矿火锅厨师长技能测试卷10662.pdf

1 矿 火 锅 厨 师 长 技 能 测 试 卷（限 60 分钟）姓名：现任职位：考分：一：填空题 1）：保鲜室夏天温度调节应该在 56 档 2）：保鲜室冬天温度调节应该在 24 档 3）：冷冻室温度调节应该在 67 档 4）：厨房的利器工具每位员工必须小心使用和保管，做到定点存放专人负责使用后放回原处，刀具要保持清洁锐利以免打滑伤人，带刀行走时，刀尖必须向下，用布擦刀口时必须向外 5）：随时保持地面整洁及时清理油污和积水，渣滓以免滑倒他人 6）：每天使用气炉要做记录，做到谁先开气谁签名、确认及谁最后关气谁签名、确认提高责任心 7）：菜品清洁干净应做到无头发、无泥土、无其他杂质，无变质，无异味 8）：配菜区冰箱摆放合理整洁，冰箱表面干净无脏污，冰箱顶部不能摆放其他杂物，冰箱内部无过厚结冰状况，异味大的食材不进菜品冰箱，冰箱内无有颜色口袋，纸箱及其他杂物 9）：进入冰箱的所有食材必须先装入保鲜盒然后封上保鲜膜 10）：菜品出品时必须有器皿装盘规范，荤菜必须有青菜罢底，做到摆盘美观，合理 11）：锅底.红油.火锅调味品.调味师前期加工等无质量问题，做到洗油光亮，无其他杂质，不能烧坏红油，红油底料无异味，油质不浑浊，烧油无泡渍 12）：出菜速度是否合理，10 个菜 1 分钟以内，15 个菜 1 分 30 秒以内，20 个菜 2 分钟以内 13）：男女厨师一律穿统一规定的白色工作服和深色下装，系好围裙，服装干净，整洁，佩戴工作帽，不能随便乱戴或取下不戴，前额头发不能露出帽檐 14）:男性厨师不得留长发，做到前发不过眉，后发不过领；侧发不过耳，女性厨师不留怪发型，一般发不过耳，如是长法，上岗前必须盘起 15):后厨人员上班时严禁吸烟，不喝酒，不吃零食，不看书刊杂志，不耍手机 16）：厨师长应了解当天的急推菜品，估清菜品，及时的和前厅主管沟通 17）：厨师长每天开餐前应检查操作台上餐具是否有破损情况，整理墩台餐具卫生，刀具盛装器皿是否备齐，检查调料师工作准备情况，包括红油、底料、海椒、花椒、鸡精味精、小葱及鸳鸯锅是否备齐，检查墩子工作准备情况，如菜单上所有菜品的前期切配、成品或半成品的准备工作，自制菜品的制作和准备、干货的涨发、菜架的清理等 18）：鲜毛肚、鳝鱼、鸭肠、鹅肠、嫩肉、嫩牛、郡花、猪黄喉、香菜丸子、等鲜货，此类菜品精加工后，应放入冷藏室、低温保存，每种菜品计划量不能超过 2 天（易变质、变色），保存时需要保鲜膜密封以防串味，以上品种没有用完必须全部进行冷藏 19）：老肉、鲜鱿鱼、带鱼、鲳鱼、脆皮肠、肥牛等冻货，此类菜品精加工后、分类装入保鲜盒，放入急冻室。此类菜品严禁两次解冻，因为两次解冻质地极易变腐 20）：土豆、豆芽、荷心、莴笋头、山药等鲜蔬菜，此类菜品精加工后放在通风低温处，计划量不能超过 1.5 天，带粉质重的食材加工完后必须先用水漂洗 3 次后再加水存放，当天没有用完的应放入保鲜冰箱，因为此类菜品极易失水、引起变色、变味 21）：金针菇、鸡腿菇、香菇、平菇等菇类，此类菜品精加工后，如何保管 1）:放入罢有报子的保鲜盒里，放好后上面再罢好报子封保鲜膜每天更换报子。2）放入罢有报子的无色口 2 袋，抽去里面的空气，采用真空保存，放入保鲜室，低温保藏，计划量不能超过 1.5 天，注：在使用前严禁沾水，因为此类菜品受潮或空气接触后会很快变色 22）：海带、海白菜等盐渍菜品，此类菜品精加工后，每天勤换水，计划量不能超过 3 天，回收菜品的处理，检查回收菜品是否能再次利用，洗净后分开保管 23）：厨师长对于员工的管理应做到公平，公正，公开，严格按照公司的奖励制度和惩罚制度执行 24）：厨房晚班工作情况和遗留事务应记录在后厨交接本上 25）：嫩肉片的制作会用到安多夫，鸡蛋，嫩肉粉，红苕粉，色拉油等辅料 26)：嫩牛肉的制作会用到食用碱，安多夫，鸡蛋清，嫩肉粉，色拉油等辅料 27）：酥肉的制作会用到葱，姜，醪糟，安多夫，嫩肉粉，花椒，鸡蛋，鸡精，味精，生粉，红苕粉等辅料 28）：精品毛肚的制作会用到高弹素，食用碱等辅料 29）：生扣鹅肠的制作会用到高弹素，食用碱，鸭肠粉等辅料 30）：矿牛肉的制作会用到卤料包，鸡精，味精，海椒，花椒等辅料 31）：矿牛肉，矿肥肠卤制时按原材料 10 斤放 1 包卤料的剂量 32）：厨房菜品昨天的存货应和当天的鲜货分开保管，不能装在一起，以免导致菜品存放时间过长而变质 33）：调料师打锅中辣比例底料 8 两，鸡精 2 瓢，味精 1 瓢，冰糖 23 颗，油 56 斤，水1 瓢 34)：调料师对工作区域清洁卫生应做到台面无油渍，无水渍，无残留，调料盅表面无油渍，无水渍，内部无其他杂质和残留，水桶，油桶清洁卫生应做到表面无油渍，无污垢 35）：厨房地沟下水应做到每日清洗，保持地沟内无过多的残留，用开水冲洗以免牛油凝固造成下水道堵塞 二：简答题 1）：后厨菜品常用改刀方式有哪些并举例说明 答：腰子改刀方式有两种（1）片，（2）打花刀 牛黄喉的改刀方式是直接打花刀后改成宽 2CM 的长条状 莴笋头的改刀方式是直接切滚刀 广味香肠的改刀方式是直接切斜刀 2）：如果后厨人员出现集体罢工或集体跳槽你会如何处理？6 答：在这之前会有征兆，我会详细了解员工的心里想法，提前做出应对措施，比如离职人员必须提前 1 个月提出离职申请用书面的形式呈上，然后马上进行人员招聘及培训 3）：调料师对兑锅流程应该如何进行讲解？答：首先舀底料加鸡精味精冰糖，然后加水搅匀锅内的调料，加油均匀的撒上花椒和海椒小葱，最后把锅品端出或叫传菜员端出上桌后开火 4）：调料师日常红油维护流程及注意事项 答：首先烧油将油烧开后把火调小让油的翻涨间隔在 12 秒，不能让油一直翻涨，等油泡渍积累到表面 3/2 时用大密漏打起，相同的程序打 23 次，再用中密漏等油泡渍积累到表面 3/2 时打起，相同的程序打 23 次，最后用小密漏等油泡渍积累到表面 3/2 时打起，相同的程序打 2 次后镇油 1 个小时后油的表面会出现一成黑色漂浮物，用小密漏打起后，把油翻入另外一个放有密漏的桶里，翻油时必须用密漏过滤 3 5）：菜品分量表制作，例如：精品毛肚买成 28 元/斤，卖出 98 元/份，每份出 8 两，1 斤做出成品 0.88 斤，请填写下表：品名 进价 售价（份）出品分量 净料率 每份成本 毛利 毛利率 6）：请问酥肉的制作流程及注意事项：答：三线肉改刀切条后用清水泡制 20 分钟，然后沥水 30 分钟（夏天）沥水 40 分钟（冬天），然后用器皿接少量的清水把小葱放进去用力的揉搓，使葱汁充分流出后把葱渣沥出后将葱水倒入肉里充分把肉搅均匀，放入适量的醪糟用力的搅均匀，放入姜米，安多夫用力搅均匀，加入嫩肉粉前用少量的水把嫩肉粉搅均匀放入肉里再用力的搅均匀，然后加鸡蛋搅均匀，放入鸡精味精花椒后搅均匀，加入红苕粉前先用少量的水把粉搅均匀后放入肉里搅均匀，倒入生粉搅时观察水分是否够，如不够适量的加入清水，最后观察肉提起后不能有水往下滴，粉渍充分的黏附在肉上 7）：请问嫩牛肉的制作流程及注意事项：答：将改好刀的牛肉放入加有食用碱的清水里浸泡 10 分钟，然后沥水 30 分钟（夏天）沥水40 分钟（冬天），加入安多夫前加少量的清水将安多夫搅拌均匀后放入肉里搅拌均匀，放入鸡蛋清搅拌均匀，加入嫩肉粉前用少量的清水将粉搅拌均匀放入肉里再次搅拌均匀，最后倒入适当的色拉油搅拌均匀，装盒后倒入适量的色拉油封油，封保鲜膜放进冷冻冰箱 20 分钟后转入保险室 8）：请问矿蹄花的制作流程及注意事项：9）：请问矿肥肠的制作流程及注意事项：