酒店厨房卫生管理制度.pdf

厨房卫生管理制度厨房卫生管理制度1个人卫生：（1）厨师必须每年参加体检和食品卫生知识的培训。（2）必须每天做好一人卫生包干区域的清洁工作。（3）进入厨房必须做到工装鞋整洁.（4）严禁上岗时戴首饰、涂指甲油、工作场所严禁吸烟。(5)女职工不准长发披肩，男职工不准留长发和胡须.2环境卫生：(1）保持地面无油腻、无水迹、无卫生死角、无杂物。(2）保持瓷砖清洁光亮，勤擦门窗。（3）下班前应将冰箱、炉灶、配菜台、保洁橱等清理干净。（4）冰箱、保洁橱、门等必须在下班时上锁.(5）厨房、冰箱等设备损坏应及时报修.（6)发现“四害”马上报“PA”灭虫。3冰箱卫生：(1）冰箱应定人定岗，实行专人保管。(2）保持冰箱内外清洁，每日擦洗一次。（3）每日检查冰箱内食品质量，杜绝生熟混放，严禁叠盘、鱼类、肉类、蔬菜类，相对分开,减少串味，必要时应用保鲜膜。4食品卫生：（1）上班后由厨房切配清理隔日蔬菜,蔬菜不得有枯叶、霉斑、虫蛀、腐烂、如卫生不合格，要退回粗加工清洗.(2）干货、炒货、海货、粉丝、调味品、罐头等，要妥善储藏，不得散放，落地.(3)保持食品新鲜，无异味，烹调时烧熟煮熟，现卖现烧，隔餐、隔夜和外来熟食品要回锅加热后再出售。(4)按政府有关规定，禁用不得销售的食品.5餐具卫生：（1）切配器具要生熟分开，加工机械必须保持清洁。（2）熟食、熟菜装盆、餐具不得缺口、破边,必须清洁，经消毒后,无水迹、油迹、灰迹、方能装盆出菜。（3)不锈钢器具必须保持本色，不洁餐具退洗碗间重洗。6切配卫生：（1）切配上下必须保持清洁、卫生、整洁.(2)砧板清洁卫生,用后竖放固定位置，每周清洗,定期消毒。（3)不锈钢水斗内外必须保持清洁，光亮。(4)遇有下水道不通或溢水要及时报修。7炉灶卫生:（1）灶台保持不锈钢本色，不得有油垢，市头结束后清洗干净.（2）锅具必须清洁，排放整齐。（3）炉灶瓷砖清洁、无油腻，炉灶排风要定期清洗,不得有油垢。（4）各种调料罐、缸必须清洁卫生并加盖。8冷盆间卫生：（1）非冷盆间工作人员不得无故入内.（2）冷盆间操作人员，必须做到两次更衣，戴帽子、口罩。（3)操作前，必须新配二盆水，消毒水及洗洁去污水，消毒、擦洗工作台、刀具砧板、餐具等，保持清洁卫生。(4）冰箱每日清理，每班擦洗一次,隔夜剩菜必须回炉加工。(5）冰箱内食品必须排放整齐，加用保鲜膜.（6）冰箱如损坏要及时报修。（7）冷盆间严禁放私人物品及杂物,包括茶杯等。（8）冷盆间餐具不得混用，由管事部做好标记后发放，专间使用。（9）罐头食品启用后,当日用余必须倒入有盖玻璃器皿，放置冰箱内。（二）餐厅卫生制度1保持个人卫生.2餐厅内的桌、椅、工作落台及电话机应保持清洁。3随时拾起散落地面的纸巾、瓶盖等杂物。4发现地面有大面积的污渍脏物，通知 PA 在市后清洁.5食物的摆放，上台必须符合卫生标准。6排菜员要严格检查即将上桌菜点的卫生质量.7餐、用具的摆放必须符合卫生标准.8备菜间的餐梯台和存放物保持清洁卫生。