大学学生食堂7S管理制度.docx

大学学生食堂 7S 管理制度第一节 7S 管理内容7S 起源于五常法（5S），它是在整理、整顿、清扫、清洁、素养的基础上，根据现代企业管理的需要又引入了安全和 节约。7S 精益管理是当今公认的，最有效的生产管理方式。把管理做成常规，把常规做成规范，把规范做成习惯，把 累赘做成点缀。一、整理(Seiri)整理是指将必需品与非必需品分开，处理掉不需要的东 西，在岗位上只放需要的东西。二、整顿(Seiton)整顿是指将必需品放置于任何人都能立即拿取的位置，最 大限度地缩短寻找和放回的时间。三、清扫(Seiso)清扫是清除不需要的物品，消除工作现场各处的脏污，使 设备保养良好，保持工作现场整洁。四、清洁(Seiketsu)清洁是维护整理、整顿、清扫的工作成果，将其标准化、 持久化和制度化的过程，也可称为规范。五、安全(Safety)安全是清除隐患，排除险情，预防事故的发生。六、节约(Save)节约就是对时间、空间、能源等方面合理利用，以发挥它 们的最大效能。七、素养(Shitsuke)素养即教养，就是要努力提高人员的素养，养成严格遵守 规章制度的习惯和作风，这是 7S 活动的核心。第二节 7S 管理组织工作一、饮食服务公司经理为食堂 7S 管理工作的第一责任人，对所管辖的各餐厅的 7S 管理工作负全面领导责任。二、饮食服务公司综合办公室负责草拟、修改 7S 管理制度规范和规范。三、副经理、餐厅主任负责指导领班开展落实 7S 管理工作，每周应对各个工作区域的 7S 管理工作进行巡查，并做好检查记录，对存在问题，督促餐厅领班及时整改。四、餐厅领班负责具体落实本餐厅 7S 管理工作。把餐厅各个工作区域的 7S 管理工作落实到个人，安排专人负责，并现场监督本餐厅员工严格落实执行 7S 管理具体细节工作。保管好各项工作记录表，定期交由饮食服务公司综合办公室归档。第三节 7S 管理规范一、素菜初加工区 7S 管理规定（一）素菜初加工区 7S 工作素养要求1、按照天天整理、天天整顿、天天清扫、时时保洁、工完场清的要求规范操作，以节约为美德，自觉养成良好的工作 素养。2、按蔬菜拣洗和切配规范操作，作好原料初加工前的检 验，杜绝饮食安全事故。3、每天对本区域设施、物品、用具等进行整理、整顿、 清扫、保洁，按标示整齐定位存放。4、备用蔬菜原料装筐集中整齐定位存放，少量原料用菜 盘装好集中整齐定位存放，不便装筐的打垛集中整齐定位存放。5、保持地面、墙面、菜架、操作台、刀架、水池、拖把 池、窗台等干净无油污，每周对包干区大扫除一次。6、监督其它工作人员按本工作区域工作要求规范操作。7、工完场清后检查 7S 并作好记录。（二）蔬菜拣洗规范1、所有蔬菜必须经过农药检测后方可进行拣洗。2、蔬菜应拣摘干净，做到无虫、无黄叶、无杂物和泥沙。3、叶类蔬菜应先浸泡 15 分钟后再清洗，做到一泡二洗三清。4、蔬菜洗净后送至净菜区上架滤水，净菜和备菜分区存放。5、备用菜筐洗净后定点上架存放。6、刀板洗净去水后定点竖向存放，水池、地面冲洗干 净，做到工完场清。清场后用挤干的拖把将地面水迹拖净，尽 量保证（在正常情况下）1 小时后地面能干燥。（三）蔬菜切配规范1、需要切配的蔬菜应先洗后切，防止营养成分流失。2、切配蔬菜的刀具和砧板应专用，不能用切配荤菜的刀 具和砧板来切蔬菜。3、在切配时应根据烹调要求对蔬菜进行改刀，应按丝配丝、块配块、条配条、片配片的原则进行切配，大小薄保持 均匀。4、荤料和素料搭配时，一般情况下素菜规格应略大或 于荤菜。丝丁片条的大小应合适。5、在切配时应物尽其用，可食用部分利用率最大化，充分发扬中心节约增效的优良传统。但不能食用部分（如病斑、 薯类芽根、裂缝、老根等等）必须除尽，否则会影响烹调效果。6、易褐变的原料（如土豆、藕等）切配后应及时泡水。二、荤料初加工区 7S 管理规定（一）荤料初加工区 7S 工作素养要求1、按照天天整理、天天整顿、天天清扫、时时保洁、工完场清的要求规范操作，以节约为美德，自觉养成良好的工作 素养。2、按荤料初加工规范，做好原料初加工前的检验，杜绝 饮食安全和切伤事故。3、每天对本区域设备、设施、物品、用具等进行整理、整顿、清扫、保洁，整齐定位存放。工完场清后保持地面不能 有水迹。4、保持地面、墙面、水池、操作台、墩板架、冰箱、切 菜机、绞肉机、斩菜机等洁净，每周对包干区大扫除一次。5、监督其它工作人员按本工作区域工作要求规范操作。6、工完场清后检查 7S 并作好记录。（二）荤料初加工规范1、工作前应作好工作防护，如戴好塑料围裙和袖套，准 备好专用砧板和刀具。2、清洗加工原料前先检查原料品质，腐变质、有毒有害 原料坚决不加工。3、肉类、水产品等易腐变质原料不落地存放。4、洗过水产品的水池冲刷干净后才能洗肉类原料。5、肉类禽类清洗后应无血、无毛、无污迹，鱼类洗净后 应无鳞、无血、无鳃、无内脏、无黑衣。6、荤料应按烹饪要求加工成大小合适的丝、丁、片、条 等形状，当天用多少加工多少，严禁超量加工。7、工完场清，刀砧板铲尽后竖放，标示朝上。夏天应用 盐抹在刀砧板正面进行杀菌处理。（三）腐变质原料判别标准1、鱼类：A.鱼眼深陷、鱼腮颜色发暗、肉质松软的为将变质原料，不得加工。B.鱼刺鱼肉分离，有异味的为已变质原 料，不得加工。2、肉类：A.肉质松软、颜色深暗的为将变质原料，不得加工。B.有异味、肉质松软发粘为已变质原料，不得加工。C. 肉质颜色深暗，或有异常斑点，切配时有血水流出为不正常肉 类，不得加工。三、烹制区 7S 管理规定（一）烹制区 7S 工作素养要求1、按照天天整理、天天整顿、天天清扫、时时保洁、工完场清的要求规范操作，以节约为美德，自觉养成良好的工作 素养。2、按天然气灶具操作规范、菜肴加工规范操作，做好菜肴烹制前的检验，每天控制好加工总量，加强剩菜检验，安全 生产，杜绝饮食安全事故。3、每天对本区域设备、设施、物品、用具、调料缸等进 行整理、整顿、清扫、保洁，整齐定位存放。4、备用原料放回菜架，分类整齐定位存放。5、调料领用以当天用量为准，避免过多积压。6、保持地面、墙柱、墙面、灶台、调料台及调料缸等洁 净，每周对包干区大扫除一次。7、监督其它工作人员按本工作区域工作要求规范操作。8、下班前检查 7S。（二）天然气灶具操作规范1、未经天然气灶具操作规范培训人员，不得使用天然气 灶具。2、每天上班打开总阀和开关后，检查是否漏气，如有泄 漏，关闭总阀立即上报。3、点火时以火等气，点燃后检查燃烧是否正常，如不正 常检查原因并上报。4、每天用毕灶具做好清洁工作，清洁时请勿弄湿电器元 件和燃烧器件。5、下班前关闭天然气总阀和开关。6、经常检查气阀和点火棒的使用状况，如有漏气应立即 报修。7、定期检查和保养天然气灶具及相关设施。（三）菜肴加工规范1、烹制前应对食品原料进行检验，腐变质和有毒有害原 料不烹制不加工。2、烹制时应对原料充分加热、防止里生外熟。3、隔顿、隔夜、外购熟食应烧透后再供应。4、抹布应生熟分开，不用卫生抹布揩碗盘，滴在盘边汤 汁应用消毒布揩净。5、根据用餐人数计划烧制菜肴，做到当餐销售多少生产 多少，严格控制剩菜总量。四、点心间 7S 管理规定（一）点心制作区 7S 工作素养要求1、按照天天整理、天天整顿、天天清扫、时时保洁、工完场清的要求规范操作，以节约为美德，自觉养成良好的工作 素养。2、按搅拌机操作规范、点心加工规范操作，对原料、半成品、成品检验合格后方可生产销售，安全生产，杜绝饮食安 全和工伤事故。3、每天对本区域设备、设施、物品、用具等进行整理、 整顿、清扫、保洁，按标签标示整齐定位存放。4、保持地面、墙面、操作台、门窗等干净无污迹，每周 对包干区大扫除一次。5、监督其它工作人员按本工作区域工作要求规范操作。6、下班前检查 7S 并作好记录。（二）平锅区 7S 工作素养要求1、按照天天整理、天天整顿、天天清扫、时时保洁、工完场清的要求规范操作，以节约为美德，自觉养成良好的工作 素养。2、按电平锅操作规范、电炸锅操作规范、点心加工规范操作，对原料、半成品、成品检验合格后方可生产销售，安全 生产，杜绝饮食安全、烫伤、触电事故。3、每天对本区域设备、物品、用具等进行整理、整顿、 清扫、保洁，按标签标示整齐定位存放。4、保持地面、墙面、油烟罩干净无污迹，每周对包干区 大扫除一次。5、监督其它工作人员按本工作区域工作要求规范操作。6、下班前检查 7S。（三）用具清洗区 7S 工作素养要求1、按照天天整理、天天整顿、天天清扫、时时保洁、工完场清的要求规范操作，以节约为美德，自觉养成良好的工作 素养。2、按餐饮用具清洗、消毒、保洁作业指导书操作，严格 消毒，杜绝饮食安全事故。3、每天对本区域设备、设施、物品、用具等进行整理、 整顿、清扫、保洁，整齐定位存放。4、保持地面、墙面、水池、置物架等洁净，每周对包干 区大扫除一次。5、监督其它工作人员按本工作区域工作要求规范操作。（四）点心加工规范1、原料经检查挑选，发霉、虫蛀、变质原料不用。2、制作点心前将刀、案板、棍棒、食品容器等清洗干净。3、馅心用多少加工多少，剩余馅心放入冰箱储存。4、添加剂按食品添加剂使用卫生标准规定使用。5、用具、容器、盛器生熟分开，成品容器专用。6、成品放入清洁的食品橱内，做到防蝇、防尘、防鼠。7、工作结束将刀、案板、面缸、食品容器等洗刷干净。（五）电炸锅操作规范1、电炸锅应放在平稳的地方，左右侧离不燃物 10 厘米以上，背面离不燃物 20 厘米以上。2、电炸锅附近不许堆放杂物。3、锅内油面应高于油锅的 1/4，低于油锅的 2/3。4、加锅盖时盖子上不能有水，以免水珠滴入锅中，热油 飞溅伤人。5、开启电源指示灯亮，如长时间油温达不到所需温度， 应检查电热管是否正常工作，如电热管不能正常工作，则需更 换或检修。6、每隔 3-4 天更换老油一次，更换老油时应切断电源， 待油温冷却后将原油倒出，并将油垢除净，再倒入新油。7、每次用完后做好清洁工作。（六）压面机操作规范1、每次使用前要检查电源、电机以及传动装置是否正 常，否则及时报修。2、严禁在机器运转时将手靠近压面筒，以防压伤手指。3、压面时，面团度不超过 3cm，以防电机负载过重。4、操作完毕，做好清理清洁工作，保持料斗和滚筒洁 净，严禁用水冲洗。（七）搅拌机操作规范1、每月对传动部位补充润滑油一次，保证设备正常运转。2、第一次使用前要检查电源、电机以及传动装置是否正 常，否则及时报修。3、严禁在机器运转时将手伸进料桶内。4、操作完毕，做好清理清洁工作，缸体内不留面团积块。5、严禁用水冲洗。（八）电平锅操作规范1、使用前应检查电平锅是否漏电，如果漏电应及时报修。2、使用时如果开关自动跳闸，严禁盲目合闸，应及时报修。3、操作时，不得用力过猛，以免震断电热丝。4、及时清理锅内的油垢。5、设备停用时，关掉机上开关，切断总电源。6、每次用完后做好清洁工作。（九）餐饮用具清洗、消毒、保洁作业指导书1、餐饮用具的清洗消毒必须在洁净区内划定专门区域进行处理，其清洗消毒设施必须做到专用，严禁在餐饮用具清洗 消毒设施内洗涤或放置其它任何物品。2、餐饮用具采用煮沸或蒸汽消毒方式消毒应按：一洗、二清、三消毒、四保洁程序规范操作。用化学消毒方式消毒应 按：一洗、二消毒、三清、四保洁程序规范操作。3、消毒方式：化学消毒，即使用餐具消毒剂进行餐具消 毒。化学消毒按以下要求操作：（1） 的消毒剂必须是经卫生行政部门批准的餐具消毒 剂，不得使用非餐具消毒剂进行餐具消毒。（2） 使用消毒剂进行消毒的浓度，必须达到该产品说明 书规定的浓度。（3） 将餐饮用具放入消毒液中浸泡 10-15 分钟，餐饮用具不得露出消毒液的液面。（4） 餐饮用具消毒完毕应使用流水清除餐饮用具表面残留的消毒剂，不得有异味。使用化学消毒时，应随时更新消毒 液，不可长时间反复使用。4、餐饮用具清洗消毒应达到表面光洁、无油渍、无异 味、干燥、符合卫生标准的要求。5、餐饮用具使用后应及时集中清洗消毒，定位存放在保洁柜中，严防灰尘、老鼠、苍蝇等不洁物二次污染。隔天使用 的餐饮用具应重新清洗消毒。餐饮用具保洁柜禁止存放其他任 何物品。五、备餐间 7S 管理规定（一）备餐间 7S 工作素养要求1、按照天天整理、天天整顿、天天清扫、时时保洁、工 完场净的要求规范操作。2、遵照窗口服务要求，衣帽整洁，口罩、一次性手套佩 戴规范，紫外线消毒灯在规定时间内使用。3、做好成品销售前的检验，做好食品留样，杜绝饮食安 全事故。4、每天对本区域设备、设施、物品、用具等进行整理、 整顿、清扫、保洁，整齐定位存放。5、保持地面、墙面、销售窗口、销售台、紫外线消毒灯 干净无油污，每周对包干区大扫除一次。6、监督其它工作人员按本工作区域工作要求规范操作。7、开窗结束后，及时做好收摊工作，下班前检查 7S。（二）窗口服务规范1、开饭前，应洗手消毒，工作衣帽要保持统、整洁，戴 好工号牌，带好窗口抹布，系好窗口围裙准时开窗供应。2、提前做好准备工作，熟悉所供应的食品价格和名称， 并了解菜肴主辅料搭配。3、站位姿势规范、自然，无不卫生动作，不闲谈，不玩 手机。4、销售时主动热情，主动介绍菜肴品种，先问后卖；打 菜快捷，标准统，尽可能缩短就餐人员排队时间。5、坚决做到骂不还口、打不还手，有问必答，有求必 应，妥善处理窗口纠纷。6、诚信服务，定量定价，准确结算，唱价销售，有错即 改，无欺诈行为。（三）紫外线消毒灯使用规范1、每餐销售完毕，做好卫生保洁后，开启消毒灯 20-25 分钟对备餐间进行空气消毒，并作好记录。2、开启消毒灯时不得在备餐间长时间逗留，防止对皮肤 损伤。六、仓库 7S 管理规定（一）仓库 7S 工作素养要求1、按照天天整理、天天整顿、天天清扫、时时保洁、工完场清的要求规范操作，以节约为美德，自觉养成良好的工作 素养。2、按“仓库 7S 精益管理规范”操作，作好原料使用前的检验，杜绝食品安全事故。3、每天对库房设施、物品等进行整理、整顿、清扫、保 洁，整齐定位存放。4、保持地面、墙面、货架干净无污迹，每周对包干区大 扫除一次。5、监督其它工作人员按本工作区域工作要求规范操作。6、下班前检查 7S。（二）仓库 7S 精益管理规范1、入库管理（1） 向采购部门及供货商订购所需原料。（2） 物品存放有最高存量和最低存量，当现存量接近最 低存货量时应及时进货，进货量=最高存量-现存量。（3） 定型包装原料应先检验外包装是否规范完好，是否有“五标”（厂名、厂址、生产日期、保质期、商标）和 QS 标志，检验合格方可入库。入库装箱时，应将原有原料取出， 新进本期原料按标示整齐定位存放，然后再放入上期存料，包 装正面朝向拿取的方向。（4） 散装原料和拆包原料必须加贴生产日期和保质期。（5） 如有质量问题按 ISO9000 质量管理体系不合格品控制程序退货处理。如数量缺少，按最大缺少量/袋*总袋数 进行扣除，并向采购部或监控部及时反应情况。（6） 做好库房内大米、色拉油、鸡蛋等分区摆放工作。（7） 做好不合格品和数量缺少记录。 2、存贮管理（1） 保持库房干燥清洁、通风良好，有防蚊、防蝇、防 潮、防霉等措施和设施。（2） 禁止存放有毒有害物品、杂品、个人用品及与库房 不相关的任何物品，现有物品要有明显标示。（3） 每周五检查是否有过期原料，如有 15 天内即将过期的原料，根据该种原料使用量大小，妥善处理；如有过期食品 及时汇报处理，并作好记录。（4） 日常情况开窗通风，如遇阴雨潮湿天气，关好门窗 开启通风设备。（5） 卫生打扫完毕，及时上锁。 3、出库管理（1） 严格执行食品原料先进先出原则。（2） 原料出库拿取人员必须按出库顺序取用，移动的物 品必须归位。（3） 领取的原料必须做好流水账，包厢多余酒水开餐结 束后必须归还仓库。4、卫生管理（1） 要求地面洁净干燥，墙面无灰尘，墙角无蜘蛛网等 污物，房顶无漏水。（2） 打扫卫生时先扫后拖，拖把必须挤干后再拖，严禁 用很潮的拖把拖地。