烹饪化学基础知识.ppt

烹烹 饪饪 化化 学学 听听 课课 要要 求求u衣着整洁干净u不允许在课堂上乱说话、吃零食、随意走动和睡觉u要求记课堂笔记课课 程程 考考 试试 规规 则则u平时成绩+笔试成绩u平时成绩（）u第一章 基础知识u第二章 水u第三章 蛋白质u第四章 糖类 u第五章 脂类 u第六章 食品中的其他成分u第七章 酶和生物代谢u第八章 菜肴颜色的化学基础u第九章 气味和呈香物质u第十章 滋味和呈味物质第一第一 章基础知识章基础知识第一节 烹饪化学概述1.1学习目标熟悉烹饪化学的主要内容一、烹饪化学一、烹饪化学 烹饪化学研究食品原料和菜肴点心的烹饪化学研究食品原料和菜肴点心的物质组物质组成、物质结构、物质状态、物质性质和物质成、物质结构、物质状态、物质性质和物质变化变化，以及它们与，以及它们与食品质量食品质量（如食品的营养（如食品的营养安全、工艺特点和感官性能）的关系。它以安全、工艺特点和感官性能）的关系。它以现代化学、生物化学、生物学及物理学现代化学、生物化学、生物学及物理学为工为工具，探究传统烹饪加工工艺与食品的理化性具，探究传统烹饪加工工艺与食品的理化性质和变化规律之间的关系，特别是那些还没质和变化规律之间的关系，特别是那些还没有被揭示的许多规律有被揭示的许多规律。1.什么是烹饪化学什么是烹饪化学2.研究对象研究对象 烹饪原料及产品烹饪原料及产品 自然界一切与吃有关的物质自然界一切与吃有关的物质3.3.研究内容研究内容结构和性质及其变化给烹饪带来的影响（正面结构和性质及其变化给烹饪带来的影响（正面+负面）负面）研究烹饪原料及产品中的物质成分与烹研究烹饪原料及产品中的物质成分与烹饪加工相关的重要性质（包括物理性质饪加工相关的重要性质（包括物理性质和化学性质）以及这些性质对形成和保和化学性质）以及这些性质对形成和保持食品的色、香、味、形及营养价值所持食品的色、香、味、形及营养价值所起的作用。起的作用。3.3.研究内容研究内容 研究在烹饪加工中食品物质成分的相互作研究在烹饪加工中食品物质成分的相互作用规律，如何利用这些规律或控制这些规用规律，如何利用这些规律或控制这些规律。律。3.3.研究内容研究内容 研究形成和保持烹饪产品的色、香、研究形成和保持烹饪产品的色、香、味、形的基本知识。味、形的基本知识。研究提高营养成分使用价值或减少营养成研究提高营养成分使用价值或减少营养成分损失的因素、条件及确定合理烹调工艺分损失的因素、条件及确定合理烹调工艺方法的原理。方法的原理。3.3.研究内容研究内容1.1.掌握食品成分在加工过程中的变化规律。掌握食品成分在加工过程中的变化规律。2.2.为能动地控制和变革烹调工艺技术条件为能动地控制和变革烹调工艺技术条件和方法奠定必需的理论基础。和方法奠定必需的理论基础。3.3.掌握研究物质变化规律的基本科学方法掌握研究物质变化规律的基本科学方法和技能。和技能。二、开设烹饪化学的目的三、烹饪化学是烹饪学习中各门课程和各种知识的总基础第一第一 章基础知识章基础知识第二节 食品和烹饪概述1.2 学习目标掌握食品和菜肴的质量评价基础一、食品和烹饪的概念1.1.食物：经消化道进入体内能维持人体正常食物：经消化道进入体内能维持人体正常生理功能，生长发育和保持人体健康的体生理功能，生长发育和保持人体健康的体外物质。外物质。2.2.食品：人有意识对食物加工之后的产品。食品：人有意识对食物加工之后的产品。3.3.烹饪烹饪u烹，即煮；饪，即熟。烹，即煮；饪，即熟。u狭义地说，烹饪是对食物原料进行热加工，将狭义地说，烹饪是对食物原料进行热加工，将生的食物原料加工成熟食品。生的食物原料加工成熟食品。u广义地说，烹饪是指对食物原料进行合理选择广义地说，烹饪是指对食物原料进行合理选择调配，加工治净，加热调味，使之成为色、香、调配，加工治净，加热调味，使之成为色、香、味、形、质、养兼美的安全无害的、利于吸收、味、形、质、养兼美的安全无害的、利于吸收、益人健康、强人体质的饭食菜品包括调味熟食，益人健康、强人体质的饭食菜品包括调味熟食，也包括调制生食。也包括调制生食。二、食品和菜肴的质量评价基础二、食品和菜肴的质量评价基础1.1.菜肴的卫生状况和安全性菜肴的卫生状况和安全性 严格意义上说，只要对人体有害的严格意义上说，只要对人体有害的成分超标，无论口感多好的菜肴，都不成分超标，无论口感多好的菜肴，都不能成为食品。能成为食品。u油炸食品：油炸食品：热量高、油脂高、含致癌物质，易导致肥胖、高脂血热量高、油脂高、含致癌物质，易导致肥胖、高脂血 症、冠心病、癌症等症、冠心病、癌症等u腌制食品腌制食品：盐含量超标，使发生高血压的风险增高；致癌物质亚盐含量超标，使发生高血压的风险增高；致癌物质亚 硝胺，导致恶性肿瘤的发病风险增高。硝胺，导致恶性肿瘤的发病风险增高。u烧烤类食品烧烤类食品：含有强致癌物质含有强致癌物质3 3，4-4-苯并吡苯并吡u加工的肉类食品：加工的肉类食品：含亚硝酸盐，致癌含亚硝酸盐，致癌u方便面方便面：高盐、高脂、低维生素、低矿物质；含有防腐剂和香高盐、高脂、低维生素、低矿物质；含有防腐剂和香 精，可能对肝脏等有潜在的不利影响精，可能对肝脏等有潜在的不利影响 u罐头类食品：罐头类食品：大量营养素遭破坏大量营养素遭破坏u冷冻甜点：冷冻甜点：高热量，致肥胖；高糖，降低食欲；温度低刺激胃肠道高热量，致肥胖；高糖，降低食欲；温度低刺激胃肠道2.菜肴的营养价值菜肴的营养价值 水、蛋白质、糖、脂肪、维生素、矿物质水、蛋白质、糖、脂肪、维生素、矿物质 安全性安全性和营养价值营养价值是菜肴的最基本性质，是食品的第一性。3.菜肴的感官质量菜肴的感官质量形态、色泽质构风味4.食品的工艺性能食品的工艺性能 操作者的烹饪技艺烹饪技艺和经验经验对食品工艺性能的影响很大。包括其价格价格、成本成本等具体指标，也包括由其商品属性所决定的其他社会功能其他社会功能和文化现象和文化现象。5.菜肴的商品价值菜肴的商品价值第一第一 章基础知识章基础知识 第三节 烹饪中的化学问题概述1.3 学习目标了解食品和菜肴的化学组成一、菜肴由哪些物质物质组成的、怎样组成的，它们与食品或菜肴的质量有何关系它们与食品或菜肴的质量有何关系？二、食品原料加工成菜肴的过程中发生哪些变化变化，这些变化与菜肴质量有何关系变化与菜肴质量有何关系？烹饪中主要有两个基本问题：一、食品和菜肴的物质组成概述1.化学组成 元素组成：C、H、O、N占85%以上，另外还有五、六十种。化学成分：组成食物的所有元素都以无 机成分或有机成分存在。2.食品和菜肴的物质状态*u多种成分组成的混合物混合物u多数食品和菜肴是亲水胶体亲水胶体u许多食品具有或部分具有生物组织的特性生物组织的特性u食品和菜肴是一个非平衡物质体系非平衡物质体系二、烹饪加工中的物质变化概述*物理变化物理变化 炒鱿鱼 煮面条汤 化学变化1 蛋白质变性蛋白质变性 淀粉糊化淀粉糊化 化学变化2 焦糖化作用焦糖化作用 美拉德反应美拉德反应1.变化类型和特点生物性变化：原料鲜活、环境条件温和、酶非生物性变化：条件剧烈、与酶无关、与代谢无关 加工性食品的大多数物理、化学变化属于非生物性变化。2.烹饪加工中的物质变化与 食品功能和品质的关系概述 结构和性质及其变化给烹饪带来的影响 正面和负面3.物质变化对食品和 菜肴质量的影响和控制u影响物质变化的因素影响物质变化的因素：温度和湿度、时间、化学成分的种类和 数量、催化剂、压力、氧气等u对烹饪而言，最主要的因素：对烹饪而言，最主要的因素：温度和时间 掌握火候即控制温度和时间掌握火候即控制温度和时间本节课小结u烹饪化学研究：菜肴的物质组成和烹饪加工中的物质变化u菜肴质量的评价：安全、营养、感官、工艺性能、商品价值 u烹饪加工物质变化对食品既有积极作用，也有负面影响 因此，烹饪化学的任务是解决怎样科学地烹饪。因此，烹饪化学的任务是解决怎样科学地烹饪。作 业 结合后续的化学课程和其他专业课程论述烹饪化学在烹饪科学发展中的重要性。1.学习过程中，注意体会、理解。2.作为学期论文，题目自己拟定。3.计入期末成绩。