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第一章营养学基础第二节蛋白质 第二节 蛋白质（protein）KwashiorkorA Ghanaian word meaning“the evil spirit that infects the first child when the second child is born”.The second child suddenly switched from nutrient-dense,protein-rich breast milk to a starchy,protein-poor cereal,soon begins to sicken and die.MarasmusA severe deprivation of food over a long time(chronic PEM)and therefore is caused by an inadequate energy and protein intake(and by inadequate essential fatty acids,vitamins,and minerals as well).Kwashiorkor and Marasmus蛋白质-热能缺乏病缺乏原因 摄入量不足消化系统疾病创伤手术、慢性消耗性疾病需要量增加（婴儿、幼儿、青少年、孕妇、乳母）我国城市儿童：挑食、偏食（营养不均衡)农村儿童：经济因素，贫困蛋白质蛋白质是生命的物质基础由20种氨基酸组成其中有些必须从食物中供给，称为必需氨基酸它们的数量和相互之间的比例，直接影响机体对食物蛋白质的利用实际运用假设自然界中有一种食物，其必需氨基酸的数量和比例都能满足机体的需要，那么只要吃这种食物即可问：自然界中有这样的食物吗？蛋白质和氨基酸分类蛋白质的分类完全蛋白半完全蛋白不完全蛋白氨基酸分类必须氨基酸非必需氨基酸条件必须氨基酸完全蛋白完全蛋白质也称优质蛋白质，包括动物性蛋白和豆类蛋白所含必需氨基酸种类齐全、数量充足、比例适当，不但能维持成人健康，并能促进儿童生长发育的蛋白质半完全蛋白质所含必需氨基酸种类齐全、但数量不足、比例不恰当，可以维持生命，但不能促进生长发育的蛋白质小麦中的麦胶蛋白不完全蛋白质所含必需氨基酸种类不全、既不能维持生命，也不能促进生长发育的蛋白质玉米胶蛋白、胶质蛋白等 是指人体不能合成或合成速度不能满足机体需是指人体不能合成或合成速度不能满足机体需要，必须从食物中直接获得的氨基酸要，必须从食物中直接获得的氨基酸 必需氨基酸：缬氨酸、异亮氨酸、亮氨酸、苯必需氨基酸：缬氨酸、异亮氨酸、亮氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸、色氨酸、苏氨酸、赖氨酸丙氨酸、蛋氨酸、色氨酸、苏氨酸、赖氨酸（借一本淡色书来）（借一本淡色书来）成人成人8 8种；儿童种；儿童9 9种（组氨酸）种（组氨酸）必需氨基酸E E E Essential ssential ssential ssential A A A Amino mino mino mino A A A Acidcidcidcid条件必需氨基酸(conditionally essential amino acid)(conditionally essential amino acid)半胱氨酸和酪氨酸半胱氨酸蛋氨酸；酪氨酸苯丙氨酸意义：食物中直接提供足够的半胱氨酸和酪氨酸，能够减少蛋氨酸及苯丙氨酸对其在体内的合成，防止蛋氨酸及苯丙氨酸的缺乏*组氨酸为婴儿必需氨基酸，成人需要量可能较少。组氨酸为婴儿必需氨基酸，成人需要量可能较少。摘自摘自Modern Nutrition in Health and Disease Modern Nutrition in Health and Disease，第，第9 9版，第版，第1414页，页，19991999年。年。构成人体蛋白质的氨基酸氮平衡(nitrogen balance)(nitrogen balance)反应机体摄入氮和排出氮的关系 氮平衡：B=I (U+F+S)I：摄入氮U：尿氮F：粪氮S：皮肤损失氮零氮平衡零氮平衡(zero nitrogen balance)(zero nitrogen balance)摄入氮和排出氮相等，健康成人应是零氮平衡摄入氮和排出氮相等，健康成人应是零氮平衡正氮平衡正氮平衡(positive nitrogen balance)(positive nitrogen balance)摄入氮多于排出氮，儿童孕妇运动劳动疾病康复摄入氮多于排出氮，儿童孕妇运动劳动疾病康复 负氮平衡负氮平衡(negative nitrogen balance)(negative nitrogen balance)摄入氮少于排出氮，饥饿、疾病、老年人摄入氮少于排出氮，饥饿、疾病、老年人氮平衡氮平衡(nitrogen balance)(nitrogen balance)(nitrogen balance)(nitrogen balance)蛋白质的生理功能人体组织器官的构成成分调节机体生理功能（酶、激素、抗体等）供给热能每1克产生4千卡的热能；占总热能的12%15%生理功能构成身体组织没有蛋白质就没有生命每一个细胞和组织中都含有蛋白质生长发育的过程就是蛋白质不断积累的过程机体蛋白质每天都在重复更新及修复血浆蛋白质的半寿（衰）期：10天肝蛋白的半寿（衰）期：18天红细胞更新：120天血小板更新：810天生理功能调节生理功能重要的调节蛋白核蛋白酶蛋白免疫蛋白肌球蛋白脂蛋白激素酶生理功能供给能量热能产生的过程：氨基酸 脱氨基 -酮酸 三羧酸循环氧化分解 释放能量三大物质代谢之间存在平衡调节，碳水化合物和脂肪是人体热能的主要来源食物蛋白质的营养评价蛋白质的含量（content）是评价的基础，含量与价值成正比测定法:采用凯氏定氮法测定氮含量换算系数：6.25（蛋白质的氮含量平均是16%，即100克蛋白质中含16克氮，每克氮相当于6.25克的蛋白质）食物蛋白质营养学评价蛋白质消化率(digestibility)蛋白质利用率（utilization）蛋白质功效比值（protein effciency ratio，PER）生物价(biological value，BV)氨基酸评分（amino acid score，AAS）指蛋白质在消化道内被吸收的蛋白质占摄入蛋白指蛋白质在消化道内被吸收的蛋白质占摄入蛋白质的百分数质的百分数蛋白质的真消化率蛋白质的真消化率=【食物氮【食物氮-（粪氮（粪氮-粪代谢氮）】粪代谢氮）】/食物食物氮氮100%100%蛋白质的表观消化率蛋白质的表观消化率=【食物氮【食物氮-粪氮】粪氮】/食物氮食物氮100%100%粪代谢氮测定十分烦琐，难以准确测定，在实际工作中粪代谢氮测定十分烦琐，难以准确测定，在实际工作中常不考虑粪代谢氮，经常采用的指标是表观消化率常不考虑粪代谢氮，经常采用的指标是表观消化率 消化率摘自摘自 WHO Technical Report Series 724,第第119页，页，1985年。年。动物性食物的消化率高于植物性食物动物性食物的消化率高于植物性食物 几种食物蛋白质的消化率几种食物蛋白质的消化率(%)(%)定义：定义：在实验期内动物平均每摄入在实验期内动物平均每摄入1 1克蛋白质时所增加克蛋白质时所增加的的体重的克数体重的克数方法：处于生长阶段中的幼年动物方法：处于生长阶段中的幼年动物(刚断奶的雄性大鼠刚断奶的雄性大鼠)，含，含10%蛋白质的饲料，饲养蛋白质的饲料，饲养28天天 动物体重增加动物体重增加(g)(g)蛋白质功效比值蛋白质功效比值(PER)(PER)摄入食物蛋白质摄入食物蛋白质(g)(g)酪蛋白的酪蛋白的PERPER为为2.82.8即指每摄入即指每摄入1 g1 g酪蛋白，可使动物体重增加酪蛋白，可使动物体重增加2.8 g2.8 g蛋白质功效比值（PER）protein effciency ratioprotein effciency ratio几种常见食物的PER全鸡蛋3.92、牛奶3.09、鱼4.55牛肉2.30、大豆2.32精制面粉0.60、大米2.16生物价(BV)指食物蛋白质在机体消化吸收后被利用的程度生物价（BV)=（储留氮/吸收氮）100吸收氮=食物氮-（粪氮-粪代谢氮）储留氮=吸收氮-（尿氮-尿内源性氮）尿内源性氮：未被机体利用的氨基酸转变成为尿素、氨、尿酸、肌酐 常见食物蛋白质的生物价蛋白质生物价蛋白质生物价蛋白质生物价全鸡蛋 94 大米 77小米 57鸡蛋白 83 小麦 67玉米 60鸡蛋黄 96 生大豆 57白菜 75脱脂奶 85 熟大豆 64红薯 72鱼 83 扁豆 72马铃薯 67牛肉 76蚕豆 58花生 59猪肉 74白面粉 52 用被测食物蛋白质的必需氨基酸的组成与参考蛋白的必需用被测食物蛋白质的必需氨基酸的组成与参考蛋白的必需氨基酸组成进行比较，用百分数表示氨基酸组成进行比较，用百分数表示 被测蛋白质每克氮或蛋白质中氨基酸量被测蛋白质每克氮或蛋白质中氨基酸量(mgmg)氨基酸评分（氨基酸评分（AAS)AAS)=参考蛋白质中每克氮或蛋白质中氨基酸量参考蛋白质中每克氮或蛋白质中氨基酸量(mgmg)确定某一食物蛋白质氨基酸评分步骤：确定某一食物蛋白质氨基酸评分步骤：1 1、检测被测蛋白质每种必需氨基酸的含量、检测被测蛋白质每种必需氨基酸的含量 2 2、检测参考蛋白质每种必需氨基酸的含量检测参考蛋白质每种必需氨基酸的含量 3、找到、找到8个比值中最低者，为限制氨基酸，也是被评价食物的个比值中最低者，为限制氨基酸，也是被评价食物的AAS氨基酸评分（AAS）参考蛋白质参考蛋白质可采用WHO人体必需氨基酸模式参考蛋白质也称标准蛋白质包括：鸡蛋、酪蛋白、乳清蛋白参考蛋白质的必需氨基酸的含量及构成与人体的最接近将被测食物蛋白中必需氨基酸与参考蛋白质中的必需氨基酸进行比较，可以知道哪种食物蛋白质营养价值最高限制氨基酸(limiting AA)食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸含量较低，导致其他必需氨基酸在体内不能被充分利用，使食物蛋白质营养价值降低，这些含量较低的氨基酸称限制氨基酸大米中的限制氨基酸是赖氨酸大豆中的限制氨基酸是蛋氨酸氨基酸评分举例1g某谷类蛋白质中赖氨酸、苏氨酸和色氨酸含量分别为23 mg，25 mg和13 mg而1g参考蛋白质中这三种氨基酸含量分别为58 mg，34 mg和11mg2358=0.4；2534=0.74；1311=1.18按公式可计算出赖氨酸的比值最低为0.4，故赖氨酸为第一限制氨基酸，该谷类的氨基酸评分（AAS）为40常见几种食物蛋白质的价值常见几种食物蛋白质的价值蛋白质互补作用Complementary ProteinComplementary ProteinComplementary ProteinComplementary Protein为提高食物蛋白质的营养价值，将两种或两种以上的食物混合食用，使必需氨基酸相互补充，提高蛋白质利用率的作用，称蛋白质互补作用混合食用可使BV值和AAS值提高几种食物混合后蛋白质的氨基酸分蛋白质来源 蛋白质氨基酸含量/%氨基酸分 赖氨酸 含硫氨基酸 苏氨酸 色氨酸（限制氨基酸）WHO标准 5.53.5 4.0 1.0 100谷类 2.43.8 3.0 1.1 44（赖氨酸）豆类 7.2 2.4 4.2 1.4 68（含硫氨基酸）奶粉 8.0 2.9 3.7 1.3 83（含硫氨基酸）混合食用 5.1 3.2 3.5 1.2 88（苏氨酸）1、请、请计算谷类的计算谷类的AAS 为什么是为什么是44？2、将谷类、豆类、奶粉混合以后，氨基酸分值提高到将谷类、豆类、奶粉混合以后，氨基酸分值提高到88，体现出互补作用的效果，体现出互补作用的效果蛋白质互补作用膳食调配三原则种属越远越好种类越多越好时间越近越好人体营养状况评价膳食蛋白质的摄入量人体测量：身高、体重等氮平衡试验生化检验血清白蛋白(正常值为353550g/L)50g/L)血清运铁蛋白(正常值为2.22.24.0g/L)4.0g/L)血清甲状腺素结合前蛋白视黄醇结合蛋白 成人每天摄入约成人每天摄入约30g30g蛋白质就可满足零氮平蛋白质就可满足零氮平衡，按衡，按0.8g/(kg0.8g/(kgd)d)摄入蛋白质为宜，我国推摄入蛋白质为宜，我国推荐摄入量为荐摄入量为1.16g/(kg1.16g/(kgd)d)成人摄入蛋白质产生的热能占膳食总能量成人摄入蛋白质产生的热能占膳食总能量的的10%10%12%12%，儿童青少年为，儿童青少年为12%12%14%14%注意蛋白质互补，提倡我国各类人群增加注意蛋白质互补，提倡我国各类人群增加牛奶和大豆及其制品的消费牛奶和大豆及其制品的消费 谷类、豆类、动物性食物都是蛋白质的主谷类、豆类、动物性食物都是蛋白质的主要来源。查看食物成分表要来源。查看食物成分表P197P197蛋白质供给量及食物来源供给量标准的应用数量要求：见P191，大学生属中等体力活动，每天蛋白质的标准是80克，要求记忆质量要求：蛋白质提供的热能应该占总热能的比例要合适优质蛋白质应占膳食蛋白质总量的30%50%。举例：某男生每天要摄入80克蛋白质，问优质蛋白质应该摄入多少合适？蛋白质蛋白质蛋白质蛋白质能量营养不良能量营养不良能量营养不良能量营养不良（protein-energy malnutrition,PEMprotein-energy malnutrition,PEM）Kwashiorker Kwashiorker 氏征：指能量摄入基本满足而蛋白质严重氏征：指能量摄入基本满足而蛋白质严重不足的儿童营养性疾病不足的儿童营养性疾病 Marasmus Marasmus 氏征：指蛋白质和能量摄入均严重不足的儿氏征：指蛋白质和能量摄入均严重不足的儿童营养性疾病童营养性疾病 成人蛋白质摄入不足可引起体力下降、浮肿、抗病力减成人蛋白质摄入不足可引起体力下降、浮肿、抗病力减弱等弱等 蛋白质营养不良KwashiorkorA Ghanaian word meaning“the evil spirit that infects the first child when the second child is born”.The second child suddenly switched from nutrient-dense,protein-rich breast milk to a starchy,protein-poor cereal,soon begins to sicken and die.MarasmusA severe deprivation of food over a long time(chronic PEM)and therefore is caused by an inadequate energy and protein intake(and by inadequate essential fatty acids,vitamins,and minerals as well).Kwashiorkor and Marasmus蛋白质营养不良过多（problems of excess protein）伴随动物性脂肪及胆固醇增多蛋白质分解需大量水，加重肾负荷含硫氨基酸过多，加速钙丢失、产生骨质疏松(osteoporosis)(osteoporosis)小结掌握：蛋白质系数、氨基酸分类、必需氨基酸、氨基酸模式、限制氨基酸、生理功能、食物营养价值评价方法、蛋白质互补作用熟悉：蛋白质的分类、人体营养状况的评价，食物来源及供给量了解：蛋白质的吸收、代谢、蛋白质营养不良小结蛋白质有三大功能，食物蛋白质营养价值的高低由数量和质量来决定、食物蛋白质的含量要看食物成分表，食物蛋白质的质量与必须氨基酸密切相关、多种食物混合食用可以起到蛋白质互补作用，动物性蛋白和大豆蛋白是优质量的蛋白质，每天吃多少蛋白质有益于身体健康要看标准复习思考题必需氨基酸、限制氨基酸、蛋白质互补作用、优质蛋白质的概念、如何评价食物蛋白质的营养价值？举出哪几种食物是优质蛋白质食物，为什么？谢 谢人有了知识，就会具备各种分析能力，明辨是非的能力。所以我们要勤恳读书，广泛阅读，古人说“书中自有黄金屋。”通过阅读科技书籍，我们能丰富知识，培养逻辑思维能力；通过阅读文学作品，我们能提高文学鉴赏水平，培养文学情趣；通过阅读报刊，我们能增长见识，扩大自己的知识面。有许多书籍还能培养我们的道德情操，给我们巨大的精神力量，鼓舞我们前进。