生鲜水产部门培训手册(DOC42页)9854.pdf

1/42 水产培训 第一章.水产概论 第一节.概述 第二节.岗位职责 第二章.水产商品的内容 第一节 水产品的内容 第二节 水产的新鲜度管理 第三节 水产的收货验收 第三章 水产的销售 第一节 水产的加工 第二节 水产的陈列 第三节 水产的销售 第四节 促销 第五节 水产储存 第六节 计划订货 2/42 第七节 商品流转（退换货）第八节 缺货及控制 第九节 损耗控制 第十节 毛利率的实现 第十一节 水产用具 第四章.课长的日常工作 第一节 每日基本工作流程 第二节 水产排面出样 第三节 冷库的储存 第四节 冷冻海鲜类收货注意事项 第五节 排班 第六节 日常清洁和设备维护 第一章 水产概论 3/42 第一节 概述 水产部门的营运目标是以培育市场、开拓市场为手段，不断提高营业额，重大的节日时为整个生鲜部门吸引客流、创造营业额。以此为目的，水产部门的营运风格是“鲜、多、稳”。“鲜”就是高度重视鲜活、冰鲜的经营份额，讲究质量一流，活的就是活蹦乱跳。“多”商品品种在规模允许的情况下，尽可能增加品种。“稳”则是订货稳定、货源稳定，特别是主力品种不能经常断货、缺货，力求在顾客心目中树立良好形象。水产部门营运的重点是控制损耗、组织好重大节假日的销售。第二节 岗位职责 一、海鲜服务员的岗位职责 直属部门：生鲜部 1.课长（1）了解商品陈列，不好销商品及时与采购联系；将好销商品提供采购，提高部门销售额，检查部门销售额，检查商品质量，不合格商品不允许补在台面上。（2）安排员工工作，做到每小时补冰计划，冰面始终保持完整，4/42 商品整齐。（3）有计划从低温库搬商品解冻，为第二天销售做准备。2.冰面（1）快递将销售区冰面做好，放好所有陈列商品，清理场地，清洁销售区外围。礼貌服务，为顾客提供方便，每小时必须补冰一次，用表记录统计。岗位职责：1 为顾客提供准确、快速、微笑的顾客服务；2 执行部门的促销计划，进行商品的促销活动；3 计算每日的销售和库存，提供给订货的同事；4 能背出所有品种的计价代码，准确、快速地进行计价；5 检查商品来货的质量、品种、数量，检查商品的销售质量是否良好；6 负责每日冰鲜商品的冰台陈列和冷冻商品的陈列柜陈列、补货、理货工作；7 日常冷库的整理工作，做好商品的先进先出。8 负责检查电子秤的价格与价格标识的价格是否一致；9 本工作 X 围内的清洁卫生和设备正常运转。5/42 主要工作：1 服务顾客，挑选商品，正确计价；2 检查每日变价，商品的标签价格、标识价格是否与电子秤一致；3 负责每日冰鲜商品、冷冻商品的陈列、补货和理货工作；4 检查商品来货质量和销售，将变质、腐烂、过期的商品挑拣出来；5 进行商品的促销，如特价促销活动；辅助工作：1 为顾客提供有关商品的烹调加工方面的知识；2 进行市场调查。二、海鲜养殖师岗位职责 直属部门：生鲜部 岗位职责：1 负责活鲜的来货质量检查、养殖、陈列销售等工作；2 帮顾客挑选活鲜，提供杀鱼服务；3 能背出所有品种的计价代码，准确、快速地进行计价；4 统计活鲜的销售和库存，提供给订货的同事；5 清洁养殖池，确保水道通畅，无污水；6/42 6 养殖活鲜，确保温度、盐度、水质，提高活鲜的成活率；辅助工作：1 为顾客计价；2 检查养殖系统的设备是否正常运作。第二章 水产商品的内容 第一节 水产品的内容 超市主要经营的水产品种因地域的不同而有所区别，如内陆地区，离海岸线较远，经营海水冰鲜鱼的难度比较大，而河流湖泊资源比较丰富的地区，淡水鱼类货源丰富，为商场经营创造条件，反之，则冷冻鱼类所占经营的比例要相对加大。经营品种的选择同时也受到当地消费者的饮食习惯所限制。经营水产商品，对中国区域的名优特产要有所认识，如“四大家鱼”是指青、草、鲢、鳙四种鱼；“四大海鱼”是指带鱼、墨鱼、大黄鱼、小黄鱼四种鱼；“江湖四大名鱼”是指松江鲈鱼、黄河鲤鱼、松花江大马哈鱼、XX 兴凯湖鲌鱼四种鱼；“长江三鲜”是指凤尾鱼刀鲚、鲥鱼、中华绒螯蟹；“海味八珍”是指鱼翅、燕窝、鱼肚、鱼唇、鱼子、鲍鱼、海参、干贝八7/42 种干货海产。第二节 水产的新鲜度管理 一、鲜度管理的原理 海产类商品，特别是占经营比例较大的鱼类商品，非常容易腐败，保鲜和质量的控制过程直接决定着水产品的质量和销售，由于部分水产品的变质会产生毒素，人食用后会中毒，因此鲜度管理和质量控制成为营运的重要内容。鱼类容易腐败的原因如下：1 鱼类含有较多的蛋白质、水份，体表有黏液，这些都为微生物繁殖创造了极好的条件。2 鱼类在死后不久，鱼体进入僵硬期。僵硬期结束以后，鱼体在体内生物酶的作用下，迅速进入自溶阶段。此时鱼体内的蛋白质被分解成氨基酸，为细菌繁殖提供营养，鱼体内的酸碱环境也非常适合微生物繁殖。3 鱼类自身携带的细菌，特别是内脏、鱼腮、表皮，细菌感染的数目是比较大的。从细菌繁殖的六大条件来分析，鱼类商品具备了较多的条件，这成为鱼8/42 类商品易坏、难保鲜的重要原因。二、鲜度管理的措施 1 温度管理法 1）低温贮存：从商品的运输到商场的存放均要维持低温状态，冻品的储藏温度为-18-24,冷藏库的温度为22，陈列的温度在 5以下，操作区温度控制在 12以下，营运中尽量减少海鲜产品在常温下暴露的时间。2）冰藏法：用冰片或冰粒，按一定的比例与鱼混放，鱼体要清洁干净，方法是一层冰，一层鱼，薄冰薄鱼，以降低鱼体的温度起到保鲜作用。3）微冻法：将鱼体放置于12的温度下保存，鱼体中的部分水份会发生冻结，这对鱼体的保鲜是非常有利的。保鲜期比0下延长 1.52.0 倍，并且不会影响鱼的品质和风味。水产商品的储藏温度条件 品名 温度 周转期 鲜活水产 适宜 12 天 冰鲜水产 15 1.52 天 冷冻水产 18 30 天 9/42 水产干货 常温 30 天 三、鲜活海鲜的鲜度管理 鲜活海鲜的鲜度管理主要就是怎样将获得水产品养活，尽量延长生命。活水产与冰鲜水产的市场售价差距非常大，如果是活鲜，但因养殖不慎，导致过量的死亡，只能降价处理，则价格上的损失比较大，有一些活鲜,如蟹类，死亡后将不能食用。因此活鲜的养殖对于控制损耗有很大的影响。1.养殖池循环的设计 水循环：海水养殖和淡水养殖不同，他们所需要的温度、盐度都不同，因此海水循环与淡水循环要分开。2.养殖水的配置与水温的控制 1）养殖水产的水不能直接用自来水，必须加入一定比例的海水或池塘养鱼的水，这样才有利于鱼类的养殖；2）水温的控制，一方面靠温度调节机器来实现，同时也可以通过加入热水袋或冰块来调节不同的水产品，都有其生活的最低温度、最高温度及最适宜的温度 X 围。3.养殖种类的归类 由于超市的养殖空间有限，不可能做到一个池一个鱼。多种鱼类混养，10/42 因此鱼的归类放养要正确。如：鲫鱼、鲤鱼、福寿鱼可以放养在一起。归类时主要考虑：1）海水鱼与淡水与要分开。2）归类在一起的鱼种生活的水温要尽量一致。3）归类在一起的鱼种性情要相似。4超市常见鲜活水产的特性 品名 类别 水温 特性 养殖要点 鲫鱼 淡水 1032 生命力强，对水质、溶氧、盐度要求不高 调好水温水质、通氧、流水方养密度高。鲤鱼 淡水 1032 生命力强，对水质、溶氧、盐度要求不高 同上 草鱼 淡水 2228 生命力强，对水质、溶氧、盐度要求不高 调好水温水质、通氧、流水方养密度低。鲢鱼 淡水 1032 同上 11/42 青鱼 淡水 2228 同上 福寿鱼 淡水 1635 温度要求极高，对水质、溶氧、盐度要求不高 同鲫鱼 鳗鲡 淡水 2030 调好水温水质、通氧、流水方养密度低 鲈鱼 咸淡水 同草鱼 鳊鱼 淡水 1824 对溶氧要求高 同草鱼 鳖 水陆 2530 15以下进入冬眠 每日放水中30 分钟 乌龟 水陆 常温 干养 河蟹 淡水 20左右 水质清新，溶氧充足 用草绳扎致不能行走，放在冰上 青虾 淡水 1828 耐低温，水质清新，溶氧充足 调好水温水质、通氧、流水放养密度中。12/42 罗氏虾 淡水 2430 14以下会死亡，水质清新，溶氧充足 同上 牡蛎 海水 332 适 合 盐 度 为16 26 海水放养，每日换水一次 贻贝 海水 2230 1218 适 合 盐 度 为20 30 同上 扇贝 海水 530 适 合 盐 度 为21 35 同上 文蛤 入海处 30以下 适 合 盐 度 为16 25 同上 缢蛏 海水 530 适合盐度为 4 28 同上 花蛤 沙滩 适 合 盐 度 为20 30 同上 13/42 鲍 海水 1520 温度为 30会死亡，适合盐度为28 35 同上 第三节 水产的收货验货 1水产品的学名与俗称 常见水产品的学名与俗称 学名 俗名 学名 俗名 学名 俗名 草鱼 鲩鱼 福寿鱼 非洲鲫 鳗鲡 河鳗、白鳝 鳙鱼 大头鱼、胖头鱼、花鲢 鳖 甲鱼、王八、水鱼 乌龟 草龟、泥龟、金龟 鲢鱼 白鲢、鲢子 罗氏虾 大头虾 河蟹 毛蟹、螃蟹 青鱼 黑鲩鱼 克氏螯虾 淡水龙虾 胡子鲇 塘鲺鱼 大黄鱼 大王鱼、大黄花 银鲳鱼 平鱼、镜鱼 海黄鱼 黄鱼 14/42 小黄鱼 小王鱼、黄花鱼 乌鲳鱼 黑鲳鱼 银鱼 面条鱼 白姑鱼 百花鱼、百米子 鲈鱼 鲈子鱼、花鲈 烟管鱼 鸭嘴鱼 带鱼 刀鱼、鳞刀鱼 海鳗 鳗鱼、狼牙鳝 大眼鲷 大目连 乌贼 墨鱼、乌鱼 鲑鱼 大马哈鱼 枪乌贼 鱿鱼 2水产品的特性 品名 产地 特性 鲫鱼 在全国各地均有出产 鲫鱼有两种：白鳞鲫鱼和黑鳞鲫鱼。白鳞质量较好，味道比较新鲜。鲫鱼的适应能力强，大的 1 斤左右。46 月为主要产期，中国北方为 56 月。鲤鱼 在全国各地均有出产，主要的著名品种有龙江鲤（XX 水系）、龙门鲤鱼喜欢生活在温暖的缓水流中，在淡水湖泊、水库、河流、池塘的水底层。鲤鱼适应性强，是重要的淡水养殖鱼类。15/42 鲤（黄河水系）、淮河鲤（长将淮河水系）等 当年的鲤鱼一般在半斤到 1 斤，鲤鱼产期在 46 月，多在冬季捕捞。草鱼 在全国各地均有出产 草鱼性情活泼，生活在淡水湖泊、水库、河流、池塘的水中层及水草多的区域。草鱼生长快，是重要的淡水养殖鱼类。草鱼的规格一般是 24 斤，产期在 47 月，中国北方的产期为 67 月。鳙鱼 在全国各地均有出产，主要在 XX、XX、XX、XX 等省，长江流域产量最多。鳙鱼行动缓慢，生活在淡水中上层。鳙鱼生长快，是重要的淡水经济鱼类。规格一般是 12 斤，产期在 47 月，中国北方产期迟一个月，多在冬季捕捞。鲢鱼 在全国各地均有出产，主要在 XX、XX、XX、XX、XX 等省，长江流域的产量最多。鲢鱼生活在淡水的中上层区域，常跃出水面，鲢鱼的生长非常快，是重要的高经济价值淡水鱼类。规格一般是 12斤，长江流域产期35月，北方产期56 月，多在冬季捕捞。品名 产地 特性 16/42 青鱼 在全国各地均有出产，属于中国特有的品种。主要产区是 XX、XX、XX、XX、XX、XX 等长江、珠江水系 青鱼生活在淡水的底层，生长快，是重要的养殖淡水鱼类。规格一般是 25斤，南方的产期在 57 月，中国北方的产期在秋季或年末。鲈鱼 在全国沿海河口均有出产 鲈鱼属于河口鱼，生活在河口的咸淡水处。是经济价值高的港口养殖鱼类。规格一般是 1.5 斤左右，产期是 35 月和1011 月。鳊鱼 在全国各大江河湖均有出产，其中 XX 最多，XX、XX、XX 次之。鳊鱼生活在淡水的底层，生长缓慢，是重要的淡水养殖鱼类。规格一般是 0.51 斤，产期是 58 月。鲂鱼 在全国各大江河湖均有出产，其中 XX 最多，XX、XX、XX 次之。品种有三脚鲂、团头鲂等。鲂鱼生活在淡水的底层，生长快，是重要的淡水养殖鱼类。规格一般是 23斤，产期是58 月。鲶鱼 在全国南北各水系均 鲶鱼生活在江河、湖泊、池塘、水库等17/42 有出产 淡水的底层，白天潜伏，夜间觅食。规格一般为 1 斤左右，主要产期为 57月。黄鳝 在全国各地的稻田、小溪均有出产。以长江流域为最多，北方以 XX、XX 较为集中。黄鳝生活在淤泥质水底层，性懒，喜欢穴居，夏天在稻田、小溪的底层，冬天则在淤泥层中。产期在 610 月。鳖 甲鱼分布较广，以长江流域产量最高。甲鱼生活在淡水中，胆小，喜欢阳光，白天潜伏、夜间觅食。是近年来重要的养殖品种。产期在56月和1011月。3活鲜海产的质量标准 活鱼的通用质量标准 项目 优质 次质 神态 在水中游动自由，反应敏锐 行动迟缓，或者在水中腹部倒立漂浮 18/42 体态 体大，无伤残、无畸形、无病 体小或规格不对，有轻度伤残 体表 鳞片完整无损，有一层正常的清洁透明的保护液 部分鳞片脱落，皮下有出血现象 河蟹的通用质量标准 项目 优质 次质 蟹色 背部墨绿色，腹部洁白 背部发黄，腹部的一部分呈半透明状 蟹力 动作敏捷，将腹部朝上，能迅速翻身 动作迟缓，将腹部朝上，不能翻身，仅四肢活动 外表 个大健壮，体厚坚实、肚脐突出、表面粗糙 个小、体薄、手感滑腻 手感 手捏蟹脚较硬，蟹体分量沉重 手捏蟹脚较软 肉质 洁白饱满、肉厚、膏多凝聚，味道鲜美 肉质洁白、膏少、空隙多，肉软、鲜味差 海蟹的通用质量标准 19/42 项目 优质 次质 体形 完整无损，蟹盖隆起较高，与蟹脐连接处厚而高，蟹体分量沉重 完整无损，蟹体薄，盖与脐的连接处扁平、体瘦 颜色 甲壳色泽正常，腹部洁白，雌蟹有膏时反面透黄色 蟹盖色泽正常，腹部有泛水黄印或黄绿色，呈半透明状 蟹脐 紧贴蟹腹 蟹脐上翘，不紧贴 蟹脚螯 螯粗壮，脚与身体连接紧密，不下垂 螯细长，脚、螯脱落、下垂 气味 轻度腥气，从蟹嘴喷出的水无臭气 腥气重，从蟹嘴喷出的水有臭气 活虾的通用质量标准 项目 优质 次质 颜色 颜色青绿、青灰、青白色（米虾洁白），有光泽，透明状 颜色部分发红，无光泽，或肠管发红，颜色乳白不透明者，为死虾 20/42 体形 身体完整、头身紧连、活动自如、较生猛 头身脱节或松弛，弹性差，如虾身弯曲僵硬，为死虾 肉质 壳肉紧贴，肉质紧密，有韧性 肉质松软、壳肉脱离，手感粘烂 净度 无杂物（小鱼小蟹）有杂物 气味 有轻微的泥土味 腥味、臭味 鳖乌龟的通用质量标准 项目 优质 次质 鳖 表面光滑，有光泽，肌肉丰满、裙边宽厚，行动迅速生猛，腹部朝上能自动翻身 皮肤腐烂，裙边不全，有白斑、红斑。行动迟缓，脖子红肿，或腿侧有针眼，不能自动翻身 乌龟 外壳坚固，边缘整齐，头伸缩自如 皮肤腐烂，有灰色白斑、红眼、外伤 贝类的通用质量标准 项目 优质 次质 21/42 双壳贝类 外壳具有色泽，双壳微 X、伸出斧足与吸管，触之立即收回，无臭味，受刺激时贝壳紧闭，两贝壳相碰时，发出实响。体大质肥，口味鲜淡，根据品种的不同有乳白色透明黏液或无黏液 颜色发暗，体小质瘦，沙质多，口味咸。死的不能食用，贝壳易 X 开，两贝壳相碰时发出孔响或破缺。单壳贝类 外壳具有色泽，体大质肥，口味鲜淡，贝肉伸缩自如，用手指触之立即能收缩 死的不能食用 大黄花与小黄花的分别 项目 大黄花 小黄花 体长 2040 厘米 1020 厘米 鱼嘴 下唇长于上唇，口闭时较圆 上下唇等长，口闭时较尖 体形 近尾半身较狭，背部突起，尾柄细长 近尾半身较阔，腹部较宽，尾柄宽短粗 22/42 鲫鱼与鲤鱼的分别 项目 鲤鱼 鲫鱼 体色 青中带褐 青中带黑 体形 侧扁而狭长，体态匀称优美，鳞片大 侧扁而宽短，腹大，背部突起明显，鳞片小 口侧 有四根须 无须 草鱼与青鱼的分别 项目 草鱼 青鱼 体色 脊背茶黄色，腹部灰白色 脊背乌黑，腹部灰色 体形 扁而高，腹部较大 下矮，横截面呈圆形、腹部较小 头嘴 稍圆 稍尖 鲢鱼与鳙鱼的分别 项目 鲢鱼 鳙鱼 体色 银白色，无斑点 背部及上半侧微黑，有黑色斑23/42 点 体形 胸鳍较小 胸鳍较大 头 头小，占体长的 14 头大，占体长的 13 活黄鳝与死黄鳝的分别 项目 活黄鳝 死黄鳝 肉质 肉质白，无亮光 肉质红色或殷红色 弹性 肉丝有弹性，拉鳝丝呈自然锯齿状断裂 肉丝弹性差，僵硬，拉鳝丝韧性大 雄蟹与母蟹的分别 项目 雄蟹 母蟹 蟹体 较大 较小 蟹脐 三角形 圆形 蟹螯 粗长 短小 雄鳖与母鳖的分别 24/42 项目 雄鳖 母鳖 体形 甲壳长，躯体薄 甲壳短，躯体厚 后肢 间距小 间距大 尾柄 尾柄长，伸出裙边外 尾柄短，未伸出裙边外 雄乌龟与母乌龟的分别 项目 雄乌龟 母乌龟 体色 黑色 棕黄色 尾柄 较长 较短 气味 有臭味 无臭味 4冰鲜海产的质量标准 冰鲜鱼的通用质量标准 项目 优质 次质 眼部 眼球饱满，角膜透明清亮 眼球塌陷，角膜混浊，眼腔被血浸润 鳃 色泽鲜红，鳃丝清晰，黏液透 呈褐色或灰白色，有混浊黏液，25/42 明无异味 有酸味 肌肉 坚实有弹性，以手指压后凹陷立即消失，肌肉横断面有光泽，无异味 松软无弹性，手指压后凹陷不易消失，一与骨刺分离，有霉味及酸味 体表 有透明黏液，鳞片鲜明有光泽，贴附鱼体牢固，不易脱落 黏液雾会，鳞片无光泽易脱落，并有腐败味 腹部 完整不膨胀，内脏清晰可辨，无异味 不完整，膨胀破裂或变软凹下，内脏黏液不清，有异味 新鲜鱼糜/鱼类制品的质量标准 项目 优质 次质 鱼丸类 颜色白或灰白,表面光滑,大小均匀,肉质松软有韧性、口味新鲜、咸淡适中,无腥味 颜色发暗,大小不均匀,变质、有异味、有异物,粉过多,腥味的 鱼卷类 颜色淡黄或黄色,不焦不糊,长短粗细均匀,无回生现象,肉质发黏,回生,焦糊,腥味大、有异物 26/42 柔软、口味鲜美、咸淡适中,无腥味 鱼糕类 颜色新鲜洁白,肉质松软有弹性,切割后不散、刀口平滑整齐不碎,口味鲜美、咸淡适中,无腥味 发黏,回生,酸败,容易碎,腥味大、有异物 冷冻鱼类 鱼眼凸起、黑白分明、洁净无污物,鱼体冰冻结实,色泽亮,肛门紧闭,鱼肉紧贴鱼骨,肉刺完整,肉白而发亮 鱼眼下陷、眼球有白蒙,鱼体化冰变软、发胀、无光泽,鱼头松散,鱼刺分散,鱼肉发暗,有恶臭味 冷冻海产的质量标准 项目 一等品 二等品 三等品 变质品 鱼体 大而均匀,干燥切 口,刀口 平整,弯曲后可自行弹回 稍小完整,干燥切口,刀口不平整,弯曲后可自行弹回 体小不整齐,有回潮、虫蛀现象,鱼体软弯曲后不能自行弹鱼体发霉、散架,虫蛀严重,弯曲则断 27/42 回 鱼肉 颜色白或淡黄,肉质紧密、清洁,无血污、油斑 颜色较黄,肉质紧密,有少量黄斑、泛油 颜色灰白或深黄,有盐霜,肉骨分离,泛油 颜色淡红色、深黄色,肉质松软烂,有油斑 鱼鳞 完整无缺,紧贴鱼身 稍有脱落 鱼鳞脱落较多 鱼鳞大部分脱落,手感发黏 气味 盐味和干鱼香味 盐味和淡干鱼香味 腥味、哈喇味 腐臭味 海产干货的质量标准 详见收货标准 第三章 水产的销售 第一节 水产的加工 一、水产的加工 1.鲜活鱼的宰杀：将活鱼用刀拍昏，刮鱼鳞，开鱼肚，去内脏和鳃，用28/42 清水冲洗并将垃圾清理干净。1 冰鲜鱼的宰杀：刮鱼鳞，开鱼肚，去内脏和鳃，用清水冲洗并将垃圾清理干净。2 特殊品种的宰杀：如螃蟹、甲鱼遵照特别的宰杀程序。3 海产品的包装：同肉类产品的包装要求一致。第二节 水产的陈列 一、海鲜活产品的陈列 活产品的陈列原则：活鲜的陈列原则是水温、盐度要符合陈列商品的要求，水循环通畅，氧气充足。特性比较相近、生活环境比较相近的鱼类可放在一起陈列；陈列的量不能过多；陈列中有死亡的立即捞起。二、冰鲜水产品的陈列 冰鲜商品的陈列原则：要求散冰要散在鱼的身上以保持新鲜，一般鱼头的正面朝向顾客；整个陈列面呈坡度形状，陈列颜色搭配美观、造型多变丰满。三、水产冷冻、干货商品的陈列 水产冷冻商品的陈列，简单进行分类，有鱼类、虾仁类等。冷冻商品陈列不能超过冷柜的装载线；海产干货的陈列主要是堆放整齐，饱满，清29/42 洁；陈列的商品必须在保质期内，无坏包装商品。开店前补货：根据采购的调价通知及早上 6：30 从单证领来的价格变动的Shelf lable，及时调整排面商品的价格牌。在销售台上先铺碎冰，再砌上冰墙，按 Layout 上规定的商品陈列位置，将包装好的的商品放在冰面上，散卖的冰面鱼鱼头朝东，一条条整齐排列，鱼身与冰面呈 45 度角，鱼身用碎冰覆盖。因供应商未送货或其他原因造成的空排面，可用其他销量好的商品填充，可以拉排面。Table 上的包装商品要堆得高，散卖商品也应用碎冰覆盖。所有的出排面工作在营业前 10 分钟完成。1.营业中补货：根据销售情况，及时补充排面商品，不允许出现空排面，如因供应商送货不足或订货不足造成的空排面，则不允许用其他商品填充，不允许拉排面。所有的补货过程均要遵循先进先出的原则，即新补的商品放在排面的下面及后侧，原有的商品放在排面的上面及前侧，在 table 补货时，可将原有商品推至 table 的一侧，将新补的商品放在下面，再将原有的商品堆在上面。收排面：遵循晚上排面量的要求：开店18：00，100%；18：00关店前一小时，50%；关店前一小时至关店，10%。包装商品经检查后，重新30/42 反包装后放入冷库；散装商品经逐个检查后，放在底部有洞的周转箱内，层鱼层冰，并用塑料薄膜将鱼和冰隔开，然后放入冷库中；墨鱼等要浸在冰盐水中，然后放入冷库。第三节 水产的销售（一）生鲜销售 一、市调竞争 二、促销 三、节日销售 四、销售分析 （二）水产的销售 一、销售质量的控制 1 水产品在销售过程中必须陈列在正确的温度下；2 活鲜商品，水质、水温、氧气、清洁度等方面必须符合要求，水循环、氧气循环、清洁程序必须时刻保持顺畅；31/42 3 冰鲜商品陈列必须有足够的冰覆盖以保持温度始终如一；4 冷冻商品、海鲜干货销售必须在保质期内；5 将腐烂、变质冰鲜，翻肚的活鲜以及破包装的冷冻品、发霉潮湿的干货挑出，不能陈列在销售区。二、水产的竞争 1 水产的竞争性：就肉类、蔬果等商品比较而言，在人们生活中的比例相对较低，由于海鲜商品的规格、等级、鲜度、货源等因素对价格的影响很大，因此海鲜产品的竞争性属于中等竞争性。2 海鲜的竞争策略：海鲜的整体价格水平保持与竞争对手持平或略高的水准，鲜活类的价格要保持持平或略低，冰鲜类的整体价格水平保持与竞争对手持平略高的水准；散装海产干货则可以不作竞争。第四节 促销 一、水产促销详见 二、水产节日（季节性）销售的相应商品 月份 节假日 促销相应商品 具体开始时间 1 月 1 日 元旦 32/42 5 月 1 日 劳动节 10 月 1 日 国庆节 农历正月初一 春节 第五节 水产的储存 1.生鲜收货后，尽量减少暴露在常温下的时间，要求在收完货与进入冷库之间时间不能超过 10 分钟。必须用正确的方法处理商品，如冷冻品要及时入冷冻库，冷藏品及时入冷藏库，冰鲜产品要迅速敷冰销售，需要加工处理的，要迅速进入操作间。2.所有商品必须要明示保质期和进货日期。3.水产的储存要严格遵守先进先出的原则。4.水产品要封箱储存或用带盖的保温箱储存。5.所有商品必须离地、离墙储存，无论冷库还是常温库。第六节 计划订货 一、水产采购计划设立的原因 1.季节性：超市制定采购计划时必须考虑鱼的季节性，通常水产品的价33/42 格会随着汛期的变化而浮动；2.肥美性：同一种水产品在不同的年龄、季节，其肥美的味道是有所不同的。了解水产的这一特性，针对不同的季节订购不同的质量最佳商品，以满足市场需求和增加销售。3.节日性：水产销售的一大特征是节日销售明显，节假日的采购计划中的品种、订货数量的准确预测是非常重要的。4.水产品的汛期和休渔期：水产品汛期产量高、价格便宜、产品质量好，休渔期则反之。品名 全年可供货 旺季 淡季 肥美 鲫鱼 YES 68 月 56 月 鲤鱼 YES 春冬季 草鱼 YES 47 月 鲢鱼 YES 36 月 冬季 青鱼 YES 67 月 冬季 福寿鱼 YES 鳗鲡 YES 鲈鱼 YES 511 月 124 月 34/42 鳊鱼 YES 58 月 610 月 鳖 YES 56、1011月 3、4、10 月 乌龟 YES 肉蟹 YES 14 月 911 月 秋季 膏蟹 YES 124 月 911 月 秋季 红蟹 YES 夏季 冬春 夏季 花蟹 YES 夏季 冬春 夏季 河蟹 NO 911 月 27 月 中秋 青虾 YES 67 月 冬春 罗氏虾 YES 510 月 411 月 78 月 班节虾 YES 59 月 410 月 夏季 黄鳝 YES 610 月 小暑 二、水产采购计划设立的目的 水产采购计划设立最终达到的目的是完成或超过销售预算、降低损耗、达到相应的毛利指标。三、水产订货的原则 35/42 1.以销订货原则：参照销售的数量进行订货，以上一周同期和前两日的销售为主要参考依据，订购的数量将采购计划包括在内。2.货源季节原则：水产的货源不稳定，受季节、天气、自然灾害影响，订货时要考虑货源是否充足，货源不充足的可以少订，货源充足的可以多订以作补充。3.品种的配置原则：水产品的品种有三大类 主力商品、次要商品、辅助商品，订货时要适当配置，既保证销售，又有品种的多样性和变化性。4.价格毛利原则：水产品价格浮动频繁，毛利变化大，同时水产品多数是价格敏感商品，价格对销量的影响是较大的。订货时，考虑这一原则能起到减少损耗、预控毛利的作用。四、库存与周转 基本概念 库存分析的手段 第七节 商品流转 一、保质期的控制 二、临近保质期商品的处理 36/42 三、补货理货的基本原则 第八节 缺货及控制 一、缺货的概念 二、缺货的危害 三、缺货的原因 四、缺货的分析 五、缺货的控制措施 第九节 损耗控制 一、损耗控制详见 二、水产损耗的特点 37/42 主要是活鲜死亡后的降价或活鲜死亡不能出售、冰鲜变质而导致的损耗居多。三、水产损耗的控制 1.订货的数量，特别是活鲜商品的订货数量是非常重要的；2.掌握活鲜的生活环境，做好养殖工作，减少死亡；3.将可出售的死亡活鲜以冰鲜出售，减少丢弃；4.冰鲜的陈列注意冰要丰满，延长冰鲜类的保质期；5.冰鲜鱼类的存放必须按要求存放；6.部分损耗较大的商品进行深加工。第十一节 毛利 一、影响毛利的因素 2 水产损耗的大小；3 水产理论毛利的高低；4 水产高毛利商品的销售与低毛利商品的销售的比例；5 水产降价额度的大小；6 一段时间内，活鲜死亡率的高低。38/42 三、毛利率的概念（放盘点）1 商品理论毛利率：商品销售价减去商品销售成本与商品销售价之比 公式：毛利率（单品售价单品成本价）单品售价100 2 部门理论毛利率：整个部门的商品销售额减去商品成本与商品销售价之比 公式：毛利率（部门总销售额部门总销售成本）部门总销售额100 3 部门实际毛利率：盘点后得到的毛利率 公式：毛利率（部门总销售额部门盘点成本）部门总销售额100 四、控制毛利的手段 1 降低损耗 2 控制商品的生产成本，促进毛利较高的商品的销售 3 对特价商品的销售进行控制 39/42 第十二节 水产用具 1.2mm 不锈钢冰墙模具用于打造冰墙 2.2mm 不锈钢冰拍用于打造冰墙 3.不锈钢冰锥用于打造冰墙 4.不锈钢积水盘，放置于水产冷库的货架，垫脚下用于盛放商品解冻的冷凝水 5.蓝色保湿箱用于存放每天从排面上收下的商品，以保证其品质的新鲜度 6.蓝色周转箱（带盖）用于存放冰块，以弥补制冰机生产力不足 7.西橱刀用于分割三纹鱼 8.桑刀用于分割鳗段 9.剪刀 10.铝钉扎口机用于对散卖秤重的水产品进行封口 第四章 清洁卫生与安全 详见部门卫生与设备的维护 第五章 课长的日常工作 第一节 排班及各岗位人员职责 一排班 40/42 1.每月公布一次班表，应提前三天在 18 日前排定 X 贴在指定的班表栏里。2.班表一旦排定不得随意变动，员工要换班须提前向 SM 或 TL 提出，未经许可不得私自换班。3.在排班时应注意公正，公平的原则.二各岗位人员职责 早班（需写）3.中班（1）每天上班前整理本部门后仓及销售区清洁，做好交接班工作，了解排面销售情况。（2）了解排面销售情况，促销商品，同早班工作。（3）清理排面，场地，冰面商品保存，干货补货。第二节 后仓管理的政策与程序 1.Layout 一定要粘贴在固定的位置上，凡是陈列一旦变动，必须及41/42 时更改，并要有生鲜 ASDM 的签字确认。2.加工间的管理：（1）加工间的加工器械必须固定安放，不得随意挪动。（2）加工的商品不直接落地存放。（3）要遵循先进先出的原则。（4）加工间应 X 贴生产标准等说明，并要求员工按标准严格执行。（5）加工间内应规定销魂商品的区域。（6）加工后的废纸箱，空的周转箱应及时处理。（7）每项加工步骤完成后，要进行局部清理。3.任何部门所使用的周转箱必须做好清洗和保存工作。4.后仓通道内的商品应及时清理，避免阻塞通道。第四节 生鲜换货的操作 第五节 生鲜销毁的流程 第七节 水产冷库的储存 42/42