9、项目五-餐饮服务1ppt课件(全).ppt

项目项目2 餐饮服务餐饮服务 任务1 餐饮基本服务技能教学目标教学目标知识目标：知识目标：了解托盘、餐巾折花及其他服务技能的基本了解托盘、餐巾折花及其他服务技能的基本知识；熟悉各项基本技能的操作程序和标准。知识；熟悉各项基本技能的操作程序和标准。能力目标：能力目标：初步掌握各项餐饮基本技能初步掌握各项餐饮基本技能。思想目标：思想目标：培养严谨的敬业精神。培养严谨的敬业精神。托盘 托盘服务，是每位餐厅服务员必须掌握的一项基本功，在餐厅服务中，无论摆、换、撤餐具和酒具，还是走菜、酒水等服务活动，都需要使用托盘，这不仅体现出餐厅服务的规范化，也显示出服务人员文明操作的标准化。一、托盘的种类与用途（一）按材质分类 镀银托盘 塑胶托盘 不锈钢托盘（二）按形状分类 1.圆形托盘 长方形托盘 异型托盘（三）按大小分类 二、托盘的操作方法（一）轻托 理盘 装盘 起托 托盘行走 落托（二）重托训练请同学演示托盘技能。一、餐巾的作用及种类 （一）餐巾的作用 1.餐巾是餐饮服务中的一种卫生用品 2.餐巾可以装饰美化餐台 3.餐巾花形可以烘托就餐气氛 4.餐巾花形的摆放可标示主宾、主人的席位餐巾折花（二）餐巾的种类 1按餐巾质地分 2按餐巾颜色分 按餐巾的规格、边缘形状分 二、餐巾折花的分类及应用（一）餐巾折花的分类 1.按折叠方法与摆设工具分为盘花、杯花、环花。2.按餐巾折花造型分 （二）餐巾折花花型的选择 1.根据宴会的规模选择花形 2.根据宴会的性质选择花形 3.根据花色冷盘及菜肴特色选择花形 4.根据季节选择花形 5.根据接待对象选择花形 6.根据主宾席位选择花形三、餐巾折花的基本技法（一）叠（二）折（三）卷（四）穿（五）翻（六）拉（七）捏（八）掰铺台布 铺台布作为最基本的服务技能之一，是餐厅服务员必须掌握的一门技术。铺设台布是将台布舒适平整地铺在餐桌上的过程，追求卫生、美观且便于服务。台布 一、圆台（一）推拉式（二）抖铺式（三）撒网式二、方台和长台摆台 餐台是餐厅为客人提供服务的主要服务设施之一，餐台的布置称为摆台，是将餐具、酒具以及辅助用品按照一定的规格，整齐美观地铺设在餐桌上的操作过程。包括铺台布、餐台排列、席位安排、餐具摆放等。摆台是餐厅服务中要求比较高的基本技能，要求做到清洁卫生、整齐有序、放置得当、便于就餐、配套齐全。这样既可以保证用餐环境的方便舒适，又可以给宾客一种良好的心境感受，从而创造一个温馨舒适的就餐环境。一、中餐摆台（一）摆台用具（二）中餐零点摆台（三）中餐宴会摆台 中餐宴会餐具摆放图 二、西餐摆台 西餐就餐方式实行分餐制，摆台按照不同的餐别而做出不同的摆设。（一）西餐餐桌摆放用品（二）西餐零点摆台（三）西餐宴会摆台 西餐零点摆台西餐宴会摆台斟酒1、徒手斟酒2、托盘斟酒点菜1、接受点菜2、介绍、推荐菜肴3、填写点菜单4、确认内容5、推销酒水6、礼貌致谢7、下单上菜与分菜难度较高，观看视频，初步了解。课后任务：进行各项操作技能的练习。