食品营养学精选课件.ppt

关于食品营养学第一页，本课件共有254页营养素营养素营养素(nutrients)是指人类通过摄入食物获是指人类通过摄入食物获得其生理和生活必需的各种营养成分。得其生理和生活必需的各种营养成分。人体必需的营养素近人体必需的营养素近50种，按种，按传统的分类传统的分类方方法将其分为法将其分为六大类六大类：即蛋白质、脂肪、碳水：即蛋白质、脂肪、碳水化物、矿物质、维生素和水。化物、矿物质、维生素和水。第二页，本课件共有254页营养素分类中国营养学会中国营养学会2000年编写的年编写的中国居民膳食营养素参考摄入量中国居民膳食营养素参考摄入量分类：分类：(1)能量能量(energy)。(2)宏量营养素宏量营养素(macronutrients)：包括蛋白质、脂类、碳水化：包括蛋白质、脂类、碳水化物物(糖类糖类)。(3)微量营养素微量营养素(micronutrients)：包括矿物质：包括矿物质(含常量元素含常量元素(macroelement或或majorelement)和微量元素和微量元素(microelement或或traceelement)和维生素和维生素(含水溶性维生素和脂溶性维生素含水溶性维生素和脂溶性维生素)。(4)其他膳食成分，包括膳食纤维、水和植物化学物等。其他膳食成分，包括膳食纤维、水和植物化学物等。第三页，本课件共有254页第一章第一章 营养学基础营养学基础蛋白质蛋白质脂类脂类碳水化合物碳水化合物能量能量矿物质矿物质维生素维生素其它膳食成分其它膳食成分第四页，本课件共有254页一一 蛋白质的生理功能蛋白质的生理功能 1 1、是构成组织、是构成组织,细胞的成分细胞的成分2 2、构成多种重要生理活性物质构成多种重要生理活性物质3 3、供给能量、供给能量第五页，本课件共有254页二.氨基酸分类(一一)必需氨基酸必需氨基酸(essentialaminoacid，EAA)：成人必需氨基为8种：苏氨酸、缬氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、苯丙氨酸、色氨酸、赖氨酸、蛋氨酸，婴幼儿还有组氨酸。第六页，本课件共有254页非必需氨基酸（非必需氨基酸（NEAANEAA）天门冬氨酸天门冬氨酸 Asparticacid(Asp)Asparticacid(Asp)天门冬酰胺天门冬酰胺 Asparagines(Asn)Asparagines(Asn)谷氨酸谷氨酸 Glutamicacid(Glu)Glutamicacid(Glu)谷氨酰胺谷氨酰胺 Glutamine(Glu)Glutamine(Glu)甘氨酸甘氨酸 Glycine(Gly)Glycine(Gly)脯氨酸脯氨酸 Praline(Pro)Praline(Pro)丝氨酸丝氨酸 Serine(Ser)Serine(Ser)精氨酸精氨酸 arginine(Arg)arginine(Arg)丙氨酸丙氨酸 alanine(Ala)alanine(Ala)胱氨酸胱氨酸 Cystine(Cys-Cys)Cystine(Cys-Cys)第七页，本课件共有254页条件必需氨基酸条件必需氨基酸定义：可以减少人体对某些定义：可以减少人体对某些EAAEAA的需要的的需要的AAAA。半胱氨酸半胱氨酸蛋氨酸蛋氨酸酪氨酸酪氨酸苯丙氨酸苯丙氨酸计算食物计算食物EAAEAA组成时，常将蛋氨酸和半胱组成时，常将蛋氨酸和半胱氨酸、苯丙氨酸和酪氨酸合并计算。氨酸、苯丙氨酸和酪氨酸合并计算。第八页，本课件共有254页（二）氨基酸模式和限制氨基酸1）氨基酸模式（）氨基酸模式（aminoacidpattern)指某种蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例。计算方法是将该种蛋白质中的色氨酸含量定为1，其它必需氨基酸的含量与色氨酸比较，计算出相应比值，这一系列的比值就是该种蛋白质的氨基酸模式第九页，本课件共有254页2）参考蛋白质当食物蛋白质氨基酸模式与人体蛋白质氨基酸模式越接近时，人体对当食物蛋白质氨基酸模式与人体蛋白质氨基酸模式越接近时，人体对食物蛋白质的利用程度就越高，该种蛋白质的营养价值也就越高。食物蛋白质的利用程度就越高，该种蛋白质的营养价值也就越高。如蛋、奶、肉、鱼等以及大豆蛋白中所含有的必需氨基酸模式能满如蛋、奶、肉、鱼等以及大豆蛋白中所含有的必需氨基酸模式能满足人体需要，在营养学上称为优质量白质，或足人体需要，在营养学上称为优质量白质，或完全蛋白质完全蛋白质。其中鸡蛋蛋白质与人体蛋白质氨基酸模式更接近，在实验中常以它作其中鸡蛋蛋白质与人体蛋白质氨基酸模式更接近，在实验中常以它作为为参考蛋白质参考蛋白质(referenceprotein)。第十页，本课件共有254页3）限制氨基酸当食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸相对当食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸相对含量较低或缺乏，限制了食物蛋白质中的其含量较低或缺乏，限制了食物蛋白质中的其他必需氨基酸被机体利用的程度使其营养他必需氨基酸被机体利用的程度使其营养价值降低，这些含量相对较低的必需氨基酸价值降低，这些含量相对较低的必需氨基酸称为称为限制氨基酸限制氨基酸(1imitingaminoacid，LMA)，含量最低的称为，含量最低的称为第一限制氨基酸第一限制氨基酸，余者以，余者以此类推。此类推。第十一页，本课件共有254页第一限制氨基酸：第一限制氨基酸：大米、面粉大米、面粉-赖氨酸赖氨酸大豆大豆-蛋氨酸蛋氨酸玉米玉米-色氨酸色氨酸第十二页，本课件共有254页4）蛋白质互补作用多种食物蛋白混合食用，它们之间相互补充多种食物蛋白混合食用，它们之间相互补充其必需氨基酸不足以提高整个膳食蛋白质营其必需氨基酸不足以提高整个膳食蛋白质营养价值的作用叫蛋白质互补作用养价值的作用叫蛋白质互补作用(complementaryaction)。比如，将大豆和米同时食用，大豆蛋白可弥比如，将大豆和米同时食用，大豆蛋白可弥补米蛋白中赖氨酸的不足，米也可在一定程补米蛋白中赖氨酸的不足，米也可在一定程度上补充大豆蛋白中蛋氨酸的不足。度上补充大豆蛋白中蛋氨酸的不足。第十三页，本课件共有254页必要氮损失机体每天由皮肤、毛发、一切分泌物等排出的氮，机体每天由皮肤、毛发、一切分泌物等排出的氮，以及粪代谢氮、尿内源氮总共约为以及粪代谢氮、尿内源氮总共约为3.5g，这是机体，这是机体不可避免的氮消耗，称为必要氮损失不可避免的氮消耗，称为必要氮损失(obligatorynitrogenlosses，ONL)。第十四页，本课件共有254页氮平衡氮平街氮平街(nitrogenbalance，NB)是研究蛋白质代谢的一个重要指标，是研究蛋白质代谢的一个重要指标，它是反映机体摄入氮它是反映机体摄入氮(I)和排出氮和排出氮(E)之间的关系，可用下面数学式之间的关系，可用下面数学式表示：表示：NBI-EI-(F十十U十十S)粪氮粪氮F=食物中未被消化的食物氮食物中未被消化的食物氮+粪代谢氮粪代谢氮尿氮尿氮U=机体利用的氮机体利用的氮+尿内源氮尿内源氮皮肤等排除氮皮肤等排除氮S受试者用无氮膳时所排出的粪便和尿中的含氮量，即为粪代受试者用无氮膳时所排出的粪便和尿中的含氮量，即为粪代谢氮和尿内源氮。谢氮和尿内源氮。第十五页，本课件共有254页NB=0，为零氮平衡(zero NB)，说明补充的蛋白质正好抵偿机体消耗的蛋白质。见于健康成人,为了保险起见，一般认为零氮平衡应维持在05之间。NB0，则为正氮平衡(positive NB)，表示摄入的蛋白质除补充机体消耗，多余部分被合成自身蛋白质。通常指婴幼儿、青少年、孕妇、恢复期病人。NB0，为负氮平衡（negative NB)，由于食物或机体因素造成蛋白质摄入不足，见于饥饿、疾病、食用蛋白质质量差的膳食等情况以及老年人。第十六页，本课件共有254页三、蛋白质分类根据其营养价值的高低，分三类：根据其营养价值的高低，分三类：1.完全蛋白（完全蛋白（completeprotein)：所含必需氨基酸的模式：所含必需氨基酸的模式能够充分满足维持生命和促进生长的需要，如奶、蛋、能够充分满足维持生命和促进生长的需要，如奶、蛋、肉、鱼蛋白等。肉、鱼蛋白等。2.不完全蛋白不完全蛋白(incompleteprotein)3.半完全蛋白半完全蛋白第十七页，本课件共有254页四，食物蛋白质的营养评价四，食物蛋白质的营养评价“量量”和和“质质”评价方法评价方法生物学法：通过动物或人体试验测定食生物学法：通过动物或人体试验测定食物蛋白质在体内的消化率和利用率；物蛋白质在体内的消化率和利用率；化学分析法：通过对食物中的氨基酸分化学分析法：通过对食物中的氨基酸分析，并预参考蛋白质相比较进行评价。析，并预参考蛋白质相比较进行评价。第十八页，本课件共有254页（一）食物蛋白质含量（一）食物蛋白质含量重要重要测定食物中的总氮乘以蛋白质换算系数测定食物中的总氮乘以蛋白质换算系数6.256.25，即得蛋白质含量。，即得蛋白质含量。凯氏定氮法凯氏定氮法第十九页，本课件共有254页（二）蛋白质消化率（digestibility)消化率（%）=上式是受试蛋白质的真消化率（true digestibility,TD),若不减去粪代谢氮，则算出来的消化率为表观消化率（apparent digestibility,AD),AD比TD低，对蛋白质的营养价值估计偏低，有较大的安全系数，一般多用AD（测定简单）第二十页，本课件共有254页蛋白质利用率蛋白质利用率（utilization)utilization)生物价生物价(biologicalvalue，BV)蛋白质净利用率蛋白质净利用率(netproteinutilization，NPU)蛋白质功效比值蛋白质功效比值(proteinefficiencyratio，PER)氨基酸评分氨基酸评分(aminoacidscore，AAS)第二十一页，本课件共有254页（三）蛋白质生物价蛋白质生物价（蛋白质生物价（biologicalvalue,BV)是反映被消化吸收是反映被消化吸收后的待测蛋白质被机体利用的程度。后的待测蛋白质被机体利用的程度。储留氮生物价(BV)=100 吸收氮吸收氮=食物氮-（粪氮-粪代谢氮）储留氮=吸收氮-（尿氮-尿内源氮）忽略粪代谢氮和尿内源氮，则为表观生物价。第二十二页，本课件共有254页（四）蛋白质净利用率蛋白质净利用率（蛋白质净利用率（netproteinutilization,NPU)是反映食物蛋白质被机体净利用的程度，实是反映食物蛋白质被机体净利用的程度，实际上包括食物被消化和利用两个方面的情况。际上包括食物被消化和利用两个方面的情况。储留氮 NPU=-100=生物价消化率 食物氮 第二十三页，本课件共有254页（五）蛋白质功效比值蛋白质功效比值蛋白质功效比值(proteinefficiencyratio，PER)是指平均每摄是指平均每摄入入1g蛋白质所增加动物体重的克数。蛋白质所增加动物体重的克数。实验一般采用刚断乳的雄性大鼠，以含实验一般采用刚断乳的雄性大鼠，以含10待测蛋白的膳食喂养待测蛋白的膳食喂养动物动物4周，同时以经过标定的酪蛋白周，同时以经过标定的酪蛋白(PER为为2.5)作为参考蛋白，在作为参考蛋白，在同样条件下作为对照进行测定。同样条件下作为对照进行测定。蛋白质功效比蛋白质功效比=动物体重增加克数动物体重增加克数摄入食物蛋白质总克数摄入食物蛋白质总克数=实验组功效比值实验组功效比值对照组功效比值对照组功效比值2.5被测蛋白质功被测蛋白质功效比值效比值第二十四页，本课件共有254页（六）氨基酸评分或化学分 每克被测蛋白质中某必需氨基酸量（mg）氨基酸评分(AAS)=-每克参考蛋白质中该必需氨基酸量（mg）以生物学价值最高的鸡蛋蛋白质作为参考蛋白质，将每克待以生物学价值最高的鸡蛋蛋白质作为参考蛋白质，将每克待评食物蛋白质中每种必需氨基酸的含量占等量参考蛋白质中评食物蛋白质中每种必需氨基酸的含量占等量参考蛋白质中该氨基酸含量的百分数计算出来，此百分数即氨基酸评分该氨基酸含量的百分数计算出来，此百分数即氨基酸评分(aminoacidscore,AAS)在上述计算结果中，找出第一限制氨基酸评分值，即为该蛋在上述计算结果中，找出第一限制氨基酸评分值，即为该蛋白质的氨基酸评分。白质的氨基酸评分。100第二十五页，本课件共有254页五、蛋白质缺乏与过多缺乏：代谢率下降，对疾病抵抗力减退，生命变得脆弱而易患病；蛋白质热能营养不良。第二十六页，本课件共有254页蛋白质缺乏常与能量缺乏同时存在。蛋白质蛋白质缺乏常与能量缺乏同时存在。蛋白质-能量营养不良能量营养不良(Protein-energymalnutrition,PEM)是一种因缺乏能量和蛋白是一种因缺乏能量和蛋白质而引起的营养缺乏病，主要发生在婴幼儿，在经济落后、卫质而引起的营养缺乏病，主要发生在婴幼儿，在经济落后、卫生条件差的地区尤为多见，是危害小儿健康、导致死亡的主要生条件差的地区尤为多见，是危害小儿健康、导致死亡的主要原因之一。根据临床表现可分为两型：原因之一。根据临床表现可分为两型：消瘦型（消瘦型（marasmus)指蛋白质和能量摄入均严重不足的儿童营养性指蛋白质和能量摄入均严重不足的儿童营养性疾病。疾病。水肿型（水肿型（kwashiorkor)指能量摄入基本满足而蛋白质严重不足的儿指能量摄入基本满足而蛋白质严重不足的儿童营养性疾病。童营养性疾病。成人蛋白质摄入不足可引起体力下降、浮肿、抗病力减弱等。成人蛋白质摄入不足可引起体力下降、浮肿、抗病力减弱等。第二十七页，本课件共有254页蛋白质过多蛋白质过多同时会摄入较多的动物脂肪和胆固醇同时会摄入较多的动物脂肪和胆固醇；加重肾脏负担加重肾脏负担。造成含硫氨基酸摄入过多造成含硫氨基酸摄入过多,可加速骨骼中钙质可加速骨骼中钙质的丢失，易产生骨质疏松的丢失，易产生骨质疏松(osteoporosis)。第二十八页，本课件共有254页六、蛋白质的供给与膳食来源六、蛋白质的供给与膳食来源1、蛋白质供给的原则和参考摄入量 蛋白质摄入占膳食总热能的1012，儿童青少年为1215。成人我国推荐摄入量为1.16g/(kgd)。蛋白质在体内产能：4kcal/g 根据不同人群及其健康、劳动状况，按推荐摄入量即2000年中国营养学会修订的中国居民膳食营养素参考摄入量DRIs标准（P4)，足量提供。第二十九页，本课件共有254页2、蛋白质的食物来源蛋白质广泛存在于动植物性食物中。蛋白质广泛存在于动植物性食物中。我国居民所需要的蛋白质主要来源于植物，机体所需蛋白质我国居民所需要的蛋白质主要来源于植物，机体所需蛋白质的一半是由粮谷类提供。的一半是由粮谷类提供。应注意蛋白质的应注意蛋白质的互补作用互补作用，适当提供动物性蛋白。，适当提供动物性蛋白。蛋白质含量丰富的食物为各种肉类蛋白质含量丰富的食物为各种肉类(主要为肌肉主要为肌肉)、蛋类、奶及奶制、蛋类、奶及奶制品类、大豆及其制品。品类、大豆及其制品。大力提倡我国各类人群增加牛奶和大豆及其制品的消费。大力提倡我国各类人群增加牛奶和大豆及其制品的消费。第三十页，本课件共有254页第二节 脂类(lipids)营养学上重要的脂类有甘油三酯甘油三酯(triglycerides)磷脂磷脂(phospholipids)固醇类固醇类(sterols)食物中的脂类95是三酰甘油，5是其他脂类。第三十一页，本课件共有254页脂类的生理功能脂类的生理功能1、供给和贮存能量（、供给和贮存能量（9Kcal/g)2、构成机体组织和细胞、构成机体组织和细胞3、提供必需脂肪酸、提供必需脂肪酸4、脂类是脂溶性维生素的载体并促进其吸收、脂类是脂溶性维生素的载体并促进其吸收5、改善食品的感官性状、改善食品的感官性状,增加食物美味增加食物美味6、膳食脂肪增加饱腹感，延迟胃的排空、膳食脂肪增加饱腹感，延迟胃的排空第三十二页，本课件共有254页脂肪酸的分类脂肪酸的分类按其饱和程度分类按其饱和程度分类 饱和脂肪酸饱和脂肪酸(saturatedfattyacid，SFA)单不饱和脂肪酸单不饱和脂肪酸(monounsaturatedfattyacid,MUFA)多不饱和脂肪酸多不饱和脂肪酸(polyunsaturatedfattyacid,PUFA)按其空间结构不同分类按其空间结构不同分类 顺式脂肪酸顺式脂肪酸(cis-fattyacid)反式脂肪酸反式脂肪酸(trans-fattyacid)第三十三页，本课件共有254页 营养学上最具价值的脂肪酸有两类营养学上最具价值的脂肪酸有两类n-3(或或-3)系列不饱和脂肪酸系列不饱和脂肪酸,即从甲基端数，即从甲基端数，第一个不饱和键在第三和第四碳原子之间的第一个不饱和键在第三和第四碳原子之间的各种不饱和脂肪酸；各种不饱和脂肪酸；n-6(或或-6)系列不饱和脂肪酸，从甲基端数，系列不饱和脂肪酸，从甲基端数，第一个双键在第六和第七碳之间。第一个双键在第六和第七碳之间。CH3(CH2)nCH2COOH甲基端甲基端羧基端羧基端第三十四页，本课件共有254页多不饱和脂肪酸：多不饱和脂肪酸：EPA、DHA它它们们可可由由亚亚油油酸酸、-亚亚麻麻酸酸在在体体内内合合成成，但但速速度度较较慢慢，在在一一定定程程度度上上需需要要从从食食物物中中获获取。取。功能：功能：预防和治疗心血管疾病预防和治疗心血管疾病减少炎症性疾病，保护皮肤健康减少炎症性疾病，保护皮肤健康促进神经系统的发育促进神经系统的发育第三十五页，本课件共有254页必需脂肪酸（必需脂肪酸（EFA）必需脂肪酸必需脂肪酸(essentialfattyacid，EFA)：n-6系列中的系列中的亚油酸（亚油酸（C18:2,n-6,9allcis)和和n-3系列中的系列中的-亚麻酸（亚麻酸（C18:3,n-3,6,9allcis)是人是人体必需的两种脂肪酸。体必需的两种脂肪酸。第三十六页，本课件共有254页必需脂肪酸essential fatty acid,EFA的功能 1.构成细胞的膜结构2.参与体内胆固醇的代谢3.合成前列腺素的前体 4.参与动物的生殖机能、促进婴幼儿生长发育 5.保护皮肤 第三十七页，本课件共有254页磷脂的功能磷脂的功能1）磷脂是细胞的构成成分 2）磷脂是一种优良的乳化剂3）磷脂有保护和修复细胞膜的作用，抵抗自由基的伤害，因而有抗衰老作用4）卵磷脂消化吸收后释放胆碱，与乙酰结合形成乙酰胆碱 5）提供热能 第三十八页，本课件共有254页胆固醇（胆固醇（cholesterol）的功能）的功能1）胆固醇是细胞膜的重要成分之一，能增强细胞膜的坚韧性2）是人体内许多重要活性物质的合成材料：胆固醇是体内合成维生素D3的原料。胆固醇是体内合成类固醇激素的原料（肾 上腺皮质激素、睾酮、孕酮等性激素）。胆固醇的代谢产物胆酸能乳化脂类，帮助膳食中脂类物质的吸收。第三十九页，本课件共有254页胆固醇的来源胆固醇的来源 1）外源性的：约占10%20%。胆固醇广泛存在于动物性食物中，肠道对食物胆固醇的吸收为30%，当摄入量高时，吸收率更低。2）内源性的合成：由糖、氨基酸、脂肪酸的代谢产物在体内合成，约占80%以上。胆固醇的摄入量：建议一般人群300 mg/d。第四十页，本课件共有254页脂类的摄入量和来源适宜摄入量膳食总脂肪供能膳食总脂肪供能2530前提下，前提下，SFA、MUFA和和PUFA供能分别为供能分别为10、10和和10，即，即1：1：1。食物来源烹调用油或食物本身含有的脂类第四十一页，本课件共有254页第三节第三节 碳水化合物碳水化合物第四十二页，本课件共有254页分类按照按照中国居民膳食营养素参考摄入量中国居民膳食营养素参考摄入量分类，根据碳水化分类，根据碳水化合物的分子结构，可以将其分为三类：合物的分子结构，可以将其分为三类：1糖糖糖糖(sugar)的聚合度为的聚合度为12，包括：，包括：单糖，如葡单糖，如葡萄糖、半乳糖、果糖等；萄糖、半乳糖、果糖等；双糖，如蔗糖、乳糖、海藻糖双糖，如蔗糖、乳糖、海藻糖等，等，糖醇类，如山梨糖醇、甘露醇等。糖醇类，如山梨糖醇、甘露醇等。2低聚糖低聚糖又称寡糖又称寡糖(oligosaccharide)类，其聚合度为类，其聚合度为39如低聚麦芽糖、低聚果糖、半乳糖、棉子糖、水苏糖、大豆低聚如低聚麦芽糖、低聚果糖、半乳糖、棉子糖、水苏糖、大豆低聚糖等。糖等。3多糖多糖多糖多糖(polysaccharide)的聚合度的聚合度10包括淀粉多糖，包括淀粉多糖，如支链淀粉、直链淀粉、抗消化淀粉、化学工业上使用的各种如支链淀粉、直链淀粉、抗消化淀粉、化学工业上使用的各种变性淀粉；非淀粉多糖，如纤维素、半纤维素、果胶、亲水胶变性淀粉；非淀粉多糖，如纤维素、半纤维素、果胶、亲水胶质物等。质物等。第四十三页，本课件共有254页可利用碳水化合物生理功能 1 1供能储能供能储能 人体所需的大部分能量是由碳水化物氧化人体所需的大部分能量是由碳水化物氧化分解供给的。分解供给的。人体内作为能量的碳水化合物主要是葡萄人体内作为能量的碳水化合物主要是葡萄糖和糖原。糖和糖原。第四十四页，本课件共有254页2构成机体组分碳水化物也是组织细胞的重要组成成分，如核糖和脱氧核碳水化物也是组织细胞的重要组成成分，如核糖和脱氧核糖是细胞中核酸的成分；糖是细胞中核酸的成分；糖脂；糖脂；糖蛋白糖蛋白第四十五页，本课件共有254页3对脂肪代谢调节作用有利于脂类代谢：当膳食中碳水化合物供给不有利于脂类代谢：当膳食中碳水化合物供给不足时，机体则利用储存的脂肪供给能量，大足时，机体则利用储存的脂肪供给能量，大量的脂肪投入能量代谢，由于脂肪酸不能被量的脂肪投入能量代谢，由于脂肪酸不能被彻底氧化而产生过多的酮体，酮体不能及时彻底氧化而产生过多的酮体，酮体不能及时氧化而在体内蓄积，以致产生酮血症和尿酮氧化而在体内蓄积，以致产生酮血症和尿酮症。症。充足的碳水化合物可避免这些现象发生，此为充足的碳水化合物可避免这些现象发生，此为碳水化合物的碳水化合物的抗生酮作用抗生酮作用。第四十六页，本课件共有254页4节约蛋白质作用节约蛋白质作用机体的一切生命活动都以能量为基础，当碳水化物供应不足时，将由蛋白质、脂肪产能来满足能量的需要。碳水化物是机体最直接、最经济的能量来源，若食物能提供足量的可利用碳水化物时，人体首先利用它作为能量来源从而减少了蛋白质作为能量的消耗，使更多的蛋白质参与组织构成。第四十七页，本课件共有254页5.改善感官品质食糖是食品烹调加工不可缺少的原料。食糖是食品烹调加工不可缺少的原料。另外利用碳水化物的各种性质，可以加工另外利用碳水化物的各种性质，可以加工出色、香、味、形各异的多种食品。出色、香、味、形各异的多种食品。第四十八页，本课件共有254页血糖指数 血糖指数血糖指数(glycemicindex，GI)是一个衡量碳水化物对血糖反是一个衡量碳水化物对血糖反应的有效指标。应的有效指标。血糖指数是指分别摄入含血糖指数是指分别摄入含50g碳水化物的食物与碳水化物的食物与50g葡萄糖后葡萄糖后2h血浆葡萄糖糖耐量曲线下面积之比值。血浆葡萄糖糖耐量曲线下面积之比值。GI越小的食物，升高血糖的程度越小，故可利用越小的食物，升高血糖的程度越小，故可利用GI的概念指的概念指导糖尿病人的膳食。导糖尿病人的膳食。糖尿病人可注意选用糖尿病人可注意选用GIGI低的食物，而消化道病人可注意选用低的食物，而消化道病人可注意选用GIGI高的食物。高的食物。第四十九页，本课件共有254页碳水化合物的供给与膳食来源碳水化合物的供给与膳食来源 1、碳水化合物膳食供给和膳食参考摄入量碳水化合物应提供总能量的5565 碳水化合物的膳食来源应该多样，以淀粉为主 第五十页，本课件共有254页碳水化合物的食物来源丰富，其中谷类、薯类和豆类是淀粉的主要来源，一般谷类提供的碳水化合物占总能量的50%左右较合理。牛奶能提供乳糖。水果、蔬菜主要提供包括非淀粉多糖如纤维素和果胶、不消化的抗性淀粉、单糖和低聚糖类等碳水化合物。2、碳水化合物的食物来源、碳水化合物的食物来源 第五十一页，本课件共有254页第四节第四节 能量能量人类每天摄入的营养素中，只有碳水化合物、脂肪、蛋白质在体内能产生能量，营养学上把这三种营养素称为产能营养素。生物氧化：营养学上将每克产能营养素在体内氧化分解后为机体提供的净能称为生理有效能量或能量系数。每克碳水化合物、蛋白质、脂肪的生理有效能量分别是4Kcal、4Kcal、9Kcal。第五十二页，本课件共有254页人体的能量消耗人体的能量消耗 人体的能量消耗主要用于：人体的能量消耗主要用于：（一）基础代谢（二）体力活动（三）食物特殊动力作用（四）机体组织增长及特殊生理需要对能量的需要其中正常成人能量消耗主要用于维持基础代谢、体力活动、食物的热效其中正常成人能量消耗主要用于维持基础代谢、体力活动、食物的热效应的需要，而孕妇、乳母、婴幼儿、儿童、青少年、刚病愈的机体应的需要，而孕妇、乳母、婴幼儿、儿童、青少年、刚病愈的机体还包括生长发育还包括生长发育及特殊生理需要及特殊生理需要的能量消耗的能量消耗第五十三页，本课件共有254页（一）基础代谢是指维持人体基本生命活动的能量。即人体在安静和恒温条件下(一般1822C)，禁食12小时后，静卧、放松而又清醒时的能量消耗。基本的生命活动包括维持体温、呼吸、血液循环、腺体分泌、肌肉的一定紧张度等。1、基础代谢和基础代谢率 概念(1)基础代谢（basal metabolism,BM）:第五十四页，本课件共有254页就是指单位时间内人体单位体表面积或单位体重基础代谢的能量消耗。单位是：kJ/（m2.h）、kJ/（kg.h），也可用MJ/d形式来表示。测定基础代谢时，受试者应处于安静的松弛状态，即清醒、静卧、空腹、周围环境安静、温度适宜。(2)基础代谢率（基础代谢率（BasalMetabolicRate，BMR）第五十五页，本课件共有254页（二）体力活动 人除了睡眠外，总是要进行各种活动或劳动，通常情况下，一天内由各种体力活动（包括自发性体力活动）所消耗的能量约占人体总能量消耗的15一30，体力活动的能量消耗也叫运动生热效应。第五十六页，本课件共有254页体力活动强度与能量消耗的关系体力劳动所消耗的能量与活动强度、持续时体力劳动所消耗的能量与活动强度、持续时间及动作的熟练程度有关。间及动作的熟练程度有关。我国将人类的体力活动可我国将人类的体力活动可 简单划分为三级：简单划分为三级：轻体力活动轻体力活动中等体力活动中等体力活动重体力活动重体力活动第五十七页，本课件共有254页（三）食物特殊动力作用 食物特殊动力作用(Specific Dynamics Action，SDA)是指人体由于摄食所引起的一种额外的能量消耗。也称为食物生热效应。进食混合膳食的进食混合膳食的SDA相当于基础代谢的相当于基础代谢的10%，每日，每日600KJ。第五十八页，本课件共有254页能量的推荐摄入量与各类营养素的推荐能量的推荐摄入量与各类营养素的推荐摄入量（摄入量（RNIRNI）不同，它是以平均需要）不同，它是以平均需要量（量（EAREAR）为基础，不增加安全量。）为基础，不增加安全量。第五十九页，本课件共有254页（四）、人体的能量平衡能量需要=能量消耗时，成人的体重维持不变，儿童青少年机体能正常生长发育：能量摄入不足，则机体发育迟缓、抵抗力弱；能量摄入过量，轻则引起身体发胖，体态臃肿，重则引起高血压、冠心病及糖尿病。第六十页，本课件共有254页 动物性食品富含油脂和蛋白质，油料作物富含脂肪，其能量密度很高：蔬菜水果能量密度低，是“低能食品”：粮谷类和薯类食物含碳水化物较多，是膳食能量最经济最主要的来源；第六十一页，本课件共有254页能量供给能量供给 原则原则遵循能量平衡原则，供给量等于需要量，维持体重的相对稳定（2）一日三餐能量分配应均衡。一般早餐、午餐、晚餐的能量为总能量的25%-30%、30%-40%、30%-40%（餐次比）。第六十二页，本课件共有254页（3）三大生热营养素的比例应合理 成人：碳水化物占总能量供给量的5565；脂肪占总能量供给量的2030%；蛋白质占总能量供给量的1012。第六十三页，本课件共有254页体重评价方法体重评价方法 常用体质指数（常用体质指数（bodymassindex,BMI）评）评价体重，价体重，BMI=BW（）（）/H2（m）是反映蛋白质能量营养不良及肥胖症的可是反映蛋白质能量营养不良及肥胖症的可靠指标靠指标正常值：正常值：18.5-25第六十四页，本课件共有254页第五节 矿物质mineral概述常量元素微量元素第六十五页，本课件共有254页矿物质分类常量元素常量元素macroelements：在矿物质中，人体含量大于：在矿物质中，人体含量大于0.01%的各种元素。每人每日膳食需要量在的各种元素。每人每日膳食需要量在100mg以上以上微量元素微量元素(microelements或或traceelements）：是在人）：是在人体中含量小于体中含量小于0.01%，每人每日膳食需要量在，每人每日膳食需要量在100mg以以下，甚至以微克计。下，甚至以微克计。第六十六页，本课件共有254页常量元素人体常量元素包括人体常量元素包括7种，占人体总种，占人体总矿物质的矿物质的60-80%。钙（钙（Ca）、镁（）、镁（Mg）钾（钾（K）、钠（）、钠（Na）磷（磷（P）、硫（）、硫（S）、氯（、氯（Cl）第六十七页，本课件共有254页微量元素微量元素人体人体必需微量元素必需微量元素有有8 8种：铁、锌、碘、硒、种：铁、锌、碘、硒、铜、钴、铬、钼铜、钴、铬、钼可能必需可能必需微量元素有微量元素有5 5种：锰、钒、镍、硅、种：锰、钒、镍、硅、硼硼少量可能有益少量可能有益，多量有毒的元素有，多量有毒的元素有7 7种：铅、种：铅、镉、汞、砷、铝、锡、氟镉、汞、砷、铝、锡、氟第六十八页，本课件共有254页（二）矿物质的生理功能矿物质不能在体内合成，只能从膳食补充。矿物质不能在体内合成，只能从膳食补充。构成人体组织的重要成分：构成人体组织的重要成分：骨骼和牙齿骨骼和牙齿等硬组织大等硬组织大部分由钙、磷、镁组成，部分由钙、磷、镁组成，软组织软组织含钾较多含钾较多在细胞内外液中与蛋白质一起调节细胞膜的在细胞内外液中与蛋白质一起调节细胞膜的通透性、通透性、控制水分、维持正常的渗透压和酸碱平衡控制水分、维持正常的渗透压和酸碱平衡（酸性：氯、（酸性：氯、硫、磷，碱性：钠、钾、镁）硫、磷，碱性：钠、钾、镁）维持维持神经肌肉兴奋性神经肌肉兴奋性构成构成酶酶的成分或激活酶的活性，参与物质代谢的成分或激活酶的活性，参与物质代谢第六十九页，本课件共有254页二、常量元素（一）钙（钙（CalciumCalcium，CaCa）钙(calcium)是人体含量最高的矿物质，占人体重量的1.5%-2.0%，成人体内含钙1000-1200g。第七十页，本课件共有254页钙的分布钙的分布99%99%分布在骨骼和牙齿中：主要是羟磷灰石结晶的形分布在骨骼和牙齿中：主要是羟磷灰石结晶的形式；式；1%1%分布与软组织、细胞外和血液中，称为混溶钙池；分布与软组织、细胞外和血液中，称为混溶钙池；混溶钙池中的钙与骨骼中的钙维持着动态平衡，这种平混溶钙池中的钙与骨骼中的钙维持着动态平衡，这种平衡是维持体内所有细胞正常生理状态所必须的。衡是维持体内所有细胞正常生理状态所必须的。骨骼中大部分钙可随时游离，以调节低血钙骨骼中大部分钙可随时游离，以调节低血钙第七十一页，本课件共有254页2.钙的生理功能钙的生理功能1.构成骨骼和牙齿的成分构成骨骼和牙齿的成分2.是多种酶的激活剂（是多种酶的激活剂（ATP酶、脂肪酶、蛋白酶、脂肪酶、蛋白酶、琥珀酸脱氢酶）酶、琥珀酸脱氢酶）3.维持神经和肌肉的活动维持神经和肌肉的活动4.其其他他功功能能：参参与与凝凝血血过过程程、激激素素分分泌泌、维维持持酸碱平衡酸碱平衡第七十二页，本课件共有254页3.吸收与代谢在小肠近端吸收在小肠近端吸收大部分被动吸收：摄入钙量较高时大部分被动吸收：摄入钙量较高时小部分主动吸收：机体对钙需要量高或摄入小部分主动吸收：机体对钙需要量高或摄入量较低时量较低时第七十三页，本课件共有254页钙的吸收率（钙的吸收率（%）与年龄的关系）与年龄的关系年龄、性别、生理状况第七十四页，本课件共有254页增加吸收增加吸收降低吸收降低吸收VD植酸、草酸、磷酸植酸、草酸、磷酸乳糖发酵导致乳糖发酵导致pH降低降低膳食纤维膳食纤维适量蛋白质、适量蛋白质、小分子肽及酸性氨基酸小分子肽及酸性氨基酸适量脂肪适量脂肪低磷膳食（母乳钙吸收低磷膳食（母乳钙吸收高于牛奶与低磷有关）高于牛奶与低磷有关）体育锻炼体育锻炼脂肪酸脂肪酸含磷多的食物含磷多的食物药物药物(抗酸剂升高抗酸剂升高pH)过量饮酒过量饮酒抗生素（青霉素）抗生素（青霉素）影响钙吸收的主要膳食因素影响钙吸收的主要膳食因素第七十五页，本课件共有254页（三）钙缺乏与过量（三）钙缺乏与过量婴幼儿表现为婴幼儿表现为佝偻病佝偻病；成年人表现为成年人表现为骨质软化骨质软化 和骨质疏松和骨质疏松；摄入过量的钙可使降钙素增加及摄入过量的钙可使降钙素增加及发生骨硬化发生骨硬化第七十六页，本课件共有254页是以骨量减少、骨的微观结构退化为特征的，致使骨的脆性增加以及易于发生骨折的一种全身性骨骼疾病。骨质疏松症特征：骨量减少，表现为骨质含量和骨质密度降低；骨脆性和骨折危险性增加。骨质疏松症（osteoporosis）第七十七页，本课件共有254页（四）钙的参考摄入量（四）钙的参考摄入量适宜摄入量（适宜摄入量（AIAI）婴儿：婴儿：0 0月月 300mg/d300mg/d；6 6月月 400mg/d400mg/d儿童：儿童：1 1岁岁600mg/d600mg/d；4 4岁岁800mg/d 800mg/d；7 7岁岁800mg/d800mg/d青少年：青少年：1111岁岁1000mg/d1000mg/d；1414岁岁1000mg/d1000mg/d成年人：成年人：800mg/d800mg/d孕早期：孕早期：800mg/d800mg/d；孕中期：；孕中期：1000mg/d1000mg/d；孕晚期：；孕晚期：1200mg/d1200mg/d乳母：乳母：1200mg1200mg老年人：老年人：1000mg/d1000mg/dULUL：2000mg/d2000mg/d第七十八页，本课件共有254页钙的食物来源钙的食物来源奶及奶制品中钙含量丰富豆类和豆制品、硬果类、连骨小鱼虾、虾皮、海带、芝麻酱、绿色蔬菜骨粉、牡蛎硬水强化食品与钙的补充剂第七十九页，本课件共有254页（二）磷磷(phosphorus，P)在成人体内质量分数为在成人体内质量分数为600-900g左右，平均占体重左右，平均占体重1%左右，稍次于钙排列第左右，稍次于钙排列第6位。位。其中其中85%-90%以以羟磷灰石和磷酸钙羟磷灰石和磷酸钙形式存在于骨骼和形式存在于骨骼和牙齿中。其余部分与蛋白质、脂肪、糖及其他有机牙齿中。其余部分与蛋白质、脂肪、糖及其他有机物结合，分布于几乎所有物结合，分布于几乎所有组织细胞组织细胞中。中。第八十页，本课件共有254页（一）生理功能（一）生理功能1.构成骨骼牙齿的主要成分构成骨骼牙齿的主要成分：占总磷85%2.参与能量代谢：高能磷酸键、参与能量代谢：高能磷酸键、ATP3.组成生命的重要物质：核酸、磷组成生命的重要物质：核酸、磷蛋白、磷脂蛋白、磷脂4.酶的重要成分：焦磷酸硫胺素、酶的重要成分：焦磷酸硫胺素、磷酸吡哆醛、辅酶磷酸吡哆醛、辅酶及辅酶及辅酶5.调节酸碱平衡。调节酸碱平衡。第八十一页，本课件共有254页（二）吸收与代谢（二）吸收与代谢一般膳食吸收率6070%不同的生理阶段：生长发育期吸收率较高维生素D促进吸收合理的钙磷比例：1-2：1肠道中金属阳离子的存在影响吸收膳食磷的含量：植酸磷不被吸收第八十二页，本课件共有254页（三）磷缺乏与过量磷缺乏少见磷缺乏：过度静脉营养未补充磷的病人、长期禁食、长期大量抗酸剂过量磷可造成高磷血症第八十三页，本课件共有254页（三）镁镁(magnesium，Mg)人体含镁人体含镁2028g，其中，其中70%是构成骨骼和牙齿的成分，是