第10章-饭店餐饮管理.ppt

SECURITY 新世纪应用型高等教育旅游管理类课程规划教材新世纪应用型高等教育旅游管理类课程规划教材现代饭店管理概论现代饭店管理概论主编王平主编王平 孟庆杰孟庆杰 SECURITY 学习学习学习学习目标目标目标目标 新世纪应用型高等教育旅游管理类课程规划教材新世纪应用型高等教育旅游管理类课程规划教材第十章第十章 通过通过通过通过本章学习，要求学生了解餐饮部在饭本章学习，要求学生了解餐饮部在饭本章学习，要求学生了解餐饮部在饭本章学习，要求学生了解餐饮部在饭店中的地位，掌握餐饮部经营管理的特点和工店中的地位，掌握餐饮部经营管理的特点和工店中的地位，掌握餐饮部经营管理的特点和工店中的地位，掌握餐饮部经营管理的特点和工作任务，了解餐饮部的组织机构与功能；熟悉作任务，了解餐饮部的组织机构与功能；熟悉作任务，了解餐饮部的组织机构与功能；熟悉作任务，了解餐饮部的组织机构与功能；熟悉菜单的种类、菜单设计原则和菜单设计方法，菜单的种类、菜单设计原则和菜单设计方法，菜单的种类、菜单设计原则和菜单设计方法，菜单的种类、菜单设计原则和菜单设计方法，掌握菜单分析的基本方法；熟悉餐饮原料采购、掌握菜单分析的基本方法；熟悉餐饮原料采购、掌握菜单分析的基本方法；熟悉餐饮原料采购、掌握菜单分析的基本方法；熟悉餐饮原料采购、验收、储藏和发放四大环节的控制活动；了解验收、储藏和发放四大环节的控制活动；了解验收、储藏和发放四大环节的控制活动；了解验收、储藏和发放四大环节的控制活动；了解厨房与厨房组织、厨房生产计划书，熟悉厨房厨房与厨房组织、厨房生产计划书，熟悉厨房厨房与厨房组织、厨房生产计划书，熟悉厨房厨房与厨房组织、厨房生产计划书，熟悉厨房生产标准化，掌握厨房生产损耗控制和质量控生产标准化，掌握厨房生产损耗控制和质量控生产标准化，掌握厨房生产损耗控制和质量控生产标准化，掌握厨房生产损耗控制和质量控制；了解饭店餐厅的类型，掌握餐厅服务方式，制；了解饭店餐厅的类型，掌握餐厅服务方式，制；了解饭店餐厅的类型，掌握餐厅服务方式，制；了解饭店餐厅的类型，掌握餐厅服务方式，熟悉宴会服务与管理。熟悉宴会服务与管理。熟悉宴会服务与管理。熟悉宴会服务与管理。饭店餐饮管理饭店餐饮管理饭店餐饮管理概述饭店餐饮管理概述第十章第十章第一节第一节一一一一、餐饮部的地位和工作任务、餐饮部的地位和工作任务、餐饮部的地位和工作任务、餐饮部的地位和工作任务（一）餐饮部在饭店中的地位（一）餐饮部在饭店中的地位1餐饮服务是饭店服务的重要内容餐饮服务是饭店服务的重要内容2.餐饮部运营质量是饭店经营管理水平的客观标志餐饮部运营质量是饭店经营管理水平的客观标志3.餐饮收入是饭店营业收入的重要来源之一餐饮收入是饭店营业收入的重要来源之一4.餐饮服务的特色能够提高饭店的知名度餐饮服务的特色能够提高饭店的知名度饭店餐饮管理概述饭店餐饮管理概述第十章第十章第一节第一节（二）餐饮经营管理的特点二）餐饮经营管理的特点1生产过程短，随产随销生产过程短，随产随销2花色品种多，技术要求高花色品种多，技术要求高3经营方式灵活，收入弹性大经营方式灵活，收入弹性大4成本构成复杂，成本不易成本构成复杂，成本不易控制控制饭店餐饮管理概述饭店餐饮管理概述第十章第十章第一节第一节（三）餐饮部的工作任务三）餐饮部的工作任务1分析经营环境，设定管理目标分析经营环境，设定管理目标2发挥规划功能，合理配置资源发挥规划功能，合理配置资源 3广泛组织客源，扩大产品销售广泛组织客源，扩大产品销售4加强原料管理，保证生产需要加强原料管理，保证生产需要5搞好厨房生产管理，提高菜品质量搞好厨房生产管理，提高菜品质量6抓好餐厅服务管理，满足宾客需要抓好餐厅服务管理，满足宾客需要7加强成本费用控制，提高经济效益加强成本费用控制，提高经济效益8注重食品安全卫生，确保客人生命健康注重食品安全卫生，确保客人生命健康饭店餐饮管理概述饭店餐饮管理概述第十章第十章第一节第一节二、餐饮部的组织与职能二、餐饮部的组织与职能二、餐饮部的组织与职能二、餐饮部的组织与职能（一）餐饮部的组织机构（一）餐饮部的组织机构饭饭店店餐餐饮饮部部的的组组织织机机构构形形式式因因饭饭店店的的类类型型、等等级级、规规模模和和服务内容等的不同而不同。服务内容等的不同而不同。（二）餐饮部各机构的职能（二）餐饮部各机构的职能1餐厅部餐厅部2宴会部宴会部3厨房部厨房部4采供部采供部5管事部管事部菜单管理菜单管理第十章第十章第二节第二节一一一一、菜单的种类、菜单的种类、菜单的种类、菜单的种类（一）零点菜单（一）零点菜单（二）套菜菜单（二）套菜菜单（三）宴席菜单（三）宴席菜单（四）特种菜单（四）特种菜单1.自助餐菜单自助餐菜单2.客房送餐菜单客房送餐菜单3.旅行菜单旅行菜单4.特殊人群特殊人群菜单菜单（五）酒水单（五）酒水单（六）混合式菜单（六）混合式菜单菜单管理菜单管理第十章第十章第二节第二节二二二二、菜单设计、菜单设计、菜单设计、菜单设计（一）菜单设计的原则（一）菜单设计的原则1树立市场形象，突出本餐厅风格特色树立市场形象，突出本餐厅风格特色2及时把握市场需求，深入研究客人饮食习惯与偏好及时把握市场需求，深入研究客人饮食习惯与偏好3充分掌握原料供应状况，正确核算成本利润充分掌握原料供应状况，正确核算成本利润4注重营养搭配，满足多种需求注重营养搭配，满足多种需求5充分考虑现有生产能力，避免菜单盲目性充分考虑现有生产能力，避免菜单盲目性菜单管理菜单管理第十章第十章第二节第二节（二）菜单内容设计二）菜单内容设计1产品与价格信息产品与价格信息2机构信息机构信息3其他特殊信息其他特殊信息（三）菜单总体布局（三）菜单总体布局 总总的的说说来来，菜菜单单的的内内容容一一般般按按就就餐餐顺顺序序排排列列布布局局，因因为为顾顾客客一一般般也也习习惯惯于于按按就就餐餐顺顺序序进进行行点点菜菜。中中式式菜菜单单的的排排列列顺顺序序一一般般是是冷冷菜菜，热热炒炒，汤汤，主主食食，饮饮料料，水水果果。而而西西式式菜菜单单的的顺顺序序一般是开胃品，汤，沙律，主菜，面包类，甜品，饮品，水果。一般是开胃品，汤，沙律，主菜，面包类，甜品，饮品，水果。菜单管理菜单管理第十章第十章第二节第二节（四）菜单艺术设计（四）菜单艺术设计1菜单规格与篇幅菜单规格与篇幅2菜单封面与封底菜单封面与封底3字体与图片选择字体与图片选择4纸张选择纸张选择5印制商的选择印制商的选择菜单管理菜单管理第十章第十章第二节第二节三、菜单分析与调整三、菜单分析与调整三、菜单分析与调整三、菜单分析与调整菜菜单单分分析析与与调调整整就就是是要要求求餐餐饮饮部部对对菜菜单单的的执执行行情情况况以以及及菜菜单单上上各各类类型型菜菜品品的的销销售售情情况况进进行行调调查查，分分析析顾顾客客对对菜菜单单的的接接受受程程度度以以及及菜菜品品受受欢欢迎迎程程度度，并并据据此此对对菜菜单单品品种种、价价格格、顺顺序序编编排排、生生产产工工艺艺、服服务务程程序序等等进进行行适适当当调调整整，以以保保证证经经营营活活动动的的顺顺利利进进行行。菜菜单单分分析析与与调调整整是是菜菜单单管管理理中中的的一一个个十十分分重重要要的的环环节。节。餐饮原料管理餐饮原料管理第十章第十章第三节第三节 一、原料采购管理一、原料采购管理一、原料采购管理一、原料采购管理（一）原料采购质量控制一）原料采购质量控制（二）原料采购数量控制二）原料采购数量控制1易腐性原料的采购数量易腐性原料的采购数量2非易腐性原料的采购非易腐性原料的采购数量数量餐饮原料管理餐饮原料管理第十章第十章第三节第三节（三）原料采购价格控制三）原料采购价格控制1批量采购批量采购2限价采购限价采购3厂家采购厂家采购4适时采购适时采购5长期采购长期采购6集中采购集中采购餐饮原料管理餐饮原料管理第十章第十章第三节第三节二、原料验收管理二、原料验收管理二、原料验收管理二、原料验收管理（一）品种验收（一）品种验收（二）数量验收二）数量验收（三）质量验收三）质量验收1查验包装查验包装2查验包装标识查验包装标识餐饮原料管理餐饮原料管理第十章第十章第三节第三节三三三三、原料储藏管理、原料储藏管理、原料储藏管理、原料储藏管理（一）食品原料干藏（一）食品原料干藏 干干货货库库应应保保持持相相对对干干燥燥。湿湿度度大大，货货物物会会迅迅速速变变质质。仓仓库库适适宜宜的的相相对对湿湿度度为为5060%。库库房房的的墙墙壁壁、地地面面反反潮潮，管管道道滴滴水水，液液体体货货物物泄泄漏漏等等都都会会引引起起仓仓库库湿湿度度增增加加。为为保保持持库库房房干干燥燥，库库房房要要保保持持通风良好。按标准每小时至少应保持交换空气四次。通风良好。按标准每小时至少应保持交换空气四次。（二）食品原料的冷藏（二）食品原料的冷藏1冷藏库贮存的原料冷藏库贮存的原料2冷藏库温度和相对湿度冷藏库温度和相对湿度3冷藏库温度和相对湿度控制冷藏库温度和相对湿度控制4冷藏库卫生控制冷藏库卫生控制5冷藏库通风冷藏库通风餐饮原料管理餐饮原料管理第十章第十章第三节第三节（三）食品原料的冷冻储藏三）食品原料的冷冻储藏（1）掌握贮藏食品的性质。）掌握贮藏食品的性质。（2）冷冻速度要迅速。）冷冻速度要迅速。（3）冷冻储藏温度要低。）冷冻储藏温度要低。（4）冷冻食品的验收要迅速。）冷冻食品的验收要迅速。（5）食品解冻处理应适当。）食品解冻处理应适当。餐饮原料管理餐饮原料管理第十章第十章第三节第三节 四、原料发放管理四、原料发放管理四、原料发放管理四、原料发放管理（一）定时发放一）定时发放（二）原料领用单使用制度（二）原料领用单使用制度（三）正确如实记录原料使用情况三）正确如实记录原料使用情况（四）正确计价四）正确计价（五）原料调拨处理（五）原料调拨处理厨房生产业务管理厨房生产业务管理第十章第十章第四节第四节一、厨房组织结构一、厨房组织结构一、厨房组织结构一、厨房组织结构 厨厨房房组组织织机机构构就就是是根根据据企企业业的的规规模模、等等级级、厨厨房房条条件件、生生产产任任务务和和经经营营要要求求等等，设设计计其其组组织织层层次次和和岗岗位位，明明确确职职能能和和岗岗位位职职责责，确确定定部部门门的的生生产产任任务务和和协协调调关关系系，形形成成一一个个有有效效的的组组织管理系统。织管理系统。厨房生产业务管理厨房生产业务管理第十章第十章第四节第四节二二二二、厨房生产计划书、厨房生产计划书、厨房生产计划书、厨房生产计划书 （一）预测销售量和预测调整后销售量（一）预测销售量和预测调整后销售量（二）库存量和生产量（二）库存量和生产量（三）生产方法（三）生产方法（四）可供销售量和预计结存量（四）可供销售量和预计结存量三、厨房生产标准化三、厨房生产标准化三、厨房生产标准化三、厨房生产标准化（一）标准配料量（一）标准配料量（二）标准制作程序二）标准制作程序（三）标准出品份数和份量三）标准出品份数和份量（四）标准单位成本（四）标准单位成本厨房生产业务管理厨房生产业务管理第十章第十章第四节第四节四四四四、厨房生产损耗控制、厨房生产损耗控制、厨房生产损耗控制、厨房生产损耗控制（一）加工切配生产损耗控制一）加工切配生产损耗控制（二）烹调损耗控制（二）烹调损耗控制五、厨房生产质量控制五、厨房生产质量控制五、厨房生产质量控制五、厨房生产质量控制（一）原料粗加工质量控制（一）原料粗加工质量控制（二）原料细加工质量控制（二）原料细加工质量控制1分类加工分类加工2刀工要精细刀工要精细3易于入味、烹调和食用易于入味、烹调和食用厨房生产业务管理厨房生产业务管理第十章第十章第四节第四节（三）原料配份质量控制（三）原料配份质量控制1按标准配份按标准配份2按顺序配份按顺序配份（四）原料烹调质量控制（四）原料烹调质量控制1按标准烹调按标准烹调2按顺序烹调按顺序烹调3建立质量监督建立质量监督体系体系（五）成品放置质量控制（五）成品放置质量控制（六）加强生产与服务六）加强生产与服务沟通沟通餐厅服务管理餐厅服务管理第十章第十章第五节第五节一、饭店餐厅的类型一、饭店餐厅的类型一、饭店餐厅的类型一、饭店餐厅的类型（一）散客餐厅（一）散客餐厅（二）宴会餐厅（二）宴会餐厅（三）风味餐厅（三）风味餐厅（四）主题餐厅四）主题餐厅（五）自助餐厅五）自助餐厅（六）咖啡厅（六）咖啡厅餐厅服务管理餐厅服务管理第十章第十章第五节第五节 二、餐厅服务方式二、餐厅服务方式二、餐厅服务方式二、餐厅服务方式（一）西餐常用服务方式（一）西餐常用服务方式1美式服务美式服务2俄式服务俄式服务3法式服务法式服务4自助式自助式服务服务（二）中餐常用服务方式（二）中餐常用服务方式1共餐式服务共餐式服务2分餐式分餐式服务服务餐厅服务管理餐厅服务管理第十章第十章第五节第五节三、宴会服务与管理三、宴会服务与管理三、宴会服务与管理三、宴会服务与管理 宴会的种类与内容形式宴会的种类与内容形式1宴会的种类宴会的种类（1）按内容和形式分类。）按内容和形式分类。（2）按进餐标准和服务水平分类。）按进餐标准和服务水平分类。（3）按进餐形式分类）按进餐形式分类（4）按礼仪分类。）按礼仪分类。（5）按主办人身份分类。）按主办人身份分类。（6）按规模分类。）按规模分类。（7）按菜肴特点分类。）按菜肴特点分类。餐厅服务管理餐厅服务管理第十章第十章第五节第五节三、宴会服务与管理三、宴会服务与管理三、宴会服务与管理三、宴会服务与管理2宴会的内容形式宴会的内容形式（1）国宴。）国宴。（2）中餐宴会。）中餐宴会。（3）西餐宴会。）西餐宴会。（4）冷餐酒会。）冷餐酒会。（5）鸡尾酒会。）鸡尾酒会。餐厅服务管理餐厅服务管理第十章第十章第五节第五节（二）宴会预订（二）宴会预订1.接受预订接受预订 2.填写宴会预订单填写宴会预订单3.填写宴会安排日记簿填写宴会安排日记簿4.签订宴会合同书签订宴会合同书 5.收取订金收取订金6.跟踪查询跟踪查询7.确认和通知确认和通知8.变更及取消预订变更及取消预订 9.督促检查督促检查10.信息反馈并致谢信息反馈并致谢11.建立宴会客户档案建立宴会客户档案餐厅服务管理餐厅服务管理第十章第十章第五节第五节（三）宴会前的准备工作（三）宴会前的准备工作1.掌握情况掌握情况2.宴会厅布置宴会厅布置3.宴前会宴前会4.准备物品，进行摆台准备物品，进行摆台5.熟悉菜单熟悉菜单6.摆放冷盘摆放冷盘餐厅服务管理餐厅服务管理第十章第十章第五节第五节思考题思考题思考题思考题1餐饮部餐饮部在饭店中的地位作用是什么？在饭店中的地位作用是什么？2餐饮餐饮经营管理有哪些特点？经营管理有哪些特点？3餐饮部餐饮部的工作任务是什么？的工作任务是什么？4餐饮部餐饮部各机构的职能是什么？各机构的职能是什么？5什么什么是菜单？菜单有哪些类型？是菜单？菜单有哪些类型？6菜单菜单设计的原则和内容是什么？设计的原则和内容是什么？7简述简述ME分析法。分析法。8原料原料采购管理的内容和方法有哪些？采购管理的内容和方法有哪些？9原料原料验收管理的内容和方法有哪些验收管理的内容和方法有哪些？餐厅服务管理餐厅服务管理第十章第十章第五节第五节思考题思考题思考题思考题10如何如何进行原料储藏管理？进行原料储藏管理？11食食品品原原料料发发放放管管理理的的目目的的是是什什么么？原原料料发发放放控控制制的的内容有哪些？内容有哪些？12什么什么是生产计划书？其主要指标有哪些？是生产计划书？其主要指标有哪些？13什什么么是是厨厨房房生生产产标标准准化化？标标准准食食谱谱及及其其构构成成是是什什么么？14如何如何进行厨房生产损耗控制？进行厨房生产损耗控制？15饭店饭店餐厅的类型有哪些？餐厅的类型有哪些？16西餐西餐常用服务方式有哪些？其服务程序是什么？常用服务方式有哪些？其服务程序是什么？17中餐中餐常用服务方式有哪些？其基本要求是什么？常用服务方式有哪些？其基本要求是什么？18宴会宴会服务与管理的基本内容是什么？服务与管理的基本内容是什么？