肉与肉制品卫生标准的分析方.pdf
肉与肉制品卫生标准的分析方法此文档由农盟网编辑整理“有机生活,身体力行!食品安全,从我做起!”农盟网传递的是有机生活方式,这里有更多人与人之间的善意和美好,有更多人与物、人与自然的和谐!让我们与家人一起去有机农场成为自给自足的小地主；或者邀请好友参与有机食品 团购；又或者去农盟集市义卖、易货!表达我们与环境和谐共处的内蕴!当你在农业社区分享你的有机食品 生产心得或者创建你的有机食品 圈子,你会从无数特异而可爱的有机食品 爱好者个性中分享有益的发现,从亲友中寻求最有效的帮助,从千万人中探寻那些最臭味相投的陌路人!相信口碑相传的魔力!相信个体聚合的微经济力量!严格遵守 有机食品 标准,注重 有机食品标准实施和量化!遵循环境正义和生态公正要求,从有机食品 消费开始,收复天然合一的人类本初秉性。1主题内容与适用范围本标准规定了肉及其制品的卫生指标的分析方法。本标准适用于鲜(冻)肉类、灌肠类、酱卤肉类、肴肉类、烧烤肉类、肉松(太仓式)、广式腊肉、火腿、板鸭等的各项卫生指标的分析。2引用标准GB 2707猪肉卫生标准GB 2708牛肉、羊肉、兔肉卫生标准GB 2710冻鸡肉卫生标准GB 2724鲜鸡肉卫生标准GB 2725.1肉灌肠卫生标准GB 2726酱卤肉类卫生标准GB 2727烧烤肉卫生标准GB 2728肴肉卫生标准GB 2729肉松卫生标准GB 2730广式腊肉卫生标准GB 2732板鸭(咸鸭)卫生标准GB 5009.3食品中水分的测定方法GB/T 5009.17食品总汞的测定方法GB/T 5009.33食品中亚硝酸盐与硝酸盐的测定方法GB/T 5009.37食用植物油卫生标准的分析方法第一篇鲜(冻)肉类本篇适用于鲜(冻)猪肉、鲜(冻)牛肉、鲜(冻)羊肉、鲜兔肉、鲜(冻)鸡肉各项卫生指标的测定。3感官检查3.1色泽、粘度、弹性、气味等的检查3.1.1鲜猪肉按 GB 2707 操作。3.1.2鲜牛肉、鲜羊肉、鲜兔肉按 GB 2723 操作。3.1.3鲜鸡肉按 GB 2724 操作。3.1.4冻猪肉按 GB 2707 操作。3.1.5冻牛肉按 GB 2708 操作。3.1.6冻羊肉按 GB 2709 操作。3.1.7冻鸡肉按 GB 2710 操作。3.2煮沸后肉汤的检查称取 20g 切碎的样品，置于200mL 烧杯中，加100mL 水，用表面皿盖上加热至50 60，开盖检查气味，继续加热煮沸 2030min，检查肉汤的气味、滋味和透明度，以及脂肪的气味和滋味。4理化检验4.1挥发性盐基氮4.1.1半微量定氮法4.1.1.1原理挥发性盐基氮是指动物性食品由于酶和细菌的作用，在腐败过程中，使蛋白质分解而产生氨以及胺类等碱性含氮肉与肉制品卫生标准的分析方法-由农盟网（http:.24ag.）编辑整理物质。此类物质具有挥发性，在碱性溶液中蒸出后，用标准酸滴定计算含量。4.1.1.2试剂4.1.1.2.1氧化镁混悬液(10g/L)：称取 1.0g 氧化镁，加100mL 水，振摇成混悬液。4.1.1.2.2硼酸吸收液(20g/L)。4.1.1.2.3盐酸 c(HCl)0.01mol/L 或硫酸 c(1/2H2SO4)0.01mol/L 的标准滴定溶液。4.1.1.2.4甲基红乙醇指示剂(2g/L)。4.1.1.2.5次甲基蓝指示剂(1g/L)。临用时将上述两种指示液等量混合为混合指示液。4.1.1.3仪器4.1.1.3.1半微量定氮器。4.1.1.3.2微量滴定管：最小分度0.01mL。4.1.1.4分析步骤样品处理：将样品除去脂肪、骨及腱后，切碎搅匀，称取约10.00g，置于锥形瓶中，加100mL 水，不时振摇，浸渍 30min 后过滤，滤液置冰箱备用。蒸馏滴定：将盛有 10mL 吸收液及5 6 滴混合指示液的锥形瓶置于冷凝管下端，并使其下端插入吸收液的液面下，准确吸取 5.0mL 上述样品滤液于蒸馏器反应室内，加5mL 氧化镁混悬液(10g/L)，迅速盖塞，并加水以防漏气，通入蒸汽，进行蒸馏，蒸馏5min 即停止，吸收液用盐酸标准滴定溶液(0.01mol/L)或硫酸标准滴定溶液滴定，终点至蓝紫色。同时做试剂空白试验。4.1.1.5计算式中：X1 样品中挥发性盐基氮的含量，mg/100g；V1 测定用样液消耗盐酸或硫酸标准溶液体积，mL；V2 试剂空白消耗盐酸或硫酸标准溶液体积，mL；c1 盐酸或硫酸标准溶液的实际浓度，mol/L；14 与 1.00mL 盐酸标准滴定溶液c(HCl)1.000mol/L 或硫酸标准滴定溶液c(1/2H2SO4)1.000mol/L 相当的氮的质量，mg；m1 样品质量，g。结果的表述：报告算术平均值的三位有效数。4.1.1.6允许差相对相差 10%。4.1.2微量扩散法4.1.2.1原理挥发性含氮物质可在37碱性溶液中释出，挥发后吸收于吸收液中，用标准酸滴定，计算含量。4.1.2.2试剂4.1.2.2.1饱和碳酸钾溶液：称取50g 碳酸钾，加50mL 水，微加热助溶，使用上清液。4.1.2.2.2水溶性胶：称取10g 阿拉伯胶，加10mL 水，再加 5mL 甘油及 5g 无水碳酸钾(或无水碳酸钠)，研匀。4.1.2.2.3吸收液、混合指示液、盐酸或硫酸标准滴定溶液(0.010mol/L)分别同 4.1.1.2。4.1.2.3仪器扩散皿(标准型)：玻璃质，内外室总直径61mm，内室直径35mm；外室深度10mm，内室深度 5mm；外室壁厚 3mm，内室壁厚 2.5mm，加磨砂厚玻璃盖。微量滴定管同4.1.1.3.2。4.1.2.4分析步骤将水溶性胶涂于扩散皿的边缘，在皿中央内室加入1mL 吸收液及1 滴混合指示液。在皿外室一侧加入1.00mL 按4.1.1.4 条制备的样液，另一侧加入1mL 饱和碳酸钾溶液，注意勿使两液接触，立即盖好；密封后将皿于桌面上轻轻转动，使样液与碱液混合，然后于37温箱内放置2h，揭去盖，用盐酸或硫酸标准滴定溶液(0.100mol/L)滴定，终点呈蓝紫色。同时做试剂空白试验。4.1.2.5计算式中：X1、V1、V2、c1、14、m1同 4.1.1.5。4.1.2.6允许差同 4.1.1.6。4.2汞按 GB/T 5009.17 操作。第二篇灌肠类本篇适用于干香肠、香雪肠、红肠等各项卫生指标的测定，理化检验方法亦可适用于香肠(腊肠)和香肚。5感官检查干香肠、香雪肠、红肠、肉肠等感官检查按GB 2725 操作。6理化检验亚硝酸盐的检查按GB/T 5009.33 中亚硝酸盐操作。第三篇酱卤肉类本篇适用酱卤肉类感官指标的检查。7感官检查酱卤肉类感官检查按GB 2726 操作。第四篇烧烤肉本篇适用于烧烤肉类感官指标的检查。8感官检查烧烤肉类感官检查按GB 2727 操作。第五篇肴肉本篇适用于肴肉类各项卫生指标的测定。9感官检查肴肉类感官检查按GB 2728 操作。10理化检验亚硝酸盐的检查按GB/T 5009.33 中亚硝酸盐操作。第六篇肉松(太仓式)本篇适用于肉松(太仓式)各项卫生指标的测定。11感官检查肉松(太仓式)感官检查按GB 2729 操作。12理化检验水分检查按GB 5009.3 直接干燥法操作。第七篇广式腊肉本篇适用于广式腊肉各项卫生指标的测定。13感官检查广式腊肉感官检查按GB 2730 操作。14理化检验14.1水分检查按GB 5009.3 直接干燥法操作。14.2食盐14.2.1原理样品中食盐采用炭化浸出法或灰化浸出法。浸出液以铬酸钾为指示液，用硝酸银标准滴定溶液滴定，据据硝酸银消耗量计算含量。14.2.2试剂14.2.2.1硝酸银标准滴定溶液c(AgNO3)0.1mol/L 。14.2.2.2铬酸钾溶液(50g/L)。肉与肉制品卫生标准的分析方法-由农盟网（http:.24ag.）编辑整理14.2.3分析步骤14.2.3.1样品处理14.2.3.1.1炭化浸出法：称取1.002.00 切碎均匀的样品，置于瓷蒸发皿中，用小火炭化完全，炭化成分用玻棒轻轻研碎，然后加2530mL 水，用小火煮沸冷却后，过滤于100mL 容量瓶中，并以热水少量分次洗涤残渣及滤器，洗液并入容量瓶中，冷至室温，加水至刻度，混匀备用。14.2.3.1.2灰化浸出法：称取1.0010.00g 切碎均匀的样品，在瓷蒸发皿中，先以小火炭化后，再移入高温炉中于 500550灰化，冷后，取出，残渣用 50mL 热水分数次浸渍溶解，每次浸渍后过滤于250mL 容量瓶中，冷至室温，加水至刻度，混匀备用。14.2.3.2滴定吸取 25mL 滤液于瓷蒸发皿中，加 1mL 铬酸钾溶液(50g/L)，搅匀，用硝酸银标准滴定溶液(0.1mol/L)滴定至初现桔红色即为终点，同时作试剂空白试验。14.2.3.3计算式中：X2 样品中食盐的含量(以氯化钠计)，g/100g；V3 样品消耗硝酸银标准溶液的体积，mL；V4 试剂空白消耗硝酸银标准溶液的体积，mL；V5 滴定时吸取的样品滤液的体积，mL；V6 样品处理时定容的体积，mL；c2 硝酸银标准滴定液的实际浓度，mol/L；0.0585 与 1.00mL 硝酸银标准滴定溶液c(AgNO3)1.000mol/L 相当的氯化钠的质量，g；m2 样品质量，g。结果表述：报告算术平均值精确至小数点后一位。14.2.3.4允许差相对相差 5%。14.3酸价14.3.1原理样品中的游离脂肪酸用氢氧化钾标准溶液滴定，每克样品消耗的氢氧化钾的毫克数，称为酸价。14.3.2试剂同 GB/T 5009.37 中 4.1.2 配制。14.3.3分析步骤称取用绞肉机绞碎100g 样品于 500mL 具塞的三角瓶中，加100 200mL 石油醚(3060沸程)振荡 10min 后，放置过夜，用快速滤纸过滤后，减压回收溶剂，得到油脂按GB/T 5009.37 中 4.1 条测定。14.3.4计算同 GB/T 5009.37 中 4.1.4。14.4亚硝酸盐按 GB/T 5009.33 中亚硝酸盐操作。第八篇火腿本篇适用于火腿各项卫生指标的测定。理化检验方法亦适用于咸猪肉各项卫生指标的测定。15感官检查火腿感官检查按GB 2731 操作。16理化检验亚硝酸盐的检查按GB/T 5009.91 中亚硝酸盐操作。第九篇板鸭本篇适用于板鸭感官指标的检查。17感官检查17.1外观、组织状态、气味的检查按 GB 2732 操作。17.2煮沸后肉汤的检查同 3.2。附加说明：本标准由卫生部卫生监督司提出。本标准由*市食品卫生监督检验所负责起草。本标准由卫生部委托技术归口单位卫生部食品卫生监督检验所负责解释。
