农产品贮藏与加工.pptx

农产品贮藏与加工农产品贮藏与加工讲师：白露讲师：白露农产品概况农产品概况农农产产品品：农农产产品品是是指指来来源源于于农农业业的的初初级级产产品品，即即在在农农业业活活动动中中获获得得的的植植物物、动动物物、微微生生物物及及其其产产品品。农农产产品品贮贮藏藏：以以采采收收以以后后的的农农产产品品的的生生命命活活动动过过程程及及其其与与环环境境条条件件关关系系的的采采后后生生理理学学为为基基础础，以以农农产产品品在在产产后后贮贮、运运、销销过过程程中中的的保保鲜鲜技技术术为为重重点点，进行进行农产品采后保鲜处理农产品采后保鲜处理的过程。的过程。我国农产品贮藏概况我国农产品贮藏概况 中中国国是是农农产产品品生生产产大大国国，20142014年年中中国国棉棉花花、油油料料、肉肉类类、禽禽蛋蛋、水水产产品品、蔬蔬菜菜、水水果果等等主主要要农农产产品品产产量量分分别别达达到到671671万万吨吨、35073507万万吨吨、87068706万万吨吨、28932893万万吨吨、64506450万万吨吨、7600576005万万吨吨和和1658816588万万吨吨，均均居居世世界界第第一一。粮粮食食产产量量达达到到12140.512140.5亿亿斤斤。我我国国农农产产品品产产量量虽虽高高，但但由由于于采采后后的的贮贮藏藏保保鲜鲜技技术术落落后后，每每年年造造成成惊人的损失。惊人的损失。农产品贮运工农产品贮运工 现现代代农农业业需需要要新新型型农农民民，培培养养具具有有现现代代农农业业意意识识和和现现代代农农业业技技术术与与技技能能的的农农业业劳劳动动者者，是是我我国国农农业业发发展展的的必必然然要要求求。随随着着农农产产品品商商品品化化生生产产的的不不断断发发展展，农农产产品品贮贮运运工工作作的的重重要要性性日日渐渐突出。突出。农产品贮运工最基本的岗位职责农产品贮运工最基本的岗位职责农产品贮运工素质要求农产品贮运工素质要求果蔬贮藏技术果蔬贮藏技术简易贮藏简易贮藏一、堆一、堆 藏藏 四、通风库贮藏四、通风库贮藏 二、沟二、沟(埋埋)藏藏 五、冻五、冻 藏藏三、窖三、窖 藏藏 六、假植贮藏六、假植贮藏 简易易贮藏是藏是为调节果蔬供果蔬供应期期而采用的一而采用的一类较小小规模模的的贮藏方式，主要包括藏方式，主要包括堆藏、堆藏、沟藏（埋藏）、窖藏、通沟藏（埋藏）、窖藏、通风库贮藏藏，以及，以及由此而衍生的由此而衍生的冻藏、假植藏、假植贮藏藏，它它们都是都是利用当地自然低气温来利用当地自然低气温来维持所需的持所需的贮藏温藏温度，其度，其设施施简单，所需材料少、，所需材料少、费用低用低。一、堆一、堆 藏藏 堆藏的方法堆藏的方法堆藏的方法堆藏的方法 首先首先选择地地势较高高的地方，将果蔬就地堆成的地方，将果蔬就地堆成圆形形或或长条形条形的的垛，也可作成，也可作成屋脊形屋脊形顶，以防，以防止倒塌，或者装筐堆成止倒塌，或者装筐堆成4 45 5层的的长方形。堆内方形。堆内要注意要注意留出通气孔留出通气孔，通，通风散散热。随着外界气候。随着外界气候的的变化，逐化，逐渐调整覆盖的整覆盖的时间和厚度，以和厚度，以维持持堆内适宜的温湿度堆内适宜的温湿度。一、堆一、堆 藏藏 案案案案 例例例例二、沟（埋）二、沟（埋）藏藏 结结构和特点构和特点构和特点构和特点1.1.沟（埋）藏的沟（埋）藏的结构构 沟（埋）藏沟沟（埋）藏沟为长方形方形，方向，方向应根据当地气根据当地气候条件而定，在寒冷地区候条件而定，在寒冷地区为减少减少严冬寒冬寒风的直接的直接袭击，以南北，以南北长为宜；在宜；在较温暖地区，温暖地区，为了增大迎了增大迎风面，加面，加强贮藏初期和后期的降温藏初期和后期的降温作用，采用作用，采用东西西长为宜。沟的宜。沟的长度度应根据根据贮量而定。沟的量而定。沟的深度深度依各依各地的气候、果蔬种地的气候、果蔬种类而定，而定，一般在一般在0.80.81.8m1.8m为宜。寒冷地区宜深宜。寒冷地区宜深些，些，过浅果蔬易受浅果蔬易受冻；温暖地区宜浅些，防止果蔬；温暖地区宜浅些，防止果蔬伤热腐腐烂。沟的。沟的宽度一般以度一般以1.0m1.0m1.5m1.5m为宜，它能改宜，它能改变气温和土温作用面气温和土温作用面积的比例，的比例，对贮藏效果影响很大。加大藏效果影响很大。加大宽度，果蔬度，果蔬贮藏的容量增加，散藏的容量增加，散热面面积相相对减少，尤其减少，尤其贮藏初期和后期果蔬容易藏初期和后期果蔬容易发热。2.2.沟（埋）藏的特点沟（埋）藏的特点 沟（埋）藏使用沟（埋）藏使用时可就地取材，成本低，可就地取材，成本低，并且充分利用土壤的保温、保湿性能，使并且充分利用土壤的保温、保湿性能，使贮藏藏环境有一个境有一个较恒定恒定的温度和相的温度和相对稳定的湿度。定的湿度。二、沟（埋）二、沟（埋）藏藏 案案案案 例例例例萝卜、胡卜、胡萝卜的沟（埋）藏卜的沟（埋）藏（1 1）贮藏特性藏特性 萝卜、胡卜、胡萝卜卜喜喜欢冷凉湿冷凉湿润的气候的气候环境，比境，比较耐耐贮藏和运藏和运输。萝卜、胡卜、胡萝卜没有明卜没有明显的的生理休眠期，遇到适宜的条件便萌芽抽薹，所以在生理休眠期，遇到适宜的条件便萌芽抽薹，所以在贮藏中容易糠心、萌芽。藏中容易糠心、萌芽。贮藏温度藏温度过高、空气干燥、水高、空气干燥、水分蒸分蒸发的加的加强，也会造成糠心，也会造成糠心。（2 2）贮藏条件藏条件 萝卜、胡卜、胡萝卜适宜的卜适宜的贮藏温度藏温度为0 033，空气，空气相相对湿度湿度90%90%95%95%。（3 3）沟（埋）藏方法）沟（埋）藏方法 选择地地势平坦干燥、土平坦干燥、土质较粘重、排水良好、地下水位粘重、排水良好、地下水位较低、交通便利低、交通便利的地方的地方挖挖贮藏沟，将藏沟，将经过挑挑选的的萝卜、胡卜、胡萝卜堆卜堆放在沟内，最好与湿沙放在沟内，最好与湿沙层积，直根在沟内的堆，直根在沟内的堆积厚度一般不超厚度一般不超过0.5m0.5m，以免底，以免底层产品品伤热。在。在产品面上覆一品面上覆一层土，以后随气温下降分次覆土，最土，以后随气温下降分次覆土，最后与地面后与地面齐平。一周后平。一周后浇水一次，水一次，浇水前水前应先将先将覆土平整覆土平整踩实，浇水后使之均匀水后使之均匀缓慢地下渗。慢地下渗。三、窖三、窖 藏藏 结结构和特点构和特点构和特点构和特点 窖窖藏藏是是在在沟沟藏藏的的基基础上上演演变和和发展展起起来来的的一一种种贮藏藏方方式式，形形式式多多种种多多样，有有代代表表性性的的如如棚棚窖窖、井井窖窖、窑窑窖窖、通通风库。与与埋埋藏藏相相比比，它它配配备了了一一定定的的通通风、保保温温设施施，不不仅可可以以调节和和控控制制窖窖内内的的温温度度、湿湿度度、气气体体成成分分，而而且且管管理理人人员可以自由可以自由进出出检查产品。品。三、窖三、窖 藏藏 窖藏的方法窖藏的方法窖藏的方法窖藏的方法1.1.清清扫、消毒、消毒 在果蔬入窖前，要在果蔬入窖前，要彻底底进行行清清扫并消毒并消毒，消毒的方法可用，消毒的方法可用硫磺熏蒸硫磺熏蒸（10g/m10g/m3 3），也），也可用可用1%1%的甲的甲醛溶液溶液喷洒洒，密封两天通密封两天通风换气后使用气后使用。贮藏所用的藏所用的篓、筐等，使用前用、筐等，使用前用0.05%0.05%0.5%0.5%漂白漂白粉溶液浸泡粉溶液浸泡0.5h0.5h，然后用毛刷刷洗干，然后用毛刷刷洗干净，晾干后使，晾干后使用。用。2.2.入窖入窖 果蔬果蔬产品品经挑挑选预冷后即可入窖冷后即可入窖贮藏，在藏，在窖内堆窖内堆码时，果蔬与窖壁、果蔬与果蔬、果蔬与窖，果蔬与窖壁、果蔬与果蔬、果蔬与窖顶之之间留有一定留有一定间隙隙，以便翻，以便翻动和空气流和空气流动。3.3.温度的管理温度的管理 整个整个贮藏期分三个藏期分三个阶段管理。段管理。入窖入窖初期初期，要在夜，要在夜间全部打开通气孔，全部打开通气孔，引入冷空引入冷空气气，达到，达到迅速降温迅速降温的目的。的目的。贮藏藏中期中期，主要是，主要是保保温防温防冻，关，关闭窖口和通气口。窖口和通气口。贮藏藏后期后期严冬已冬已过，这时应选择在温度在温度较低的早晚低的早晚进行通行通风换气气。随。随时检查产品，品，发现腐腐烂果蔬，及果蔬，及时除去除去，以防交，以防交叉感染。叉感染。4.4.果蔬全部出窖后，果蔬全部出窖后，应立即将窖内打立即将窖内打扫干干净，同，同时封封闭窖窖门和通和通风孔，以便秋季重新使用孔，以便秋季重新使用时，窖窖内保持内保持较低的温度低的温度。四、通风库藏四、通风库藏 结结构和特点构和特点构和特点构和特点 通通风贮藏藏库多多建建成成长方方形形或或长条条形形，为了了便便于于管管理理，库容容量量不不宜宜过大大，目目前前我我国国各各地地发展展的的通通风贮藏藏库，通通常常跨跨度度5 512m12m，长303050m50m，库内内高高 度度 一一 般般 为 3.53.54.5m4.5m。库顶有有拱拱形形顶、平平顶、脊形、脊形顶。四、通风库藏四、通风库藏 案案案案 例例例例马铃薯的通薯的通风库贮藏藏 （1 1）贮藏特性藏特性 马铃薯的食用部分薯的食用部分为地下地下块茎，收茎，收获后后一般一般有有2 24 4个月的生理休眠期个月的生理休眠期，长短因品种不同而异。短因品种不同而异。（2 2）贮藏条件藏条件 鲜食食马铃薯的薯的适宜适宜贮藏温度藏温度3 355，但用作，但用作煎薯片或炸薯条的煎薯片或炸薯条的马铃薯薯应贮藏于藏于10101313。贮藏的空气藏的空气相相对湿度湿度为80%80%85%85%，湿度，湿度过高易增加腐高易增加腐烂，过低易失水低易失水皱缩。同。同时，应避光避光贮藏，因藏，因为光会促使光会促使马铃薯薯发芽，增加茄碱苷含量。芽，增加茄碱苷含量。（3 3）通）通风库贮藏方法藏方法 入入库堆堆码时要注意要注意高不超高不超过1 11.5m1.5m，堆内堆内设置通置通风筒筒，薯堆周，薯堆周围要要留一定空隙留一定空隙以利通以利通风散散热。五、冻藏五、冻藏 结结构和特点构和特点构和特点构和特点1.1.冻藏的藏的结构构 冻藏多用窄沟，藏多用窄沟，约0.3m0.3m，如用，如用宽沟（沟（1m1m以上）以上）须在沟在沟底底设通通风道；一般都要道；一般都要设置置荫障障，避免阳光直射，以便加快果蔬入沟，避免阳光直射，以便加快果蔬入沟后的后的冻结速度。速度。冻藏与普通沟藏的区藏与普通沟藏的区别在于在于冻藏沟藏沟较浅，覆盖浅，覆盖层薄薄。2.2.冻藏的特点藏的特点 由于由于冻藏的藏的贮藏温度在藏温度在00以下以下，可以有效地降低果，可以有效地降低果蔬的新蔬的新陈代代谢，抑制微生物的活，抑制微生物的活动，但果蔬仍能保持生机，但果蔬仍能保持生机，食用前食用前经过缓慢解慢解冻，可以恢复其新，可以恢复其新鲜状状态。主要主要应用于耐寒性用于耐寒性强的果蔬的果蔬，如，如苹果、柿子以及菠菜、油菜、芹菜等苹果、柿子以及菠菜、油菜、芹菜等绿叶菜。叶菜。六、假植贮藏六、假植贮藏 结结构和特点构和特点构和特点构和特点 假假植植贮藏藏是是蔬蔬菜菜特特有有的的一一种种简易易贮藏藏的的形形式式。在在我我国国北北方方地地区区主主要要用用于于芹芹菜菜、油油菜菜、花花椰椰菜菜、莴笋笋、乌塌塌菜菜、水水萝卜卜等等蔬蔬菜菜。这些些蔬蔬菜菜由由于于其其结构构和和生生理理的的特特点点，用用一一般般方方法法贮藏藏时，容容易易脱脱水水萎萎蔫蔫，降降低低蔬蔬菜菜的的品品质及及耐耐贮性性，而而假假植植贮藏藏使使蔬蔬菜菜能能从从土土壤壤中中吸吸收收一一些些水水分分和和养养分分，甚甚至至还能能进行行微微弱弱的的光光合合作作用用，较长时期期地地保保持持蔬蔬菜菜的的新新鲜品品质，随，随时上市上市销售。售。六、假植贮藏六、假植贮藏 通通通通风库风库管理管理管理管理 将将蔬蔬菜菜连根根收收获，单株株或或成成簇簇假假植植，只只假假植植一一层，株株行行间要要留留适适当当空空隙隙，以以便便通通风。根根据据气气候候的的变化化有有的的需需要要简单的的覆覆盖盖，但但覆覆盖盖物物一一般般不不接接触触蔬蔬菜菜，与与菜菜面面有有一一定定空空隙隙，使使能能透透入入一一些些散散射射光光。整整个个贮藏藏期期要要维持持冷冷凉凉而而不不至至于于发生生冻害害的的低低温温环境境，使使蔬蔬菜菜处于于极极缓慢慢生生长的的状状态。土土壤壤干干燥燥时要要浇水水，以以补充土壤水分的不足，充土壤水分的不足，还有助于降温。有助于降温。果蔬加工技术果蔬加工技术 加工原料的选用与处理加工原料的选用与处理一、原料一、原料选用用二、原料成熟度、新二、原料成熟度、新鲜度与加工度与加工三、原料三、原料处理理四、半成品保藏四、半成品保藏一、原料选用一、原料选用 目前，果蔬加工制品的目前，果蔬加工制品的种种类主要有：果蔬干制品、主要有：果蔬干制品、果蔬罐藏制品、蔬菜腌制果蔬罐藏制品、蔬菜腌制品、果蔬糖制品、果蔬汁品、果蔬糖制品、果蔬汁制品、果蔬速制品、果蔬速冻制品、果制品、果酒和果酒和果酱酿造等。果蔬原造等。果蔬原料的种料的种类即原料的特性决即原料的特性决定着加工制品的种定着加工制品的种类。不。不同的原料加工成不同的制同的原料加工成不同的制品，不同的制品需要不同品，不同的制品需要不同的原料（的原料（见下表）下表）加工制品加工制品加工原料特性加工原料特性果蔬原料种果蔬原料种类干制品干制品干物干物质含量含量较高，水分含量高，水分含量较低，低，可食部分多，粗可食部分多，粗纤维少，少，风味及味及色色泽好的种好的种类和品种和品种枣、柿子、山楂、柿子、山楂、龙眼、杏、胡眼、杏、胡萝卜、卜、马铃薯、辣椒、南瓜、洋葱、薯、辣椒、南瓜、洋葱、姜及大部分的食用菌等姜及大部分的食用菌等罐藏制品罐藏制品糖制制品糖制制品冷冷冻制品制品肉厚、可食部分大、耐煮性好、肉厚、可食部分大、耐煮性好、质地地紧密、糖酸比适当，色香味密、糖酸比适当，色香味好的种好的种类和品种和品种一般大多数的果蔬均可一般大多数的果蔬均可进行此行此类加工制品的加工加工制品的加工果果酱类含有丰富的果胶物含有丰富的果胶物质、较高的有高的有机酸含量、机酸含量、风味味浓、香气足、香气足水果中的山楂、杏、草莓、苹水果中的山楂、杏、草莓、苹果等，蔬菜果等，蔬菜类的番茄等的番茄等果蔬汁制品果蔬汁制品果酒制品果酒制品汁液丰富，取汁容易，可溶性固形物高，汁液丰富，取汁容易，可溶性固形物高，酸度适宜、酸度适宜、风味芳香独特，色味芳香独特，色泽良好及良好及果胶含量少的种果胶含量少的种类和品种和品种葡萄、柑橘、苹果、梨、菠葡萄、柑橘、苹果、梨、菠萝、番茄、黄瓜、芹菜、大蒜、胡番茄、黄瓜、芹菜、大蒜、胡萝卜及山楂等卜及山楂等腌制品腌制品一般一般应以水分含量低、干物以水分含量低、干物质较多、内多、内质厚、厚、风味独特、粗味独特、粗纤维少少为好好原料的要求不太原料的要求不太严格，格，优良的腌制良的腌制原料有芥菜原料有芥菜类、根菜、根菜类、白菜、白菜类、榨菜、黄瓜、茄子、蒜、姜等榨菜、黄瓜、茄子、蒜、姜等二、原料成熟度、新鲜度加工二、原料成熟度、新鲜度加工 原料成熟度原料成熟度原料成熟度原料成熟度原料成熟度原料成熟度与加工与加工与加工与加工与加工与加工 原料新原料新原料新原料新鲜鲜度度度度与加工与加工与加工与加工通常将水果的成熟度分通常将水果的成熟度分为三个三个阶段，即段，即可采成熟度、加工成熟度可采成熟度、加工成熟度和和生理成熟度生理成熟度。可采成熟度可采成熟度是指果是指果实充分膨大充分膨大长成，但成，但风味味还未达到未达到顶点。点。这时采收的果采收的果实，适，适合于合于贮运，运，经后熟方可达到加工的要求。后熟方可达到加工的要求。加工成熟度加工成熟度是指果是指果实已具已具备该品种品种应有有的加工特征，又可分的加工特征，又可分为适当成熟与充分成适当成熟与充分成熟。根据加工熟。根据加工类别不同而要求成熟度也不不同而要求成熟度也不同。同。生理成熟度生理成熟度是指果是指果实质地地变软，风味味变谈，营养价养价值降低，一般称降低，一般称这个个阶段段为过熟。熟。这种果种果实除了可做果汁和果除了可做果汁和果酱外，一外，一般不适宜加工其他般不适宜加工其他产品。品。二、原料成熟度、新鲜度加工二、原料成熟度、新鲜度加工 原料成熟度原料成熟度原料成熟度原料成熟度原料成熟度原料成熟度与加工与加工与加工与加工与加工与加工 原料新原料新原料新原料新鲜鲜度度度度与加工与加工与加工与加工 加工原料越新加工原料越新鲜，加工的品，加工的品质越好，越好，损耗率也越低。耗率也越低。果品蔬菜要求从采收到加工的果品蔬菜要求从采收到加工的时间尽量尽量短，如果必短，如果必须放置或放置或进行行远途运途运输，则应采采用一系列的保藏措施。用一系列的保藏措施。三、原料处理三、原料处理 常常常常常常规处规处规处理理理理理理原料的分原料的分级。原料洗原料洗涤原料去皮原料去皮原料的切分、去心、原料的切分、去心、去核和修整去核和修整三、原料处理三、原料处理 热烫处热烫处理理理理由于果蔬由于果蔬组织嫩脆，其嫩脆，其细胞的膨胞的膨压较大，大，经烫漂漂后后细胞胞组织死去、膨死去、膨压消失；同消失；同时可以除去表皮的可以除去表皮的粘性物粘性物质，使蔬菜使蔬菜颜色更加色更加鲜艳。用以罐藏的原料。用以罐藏的原料须要要进行行烫漂，才可漂，才可改善制品的品改善制品的品质。原料原料经过烫漂漂处理后，造成理后，造成细胞壁和胞壁和细胞膜分胞膜分离，离，细胞膜的透性增大。因而胞膜的透性增大。因而进行干制行干制时细胞胞组织内的水分更容易蒸内的水分更容易蒸发出来从而出来从而加快了脱水速度加快了脱水速度，干，干制品在加水复原制品在加水复原时容易重新吸收水分。如果容易重新吸收水分。如果进行蜜行蜜制品制品时，烫漂可以漂可以缩短加糖煮制的短加糖煮制的时间。有些蔬菜含苦味、辛辣刺激物有些蔬菜含苦味、辛辣刺激物质，经过烫漂之后漂之后即即可减少其苦味、可减少其苦味、涩味及辣味味及辣味，无，无论罐藏罐藏还是干是干制，均可使制，均可使这类蔬菜制品的品蔬菜制品的品质明明显地得到改善。地得到改善。进行行烫漂漂时还可以可以杀灭果蔬表面附着的部分果蔬表面附着的部分微生物和虫卵微生物和虫卵。三、原料处理三、原料处理 硬化硬化硬化硬化处处理理理理概念概念：是指一些果蔬制品，要求具有：是指一些果蔬制品，要求具有一定的形一定的形态和硬度，而原料本身又和硬度，而原料本身又较为柔柔软、难以成型、不耐以成型、不耐热处理等，理等，为了增加制品的硬度，常将原料放入了增加制品的硬度，常将原料放入石灰、石灰、氯化化钙等稀溶液中浸泡。等稀溶液中浸泡。原理原理：因：因为钙、镁等金属离子，可与等金属离子，可与原料原料细胞中的果胶物胞中的果胶物质生成不溶性的生成不溶性的果胶果胶盐类，从而提高制品的硬度和脆，从而提高制品的硬度和脆性。性。一般一般进行石灰水行石灰水处理理时，其，其浓度度为1 12 2，浸泡，浸泡1 124h24h；用；用氯化化钙处理理时，其，其浓度度为0.10.10.50.5。经过硬化硬化处理的果蔬，必理的果蔬，必须用清水漂洗用清水漂洗6 612 h12 h。三、原料处理三、原料处理 护护色色色色处处理理理理热烫 将去皮切分的原料，迅速用沸水或蒸汽将去皮切分的原料，迅速用沸水或蒸汽热烫3 35 min5 min，从而达到抑制，从而达到抑制酶的活性，即可防止的活性，即可防止酶褐褐变。食食盐水水 食食盐溶于水中后，能减少水中的溶解氧，溶于水中后，能减少水中的溶解氧，从而可抑制氧化从而可抑制氧化酶系系统的活性，食的活性，食盐溶液具有高的溶液具有高的渗透渗透压也可使也可使细胞脱水失活。胞脱水失活。酸性溶液酸性溶液 酸性溶液既可降低酸性溶液既可降低pHpH值、降低多酚氧、降低多酚氧化化酶活性，又使氧气的溶解度活性，又使氧气的溶解度较小而兼有抗氧化作小而兼有抗氧化作用，从而抑制氧化用，从而抑制氧化酶的活性。的活性。亚硫酸溶液硫酸溶液 二氧化硫能与有机二氧化硫能与有机过氧化物中的氧化氧化物中的氧化合，使其不生成合，使其不生成过氧化氧化氢，从而使，从而使过氧化氧化酶失去氧失去氧化作用。化作用。抽空抽空处理理 将原料在一定的介将原料在一定的介质里置于真空状里置于真空状态下，使内部空气下，使内部空气释放出来，代之以糖水或无机放出来，代之以糖水或无机盐水水等介等介质的渗入。从而抑制氧化的渗入。从而抑制氧化酶的活性，防止的活性，防止酶褐褐变。常用的介常用的介质有糖水、食有糖水、食盐、柠檬酸等。檬酸等。复复 习习 思思 考考1.1.果蔬加工果蔬加工对原料的种原料的种类和品种有什和品种有什么要求么要求?2.2.果蔬的成熟度以及新果蔬的成熟度以及新鲜度的度的标准是准是什么？什么？对加工有何影加工有何影响？响？3.3.烫漂漂处理的原理和作用是什么理的原理和作用是什么?4.4.果蔬加工工序果蔬加工工序间为何要何要进行行护色色处理理?常用的常用的护色色处理方理方法有哪些法有哪些?果果 蔬蔬 罐罐 头头果蔬罐果蔬罐头是果蔬原料是果蔬原料经前前处理后，装入能密封的容器内，再理后，装入能密封的容器内，再进行排气、密封、行排气、密封、杀菌，菌，最后制成最后制成别具具风味、能味、能长期保存的食品。罐期保存的食品。罐头食品具有耐食品具有耐贮藏、易携藏、易携带、品种多、食、品种多、食用用卫生的特点。果蔬罐生的特点。果蔬罐头按包装容器分按包装容器分为玻璃瓶罐玻璃瓶罐头、铁盒罐盒罐头、软包装罐包装罐头、铝合合金罐金罐头以及其它，例如塑料瓶装罐以及其它，例如塑料瓶装罐头。按照罐。按照罐头内食品的内食品的pHpH大小将果蔬罐大小将果蔬罐头分分为低酸低酸性罐性罐头食品和酸性罐食品和酸性罐头食品。低酸性罐食品。低酸性罐头食品是指食品是指杀菌后平衡菌后平衡pHpH大于大于4.64.6、水活性大于、水活性大于0.850.85的罐的罐头食品。酸性罐食品。酸性罐头食品是指食品是指杀菌后平衡菌后平衡pHpH在在4.64.6及以下的罐及以下的罐头食品。食品。一、原理一、原理加加加加热热 排气排气排气排气 密封密封密封密封 加加加加热杀热杀菌菌菌菌 新新新新鲜鲜果品或蔬菜果品或蔬菜果品或蔬菜果品或蔬菜 抑制或破坏了引起果品蔬菜的腐抑制或破坏了引起果品蔬菜的腐败变质的的酶，有效地有效地预防了微生物的侵染，从而达到防了微生物的侵染，从而达到长期保期保存的目的存的目的 。加加热杀灭大部分微生物大部分微生物,抑制抑制酶的活性，的活性，软化化原料原料组织，固定原料品，固定原料品质。排气排气除去果蔬原料除去果蔬原料组织内部及罐内部及罐头顶隙的大部隙的大部分空气，抑制好气性分空气，抑制好气性细菌和霉菌的生菌和霉菌的生长繁殖，繁殖，有利于罐有利于罐头内部形成一定的真空度，保内部形成一定的真空度，保证大部大部分分营养物养物质不被破坏不被破坏。密封密封使罐内与外界使罐内与外界环境隔境隔绝，防止有害微生物，防止有害微生物的再次侵入而引起罐内食品的腐的再次侵入而引起罐内食品的腐败变质。加加热杀菌菌杀死一切有害的死一切有害的产毒致病菌以及引起毒致病菌以及引起罐罐头食品腐食品腐败变质的微生物，改善食品的微生物，改善食品质地和地和风味，味，实现罐罐头内食品内食品长期保藏的目的期保藏的目的 二、罐头容器二、罐头容器 罐罐头容器种容器种类与特性与特性罐罐头容器是盛装食品的重要器具，容器是盛装食品的重要器具，对罐罐头食品食品的的长期保存具有非常重要的作用，而容器的期保存具有非常重要的作用，而容器的材料又是至关重要的，所以材料又是至关重要的，所以对罐罐头容器提出容器提出如下要求。如下要求。对人体无害，不能与食品人体无害，不能与食品发生化学反生化学反应。密封性能好。密封性能好。抗腐抗腐蚀性。性。便于工便于工业化生化生产。耐冲耐冲压、携、携带和食用方便。和食用方便。三、加工工艺三、加工工艺空罐及其空罐及其盖的清洗盖的清洗 消消毒毒沥干干配制灌配制灌注液注液成成品品贴标原料前原料前处理（挑理（挑选、分、分级洗洗涤去去皮皮切分、去核（心）切分、去核（心）抽空抽空热烫）装装罐罐排气排气密封密封杀菌菌冷却冷却保温保温处理理 工工工工艺艺流程流程流程流程 操作要点操作要点操作要点操作要点三、加工工艺三、加工工艺 工工工工艺艺流程流程流程流程 操作要点操作要点操作要点操作要点 原料的原料的原料的原料的选择选择、分、分、分、分级级、洗洗洗洗涤涤、去皮、切分、去、去皮、切分、去、去皮、切分、去、去皮、切分、去核或心以及核或心以及核或心以及核或心以及烫烫漂漂漂漂 抽空 装罐 排气抽空的作用抽空的作用 抽空抽空处理可排除果蔬理可排除果蔬组织内的氧气，内的氧气，钝化某些化某些酶的活性，的活性，抑制了抑制了酶促褐促褐变。抽空条件与抽空效果抽空条件与抽空效果 效果主要取效果主要取决于真空度、抽空的决于真空度、抽空的时间、温度与抽、温度与抽空液等四个方面。一般要求真空度大空液等四个方面。一般要求真空度大于于79KPa79KPa以上以上 抽空方法抽空方法 抽空操作的程序不同，抽空操作的程序不同，抽空法可分抽空法可分为干抽法和湿抽法两种干抽法和湿抽法两种。三、加工工艺三、加工工艺 原料的原料的原料的原料的选择选择、分、分、分、分级级、洗洗洗洗涤涤、去皮、切分、去、去皮、切分、去、去皮、切分、去、去皮、切分、去核或心以及核或心以及核或心以及核或心以及烫烫漂漂漂漂 抽空 装罐 排气空罐的准空罐的准备 空罐的清洗和消毒；空空罐的清洗和消毒；空罐的罐的检查 ；灌注液的配制灌注液的配制 糖液的配制：糖液的配制：盐溶液的配制：溶液的配制：装罐装罐 装罐的方法有人工装罐和机械装装罐的方法有人工装罐和机械装罐两种方法罐两种方法 。装罐。装罐时注意合理搭配，注意合理搭配，力求做到大小、色力求做到大小、色泽、形、形态、成熟度等均、成熟度等均匀一致，排列式匀一致，排列式样美美观，如此操作，可，如此操作，可以提高原料的利用率，降低成本。以提高原料的利用率，降低成本。工工工工艺艺流程流程流程流程 操作要点操作要点操作要点操作要点三、加工工艺三、加工工艺 工工工工艺艺流程流程流程流程 操作要点操作要点操作要点操作要点 原料的原料的原料的原料的选择选择、分、分、分、分级级、洗洗洗洗涤涤、去皮、切分、去、去皮、切分、去、去皮、切分、去、去皮、切分、去核或心以及核或心以及核或心以及核或心以及烫烫漂漂漂漂 抽空抽空 装罐装罐 排气排气排气的目的和作用排气的目的和作用 排气后封罐，使罐排气后封罐，使罐头内形成一定的真空度，可有效抑制好气性微内形成一定的真空度，可有效抑制好气性微生物的生生物的生长和繁殖，延和繁殖，延长产品的保品的保质期期 。排气方法排气方法 加加热排气和抽空排气两种。其排气和抽空排气两种。其中加中加热排气法又包括两种，即先加排气法又包括两种，即先加热后装罐后装罐法和先装罐后加法和先装罐后加热法。法。罐罐头的真空的真空镀及其影响因素及其影响因素 罐罐头食品的食品的真空度是指罐外大气真空度是指罐外大气压与罐与罐头内残留气体的内残留气体的压力之差。力之差。罐罐头真空真空镀得得检测方法方法 常用真空常用真空计测罐罐头的真空度的真空度。三、加工工艺三、加工工艺 工工工工艺艺流程流程流程流程 操作要点操作要点操作要点操作要点 密封金属罐的密封金属罐的密封 通常采用半自通常采用半自动封罐封罐机或全自机或全自动封罐机，个封罐机，个别小厂采用手扳小厂采用手扳封罐机，手扳式封罐机通常不配抽空装封罐机，手扳式封罐机通常不配抽空装置，所以加置，所以加热排气后方可封罐。排气后方可封罐。玻璃罐的密封玻璃罐的密封 卷封式玻璃罐的密封卷封式玻璃罐的密封和旋和旋转式玻璃罐的密封两种。式玻璃罐的密封两种。罐号打印罐号打印 封罐前，在罐盖上打印代封罐前，在罐盖上打印代号，即用字母和数字来代表号，即用字母和数字来代表产品生品生产的的年月日，班年月日，班组、产品品类别及生及生产厂家，厂家，以便于成品以便于成品质量量检查。三、加工工艺三、加工工艺 工工工工艺艺流程流程流程流程 操作要点操作要点操作要点操作要点 软罐罐头的装料、的装料、排气、密封排气、密封软罐罐头的装料的装料 软罐罐头的装料有两种的装料有两种方式，即手工装料和装料机装料。方式，即手工装料和装料机装料。软罐罐头的排气的排气 软罐罐头的排气目的和的排气目的和其它罐其它罐头的排气目的相同。常用以下三的排气目的相同。常用以下三种方法：抽气管法、加种方法：抽气管法、加压式排气法和蒸式排气法和蒸汽汽喷射法。射法。软罐罐头的密封的密封 软罐罐头密封常用方法密封常用方法是脉冲法。在低是脉冲法。在低压条件下，极条件下，极细的的电阻阻丝瞬瞬间通通过高密度的高密度的电流，加流，加热板温度板温度瞬瞬间上升到要求的高温，使封上升到要求的高温，使封边内的两内的两膜膜层因受因受热而相互粘合。而相互粘合。三、加工工艺三、加工工艺 工工工工艺艺流程流程流程流程 操作要点操作要点操作要点操作要点 杀菌、冷却杀菌的目的及意菌的目的及意义 在加在加热的条件的条件下，下，杀灭绝大多数大多数对罐内食品起腐罐内食品起腐败作作用和用和产毒致病的微生物，使罐毒致病的微生物，使罐头食品在食品在保保质期内具有良好的品期内具有良好的品质和食用的安全和食用的安全性。性。杀菌与冷却菌与冷却 目前罐目前罐头食品的食品的杀菌方菌方法通常采用常法通常采用常压杀菌法和加菌法和加压杀菌法。菌法。影响罐影响罐头杀菌的因素菌的因素 食品的特性、食品的特性、杀菌方式菌方式 、罐、罐头容器容器 、罐、罐头初温初温 、杀菌器操作的初始温度菌器操作的初始温度 、装罐方式、装罐方式 、杀菌菌锅内的排气情况内的排气情况 、海拔高度、海拔高度 和原料和原料的微生物的微生物污染程度。染程度。三、加工工艺 工工工工艺艺流程流程流程流程 操作要点操作要点操作要点操作要点 保温检查与贴标签将杀菌冷却后的罐头放入保温室内，中性或低酸性罐头在37下保温一周，酸性罐头在25下保温710d。未发现胀罐或其它腐败现象，即检验合格，贴标签。标签要求贴得紧实、端正、无皱折。四、案例四、案例 糖水梨罐糖水梨罐糖水梨罐糖水梨罐头头 工工工工艺艺流程流程流程流程 原料原料选择洗洗涤去去皮皮切分切分去心去心修整修整护色色抽空预煮煮装装罐罐排气排气密封密封杀菌菌冷却冷却成成品品 操作要点操作要点操作要点操作要点 糖水梨罐糖水梨罐糖水梨罐糖水梨罐头头的的的的质质量量量量标标准准准准 四、案例四、案例 糖水梨罐糖水梨罐糖水梨罐糖水梨罐头头 工工工工艺艺流程流程流程流程 操作要点操作要点操作要点操作要点 糖水梨罐糖水梨罐糖水梨罐糖水梨罐头头的的的的质质量量量量标标准准准准 原料原料选择 洗洗涤去皮去皮 切分、去心切分、去心修正、修正、护色色抽空抽空预煮煮 装罐装罐排气排气 密封密封杀菌及冷却菌及冷却四、案例四、案例 糖水梨罐糖水梨罐糖水梨罐糖水梨罐头头 工工工工艺艺流程流程流程流程 操作要点操作要点操作要点操作要点 糖水梨罐糖水梨罐糖水梨罐糖水梨罐头头的的的的质质量量量量标标准准准准（1）感官要求）感官要求 四、案例四、案例 糖水梨罐糖水梨罐糖水梨罐糖水梨罐头头 工工工工艺艺流程流程流程流程 操作要点操作要点操作要点操作要点 糖水梨罐糖水梨罐糖水梨罐糖水梨罐头头的的的的质质量量量量标标准准准准（）理化指（）理化指标 糖水糖水浓度：开罐度：开罐时，按折光，按折光计，优级品和一品和一级品品为14%18%14%18%，合，合格品格品为12%18%12%18%。（）（）卫生指生指标重金属含量：糖水梨罐重金属含量：糖水梨罐头的重金的重金属含量要求属含量要求见表表5-35-3微生物指微生物指标：应符合罐符合罐头食品商食品商业无菌要求。无菌要求。五、常见问题分析与控制五、常见问题分析与控制 罐罐头胀罐的罐的类型、型、原因以及原因以及预防措施防措施罐罐头底或盖不像正常情况下呈平坦底或盖不像正常情况下呈平坦状或向内凹，而出状或向内凹，而出现外凸的外凸的现象称象称为胀罐，也称胖听。根据底或盖外凸的罐，也称胖听。根据底或盖外凸的程度，又可分程度，又可分为隐胀、轻胀和硬和硬胀三三种情况。根据种情况。根据胀罐罐产生的原因又可分生的原因又可分为三三类，即物理性，即物理性胀罐、化学性罐、化学性胀罐、罐、细菌性菌性胀罐。罐。预防措施防措施装罐装罐时，严格控制装罐格控制装罐量，并留量，并留顶隙；罐隙；罐头排气要充分，使排气要充分，使其密封后，罐内形成其密封后，罐内形成较高的真空度；高的真空度；采用加采用加压杀菌菌时，降，降压与降温速度不与降温速度不要太快。要太快。五、常见问题分析与控制五、常见问题分析与控制产生原因生原因 罐罐头排气不足；罐排气不足；罐头内真空内真空度不度不够；杀菌菌时降温、降降温、降压速度快；罐速度快；罐头内容物装得太多，内容物装得太多，顶隙太小；玻璃罐隙太小；玻璃罐本身的本身的质量差，尤其量差，尤其时耐温性差。耐温性差。预防措施防措施 罐罐头排气要充分，保排气要充分，保证罐罐内的真空度；内的真空度；杀菌冷却菌冷却时，降温降，降温降压速速度不要太快，度不要太快，进行常行常压冷却冷却时，禁止冷，禁止冷水直接水直接喷淋到罐体上；罐淋到罐体上；罐头内容物装的内容物装的不能太多，保不能太多，保证留有一定的空隙；定做留有一定的空隙；定做玻璃罐玻璃罐时，必，必须保保证玻璃罐具有一定的玻璃罐具有一定的耐温性；利用回收的玻璃罐耐温性；利用回收的玻璃罐时，装罐前，装罐前必必须认真真检查罐罐头容器，剔除所有不合容器，剔除所有不合格的玻璃罐。格的玻璃罐。玻璃罐玻璃罐头杀菌冷却菌冷却过程中的程中的跳盖跳盖现象以及破象以及破损率高的原因率高的原因和和预防措施防措施五、常见问题分析与控制五、常见问题分析与控制产生原因生原因 叶叶绿素在酸性条件下很素在酸性条件下很不不稳定，即使采取了各种定，即使采取了各种护色措施，色措施，也很也很难达到达到护绿的效果；叶的效果；叶绿素具有素具有光不光不稳定性，所以玻璃瓶装定性，所以玻璃瓶装绿色蔬菜色蔬菜罐罐头经长期光照，也会期光照，也会导致致变黄。黄。预防措施防措施 调整整绿色蔬菜罐色蔬菜罐头罐注罐注液的液的pHpH至中性偏碱；采取适当的至中性偏碱；采取适当的护绿措施，例如措施，例如热烫时添加少量添加少量锌盐；绿色蔬菜罐色蔬菜罐头最好最好选用不透光的包装用不透光的包装容器容器。绿色蔬菜罐色蔬菜罐头食品色食品色泽变黄黄的原因与的原因与预防措施。防措施。五、常见问题分析与控制五、常见问题分析与控制产生原因生原因 果蔬原料加工罐果蔬原料加工罐头时，原料原料处理不当，通常容易理不当，通常容易发生生酶促褐促褐变 。预防措施防措施 采用采用热烫进行行护色色时，必必须保保证热烫处理的温度与理的温度与时间；采；采用抽空用抽空处理理进行行护色色时，应彻底排底排净原料中的氧气，同原料中的氧气，同时在抽空液中加入在抽空液中加入防止褐防止褐变的的护色色剂，可有效地提高，可有效地提高护色效果；果蔬原料色效果；果蔬原料进行前行前处理理时，严禁与禁与铁器接触。器接触。果蔬罐果蔬罐头加工加工过程中程中发生褐生褐变现象的原因与象的原因与预防措施防措施 五、常见问题分析与控制五、常见问题分析与控制产生原因生原因 果蔬原料成果蔬原料成热度度过高，原高，原料料进行行热处理或理或杀菌的温度高，菌的温度高，时间长；运运销中的急中的急剧震震荡、内容物的、内容物的冻融、微融、微生物生物对罐内食品的分解罐内食品的分解 。预防措施防措施 选择成熟度适宜的原料，成熟度适宜的原料，尤其是不能尤其是不能选择成熟度成熟度过高而高而质地地较软的的原料；原料；热处理要适度，特理要适度，特别是是烫漂和漂和杀菌菌处理，要求既起到理，要求既起到烫漂和漂和杀菌的目菌的目的，又不能使罐内果蔬的，又不能使罐内果蔬软烂；原料在；原料在热烫处理期理期间，可配合硬化，可配合硬化处理；避免成理；避免成品罐品罐头在在贮运与运与销售售过程中的急程中的急剧震震荡、冻融交替以及微生物的融交替以及微生物的污染等。染等。果蔬罐果蔬罐头固形物固形物软烂与汁液与汁液混混浊产生的原因与生的原因与预防措施防措施 复复 习习 思思 考考1.1.果品蔬菜罐果品蔬菜罐头的保藏原理是什么？的保藏原理是什么？2.2.影响罐影响罐头食品保食品保质期的因素有哪些期的因素有哪些?3.3.影响罐影响罐头杀菌效果的主要因