酒店中餐摆台标准修订稿531.pdf

酒店中餐摆台标准 WEIHUA system office room【WEIHUA 16H-WEIHUA WEIHUA8Q8-摆 台 一、台布：1、台布的作用：卫生、美观且便于服务。2、台布的颜色：白、红、绿、黄等颜色。3、台布的质地：纯棉、提花、织锦、工艺绣花、维纱、一次性台布等。4、台布的形状：圆形、正方形、长方形等。5、台布的规格：*6、台布的使用：根据桌面大小选择相应的台布规格；根据接待对象的不同选择相应的台布颜色。7、铺台布：三种方法：推拉式、抖铺式、撒网式。三道工序：抖台布定位整平。操作位置：副主位。标准：台布正面向上，中心线对准主位、副主位，十字中心点居中，舒展平整，四 边下垂部分均匀，台布四角对准桌腿。（西餐长台铺台布，需 2 到 4 人两侧进行，注意压缝朝向餐厅内，宽度一致）8、注意事项：*铺台布前要检查，发现有破损、污迹、过旧、压褶多等问题要予以更换。*先铺台垫，后铺台布。（台垫又叫衬布，有毡制、橡皮制，起到平整、防滑、避免响声的作用）*围台裙是为了提升档次。二、摆台基本要求：1、尊重民族风俗习惯、饮食习惯。2、符合民族礼仪形式。3、餐具要配套齐全。4、餐具摆设要相对集中，整齐一致，既要方便用餐，又要方便服务。5、花台要造型逼真，美观得体、实用。6、保持台面清洁卫生。三、中餐台面的命名：1、根据台面餐具套数命名：4 人台、10 人台等。（单桌）2、根据台面造型命名：梅花台、七星台等。（多桌）四、摆台时间：1、中餐宴会：提前 1 小时。2、零点：客人就座后，根据客人人数摆台。五、中餐宴会摆台：1、不同酒店的摆台略有不同，原则是方便进餐、方便服务，大同小异。2、大型宴会摆台可采用流水作业摆台，即一人摆一种餐具，依次摆放。3、烟灰缸：从主人右侧起，每两位客人之间摆放 1 个。烟孔朝向客人，烟灰缸上端与两 侧的酒杯平，下加垫碟。烟盒正面朝上，上端紧挨烟灰缸（烟盒是否打开，要征求客 人的意见）。火柴放在烟灰缸里。4、公筷、公勺：摆放于主人、副主人正前方。6 人以下台面，摆 1 套；610 人台面，摆 2 套；10 人以上台面，视情况摆 46 套。（公筷、公勺的样式有别于客用小件餐具）*使用垫碟时，勺子在内，筷子在外，勺柄向左，筷子头向右。*使用筷子架时，勺子在外，筷子在内，柄均向右。5、摆台顺序：（10 人台）铺台布放转盘围台裙骨碟定位吃碗、小调羹、味碟红酒杯、白酒杯筷 子架、筷子、牙签茶杯公筷、公勺 2 套、烟灰缸 5 个、菜单 2 份湿巾折 10 个杯花鲜花盆拉开餐椅最后复查一遍，看是否有缺漏。（花盆:h 35cm,d100cm）（若使用牙签桶，则摆在公筷、公勺右侧 5cm 处）6、注意：店徽应看面朝向客人；铺台布在副主位操作，摆餐具从主位操作；台布不可太大托地，也不可太小露桌；筷子应加筷子套，并且正面朝上；花盆高度以不影响视线为准，多用鲜花；菜单 2 份：主位、副主位正前方各放 1 份；可立放，也可平放。烟灰缸：下加垫碟，换烟灰缸时不换垫碟。骨碟距离桌边，其它餐具间距 1cm.