第四章菜系介绍..ppt

知识回顾知识回顾n一、苏菜的特点是什么，代表作品有哪一、苏菜的特点是什么，代表作品有哪些？些？n讲究刀工、口味清淡讲究刀工、口味清淡n松鼠鳜鱼、叫花鸡、清炖狮子头、三套松鼠鳜鱼、叫花鸡、清炖狮子头、三套鸭鸭叫花鸡叫花鸡三套鸭三套鸭五味n酸 -醋、柠檬n甜 -蜂蜜、冰淇淋苦苦k 苦瓜苦瓜辣辣l 辣椒辣椒咸咸xin 盐yn清炖狮子头清炖狮子头鲁菜鲁菜菜系之首菜系之首鲁鲁 川川川川 苏苏苏苏 粤粤粤粤 浙浙浙浙 闽闽闽闽 湘湘湘湘 徽徽徽徽 京京京京 沪沪沪沪选料：明虾选料：明虾 海螺海螺 鲍鱼鲍鱼 蛎黄蛎黄 海带等海鲜海带等海鲜 技法：爆技法：爆 炒炒 扒扒 烧烧 蒸蒸 口味：浓少清多口味：浓少清多 醇厚不腻醇厚不腻 鲜鲜 香香 脆脆 嫩嫩菜品：菜品：糖醋鲤鱼糖醋鲤鱼 锅塌豆腐锅塌豆腐 九转大肠九转大肠 葱爆海参葱爆海参 清蒸加吉鱼清蒸加吉鱼 烤大虾烤大虾 奶汤鲫鱼等奶汤鲫鱼等糖醋黄河鲤鱼n是山东济南的传统名菜。是山东济南的传统名菜。n厨师在制作时，先将鱼身割上厨师在制作时，先将鱼身割上刀纹，外裹芡糊，下油炸后，刀纹，外裹芡糊，下油炸后，头尾翘起，再用著名的洛口老头尾翘起，再用著名的洛口老醋加糖制成糖醋汁，浇在鱼身醋加糖制成糖醋汁，浇在鱼身上。此菜香味扑鼻，外脆里嫩，上。此菜香味扑鼻，外脆里嫩，且带点酸，不久便成为名菜馆且带点酸，不久便成为名菜馆中的一道佳肴。中的一道佳肴。锅塌豆腐锅塌豆腐烤大虾烤大虾九转大肠九转大肠奶汤鲫鱼奶汤鲫鱼葱爆海参葱爆海参清蒸加吉鱼清蒸加吉鱼闽菜的特点闽菜的特点n一是一是选料精细，刀工严谨选料精细，刀工严谨，切丝如发，片薄如纸；n二是讲究火候，注重调汤讲究火候，注重调汤；最有名的佛跳墙n三是喜用佐料，口味多变喜用佐料，口味多变：调味奇特，别是一方。偏于甜、酸、淡，喜加糖醋。如比较有名的荔枝肉、醉排骨等菜，都是酸酸甜甜的。这种饮食习惯与烹调原料多取自山珍海味有关。善用糖，用甜去腥腻；巧用醋，酸甜可口。代表菜n佛跳墙、荔枝肉、醉糟鸡、酸辣鱿鱼汤、菊花鱼、土笋冻、烧麦佛跳墙佛跳墙醉糟鸡醉糟鸡佛跳墙的由来佛跳墙的由来 佛跳墙原名福寿全。光绪二十五年(1899年)，福州官钱局一官员宴请福建布政使周莲，他为巴结（讨好）周莲，令内眷亲自主厨，用绍兴酒坛装鸡、鸭、羊肉、猪肚、鸽蛋及海产品等10多种原、辅料，煨制而成，取名福寿全。周莲尝后，赞不绝口。后来，衙厨郑春发学成烹制此菜方法后加以改进，到郑春发开设“聚春园”菜馆时，即以此菜轰动榕城。有一次，一批文人墨客来尝此菜，当福寿全上席启坛时，荤香四溢，其中一秀才心醉神迷，触发诗兴，当即漫声吟道：“坛启荤香飘四邻，佛闻弃禅跳墙来”。从此即改名为佛跳墙。荔枝肉荔枝肉菊花鱼菊花鱼荔枝肉的做法荔枝肉的做法n里脊肉切块，荸荠切小块，将里脊肉与里脊肉切块，荸荠切小块，将里脊肉与荸荠一起用湿淀粉和红糟抓匀。荸荠一起用湿淀粉和红糟抓匀。n将里脊肉与荸荠用热油炸熟。将里脊肉与荸荠用热油炸熟。n锅留余油，放入姜蒜，再放入里脊与荸锅留余油，放入姜蒜，再放入里脊与荸荠，加酱油、醋、鸡精、白糖等调味料荠，加酱油、醋、鸡精、白糖等调味料调味调味n成品色泽鲜艳，酸甜可口成品色泽鲜艳，酸甜可口酸辣鱿鱼汤酸辣鱿鱼汤烧麦烧麦湘菜的特点湘菜的特点 湖南地方菜，以辣椒和熏腊食品为主流。湖南地方菜，以辣椒和熏腊食品为主流。与川菜之麻辣不同的是只辣不麻，口味浓与川菜之麻辣不同的是只辣不麻，口味浓厚刺激。湘人还多嗜苦，如苦瓜等。厚刺激。湘人还多嗜苦，如苦瓜等。湘菜特点湘菜特点n一是油重色浓，讲求实惠，注重鲜香、酸辣、软嫩，尤以煨菜和腊菜著称。洞庭湖区的菜以烹制河鲜和家禽家畜见长，特点是量大油厚，咸辣香软，以炖菜、烧菜、蒸菜出名。湘西菜擅长制作山珍野味、烟熏腊肉和各种腌肉、风鸡，口味侧重于咸香酸辣，有浓厚的山乡风味。湖南菜最大特色一是辣，二是腊。n著名菜品有：n东安子鸡、剁椒鱼头、n腊味合蒸、组庵鱼翅、n冰糖湘莲、红椒腊牛肉、n平江火焙鱼、湘西外婆菜。剁椒鱼头剁椒鱼头东安子鸡东安子鸡湘西外婆菜湘西外婆菜冰糖湘莲冰糖湘莲腊味合蒸腊味合蒸徽菜的特点徽菜的特点n n皖菜皖菜-安徽地方菜。多用沙锅烧炖食品，安徽地方菜。多用沙锅烧炖食品，微火慢制，选料多肉、鱼，喜生蒜、香微火慢制，选料多肉、鱼，喜生蒜、香菜配肉，油重，咸中带辣。熏、腌、腊菜配肉，油重，咸中带辣。熏、腌、腊制食品也是其特色。制食品也是其特色。徽菜特点徽菜特点n擅长烧、炖，讲究火功，很少爆、炒，并习以火腿佐味，冰糖提鲜，善于保持原汁原味。代表美食代表美食n黄山炖鸽黄山炖鸽n徽州毛豆腐徽州毛豆腐n火腿炖甲鱼火腿炖甲鱼n腌鲜鳜鱼腌鲜鳜鱼徽州毛豆腐徽州毛豆腐火腿炖甲鱼火腿炖甲鱼n徽州徽州毛豆腐毛豆腐，也叫霉豆腐，是一种表面长有寸，也叫霉豆腐，是一种表面长有寸许白色茸毛的霉制品。主要做法是将豆腐切成许白色茸毛的霉制品。主要做法是将豆腐切成块状，进行块状，进行发酵（发酵（ji o）的过程，使之长出的过程，使之长出寸许白毛，然后用油煎成两面略焦，再红烧。寸许白毛，然后用油煎成两面略焦，再红烧。最有情趣的吃法是，在街头遇到走街串巷的货最有情趣的吃法是，在街头遇到走街串巷的货郎，一头挑干柴，一头挑毛豆腐，浇上香油，郎，一头挑干柴，一头挑毛豆腐，浇上香油，淋上辣椒糊，就着油锅边吃边聊，既鲜美可口，淋上辣椒糊，就着油锅边吃边聊，既鲜美可口，又独具风味。久居外地的徽州人，一说到毛豆又独具风味。久居外地的徽州人，一说到毛豆腐，就会激起浓浓的思乡之情。腐，就会激起浓浓的思乡之情。腌鲜鳜鱼腌鲜鳜鱼黄山炖鸽黄山炖鸽问题n苏菜的代表作品有？n松鼠桂鱼属于哪个菜系？n徽菜的主要特点是什么？说出它的一道代表菜。