16项食品制度分析和总结.docx

丹东市餐饮服务单位16项管理制度（征求意见稿）专间食品安全管理制度1、配餐间、冷荤凉菜间、烧卤熟食切配间、裱花间、 沙律间、生食水产品、集体用餐分装间、备餐间等加工操作，应 做到“五专"（专人负责、专室制作、工具专用、洗手消毒 专用和冷藏专用）02、非操作人员不得擅自进入专间。未清洗消毒的瓜果、 蔬菜、个人生活用品及杂物不得带入专间。食品应从能够开 合的食品输送窗传递。不得放置煤气灶等污染性设施，地面 不得设明沟。专用室内温度不得超过25oCo3、专用工作人员严格注意个人卫生，在预进间二次更 衣，穿戴洁净的衣、帽、口罩，严格执行规范操作。触摸未 经清洗消毒的食品外包装袋等食用品、工用具后，必须严格 洗手、消毒，或更换清洁手套后，方能接触成品，避免交叉 污染。4、每天应进行紫外线消毒30分钟，紫外线灯应安装在 工作台正上方2米内，按30W / 1015m2设置,定期监测辐 射强度，每次记录使用时间和累计时间，及时更换。消毒时,室 内应干燥、无灰尘、无水雾，门窗密闭，人必须离开，防蝇、防鼠、防毒，含水分较高的带馅糕点存放在冰箱。奶 油类原料应按贮存要求低温存放。含奶、蛋的面点制品应当 在10oC以下或60oC以上的温度条件下储存。6、如使用食品添加剂，应执行食品添加剂使用管理制 度h7、各种食品加工设备，如绞肉机、豆浆机、和面机、 馒头机等用后及时清洗干净，定期消毒。各种用品如盖布、 笼布、抹布等要洗净晾干备用。8、加工结束后及时清理面点加工场所，做到地面无污 物、残渣、面板清洁，各种容器、用具、刀具等清洁后定位 存放。食品安全综合检查管理制度1、食品生产经营者应当依照法律、法规和食品安全标 准从事生产经营活动，对社会和公众负责，采取有效管理措 施，保证食品安全，接受社会监督，承担社会责任。按照许 可范围依法经营，并在就餐场所醒目位置悬挂或者摆放食品 生产经营许可证。2、建立健全本单位食品安全管理制度，并装裱上墙张 贴在相应功能区；建立本单位食品安全管理组织机构，配备 专职或者兼职经过培训合格的食品安全管理员，对食品生产 经营全过程实施内部检查管理并记录，落实责任到人和员工 奖罚制度管理，积极预防和控制食品安全事件，严格落实监 管部门的监管意见和整改要求。3、食品安全管理员须认真按照职责要求，组织贯彻落 实管理人员和从业人员食品安全知识培Ik员工健康管理、 索证索票、餐具清洗消毒、综合检查、设备管理、环境卫生 管理等各项食品安全管理制度，做好自查，并留存相关记录，备 查。4、制订定期或不定期食品安全检查计划，采用全面检 查、抽查与自查形式相结合，实行层层监管，主要检查各项 制度的贯彻落实情况。5、食品安全管理员每天在操作加工时段至少进行一次 食品安全检查，检查各岗位是否有违反制度的情况，发现问 题，及时告知改进，并做好食品安全检查记录备查。6、各岗位负责人、主管人员每天开展岗位或部门自查， 指导、督促、检查员工进行日常食品安全操作程序和操作规 范。7、食品安全管理组织及食品安全管理员每周12次对 各餐饮部位进行全面现场检查，同时检查各部门的自查记 录，对发现问题及时反馈，并提出限期改进意见，做好检查 记录。8、检查中发现的同一类问题经二次提出仍未改进的， 提交上级部门按有关规定处理，严重的交丹东市食品药品监 督管理局按有关法律法规处理。9、在就餐场所设置食品安全宣传栏，主动公示诚信建 设，及时处理消费者意见。食品采购索证验收制度1、餐饮服务提供者应当建立食品、食品原料、食品添 加剂和食品相关产品（一次性餐用具等食品容器、包装材料 和食品用工具、设备、洗涤剂、消毒剂等）的采购查验和索 证索票制度，确保所购原料符合食品安全标准，并便于溯源。2、采购须到许可证照齐全有效、有相对固定场所的食 品生产经营单位，订购学生集体用餐（含学生饮用奶）须到 具备相应资质的单位。向固定供货商采购食品的，宜签订采 购供货合同。3、餐饮务提供者从食品生产单位、批发市场采购的，须 查验留存供货商资质证明（许可证、营业执照）和产品检验 合格证明（生肉禽类应有检验合格证明）；从固定供货商（含个体经营户）采购的，应查验留存供货商的资质证明、 每笔供货清单等；从合法超市、农贸市场采购的，须留存购 物清单；使用集中消毒式餐饮具的，应索取供货厂家营业执 照及消毒合格证明。证明资料为复印件者，宜有供应者盖章 或签字确认。以上各种来源的采购，均须索取留存有效购物 凭证（发票、收据、进货清单、信誉卡等）。4、应当建立台账（采购记录），按格式如实记录产品名 称、规格、数量、生产批号、保质期、供货者名称及联系方 式、进货日期等内容，或者保留载有上述信息的进货清单或 票据，可不再重新登记台账。统一记录格式详见丹东市餐 饮业经营者食品采购与进货验收台账模版。5、实行统一配送经营方式的餐饮服务提供者，可以由 企业总部统一查验供货者的许可证和产品合格的证明文件 等，建立食品进货查验记录，企业各门店应当建立总部统一 配送单据台账。门店自行采购的产品，应当遵照以上规定执 行查验索证索票制度。6、应当按照产品品种、进货时间先后次序有序整理、 保存采购记录及相关资料，记录、票据的保存期限不得少于 2年。统一记录格式详见丹东市餐饮业经营者食品采购与 进货验收台账模版。7、采购食品时应进行感观检查，不得采购腐败变质、 掺杂掺假、霉变生虫、污染不洁、有毒有害、有异味、超过 保质期限的食品及原料，以及外观不洁、破损、包装标签不 符合要求或不清楚、来源不明、病死或死因不明的畜禽、水 产及其制品加工食品。8、预包装食品及食品添加剂标签要求应符合中华人 民共和国食品安全法第42、47、48和66条的规定。餐饮具清洗消毒保洁管理制度1、食品生产经营者应当依照食品安全法第二十七 条的规定，餐具、饮具和盛放直接入口食品的容器、工具使 用前应当按照要求洗净消毒，不得使用未经清洗、消毒的餐 饮具。21、不得重复使用一次性使用的餐饮具,不得使用国家明 令淘汰使用的一次性发泡餐饮具等不符合安全标准的餐饮 具。3、采购使用集中消毒企业供应的餐具、饮具，应当查 验其经营资质，索取消毒合格凭证；直接入口使用的餐饮用 具、清洗餐饮具的洗涤剂、消毒剂必须符合国家有关卫生标 准并按要求留存票证。4、设置专用的餐饮具清洗、消毒、保洁区域（或专间）及 设备，餐饮具清洗消毒水池应专用，不得与清洗食品原料、拖 布等混用。采用化学消毒的，至少设有3个专用水池。各类水 池应以明显标识标明其用途。5、餐饮具清洗消毒保洁方法应张贴上墙，从业人员 必须掌握正确的清洗消毒方法。严格按照除残渣、洗涤剂 洗、清水冲、热力消、保洁的顺序操作。餐饮具应首选热 力方法进行消毒，使用化学药物消毒的应至少用“一冲刷、 二消毒、三冲洗"的程序进行，并注意要彻底清洗干净，防 止药物残留。清洗消毒时应注意防止污染食品。6、消毒后的餐饮具应表面光洁、无油渍、无水渍、无 异味、无泡沫、无不溶性附着物，并符合有关消毒卫生标准。7、清洗消毒后的餐饮具，应及时放入专用密闭式餐饮 具保洁柜（间）保存，避免再次受到污染。保;阴巨有明显已消 毒标记，柜内洁净、干爽，不得存放其他物品。已消毒 和 未消毒的餐饮具应分开定位存放。8、每餐收回的餐饮具，要立即进行清洗消毒，不隔餐 隔夜。洗刷消毒结束，应及时清理卫生，做到内外清洁。9、应定期检查消毒设备、设施是否处于良好状态，采 用化学消毒的应定时测量有效消毒浓度。每次记录餐饮具 消毒佥查记»。食品仓储管理制度L食品经营者应当依法按照保证食品安全的要求贮存 食品。食品与非食品不能混放，食品仓库内不得存放有毒有 害物质（如杀鼠剂、杀虫剂、洗涤剂、消毒剂等），不得存 放个人物品和杂物。2、设专人负责管理，并建立健全采购、验收、发放登 记窗里制度。做好食品数量质量出入库登记，做到先进先出，易 坏先用。腐败变质、发霉生虫等异常食品和无有效票证的食 品不得验收入库。及时检查和清理变质、超过保质期限的食 品。3、各类食品按类别、品种分类、分架摆放整齐，做到 离地10厘米 离墙10厘米存放于货柜或货加上。宜设主食、 副食分区（或分库房）存放。4、仓库内要用机械通风或空调设备通风、防潮、防腐，保 持通风干燥。定期清扫，保持仓库清洁卫生。5、散装食品应盛装于容器内，并在贮存位置标明食品 的名称、生产日期、保质期、生产者名称及联系方式等内容 （供应商提供X6、肉类、水产、蛋品等易腐食品需冷藏储存。用于保 存食品的冷藏设备，须贴有明显标志（原料、半成品、成品、留 样等）0肉类、水产类分柜存放，生食品、半成品、熟食品 分柜存放，不得生熟混放、堆积或挤压存放。7、应有满足生熟分开存放数量的冷藏设备，并定期除 霜（霜薄不得超过1cm 清洁和保养，保证设施正常运转。8、设置纱窗、排风扇、防鼠网、档鼠板等有效防鼠、 防虫、防蝇、防蜂螂设施，不得在仓库内抽烟。9、贮存、运输和装卸食品的容器、工具和设备应当安 全、无害，保持清洁，防止食品污染，并符合保证食品安全 所需的保温和冷藏设施，不得将食品与有毒、有害物品一同 运输。从业人员健康及卫生管理制度1、食品生产经营人员每年必须按照进行健康检查，新 参加工作和临时参加工作的从业人员必须先进行健康检查， 取得健康培训上岗证后方可参加工作。杜绝先上岗后体 检，不得超期使用健康培训上岗证。2、患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝 炎等消化道传染病的人员，以及患有活动性肺结核、化脓性 或者渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的人员，不得从事接 触直接入口食品的工作。食品生产经营者应当将其调整到其 他不影响食品安全的工作岗位。3、食品生产经营者应依法建立从业人员健康档案管理 制度，对从业人员健康状况进行日常监督管理，及时组织办 理健康培训上岗证年检及新上岗人员办证，组织每日人 员晨检，督促以上五病人员调离。以防灼伤。5、专间的各种刀具、砧板、切片机构等工用具、容器 必须专用，定位存放。用前消毒，用后洗净。消毒应严格按要 求使用煮沸、蒸汽、红外线消毒或用含氯制剂浸泡消毒等方 法。6、认真检查食品质量，发现提供的食品可疑或者感官 性状异常，应立即做出撤换等相应处理。7、瓜果献消毒血嫂求使含氯制剂和高镜酸W （ PP粉） 浸泡等清洁消毒方法，有果皮的，最好剥掉食用。盛放直接 食饮品的容器必须经过严格消毒保洁。8、各种凉菜现配现用，尽量当餐用完。生食水产品加 工后至食用的间隔时间不得超过1 4W寸，揭讶嘀鲜水果（经 清洗消毒）应于当天加工、当天使用。应严格遵照不同食品 贮存条件的要求，及时存放于专用冰箱内，半成品和成品应 用保鲜膜或餐盒等密封保存，标签注明生产时间，注意在保存 时效内使用，隔餐隔夜的改刀熟食及冷盘凉拌菜，冷藏时间不 超过24小时，食用前须按规定进行充分加热。9、保持专间清洁，每天严格做好有关工用具和空气消 毒工作，并按格式记录。4、从业人员必须认真学习有关法律法规，掌握本岗位 要求，养成良好的卫生习惯，严格规范操作。生产经营食品 时，应当将手洗净，穿戴清洁的工作衣、帽；头发梳理整齐 置于帽后，销售无包装的直接入口食品时，应当使用无毒、 清洁的售货工具、戴口罩。不得用手抓取直接入口食品或用 勺直接尝味，用后的操作工具不得随处乱放。5、严格按规范洗手。工作人员操作前、便后以及与食品 无关的其他活动后应洗手，按消毒液使用方法正确操作。6、工作人员不得留过长头发、长指甲、涂指甲油、戴 戒指、耳环等饰物。不得面对食品打喷嚏、咳嗽，不得在食 品加工场所或销售场所内吸烟、吃东西、随地吐痰、穿工作 服入则及存在其他有碍食品安全的行为。从业人员健康管理一览表（推荐）姓名年龄学历岗位健康上岗证日期日常检查不良记录粗加工管理制度1、食品原料粗加工必须在粗加工间（区域）内操作， 排水沟出口设置防鼠类侵入的网眼孔径小于6毫米的金属网 罩，有效消除老鼠、蝠螂、苍蝇及其他有害昆虫。2、分设肉类、水产类、蔬菜原料加工洗涤区或池，并 有明显标志。食品原料的加工和存放要在相应位置进行，不 得混放和交叉使用，加工肉类、水产类的操作台、用具和容 器与蔬菜分开使用，并要有明显标志。3、粗加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质、 超过保质期或者其他感官性状异常的，不得加工和使用。4、蔬菜类食品原料要按一择、二洗、三切的顺序 操作，彻底浸泡清洗干净，做到无泥沙、杂草、烂叶。5、肉类、水产品类食品原料的加工要在专用加工洗涤 区或池进行。6、做到刀不锈、砧板不霉，定位存放,整齐有序，保 持室内清洁卫生。加瑾束后及时清i吉地面、水池、加工台、工 用具、容器，切菜机、绞肉机等机械设备用后拆开清洗干净 以备再次使用。7、及时清除垃圾，垃圾桶每日清洗，保持内外清洁卫 生。8、不得在加工清洗食品原料的水池内清洗拖布。餐厨废弃物管理制度1、安排专人负责本店餐厨弃物的处置、收运、台账管 理工作；2、餐厨废弃物分类放置，做到日产日清；3、严禁乱倒乱堆厨废弃物，禁止将餐厨废弃物直接排 入公共水域或倒入公共厕所和生活垃圾收集设施；4、餐厨废弃物应当实行密闭化运输，运输设备和容器 应当具有餐厨废弃物标识，整洁完好，运输中不得泄漏、撒 落；5、建立餐厨废弃物处置台账，详细记录餐厨废弃物的 种类、数量、去向、用途等情况；6、发现餐饮服务环节违法违规处置餐厨废弃物的，应向相关执法部门报告；7、企业负责人应实时监测单位餐厨废弃物的处置管理，并 对处置行为负责。餐饮业经营者餐厨废弃物管理处置台账日期种类数量回收单位 （个人）用途联系人电话责任人（签字）食品留样制度1、集体食堂、提供或配送集体用餐的单位、重要接待 活动和大型餐饮聚餐超过100人供应的食品成品应留样，以 便于必要时检验。应设专人负责。2、留样食品每餐、每个品种留样量不少于100g ,应分 别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，在冷藏条件下存放 48小时以上，重要接待活动宜保留72小时。3、留样食品取样不得被污染，贴好食品标签，待留样 食品冷却后，放入0-10oC专用冰箱内，并标明留样时间、 餐次，并做好留样记录，包括留样日期、时间、品名、餐饮、 留样人。4、留样食品必须按期限要求保留，食品样源餐厅（食堂、摊点等）进行餐者如有异常，立即封存，送食品安全检 测部门查验。5、食品留样冰箱为专用设备，严禁存放与留样食品无 并的物品。6、重要接待活动留样冰箱要求上锁。从业人员食品安全知识培训制度1、食品生产经营者应当依照食品安全法第三十二 条的规定组织职工参加食品安全知识培训，学习食品安全法 津法规、规章、标准和食品安全知识，明确食品安全责任，并 建立培训档案。2、应当依照餐饮服务食品安全监督管理办法第十 一条的规定，加强专（兼）职食品安全管理人员食品安全法 律法规和相关食品安全管理知识的培力Ho3、从业人员必须接受食品安全知识培训并经考核合格 后，方可从事食品生产经营工作。从业人员包括餐饮业和集 体用餐配送单位中从事食品采购、保存、加工、供餐服务等工作的人员。4、食品安全管理人员应认真制订培训计划，定期组织 有关管理人员和从业人员（含新参加和临时人员）开展食品 安全知识、食品安全事故应急及职业道德培训，使每名员工 均能掌握岗位食品安全知识及要求。5、培训方式以集中授课与自学相结合，定期考核，不 合格者应待考试合格后再上岗。6、建立从业人员食品安全知识培训档案，将培训时间、 培训I内容、考核结果等有关信息记录归档，并明细每人培训 记录，以备查验。烹调加工管理制度L在制作加工过程中检查待加工的食品及食品原料， 发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得加工或者使 用。用水水质应符合GB5749生活饮用水卫生标准规定。2、熟制加工的食品要烧熟煮透，其中心温度不低于 70oCo油炸食品要防止外焦里生。3、直接入口熟食品须盛放在经过消毒的容器或餐具内。用 于餐饮加工操作的工具、设备必须无毒无害，标志或者区分明 显,并帔吩开使用，定位存放，用后洗净，保持清洁。4、油炸食品时避免温度过高、时间过长；随时清除煎炸油中漂浮的食物碎屑和底部残渣，煎炸食用油不得连续反 复煎炸使用。5、烹调后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放 的食品，应及时采用高于600c热藏或低于10oC冷藏（冷 藏的熟制品应当在冷却后及时冷藏）o6、应当将直接入口食品与食品原料或者半成品分开存 放，半成品应当与食品原料分开存放；不可混放和交叉叠放。隔 餐隔夜熟制品必须经充分再加热后方可使用。7、灶台、抹布随时清洗，保持清洁。不用抹布揩已消 毒的碗碟，滴在碟边的汤汁用消毒布揩擦，及时清洗抽油烟 机罩。8、工作结束后，调料品加盖，工具、用具洗刷干净， 定位存放；灶上、灶下地面清洗冲刷干净，不留残渣、油污，不 留卫生死角，及时清除垃圾。餐厅卫生管理制度1、餐厅、包间要保持整洁，餐具摆台后或顾客就餐时 不得清扫地面。餐具摆台超过当次就餐时间尚未使用的要回 收。2、发现或被顾客告知所提供食品确有感官性状异常或 可疑变质时，餐厅服务人员应当立即撤换该食品，并同时告 知有关备餐人员，备餐人员要立即检查被撤换的食品和同类 食品，做出相应处理，确保供餐安全。3、销售直接入口食品要使用专用工具分别传递食品，专用工具要消毒后使用，定位存放。传递食品与收款应分开 （专人、专用工具），防止污染。4、供顾客自取的调味品，要符合食品安全所必需要的 贮存和使用要求。5、必须使用消毒后的餐饮具，未经消毒的餐饮具不得 摆台上桌。6、设有充足的用餐者专用洗手设施，有符合要求的餐 具保洁设施，提供的毛巾、餐巾等应符合食品安全要求。7、端菜手指不接触食品，分餐工具不接触顾客，递小 毛巾用夹具，用后及时收回清洗消毒，用过的餐饮具及时撤 回，并清洁台面。8、及时做好台面、桌椅及地面的清扫工作，盛装垃圾 的容器应密闭，垃圾及时处理，做好三防工作，保持整 洁卫生。9、食品生产经营者严格按照国家 餐厨垃圾管理有关规定要求，收集处理废弃油脂。出师表两汉：诸葛亮先帝创业未半而中道崩殂，今天下三分，益州疲弊，此诚危急存亡之秋也。然侍卫之臣不 懈于内，忠志之士忘身于外者，盖追先帝之殊遇，欲报之于陛下也。诚宜开张圣听，以光先帝遗 德，恢弘志士之气，不宜妄自菲薄，引喻失义，以塞忠谏之路也。宫中府中，俱为一体；陟罚臧否，不宜异同。若有作奸犯科及为忠善者，宜付有司论其 刑赏，以昭陛下平明之理；不宜偏私，使内外异法也。侍中、侍郎郭攸之、费祎、董允等，此皆良实，志虑忠纯，是以先帝简拔以遗陛卜.：愚 以为宫中之事，事无大小，悉以咨之，然后施行，必能裨补阙漏，有所广益。将军向宠，性行淑均，晓畅军事，试用广昔日，先帝称之日“能”，是以众议举宠为督： 愚以为营中之事，悉以咨之，必能使行阵和陛，优劣得所。亲贤臣，远小人，此先汉所以兴隆也；亲小人，远贤臣，此后汉所以倾颓也。先帝在时，每与 臣论此事，未尝不叹息痛恨于桓、灵也。侍中、尚书、长史、参军，此悉贞良死节之臣，愿陛下亲 之、信之，则汉室之隆，可计日而待也o U臣本布衣，躬耕于南阳，苟全性命于乱世，不求闻达于诸侯。先帝不以臣卑鄙，猥自枉 屈，三顾臣于草庐之中，容臣以当世之事，由是感激，遂许先帝以驱驰。后值倾覆，受任于败 军之际，奉命于危难之间，尔来二十有一年矣。先帝知臣谨慎，故临崩寄臣以大事也。受命以来，夙夜忧叹，恐托付不效，以伤先帝之 明；故五月渡泸，深入不毛。今南方已定，兵甲已足，当奖率三军，北定中原，庶竭号钝， 攘除奸凶，兴复汉室，还于旧都。此臣所以报先帝而忠陛下之职分也。至于斟酌损益，进尽忠 言，则攸之、祎、允之任也。愿陛下托臣以讨贼兴复之效，不效，则治臣之罪，以告先帝之灵。若无兴德之言，则责 攸之、祎、允等之慢，以彰其咎；陛下亦宜自谋，以咨以善道，察纳雅言，深追先帝遗诏。臣 不胜受恩感激。今当远离，临表涕零，不知所言。预防食品安全事故制度1、食品生产经营者应依法制定并落实食品安全事故应 急预案，关注社会食品安全预警提示，积极预防和控制食品 安全事件。2、制作凉菜、烧卤熟肉、生食水产品、西式糕点、裱 花蛋糕等直接入口的较高风险食品，必须有相应许可项目， 并应严格按照专间要求进行操作。禁止超许可范围经营和超 出供餐能力承接大规模聚餐活动。3、在制作加工过程中应当检查待加工的食品及食品原 料，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得加工或 者使用。食品原料应保证来源合法安全，禁止生产经营食 品安全法第二十八条规定的食品。4、加工经营过程避免生熟交叉、混放。避免生食品与 熟食品接触，成品、半成品、原料应分开加工、存放；员工 鹘常洗手，接触直接入品食品的应消毒手部,发现有发热、咳 嗽、腹泻等症状及化脓性皮肤病者，应即暂停其接触直接入 口食品工作；保持食品加工操作场所清洁，避免昆虫、鼠 类等动物接触食品。5、凡是接触直接入口食品的物品，应进行有效的清洗、 消毒，一些生吃的蔬菜水果也应对其表皮进行清洗消毒，或 剥去果皮后食用。蔬菜烹调程序：一洗二浸三冲四炒。使用 禽蛋前应清洗、消毒外壳。6、熟制食品应烧熟煮透，尤其是肉、奶、蛋及其制品 以及海产品，外购熟食和隔餐冷藏食品食用前均须彻底加 热，中心温度应高于70oCo贮存熟食品，要及时« （ 60oC 以上）或冷藏（10oC以下），如在常温下保存，应于出品后 2小时内食用。7、禁止使用河豚鱼、毒蘑菇、发芽马铃薯等含有毒有 害物质的食品及原料，餐饮业禁止使用亚硝酸盐。8、豆浆、四季豆等生食有毒食物，应按要求煮熟炳透， 谨慎提供贝类、海螺类以及深海鱼的内脏，有效预防豆浆、 四季豆、瘦肉精、雪卡毒素等中毒。9、外部人员不得随意进入食品加工及售卖间，加强员 工的职业道德教育。10、如有疑似食品安全事故发生时，应迅速组织患者到正 规医疗机构救治，上报上级主管部门，停止生产销售可疑 食 品，保留可能导致食品中毒的食品及其原料、工用具和现 场， 积极配合监管部门进行调查处理。食品添加剂使用管理制度1、食品添加剂的使用必须符合GB27602007食品添 加剂使用卫生标准或卫生部公告名单规定的品种及其使用 范围、使用量，杜绝使用食品中可能违法添加非食用物质和 易滥用的食品添加剂品种名单中物品的现象。2、不得以掩盖食品腐败变质或掺杂、掺假、伪造为目 的使用食品添加剂；不得由于使用食品添加剂而降低了食品 质量和安全要求。餐饮经营单位加工经营食品为现制现售模 式，尽可能不用食品添加剂，确须使用的，应在限量范围内 使用。3、采购使用的明帆、泡打粉、小苏打、臭粉等食品添 加剂包装标签上应注明中文食品添加剂字样，食品添加 剂的具体标签要求应符合中华人民共和国食品安全法第 47、 48和66条的规定。4、购入食品添加剂时，须索证索票并登记台账。应索 取生产许可证明和产品检验合格证明，食品添加剂生产企业须取得省级卫生行政部门发放的食品生产许可证。5、严禁违法使用硼酸、硼砂、罂粟壳、废弃食用油脂、 工业用料等非食用物质和滥用食品添加剂。6油条、糕点、面食等常用的泡打粉等含铝膨松剂，应 严格控制用量，以防止铝含量超标；应首选使用不含铝的酵母 粉、塔塔粉等食品添加剂。糕点禁用苯甲酸、苯甲酸钠等 防 腐剂。7、餐饮业使用食品添加剂的人员需经过专业培训。使 用食品添加剂应配备专用称量工具，严格按限量标准使用。 存放食品添加剂，必须做到专柜、专架，定位存放，并上锁，标 示食品添加剂字样，不得与非食用产品或有毒有害物品 混放。8、每次使用食品添加剂须有使用记录。食品用设备、设施管理制度1、食品处理区应按照原料进入、原料处理、半成品加 工、成品供应的流程合理布局设备、设施，防止在操作中产 生交叉污染。2、配备与生产经营的食品品种、数量相适应的消毒、 更衣、盥洗、采光、照明、通风、防腐、防尘、防蝇、防鼠、 防虫 洗涤以及处理废水、存放垃圾和废弃物的设备或设施。 主要设施宜采用不锈钢，易于维修和清洁。3、有效消除老鼠、嶂螂、苍蝇及其他有害昆虫及其孳 生条件。加工与用餐场所（所有出入口），设置纱门、纱窗、 门帘或空气幕，如木门下端设金属防鼠板，排水沟、排气、 排油烟出入口应有网眼孔径小于6mm的防鼠金属隔栅或网 罩；距地面2m高度可设置灭蝇设施；采取有效除四害 消杀措施。4、配置方便使用的从业人员洗手设施，附近设有相应 清洗、消毒用品、干手设施和洗手消毒方法标示。宜采用脚 踏式、肘动式或感应式等非手动式开关或可自动关闭的开 关，并宜提供温水。5、食品处理区应采用机械排风、空调等设施，保持良 好通风，及时排除潮湿和污浊空气。采用空调设施进行通风 的，就餐场所空气应符合GB16153饭馆（餐厅）卫生标 准要求。6、用于加工、贮存食品的工用具、容器或包装材料和 设备应当符合食品安全标准，无异味、耐腐蚀、不易发霉。 食品接触面原则上不得使用木质材料（工艺要求必须使用除 外），必须使用木质材料的工具，应保持不会对食品产生污 染；加工直接入口食品的宜采用塑胶型切配板。7、各功能区和食品原料、半成品、成品操作台、刀具、 砧板等工用具，应分开定位存放使用，并有明显标识。8、贮存、运输食品，应具有符合保证食品安全所需要 求的设备、设施，配备专用车辆和密闭容器，远程运输食品 须使用符合要求的专用封闭式冷藏（保温）车。每次使用前 应进行有效的清洗消毒，不得将食品与有毒、有害物品一同 运输。9、应当定期维护食品加工、贮存、陈列、消毒、保洁、 保温、冷藏、冷冻等设备与设施，校验计量器具/ 及时清理 清洗，必要时消毒，确保正常运转和使用。面食糕点制作管理制度1、加工前要检查各种食品原料，如米、面、黄油、果 酱、果料、豆馅以及做馅用的肉、蛋、水产品、蔬菜等，如 发现生虫、霉变、异味、污秽不洁的不能使用。2、做馅用的肉、蛋、水产品、蔬菜等原料要按照粗加 工管理制度的要求加工，蔬菜要彻底浸泡清洗，易于造成农 药残留的蔬菜浸泡时间20分钟左右，然后冲洗干净。3、分设制作区和成品区，各种工具、用具、容器生熟 分开使用，用后及时清洗干净定位存放，避免生熟混放。4、制作糕点须有相应许可项目方能加工经营。并设置 有制作间和烧烤间，如需分装，应另设凉冻和分装间，分装 间的设置和操作按专间要求进行。使用者按照以上相应功能 间摆放用具、规范操作。5、成品糕点存放在专柜内，做到通风、干燥、防尘、