中国农业大学食品微生物学课件——第八章 微生物与食品腐败变质(前).ppt

食品腐败变质第三章：第三章：食品中的微生物污染及食品中的微生物污染及其控制其控制 第四章：第四章：微生物引起食品腐败变微生物引起食品腐败变质质本部分框架本部分框架第一节第一节 食品的微生物污染食品的微生物污染 p食品污染的概念p污染食品的微生物来源p微生物污染食品的途径 第二节第二节 微生物污染食品的控制微生物污染食品的控制p食品中微生物的消长 p食品微生物污染的控制 第第八八章章 微生物与食品腐败变质微生物与食品腐败变质食品中的微生物污染及其控制食品中的微生物污染及其控制复习题1、二次污染、食品污染2、污染食品的微生物来源有哪些？3、食品加工中微生物污染如何控制？食品污染食品污染:食品污染分为食品污染分为物理性污染物理性污染（如放射性物质的污（如放射性物质的污染、物理杂质）；染、物理杂质）；化学性污染化学性污染（如重金属盐类、农残污染）（如重金属盐类、农残污染）；和；和生物性污染生物性污染（如有微生物、寄生虫、昆虫等引起的污（如有微生物、寄生虫、昆虫等引起的污染）。染）。我我们们这这里里讲讲的的食食品品污污染染主主要要指指的的是是生生物物污污染染中中由由微微生生物物引引起起的的污污染染。即即指指的的是是食食品品受受到到内内在在或或外外来来的的多多种种微生物的作用而引起的污染。微生物的作用而引起的污染。第一节第一节 食品的微生物污染食品的微生物污染 我们已经知道微生物是自然界分布最广泛、数量最大的我们已经知道微生物是自然界分布最广泛、数量最大的一类生物，由于其个体微小、繁殖速度快、营养类型多、适一类生物，由于其个体微小、繁殖速度快、营养类型多、适应能力强，所以土壤、水中、空气、动植物的体表及体内广应能力强，所以土壤、水中、空气、动植物的体表及体内广泛存在，甚至在高山、海洋都有它们的存在。当然在不同的泛存在，甚至在高山、海洋都有它们的存在。当然在不同的环境中有不同类型和数量的微生物。环境中有不同类型和数量的微生物。那么污染食品的微生物主要来源于那些方面呢？那么污染食品的微生物主要来源于那些方面呢？通常认为造成食品污染的微生物主要来自以下四个方面：通常认为造成食品污染的微生物主要来自以下四个方面：1 1 来自土壤中的微生物来自土壤中的微生物 2 2 来自水中的微生物来自水中的微生物 3 3 来自空气中的微生物来自空气中的微生物 4 4 来自人及动植物的微生物来自人及动植物的微生物 1 1污染食品的微生物来源污染食品的微生物来源土土壤壤是是微微生生物物的的“大大本本营营”，土土壤壤中中微微生生物物的的数数量量最最大大，种种类类也也最最多多，这这是是由由于于土土壤壤中中具具备备了了适适合合各各种种微微生生物物生生长长繁繁殖的理想条件的缘故，即由土壤环境的特点决定的：殖的理想条件的缘故，即由土壤环境的特点决定的：土土壤壤具具有有微微生生物物所所需需要要的的各各种种营营养养物物质质（有有机机质质，大量元素及微量元素、水分，各种维生素等）；大量元素及微量元素、水分，各种维生素等）；土土壤壤的的酸酸碱碱度度适适宜宜（一一般般接接近近中中性性，适适合合微微生生物物的的生生长长，虽虽然然一一些些土土壤壤pHpH值值偏偏酸酸或或偏偏碱碱，但但在在那那里里也也存存在在着着相相适应的微生物类群如酵母菌、霉菌及耐酸细菌）；适应的微生物类群如酵母菌、霉菌及耐酸细菌）；氧氧气气，表表层层土土壤壤有有一一定定的的团团粒粒结结构构，疏疏松松适适合合好好氧氧微生物的生长，深层土壤结构紧密，适合厌氧微生物生长；微生物的生长，深层土壤结构紧密，适合厌氧微生物生长；温度，土壤的温度一年四季中变化不大，既不十分温度，土壤的温度一年四季中变化不大，既不十分酷热，也不相当严寒，非常适合微生物的生长繁殖。酷热，也不相当严寒，非常适合微生物的生长繁殖。2 2土壤中的微生物土壤中的微生物 2 2 来自水中的微生物来自水中的微生物 水是微生物广泛存在的第二个理想的天然环境，江、水是微生物广泛存在的第二个理想的天然环境，江、河、湖、泊中都有微生物的存在，下水道、温泉中也存在有微河、湖、泊中都有微生物的存在，下水道、温泉中也存在有微生物。生物。水的环境特点水的环境特点 水中含有不同量的无机物质和有机物质，水具有一定水中含有不同量的无机物质和有机物质，水具有一定的温度和溶解氧。淡水的温度和溶解氧。淡水pHpH在在6.8-7.46.8-7.4，水的温度随着气温的变，水的温度随着气温的变化而变化。表面含氧量较多，水的下层缺氧，决定了其存在着化而变化。表面含氧量较多，水的下层缺氧，决定了其存在着不同类群的微生物。不同类群的微生物。水中的微生物水中的微生物海海水水中中生生活活的的微微生生物物均均有有嗜嗜盐盐性性。靠靠近近陆陆地地的的海海水水中中，微微生生物物的的数数量量较较多多。（因因为为有有江江水水、河河水水的的流流入入，故故含含有有机机物物的的量量比比远海多），且具有与陆地微生物相似的特性（除嗜盐性外）。远海多），且具有与陆地微生物相似的特性（除嗜盐性外）。海水中的微生物主要是细菌，如假单孢菌属、无色杆海水中的微生物主要是细菌，如假单孢菌属、无色杆菌属、不动杆菌属、黄杆菌属、噬胞菌属、小球菌属、芽孢杆菌属、不动杆菌属、黄杆菌属、噬胞菌属、小球菌属、芽孢杆菌属等。菌属等。如在捕获的海鱼体表经常有无色杆菌属、假单孢菌属和如在捕获的海鱼体表经常有无色杆菌属、假单孢菌属和黄杆菌属的细菌检出。这些菌都是引起鱼体腐败变质的细菌。黄杆菌属的细菌检出。这些菌都是引起鱼体腐败变质的细菌。海水中的细菌除了能引起海产动植物的腐败外，有些海水中的细菌除了能引起海产动植物的腐败外，有些还是海产鱼类的病原菌，有些菌种还是引起人类食物中毒的病还是海产鱼类的病原菌，有些菌种还是引起人类食物中毒的病原菌，如副溶血性弧菌。原菌，如副溶血性弧菌。海水中的微生物海水中的微生物 空气环境的特点空气环境的特点 空气中缺乏微生物生长所需要的营养物质，再加上水分少，空气中缺乏微生物生长所需要的营养物质，再加上水分少，较干燥，又有日光的照射，因此微生物不能在空气中生长，只能较干燥，又有日光的照射，因此微生物不能在空气中生长，只能以浮游状态存在于空气中。以浮游状态存在于空气中。空气中微生物的主要类群及其特点空气中微生物的主要类群及其特点空气中的微生物空气中的微生物空气中微生物的主要类群及其特点空气中微生物的主要类群及其特点 空空气气中中的的微微生生物物主主要要来来自自于于地地面面，几几乎乎所所有有的的土土壤壤表表层存在的微生物均可能在空气中出现。层存在的微生物均可能在空气中出现。但但由由于于空空气气的的环环境境条条件件对对微微生生物物极极为为不不利利，故故一一些些G G-菌菌（如如大大肠肠菌菌群群等等）在在空空气气中中很很易易死死亡亡，故故检检出出率率很很低低，在在空空气气中中检检出出率率较较高高的的是是一一些些抵抵抗抗力力较较强强的的类类群群，特特别别是是耐耐干干燥燥和和耐耐紫紫外外线线强强的的微微生生物物，即即细细菌菌中中G G+球球菌菌、G G+杆杆菌菌（特特别别是是芽芽孢杆菌）以及酵母菌和霉菌的孢子。孢杆菌）以及酵母菌和霉菌的孢子。人和动植物的体表，因生活在一定的自然环境中，就会受人和动植物的体表，因生活在一定的自然环境中，就会受到周围环境中微生物的污染，健康的人体和动物的消化道、到周围环境中微生物的污染，健康的人体和动物的消化道、上呼吸道等均有一定的微生物存在，当人和动物有病原微上呼吸道等均有一定的微生物存在，当人和动物有病原微生物寄生时，患者病体内就会产生大量病原微生物向体外生物寄生时，患者病体内就会产生大量病原微生物向体外排出，其中少数菌还是人畜共患的病原微生物，寄生于植排出，其中少数菌还是人畜共患的病原微生物，寄生于植物体的病原微生物，虽然对人和动物无感染性，但有些植物体的病原微生物，虽然对人和动物无感染性，但有些植物病原微生物的代谢产物却具有毒性，能引起人类的食物物病原微生物的代谢产物却具有毒性，能引起人类的食物中毒。中毒。人及动植物的微生物人及动植物的微生物 食食品品原原料料在在运运输输、贮贮藏藏、加加工工、成成品品以以及及销销售售等等一一系系列列过过程程中中，都都有有可可能能会会遭遭受受微微生生物物的的污污染染，那那么么微微生生物物是是通通过哪些途径污染食品的呢？过哪些途径污染食品的呢？1 1通过水而污染通过水而污染 2 2通过空气而污染通过空气而污染 3 3通过人及动物而污染通过人及动物而污染 4 4通过用具及杂物而污染通过用具及杂物而污染 3 3微生物污染食品的途径微生物污染食品的途径各各种种天天然然水水源源（地地表表水水和和地地下下水水）不不仅仅是是重重要要的的污污染染源源，而且也是微生物污染食品的主要途径。而且也是微生物污染食品的主要途径。在很多情况下，微生物污染食品是通过水的媒介而在很多情况下，微生物污染食品是通过水的媒介而造成的，如果用不洁的，含菌数较高的水来处理食品就会造成的，如果用不洁的，含菌数较高的水来处理食品就会造成食品污染，即使是使用清水，由于使用不当也会造成造成食品污染，即使是使用清水，由于使用不当也会造成食品的污染。食品的污染。另外，生产食品的过程中，如果直接使用未经净化另外，生产食品的过程中，如果直接使用未经净化消毒的天然水，尤其是地表水，食品也会污染较多的微生消毒的天然水，尤其是地表水，食品也会污染较多的微生物，同时还有可能受到其它污物和毒物等对食品污染。物，同时还有可能受到其它污物和毒物等对食品污染。水水 空空气气中中的的微微生生物物经经常常会会随随着着尘尘埃埃的的飞飞扬扬和和沉沉降降将将微微生生物物带带到到食食品品上上。此此外外，人人体体内内的的痰痰沫沫、鼻鼻涕涕和和口口水水（唾唾涎涎）的的小小水水滴滴中中均均含含有有一一定定量量的的微微生生物物，故故在在讲讲话话、咳咳嗽嗽和和打打喷喷嚏嚏时时，可可直直接接或或间间接接地地污污染染食食品品。所所以以，只只要要食食品品暴暴露露于于空空气气中中，就就不不可可避避免免地地要要受受到到微微生物的污染。生物的污染。空气空气 人接触食品时，人体可作为媒介，将微生物传给食品，人接触食品时，人体可作为媒介，将微生物传给食品，尤其是由于人的手而造成的食品污染最为常见，所以直接尤其是由于人的手而造成的食品污染最为常见，所以直接接触食品的从业人员，如果他们的工作服、工作帽等不经接触食品的从业人员，如果他们的工作服、工作帽等不经常清洗、消毒和保持洁净，就会将附着于其上的大量微生常清洗、消毒和保持洁净，就会将附着于其上的大量微生物带入食品而造成污染。物带入食品而造成污染。此此外外，有有食食品品的的地地方方，也也正正是是鼠鼠、蝇蝇、蟑蟑螂螂等等一一些些小小动动物物活活动动频频繁繁的的场场所所，这这些些动动物物体体表表或或消消化化道道内内均均带带有有大大量量的的微微生生物物，它它们们是是微微生生物物的的传传播播者者，而而且且鼠鼠类类常常是是沙沙门门氏氏菌菌的的带带菌菌者者。因因此此，有有时时被被鼠鼠类类污污染染的的食食品品，常常常常会会污染沙门氏菌或造成食物中毒。污染沙门氏菌或造成食物中毒。人及动物人及动物应用于食品的一切用具，如原料的包装物品、运输应用于食品的一切用具，如原料的包装物品、运输工具、生产的加工设备和成品的包装材料和容器等，工具、生产的加工设备和成品的包装材料和容器等，都有可能作为媒介将微生物污染食品。都有可能作为媒介将微生物污染食品。用具及杂物用具及杂物p因为所有上述物品在未经消毒或灭菌前，总是带有不同数因为所有上述物品在未经消毒或灭菌前，总是带有不同数量的微生物，当遇到包装物品的更换和运输环节变动时，量的微生物，当遇到包装物品的更换和运输环节变动时，就会造成更多的微生物污染。就会造成更多的微生物污染。p装运易腐败食品的运输工具和容器，如果在用过后未进行装运易腐败食品的运输工具和容器，如果在用过后未进行彻底的清洗和消毒而连续使用，就会使运输工具和容器中彻底的清洗和消毒而连续使用，就会使运输工具和容器中残留较多数量的微生物，从而造成以后装用食品的污染。残留较多数量的微生物，从而造成以后装用食品的污染。p食品在加工过程中，要通过许多设备，若通过不加高热的食品在加工过程中，要通过许多设备，若通过不加高热的设备越多，造成污染的机会也就越多。设备越多，造成污染的机会也就越多。p已经消毒或无菌的食品，如果使用不洁净的包装材料的容已经消毒或无菌的食品，如果使用不洁净的包装材料的容器，就会使含菌不多的食品或无菌的食品重新遭受污染，器，就会使含菌不多的食品或无菌的食品重新遭受污染，这样甚至会造成食品一经包装完毕就已经成为不符合卫生这样甚至会造成食品一经包装完毕就已经成为不符合卫生质量指标的食品了。质量指标的食品了。一一 食品中微生物的消长食品中微生物的消长 前前面面已已经经阐阐明明，食食品品中中所所以以有有微微生生物物存存在在，是是从从不不同同的的污污染源，通过各种各样的污染途径，将微生物传播到食品中去的。染源，通过各种各样的污染途径，将微生物传播到食品中去的。由由于于污污染染源源和和污污染染途途径径的的不不同同，在在食食品品中中出出现现的的微微生生物物的的种种类类也也是是复复杂杂的的。食食品品中中的的微微生生物物不不论论在在数数量量上上和和种种类类上上都都随随着着食食品品所所处处环环境境的的变变动动和和食食品品的的性性状状的的变变化化而而不不断断变变化化，这这种种变变化化所所表表现现的的主主要要特特征征就就是是：食食品品中中微微生生物物的的数数量量出出现现增增多多或或减减少。少。第二节第二节 微生物污染食品的控制微生物污染食品的控制加工前加工前 食食品品在在加加工工前前，无无论论是是动动物物性性原原料料或或植植物物性性原原料料，都都已已有有不不同同程程度度的的被被微微生生物物所所污污染染，由由于于运运输输、贮贮藏藏等等原原因因，常常常常造造成成食食品品污污染染机机会会的的增增多多，这这样样就就引引起起了了原原料料中中微微生生物物不不断断增增多多的的现现象象，虽虽然然有有些些微微生生物物污污染染食食品品后后，因因环环境境条条件件的的不不适适应应而而引引起起了了死死亡亡，但但是是从从所所存存在在的的微微生生物物总总数数来来看看，一般并不见减少而只有增多一般并不见减少而只有增多.加加工工前前微微生生物物增增长长的的现现象象，在在一一些些新新鲜鲜的的鱼鱼肉肉类类和和果果蔬类的食品中可以明显地反映出来。蔬类的食品中可以明显地反映出来。因因而而从从食食品品加加工工前前后后来来看看，加加工工前前原原料料食食品品中中所所含含的微生物，无论在种类上还是数量上总是比加工后要多得多的微生物，无论在种类上还是数量上总是比加工后要多得多微生物数量消长的三个阶段微生物数量消长的三个阶段 在食品加工过程中，有些条件如清洗、消毒、灭菌在食品加工过程中，有些条件如清洗、消毒、灭菌等对微生物的生存不利，可以使食品中微生物的数量明等对微生物的生存不利，可以使食品中微生物的数量明显下降，甚至可以使微生物完全清除。当然，原料污染显下降，甚至可以使微生物完全清除。当然，原料污染的程度，会影响到加工过程中微生物的下降率。如果加的程度，会影响到加工过程中微生物的下降率。如果加工过程中卫生条件差，还会出现二次污染现象，当残存工过程中卫生条件差，还会出现二次污染现象，当残存在食品中的微生物有繁殖机会时，就会导致微生物数量在食品中的微生物有繁殖机会时，就会导致微生物数量骤然上升的现象；但在一般卫生良好的情况下，只会少骤然上升的现象；但在一般卫生良好的情况下，只会少量污染，因而食品中所含有的微生物的总数不会有明显量污染，因而食品中所含有的微生物的总数不会有明显的增多。的增多。加工过程中加工过程中 加加工工后后的的食食品品在在贮贮存存过过程程中中，微微生生物物消消长长有有两两种种情情况况：一一种种是是：食食品品中中残残留留的的微微生生物物或或再再度度污污染染的的微微生生物物，在在遇遇到到适适宜宜的的条条件件时时，生生长长繁繁殖殖而而出出现现食食品品变变质质。变变质质的的初初期期微微生生物物数数量量会会骤骤然然增增多多，但但当当上上升升到到一一定定数数量量时时，就就不不再再继继续续上上升升，相相反反地地还还会会出出现现下下降降，这这是是由由于于微微生生物物生生长长繁繁殖殖引引起起食食品品变变质质时时，食食品品中中营营养养被被消消耗耗，越越来来越越不不适适宜宜微微生生物物的的生生长长，所所以以到到后后期期还还会出现微生物数量的减少。会出现微生物数量的减少。另另一一种种是是：食食品品没没有有出出现现再再次次污污染染，在在加加工工后后仅仅残残留留少少数数微微生生物物，也也得得不不到到生生长长繁繁殖殖的的适适宜宜条条件件，因因此此，随随着着贮贮藏藏日日期期的的延延长，微生物数量不断下降。长，微生物数量不断下降。上述情况是食品加工前后微生物消长的特点，对于指导上述情况是食品加工前后微生物消长的特点，对于指导食品的卫生生产，防止食品腐败有重要的指导意义。食品的卫生生产，防止食品腐败有重要的指导意义。加工后加工后例例证证食食品品在在加加工工前前、加加工工过过程程中中和和加加工工后后，都都容容易易受受到到微微生生物物的的污污染染，如如果果不不采采取取相相应应的的措措施施加加以以防防止止和和控控制制，那那么么食食品的卫生质量就必然要受到影响。品的卫生质量就必然要受到影响。为了保证食品的卫生质量，不仅要求食品的原料为了保证食品的卫生质量，不仅要求食品的原料中所含的微生物降到最少的程度，而且要求在加工过程中中所含的微生物降到最少的程度，而且要求在加工过程中和在加工后的贮存、销售等环节中不再或非常少受到微生和在加工后的贮存、销售等环节中不再或非常少受到微生物的污染，要达到以上的要求，必须采取以下措施：物的污染，要达到以上的要求，必须采取以下措施：1 1加强环境卫生管理加强环境卫生管理 2 2加强企业卫生管理加强企业卫生管理 3 3加强食品卫生检验加强食品卫生检验食品微生物污染的控制食品微生物污染的控制 环环境境卫卫生生的的好好坏坏，对对食食品品的的卫卫生生质质量量影影响响很很大大。环环境境卫卫生生搞搞得得好好，其其含含菌菌量量会会大大大大下下降降，这这样样就就会会减减少少对对食食品品的的污污染染。若若环环境境卫卫生生状状况况很很差差，其其含含菌菌量量一一定定很很高高，这这样样容容易易增增加加污污染染的的机机会会。所所以以加加强强环环境境卫卫生生管管理理，是是保保证和提高食品卫生质量的重要一环。证和提高食品卫生质量的重要一环。做好粪便卫生管理工作做好粪便卫生管理工作 做好污水卫生管理工作做好污水卫生管理工作 做好垃圾卫生管理工作做好垃圾卫生管理工作加强环境卫生管理加强环境卫生管理 加加强强环环境境卫卫生生管管理理，降降低低环环境境中中的的含含菌菌量量，减减少少食食品品污污染染的的机机会会，从从而而可可以以促促进进食食品品卫卫生生质质量量的的提提高高，但但是是只只注注意意外外界界环环境境卫卫生生，而而不不注注意意食食品品企企业业内内部部的的卫卫生生管管理理，再再好好的的食食品品原原材材料料或或食食品品还还要要受受到到微微生生物物的的污污染染，进进而而发发生生腐腐败败变变质质，所所以以搞搞好好企企业业卫卫生生管管理理就就显显得得更更加加重重要要，因因为为它它与与食品的卫生质量有着直接的密切关系。食品的卫生质量有着直接的密切关系。食品生产卫生食品生产卫生 食品贮藏卫生食品贮藏卫生 食品运输卫生食品运输卫生 食品销售卫生食品销售卫生 食品从业人员卫生食品从业人员卫生加强企业卫生管理加强企业卫生管理 要加强食品卫生的检验工作，才能对食品的卫生质量，做到要加强食品卫生的检验工作，才能对食品的卫生质量，做到心中有数，有条件的食品企业应设有化验室，以便及时了解食心中有数，有条件的食品企业应设有化验室，以便及时了解食品的卫生质量。品的卫生质量。卫卫生生防防疫疫部部门门应应经经常常或或定定期期对对食食品品进进行行采采样样化化验验，当当然然还还要要不不断断地地改改进进检检验验技技术术，提提高高食食品品卫卫生生检检验验的的灵灵敏敏度度和和准准确确性。性。经经过过卫卫生生检检测测，对对发发现现不不符符合合卫卫生生要要求求的的食食品品，除除了了应应采采取取相相应应的的措措施施加加以以处处理理外外，重重要要的的是是查查出出原原因因，找找出出对对策策，以便今后能生产出符合卫生要求的食品。以便今后能生产出符合卫生要求的食品。有有关关食食品品卫卫生生检检测测的的内内容容，在在后后面面的的章章节节中中作作进进一一步步的介绍。的介绍。加强食品卫生检验加强食品卫生检验