学校食堂特殊服务方案.docx

学校食堂特殊服务方案我公司在经营学校食堂服务过程中，将根据教职 工、学生需要在不同季节、不同假日，及食堂服务特 殊情况，特制定了特殊服务方案如下：（一）采用“152”特殊服务机制1、1 是第 1 时间即收到临时加菜加餐通知，项目负责第一时间响 应，首先了解就餐加餐人数，并检查食材是否充足， 不足部分根据实际需求、品种及数量在第一时间购买 新鲜食材。2、5 是 5 大保证启动临时人员工作模式，以确保 5 大保证（1） 服务人员充足保证我公司在经营学校食堂服务过程中，原本人员配 备充足，责任明确，大家各行其职，就不会出现管理 上丢三拉四的混乱局面。如公务接待与培训接待人数较多，启动临时人员工作模式，公司第一时间调配人 员，确保应对学校食堂承作项目公务接待与培训接待 时人员配备充足。人员调配到位后，项目负责人立即 安排好每个人的实际工作岗位及工作职责，确保公务 接待与培训接待服务工作顺利进行。如遇公务接待与 培训接待服务，食堂负责人根据加餐人数、要求，增 加切配、洗涤清洁人员，学校教职工、学生和临时来 客就餐完毕后即可立即清扫桌面。由食堂厨师长及食 堂负责人监督洗碗池及水沟的清洗及食堂就餐区、后 厨的卫生清扫等工作。（2） 用餐按时保证a、食堂由公司专职厨师负责生产制作，食堂到位 由食堂食材验收人员及时做食材难怪此项工作和，对 食材品种、数量、质量都进行细致的核实检查。食材 验收合格立即交付洗涤清洁人员进行食材分类清洗， 食堂厨师长及食堂负责人对食材清洁质量进行监督， 如新鲜蔬菜类浸泡时间、蔬菜清洗次数及质量是否达标。洗涤清洁人员对食材进行清洗完毕后，立即交付切配人员进行食材切配工作，要求食材根据烹饪要求进行切配，以最快速度切配完毕交付给主厨、副厨进行食材烹饪工作。加餐就餐人员有配送需求，食堂负责人及厨师长及时安排配送人员对菜肴进行合理打包， 并在第一时间内送至加餐就餐人员指定配送地点，如遇特殊情况，没有足够时间进行烹饪食材，我方项目负责人立即到正规、可口、实惠的快餐店购买菜肴进行配送，确保加餐就餐人员按时就餐。b、当学要教职工、学生和临时来客因特殊原因就餐时，我方会适当延长供餐时间，确保学校教职工、 学生和临时来客能够吃到热菜热饭。（3） 菜品质量保证a、食材验收标准规范进货渠道，对学校指定供货商的食材进行质 量验收，杜绝劣质及不安全食材进入厨房。由于确立 了正确的指导思想，那些质量低劣的食材就无法进入学校食堂内。我们食堂所用的油都是品牌油，学校教 职工、学生不喜欢吃的米，一律不用，退还给供应商， 鲜菜、鲜肉供应定点定人，鱼一定是活的才收。食材 贮存办法一律按上级要求办。 数量验收a、送货单数量与实际数量是否相符； b、送货单品名与实际品名是否相符； 定性包装食物的验收a、包装上内容是否检验报告内容相符；b、生产日期、保质期，如已超过保质期的决不能收；c、包装是否有厂名、厂址；d、食物外观有破损、污损、变形、杂物、霉变等； e、嗅气味，是否有异味；非定性包装食物的验收a、看：是否有腐烂、霉变的食物； b、闻：是否有异味；c、手感受有无异样d、蔬菜是否新鲜。b、食材清洗标准对供应商提供食材入库保存前需要进行初次清洗 和分解，袋装存入冰箱和冷柜。肉类收货后，统一初 清洗后，按照每次的用量袋装，每顿用一袋，可以杜 绝食物反复融化导致的不新鲜。其他蔬菜等食材收货 后也应初步检摘后保存。需使用时食材清洗也要遵守 操作规程，单位负责人可随时抽查。 清洗人员首先检查食材有无腐烂现象，不清洗霉烂、发芽、变质的蔬菜。 拣切、清洗前首先要检查食品原料的质量，食物均在保质期内使用，严禁使用过期食物，不使用过期伪劣的食品和调味品；禁止加工不符合卫生要求的食品。 将蔬菜的老叶、黄味、烂叶、老根、老皮、老筋、杂质及腐烂变质等不可使用部分摘除干净； 清洗前要对新鲜蔬菜食材进行清除泥沙，去掉杂叶、杂草、虫子、摘掉烂根、挖去毒牙、先去皮、后去籽，并严格把关。 叶类菜、茎菜类必须逐棵拆解，取出污物杂质， 方便清洗污泥；发芽的土豆挖去芽眼，剥去发绿的皮肉；禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时消毒处理；发现超过保质期限或者其他感官性状异常等情况的，不得加工使用；将洗净的原料根据菜肴需要的规格进行加工，并尽量缩短加工时间，及时收藏、使用， 防止细菌生长繁殖。 将择好的蔬菜放入毛菜筐； 清洗：荤、素食品应分池清洗。a、初洗：将去皮的瓜果，去掉菜头的蔬菜、打鳞 的鱼类，去毛的肉类，用清水清洗。标准：无腐烂、无异味、泥沙。b、细洗：将切过后的菜品倒在洗菜池进行浸泡 15 分钟，再清水洗 2-3 次。标准：菜类中无杂物，无异味。c、清洁：菜筐要逐个清洗干净后才能放置菜。标准：菜筐必须是里外干净。无污垢、无油污，无杂物。洗净的叶菜类放入清水中浸泡 30 分钟以上，以便溶解表皮中的农药残留，保证食用安全。在蔬菜表面虫卵较多的季节，可适当在水中放 入一定比例的食用盐，以杀死虫卵，保证食用安全。c、食材切配标准厨房出品的食物即便是大锅饭也要精细做，切块要精细，（多以片、丝及小块丁状肉为主，蔬菜切段、丝等根据蔬菜形态决定）食材的切法决定食材的使用量和口味。大锅食物多，不易成熟，块小成熟快，易入味，更可节省食材。 拣切：生熟食品和荤素食品应专墩专用。 初清洁：刀、砧板、台面冲洗干净。标准：刀无锈斑，无油污；砧板无异味，台面无污垢。 再清洁：用清水将刀、砧板、台面冲洗干净。标准：刀无洗涤剂泡沫。 加工：A、切配菜按规定进行分类切配，精工细作。标准：丝、条、片必须大小均条。B、切配好的菜不能放在地上。标准：整齐摆放在菜架上。C、生熟食品分开切配。标准：切配熟食的刀。砧板必须以过高温清毒10 分钟。D、切配中必须一面切菜，一面清除卫生。标准：台面、地板无垃圾、杂物，用垃圾桶或筐 装放垃圾。 清洁：切配完成后及时清理卫生。标准：生熟刀、砧板清洗工作后分开悬挂。台面 无杂物、积水；地面无垃圾、积水、渠无污水、杂物堵塞。 手工切制切丝：一般切法为先切厚薄适中的片，后再切成丝，丝的长度为 9cm 左右。丝分为幼、中粗丝三种；粗丝：厚、阔各 4-6mm，炒菜用。中丝：厚、阔各 3mm，扒菜用。幼丝：厚、阔各 2mm，烩菜用切丁：丁的种类较多，有些菜切丁须先刻纹后切 丁，一般的切法是先改成 8mm 厚的片，后直刀切成8mm 的条，再模刀一刀约 8mm 就可。切片：片可分为厚、中、薄三种； 厚片：厚 6mm中片：厚 3mm薄片：厚 2mm切块：块的标准根据菜式的同有所区别，一般应 切成凌形块，大小为 3cm 为宜。切条：先起厚片，后直刀切成条，长约 6mm ，厚约 6mm。切粒：先切成中丝，后再模切成 3mm 长即可。切茸：可用刀背或刀口剁，也可直接切成幼丝，再横切成茸。 机器切制切肉机：可用于一般肉类食品的切制，有厚片和 中片两种切制厚度可选择，可切片和丝。切片：将原料先改成5cm 见方的块，然后根据加工要求选择厚或薄片投料口，将原料投入即有片成品出料口送出。切丝：先将原料改成3cm 的片，再将片整齐平放入中片投料中，即有中丝从出料口送出。 切配好的半成品应与原料分开存放，避免污染， 并根据食品性质分类存放；已盛装食品的容器应放在 台、架上，不得直接落地，防止食品污染。d、食材烹饪标准 准备各类用具，开启炉灶，排油烟机，使之处于工作状态，对不同性质的原料，根据烹调要求，分 别进行焯水，过油等初步处理； 熬制各种调味汁，制备必要的用糊，做好烹制前的各项准备工作。烹制时，接受切配安排的配料， 根据菜肴的规格标准及时进行烹调； 保证菜肴出口质量，分批分时进行烹制。前期制作焯水：原料焯水时先放少许盐、油，如有需要可放一些水或食粉；焯水的水必须是达到沸点，一次焯水的原料不宜过多，并根据原料不同，而掌握焯水的时间不同。一般焯完水的原料应先过“冷水”，如一锅 同时有几种原料焯水，应先白后红，分清丁、丝、粒、 片进行。拉油：一般肉类食品在过油前应先拌好味，并根据菜式的不同上好相应的粉和浆；过油要掌握好油温和过油时间，每次过油的原料不应过多；凡是肾、肝、 腰等内脏肉料都要先焯水后再过油；过油前要将锅洗干净，先烧红锅后用油搪锅，然后再下油，待油温升 至适合过油的要求，才将原料下油中过油。原料下油中过油：放原料下锅时应将原料撒撒下 锅，根据食材掌握好不同食材的油温。后期烹饪：在锅内放入油和佐料爆香，按次序投入一定量的食品原料进行烹制，不停的翻动锅内原料， 使原料均衡受热，防止沾底烧糊。对原料进行调味， 待食品熟后，将食品起锅，通过试味，看外观等方式检查烹调出品质量，确保无误。将烹制好的食品装在热汤池盆内，立即送至配餐间热汤池中保温存放。 厨师要严格执行标准菜谱和操作烹调程序，不得图方便、违规的做法，严格控制每次烹调的生产量， 坚持“少量多次”的烹调制作方式，这是保证菜肴质量的基本条件，大锅每锅以最多不超过 50 份为宜，小锅每锅以最多不超过 30 份为宜，除焖、煮、蒸、煲类的菜式可一次性加工完成，其他菜式特别是青菜类必须紧跟配餐的进度进行制度。 食堂负责人和厨师长负责对出菜的速度、菜肴的温度、装盆规格进行督导，并在成品送出配餐间对菜肴进行检查，严格把关，质量和口味不合格的菜， 不能送出厨房。 剩余食品即使被搭配到其他菜肴中或制成另一种菜，成品的质量出会降低，因而在生产过程中尽可能 减少和消除剩余食品。生熟食品要分开存放，无论是烹 制、还是食品原料及菜品成品的存放，都要遵循生、熟 分开的原则，防止交叉污染，影响菜品品质安全。尽量 提高菜肴花色品种，使用符合卫生标准的保温设备（热 汤池盒）作为盛售饭菜器具。盛放过生食的容器未清洗 前不可用来装熟食。 根据菜式的特点选择合适的烹饪方法，菜肴做到色、香、味倶全，尽量不破坏食材的营养价值。如： 蒸、煮、炒、煎、炸。在烹饪过程中，注意火候和烹饪时间，避免菜品过生、过烂、烧焦、烧糊等现象出现。菜品加热时用火要均匀，应使原料均匀受热，尤其是块大、形整较厚的菜品，一定要烧熟煎透，防止 外熟内生，甚至外焦而内不熟的现象发生。 调料品的用量应慎重，避免随意性或单凭经验， 烹饪过程中厨师在成品出锅前尝味辨色，避免菜品过 咸或过淡等影响菜品质量，不合格菜品不得出厨房， 并采取相应的补救措施。炒菜时要准备一个汤碗及匙 羹用作试味用，严禁用手或炒勺直接尝味。 对每次销售的菜肴要坚持抽检，各取不少于250g 的样品留置于冷藏设备中储存 24 小时以上，以备查验。食堂对剩余食品必须实行冷藏，再销售前一定要经高温处理。在确保没有变质的情况下方可销售， 并按时做好餐饮用具的消毒卫生，未经消毒的餐具不得使用。e、菜品数量保证（1） 丰富菜品种类：主菜中有鸡、鸭、鱼、肉每次至少轮流一遍；一餐之中不再同时安排两个瓜类： 每天至少保证一个叶菜；时令菜要适当安排；增加一定数量的小炒；提前公布下周菜谱。（2） 在烹饪方式上要敢于创新，尽量提高菜肴花色品种，改变此前侧重炒菜的做法，做到炒、炸、煎 、蒸、煮相结合；一般中餐口味稍重点，晚餐口味稍轻点；各种汤味稍淡点。（3） 根据就餐人数，定好加菜所购食材数量， 确保食材充足。（4） 确保就餐人员饭菜份量，待确认无人就餐并仍有剩菜时，可当餐给需要的教职工、学生加菜； 确保在不浪费的前提下，米饭充足供应。（5） 教职工、学生在规定时间内就餐，我公司尽力做到按标准品种供应饭菜，菜品不够时，厨师长或厨师及时补充菜品；情况特殊时，经就餐者同意， 可考虑面条、炒饭等其他方式解决。f、用餐卫生保证（1） 食材供餐（销售）卫生标准 戴好手套、工作帽、口罩，穿好工衣，标准：必须整齐，整洁；口罩 必须将口鼻遮盖好。 准备好打菜勺、碟、盘；标准：必须用托盘放置，不能直接至于台面； 用菜盘将炒好的菜分开摆放。 供餐速度要快，准确无误；标准：必须公正无私心，一视同仁。 礼貌待客，尽量满足客人需要。（2） 食堂服务所有员工持有有效的健康证，凡患有传染病都不得参加接触食品工作。（3） 进一步改善食堂及周边环境卫生，炊食人员要注意个人卫生；要穿工作服，打饭时要戴口罩； 有些菜洗完后还要进行浸泡；厨房内灶台、打饭台、 地面要每天做清洁；冰柜每季要清理、消毒一次；餐 厅每餐要抹净桌面、清扫地面，桌面和线周热水、洗 洁精抹洗不少于 3 次，地面每周热水、洗洁精抹洗不少于 3 次，地面每周拖洗不少于 2 次；要不定期对餐厅墙面、窗户、玻璃、电扇进行清洁卫生；要注意食堂外围走廊卫生。（4） 食堂内外环境卫生，做到每餐一打扫，每餐一清洗。食用工具每天用后应洗净，保持洁净，食（用 ）具做到“一刮、二洗、三过清、四消毒、五保洁。”（5） 生、熟食品、成品、半成品的加工和存放要有明显标记，分类存放同，不得混放。（6） 操作间卫生干净，拥有专用的冷菜与餐工具，并有明显标志。食堂有防蝇、防鼠等措施，严防生物污染。（7） 食堂内外不得乱泼乱倒，污水必须倒入下水沟（池）。（8） 保证食堂内卫生环境整洁，采取消除苍蝇、老鼠、蟑螂和其他有害昆虫的措施。（9） 地面清洁无积水、杂物、地面、灶台无积尘、污垢。（10） 餐具、灶具、用具和盛放直接入口的食品容器，食用前必须洗净消毒，灶具、用具用后必须洗净，保持清洁。3、2 是双人值班（1） 食堂负责人负人安排节假日值班服务人员， 实行双人制，以确保节假日正常的食堂服务工作，食堂负责人监督检查值班人员工作情况。（2） 根据单位值班人数，食堂值班人员实行厨师 1 名+切配洗涤清洁（茶水）人员1 名。如遇公务接待与培训接待的就餐人员人数增加，可适当增加食堂值班服务人员，可根据实际情况增加。（二）食堂针对公务接待与培训接待预备方案1、大餐菜品与半成品储备相结合。2、经常储备真空熟食品。3、经常储备汽传导、水传导、油传导易保存食品 原材料。4、选择出品速度快、易保存的速冻食品原材料。（三）针对有急事的教职工、学生服务1、了解学校教职工、学生实际情况，需紧急就餐人员就指引其靠近食堂门口位置就餐，以便就餐完毕 离开离开食堂。2、及时了解紧急就餐人员餐食要求，并根据特殊 情况优先提供餐食。