病毒污染与食品安全3.ppt

第四节第四节 病毒污染与食品安全病毒污染与食品安全本节主要讨论如下内容：本节主要讨论如下内容：一、病毒概述一、病毒概述 二、病毒对食品的污染二、病毒对食品的污染 三、食品中常见的污染病毒三、食品中常见的污染病毒 1 1、肝炎病毒、肝炎病毒 2 2、NorwaIkNorwaIk病毒病毒 3 3、猪水疱病病毒、猪水疱病病毒 4 4、口蹄疫病毒、口蹄疫病毒 5 5、禽流感病毒、禽流感病毒 一、一、病毒概述病毒概述（一）病毒的发现和研究历史（一）病毒的发现和研究历史18921892年，俄国学者伊凡诺夫斯基报道，年，俄国学者伊凡诺夫斯基报道，烟草花叶病的病原体能通过细菌滤器。烟草花叶病的病原体能通过细菌滤器。一种能通过细菌滤器的一种能通过细菌滤器的“细菌毒素细菌毒素”或极小的细菌。或极小的细菌。18981898年年,荷兰学者荷兰学者 BeijerinckBeijerinck重复并证重复并证实这一发现，命名此种病原体为病毒；实这一发现，命名此种病原体为病毒；同年（同年（18981898 ），德国科学家），德国科学家LoefflerLoeffler和和FroschFrosch发现家畜口蹄疫的病原体为病毒，发现家畜口蹄疫的病原体为病毒，揭开了动物病毒学的篇章。揭开了动物病毒学的篇章。19351935年年,W M Stanley,W M Stanley首次提纯并结晶了首次提纯并结晶了烟草花叶病烟草花叶病;BawdenBawden等证明烟草花叶病毒等证明烟草花叶病毒的本质为核蛋白。的本质为核蛋白。19401940年年,KauscheKausche首先用电镜观察到烟草首先用电镜观察到烟草花叶病毒颗粒。花叶病毒颗粒。（二）病毒的概念：（二）病毒的概念：病毒（病毒（VirusesViruses）是一类只能在活细）是一类只能在活细胞内寄生的非细胞型的微小生物。胞内寄生的非细胞型的微小生物。（三）病毒的特点：（三）病毒的特点：1 1、形体微小，个体微小，在电子显微镜、形体微小，个体微小，在电子显微镜下才能看见，可以通过细菌滤器。下才能看见，可以通过细菌滤器。葡萄球菌(1000nm）牛痘病毒300250nmABCDEFG立克次体450nm衣原体390nmA、大肠杆菌噬菌体、大肠杆菌噬菌体 (65 95nm)B、腺病毒、腺病毒 (70nm)C、脊髓灰质炎病毒、脊髓灰质炎病毒 (30nm)D、乙脑病毒、乙脑病毒 (40nm)E、蛋白分子、蛋白分子 (10nm)F、流感病毒、流感病毒 (100nm)G、烟草花叶病毒、烟草花叶病毒2 2、只含有一种核酸（、只含有一种核酸（DNADNA或或RNARNA）。）。3 3、严格的细胞内寄生生活：大部分病毒没、严格的细胞内寄生生活：大部分病毒没有酶或酶系统极不完全，不含催化能量有酶或酶系统极不完全，不含催化能量代谢的酶，不能进行独立的代谢作用。代谢的酶，不能进行独立的代谢作用。4 4、病毒的增殖方式为复制。、病毒的增殖方式为复制。5 5、病毒对抗生素不敏感，对干扰素敏感。、病毒对抗生素不敏感，对干扰素敏感。（三）病毒的形态和结构（三）病毒的形态和结构 1 1、病毒的形态、病毒的形态 1 1）观测仪器：电镜）观测仪器：电镜 测量单位：纳米（测量单位：纳米（nmnm）2 2）病毒的形态）病毒的形态 主要有五种形态：主要有五种形态：（1 1）砖形（如：痘病毒）砖形（如：痘病毒）砖形砖形 （2 2）球形（绝大多数病毒）球形（绝大多数病毒)（3 3）子弹形（如：狂犬病病毒）子弹形（如：狂犬病病毒）（4 4）蝌蚪形（噬菌体）蝌蚪形（噬菌体）（5 5）杆形（多见于植物病毒）杆形（多见于植物病毒）子弹形子弹形蝌蚪形蝌蚪形杆形杆形球形球形 2 2、病毒的结构与化学组成病毒的结构与化学组成 1 1）芯髓）芯髓 2 2）衣壳）衣壳 3)3)囊膜囊膜 病毒体结构模式图病毒体结构模式图壳粒壳粒衣壳衣壳芯髓芯髓（核心）（核心）囊膜囊膜囊膜子粒（纤突或刺突）囊膜子粒（纤突或刺突）作用：作用：1.1.芯髓：芯髓：化学组成是化学组成是DNADNA或或RNARNA；他的作用控制着；他的作用控制着病毒的复制、遗传和变异。病毒的复制、遗传和变异。2.2.衣壳：衣壳：衣壳是包围在病毒核酸外的一层蛋白衣壳是包围在病毒核酸外的一层蛋白质；壳粒是衣壳的基本单位，由壳粒构成衣质；壳粒是衣壳的基本单位，由壳粒构成衣壳；可作为病毒鉴定和分类的依据。壳；可作为病毒鉴定和分类的依据。作用：保护病毒核酸；参与病毒的感染过作用：保护病毒核酸；参与病毒的感染过程；具有良好的抗原性，与病毒的致病力有程；具有良好的抗原性，与病毒的致病力有关。关。3.3.囊膜囊膜：基本结构是脂双层膜，囊膜对衣壳有基本结构是脂双层膜，囊膜对衣壳有保护作用，并与病毒吸附宿主细胞有关保护作用，并与病毒吸附宿主细胞有关。纤突作用：有抗原性与病毒的致病力及纤突作用：有抗原性与病毒的致病力及病毒对细胞的亲和力有关，因此，一旦病毒病毒对细胞的亲和力有关，因此，一旦病毒失去囊膜上的纤突，也就丧失了对易感细胞失去囊膜上的纤突，也就丧失了对易感细胞的感染能力。的感染能力。囊膜：纤突或刺突囊膜：纤突或刺突(四四)亚病毒亚病毒 亚病毒：是比病毒更小、结构更简单的亚病毒：是比病毒更小、结构更简单的感染性因子，也归到病毒里。感染性因子，也归到病毒里。朊病毒：朊病毒：没有核酸，只有传染性的蛋白没有核酸，只有传染性的蛋白 质颗粒质颗粒 如：如：“疯牛病疯牛病”的病源的病源 绵羊痒病的病原绵羊痒病的病原类病毒：类病毒：只有核酸，无蛋白质只有核酸，无蛋白质(五五)病毒的复制病毒的复制 病毒的复制分为五个阶段：病毒的复制分为五个阶段：1 1吸附吸附2 2穿入穿入3 3脱壳脱壳4 4生物合成生物合成 及成熟及成熟5 5释放。释放。病病毒毒的的复复制制过过程程 不同的理化因素可对病毒产生不同的不同的理化因素可对病毒产生不同的后果。病毒受理化因素作用后失去感染后果。病毒受理化因素作用后失去感染性，称为灭活。性，称为灭活。其中物理因素中的温度、射线均可造成其中物理因素中的温度、射线均可造成病毒的这种结果。病毒的这种结果。化学因素中的脂溶剂、酚类、醛类、氧化学因素中的脂溶剂、酚类、醛类、氧化剂与卤素及其化合物对病毒均有不同化剂与卤素及其化合物对病毒均有不同程度的灭活作用。程度的灭活作用。（六）病毒的分类（六）病毒的分类 自从自从18981898年贝杰林克年贝杰林克（BeijerinckBeijerinck）首首次提出次提出“病毒病毒”的概念以来，已经过去的概念以来，已经过去100100多年时间。多年时间。按其感染的对象分按其感染的对象分:噬菌体、植物病毒、噬菌体、植物病毒、动物病毒动物病毒.依据病毒核酸不同分依据病毒核酸不同分:DNA:DNA病毒病毒 RNARNA病毒病毒 噬菌体的概念：噬菌体的概念：噬菌体是一些专门寄生于细菌、放噬菌体是一些专门寄生于细菌、放线菌、真菌、支原体等细胞中的病毒，线菌、真菌、支原体等细胞中的病毒，具有病毒的一般生物学特性。具有病毒的一般生物学特性。病毒的种类由最初的几十种、几百种，病毒的种类由最初的几十种、几百种，发展到今天的发展到今天的40004000多种，为了使如此多多种，为了使如此多的病毒种类能够得到科学的命名和分类，的病毒种类能够得到科学的命名和分类，国际病毒分类委员会。国际病毒分类委员会。国际病毒分类系统采用：国际病毒分类系统采用：目、科、亚科、属、种目、科、亚科、属、种（七）（七）病毒的危害：病毒的危害：19411941年就已经证明病毒性疾病可通过食年就已经证明病毒性疾病可通过食品引起传播，困扰当代社会的甲型肝炎、病品引起传播，困扰当代社会的甲型肝炎、病毒性肠炎及其他病毒性疾病已成为日益严重毒性肠炎及其他病毒性疾病已成为日益严重的食品卫生问题。的食品卫生问题。粪粪口途径是病毒的主要的传播途径口途径是病毒的主要的传播途径 这种途径可以是直接的，也可以以食品这种途径可以是直接的，也可以以食品或水为媒介，病毒通过吸收，在肠道中繁殖或水为媒介，病毒通过吸收，在肠道中繁殖,从粪便中排出。从粪便中排出。由病毒引起的食源性疾病分为两大类：由病毒引起的食源性疾病分为两大类：病毒性肠胃炎和病毒性肝炎。病毒性肠胃炎和病毒性肝炎。在发展中国家主要是病毒性肝炎；在发展中国家主要是病毒性肝炎；而在发达国家由食品引起的病毒性肝而在发达国家由食品引起的病毒性肝炎已变得不那么普遍了，在世界范围内炎已变得不那么普遍了，在世界范围内由食品引起的病毒性肠胃炎则逐渐变成由食品引起的病毒性肠胃炎则逐渐变成一种更加严重的公众健康危害。一种更加严重的公众健康危害。美国每年感染轮状病毒出现腹泻的年美国每年感染轮状病毒出现腹泻的年幼患儿达幼患儿达350350万例左右。万例左右。二、二、病毒对食品的污染病毒对食品的污染 长期以来，人们对食品中的病毒却长期以来，人们对食品中的病毒却了解甚少，主要原因如下：了解甚少，主要原因如下：1 1、病毒不能像细菌和霉菌那样以、病毒不能像细菌和霉菌那样以食品为培养基进行繁殖，且个体非常小，食品为培养基进行繁殖，且个体非常小，没有细胞特征，需要借助电子显微镜才没有细胞特征，需要借助电子显微镜才能看见，因而忽赂了病毒对食品质量的能看见，因而忽赂了病毒对食品质量的影响。影响。2 2、病毒在食品中的数量少，加之检验方、病毒在食品中的数量少，加之检验方法复杂，不易检出，必须通过提取和浓缩的法复杂，不易检出，必须通过提取和浓缩的过程，但其回收率低大约为过程，但其回收率低大约为5050。3 3、是病毒生长繁殖要求条件很高，尤其、是病毒生长繁殖要求条件很高，尤其是有些食品中的病毒还不能用当前已有的方是有些食品中的病毒还不能用当前已有的方法培养出来。法培养出来。尽管如此，关于和食品有关的病毒对食品尽管如此，关于和食品有关的病毒对食品安全性带来的影响已引起人们的普遍关注。安全性带来的影响已引起人们的普遍关注。(一一)污染来源与途径污染来源与途径1 1、污染来源、污染来源 1 1）病人和病原携带者）病人和病原携带者 对大多数病毒来说，病人是重要的传对大多数病毒来说，病人是重要的传播来源，尤其在临床症状表现明显的时播来源，尤其在临床症状表现明显的时期，其病毒传播能力最强。此外，有些期，其病毒传播能力最强。此外，有些病毒携带者，多数处于传染病的潜伏期，病毒携带者，多数处于传染病的潜伏期，在一定条件下可向外排毒，由于没有明在一定条件下可向外排毒，由于没有明显的临床症状，因而具有更大的隐蔽性。显的临床症状，因而具有更大的隐蔽性。2 2）受病毒感染的动物）受病毒感染的动物 在畜牧业快速发展的今天，一些人兽在畜牧业快速发展的今天，一些人兽共患性病毒不仅给养殖业造成了巨大损共患性病毒不仅给养殖业造成了巨大损失，而且可通过各种途径传播给人，其失，而且可通过各种途径传播给人，其中大多数是通过污染的动物性食品感染中大多数是通过污染的动物性食品感染给人的。如偶蹄动物的口蹄疫病毒，禽给人的。如偶蹄动物的口蹄疫病毒，禽流感病毒等。流感病毒等。3 3）环境与水产品中的病毒）环境与水产品中的病毒 有些病毒粒子可在土壤、水、空气中存有些病毒粒子可在土壤、水、空气中存活相当时期，可造成谷物、蔬菜等食品污活相当时期，可造成谷物、蔬菜等食品污染，如引起小儿麻痹症的脊髓灰质炎病毒，染，如引起小儿麻痹症的脊髓灰质炎病毒，可在污泥和污水中存留可在污泥和污水中存留10d10d以上，其中生长以上，其中生长的蔬菜就可能带有该病毒。的蔬菜就可能带有该病毒。贝类浓缩海水中肠道病毒的能力非常强，贝类浓缩海水中肠道病毒的能力非常强，当食用这些贝类时，如果加热不彻底就会当食用这些贝类时，如果加热不彻底就会引起食源性病毒病。引起食源性病毒病。2 2、污染途径、污染途径 来源于污染源的病毒可通过各种途径来源于污染源的病毒可通过各种途径污染食品。传播的主要途径有以下几点。污染食品。传播的主要途径有以下几点。1 1）携带病毒的人和动物通过粪便、尸）携带病毒的人和动物通过粪便、尸体直接污染食品原料和水源。体直接污染食品原料和水源。2 2）带有病毒的食品从业人员通过手、）带有病毒的食品从业人员通过手、生产工具、生活用品等在食品加工、运生产工具、生活用品等在食品加工、运输、销售等过程中对食品造成污染。输、销售等过程中对食品造成污染。3 3）携带病毒的动物与健康动物相互接）携带病毒的动物与健康动物相互接触后，使健康动物染毒，导致动物性食触后，使健康动物染毒，导致动物性食品的病毒污染。如牛、羊肉中污染的口品的病毒污染。如牛、羊肉中污染的口蹄疫病毒，禽肉和禽蛋中污染的禽流感蹄疫病毒，禽肉和禽蛋中污染的禽流感病毒。病毒。4 4）蚊、蝇、鼠类、跳蚤等可作为某些病）蚊、蝇、鼠类、跳蚤等可作为某些病毒的传播媒介，造成食品污染。如乙肝毒的传播媒介，造成食品污染。如乙肝病毒。病毒。5 5）污染食品的病毒被人和动物吸收，并）污染食品的病毒被人和动物吸收，并在体内繁殖后，又可通过生活用品、粪在体内繁殖后，又可通过生活用品、粪便、唾液、动物尸体等对食品造成再污便、唾液、动物尸体等对食品造成再污,导致恶性循环。导致恶性循环。（二）病毒污染食品的特点（二）病毒污染食品的特点 有三性：有三性：程度性、时间性、地区性程度性、时间性、地区性 1 1、污染和流行程度性不同：、污染和流行程度性不同：1 1）散在发生散在发生 由于安全性防范措施不同、地域性、由于安全性防范措施不同、地域性、自然条件等的不同，使病毒污染食品常自然条件等的不同，使病毒污染食品常常呈零星发生，各个污染在发生时间和常呈零星发生，各个污染在发生时间和地点上无明显的联系。地点上无明显的联系。2 2）流行性污染流行性污染 在某一时期某个地区某种病毒污染在某一时期某个地区某种病毒污染 食品数量显著地超过了平时的污染量即食品数量显著地超过了平时的污染量即为流行性污染。当病毒对食品的污染呈为流行性污染。当病毒对食品的污染呈散发性时，若安全意识不够，防范措施散发性时，若安全意识不够，防范措施不当，当地当时的自然条件又适合病毒不当，当地当时的自然条件又适合病毒繁殖时可导致污染流行。繁殖时可导致污染流行。3 3）暴发污染暴发污染 暴发污染的特点是具有突然性。食品暴发污染的特点是具有突然性。食品在短时间内可发生大批的病毒污染。造在短时间内可发生大批的病毒污染。造成人员大量感染。成人员大量感染。2 2、污染和流行有一定的时间性、污染和流行有一定的时间性 1 1）具有季节性）具有季节性 病毒对食品的污染以及对人体的危害呈病毒对食品的污染以及对人体的危害呈现明显的季节件。是由于该季节自然条件适现明显的季节件。是由于该季节自然条件适合于该病毒的传播。一般呼吸道病毒的持续合于该病毒的传播。一般呼吸道病毒的持续污染和流行常常发生在冬春季节，肠道病毒、污染和流行常常发生在冬春季节，肠道病毒、肝炎病毒等常发生在夏秋季。肝炎病毒等常发生在夏秋季。2)2)带有周期性带有周期性 某些病毒对食品的污染每隔一定时期就某些病毒对食品的污染每隔一定时期就会发生性流行。当某些条件改变后，周期性会发生性流行。当某些条件改变后，周期性可能消失。可能消失。3 3、污染和流行常表现为地区性、污染和流行常表现为地区性 1 1）本地化）本地化 有些病毒对食品的污染和流行常局有些病毒对食品的污染和流行常局限于一定地区范围内。这与病毒在外界限于一定地区范围内。这与病毒在外界发育所需的自然条件、传播媒介以及当发育所需的自然条件、传播媒介以及当地居民的生活习惯等因素有密切关系。地居民的生活习惯等因素有密切关系。2 2）外来性）外来性 有些病毒虽然以前在本地区没有，但有些病毒虽然以前在本地区没有，但由于交通事业的发展，对外贸易的开展由于交通事业的发展，对外贸易的开展可从别的地区带入，在条件适合时，可可从别的地区带入，在条件适合时，可发生食品污染和流行。发生食品污染和流行。如口蹄疫病毒、禽流感病毒等均是由如口蹄疫病毒、禽流感病毒等均是由国外传入的。国外传入的。三、三、食品中常见的污染病毒食品中常见的污染病毒（一）肝炎病毒（一）肝炎病毒 人类的肝炎病毒可导致传染性肝炎。人类的肝炎病毒可导致传染性肝炎。引起病毒性肝炎的病毒目前认为有引起病毒性肝炎的病毒目前认为有7 7种，种，即甲、乙、丙、丁、戊、已、庚型肝炎即甲、乙、丙、丁、戊、已、庚型肝炎病毒。病毒。主要是引起肝脏病变，危害性极大。主要是引起肝脏病变，危害性极大。对人类健康危害最大的是甲型和乙型肝对人类健康危害最大的是甲型和乙型肝炎病毒。炎病毒。(一）病原学特性一）病原学特性 1 1甲型肝炎病毒甲型肝炎病毒(HAV)(HAV)甲型肝炎病毒甲型肝炎病毒(HAV)(HAV)颗粒呈球形，无包颗粒呈球形，无包膜结构，为单股膜结构，为单股RNARNA病毒病毒。HAV HAV对乙醚、对乙醚、6060加热加热1h1h及及pH3pH3的环境等作用均有一定的环境等作用均有一定的抵抗力。但是，在的抵抗力。但是，在100100加热加热5min5min或用或用甲醛溶液或氯处理，均可使之灭活。将甲醛溶液或氯处理，均可使之灭活。将HAVHAV置于置于44、一、一2020、一、一7070条件下，条件下，均不能改变其形态或破坏其传染性。均不能改变其形态或破坏其传染性。2 2、乙型肝炎病毒、乙型肝炎病毒(hepatitis B virushepatitis B virus，HBV)HBV)为具有双层外壳的圆形结构，完整的为具有双层外壳的圆形结构，完整的HBVHBV病毒颗粒，是一种嗜肝性病毒颗粒，是一种嗜肝性DNADNA病毒病毒。HHVHHV颗粒颗粒的外层含有乙型肝炎表面抗原的外层含有乙型肝炎表面抗原(HBsAg)(HBsAg)，将，将其病毒颗粒的外壳剥脱后，可暴露出病毒核其病毒颗粒的外壳剥脱后，可暴露出病毒核心。核心表面含有乙型肝炎核心抗原心。核心表面含有乙型肝炎核心抗原(HBcAg)(HBcAg)。除此之外、乙型肝炎还合有乙型肝炎除此之外、乙型肝炎还合有乙型肝炎e e抗原抗原(HBeAg)(HBeAg)，是乙肝病毒核心颗粒中的一种可是乙肝病毒核心颗粒中的一种可溶性蛋白质。溶性蛋白质。检测时作两对半。检测时作两对半。乙型肝炎病毒模式图乙型肝炎病毒模式图第一对：乙肝表面抗原和表面抗体第一对：乙肝表面抗原和表面抗体 乙肝表面抗原乙肝表面抗原(HBsAg)(HBsAg)阳性表明感染了乙型肝炎阳性表明感染了乙型肝炎病毒。乙型肝炎病人化验为病毒。乙型肝炎病人化验为HBsAgHBsAg阳性，谷丙转氨阳性，谷丙转氨酶增高或其他肝功能不正常。单项酶增高或其他肝功能不正常。单项HBsAgHBsAg阳性，肝阳性，肝功能正常。而且被检查者没有特殊不舒服及无肝脏功能正常。而且被检查者没有特殊不舒服及无肝脏肿大等，则为无症状肿大等，则为无症状HBsAgHBsAg携带者。携带者。乙肝表面抗体（抗乙肝表面抗体（抗HBsHBs）HBsAgHBsAg可使人体产生可使人体产生相应的抗相应的抗HBsHBs，一般人在抗，一般人在抗HBsHBs出现后出现后,HBsAg,HBsAg就就消失。抗消失。抗HBsHBs阳性一般都表明人体已得到保护，阳性一般都表明人体已得到保护，对乙肝病毒有了抵抗力。我们进行乙型肝炎疫苗注对乙肝病毒有了抵抗力。我们进行乙型肝炎疫苗注射就是为了使人体产生抗射就是为了使人体产生抗HBsHBs得到对乙肝病毒的得到对乙肝病毒的免疫能力。免疫能力。第二对：乙肝抗原和抗体第二对：乙肝抗原和抗体 乙肝抗原（乙肝抗原（HBeAg)HBeAg)是乙肝病毒核心颗粒是乙肝病毒核心颗粒中的一种可溶性蛋白质。中的一种可溶性蛋白质。抗原阳性表示肝抗原阳性表示肝炎病毒在人体内有复制（繁殖）说明有传染炎病毒在人体内有复制（繁殖）说明有传染力。力。乙肝抗体（抗乙肝抗体（抗-HBe)HBeAg-HBe)HBeAg阳性的人如阳性的人如果抗体阳性，表明肝炎病毒在体内处于抑果抗体阳性，表明肝炎病毒在体内处于抑制状态。抗体阳性不表示对乙肝病毒有抵制状态。抗体阳性不表示对乙肝病毒有抵抗力，但可认为传染性很低。抗力，但可认为传染性很低。第三对（只检抗体）：乙肝核心抗原和抗体第三对（只检抗体）：乙肝核心抗原和抗体 乙肝核心抗原（乙肝核心抗原（HBcAgHBcAg）核心抗原是乙肝核心抗原是乙肝病毒的核心部分，只存在于肝细胞核中，血病毒的核心部分，只存在于肝细胞核中，血液中没有游离存在的核心抗原。如果要在血液中没有游离存在的核心抗原。如果要在血中检测，心须有较高的技术和设备条件。中检测，心须有较高的技术和设备条件。乙肝核心抗原阳性是有传染性的标志。乙肝核心抗原阳性是有传染性的标志。由于不能用一般的化验技术在血液中检出，由于不能用一般的化验技术在血液中检出，所以核心抗原和抗体这一对中所以核心抗原和抗体这一对中缺少了核心抗缺少了核心抗原原这一半。这一半。乙肝核心抗体（抗乙肝核心抗体（抗HBcHBc）感染乙肝后感染乙肝后就会产生核心抗体，并能保持多年（可长达就会产生核心抗体，并能保持多年（可长达-年或更久）。核心抗体阳性亦不表示年或更久）。核心抗体阳性亦不表示对乙肝病毒有抵抗力，只是说明存有乙肝病对乙肝病毒有抵抗力，只是说明存有乙肝病毒感染或仅反映出过去感染过乙肝病毒。毒感染或仅反映出过去感染过乙肝病毒。(二二)食品污染的来源与危害食品污染的来源与危害 1 1污染来源与途径污染来源与途径 甲型肝炎甲型肝炎的传播源主要是甲型肝炎患的传播源主要是甲型肝炎患者。由感染至发病的潜伏期一般为者。由感染至发病的潜伏期一般为151550d(50d(平均平均30d)30d)，病人在潜伏期后期及急，病人在潜伏期后期及急性期，性期，HAVHAV大量复制，活性也最高。此时，大量复制，活性也最高。此时，患者血液和粪便均官很高的传染性。患患者血液和粪便均官很高的传染性。患者直接接触食品或以其粪便污染食品、者直接接触食品或以其粪便污染食品、水源，可造成更多的健康者感染水源，可造成更多的健康者感染HAVHAV。甲型肝炎通常由粪便排出体外，通过甲型肝炎通常由粪便排出体外，通过污染的手、水、食物、食具等经口感染。污染的手、水、食物、食具等经口感染。以日常接触为主要传播途径，呈散发性以日常接触为主要传播途径，呈散发性流行，但亦可通过污染的水和食物引起流行，但亦可通过污染的水和食物引起甲型肝炎的暴发流行。由于甲型肝炎的暴发流行。由于HAVHAV在血中持在血中持续的时间远较续的时间远较HBVHBV短，所以通过输血或注短，所以通过输血或注射途径传播的可能性不大。射途径传播的可能性不大。乙型肝炎乙型肝炎的主要传播源是乙型肝炎的主要传播源是乙型肝炎患者和乙型肝炎抗原携带者。乙型肝炎患者和乙型肝炎抗原携带者。乙型肝炎的潜伏期较长一般为的潜伏期较长一般为6060一一160d160d，平均，平均90d90d。在潜伏期和急性期，患者及病毒携带者在潜伏期和急性期，患者及病毒携带者血清均有很高的传染性。血清均有很高的传染性。乙型肝炎的传播范围非常广，据估计乙型肝炎的传播范围非常广，据估计全世界约有全世界约有1 12 2亿的亿的HBsAgHBsAg携带者。由于携带者。由于这些携带者不表现临床症状，这些携带者不表现临床症状，HBsAgHBsAg持续持续存在的时间长达数月至数年，所以作为存在的时间长达数月至数年，所以作为传播源的危害性比患者更大。传播源的危害性比患者更大。乙型肝炎的传播途径除了垂直传播和乙型肝炎的传播途径除了垂直传播和非肠胃道传播外，还可通过污染的食品非肠胃道传播外，还可通过污染的食品经口传播经口传播?乙型肝炎者和乙型肝炎抗原乙型肝炎者和乙型肝炎抗原携带者的唾液中有相当一部分能检测到携带者的唾液中有相当一部分能检测到HBsAgHBsAg。因此，唾液、消化道和其他分泌液也因此，唾液、消化道和其他分泌液也可能传播可能传播HBVHBV。此外，被。此外，被HBVHBV污染的食品、污染的食品、水等也可通过口摄入，便健康者染毒。水等也可通过口摄入，便健康者染毒。2 2污染食品的危害与安全性污染食品的危害与安全性 甲型肝炎以秋冬季市发生为主，也可甲型肝炎以秋冬季市发生为主，也可在春季发生流行，主要是摄人了污染在春季发生流行，主要是摄人了污染HAVHAV的食品、饮水后导致感染。甲型肝炎发的食品、饮水后导致感染。甲型肝炎发病初期病情发展迅速，常有发热、上消病初期病情发展迅速，常有发热、上消化道和上呼吸道症状。化道和上呼吸道症状。乙型肝炎没有明显的周期性和季节性，乙型肝炎没有明显的周期性和季节性，人类对病毒性肝炎普遍易感，尤其是儿人类对病毒性肝炎普遍易感，尤其是儿童和青壮年，感染后不一定都能表现出童和青壮年，感染后不一定都能表现出临床症状。临床症状。乙型肝炎发病可急可缓，并伴有周乙型肝炎发病可急可缓，并伴有周身乏力、食欲不振、恶心、呕吐、便秘身乏力、食欲不振、恶心、呕吐、便秘或腹泻等症状。黄疽型病人的皮肤、角或腹泻等症状。黄疽型病人的皮肤、角膜发黄，肝肿大，肝区疼痛，尿黄等。膜发黄，肝肿大，肝区疼痛，尿黄等。无黄疽型病人常有疲倦、右上腹不适，无黄疽型病人常有疲倦、右上腹不适，消化不良，体重减轻，不想吃油腻食物消化不良，体重减轻，不想吃油腻食物等。严重的乙型肝炎患者可转为慢性肝等。严重的乙型肝炎患者可转为慢性肝炎或肝硬化，甚至肝癌。炎或肝硬化，甚至肝癌。甲型肝炎经过彻底治疗后，预后良好。甲型肝炎经过彻底治疗后，预后良好。(三三)防止食品污染的安全措施防止食品污染的安全措施 1.1.加强管理，控制传播加强管理，控制传播 对食品生产、加工人员要定期进行对食品生产、加工人员要定期进行体检，做到早发现、早诊断和早隔离。体检，做到早发现、早诊断和早隔离。对病人的排泄物、血液、食具、物品、对病人的排泄物、血液、食具、物品、床单、衣物等须进行严格消毒。床单、衣物等须进行严格消毒。2.2.切断传播途径切断传播途径 加强饮用水的管理，保护水源，严防加强饮用水的管理，保护水源，严防饮用水被粪便污染，有条件时可对饮用饮用水被粪便污染，有条件时可对饮用水进行消毒处理。对餐饮业来说，工作水进行消毒处理。对餐饮业来说，工作人员耍保持手的清洁卫生，养成良好的人员耍保持手的清洁卫生，养成良好的卫生习惯。卫生习惯。对使用的餐饮具要进行严格的消毒。对使用的餐饮具要进行严格的消毒。对输血人员要进行严格体检。对输血人员要进行严格体检。对医院所使用的各种器械进行严格消对医院所使用的各种器械进行严格消毒。毒。3.3.做好防疫工作做好防疫工作 预防甲型肝炎和乙型肝炎。可在人群预防甲型肝炎和乙型肝炎。可在人群中，尤其是儿童、青少年中注射丙种球中，尤其是儿童、青少年中注射丙种球蛋白可起被动免疫作用。蛋白可起被动免疫作用。乙型肝炎疫苗对乙型肝炎有很好的预乙型肝炎疫苗对乙型肝炎有很好的预防效果，应大力推广应用。防效果，应大力推广应用。二、二、NorwaIkNorwaIk病毒病毒 诺瓦克病毒诺瓦克病毒(Norwalk virus(Norwalk virus，NV)NV)和和诺瓦克样病毒诺瓦克样病毒(Norwalk-like viruses(Norwalk-like viruses，NLV)NLV)是一组世界范围内引起的急性无菌是一组世界范围内引起的急性无菌性胃肠炎的重要病原。性胃肠炎的重要病原。诺瓦克病毒，诺瓦克病毒，19681968年在美国俄亥俄州年在美国俄亥俄州诺瓦克镇一起腹泻暴发流行的患者粪便诺瓦克镇一起腹泻暴发流行的患者粪便中发现并因此而得名。中发现并因此而得名。随着分子生物学和免疫学技术的发展，随着分子生物学和免疫学技术的发展，19901990年年JiangJiang等人逐渐发现了一组与诺瓦等人逐渐发现了一组与诺瓦克病毒形态接近、核苷酸同源性较高、克病毒形态接近、核苷酸同源性较高、但抗原性有一定差异的病毒，统称为诺但抗原性有一定差异的病毒，统称为诺瓦克样病毒。瓦克样病毒。国际病毒分类学委员会国际病毒分类学委员会(International(International Committee On Taxonomy Of VirusesCommittee On Taxonomy Of Viruses，ICTV)ICTV)将这将这些病毒归类为同一属，暂定名些病毒归类为同一属，暂定名“诺瓦克诺瓦克样病毒属样病毒属”。(一一)病原学特征病原学特征诺瓦克病毒虽不具有杯状病毒的典型诺瓦克病毒虽不具有杯状病毒的典型形态，但基因的测序分析结果发现它属形态，但基因的测序分析结果发现它属于人类杯状病毒，在电镜下是有结构的于人类杯状病毒，在电镜下是有结构的小圆病毒，直径小圆病毒，直径2732nm2732nm，呈二十面体，呈二十面体对称，外壳是由对称，外壳是由180180个同一种外壳蛋白组个同一种外壳蛋白组成的成的9090个二聚体构成。个二聚体构成。有有4 4个血清型：个血清型：诺瓦克、夏威夷、雪山、陶顿。诺瓦克、夏威夷、雪山、陶顿。诺瓦克样病毒在经过下列处理后，仍诺瓦克样病毒在经过下列处理后，仍具有感染性：室温，具有感染性：室温，pH2.7pH2.7环境中暴露环境中暴露3h3h；44，2020乙醚处理乙醚处理18h18h；或；或6060孵育孵育30min30min。在游离氯离子浓度。在游离氯离子浓度0 05mg/L-5mg/L-1.0mg/L1.0mg/L的水溶液的水溶液(相当于饮用水中的氯相当于饮用水中的氯浓度浓度)中，诺瓦克样病毒仍不被灭活；但中，诺瓦克样病毒仍不被灭活；但可被可被10mg/L10mg/L的氯的水溶液灭活。的氯的水溶液灭活。（二）流行病学特征（二）流行病学特征 诺瓦克病毒主要导致成人和学龄儿童诺瓦克病毒主要导致成人和学龄儿童腹泻的散发和暴发流行，分布世界各个腹泻的散发和暴发流行，分布世界各个国家，无论发达国家还是发展中国家，国家，无论发达国家还是发展中国家，此病毒都有很高的感染率，感染率没有此病毒都有很高的感染率，感染率没有年龄和性别差异。到目前为止，只有与年龄和性别差异。到目前为止，只有与外界高度隔离的厄瓜多尔的一个印第安外界高度隔离的厄瓜多尔的一个印第安部落的成人血清标本中没有查到诺瓦克部落的成人血清标本中没有查到诺瓦克样病毒抗体；样病毒抗体；北京、太原等地的人群诺瓦克样病毒北京、太原等地的人群诺瓦克样病毒血清抗体水平调查结果显示，这些地区血清抗体水平调查结果显示，这些地区有很高的诺瓦克样病毒感染率。有很高的诺瓦克样病毒感染率。因诺瓦克样病毒流行性显著，目前其因诺瓦克样病毒流行性显著，目前其命名多用暴发所在地名，如诺瓦克病毒、命名多用暴发所在地名，如诺瓦克病毒、雪山病毒雪山病毒(SnOWMountainVirus(SnOWMountainVirus，SMV)SMV)、夏威夷病毒夏威夷病毒(HawaiiVirus(HawaiiVirus，HV)HV)、墨西哥、墨西哥病毒病毒(MexicoVirus(MexicoVirus，MxV)MxV)等；也有用编等；也有用编号命名的，如日本的号命名的，如日本的SRSVlSRSVl至至SRSV9SRSV9。(三三)食品污染的来源与危害食品污染的来源与危害 1 1污染来源与途径污染来源与途径 Norwalk Norwalk病毒主要是通过病毒主要是通过污染水和食物污染水和食物而传播的而传播的。病毒性胃肠炎患者粪便及其。病毒性胃肠炎患者粪便及其他排泄物污染水源后，可被贝壳类、蔬他排泄物污染水源后，可被贝壳类、蔬菜等食品吸收，进而成为常见的污染食菜等食品吸收，进而成为常见的污染食品。品。因此，因此，水是水是NorwalkNorwalk病毒爆发流行的病毒爆发流行的主要污染源。主要污染源。人与人之间的直接传播也人与人之间的直接传播也很重要，主要由呕吐物等传播。很重要，主要由呕吐物等传播。该病毒可以存在于海鲜中，尤其是牡该病毒可以存在于海鲜中，尤其是牡蛎，人食用了携带该病毒的海鲜，就可蛎，人食用了携带该病毒的海鲜，就可能被感染而发病，生吃贝类食物是导致能被感染而发病，生吃贝类食物是导致诺瓦克样病毒胃肠炎暴发流行的最常见诺瓦克样病毒胃肠炎暴发流行的最常见原因。原因。中国报告在食品中国报告在食品(凉拌蟹肉凉拌蟹肉)上检出上检出NLV,NLV,表明表明NLVNLV可经食物和水源传播。在非可经食物和水源传播。在非细菌性胃肠炎的爆发流行中，诺瓦克样细菌性胃肠炎的爆发流行中，诺瓦克样病毒占很重要地位，病毒占很重要地位，3030-50-50的无菌性的无菌性胃肠炎与之有关，而由食物造成的病毒胃肠炎与之有关，而由食物造成的病毒性胃肠炎中，性胃肠炎中，9090是由该病毒引起的。是由该病毒引起的。2 2污染食品的危害与安全性污染食品的危害与安全性 诺瓦克样病毒既可以感染人类，也可以诺瓦克样病毒既可以感染人类，也可以感染动物。诺瓦克样病毒是导致急性胃肠炎感染动物。诺瓦克样病毒是导致急性胃肠炎最主要的病原之一。最主要的病原之一。该病毒感染的急性胃肠炎临床症状主要该病毒感染的急性胃肠炎临床症状主要包括：恶心、呕吐、腹泻、腹痛、发热、厌包括：恶心、呕吐、腹泻、腹痛、发热、厌食等。血便未见报道。儿童呕吐多于腹泻，食等。血便未见报道。儿童呕吐多于腹泻，而成人腹泻较为常见。潜伏期一般为而成人腹泻较为常见。潜伏期一般为24-4824-48小时，病程平均小时，病程平均12-60h12-60h。感染诺瓦克样病毒后产生血清型特异感染诺瓦克样病毒后产生血清型特异性的免疫，感染后的性的免疫，感染后的6-146-14周内，对同一周内，对同一型别的诺瓦克样病毒的感染有抵抗力；型别的诺瓦克样病毒的感染有抵抗力；而不同型别的病毒感染，仍可致病。而不同型别的病毒感染，仍可致病。NorwalkNorwalk病毒通常对病毒通常对624624个月年龄的个月年龄的儿童危害性较大。儿童随年龄增长，其儿童危害性较大。儿童随年龄增长，其免疫力也不断提高，免疫力也不断提高，1.81.8岁时可达岁时可达5050，但人体获得对但人体获得对NorwalkNorwalk病毒的免疫力后，病毒的免疫力后，免疫作用维持时间比较短。达也是人能免疫作用维持时间比较短。达也是人能够反复发生胃肠炎的主要原因之一。够反复发生胃肠炎的主要原因之一。(四四)防止食品污染的安全性措施防止食品污染的安全性措施 1.1.在易发地区和易发季节，应注意在在易发地区和易发季节，应注意在病人早期粪便中，用血清学方法及其他病人早期粪便中，用血清学方法及其他免疫方法检验病毒或抗体。病人在恢复免疫方法检验病毒或抗体。病人在恢复期期,若血清中若血清中1gM1gM抗体升高抗体升高4 4倍，即可确诊倍，即可确诊被被NorwalkNorwalk病毒感染病毒感染.2.2.避免食用受污染的食品。人食用避免食用受污染的食品。人食用NorwalkNorwalk病毒污染的贝类、沙拉等食品均病毒污染的贝类、沙拉等食品均可导致发病、常见于成人或较大年龄儿可导致发病、常见于成人或较大年龄儿童。尤其在易发地区，对易污染的食品童。尤其在易发地区，对易污染的食品更要注意其安全性。更要注意其安全性。三、轮状病毒三、轮状病毒 (一一)病原学特性病原学特性 轮状病毒属于呼肠孤病毒科、分子量轮状病毒属于呼肠孤病毒科、分子量由由1111个片段组成的双股个片段组成的双股RNARNA，每一片段各，每一片段各编码一种蛋白。通过免疫电镜等多种方编码一种蛋白。通过免疫电镜等多种方法将轮状病毒分为法将轮状病毒分为A A、B B、C C、D D、E E、F F、G G七组，其中主要感染人类的是七组，其中主要感染人类的是A A、B B、C C三三组；在人类和动物中广泛流行且具有很组；在人类和动物中广泛流行且具有很强致病作用的主要是强致病作用的主要是A A组。组。(二二)食品污染的来源与危害食品污染的来源与危害 1 1污染来源与途径污染来源与途径 轮状病毒主要存在于肠道内，通过粪轮状病毒主要存在于肠道内，通过粪便排列外界环境，传染土壤、食品和水便排列外界环境，传染土壤、食品和水源，经消化道途径传染给其他人群。在源，经消化道途径传染给其他人群。在人群生活密集的地方，轮状病毒主要是人群生活密集的地方，轮状病毒主要是通过带毒者的手造成食品污染面传播的，通过带毒者的手造成食品污染面传播的，在儿童及老