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乳品的基础知识一、牛乳的基础知识牛乳的概念牛乳的分类牛乳的成分牛乳的性质（一）牛乳的概念牛乳是母牛产犊后由乳腺分泌的一种具有胶体特性，均匀的生物学液体，其色泽呈乳白色或稍带有微黄色，不透明，味微甜并具有特有香气。（二）牛乳的分类根据泌乳期对乳的分类 泌乳期：乳牛自分娩后产乳起直至泌乳终止，这中间称为泌乳期。在泌乳期随着泌乳的进程乳的组成成分有很大差异。根据乳的不同分为：初乳 常乳 末乳1、初乳乳牛分娩后一周以内所产的乳。色泽：呈黄色，具有浓厚感，富粘性。理化特点：脂肪、蛋白质、无机盐类含量高，所以初乳的热稳定性差，一般加热60就凝固。初乳的冰点与乳糖较常乳低。2、常乳母牛产犊一周后，所产乳的成分及性质趋向稳定。3、末乳母牛停止产乳前一周左右所分泌的乳称为末乳。除脂肪以外其他成分均比常乳高。末乳有微咸和苦味，由于末乳中解脂酶增多，所以带有油脂氧化气味。（三）牛乳的成分乳的主要成分之一：水分水是牛乳的主要成分之一一般含87-89 乳的主要成分之二：蛋白质其含量约为3-4包括酪蛋白、乳清蛋白和少量脂肪球膜蛋白一个蛋白质分子由一个或多个有一定顺序的氨基酸链组成。乳的主要成分之三：乳脂肪脂肪含量3-5%乳脂肪主要是以脂肪球的形式存在，其外部被乳脂肪球膜包围，脂肪球膜能够保持着脂肪球的完整性，并使脂肪球具有亲水性，在乳中呈一种水包油型的乳浊液。乳的主要成分之四：乳糖乳糖含量为4-5.6，乳糖在乳中几乎全部呈溶液状态。乳糖对热比较稳定，但长时间高温牛乳将变成棕褐色并产生一种焦糖味，是乳糖与蛋白质之间发生美拉德反应，乳制品褐变的主要原因。乳糖易被乳酸菌分解成乳酸，生产酸奶就是有效的利用乳酸菌的生长。乳的主要成分之五：无机盐类钙、镁、钠、钾、磷、氯、硫乳的主要成分之六：维生素乳的主要成分之七：酶酶及酶的一般特性酶是生物体内分泌出的一种分子量很大的蛋白质。酶的生理机能在于能催化与生命有关的各种化学反应，尽管数量很小，但都可完成很大的作用，而它自身不因参加了某化学反应而受到影响。酶的催化作用，在适当条件下将永远保持。但一种酶只能对某一成分起作用或对某特定反应起催化作用。酶的作用需要有最适温度和酸度，酶遇热易发生变形，从而失去活性而钝化。（四）牛乳的性质1、色泽正常的全脂新鲜牛乳呈不透明的乳白色或稍带微黄色。不同色泽的原因:a、乳白色是由于牛乳存在的酪蛋白磷酸钙 复合物的粒子和微细的脂肪球对光线不规则的反射结果。b、淡黄色是来自乳中存在的胡萝卜素和叶黄素。2、滋气味乳的风味是集微甜、酸、咸、苦四种风味的混合体；a、微甜是起因于乳糖；b、微酸是因为含有柠檬酸和磷酸 c、咸味是氨基酸形成 d、苦味是由镁和钙形成乳中由于含有挥发性的脂肪酸及其它挥发性物质，所以牛乳具有一种特有的奶香，味微甜。乳的气味极易受外界因素影响，所以每一个处理过程都必须保持周围环境的清洁，以避免因素的影响。异味是指不同于固有的天然滋气味的滋气味。如：鲜牛乳在牛舍中放置久了，易带上牛舍味和饲料味。滋气味非正常异味是指不同于固有的天然滋气味的滋气味。接触水产品，易带鱼腥味 与葱、蒜等混放即带上葱蒜味鲜牛乳在牛舍中放置久了，易带上牛舍味和饲料味奶牛采食的个别饲料所产鲜乳气味也会造成影响，如奶牛吃了扁豆，可使牛奶带有苦味。牛奶在日光下曝晒，可使牛乳带有油酸味，储存牛乳的容器材质不好，可使牛乳带上金属味3、牛乳的冰点一般为0.5000.560，平均为-0.540当牛乳中加水，牛乳的冰点会升高。据资料，牛乳每加入1的水，其冰点约上升0.0054，所以只要知道了牛乳的冰点，可以判定牛乳是否掺水。这种方法可检出3以上的水量。4、乳的相对密度及密度相对密度：指20时的牛乳与同体积4时水的质量之比。牛乳比重：指15时的牛乳与同体积15时水的重量之比。正常牛乳比重为1.030-1.032。（鲜奶掺水后比重会降低）乳的相对密度以20为标准，正常乳的相对密度平均在1.028-1.032。5、牛乳的酸度乳是偏酸性的。我国滴定酸度用吉尔涅尔度表示，简称T；或用乳酸百分率（乳酸%）来表示。牛乳酸度分自然酸度（或固有酸度）和发酵酸度。正常的新鲜牛乳的滴定酸度约为1218T，一般为1216T。例如新鲜牛乳的酸度为16-18T，其中来源于蛋白质3-4T，二氧化碳2 T，磷酸盐和柠檬酸盐10-12 T。正常新鲜牛乳的pH值为6.46.8，一般酸败乳或初乳的pH在6.4以下，乳房炎乳或低酸度乳pH在6.8以上。异常乳异常乳可分为生理异常乳、化学异常乳及微生物污染乳等几大类。1、生理异常乳主要指初乳和末乳。2、化学异常乳可包括为低成分乳、低酸度酒精阳性乳、冻结乳、风味异常乳及异物混杂乳。3、微生物异常乳是酸败乳及乳房炎乳。