改善奶糖和软糖品质和功能性的配方及工艺研究 (1).pdf

江南大学硕士学位论文改善奶糖和软糖品质和功能性的配方及工艺研究姓名：陈香芝申请学位级别：硕士专业：农产品加工及贮藏工程指导教师：张慜20090701摘要摘要改善奶糖和软糖品质和功能性的配方及工艺研究学科、专业：农产品加工及贮藏工程入学时间：2 0 0 7 0 9 0 1硕士研究生姓名：陈香芝答辩时间：2 0 0 9 0 7 1 7指导教师：张憨授予学位时间：本文使用复配胶代替明胶生产抗变形奶糖；选取合适的变性淀粉大比例替代明胶生产低明胶奶糖；研究软糖粉的最优富硒条件并生产富硒功能性软糖。通过这些研究为生产提供理论依据和实践指导。首先，对比复配胶溶液和明胶溶液的胶凝性质、粘度、起泡性、乳化性，在此基础上制造复配胶奶糖，明胶替代度为6。明胶奶糖和复配胶奶糖的感官评定结果和质构检测结果都都比较接近，而且两种奶糖的保温、贮藏试验数据以及热熔融峰值的差异都表明复配胶奶糖具有抗变形能力。其次，根据凝胶能力筛选了马铃薯酸变性淀粉和马铃薯氧化变性淀粉作为明胶替代品。以硬度作为评价指标，确定了奶糖中变性淀粉替代明胶的比例，然后通过感官评价、质构分析、测量热熔融峰温、保温实验和贮藏试验来综合评价奶糖。结果表明：酸变性淀粉部分替代明胶的奶糖和明胶奶糖各方面数据都比较接近，最大替代度可达4 0；氧化变性淀粉部分替代明胶的奶糖和明胶奶糖相比，感官上略差，但是这种奶糖具有一定的抗变形能力，最高替代度可达5 0。最后，通过正交试验和单因素实验确定富硒最优反应条件。研究了K+对硒化卡拉胶软糖性状的影响，结果表明在软糖中使用含有K+的硒化卡拉胶，对软糖的外观、质构等指标没有产生不良影响。因此，硒化卡拉胶作为营养强化剂存软糖中是适用的。同时研发了含有维生素E 和有机硒的复合功能性软糖。关键词：奶糖；软糖；明胶；卡拉胶；抗变形：变性淀粉；硒化卡拉胶A b s t r a c tA b s t r a c tI nt h i sp a p e r,g e l a t i ng u mw a ss u b s t i t u t e db yc o m p l e xg u mt op r o d u c ea n t i _ d e f o r m a t i o nm i l kc a n d y；l o wg e l a t i nm i l kc a n d yw a sp r o d u c e db ym o d i f i e ds t a r c hw h i c ht a k et h ep l a c eo fp a r t i a ls u b s t i t u t i o ng e l a t i n B yt h eo p t i m i z a t i o ne x p e r i m e n t s，t h eo p t i m a lc o n d i t i o n sw e r ed e t e r m i n e d；t h e n，s e l e n i u m e n r i c h e df u n c t i o n a lc a n d yw a sm a d ea tt h e s ec o n d i t i o n s T h r o u g ht h e s es t u d i e s，w ec a r lp r o v i d et h et h e o r e t i c a lb a s i sa n dp r a c t i c a lg u i d a n c ef o rp r o d u c t i o n F i r s t l y，g e l a t i ns o l u t i o nw a sc o m p a r e dw i t hc a r r a g e e n a nm i x e dg u ms o l u t i o na b o u tt h eg e lp r o p e r t i e s，t h ev i s c o s i t y,t h ef o a m a b i l i t ya n dt h ee m u l s i f i c a t i o n；t h e n，a tt h eb a s i so ft h ea b o v er e s u l t s m i x e dg u mm i l kc a n d yw h i c hc o n t a i n sg e l a t i ns u b s t i t u t i o no f6 c o n c e n t r a t i o nw a sp r o d u c e d T h e r ew a sn os i g n i f i c a n td i f f e r e n c e si nt h es e n s o r ye v a l u a t i o ns c o r ea n dt e x t u r eb e t w e e nt h em i x e dg u mm i l kc a n d ya n dg e l a t i o nm i l kc a n d y T h e n，b ya n a l y z i n gt h ed a t a so ft h ei n c u b a t i o nt e s ta n dt h es t o r a g et e s ta n dt h et h e r m a lm e l t i n gp e a k，c o n c l u s i o n sw e r em a d et h a tt h em i x e dg u mm i l kc a n d yh a v et h ef e a t u r ea n t i-d e f o r r n a t i o n S e c o n d l y p o t a t oa c i dd e n a t u r a t e ds t a r c ha n dp o t a t oo x i d i z e ds t a r c ha Ss u b s t i t u t e sf o rg e l a t i nW a Ss t u d i e di nt h i sp a p e r n l ep r o p o r t i o no fm o d i f i e ds t a r c ha sas u b s t i t u t ef o rg e l a t i nW a Se s t a b l i s h e da c c o r d i n gt oc a n d yh a r d n e s s T h eq u a l i t yo fp r o d u c t sw a se s t i m a t e db yt h es e n s o r ye v a l u a t i o n，t h et e x t u r ed e t e c t i o n，t h et h e r m a lm e l t i n gp e a kt e m p e r a t u r e，t h ei n c u b a t i o nt e s ta n dt h es t o r a g et e s t T h er e s u l t si n d i c a t e dt h a tm i l kc a n d yw h i c hw a sp a r t i a l l ys u b s t i t u t e db yt h ea c i dd e n a t u r a t e ds t a r c h h a ds i m i l a re x p e r i m e n t a li n d e x e si na l la s p e c t sw i t hg e l a t i nm i l kc a n d y t h em a x i m a ls u b s t i t u t i o nr a t i oo ft h ea c i dd e n a t u r a t e ds t a r c hW a su pt o4 0 A c c o r d i n gt ot h er e s u l t so fs e n s o r ye v a l u a t i o n，t h ec a n d yo ft h eo x i d i z e ds t a r c hW a Si n f e r i o rt ot h ec a n d yo fg e l a t i n；b u t，i tp o s s e s s e dac e r t a i na n t i d i s t o r t i o nc a p a c i t ya n dt h em a x i m a ls u b s t i t u t i o nr a t i oW a su pt o5 0 F i n a l l y,t h eo p t i a lt e c h n o l o g yo fs e l e n i u m e n r i c h e dW a So b t a i n e db ys i n g l ef a c t o ra n do r t h o g o n a le x p e r i m e n t s T h ee f f e c t so fp o t a s s i u mi o no nt h ec h a r a c t e r so fS e c a r r a g e e n a ng u m s w e e t sw e r es t u d i e d T h er e s u l t ss h o w e dt h a tt h e r eW a s1 1 0b a de f f e c to nt h es h a p ea n dt e x t u r ep r o p e r t i e so fg u m s w e e t s T h e r e f o r e，t h eK a p p a-s e l e n o c a r r a g e e n a nc o u l db ea p p l i e dt og u m s w e e t sa san u t r i t i o n a le n r i c h m e ma g e n t T h e n，c o m p o u n df u n c t i o n a lg u m-s w e e t st h a tc o n t a i n e dv i t a m i nEa n do r g a n i cs e l e n i u mw a sp r o d u c e d K e y w o r d s：M i l kc a n d y；G u m s w e e t s；G e l a t i o n；C a r r a g e e n a n；A n t i d i s t o r t i o n；M o d i f i e ds t a r c h；K a p p a-s e l e n o c a r r a g e e n a nI I独创性声明本人声明所呈交的学位论文是本人在导师指导下进行的研究工作及取得的研究成果。尽我所知，除了文中特别加以标注和致谢的地方外，论文中不包含其他人已经发表或撰写过的研究成果，也不包含本人为获得江南大学或其它教育机构的学位或证书而使用过的材料-与我一同工作的同志对本研究所做的任何贡献均已在论文中作了明确的说明并表示谢意签名：关于论文使用授权的说明本学位论文作者完全了解江南大学有关保留、使用学位论文的规定：江南大学有权保留并向国家有关部门或机构送交论文的复印件和磁盘，允许论文被查阅和借阅，可以将学位论文的全部或部分内容编入有关数据库进行检索，可以采用影印、缩印或扫描等复制手段保存、汇编学位论文，并且本人电子文档的内容和纸质论文的内容相一致。保密的学位论文在解密后也遵守此规定。签名：盛爱芏导师签名：主墨丝日翌2 山d7 年7 月g 日绪论1 绪论1 1 本课题的研究意义与目的奶糖作为一种传统食品，是一种结构比较疏松的半软性糖果，糖体剖面有微小的气孔，带有韧性和弹性，耐咀嚼，口感柔软细腻，营养丰富。高质量的奶糖具有牛奶的独特芳香，口感舒适，具有一定的弹性和韧性；具有乳白色或乳黄的外观；具有一定的充气率，并在整个货架期内保持一定的形态。而其中形态和充气率与明胶的物理性质、搅打时间、以及物料中各组分的混合状态有关【l】。本文研究的某公司的明胶奶糖属于低度充气糖果，从这一基本特性出发，胶体的使用尤为关键。全世界的明胶有6 0 以上用于糖果工业【2】。明胶是动物的骨和皮等结缔组织，通过一系列的工艺处理，降解其所含胶原得到的纯蛋白质产品，它非常容易交织成不易断裂的链和网状结构，能形成强度很大的凝胶，并且是一种可逆性的亲水胶体。胶体在奶糖中有凝胶性、增稠性、稳定性、成泡性、持水性、持油性、乳化性、定型性和营养性【2，3】。明胶的熔点和凝固点都不高，所以明胶制品具有入1 2 1 即化的特点，但同时也是造成奶糖易变形的重要原因所在【4 5】。相关资料显示：任何一种胶体都不能同时提供或发挥生产工艺的所有功能作用，实际生产中，如果采用两种或两种以上胶体同时应用，可以改善胶体所起的作用I lJ。疯牛病、禽流感等动物性疾病的爆发，使得明胶原材料的安全性一直受到很大的质疑，已经有许多欧美国家明文规定不进口牛源性明胶。另外，对于信仰犹太教和伊斯兰教的消费者，他们都不接受来源于猪的明胶。这些都给明胶行业和使用明胶的行业提出了新的挑战，迫切需要寻求生产明胶的新材料或是寻找合适的明胶替代品【6】。因此，如果在奶糖中可以寻求到明胶的替代物，不但可以解决使用明胶的安全隐患问题，而且可以扩大奶糖的消费群体。另外，变性淀粉现已广泛用于医药、造纸和食品等领域。变性淀粉应用于糖果中，可以降低产品成本，同时改善糖果的1 5 1 感1 3 引。尤其是马铃薯变性淀粉不仅可改善糖果的口感和咀嚼性，增加糖果的弹性和细腻度，防止糖体变形和变色，而且可以有效地延长产品的货架期1 7】。因此，可以尝试寻求一种或几种变性淀粉大比例或完全替代明胶，生产一种低明胶或无明胶奶糖。硒(S e)作为一种生念环境中重要的微量元素，具有抗衰老、抗癌和解毒等作用，被世界卫生组织和中华医学会定为二十一世纪继碘和锌之后必补的第三大微量营养保健元素。然而根据中国营养学会营养调查报告显示，我国成人的硒摄入量仅为2 6 6 3“人日，距中国预防医学中心卫生所推荐的安全进硒量4 0 2 4 0 肛g 人日和美幽幽家科学院推荐的安全进硒量5 0 2 0 0l a g 人日相差甚远，因此通过饮食补硒势在必行峭J。硒酸酯多糖(硒化卡拉胶)是一种新的有机硒化合物，具有抗氧化、抗肿瘤、增强免疫力等功效一】。软糖足一种柔软和微存弹性的糖果，在软糖中使用的胶体可以结成彳、=同的网络结构，这些结构组成了软糖骨架。存网络状结构中允满了水分、糖或其他物质，形成稳定的含水胶体，这便是软糖的糖体。所以，在软糖中适于添加营养成分或疗效性物质从而制成江南大学硕七学位论文营养软糖或疗效性软糖f 1 0,1 1】。因此，研究影响高品质奶糖的相关因素及机理，主要是针对目前的实际生产中明胶的使用问题和奶糖存储过程的易变形问题进行深入探讨，对改进现有的生产技术以及提高奶糖品质具有重要意义；研究硒化卡拉胶的制备工艺参数，和对硒化卡拉胶软糖制作过程的质量控制进行深入探讨，对指导功能性软糖的生产和改进现有的生产技术难题具有现实意义。1 2 国内外研究现状1 2 1 糖果1 2 1 1 糖果的起源糖果的发展历史可追溯到三千年前，中国古书上出现“饴”字是在汉代，饴糖可能是最早的硬糖。糖果足各种喜庆节日中招待客人的必备食品，同时糖果作为日常消费品，被列为五大享受食品之一，是世界零售市场的重要组成部分【1 0,1 2】。1 1 2 2 糖果的发展趋势糖果业是我国食品工业快速发展的行业之一，年销售额将达到2 0 0 亿元人民币【1 1 J。我国糖果企业有2 0 0 0 多家，如果想在巨大的市场中多分一杯羹，关键是如何突破产品开发瓶颈。加大产品的研发和创新才是应对市场考验的关键【1 4,1 5 J。另外，近年来糖果工业也越来越具有健康意识。健康糖果大多是含糖量低或无糖的产品，其中添加多种有益于健康的配料，其低热量、低脂肪、低血糖的特点，满足人们对健康的追求，因此近年来健康糖果的数量增长迅速【1 0,1 6】。我国的功能型糖果已有初步发展，但与国外品牌相比依然比较单一【1 7】。综观糖果市场，在糖果的9 大品类中，我国在巧克力、胶基糖果的高端领域暂时落后，但奶糖、酥糖的发展一直为世界瞩目，在国际市场上反响良好。客观地说，我国糖果行业虽然与国外先进水平相比还存在较大差距，但在整个竞争格局中并不是满目悲观，而是各有长短。糖果市场也会因此而精彩纷呈，向多元化方向发展【1 8 l。1 2 2 奶糖奶糖作为一种传统食品，迄今为止，世界各国与地区还很少采用我国糖果制作与探索的这一相同工艺来生产与销售相同的产品。从这一意义上，明胶奶糖堪称典型的中国糖果，也是对甜蜜事业的一种贡献I。国产优质奶糖，选料严格，配合准确，外观色泽洁白，奶香浓郁、口感细腻、滑爽，甜度适中兼有一定的弹性与韧性。这类适合国人口味的软奶糖以其特有的质构和香气盛销不衰，但也普遍存在着外观形体易改变，口感时软时硬等问题【1 9】。王勃f 2 0】在奶糖配方巾添加4 的D 环糊精，使其与香气脂性分子形成微胶囊，延缓香广分子的释放速度，使奶糖在咀嚼过程中保持悠长而且均匀的香味，也有利丁稳定产品性质。还提出严格控制真空熬糖中三个阶段的温度，可使奶糖具有良好的【I 且嚼性和弹性，保持形态稳定。2绪论1 2 3 软糖软糖也称凝胶软糖又称类似果冻糖果，销售几乎占了糖果的半数以上，其特点是品种繁多、造型各异，热量小，深受消费者的亲睐1 2。凝胶软糖含有一种或一种以上的凝胶剂，依靠凝胶剂形成稳定的半坚固凝胶体。凝胶软糖、胶质软糖和帕斯提尔软糖是糖果工业中一个大类制品，约占世界糖果市场销售量的2 3 左右 1 0,1 1】。1 2 4 奶糖和软糖制作中涉及的几种原材料1 2 4 1 明胶及在糖果工业中的应用明胶是从动物的皮、骨、肌健和结缔组织所含胶原转化生成的一种亲水性的凝胶物质1 2 2，乃J。食用明胶却是几乎不含有脂肪、糖类、无机质等的纯蛋白质食品，它由1 8 种氨基酸组成，赖氨酸占5 左右，其营养、医疗价值耐2 4 乃】。明胶溶液具有一种独特的性质，即凝胶的热可逆性；另一个特性即其熔点非常接近人的口腔温度，所以明胶冻具有优良的食用性能，在糖果、医药工业中被广泛应用【2 酬。长期以来，明胶在多种糖果和巧克力制品的物料组成中起着重要的作用，不论在工艺制作或品质保存上都发挥着多方面的功能，明胶使糖果色泽鲜明和香味稳定【2 7 1。明胶奶糖是一种典型的低度充气奶糖，其添加量一般在2 左右。然而，采用明胶作为单一凝胶剂的糖果并不一定能满足普遍的口感需要。因此，目前在国外市场上流行的明胶型糖果实际上同时添加变性淀粉或果胶等凝胶剂来改善其品质的缺陷，这种互补作用使新的明胶型糖果赢得更多的消费者，从而在消费市场占有不小的份额，日益成为当今世界的流行糖果之一1 2 引。1 2 4 2 卡拉胶性质及在糖果工业中的应用卡拉胶主要是从红藻类提取的天然高分子多糖物质，主要有K(K a p p a)型、I(L o t a)型和九(L a m d a)型3 种类型【2 弘3 l J。由于卡拉胶能形成高粘度的溶液并能形成凝胶，主要用作胶凝、增稠、稳定和持水剂，所以在食品及其他行业中得到很广泛的应用【3 2】。卡拉胶软糖1 3 3,3 4 1 是以砂糖、葡萄糖为主要原料，以卡拉胶为胶凝剂，辅以香精、色素熬制而成的。而且卡拉胶软糖可以在其中加入营养成分制成高级软糖或加入滋补成分制成功能性软糖。1 2 4 3 变性淀粉性质及在糖果工业中的应用变性淀粉足通过物理或化学方法使淀粉分子链被切断、重排或引入其他化学基团以改变其结构而获得的I j 引。根据变性方法，主要分为物理变性淀粉、化学变性淀粉、酶变性淀粉和大然变性淀粉p6|。变性淀粉与淀粉相比，其糊化温度低、透明度高、凝胶性强，冻融稳定性好，此外还具有粘度低：耐低p H 和耐高温等特性【3 7】。变性淀粉应用于糖果生产有诸多原因，而其中之一便是作为胶凝剂，变性淀粉足构成糖果骨架结构的一个组成部分，变性淀粉与明胶配合使用于明胶软糖中，可以降低成本，改善V I 感，提高明胶软糖的热稳定性【3 引。其中马铃薯变性淀粉具有粉糊化温度低、气味温和、透明度高等优点，是糖果业的新宠。在糖果中丰要功能用作填充剂以参与糖体组织结构的形成。利用马铃薯变性淀粉制成的奶糖，虹品色泽洁一，口感滑爽，厚而不3江南大学硕士学位论文腻，弹性足不粘牙，能更好地体现乳品的特有风味【7 1。基于，雅各布罗尔夫沃尔特耶斯等【3 9】研发了适合用作明胶替代物的组合物。这种组合物是在交联淀粉和解聚淀粉的基础上研发的，上述组合物在食品工业中用作增稠剂，粘结剂，胶凝剂或稳定剂，适合用作各类性质食品的明胶替代物，并且优选地适用于糖果点心类食品。1 2 5 硒化卡拉胶及其应用应用硒是由瑞典化学家柏采利马斯于1 8 1 7 年发现。1 9 7 3 年，W H O 和国际营养组织确认硒为人和动物体内必须的微量元素【4 0 1。硒营养专家R a y m a n 女士指出【4，硒作为一种必需的微量元素，对人体健康至关重要。硒具有抗氧化作用，是重要的自由基清除剂，甚至被称为“抗癌之王”1 42。研究表明，成人每天需要摄入一定量的硒，方能维持正常的代谢。但是，人体自身不能合成硒，如果不是特别注意膳食调配，容易造成膳食硒不足【4 3|。目前，在食品中强化硒是补充硒的有效途径，硒的强化剂可分为无机硒和有机硒两类。硒酸酯多糖(硒化卡拉胶)是一种新的有机硒化合物。硒酸酯多糖与同类产品相比具有以下优点：含硒量高、无异味、无毒、易吸收、抑瘤活性高、用途广泛1 9 J。唐家骏、芮海风【4 4】利用卡拉胶结构中的部分硫为硒取代形成有机硒化合物硒化卡拉胶。刘建林等【4 5】发明了硒酸酯多糖制备新工艺。制备出来的硒化卡拉胶具有阈值稳定，形成一维结晶，硫酸基团完全被亚硒酸基团修饰，具有生物毒性小，利用度高的特点。目前国内外利用硒化卡拉胶作为粮食添加剂已有研究报道。李庆龙等1 4 6】研究了在小麦粉中加入强化硒化卡拉胶，结果对馒头、面条和面包的色泽、滋味、气味等感官品质及质构均无不良影响。赵宏【4 7】等研究发现维生素E 和硒能提高大鼠血液的抗氧化物质活性，维生素E与硒联合后抗氧化作用更强。但是，事物都具有两面性。关于硒的安全性和功能性的界限问题，近年来中国营养学会、美国科学院事物及营养组和国际学术会议联合会等组织对硒的最大安全摄入量、生理需要量及膳食硒最低需要量都作了规定和建议1 4 引。1 3 本课题的主要研究内容作为和某公司共同合作项目的糖果方面的研究内容，本文主要研究奶糖的抗变形问题，低明胶奶糖和富硒软糖。具体的研究内容包括以下几个方面的工作：1 复配胶改善奶糖的变形问题。通过明胶和不同比例的K 卡拉胶复配，研究复配胶体和明胶的胶凝特性、粘度等来确定胶体的合适配比。然后检测奶糖的质构并结合感官分析来评定复配奶糖和普通奶糖的差异，通过D S C 检测奶糖的热熔融温度来比较复配奶糖和普通奶糖的热稳定差异，并确定复配胶抗变形奶糖的胶体配比。最后通过保温试验和贮藏实验来验证试验结果。2 在奶糖中用变性淀粉人比例替代明胶的研究。通过研究不同变性淀粉的粘度和凝胶能力，选择粘度小和具有一定凝胶能力的变性淀粉，并研究了变性淀粉和明胶混合物的粘度和凝胶能力。然后通过质构和感官分析来评定含有变性淀粉的奶糖和普通奶糖的质构和感官筹异，通过D S C 检测奶糖的热熔融温度来比较含变性淀粉奶糖和普通奶糖4绪论的热稳定差异。最终确定低明胶奶糖中变性淀粉替代明胶的比例。3 富硒功能性软糖的研究。通过研究反应温度、时间对软糖粉富硒效果的影响，确定中性卡拉胶软糖粉富硒的最优反应条件，并研究K+对硒化卡拉胶得率和软糖物理性状的影响，最终在不影响软糖物理性状的条件下，研发功能性富硒软糖。5江南大学硕士学位论文实验材料与方法2 1 实验设备电热恒温水浴锅F A 一1 1 0 4 电子天平磁力搅拌器食品打浆机A R l 0 0 0 流变仪T A X T 2 i 物性仪P H B 4 型酸度计D S C 7 型差示扫描热分析仪R V A 淀粉糊化分析仪10 2 2 B 3 型电热恒温鼓风干燥箱F 9 6 荧光分光广度计2 2 实验方法上海医疗器械五厂上海天平仪器厂江苏省金坛市荣华仪器制作有限公司广东港美食品机械厂英国T A 公司英国S t a b l eM i c r oS y s t e m 公司上海精科实业有限公司美国P E 公司澳大利亚N e w p o r tS c i e n t i f i c 公司上海跃进医疗器械厂上海棱光技术有限公司2 2 1 胶体溶液的制备称取一定质量的胶体，用冷水在室温下溶涨2 h，然后在6 5。C 水浴中溶解，配置成一定浓度和p H 值的胶体溶液，备用。2 2 2 熔化温度、胶凝温度的测定采用动态粘弹性(G 和G”)法m】贝0 定凝胶温度和熔化温度，A R l 0 0 0 流变仪的参数为：4 0 m m 的平行板系统，平行板间隙为O 1 m m，振荡频率1 H z，应变5。胶凝温度：胶体溶液的降温过程中，G 迅速上升并开始大于G”(即t a n S=1)时对应的温度定义为胶凝温度。熔化温度：胶体凝胶的升温过程中，G 迅速下降并开始小于G”即(即t a N S=1)时对应的温度定义为熔化温度。2 2 3 胶体剪切粘度的测定采用A R l 0 0 0 流变仪测定【4 9 1，使用4 0 m m 的平行板系统，甲行板问隙为1 0 m m，剪切速率0 0 1 1 01 s，测试温度为4 5。2 2 4 起泡性和乳化性实验2 2 4 1 起泡性和泡沫稳定性的测定1 5 0】：起泡性：取明胶试样溶液1 0 0 m L 于食品搅拌粉碎机中搅打1 m i n，然后倒入2 5 0 m L量筒中，测定其体系体积，起泡力定义如下式：6实验材料与方法起泡力=|号子 雾写黜。c 2，泡沫稳定性是测定搅打后体系体积减少1 0 m L 所需的时间t(m i n)，泡沫稳定性定义为该时间。2 242 乳化力和乳化稳定性的测定【5 0 1：乳化力：取明胶样品5 0 m L 与5 0 m L 色拉油混合，置于食品搅拌粉碎机中搅打l m i n，倒入量筒静置3 0 m i n 后体系分为三层：水溶液层、乳化层、油层。测其乳化层体积V 初。舭力2 器圳。(2 2)乳化稳定性：经静置处理后的体系在2 5 0 0 r m i n 离心5m i n，待体系分层后，测其乳化层体积V 终。孚L 化稳定性=器1 0。(2-3)2 2 5 奶糖的制作奶糖制作流程：白砂糖、淀粉糖浆、水_ 真空熬糖_ 过滤_ 冷却叶混和(加入油脂、炼乳、明胶等)_ 分阶段不同速度搅打一冷却一成型一金属检测_ 挑选一包装_ 成品。2 2 6 奶糖和软糖的感官评定对奶糖的组织状态及色泽、粘牙性、咀嚼性、滋味四项指标分别评分，总分的1 4作为最后得分；对软糖的组织状态、粘牙性、咀嚼性、弹性四项指标分别评分，总分的1 1 4 作为最后得分，具体评分标准见表1 和表2。表1 奶糖感官评分表T a b 1S e n s o r ys c o r et a b l eo f m i l kc a n d y7江南大学硕士学位论文表2 软糖感官评分表T a b 2S e n s o r ys c o r et a b l eo fg u ms w e e t s2 2 7 奶糖的质构分析采用T A X T 2 i 物性仪，N o P 6 探头或N o P O 5 探头，测试速度2m m s，形变5 0。质构测试【5 1 1 又被称为两次咀嚼测试(T w oB i t eT e s t T B T)，T B T 主要是通过模拟人1：3腔的咀嚼运动，对固体或半固体样品进行两次压缩，测试与微机连接，通过界面输出质构测试曲线。可以测量的指标有：脆性、硬度、粘性、弹性、粘聚性、胶着性、咀嚼性、恢复性。2 2 8D S C 测定热熔融温度采用D S C 7 型差示量热扫描仪，以空的小铝盒作为参比，先将铝盒的温度在5 0。C 保温5 m i n，然后以1 0。C m i n 的速率冷却到1 5。C，然后以1 0o C m i n 的扫描速率将样品从1 5 加热到5 0，升温曲线中最高点即是热溶融峰温。2 2 9 保温试验验证热稳定性把奶糖放在培养皿中，并分别在烘箱中4 1、3 7。C、3 3。C、2 9。C 保温2 4 h，然后观察奶糖的变形现象，测量奶糖横断面的高度变化，保温前高度为H 1 m m，保温后高度为H 2 m m。抗变形率=怒x 1 0。2 2 1 0 贮藏实验验证热稳定性(2 4)把奶糖样品分别整齐摆放在可以存放2 5 k g 糖果的纸箱内，然后同一种类5 层整齐叠放，保持通风，温度保持在3 0o c。每隔一个月统计最一卜边四箱的严重变形奶糖占糖果总数的百分比。严重变形标准定义为：奶糖横断面高度小于等F 糖果原横断而高度的7 5。8实验材料与方法2 2 1 1 变性淀粉粘度的研究准确称取一定量绝干样品，加蒸馏水配成浓度为6 6 7 的溶液，混合于R V A 样品钵中，搅拌均匀，用R V A 测定粘度。采用以下升温程序：5 0 维持l m i n，3 7 m i n 内升温至9 5，并在9 5 下保持2 5 m i n，然后3 8 m i n 内冷却到5 0，在5 0 下保持2 m i n 后结束，整个程序耗时1 3 m i n。样品放入粘度计中的前1 0 s 内以9 6 0 r m i n 的转速搅拌，以后的整个测定过程中搅拌速率为1 6 0 r m i n。2 2 1 2 变性淀粉明胶替代度奶糖的研究2 2 1 2 1 马铃薯酸变性淀粉替代明胶比例的研究按酸变性淀粉替代明胶的比例分别为O、1 0、2 0、3 0、4 0、5 0、6 0、7 0、8 0、9 0、1 0 0 做成奶糖，然后以质构仪测出的奶糖硬度做为评价指标，其硬度和明胶奶糖的硬度正负相差不超过1 0，这个范围内的奶糖硬度是可接受的，最终确定明胶奶糖中酸变性淀粉的替代比例范围。2 2 1 2 2 马铃薯氧化变性淀粉替代明胶比例的研究按氧化变性淀粉替代明胶的比例分别为O、10、2 0、3 0、4 0、5 0、6 0、7 0、8 0、9 0、1 0 0 做成奶糖，然后以质构仪测出的奶糖硬度做为评价指标，其硬度和明胶奶糖的硬度正负相差不超过1 0，这个范围内的奶糖硬度是可接受的，最终确定明胶奶糖中氧化变性淀粉的替代比例范围。2 2 1 3 硒化卡拉胶的制备硒化卡拉胶是水溶胶状态卡拉胶，在强酸性条件下部分硫为硒替代形成硒酸酯，其末端单元的3,6 内醚D 半乳糖在C 1 开环形成C S e H 结构1 4 4 1。2 2 1 4 卡拉胶软糖粉富硒效果的研究本文主要研究两次水浴温度和水浴时间对卡拉胶软糖粉富硒效果的影响。本实验用到的硒粉为金属硒(分析纯)。在硒化卡拉胶的制作过程中，当调节p H=0 5 2 5 条件下，于5 0 8 0 反应2 4h 后，继续在2 5 3 0 下反应1 2 2 4h，水浴温度和时间会对富硒效果产生影响。所以研究了水浴温度和反应时间软糖粉的硒化卡拉胶的率的影响。为了方便研究，把反应过程分为两个阶段，5 0 8 0 反应2 4h 为第一阶段，2 5 3 0 下反应1 2 2 4h 为第阶段。具体研究如下：2 2 1 4 1 不同反应温度反应时间对硒化卡拉胶得率的影响1)第一阶段水浴温度T l 对富硒效果的影响。T 在5 0 8 0 这个温度范围内，其中第一阶段水浴时间为3 h，第二阶段水浴温度和时f H J 分别为2 8，1 8 h。2)研究第一阶段水浴时间t l 对富硒效果的影响。t l 在2 4h 这个时间范围内，其中第一阶段水浴温度6 0，第二阶段水浴温度和时间分别为为2 8，1 8 h。3)研究第二阶段水浴温度T 2 对富硒效果的影响。9江南大学硕七学位论文T 2 在2 5 3 0。C 这个温度范围内，其中第二阶段水浴时间为18 h，第一阶段水浴温度和时间分别为为6 0，3 h。4)研究第二阶段水浴时间t 2 对富硒效果的影响。t 2 在1 2-2 4 h 这个时间范围内，其中第二阶段水浴温度2 8*C，第一阶段水浴温度和时间分别为为6 0，3 h。2 2 1 4 2 正交试验优化硒化卡拉胶反应条件根据单因素实验结果，对硒化卡拉胶的反应条件设计了四因素三水平的正交试验，具体见因素水甲见表1 0。2 2 1 5K+对软糖成型的影响研究K+对卡拉胶特性的影响，进而研究对软糖成型的影响。2 2 1 6 软糖制作工艺流程及工艺要点软糖制作工艺：煮糖一加入溶涨后的软糖粉一加热搅拌一调色调味一成型一干燥_包装2 2 1 7 硒含量的测定2 2 1 7 1 总硒含量的测定将样品用自来水和去离子水反复冲洗后，吸干表面水分，将样品充分混匀打浆，按四分法取样，按照国家标准G B f f5 0 0 9 9 3 2 0 0 3 中的2，3 二氨基萘(D A N)荧光分光光度法测定总硒含量f 5 2】。2 2 1 7 2 有机硒含量的测定1)4 价硒测定：取一定量的样品于带塞三角烧瓶中，加入去离子水置于5 0 水浴中振荡浸提2h 后，过滤，用去离子水多次洗涤滤渣，多次的滤液合并定容至1 0 0m L，调节p H 值至1 5 2 0，采用G B 5 0 0 9 9 3 2 0 0 3 1 5 2】的方法测定硒含量，所得值为4 价硒的含量。2)6 价硒测定：在样品中加入定量的硝酸和高氯酸的混合酸，加热消化后，加入去离子水定容至1 0 0 m L，然后取等体积样液加入具塞三角瓶中；一份直接用氨水调节p H值至1 5 2 O 后测定硒含量，另一份加入体积分数为1 0 的盐酸溶液，9 5。C 水浴振荡加热O 5 h 后，取出冷却，再用氨水调节p H 值至1 5 2 0 后，采用G B r5 0 0 9 9 3 2 0 0 3 的方法测定硒含量；两者之差为六价硒含量。3)有机硒含量=总硒含量一4 价硒含量一6 价硒含量【5 3,5,1 J。2 2 1 8 测定硒的标准曲线通过测定硒标准溶液的荧光值，用最小二乘法处理数据，u j 归得到关于荧光值(Y)和硒含量(X)的标准工作曲线：y=1 2 4 6 3 x+0 1 5 2 3，标准工作曲线见图1。1 0实验材料与方法6 05 04 0趔哭3 0粼2 01 00 0Oo 0 5o 1O 1 5o 2o-2 5o 3O 3 5O 4硒含量(P g)图1 硒标准工作曲线F i g 1S e l e n i u ms t a n d a r dc u r v e2 2 1 9 维生素E 的检测称取样品4 O g，放入5 0 m L 棕色容量瓶中，加入2 5 抗坏血酸溶液2 m L，0 I m o l L盐酸5 m L，无水乙醇2 0 m L，在6 5 水浴中恒温振荡2 0 m i n，取出在流水下冷却至室温。在上述容量瓶中加人5 5 氢氧化钾溶液l m L，在6 5 水浴中恒温振荡2 0 m i n，取出在流水下冷却至室温，加入5 m L 蒸馏水，摇匀，用无水乙醇定容至5 0 m L。移取上述容量瓶皂化液5 m L 于2 0 m L 棕色带塞试管中，加入5 m L 石油醚(3 0 6 0。C)振荡1 m i n，静置分层后，上层石油醚液分别用蒸馏水洗涤2 3 次，即可用于测定。取5 m L 维生素E 标准溶液代替样品，按样品同样的处理方法作标准，所不同的是在