第二章各类烹饪原料的营养价值.ppt

第二章各类烹饪原料的营养价值各类食品的营养价值各类食品的营养价值l概述概述l植物性食品的营养价值植物性食品的营养价值 l动物性食品的营养价值动物性食品的营养价值 2概述概述一、食物的类别一、食物的类别1、按来源分、按来源分植物性食品：如粮谷类、豆类、蔬菜水果类等植物性食品：如粮谷类、豆类、蔬菜水果类等动物性食品：如畜禽肉类、奶类、鱼虾类、蛋类动物性食品：如畜禽肉类、奶类、鱼虾类、蛋类各类食品的制品：如糖、油、酒、罐头、糕点等各类食品的制品：如糖、油、酒、罐头、糕点等2、按生理意义分、按生理意义分成碱性食品：如蔬菜水果、奶类成碱性食品：如蔬菜水果、奶类成酸性食品：如粮谷类、肉类、油脂类成酸性食品：如粮谷类、肉类、油脂类31、决定食物营养价值的因素、决定食物营养价值的因素营养素种类及含量营养素种类及含量营养素质量营养素质量营养素在加工烹调过程中的变化营养素在加工烹调过程中的变化2、评价指标、评价指标定义定义 营养质量指数（营养质量指数（INQ）某营养素密度某营养素密度 能量密度能量密度某营养素含量某营养素含量/该营养素供给量标准该营养素供给量标准 所产生能量所产生能量/能量供给量标准能量供给量标准二、食物营养价值的评定二、食物营养价值的评定4表表1、鸡蛋、大米、大豆中几种营养素的、鸡蛋、大米、大豆中几种营养素的INQ值值 能量能量 蛋白质蛋白质 视黄醇视黄醇 硫胺素硫胺素 核黄素核黄素 （kj）（g）（ug）（mg）（mg）RNIs 10042 75 800 1.4 1.4100g鸡蛋鸡蛋 653 12.8 194 0.13 0.32INQ 2.62 3.73 1.43 3.52100g大米大米 1456 8.0 0.22 0.05INQ 0.74 1.08 0.25100g大豆大豆 1502 35.1 37 0.41 0.20INQ 3.13 0.31 1.96 0.9653、评价指标意义：、评价指标意义：INQ1，表示该食物的该营养素与能量含量，表示该食物的该营养素与能量含量达到平衡；为营养价值高；达到平衡；为营养价值高；INQ 1,表示该食物该营养素的供给大于能表示该食物该营养素的供给大于能量供给，为营养价值高；量供给，为营养价值高；INQ 1,表示该食物该营养素的供给小于表示该食物该营养素的供给小于能量供给，长期食物此种食物，可能发生该营养能量供给，长期食物此种食物，可能发生该营养素的不足或能量过剩，为营养价值低。素的不足或能量过剩，为营养价值低。6第一节第一节 植物性食物的营养价值植物性食物的营养价值l谷类谷类l豆类豆类l蔬菜蔬菜l水果水果7一、谷类一、谷类一）谷类的结构和营养素分布一）谷类的结构和营养素分布谷皮：谷皮：最外层，含较高灰分和脂肪最外层，含较高灰分和脂肪糊粉层：含较多的磷和丰富的糊粉层：含较多的磷和丰富的B族维生素及矿物质族维生素及矿物质胚乳：胚乳：是谷类的主要部分，含有大量淀粉和一定是谷类的主要部分，含有大量淀粉和一定 量的蛋白质量的蛋白质胚芽：胚芽：富含脂肪、蛋白质、无机盐、富含脂肪、蛋白质、无机盐、B族维生素族维生素 和维生素和维生素E8二）谷类的营养成分二）谷类的营养成分1 1、蛋白质、蛋白质 含量含量7.515%，主要是醇溶蛋白和谷，主要是醇溶蛋白和谷蛋白，而白蛋白、球蛋白低蛋白，而白蛋白、球蛋白低l营养价值偏低营养价值偏低 赖氨酸含量少赖氨酸含量少-第一限制氨基酸第一限制氨基酸 苏氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸偏低苏氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸偏低l提高营养价值提高营养价值 氨基酸强化氨基酸强化/蛋白质互补蛋白质互补/基因调控基因调控92 2、碳水化合物、碳水化合物 含量含量7070以上，主要为淀粉，有支链以上，主要为淀粉，有支链淀粉淀粉（糯米糯米）和直链淀粉之分和直链淀粉之分,提供提供5070%热能热能l直链淀粉直链淀粉：易溶于水，较粘稠，易消化，升血糖幅易溶于水，较粘稠，易消化，升血糖幅度小度小 支链淀粉支链淀粉（糯米）：相反（糯米）：相反3 3、脂肪、脂肪 含量低，含量低，1 14 4，集中在集中在糊粉层和胚芽糊粉层和胚芽 米糠中提取米糠油、米糠中提取米糠油、谷维素、谷维素、谷固醇谷固醇 胚芽胚芽胚芽油，主要为不饱和脂肪酸，亚油酸胚芽油，主要为不饱和脂肪酸，亚油酸60l加工时易损失加工时易损失104、矿物质、矿物质 含量含量1.53，在谷皮和糊粉层，含，在谷皮和糊粉层，含钙和磷。钙和磷。以植酸盐形式存在，消化吸收较差以植酸盐形式存在，消化吸收较差l铁含量低铁含量低5、维生素、维生素 B族维生素，如硫胺素，核黄素。分布族维生素，如硫胺素，核黄素。分布在糊粉层和胚芽。在糊粉层和胚芽。含量丰富（含量丰富（是膳食重要来源）是膳食重要来源）玉米、小米有胡萝卜素玉米、小米有胡萝卜素 玉米中尼克酸为结合型玉米中尼克酸为结合型l加工时易损失加工时易损失111、谷类加工、谷类加工 加工越精细，营养价值越低。加工越精细，营养价值越低。糊粉层糊粉层:B族维生素族维生素、无机盐、无机盐l加工精度高加工精度高 损失损失 胚芽胚芽:B族维生素族维生素、无机盐、无机盐、维生素维生素E、脂肪、脂肪、蛋白质蛋白质l加工精度低：植酸、纤维素含量多加工精度低：植酸、纤维素含量多 不易消化吸收不易消化吸收三）加工烹调对谷类营养价值的影响三）加工烹调对谷类营养价值的影响12目前较先进的加工技术：目前较先进的加工技术：（1）提胚技术）提胚技术 （2）分层碾磨技术）分层碾磨技术13l2、谷类烹调、谷类烹调淘洗次数越多，温度越高，浸泡时间越长，淘洗次数越多，温度越高，浸泡时间越长，营养素损失越大。营养素损失越大。蒸的方式比捞蒸方式好，蒸的方式比捞蒸方式好，蒸、烤比高温油炸好蒸、烤比高温油炸好米饭在电饭煲保温时间越长，米饭在电饭煲保温时间越长，硫胺素损失越大硫胺素损失越大143、主食品加工对其营养价值的影响：、主食品加工对其营养价值的影响：（1）酵母发酵）酵母发酵：消耗了面粉中的可溶性糖和游离氨基酸，增加了B族维生素的含量，并使各种微量元素的生物利用性提高。（2）焙烤）焙烤：发生美拉德反应，赖氨酸的生物利用率降低赖氨酸的生物利用率降低。（3）油炸）油炸：B族维生素损失严重族维生素损失严重。是各种加工方法中营养素损失最大的一种。（4）方便食品的制作）方便食品的制作：其营养损失依所采用的脱水方法不同而异，以冷冻干燥影响最小，以冷冻干燥影响最小，油炸影响最大油炸影响最大。（5）膨化食品：）膨化食品：蛋白质的利用率降低蛋白质的利用率降低（6）提取淀粉所得制品：）提取淀粉所得制品：营养价值很低营养价值很低，几乎是纯粹的淀粉，仅存少量矿物质。15四）储存条件对谷类营养价值的影响四）储存条件对谷类营养价值的影响l避光、避光、l通风、通风、l干燥、干燥、l阴凉。阴凉。16常见谷类食物的营养价值常见谷类食物的营养价值l（一）稻谷（一）稻谷l1、分类：籼米和粳米、分类：籼米和粳米l2、营养特点、营养特点 蛋白质较为优良；蛋白质较为优良；跟其他相比，生物价跟其他相比，生物价 和功效比值都较高和功效比值都较高17常见谷类食物的营养价值常见谷类食物的营养价值l（二）小麦（二）小麦l1、分类：按播种期、按皮色、按粒质分、分类：按播种期、按皮色、按粒质分l2、营养特点、营养特点 小麦胚芽：蛋白质含量小麦胚芽：蛋白质含量30 33，比例接近，比例接近WHO推荐的推荐的 标准，优于鸡蛋和牛奶，被营标准，优于鸡蛋和牛奶，被营 养学家誉为养学家誉为“人类天然的营养宝库人类天然的营养宝库”“人类的生命之源人类的生命之源”18常见谷类食物的营养价值常见谷类食物的营养价值l（三）玉米三）玉米l1、分类：黄玉米、白玉米、糯玉米和杂玉米、分类：黄玉米、白玉米、糯玉米和杂玉米l2、营养特点、营养特点 蛋白质营养价值较低蛋白质营养价值较低 烟酸为结合型烟酸为结合型 玉米油：有助于降脂玉米油：有助于降脂19常见谷类食物的营养价值常见谷类食物的营养价值l（四）高梁（四）高梁l1、分类：红壳高梁、黄壳高梁、黑壳高梁、蛇眼、分类：红壳高梁、黄壳高梁、黑壳高梁、蛇眼高梁、白高梁等高梁、白高梁等l2、营养特点、营养特点 蛋白质营养价值较低，与玉米一样蛋白质营养价值较低，与玉米一样 酿酒用酿酒用20常见谷类食物的营养价值常见谷类食物的营养价值l（五）粟（五）粟l粟又称谷子、小米。是我国北方的主要粮食作物粟又称谷子、小米。是我国北方的主要粮食作物之一。殷商时代，称五谷为禾、稷、菽、麦、稻，之一。殷商时代，称五谷为禾、稷、菽、麦、稻，禾就是谷子，被列于五谷之首。禾就是谷子，被列于五谷之首。l必需氨基酸评分除赖氨酸均大于必需氨基酸评分除赖氨酸均大于100100，与豆类、蛋，与豆类、蛋黄等搭配使用，是一种优良的婴幼儿食品原料黄等搭配使用，是一种优良的婴幼儿食品原料21常见谷类食物的营养价值常见谷类食物的营养价值l（六）大麦（六）大麦l分类：根据小穗的排列可分为六棱大麦、四棱大分类：根据小穗的排列可分为六棱大麦、四棱大麦、二棱大麦麦、二棱大麦l营养价值与小麦相近营养价值与小麦相近,赖氨酸含量相对较高赖氨酸含量相对较高22常见谷类食物的营养价值常见谷类食物的营养价值l（七）燕麦（七）燕麦l燕麦的蛋白质含量比小麦高，氨基酸平衡，是谷燕麦的蛋白质含量比小麦高，氨基酸平衡，是谷类中独一无二的。类中独一无二的。l脂肪含量为小麦的四倍，脂肪酸中亚油酸占脂肪含量为小麦的四倍，脂肪酸中亚油酸占38384646。籽粒中还含其他禾谷类缺乏的皂甙。籽粒中还含其他禾谷类缺乏的皂甙。l已成为欧美各国的即食早餐食品已成为欧美各国的即食早餐食品23常见谷类食物的营养价值常见谷类食物的营养价值l（八）荞麦（八）荞麦l分类：普通荞麦、鞑革旦和有翅荞麦。分类：普通荞麦、鞑革旦和有翅荞麦。l荞麦营养价值很高。荞麦面的蛋白质含量高于大荞麦营养价值很高。荞麦面的蛋白质含量高于大米和玉米粉；脂肪含量低于玉米面。而高于大米米和玉米粉；脂肪含量低于玉米面。而高于大米和小麦粉；维生素的含量也较丰富，此外尚有钙、和小麦粉；维生素的含量也较丰富，此外尚有钙、磷、铁等矿物质。荞麦蛋白质含有较多的赖氨酸，磷、铁等矿物质。荞麦蛋白质含有较多的赖氨酸，生物价较高，是一种完全蛋白。荞麦含有铬，临生物价较高，是一种完全蛋白。荞麦含有铬，临床上可用于糖尿病营养治疗。床上可用于糖尿病营养治疗。24二、豆类二、豆类 大豆：黄豆、黑豆、青豆大豆：黄豆、黑豆、青豆l豆类豆类 其他豆类：豌豆、蚕豆、绿豆、小豆、芸豆其他豆类：豌豆、蚕豆、绿豆、小豆、芸豆一）大豆的营养价值一）大豆的营养价值1 1、蛋白质、蛋白质 含量含量30304040，氨基酸组成与人类相近，氨基酸组成与人类相近，是优质蛋白质是优质蛋白质2 2、碳水化合物、碳水化合物 含量含量25253030以上，以上，5050为淀粉、阿拉为淀粉、阿拉 伯糖、蔗糖。伯糖、蔗糖。5050为水苏糖和棉籽糖。为水苏糖和棉籽糖。3 3、脂肪、脂肪 含量含量15152020，其中不饱和脂肪酸占，其中不饱和脂肪酸占8585，以亚油酸最多，高达以亚油酸最多，高达5050以上。以上。还含有丰富的钙、硫胺素和核黄素。还含有丰富的钙、硫胺素和核黄素。254 4、非营养素非营养素l 抗氧化抗氧化l皂甙、异黄酮皂甙、异黄酮 降血脂降血脂 抑制肿瘤抑制肿瘤l异黄酮异黄酮 雌激素样作用：雌激素样作用：抑制骨质疏松抑制骨质疏松 265、大豆的抗营养因素、大豆的抗营养因素1 1）蛋白酶抑制剂）蛋白酶抑制剂 抑制胰蛋白酶，常压蒸气加抑制胰蛋白酶，常压蒸气加热热3030分钟可破坏，检测用脲酶反应，含有豆粉分钟可破坏，检测用脲酶反应，含有豆粉的婴幼儿代乳品必须阴性。的婴幼儿代乳品必须阴性。2 2）豆腥味（脂肪氧化酶）豆腥味（脂肪氧化酶）9595加热加热10101515分钟分钟可灭活可灭活3 3）胀气因子）胀气因子 主要为水苏糖和棉籽糖，加工成豆主要为水苏糖和棉籽糖，加工成豆制品可去除制品可去除4）植物红细胞凝集素）植物红细胞凝集素 加热可破坏加热可破坏27其他豆类主要有豌豆、蚕豆、绿豆、红豆、豇其他豆类主要有豌豆、蚕豆、绿豆、红豆、豇豆、芸豆等。蛋白质含量约为豆、芸豆等。蛋白质含量约为20，脂肪含，脂肪含量极少，碳水化合物含量占量极少，碳水化合物含量占5060，其，其他营养素与大豆相似。他营养素与大豆相似。二）其他豆类的营养价值二）其他豆类的营养价值28每每100g豆类的营养成分豆类的营养成分29 非发酵性（豆浆、豆腐、腐竹）非发酵性（豆浆、豆腐、腐竹）大豆大豆 发酵性（腐乳、豆豉、臭豆腐）发酵性（腐乳、豆豉、臭豆腐）维生素维生素B2增多增多l豆制品豆制品 其他豆类其他豆类 发芽发芽水泡、磨浆水泡、磨浆 去除纤维素，蛋白质结构疏松去除纤维素，蛋白质结构疏松 易消化易消化加热加热 去除抗营养素去除抗营养素 易消化易消化发芽发芽（豆芽）（豆芽）产生抗坏血酸代替新鲜蔬菜产生抗坏血酸代替新鲜蔬菜 三）豆制类的营养价值三）豆制类的营养价值3031 四）豆类及豆制品的合理利用四）豆类及豆制品的合理利用1 1、豆类及其豆制品必须充分加热煮熟后食用、豆类及其豆制品必须充分加热煮熟后食用2 2、豆类纤维具有特殊功效（豆皮），如降脂、豆类纤维具有特殊功效（豆皮），如降脂、降糖、防癌等降糖、防癌等32加工和储藏对大豆营养价值的影响加工和储藏对大豆营养价值的影响l1、蒸煮、蒸煮：可提高蛋白质的消化吸收率l2、干炒、干炒：降低蛋白质的生物价l3、发酵豆制品、发酵豆制品：可提高消化率、B族维生素 含量、蛋白质利用率l4、豆腐加工、豆腐加工：B族维生素有部份损失33三、蔬菜类三、蔬菜类l 蔬菜可分为叶菜类、根茎类、瓜茄类和鲜豆蔬菜可分为叶菜类、根茎类、瓜茄类和鲜豆类，所含的营养成分因其种类不同，差异较大。类，所含的营养成分因其种类不同，差异较大。l 蔬菜是维生素和矿物质的主要来源。此外还蔬菜是维生素和矿物质的主要来源。此外还含有较多的纤维素、果胶和有机酸，能刺激胃肠含有较多的纤维素、果胶和有机酸，能刺激胃肠蠕动和消化液的分泌，因此它们还能促进人们的蠕动和消化液的分泌，因此它们还能促进人们的食欲和帮助消化。蔬菜在体内的最终代谢产物呈食欲和帮助消化。蔬菜在体内的最终代谢产物呈碱性，故称碱性，故称“碱性食品碱性食品”，对维持体内的酸碱平，对维持体内的酸碱平衡起重要作用。衡起重要作用。34一）蔬菜水果的营养价值一）蔬菜水果的营养价值（一）碳水化合物（一）碳水化合物可消化糖类含量普遍较低可消化糖类含量普遍较低 一般蔬菜，仅含糖一般蔬菜，仅含糖1.54.5。不可消化的糖类含量较高不可消化的糖类含量较高 纤维素和半纤维素在蔬菜、水果中普遍存在，纤维素和半纤维素在蔬菜、水果中普遍存在，是膳食纤维的主要来源是膳食纤维的主要来源35（二）维生素（二）维生素 新鲜的蔬菜水果是供给维生素新鲜的蔬菜水果是供给维生素C、胡、胡萝卜素、核黄素和叶酸的重要来源。萝卜素、核黄素和叶酸的重要来源。维生素维生素C 一般深绿颜色的蔬菜含量较浅一般深绿颜色的蔬菜含量较浅色蔬菜高，叶菜较瓜菜高。色蔬菜高，叶菜较瓜菜高。胡萝卜素胡萝卜素 在绿色、黄色和红色蔬菜中在绿色、黄色和红色蔬菜中含量高，含量高，36（三）矿物质（三）矿物质 蔬菜和水果中含有较丰富的钙、钾、镁、钠和蔬菜和水果中含有较丰富的钙、钾、镁、钠和铜等，以灰分计在铜等，以灰分计在0.23.4之间，是膳食中矿之间，是膳食中矿物质的主要来源。物质的主要来源。在蔬菜、水果的无机盐中，以钾的含量为最高，占在蔬菜、水果的无机盐中，以钾的含量为最高，占其灰分的其灰分的50左右左右绿叶蔬菜一般每绿叶蔬菜一般每100g含钙在含钙在100mg以上，含铁以上，含铁12mg，如菠菜、油菜、芥菜含量较高，但草酸含量，如菠菜、油菜、芥菜含量较高，但草酸含量也高。也高。37（四）芳香物质、有机酸和色素（四）芳香物质、有机酸和色素 蔬菜中含有各种芳香物质和色素，使食品具有特蔬菜中含有各种芳香物质和色素，使食品具有特殊的香味和颜色，可赋予蔬菜良好的感观性状。殊的香味和颜色，可赋予蔬菜良好的感观性状。蔬菜的有机酸以苹果酸，柠檬酸和酒石酸为主。有蔬菜的有机酸以苹果酸，柠檬酸和酒石酸为主。有机酸能刺激人体消化腺的分泌，增进食欲，有利于机酸能刺激人体消化腺的分泌，增进食欲，有利于食物的消化。食物的消化。蔬菜中还含有一些具有特殊生理活性的植物化学物蔬菜中还含有一些具有特殊生理活性的植物化学物38蔬菜类蔬菜类l (一一)叶菜类叶菜类l 主要包括白菜、菠菜、油菜、韭菜、苋主要包括白菜、菠菜、油菜、韭菜、苋菜等，是胡萝卜素、维生素菜等，是胡萝卜素、维生素B B：、维生素：、维生素C C和矿物质及膳食纤维良好来源。绿叶蔬菜和矿物质及膳食纤维良好来源。绿叶蔬菜和橙色蔬菜营养素含量较为丰富，特别是和橙色蔬菜营养素含量较为丰富，特别是胡萝卜素的含量较高。胡萝卜素的含量较高。39蔬菜类蔬菜类l(二二)根茎类根茎类l 主要包括萝卜、胡萝卜、荸荠、藕、山药、主要包括萝卜、胡萝卜、荸荠、藕、山药、芋艿、葱、蒜、竹笋等。根茎类蛋白质含量为芋艿、葱、蒜、竹笋等。根茎类蛋白质含量为1 1一一2 2，脂肪含量不足，脂肪含量不足0 05 5，碳水化合物含量相，碳水化合物含量相差较大，低者差较大，低者5 5左右，高者可达左右，高者可达2020以上。膳食以上。膳食纤维的含量较叶菜类低，约纤维的含量较叶菜类低，约1 1。胡萝卜中含胡萝。胡萝卜中含胡萝卜素最高，每卜素最高，每100g100g中可达中可达4130ug,4130ug,，硒的含量以大，硒的含量以大蒜、芋艿、洋葱、马铃薯等中最高。蒜、芋艿、洋葱、马铃薯等中最高。40蔬菜类蔬菜类l(三三)瓜茄类瓜茄类l 包括冬瓜、南瓜、丝瓜、黄瓜、茄子、番茄、包括冬瓜、南瓜、丝瓜、黄瓜、茄子、番茄、辣椒等。瓜茄类因水分含量高，营养素含量相对辣椒等。瓜茄类因水分含量高，营养素含量相对较低。蛋白质含量为较低。蛋白质含量为0 04 41 13 3，脂肪微量，脂肪微量，碳水化合物碳水化合物O O5 5一一3 30 0。膳食纤维含量。膳食纤维含量1 1左左右，胡萝卜素含量以南瓜、番茄和辣椒中最高，右，胡萝卜素含量以南瓜、番茄和辣椒中最高，维生素维生素C C含量以辣椒、苦瓜中较高。辣椒中还含有含量以辣椒、苦瓜中较高。辣椒中还含有丰富的硒、铁和锌，是一种营养价值较高的食物。丰富的硒、铁和锌，是一种营养价值较高的食物。41蔬菜类蔬菜类l(四四)鲜豆类鲜豆类l 包括毛豆、豇豆、四季豆、扁豆、豌豆等。包括毛豆、豇豆、四季豆、扁豆、豌豆等。蛋白质含量为蛋白质含量为214，脂肪含量在，脂肪含量在05以下；碳水化合物为以下；碳水化合物为4左右，膳食纤维左右，膳食纤维为为l3。胡萝卜素含量普遍较高。此外，。胡萝卜素含量普遍较高。此外，还含有丰富的钾、钙、铁、锌、硒等。维还含有丰富的钾、钙、铁、锌、硒等。维生素生素B2含量与绿叶蔬菜相似。含量与绿叶蔬菜相似。42蔬菜类蔬菜类l（五（五)菌藻类菌藻类l 菌藻类食物包括食用菌和藻类食物。食用菌藻类食物包括食用菌和藻类食物。食用菌常见的有蘑菇、香菇、银耳、木耳等品种。菌常见的有蘑菇、香菇、银耳、木耳等品种。藻类海带、紫菜、发菜等。藻类海带、紫菜、发菜等。l 菌藻类食物富含蛋白质、膳食纤维、碳水化菌藻类食物富含蛋白质、膳食纤维、碳水化合物，维生素和微量元素。蛋白质含量以发菜、合物，维生素和微量元素。蛋白质含量以发菜、香菇和蘑菇最为丰富，胡萝卜素含量在紫菜和香菇和蘑菇最为丰富，胡萝卜素含量在紫菜和蘑菇中含量丰富。微量元素含量丰富，尤其是蘑菇中含量丰富。微量元素含量丰富，尤其是铁、锌和硒，其含量约是其他食物的数倍甚至铁、锌和硒，其含量约是其他食物的数倍甚至十余倍。在海产植物中，如海带、紫菜等中还十余倍。在海产植物中，如海带、紫菜等中还含丰富的碘。含丰富的碘。43(一一)合理选择合理选择 蔬菜含丰富的维生素，除维生素蔬菜含丰富的维生素，除维生素c c外，外，一般叶部含量比根茎部高，嫩叶比枯叶高，一般叶部含量比根茎部高，嫩叶比枯叶高，深色的菜叶比浅色的高。因此在选择时，深色的菜叶比浅色的高。因此在选择时，应注意选择新鲜、色泽深的蔬菜。应注意选择新鲜、色泽深的蔬菜。（二）合理烹调（二）合理烹调合理做法：先洗后切合理做法：先洗后切 急火快炒急火快炒 现吃现做现吃现做蔬菜的合理利用蔬菜的合理利用44四、水果类四、水果类l 水果类可分为鲜果、干果、坚果和野果。水果类可分为鲜果、干果、坚果和野果。水果与蔬菜一样，主要提供维生素和矿物水果与蔬菜一样，主要提供维生素和矿物质。水果也属碱性食品。质。水果也属碱性食品。45水果类水果类l(一一)鲜果及干果类鲜果及干果类l 鲜果主要有苹果、橘子、桃、梨、杏、葡鲜果主要有苹果、橘子、桃、梨、杏、葡萄、香蕉和菠萝等。营养素含量相对较低。蛋萄、香蕉和菠萝等。营养素含量相对较低。蛋白质、脂肪含量低，矿物质含量钾较高。胡萝白质、脂肪含量低，矿物质含量钾较高。胡萝卜素最高的水果为芒果、柑、橘、杏和鲜枣；卜素最高的水果为芒果、柑、橘、杏和鲜枣；含维生素含维生素C C丰富的水果为鲜枣、草莓、橙、柑、丰富的水果为鲜枣、草莓、橙、柑、柿等。柿等。l 干果是新鲜水果经过加工晒干制成，如葡干果是新鲜水果经过加工晒干制成，如葡萄干、杏干、蜜枣和柿饼等。由于加工的影响，萄干、杏干、蜜枣和柿饼等。由于加工的影响，维生素损失较多。但干果便于储运，并别具风维生素损失较多。但干果便于储运，并别具风昧，有一定的食用价值。昧，有一定的食用价值。46水果类水果类l(二二)坚果坚果l 坚果可以分为油脂类坚果和淀粉类坚果，坚果可以分为油脂类坚果和淀粉类坚果，前者富含油脂，包括核桃、榛子、杏仁、前者富含油脂，包括核桃、榛子、杏仁、l松子、香榧、腰果、花生、葵花子、西瓜子、松子、香榧、腰果、花生、葵花子、西瓜子、南瓜子等；后者包括栗子、银杏、莲子、芡实南瓜子等；后者包括栗子、银杏、莲子、芡实等。按照其植物学来源的不同，又可以分为木等。按照其植物学来源的不同，又可以分为木本坚果和草本坚果两类，前者包括核桃、榛子、本坚果和草本坚果两类，前者包括核桃、榛子、杏仁、松子、香榧、腰果、银杏、栗子、澳洲杏仁、松子、香榧、腰果、银杏、栗子、澳洲坚果，后者包括花生、葵花子、西瓜子、南瓜坚果，后者包括花生、葵花子、西瓜子、南瓜子、莲子等。子、莲子等。47l 坚果的营养特点：坚果的营养特点：l1蛋白质蛋白质 富含油脂的坚果蛋白质含量多富含油脂的坚果蛋白质含量多在在12一一22之间。淀粉类干果中以栗子之间。淀粉类干果中以栗子的蛋白质含量最低，的蛋白质含量最低，45。l2脂肪脂肪 含量通常达含量通常达40以上。为不饱和脂以上。为不饱和脂肪酸，富含必需脂肪酸，是优质的植物性肪酸，富含必需脂肪酸，是优质的植物性脂肪。脂肪。48l3、碳水化合物、碳水化合物 富含油脂的坚果中可消化碳水富含油脂的坚果中可消化碳水化合物含量较少，多在化合物含量较少，多在15以下。富含淀粉的以下。富含淀粉的坚果则是碳水化合物的良好来源。坚果则是碳水化合物的良好来源。l4、维生素、维生素 是维生素是维生素E和和B族维生素的良好来族维生素的良好来源，包括维生素源，包括维生素B1、维生素、维生素 B2、烟酸和叶酸。、烟酸和叶酸。l5矿物质坚果富含钾、镁、磷、钙、铁、锌、矿物质坚果富含钾、镁、磷、钙、铁、锌、铜等营养成分。坚果中钾、镁、锌、铜等元素铜等营养成分。坚果中钾、镁、锌、铜等元素含量特别高。含量特别高。49l(三三)野果野果 l l 野果含有丰富的维生素野果含有丰富的维生素C、有机酸和生物类黄、有机酸和生物类黄酮。酮。l1沙棘又名醋柳，果实含脂肪沙棘又名醋柳，果实含脂肪68，种子含脂，种子含脂肪肪12，含有较多的维生素，含有较多的维生素Cl(每每l00g含含100020mg)、胡萝卜素和维生素、胡萝卜素和维生素E等。等。l 2金樱子又名野蔷薇果。盛产于山区，每金樱子又名野蔷薇果。盛产于山区，每100g含维生素含维生素c 15003700mg。50l 3猕猴桃猕猴桃 每每100g含维生素含维生素C 7001300mg，最高可达最高可达2000mg,，并含有生物类黄酮和其他未，并含有生物类黄酮和其他未知的还原物质。知的还原物质。l 4刺梨刺梨 盛产于西南诸省，每盛产于西南诸省，每100g含维生素含维生素C 2585mg，比柑橘高，比柑橘高50100倍。含生物类黄酮丰倍。含生物类黄酮丰富富(600012000mg/100g)。l 5番石榴番石榴 每每lOOg含维生素含维生素c 358mg，并含有，并含有胡萝卜素胡萝卜素(005mg100g)和维生素和维生素B2 (044mglOOg)。51水果的合理利用水果的合理利用l水果含有大量的非营养素的生物活性物质，可水果含有大量的非营养素的生物活性物质，可l以防病治病。以防病治病。l1、梨有清热降火、润肺去燥等功能，对于肺、梨有清热降火、润肺去燥等功能，对于肺结核、急性或慢性气管炎和上呼吸道感染患者结核、急性或慢性气管炎和上呼吸道感染患者出现的咽干、喉疼、痰多而稠等有辅助疗效，出现的咽干、喉疼、痰多而稠等有辅助疗效，但对产妇、胃寒及脾虚泄泻者不宜食用。但对产妇、胃寒及脾虚泄泻者不宜食用。l2、红枣，可增加机体抵抗力，对体虚乏力，、红枣，可增加机体抵抗力，对体虚乏力，贫血者适用，但龋齿疼痛、下腹胀满、大便秘贫血者适用，但龋齿疼痛、下腹胀满、大便秘结者不宜食用。结者不宜食用。52水果的合理利用水果的合理利用l但杏仁中含有杏仁苷、柿子中含有柿胶酚，食但杏仁中含有杏仁苷、柿子中含有柿胶酚，食用不当，可引起溶血性贫血、消化性贫血、消用不当，可引起溶血性贫血、消化性贫血、消化不良、柿结石等疾病。化不良、柿结石等疾病。l 鲜果类水分含量高，易于腐烂，宜冷藏。坚鲜果类水分含量高，易于腐烂，宜冷藏。坚果水分含量低而较耐储藏，但含油坚果的脂肪果水分含量低而较耐储藏，但含油坚果的脂肪含不饱和脂肪酸的比例较高，易受氧化而酸败含不饱和脂肪酸的比例较高，易受氧化而酸败变质，故而应当保存于干燥阴凉处，并尽量隔变质，故而应当保存于干燥阴凉处，并尽量隔绝空气。绝空气。53五、五、加工、烹调对营养价值的影响加工、烹调对营养价值的影响1、蔬菜：、蔬菜：水洗：水溶性维生素和无机盐易损失水洗：水溶性维生素和无机盐易损失烹饪：洗涤、切碎程度、用水量、烹饪：洗涤、切碎程度、用水量、pH、加热加热蔬菜煮蔬菜煮5-10分钟，维生素分钟，维生素C损失损失70-90在在80度以上快速烹调损失较少度以上快速烹调损失较少“先洗后切，急火快炒，现做现吃。先洗后切，急火快炒，现做现吃。”2、水果、水果：干制时，维生素有损失干制时，维生素有损失541 1、水果蔬菜的呼吸作用、水果蔬菜的呼吸作用、水果蔬菜的呼吸作用、水果蔬菜的呼吸作用 加速氧化，有机成分减少，降低风味加速氧化，有机成分减少，降低风味加速氧化，有机成分减少，降低风味加速氧化，有机成分减少，降低风味2 2、蔬菜的春化、蔬菜的春化、蔬菜的春化、蔬菜的春化 蔬菜打破休眠期发芽抽苔变化，消耗其养分蔬菜打破休眠期发芽抽苔变化，消耗其养分蔬菜打破休眠期发芽抽苔变化，消耗其养分蔬菜打破休眠期发芽抽苔变化，消耗其养分3 3、水果的后熟、水果的后熟、水果的后熟、水果的后熟 不宜贮存不宜贮存不宜贮存不宜贮存4 4、建议的贮存方式：、建议的贮存方式：、建议的贮存方式：、建议的贮存方式：（1 1）低温，但不能受冻）低温，但不能受冻）低温，但不能受冻）低温，但不能受冻 香蕉香蕉香蕉香蕉1212度以上度以上度以上度以上 柑桔柑桔柑桔柑桔2-72-7度，秋苹果度，秋苹果度，秋苹果度，秋苹果-1-1至至至至1 1度度度度（2 2）气调贮存法）气调贮存法）气调贮存法）气调贮存法 用二氧化碳，使其呼吸变慢用二氧化碳，使其呼吸变慢用二氧化碳，使其呼吸变慢用二氧化碳，使其呼吸变慢六、贮存对营养价值的影响六、贮存对营养价值的影响55第二节第二节 动物性食物的营养价值动物性食物的营养价值l畜禽肉类畜禽肉类l鱼类鱼类l蛋类蛋类l奶类奶类56畜、禽肉及鱼类营养价值畜、禽肉及鱼类营养价值食用价值较高：食用价值较高：供给优良的供给优良的蛋白质蛋白质、脂肪脂肪、矿物质矿物质和和维生素。维生素。57一、畜肉类的营养价值一、畜肉类的营养价值畜肉类：畜肉类：牲畜的肌肉、内脏、头、蹄、骨、血及牲畜的肌肉、内脏、头、蹄、骨、血及其制品。其制品。肉中主要是蛋白质和脂肪肉中主要是蛋白质和脂肪 内脏内脏 脂肪少，蛋白质、维生素、矿物质、脂肪少，蛋白质、维生素、矿物质、胆固醇较高胆固醇较高58(一一)蛋白质蛋白质1、含量为、含量为1020%。2、质量、质量 （1）大部分存在于肌肉中，肌浆中蛋白质）大部分存在于肌肉中，肌浆中蛋白质 20-30%肌原纤维中的蛋白质肌原纤维中的蛋白质 40-60%间质蛋白间质蛋白 10-20%(2)为优良蛋白为优良蛋白 含人体必需氨基酸充足，氨基酸模式与人体接近，含人体必需氨基酸充足，氨基酸模式与人体接近，BV80 但间质蛋白主要胶原与弹性蛋白，但间质蛋白主要胶原与弹性蛋白，EAA不合理，营养价值低不合理，营养价值低3.含氮浸出物使肉汤具有鲜味。（肌肽、嘌呤）含氮浸出物使肉汤具有鲜味。（肌肽、嘌呤）59(二二)脂肪脂肪1.含量因牲畜的肥瘦程度及部位有较大差异含量因牲畜的肥瘦程度及部位有较大差异 肥猪肉肥猪肉90，里脊肉，里脊肉7.9 2.以饱和脂肪酸为主，主要成分是甘油三酯。以饱和脂肪酸为主，主要成分是甘油三酯。油酸、亚油酸油酸、亚油酸3.5%。羊肉中有膻味，与辛酸、壬。羊肉中有膻味，与辛酸、壬酸有关。酸有关。3.胆固醇多存在于动物内脏。胆固醇多存在于动物内脏。60(三三)碳水化合物碳水化合物 1 以糖原形式存在于肌肉和肝脏中，含量极少以糖原形式存在于肌肉和肝脏中，含量极少(四四)矿物质矿物质1、数量、数量 0.81.2%2、质量、质量（1）含钙少，含铁、磷较多含钙少，含铁、磷较多（2）铁以血红素铁的形式存在铁以血红素铁的形式存在61(五五)维生素维生素 1.B族维生素含量丰富族维生素含量丰富 2.肝脏中富含维生素肝脏中富含维生素A、维生素、维生素B26263二、禽肉的营养价值二、禽肉的营养价值(poultry)禽肉：肌肉、内脏及制品。禽肉：肌肉、内脏及制品。营养：营养价值与畜肉相似，但：营养：营养价值与畜肉相似，但：(1)蛋白质与人体需要相近，蛋白质与人体需要相近，20，含浸出物，含浸出物 比畜肉多，味道更鲜美。比畜肉多，味道更鲜美。(2)脂肪含量少（水禽较高），且分散、熔点脂肪含量少（水禽较高），且分散、熔点 低，低，20亚油酸，易于消化吸收，亚油酸，易于消化吸收，鸡鸡2 水禽水禽711 兔兔 0.464三、鱼类的营养价值三、鱼类的营养价值matine(一一)蛋白质蛋白质1、含量含量 15252、质量、质量（1）肌纤维细短，间质蛋白少，更易消化，）肌纤维细短，间质蛋白少，更易消化，消化消化率为率为8798%（2）色氨酸含量偏低。色氨酸含量偏低。（3）较多含氮浸出物，较多胶原和粘蛋白。）较多含氮浸出物，较多胶原和粘蛋白。65(二二)脂肪脂肪 1.含量含量 13，皮下和内脏，皮下和内脏2.质量质量（1）多由不饱和脂肪酸组成（占）多由不饱和脂肪酸组成（占80%），消化率），消化率达达95（2）DHA和和EPA （3）鱼子胆固醇含量较高）鱼子胆固醇含量较高66(五五)矿物质矿物质1、含量、含量 12 2、质量、质量（1）钙含量比畜禽肉高，虾皮钙含量比畜禽肉高，虾皮2（2）海鱼含碘丰富海鱼含碘丰富(六六)维生素维生素1.维生素维生素B2含量丰富含量丰富2.海鱼肝脏富含维生素海鱼肝脏富含维生素A、维生素、维生素D3、生鱼中有硫胺素酶，生吃可破坏维生素生鱼中有硫胺素酶，生吃可破坏维生素B167l（二）鱼类的合理利用（二）鱼类的合理利用l1防止腐败变质防止腐败变质 保存处理一般采用低温保存处理一般采用低温或食盐。冷却一般可保存或食盐。冷却一般可保存515d。冻结保。冻结保藏期可达半年以上。以食盐保藏的海鱼，藏期可达半年以上。以食盐保藏的海鱼，用盐量不应低于用盐量不应低于15。l2防止食物中毒防止食物中毒 河豚毒素河豚毒素68l（三）（三）软体动物类软体动物类l 软体动物按其形态不同，可以分为软体动物按其形态不同，可以分为双壳类软体动物和无壳类软体动物两大双壳类软体动物和无壳类软体动物两大类。双壳类软体动物包括蛤类、牡蛎、类。双壳类软体动物包括蛤类、牡蛎、贻贝、扇贝等；无壳类软体动物包括章贻贝、扇贝等；无壳类软体动物包括章鱼、乌贼等。鱼、乌贼等。69 肉类、水产品在加工中主要损失维生素肉类、水产品在加工中主要损失维生素B1、维生、维生素素B2和尼克酸等水溶性维生素。和尼克酸等水溶性维生素。除煎炸和烧烤外，除煎炸和烧烤外，蛋白质的生物价值基蛋白质的生物价值基本不受影响。本不受影响。（1）在）在煎炸和烧烤煎炸和烧烤时，温度高于时，温度高于200，蛋白质的生，蛋白质的生物价值降低。物价值降低。（2）急炒急炒可以保存较多的可以保存较多的B族维生素族维生素（3）炖煮炖煮使使B族维生素溶入汤汁。族维生素溶入汤汁。（4）加醋烹调连骨肉加醋烹调连骨肉，可将骨中的钙溶出。，可将骨中的钙溶出。（5）高温热油烹调高温热油烹调时，应挂糊和上浆。时，应挂糊和上浆。（6）肉类的储藏温度应在）肉类的储藏温度应在-18以下。以下。（7）罐头食品也应尽可能放在冰箱中储藏）罐头食品也应尽可能放在冰箱中储藏。70四、奶及奶制品的营养价值四、奶及奶制品的营养价值营养价值高：营养价值高：蛋白质、维生素蛋白质、维生素A、乳糖、矿物质、维生素乳糖、矿物质、维生素l营养成分齐全营养成分齐全l组成比例适宜组成比例适宜l易消化吸收易消化吸收71一）奶的营养价值一）奶的营养价值(一一)蛋白质蛋白质1、含量、含量 32、质量、质量(1)组成组成 79.6酪蛋白，酪蛋白，11.5%乳清蛋白，乳清蛋白，3.3%乳球蛋白。乳球蛋白。酪蛋白酪蛋白 与钙结合，形成复合胶粒，使蛋白质悬浮与钙结合，形成复合胶粒，使蛋白质悬浮 乳清蛋白乳清蛋白 受热凝固，保护酪蛋白受热凝固，保护酪蛋白 乳球蛋白乳球蛋白 免疫有关免疫有关（2）优质蛋白）优质蛋白 吸收率吸收率8789%，BV85（3）牛奶酪蛋白与）牛奶酪蛋白与乳清蛋白乳清蛋白构成比与人乳相反构成比与人乳相反72(二二)脂肪：脂肪：1、数量、数量 3.0，2、质量、质量（1）吸收率吸收率97。（2）水溶性挥发性脂肪含量高，短链饱和脂肪酸，）水溶性挥发性脂肪含量高，短链饱和脂肪酸，丁酸、乙酸丁酸、乙酸90，油酸，油酸30，亚油酸，亚油酸5.3%，亚麻，亚麻酸酸2.1（3）胆固醇不高）胆固醇不高（4）分散、风味好，易消化）分散、风味好，易消化 73(三三)碳水化合物碳水化合物 4.5%l乳糖乳糖 l调节胃酸、促进胃肠蠕动、促进消化液分泌调节胃酸、促进胃肠蠕动、促进消化液分泌l 促进钙吸收促进钙吸收l 促进乳酸杆菌、双歧杆菌的增殖促进乳酸杆菌、双歧杆菌的增殖l l 甜度仅有蔗糖的六分之一，故要加糖甜度仅有蔗糖的六分之一，故要加糖74l(四四)矿物质：矿物质：0.70.75%，含钙高，含铁，含钙高，含铁低低l(五五)维生素：维生素：l所有维生素所有维生素(维生素维生素A、维生素、维生素B2)l与季节和饲料有关与季节和饲料有关75二）奶制品的营养价值二）奶制品的营养价值(一一)消毒牛奶消毒牛奶 维生素维生素B1、维生素、维生素C损失，损失损失，损失2025(二二)奶粉奶粉 1.全脂奶粉：对营养成分影响小全脂奶粉：对营养成分影响小 2.脱脂奶粉：脂溶性维生素损失，脂肪脱脂奶粉：脂溶性维生素损失，脂肪26降至降至1.3 763.调制奶粉调制奶粉(配方奶粉配方奶粉)：l（1）概念：）概念：以牛奶为基础，按照人乳组成的模以牛奶为基础，按照人乳组成的模式和特点，加以调制而成，使各种营养成分的含式和特点，加以调制而成，使各种营养成分的含量和比例接近母乳。量和比例接近母乳。l（2）方法：）方法：改变酪蛋白与乳清蛋白的比例、改变酪蛋白与乳清蛋白的比例、l补充