餐厅服务员理论知识考核试题及答案.docx

餐厅服务员理论知识考核试题一、选择题1、关于道德的存在领域问题，以下不正确的选项是（1 单选题*A、道德存在于政治、经济、军事领域B、道德存在于法律、宗教、艺术领域C、物质生活领域中各部分存在道德问题VD、存在于精神生活领域2、下列关于道德和法律的关系描述不正确的是（ 单选题*A、道德与法律既相互区别又相互联系B、道德无法约束的事情才需要法律制约VC、在维护统治阶级利益及其需要的社会秩序上，道德调节和法律调节虽然各司其职，各显其能，但又 是相互补充、相互协调的D、为了防范违法行为的发生，要加强道德教育3、积极的道德对其产生的经济基础具有（ 单选题*A、消极作用B、促进作用VC、没有作用D、无法论定4、以下对职业道德内涵表述错误的是（ 单选题*A、职业道德与人们的职业生活紧密地联系在一起，它是从职业活动中引申出来的C、矿物性食物中D、所有食物中39、（）不是碳水化合物的生理功能。单选题*A、供给能量B、抗生酮作用C、是维持神经系统正常活动不可缺少的物质D、促进体内合成钙，并减少钙的浪费。40、下列哪些食物是钙最好来源食物的是（X 单选题*A、坚果B、萩皮C、奶VD、大米41、人体铁总量为（）g ,以"功能性铁"和"贮存铁"两种形式存在体内。单选题*A、23B、4-5VC、56D、7842、甲状腺组织内含碘最多，约占体内总碘量的（X 单选题*A、10%左右B、20%左右VC、30%左右D、40%左右43、缺乏维生素A的最早症状不应表现为（单选题*A、暗适应能力下降B、严重者可致夜盲症C、干眼病D、上皮组织分化不良V44、人体获得维生素D的途径有（）个。单选题*A、1B、2VC、3D、445、以下（）不是因为核黄素缺乏引起的症状。单选题*A、疲劳乏力B、口角裂纹C、口腔粘膜溃疡D、皮下出血V46、下列食物中,（）不含抗坏血酸。单选题*A、番茄B、菜花C、干豆VD、苦瓜47、新生儿总体水最多,约占体重的（X 单选题*A、60%B、75%C、80%VD、85%48、膳食纤维的不具有（）的生理功能有。单选题*A、预防便秘B、调节肠内菌群和辅助抑制肿瘤作用C、减轻有害物质所导致的中毒和腹泻D、供给热量V49 "提供高能量、高脂肪、高蛋白质而含有膳食纤维较低”的膳食结构属于（ 单选题*A、地中海膳食机构B、以动物性食物为主的膳食结构VC、动植物食物平衡的膳食结构D、以植物性食物为主的膳食结构50、平衡膳食宝塔的第二层是蔬菜和水果，建议我国居民每天摄入量为（ 单选题*A、400 500g的蔬菜和100 200g的水果VB、100 150g的蔬菜和100 200g的水果C、100 200g的蔬菜和500 600g的水果D、200300g的蔬菜和300 500g的水果51、食品腐败变质与（）相关。单选题*A、食品本身的组成和性质VB、顾客的身体状况C、顾客的年龄D、季节52、下列方法中，（）能够有效防止细菌性食品污染的发生。单选题*A、夏季不吃冷食B、不适用拌、炮等烹调方法C、合理储藏食品、抑制细菌生长繁殖VD、不与已经细菌性食物中毒的病人接触53、对食物中毒责任人的行政处罚部门是（ 单选题*A、公安部门B、法院C、检察院D、政府行政卫生主管部门V54、副溶性孤菌属于嗜盐性细菌，其发生区域和时间为（ 单选题*A、沿海地区的6-9月VB、中原地区的6-9月C、华北地区的6-9月D、太湖流域的6-9月55、河豚鱼毒素在（ 单选题*A、32（TC以上才可能被分解B、12CTC以上才可能被分解C、420以上才可能被分解D、220以上才可能被分解V56、毒蕈中毒多发生在（ 单选题A、干燥的冬季B、多雨的夏季VC、干燥的秋季D、少雨的春季57、纯误食亚硝酸盐中毒的潜伏期（ 单选题*A、1.0-1.5 minB、10-15 minVC、1.5-5 minD、20-45 min58、餐饮工作人员中直接接触食品者不可以（ 单选题A、带戒指VB、戴假发C、戴手表D、戴眼镜59、贮藏室是食品贮藏的重要场所，不应该（ 单选题A、通风B、存放有毒物质VC、避免阳光直接照射D、干燥60、以下对饮用水的表述不正确的选项是（ 单选题*A、饮用者应感觉良好B、饮用者应该有依赖性，C、饮用者物不良反应D、有利于饮用者的健康61、对于员工的管理，关键是要制定明确的岗位责任制和行为准则，并加强对员工（）的管理。单选 题*A、服务结果B、服务内容C、服务项目D、服务过程V62、下列不属于灭火的基本方法的是（X 单选题*A、冷却灭火B、抑制灭火C、窒息灭火D、远离火源V63、关于卫生用火做法不正确的有（ 单选题*A、点火时脸贴近炉口。B、使用煤气、天然气要严格遵守“火等气”的操作规程C、火熄灭时，应完全关闭总闸D、煤气、天然气使用中要有人看管，注意检直管道开关是否漏气64、在餐厅服务中，餐厅服务员为宾客开启啤酒瓶盖时，眼睛不要直视瓶口，要形成（）角，防止意 外。单选题*A、90°B、 180°C、 45°VD、15°65、由于每次用餐客人的人数不同，因此在选用餐台时，应根据客人的（）选择大小适宜的餐台。单 选题*A、规模大小B、社会地位C、就餐环境D、就餐人数V66、按台布的质地分，可分为（）等。单选题*A、纯棉台布、化纤台布、塑钢台布、绒质台布B、纯棉台布、化纤台布、橡胶台布、绒质台布C、纯棉台布、化纤台布、金属台布、绒质台布D、纯棉台布、化纤台布、塑料台布、绒质台布V67、铺台布之前，服务人员应将双手洗净，并对准备铺用的每块台布进行仔细地检查，发现有残破的 台布应（I 单选题*A、用在不重要的场所B、在可以遮盖的情况下继续使用C、用在消费档次低的场所D、不再使用V68、推拉式铺台方法多用于（、单选题*A、宴会厅B、空间较小的餐厅VC、咖啡厅D、会议厅69、撒网式铺台方法多用于（1 单选题*A、窄小的场地B、技术比赛场合VC、咖啡厅D、零点餐台70、下列对中餐早餐摆台要求不正确的是（X 单选题*A、餐碟离桌边2cmB、汤碗与餐碟两圆俯视相距3cmVC、汤碗与水杯相距1cmD、筷子垂直于筷架,筷尾距桌边2cm71、中餐午晚餐的餐具摆放，是在早餐餐具摆放的基础上，再增加（）而成。单选题*A、面包盘B、味碟VC、黄油碟D、公筷72、西餐就餐台形选择时，安排3 8位客人则可根据客人的具体数量选择大小适宜的长方形餐台（单选题*A、方形餐台B、长方形餐台VC、圆形餐台D、T型餐台73、用于西餐的长方形台布的规格是（X 单选题*A、160cm*300cmB、170cm*300cmC、180cnr300cmVD、190cm-300cm74、西餐宴会铺台布一般由（）一组合作进行。单选题*A、一人B、二人，C、三人D、四人75、西餐使用大量的金属餐具，其中尤以（）品种最多。单选题*A、酒杯B、刀、叉、匙VC、面包盘D、调味用具76、西餐早餐台摆台，餐叉左侧摆面包盘和黄油刀，黄油刀放在面包盘中轴线右侧（）处，刀口朝盘 心。单选题*A、1/4B、1/3C、1/2VD、2/377、西餐便餐台餐盘摆在席位的正中，盘的中心对着椅背中间，盘边距桌边（ 单选题A、0.5cmB、1cmC、1.5cmD、2cmV78、若宴会的档次较高，应考虑设（）个工作台。单选题*A、1B、2VC、3D、479、桌裙的长度以其底边离地面（）为宜。单选题*A、10cmVB、12cmC、14cmD、15cm80、按（）分，餐巾可分为棉织品和化纤织品。单选题*A、颜色B、手感G质地。D、质量判断题81、（）道德是依靠社会舆论、传统习惯和法律手段来调整人之间关系的行为规范。B、职业道德只是构成整个社会道德的重要组成部分VC、职业道德是一般社会道德或阶级道德在职业生活中的特殊要求，又带有具体职业或行业的特征D、职业道德的形式,因行业而异5、社会主义职业道德的核心是（1单选题*A、集体主义B、诚实守信C、全心全意为人民服务VD、办事公道6、社会主义职业道德的社会作用包括（工单选题*A、社会主义职业道德是推动社会主义现代化建设的重要精神力量B、社会主义职业道德能够替代社会主义法律VC、社会主义职业道德是推动社会主义现代化建设的重要物质力量D、社会主义职业道德是促进劳动者自我完善，培养社会主义新人的重要途径7、以下选项中能够充分体现“诚实守信”内涵的选项是（ 单选题*A、忠诚老实B、有情有义C、真实感情D、信守承诺V8、下列表述中对餐厅服务员的职业道德培养描述正确的选项是（、单选题*A、要培养良好的职业道德，需要从职业认识、职业情结、职业档次、职业行为和职业习惯等五个方面 着手进行B、培养职业感情，就是在热爱本职工作的基础上，从低处着想，高处着手，一点一滴地培养自己对本错V82、（）餐饮行业的职业道德规范必须满足经营管理策略实施，在没有违反法律的情况下，经营管理要求第一，职业道德要求第二。判断题*对错V83、（）餐厅服务员行走时身体重心稍向后倾，重心落在双脚掌的前部。判断题*对错。84、（）礼貌待客是对服务员最基本的要求。判断题*对V错85、（）为老年顾客服务时，要耐心，周到，认真听取他们的意见。判断题*对V错86、（）稳重型顾客一般少言寡语，好动不好静。判断题*对错V87、（）忧郁型顾客会因为T牛小事引起他长时间的情绪变化。判断题*对V错88、（）餐饮服务过程中，语言运用的好坏直接关系到服务效果的好坏。判断题*对，错89、（ ） 90SR会诱发动物恶性骨骼肿瘤和生殖机能下降。判断题*对V错90、（）餐厅厨房的含有油污的污水应该直接排入城市污水系统，而不应该直接向自然河道排污。判 断题*对错。91、（）各种电器，如加热毛巾箱、电饭锅、微波炉、空调等，使用后不要切断电源，电器设备周围严 禁堆放易燃易爆物品。判断题*对错V92、（）领位对衣冠不整的人、携带危险品的人、兜售商品的人、精神病人、酗酒后吵闹的人、乞讨人 等可以让其进入店内。判断题*对错。93、（）直接入口的食品可以不用小包装。判断题*对V错94、（）合同当事人的地位平等，一方不能将自己的意志强加给另一方。判断题*对V错95、()中华人民共和国消防法规定消防工作贯彻预防为主、防消结合的方针，坚持专门机关与群众相结合的原则，实行防火卫生责任制。判断题*对V错96、()国际食品法典委员会是由联合国粮农组织和世界卫生组织共同建立的。判断题*对错V97、()"抖铺式"铺台方法适合于较狭窄的餐厅或在周围有客人就座的情况下进行。判断题*对错V98、()盘花属中式花型，花型成型后不会自行散开，可放于盘中或其他盛器。判断题*对错。99、()餐巾折花的基本技法包括推折、折叠、卷筒、翻拉、捏和穿等六大类。判断题*对错。100、()折叠月季花过程中使用了“推折"基本折叠技法。判断题*对V错测验1 .()和向周围的人学习是学习的途径。单选题*A、读书VB、疗养C、运动D、关心他人2 .下列（）不是衡量一个人有否道德的重要标准。单选题*A、为人民服务的人生观B、在处理利益关系时，先公后私C、为民族贡献的价值观D、业务水平V3 .（）,有营养价值和感官性状良好是食品的基本条件。单选题*A、无毒无害VB、易于烹调C、价格低廉D、无需加工直接食用4 .下列（）是食品卫生学研究的范围。单选题*A、食品的色、香、味、形B、食品的价格C、食品的盛装器皿VD、食品中有害因素与人体健康的关系5 .灭菌是杀灭（）的所有微生物的技术。单选题*A、物体中VB、环境中C、容器表面D、食品加工工具表面6 .下列（）条件符合煮沸消毒的要求。单选题*A、在100°C的沸水中煮35分钟B、在120180的沸水中煮35分钟VC、在100以上的沸水中煮10分钟D、在63。（：的低温水中煮30分钟7 .餐饮人员最基本的道德要求是（ 单选题*A、不侵犯他人，整体和社会的利益VB、维护个人利益C、计较个人得失D、争名夺利8 .对待职业和岗位（）并不是爱岗敬业所要求的。单选题*A、干一行爱一行专一行B、一职定终生，不改行，C、树立职业理想D、遵守行业的规章制度9 .（）是服务员对所服务菜肴应了解的内容。单选题*A、菜肴的口味VB、菜肴的成本C、原料的用量D、制定价格的方法10 .任何（）都需要有约束力的规章制度，规定所属人员必须共同遵守和执行，这就是纪律。单选题A、一种愿望的实现B、社会组织VC、一种结果的出现D、计划的制定11 .职业道德是社会主义道德准则在职业生活中的（工单选题*A、外在表现B、具体体现VC、明确规定D、行为规范单选题12 .为维护不同行业的正常运转，维护行业的生存和发展，就必须有体现不同行业内的（XA、工作制服B、用餐制度C、职业道德规范VD、建筑风格13 .新型人际关系的特点是以集体主义精神为指导，搞好企业内部的团结协作（1 单选题A、互帮互学VB、唯我独尊C、互不相干D、互相竞争14 .任何（）都需要有约束力的规章制度，规定所属人员必须共同遵守和执行，这就是纪律。单选题A、一种愿望的实现B、社会组织VC、一种结果的出现D、计划的制定15 .廉洁奉公（ 单选题*A、是对饭店高级管理人员的要求B、提示用餐客人不要用公款消费C、不能用工作之便谋求私欲。D、指工作中应公私兼顾16 .内心信念是指人们对（）的真挚信仰。单选题*A、需求B、价值C、性格D、某种观点，原则，理想V17 .食品卫生学是研究食品中有害因素与人体健康的关系及其预防措施从稳定食品卫生质量（）的学 科。单选题*A、保护食用者安全。B、制定食品价格C、保护生产者安全D、维护产品信誉19 .工业的"三废"污染属于（）污染。单选题*A、放射性VB、化学性C、微生物D、病毒性20 .食物中毒的特点是（ 单选题*A、有很强的传染性B、发病急剧，且持续时间很长C、停止食用中毒食品后，病情仍会加剧D、潜伏期短，发病急剧,病程较短，没有人与人之间的直接传染，停止食用中毒食品后，发病很快停 止，21 .食品在冰箱中存放不对的是（工单选题*A、生食、熟食分开B、成品与半成品分开C、原料与成品分开D、所有食品无论生熟分类存放V22 .下列（）做法不符合食品制售的卫生要求。单选题*A、食品在遮阳伞下出售无需再遮盖B、食品在室内出售C、食品出售时有遮盖D、食品制售间内有防尘、防鼠、防蝇设施V23 .超净车间应采用（）方法消毒。单选题*A、蒸汽消毒B、干烤灭菌C、紫外线消毒D、红外线消毒V24 .下列属于根据食品标识鉴定食品是否过期的是（ 单选题*A、标明保质期VB、注明营养成份C、注明产地D、注明食用方法25 .下列（）内容称食品的污染。单选题*A、在食品中添加没有营养价值的物品VB、有毒有害物质进入正常食品，对人体健康构成威胁C、从原有食品中抽去营养成份，降低原有食品的质量D、食品成份以次充好26 .配制过氧化物制剂用于消毒，其溶液的浓度应为（ 单选题*A、0.5%1%B、0.1%0.3%VC、5%8%D、4%5%27 .下列（）内容不属于利用食品标识鉴定食品是否过期的。单选题*A、标识是否完整B、字迹是否清晰C、有无生产日期D、有无营养成份V28 .有毒有害物质进入正常食品，对（）构成威胁，称为食品污染。单选题*A、食品的包装B、食品价格C、食品的加工工艺D、人体健康。29 .改变细菌（）可减少细菌的繁殖，是预防食品被细菌污染的方法。单选题*A、水分VB、温度C、营养适宜的条件D、温度、水分、营养适宜的条件30 .下列（）符合服务员个人卫生制度的要求。单选题*A、双手只有小拇指留长指甲VB、染白色指甲油C、留短发型D、梳披肩发。职工作的感情，不断加深对自身职业的光荣感和责任感C、餐厅服务员的职业意志影响良好职业道德的培养VD、良好的职业习惯培养受性别、性格、环境、待遇和管理体制关系密切9、礼仪不具备以下（）功能。单选题*A、尊重功能B、约束功能C、强制功能VD、教学功能10、轻声服务的三轻不包括（ 单选题*A、唱歌轻VB、说话轻C、走路轻D、操作轻11、使用拒绝语要求（ 单选题*A、简单的拒绝B、一般应该先否定，后肯定C、一般应该先肯定，后否定VD、用协商的语气12、中式宴会的桌次安排时，（I 单选题*A、以南为上B、以东为上C、以左为上D、以右为上V13、在中餐餐桌上不能只顾自己，也要关心别人，尤其要招呼两侧的（工单选题*A、亲人B、女宾VC、地位高的人D、外国人14、参加宴会的礼仪很多，如用餐时要离开餐桌，应把餐巾（X 单选题*A、放在服务用的工作台上B、放在餐桌上C、放在椅子上VD、随身带走15、蒙古族农民多保留了牧区的好客习俗，来了客人要先敬茶，无茶或不沏新茶皆为不恭，而且以（） 为敬。单选题*A、"半杯酒、半杯茶"B、"满杯酒、满杯茶"VC、"半杯酒、满杯茶"D、"满杯酒、半杯茶”16、朝鲜族聚居区盛产（），主食以（）为主，其次是冷面和米糕。单选题*A、大米米饭VB、小麦面食C、小米小米饭D、高粱面食17、傣族人口味喜欢（ 单选题*A、酸、辛辣和香味。B、酸甜和香味C、咸鲜和香味D、清淡和香味18、除黑面包之外，俄罗斯人大名远扬的特色食品还有（），等等。单选题*A、汉堡B、薯片C、鱼子酱，D、南瓜饼19、如果到波兰人家做客，可以给女主人带上一束花。但要注意，不要送（ 单选题*A、红颜色的花B、红玫瑰花VC、康乃馨D、月季花20、法国菜的特色是（ 单选题*A、浓油重酱B、汁多味腴VC、清淡爽口D、酸辣适口21、四威仪指僧尼的行、住、坐、卧时应保持的威仪德相，以下选项中不属于四威仪的选项是（ 单选题*A、住如弓VB、行如风C、啦口松D、坐如钟22、礼拜是信徒们在教堂里进行的一项包括唱诗、诵经、祈祷、听讲道和祝福的宗教活动，（）一次。单选题*A、每天B、每周VC、每月D、每年23、"阿匐”在波斯语的穆斯林中，原意为（），一般负责主持清真寺的寺务和教务。单选题*A、教长B、宣礼员&学者VD、海推布24、对餐厅服务的描述不正确的有（1 单选题*A、餐厅服务包括为客人提供各种有形的产品B、餐厅服务包括为客人提供一系列无形产品C、餐厅服务只要为顾客提供质价相当的美味菜肴和食品饮料VD、餐厅服务还要为顾客提供良好的服务态度、娴熟的服务技巧、规范的服务方式25、（）不会影响顾客的购买心理。单选题*A、购买环境B、服务态度和服务时间C、服务技术D、服务员的姓名和工号V26、对服务态度描述不正确的有（X 单选题*A、服务态度是服务管理的一个重要内容VB、服务态度体现了服务员如何来认识和理解服务对象C、服务态度体现了服务员如何来认识和理解服务工作D、服务态度反映了服务对象和对服务工作的热情程度27、服务时间包含（）两层含义。单选题*A、员工上班时间和顾客光临时间B、员工时间和顾客时间C、营业时间和时间点VD、上班时间和下班时间28、青年宾客的消费心理特点有（X 单选题*A、智力成熟，思维平稳B、情感强烈但稳定C、容易感情用事，较冲动。D、购买能力强，经常犹豫不决29、中年顾客的消费心理特点有（ 单选题*A、成熟稳重VB、对服务质量要求不是特别的高C、有较好的经济收入，没有家庭负担D、消费时冲动胜过理智30、不属于活跃型宾客的消费心理有（ 单选题*A、随便、乐观B、不大挑剔C、好奇心强D、不善于沟通，31、急躁型宾客具有（）的气质特征。单选题*A、多血质B、胆汁质VC、黏液质D、抑郁质32、交谈的技巧不包括哪个方面（ 单选题*A、认真倾听B、有声语言C、无声语言D、第一印象V33、无声语言包括表情语言、动作语言和（ 单选题*A、自然语言B、态度语言C、体姿语言VD、非自然语言34、下列哪个描述是正确的（ 单选题*A、当客人在餐厅就餐完毕后没结帐就走人，这时候服务员要大声的要求客人买单B、当客人在禁烟餐厅抽烟，这时候服务员要走过去制止客人，并要求客人熄灭香烟C、当客人打碎餐具时，服务员要走过去，告诉客人打碎餐具要照价赔偿，并帮客人彳各碎餐具扫干净D、当客人打碎酒瓶时，服务员要微笑示意，告诉客人没关系，并帮客人打扫干净V35、营养是机体通过摄取食物中的（）满足机体需要的过程。单选题*A、有效成分B、能量VC、ProD、Fa +36、能量是（）在体内氧代谢过程中产生的。单选题*A、蛋白质、维生素和碳水化合物B、蛋白质、矿物质和碳水化合物C、蛋白质、脂肪和碳水化合物VD、蛋白质、水和碳水化合物37、人体氮的唯一来源于（工单选题*A、碳水化合物B、脂肪C、蛋白质，D、能量38、胆固醇主要存在于（X 单选题*A、植物性食物中B、动物性食物中V