线、食食品品的的成成分分、加加工工的的方方法法（包包括括主主要要参参数数）、包装形式、销售和贮存方式等。、包装形式、销售和贮存方式等。04-7-2419序号序号姓名姓名部门部门职务职务01初玉圣品质保证部组长02王登峰生产部副组长03崔建浩生产科组员04王宝林品质保证部组员05于成坤品质保证部组员06李伟华品质保证部组员07隋树宁品管科组员08张荣荣生产科组员09王沛雨设备科组员04-7-2420五个预先步骤五个预先步骤3、确定预期用途和消费者确定预期用途和消费者n应对产品的预期用途作出说明，预期用应对产品的预期用途作出说明，预期用途即该种产品的使用方法。表明是即食途即该种产品的使用方法。表明是即食食品、充分加热后食用的食品还是其他食品、充分加热后食用的食品还是其他作为再加工原料使用的食品；并且作为再加工原料使用的食品；并且HACCPHACCP小组应对产品的最终消费者作出声明：小组应对产品的最终消费者作出声明：如：一般公众、婴儿、年长者等如：一般公众、婴儿、年长者等。04-7-2421五个预先步骤五个预先步骤4 4、建立流程图、建立流程图n 流程图是对加工过程的每一个步骤用简单流程图是对加工过程的每一个步骤用简单的符号语言进行表述，是对加工过程的清楚的、的符号语言进行表述，是对加工过程的清楚的、简单的但全面的说明。流程图要包括所有的步简单的但全面的说明。流程图要包括所有的步骤，包括所有原料的接收和储存步骤，并要求骤，包括所有原料的接收和储存步骤，并要求流程图足够清楚和完全的表达，使加工过程的流程图足够清楚和完全的表达，使加工过程的人员很快熟悉你的加工阶段，流程图的建立由人员很快熟悉你的加工阶段，流程图的建立由HACCPHACCP小组完成。小组完成。04-7-2422五个预先步骤五个预先步骤5 5、验证流程图、验证流程图n危危害害分分析析和和控控制制中中流流程程图图的的精精确确性性至至为为关关键键，在在流流程程图图中中列列出出的的步步骤骤必必须须在在工工厂厂由由HACCPHACCP小小组组人人员员进进行行验验证证，以以防防止止疏疏漏漏关关键键步步骤骤，致致使使显显著著的的潜潜在在危危害害被被忽忽略。略。04-7-2423如何进行危害分析如何进行危害分析危害分析分为三部分：危害分析分为三部分：一、危害识别一、危害识别二、危害评估，确定显著危害二、危害评估，确定显著危害三、确定预防措施三、确定预防措施04-7-2424一、危害识别：一、危害识别：生物性危害生物性危害n细菌：如沙门氏菌、梭菌、葡萄球菌细菌：如沙门氏菌、梭菌、葡萄球菌n霉菌：如黄曲霉，镰刀霉菌霉菌：如黄曲霉，镰刀霉菌n病毒：如肝炎病毒病毒：如肝炎病毒n寄生虫：如蠕虫，原生动物寄生虫：如蠕虫，原生动物n藻类：如蓝绿藻，金褐色藻藻类：如蓝绿藻，金褐色藻04-7-2425生物危害生物危害n在影响食品安全的三大类危害中，生物的危在影响食品安全的三大类危害中，生物的危害占害占8090，生物的危害包括有害，生物的危害包括有害的细菌、病毒和寄生虫。食品中的生物危害的细菌、病毒和寄生虫。食品中的生物危害既有可能来源于原料，也有可能来源于食品既有可能来源于原料，也有可能来源于食品的加工过程。包括酵母、霉菌、细菌、病毒的加工过程。包括酵母、霉菌、细菌、病毒和原生动物。酵母、霉菌一般不引起食品的和原生动物。酵母、霉菌一般不引起食品的生物危害（酵母产生的毒素属于化学危害），生物危害（酵母产生的毒素属于化学危害），只有细菌、病毒和原生动物能引起食品的生只有细菌、病毒和原生动物能引起食品的生物危害，使食品不安全。物危害，使食品不安全。04-7-2426生物性危害生物性危害n生生物物的的危危害害是是指指致致病病性性微微生生物物（主主要要指指有有害细菌）、病毒、寄生虫等危害。害细菌）、病毒、寄生虫等危害。n影响微生物生长繁殖的基本要素有营养成影响微生物生长繁殖的基本要素有营养成分、分、PH值、温度、抑制剂、水活度、气值、温度、抑制剂、水活度、气体等。体等。n控制措施：目前龙大公司主要采用控制温控制措施：目前龙大公司主要采用控制温度、化学试剂（酒精、消毒水）、水活度度、化学试剂（酒精、消毒水）、水活度（FD工厂）达到杀死并控制致病菌的目的。工厂）达到杀死并控制致病菌的目的。04-7-2427影响微生物危害增长的因素影响微生物危害增长的因素n内部因素：生物结构内部因素：生物结构n外部因素：外部因素：水分水分 PH值值 温度温度 湿度湿度 营养物质营养物质04-7-2428生物性危害的预防生物性危害的预防n控制措施：目前龙大公司主要采用控制控制措施：目前龙大公司主要采用控制温度、化学试剂（酒精、消毒水）、水温度、化学试剂（酒精、消毒水）、水活度（活度（FD工厂）达到杀死并控制生物性工厂）达到杀死并控制生物性危害的目的。危害的目的。04-7-2429一、危害识别：一、危害识别：化学性危害化学性危害n化化学学性性危危害害一一般般分分为为三三类类：天天然然存存在在的的化化学学物物质质、有有意意加加入入的的化化学学物物质质，外外来来污污染染的的化化学学物物质。质。n天天然然存存在在的的化化学学物物质质：如如黄黄曲曲霉霉毒毒素素、金金枪枪鱼鱼在腐败过程中产生的组胺、贝类毒素等在腐败过程中产生的组胺、贝类毒素等n有有意意添添加加的的化化学学物物质质：如如食食品品色色素素、防防腐腐剂剂、发色剂、漂白剂等发色剂、漂白剂等n外外来来污污染染的的化化学学物物质质：农农药药、兽兽药药、工工业业污污染染化化学学物物质质、加加工工企企业业使使用用的的消消毒毒剂剂、清清洁洁剂剂、润滑剂等物质。润滑剂等物质。04-7-2430化学危害的预防化学危害的预防n控制措施：控制措施：（1）原料的源头控制）原料的源头控制 （2）原辅料工厂的严格评估）原辅料工厂的严格评估 （3）原料进厂的检测控制）原料进厂的检测控制 （4）加工过程中的严格控制）加工过程中的严格控制04-7-2431一、危害识别：一、危害识别：物理性危害物理性危害n物物理理性性危危害害主主要要是是指指任任何何在在食食品品中中发发现现的不正常的潜在的的不正常的潜在的有害异物有害异物。n常常见见的的物物理理危危害害有有金金属属、玻玻璃璃、塑塑料料、石头、珠宝、纽扣、木头等。石头、珠宝、纽扣、木头等。n注注意意：这这里里的的危危害害不不包包括括头头发发、昆昆虫虫等等异物或外来恶性杂质。异物或外来恶性杂质。n物物理理性性危危害害是是最最常常见见的的引引起起客客户户投投诉诉的的危危害害，因因为为伤伤害害立立即即发发生生或或吃吃后后不不久久发发生，并且伤害的来源是容易确认的。生，并且伤害的来源是容易确认的。04-7-2432物理性危害的污染途径物理性危害的污染途径n物理危害的污染途径：物理危害的污染途径：（a）原原料料收收获获过过程程中中掺掺杂杂玻玻璃璃、陶陶瓷瓷碎碎片片、铁钉、铁丝、铁针、石块等铁钉、铁丝、铁针、石块等（b）加加工工过过程程中中设设备备脱脱落落的的金金属属碎碎屑屑、照照明灯具、玻璃器具造成的玻璃碎片。明灯具、玻璃器具造成的玻璃碎片。（c）畜畜、禽禽肉肉剔剔骨骨时时遗遗留留的的碎碎骨骨、鱼鱼类类的的鱼刺及贝类去壳时残留的贝类碎片。鱼刺及贝类去壳时残留的贝类碎片。04-7-2433物理性危害的预防物理性危害的预防n物理危害的控制措施：物理危害的控制措施：(a)加工过程中的预防加工过程中的预防 (b)金属探测、磁铁吸附金属探测、磁铁吸附、X光机选别等光机选别等 (c)感官剔除（用眼观察、手摸等）感官剔除（用眼观察、手摸等）04-7-2434二、危害评估和显著性危害的确定二、危害评估和显著性危害的确定n风险评估：评估食品风险，建立危害与风险的内在联风险评估：评估食品风险，建立危害与风险的内在联系。系。n风险分级：风险分级：第一级：低度风险，主要包括原材料第一级：低度风险，主要包括原材料 第二级第二级 ：中度风险，包括半成品和货架食品：中度风险，包括半成品和货架食品 第三级：高度风险，即食食品第三级：高度风险，即食食品n显著危害：两个必要条件显著危害：两个必要条件n 可能性：有可能发生可能性：有可能发生n 严重性：一旦控制不当，可能对消费者造成严重性：一旦控制不当，可能对消费者造成不可接受的风险。不可接受的风险。04-7-2435建立危害分析工作表建立危害分析工作表配料加配料加工步骤工步骤 确定在这确定在这一步中引一步中引入的、控入的、控制的或增制的或增加的潜在加的潜在危害危害 潜在的食潜在的食品安全危品安全危害是显著害是显著危害（是危害（是否）否）对第对第3列列的判断提的判断提出依据出依据 采取什么采取什么预防措施预防措施来防止显来防止显著危害著危害 判断这步判断这步是否是关是否是关键控制点键控制点（是否）（是否）金探金探生物的：生物的：化学的：化学的：物理的：物理的：否否 否否 是是金属碎片金属碎片过金探过金探否否否否是是04-7-2436原理二：原理二：确定关键控制点确定关键控制点关关键键控控制制点点：能能实实施施控控制制，从从而而对对食食品品安安全全的的危危害害加加以以预预防防、消消除除或或把把其其降降低低到到可可接接受受水水平平的的加加工工点点、步步骤骤或工序。或工序。关键控制点的确定原则：关键控制点的确定原则：1、当危害能被预防时，这些点可以被认为是关键控制点、当危害能被预防时，这些点可以被认为是关键控制点2、能将危害消除的点可以被确定为关键控制点、能将危害消除的点可以被确定为关键控制点3、能能被被危危害害降降低低到到可可接接受受水水平平的的点点可可以以被被确确定定为为关关键键控控制点制点CCP判断树：判断树是确定关键控制点被常用的工具判断树：判断树是确定关键控制点被常用的工具04-7-2437n关关键键控控制制点点肯肯定定是是控控制制点点，但但并并不不是是所所有的控制点都是关键控制点。有的控制点都是关键控制点。控制点控制点（CP）关键控制点关键控制点关键控制点与控制点关键控制点与控制点04-7-2438有效的控制有效的控制n防止发生：防止发生：n改变食品的改变食品的PH值到值到4-6以下，可以使致病菌不能生长。以下，可以使致病菌不能生长。n添加防腐剂，在冷藏或冷冻条件下保存都能防止细菌生长。添加防腐剂，在冷藏或冷冻条件下保存都能防止细菌生长。n改进食品的原料配方，以防止化学危害，如食品添加剂的改进食品的原料配方，以防止化学危害，如食品添加剂的危害存在。危害存在。n消除：消除：n加热、烹调杀死所有的致病性细菌加热、烹调杀死所有的致病性细菌n在在-38度下冷冻可以杀死寄生虫度下冷冻可以杀死寄生虫n金属检测器可消除物理的金属检测器可消除物理的 危害危害n减少到一定水平：减少到一定水平：n有些危害不能全部消除或防止其发生，只能减少或降低到有些危害不能全部消除或防止其发生，只能减少或降低到一定水平。一定水平。04-7-2439关于关键控制点关于关键控制点nCCPCCP或或HACCPHACCP是产品，加工过程特异性的，对于已确定是产品，加工过程特异性的，对于已确定的关键点，如果工厂的位置、产品配方、加工过程、的关键点，如果工厂的位置、产品配方、加工过程、仪器设备、原料供应、卫生控制和其他支持性计划发仪器设备、原料供应、卫生控制和其他支持性计划发生改变以及用户改变，生改变以及用户改变，CCPCCP都有可能发生改变。都有可能发生改变。n有时一个危害需要多个有时一个危害需要多个CCPCCP点控制，而有时一个点控制，而有时一个CCPCCP控控制可以多种危害，如加热可以杀灭致病性细菌以及寄制可以多种危害，如加热可以杀灭致病性细菌以及寄生虫；而冷冻、冷藏可以防止致病性微生物生长和组生虫；而冷冻、冷藏可以防止致病性微生物生长和组胺的生成。有些危害则需多个胺的生成。有些危害则需多个CCPCCP来控制，如对于罐装来控制，如对于罐装金枪鱼，在原料收购、解冻等几个金枪鱼，在原料收购、解冻等几个CCPCCP来控制组胺的形来控制组胺的形成（鲭鱼毒素）成（鲭鱼毒素）04-7-2440n一个控制点控制多个危害一个控制点控制多个危害:n多个控制点控制一个危害多个控制点控制一个危害:n组胺的控制组胺的控制(鲭鱼罐头鲭鱼罐头):n原料收购原料收购(CCP1)CCP1)n缓缓 化化(CCP2)CCP2)n切切 台台(CCP3)CCP3)l致病菌致病菌l寄生虫寄生虫加加 热热(CCP1)控制组胺控制组胺04-7-2441原理三：原理三：建立关键限值建立关键限值关键限值：关键限值：区区分分食食品品安安全全可可接接受受与与不不可可接接受受水水平平之之间的界限。间的界限。关键限值的选择：关键限值的选择：1、科学性、科学性 2、可操作性、可操作性04-7-2442建立关键限值建立关键限值n在某一个关键控制点上，将物理的、生在某一个关键控制点上，将物理的、生物的、化学的参数控制到最大或最小水物的、化学的参数控制到最大或最小水平，可防止或消除显著危害的发生，或平，可防止或消除显著危害的发生，或将其降低到可接受水平。将其降低到可接受水平。04-7-2443nCCP2：蒸蒸 煮煮 n产产 品品 名名 称称:108g黄油炒绿芦笋青刀豆黄油炒绿芦笋青刀豆n显显 著著 危危 害：害：致致 病病 菌；菌；n关关 键键 限限 值值：设设定定气气压压0.2Mpa，设设定定蒸蒸汽汽温温度度：100，蒸煮，蒸煮4分钟，产品中心温度达到分钟，产品中心温度达到70以上；以上；n操操 作作 限限 值值：设设定定气气压压0.2Mpa，设设定定蒸蒸汽汽温温度度：100，蒸煮，蒸煮5分钟，产品中心温度达到分钟，产品中心温度达到75以上；以上；n监监 控控 方方 法：法：观察显示温度、气压表、计时器；观察显示温度、气压表、计时器；n监监 控控 频频 率：率：每柜；每柜；n纠纠 偏偏 行行 动：动：1、产品隔离，返工处理；、产品隔离，返工处理；n2、调整气压、温度、时间；、调整气压、温度、时间；n记记 录：录：1、蒸柜检查记录、蒸柜检查记录n2、异常问题纠偏记录、异常问题纠偏记录n验验 证：证：1、复查每日记录；、复查每日记录；n2、每周对温度计，每、每周对温度计，每6个月对气压表进行个月对气压表进行n校准校准04-7-2444关键限值与操作限值的区别关键限值与操作限值的区别关键限值关键限值操作限值操作限值7570纠偏区纠偏区 操作者在实际工作中，制定比关键界限更严格操作者在实际工作中，制定比关键界限更严格的标准，一但发现，可能趋向偏离的标准，一但发现，可能趋向偏离CLCL，但又没但又没有发生时，就采取调整加工，使有发生时，就采取调整加工，使CCPCCP处于受控处于受控状态，而不需要采取纠正措施。状态，而不需要采取纠正措施。04-7-2445建立关键限值的依据建立关键限值的依据n一一个个CCPCCP点点必必须须有有一一个个或或多多个个关关键键限限值值。在在许许多多情情况况下下，恰恰当当的的关关键键限限值值不不一一定定是是明明显显的的或或容容易易得得到到的的。需需要要进进行行实实验验室室研研究究或或从从科科学学刊刊物物、法法规规性性指指标标、专专家家等等渠渠道道获获取取信信息息。确确定定关关键键限限值值应应有有充充分分的的科科学依据。学依据。04-7-2446建立关键限值的依据建立关键限值的依据 确定关键限值的信息来源：确定关键限值的信息来源：（1 1）一般来源：如：公认的惯例：）一般来源：如：公认的惯例：巴氏消毒：巴氏消毒：7272，1515秒，可以将牛奶中的病原体杀死。秒，可以将牛奶中的病原体杀死。n干干热热杀杀菌菌：9393，120120分分钟钟，空空气气流流量量0.060.06m m3 3/分分钟钟，产产品品厚厚度度2.52.5cmcm，使使水水分分活活度度0.850.85，可可以以达达到到控控制制食食品品中中病病原原性性微微生生物物生生长长繁繁殖殖的的目目的。的。n酸酸化化：重重量量45.3645.36kg,kg,浸浸泡泡时时间间8 8小小时时，浓浓度度3.5,3.5,醋醋酸酸227227L L，使使PHPH值值达达到到4.64.6以下，可以控制病原微生物生长繁殖。以下，可以控制病原微生物生长繁殖。n（2 2）科学刊物：杂质论文、食品科学教科书、微生物学参考书。）科学刊物：杂质论文、食品科学教科书、微生物学参考书。n（3 3）法法规规性性指指南南：国国家家、有有关关政政府府主主管管部部门门和和地地方方政政府府颁颁布布的的法法律律法法规、标准、指令、指南；进口国和国际组织制定的法律法规、指南。规、标准、指令、指南；进口国和国际组织制定的法律法规、指南。04-7-2447建立关键限值的依据建立关键限值的依据n（4 4）专专家家：有有关关政政府府主主管管部部门门的的专专家家、热热工工艺艺权权威威、食食品品科科学学家家、微微生生物物学学家家，设设备备制制造造商商、大大学学科科研研机机构构，贸贸易易协协会会提提供供的的权权威威参数或经验数据。参数或经验数据。n（5 5）实验研究：厂内实验，对比实验室的实验等。）实验研究：厂内实验，对比实验室的实验等。n查查询询到到相相关关科科学学数数据据后后，应应结结合合企企业业实实际际做做实实验验验验证证。如如从从某某一一权权威威科科技技文文献献上上得得到到了了蒸蒸煮煮工工艺艺控控制制沙沙门门氏氏菌菌的的温温度度和和时时间间参参数数，企企业业应应在在校校准准设设备备后后按按此此参参数数在在蒸蒸煮煮机机上上进进行行相相关关试试验验，经经过过微微生生物物检检测测后后证证明明此此数数据据可可行行，否否则则应应根根据据实实验验情情况况对对温温度度和和时时间间进进行行调调整整，特特定定的的蒸蒸煮煮线线其其转转速速表表上上的的转转速速和和蒸蒸煮煮时时间间的的关关系系，需需要要到到现现场场测测定定后后才才能能确确定定。用用来来确确定定关关键键限限值值的的依依据据和和参参考考资资料料应应做做为为HACCPHACCP计计划划支支持持性性文文件件的的一一部部分分。如如果果得得不不到到来来确确定定关关键键限值的信息，应当选择一个保守的值。限值的信息，应当选择一个保守的值。04-7-2448原理四：原理四：关键控制点的监控关键控制点的监控监监控控：执执行行计计划划好好的的一一系系列列观观察察和和测测量量，从从而而评评价价一一个个关关键键控控制制点点是是否否受受到到控控制制，并并作作出出准准确确的记录以备将来验证时用。的记录以备将来验证时用。CCP的的监监控控：按按照照HACCP计计划划的的要要求求进进行行观观察察和和测测量量，判判断断某某一一个个CCP是是否否处处于于受受控控之之下下，而且应准确真实进行记录，便于后面的验证而且应准确真实进行记录，便于后面的验证04-7-2449如何进行监控如何进行监控监控多采用物理和化学的方法。监控多采用物理和化学的方法。一般常用的方法和设备有：温度计、钟表、一般常用的方法和设备有：温度计、钟表、PH计、水活度计（计、水活度计（AW）、）、盐度计等盐度计等测量的仪器必须保持精度、并进行定期校验。测量的仪器必须保持精度、并进行定期校验。04-7-2450监控的频率监控的频率监控方式的分类：监控方式的分类：1、连连续续监监控控：如如连连续续记记录录蒸蒸柜柜内内温温度度的的自自动动温温 控控仪仪。连连续续监监控控好好处处是是一一旦旦出出现现偏偏离离操操作作限限值值就就采采取取加加工工调调整整，一一旦旦出出现现偏偏离离关关键键限限值值就就采采取取纠纠偏偏措施。措施。2、间间断断性性监监控控：必必须须保保证证监监控控的的周周期期在在最最短短的的时时间内就能发现可能出现的间内就能发现可能出现的CL值或值或OL值偏离。值偏离。04-7-2451监控人员具备如下条件：监控人员具备如下条件：n经过经过CCPCCP监控技术的培训；监控技术的培训；n完全理解完全理解CCPCCP监控的重要性监控的重要性n有能力进行监控活动；有能力进行监控活动；n发发现现偏偏离离关关键键界界限限应应立立即即报报告告，以以使使能能及时采取纠正措施。及时采取纠正措施。04-7-2452原理五：原理五：纠偏行动纠偏行动纠纠偏偏行行动动：是是针针对对关关键键限限值值发发生生偏偏离离时时采采取取的的步步骤和方法。骤和方法。一一般般应应包包括括在在HACCP计计划划中中，有有些些情情况况则则在在HACCP计划没有预先决定。计划没有预先决定。当当关关键键限限值值发发生生偏偏离离时时，应应当当采采取取预预先先制制定定好好的的文文件件性性的的纠纠正正程程序序，这这些些措措施施应应列列出出恢恢复复控控制制的程序和对受到影响的产品的处理方式。的程序和对受到影响的产品的处理方式。04-7-2453纠正措施纠正措施n一般包括两步即纠偏或消除发生偏离一般包括两步即纠偏或消除发生偏离CL的原因，重新进行加工控制；第二步确的原因，重新进行加工控制；第二步确定在偏离期间生产的产品如何处理。定在偏离期间生产的产品如何处理。n必要时采取必要的纠正措施，并验证该必要时采取必要的纠正措施，并验证该措施是否有效，如果连续出现偏离时，措施是否有效，如果连续出现偏离时，要进行重新验证要进行重新验证HACCP计划。计划。04-7-2454如何采取纠正措施如何采取纠正措施n1、对产品立即隔离、对产品立即隔离n2、由专业人员（品保部及品管科）对、由专业人员（品保部及品管科）对 该批隔离产品进行评估该批隔离产品进行评估n3、根据评估结果，处置该批产品、根据评估结果，处置该批产品n4、查找偏离关键限值的原因、查找偏离关键限值的原因n5、对偏离原因进行纠偏、对偏离原因进行纠偏n6、验证纠正措施的有效性。、验证纠正措施的有效性。04-7-2455原理六：原理六：建立验证程序建立验证程序“验证才足以置信验证才足以置信”验证提高了置信水平。验证提高了置信水平。HACCP计划计划是建立在严谨的、科学的原则之上，是建立在严谨的、科学的原则之上，它足以控制产品和工艺过程中出现的它足以控制产品和工艺过程中出现的危害，而且这种控制正被贯彻执行着。危害，而且这种控制正被贯彻执行着。04-7-2456验证要素验证要素n确认：确认：获取能表明获取能表明HACCPHACCP方案诸要素之有效的证据方案诸要素之有效的证据n频率频率：至少每年一次、至少每年一次、HACCPHACCP计划开启前、产品加工发生变计划开启前、产品加工发生变 化化nCCPCCP验证活动验证活动 监控设备的校准及校准记录的复查监控设备的校准及校准记录的复查 针对性的取样和检测针对性的取样和检测 CCPCCP记录的复查记录的复查n频率：频率：至少每年一次、至少每年一次、HACCPHACCP计划开启前、产品加工发生变化计划开启前、产品加工发生变化nHACCPHACCP系统的验证系统的验证 内部审核：每年内部审核：每年2 2次次 第三方审核：每年第三方审核：每年1 1次次 官方审核官方审核 04-7-2457HACCP体系的验证体系的验证n对成品微生物等项目的验证对成品微生物等项目的验证nHACCP体系的审核体系的审核 现场现场 记录记录04-7-2458验证验证n审查顾客投诉审查顾客投诉n加工检测仪器的校准加工检测仪器的校准n定期检测最终产品、半成品定期检测最终产品、半成品n文件审核：文件审核：CCP检测记录（检测记录（7天内）天内）纠正措施记录（纠正措施记录（7天内）天内）监测、检测仪器的计量与校准记录监测、检测仪器的计量与校准记录n纠正措施的执行情况纠正措施的执行情况 04-7-2459原理七：原理七：建立记录保持程序建立记录保持程序记录是为了证明体系按计划的要记录是为了证明体系按计划的要求有效的运行，证明实际操作符求有效的运行，证明实际操作符合相关法律法规要求，所有与合相关法律法规要求，所有与HACCP体系相关的文件和活动都体系相关的文件和活动都必须加以记录和控制。必须加以记录和控制。04-7-2460记录的保存和检查记录的保存和检查nHACCP体系应当保存如下记录：体系应当保存如下记录：1、体系文件、体系文件 2、HACCP计划和制定计划的支持性文件计划和制定计划的支持性文件 关键控制点的监控记录关键控制点的监控记录 纠偏记录纠偏记录 验证活动记录验证活动记录 HACCP小组的活动记录小组的活动记录 HACCP前提条件的执行、监控、检查和纠正记录。前提条件的执行、监控、检查和纠正记录。n记录的保存时间为记录的保存时间为2年，特殊记录保存时间可适当增加。年，特殊记录保存时间可适当增加。04-7-2461建立和实施建立和实施HACCPHACCP体系体系第二部分第二部分04-7-2462HACCP计划的前提条件计划的前提条件 食品生产加工企业建立和实施食品生产加工企业建立和实施HACCP计划的前计划的前 提条件至少包括：提条件至少包括：1、满足良好操作规范（、满足良好操作规范（GMP）的要求，的要求，2、建立并有效实施卫生标准操作程序（、建立并有效实施卫生标准操作程序（SSOP）3、建立有效实施产品的标识、追溯和回收计划、建立有效实施产品的标识、追溯和回收计划4、建立有效实施加工设备与设施的预防性维护保、建立有效实施加工设备与设施的预防性维护