学前儿童的营养与托幼机构的膳食卫生.pptx

三、产能营养素三、产能营养素（一）蛋白质（一）蛋白质蛋白质蛋白质是一切是一切生命的物质基础生命的物质基础，没有蛋白质就没有生命，没有蛋白质就没有生命，约占人体总重的约占人体总重的20%，占总固体量的，占总固体量的45%，是构成和制造肌肉、血液、皮肤、骨骼等多种，是构成和制造肌肉、血液、皮肤、骨骼等多种身体组织的主要物质。身体组织的主要物质。1.蛋白质的生理功能蛋白质的生理功能p构成和修补人体组织构成和修补人体组织p调节生理功能调节生理功能p供给热能供给热能第1页/共89页2 2、蛋白质的组成、蛋白质的组成氨基酸是构成蛋白质的基本单位，共氨基酸是构成蛋白质的基本单位，共20多种，可分为两类：多种，可分为两类：p必需氨基酸：必需氨基酸：人体内不能合成，必须由食物供给的氨基酸人体内不能合成，必须由食物供给的氨基酸。（成人成人8 8种种 ：赖氨酸、色赖氨酸、色、蛋、蛋、苯丙、苯丙、亮、亮、异亮、异亮、苏苏、缬缬；儿童还儿童还需要需要组组、）、）组组氨酸氨酸p非必需氨基酸：非必需氨基酸：人体内可以合成或由别的氨基酸转化而成的氨基酸人体内可以合成或由别的氨基酸转化而成的氨基酸 p必需氨基酸之间存在一个相对的比值，以适应机体对合成蛋白质的要求必需氨基酸之间存在一个相对的比值，以适应机体对合成蛋白质的要求第2页/共89页3 3、蛋白质的营养价值、蛋白质的营养价值食物中蛋白质的营养价值食物中蛋白质的营养价值取决于食物中取决于食物中蛋白质的含量蛋白质的含量（量量）以及）以及蛋白质在体内的蛋白质在体内的消化率消化率和和利用率利用率（质质）p蛋白质含量蛋白质含量：这是衡量和评定食物蛋白质营养价值的基础这是衡量和评定食物蛋白质营养价值的基础 p蛋白质蛋白质消化率消化率：消化率越高，则吸收利用的数量越多，其营养价值就越高消化率越高，则吸收利用的数量越多，其营养价值就越高 p蛋白质利用率蛋白质利用率：最最常用的衡量指标是蛋白质常用的衡量指标是蛋白质生物价生物价（必需氨基酸必需氨基酸的种类的种类是否齐全，比例是否恰当）是否齐全，比例是否恰当）第3页/共89页1第4页/共89页小资料小资料蛋白质过量与不足的危害蛋白质过量与不足的危害婴幼儿对蛋白质的需求量较成人多。婴幼儿对蛋白质的需求量较成人多。不足不足摄入不足摄入不足智力障碍、生长发育迟缓、体重过轻或者智力障碍、生长发育迟缓、体重过轻或者贫血、抗病能力下降等。贫血、抗病能力下降等。严重缺乏严重缺乏营养不良性水肿。营养不良性水肿。过量过量摄入过量或者蛋白质作为人体热能的主要来源摄入过量或者蛋白质作为人体热能的主要来源不经不经济，也影响蛋白质的利用；增加胃肠、肝脏和肾在负担。济，也影响蛋白质的利用；增加胃肠、肝脏和肾在负担。安全水平安全水平摄入蛋白质的总需要量以摄入蛋白质的总需要量以“能满足多数人能满足多数人的最小需要量的最小需要量”为标准。为标准。第5页/共89页（二）脂肪（二）脂肪第6页/共89页1.生理功能生理功能p构成人体组织细胞构成人体组织细胞p供应热能供应热能p保护和支持机体组织保护和支持机体组织p帮助脂溶性维生素的吸收帮助脂溶性维生素的吸收p参与调节生理功能参与调节生理功能p增加饱腹感增加饱腹感p必需脂肪酸必需脂肪酸在体内的特殊生理功能在体内的特殊生理功能第7页/共89页2、脂肪的组成和必需脂肪酸、脂肪的组成和必需脂肪酸 必需脂肪酸必需脂肪酸是指人体维持机体正常代谢不可缺少而是指人体维持机体正常代谢不可缺少而自身又不能合成，必须通过食物供给的脂肪酸。自身又不能合成，必须通过食物供给的脂肪酸。3、脂肪的营养价值及食物来源、脂肪的营养价值及食物来源 取决于脂肪酸的性质。含必需脂肪酸越多，越接近取决于脂肪酸的性质。含必需脂肪酸越多，越接近机体需要，营养价值就越高。机体需要，营养价值就越高。食物来源：植物油食物来源：植物油不饱和脂肪酸较多不饱和脂肪酸较多，含必含必需脂肪酸多。需脂肪酸多。动物脂肪动物脂肪饱和脂肪酸较多饱和脂肪酸较多，含必需脂肪含必需脂肪酸低。酸低。第8页/共89页第9页/共89页（三）碳水化合物（三）碳水化合物(糖类糖类)碳水化合物的组成与分类碳水化合物的组成与分类（1）碳水化合物由碳、氢、氧元素组成，又称糖类。分为p可被吸收的糖类p不能被吸收的糖类（2）根据单糖聚合度不同，单糖类（葡萄糖、果糖、半乳糖）、双糖类（蔗糖、麦芽糖、乳糖）、多糖类（淀粉、纤维素、膳食纤维、糖原）第10页/共89页碳水化合物碳水化合物第11页/共89页碳水化合物碳水化合物第12页/共89页1.生理功能生理功能第13页/共89页3 3.幼儿的供给量幼儿的供给量p1岁以内婴儿，每日每千克体重约需岁以内婴儿，每日每千克体重约需12g,2岁以岁以上儿童每日每千克体重约需上儿童每日每千克体重约需10g。p膳食所供碳水化合物的热量应占每日热能总量膳食所供碳水化合物的热量应占每日热能总量的的5560 4 4.食物来源食物来源主要是植食性食物含大量淀粉的食物、谷类、根茎类，如各种粮食、薯类。各种食糖。谷类、根茎类；蜂蜜、蔗糖；干豆类、谷类、根茎类；蜂蜜、蔗糖；干豆类、乳类；蔬菜、水果；乳类；蔬菜、水果；第14页/共89页四、非产能营养素四、非产能营养素（一）无机盐（一）无机盐人人体体所所有有各各种种元元素素中中，除除碳碳、氢氢、氧氧、氮氮主主要要以以有有机机化化合合物物形形式式存存在在外外，其其它它各各种种元元素素无无论论含含量量多多少少统统称称为为无无机机盐盐，又称又称矿物质矿物质。(2)(2)分类：分类：常常量量元元素素：在在机机体体中中的的含含量量大大于于体体重重的的0.01%0.01%；日日需需要要量量在在100 mg100 mg以上以上 ，如钙、磷、钠、钾、氯、镁、硫等；，如钙、磷、钠、钾、氯、镁、硫等；微微量量元元素素：在在机机体体中中的的含含量量小小于于体体重重的的0.01%0.01%；日日需需要要量量在在100 100 mgmg以以下下，铁铁、铜铜、碘碘、锌锌、锰锰、钴钴、铬铬、氟氟、钼钼、硒硒硅、硼、镍、钒等。硅、硼、镍、钒等。第15页/共89页1.无机盐的生理功能无机盐的生理功能p构成机体组织构成机体组织p参与调解体液的渗透压和酸碱度参与调解体液的渗透压和酸碱度p维持神经肌肉的兴奋性和细胞通透性维持神经肌肉的兴奋性和细胞通透性p构成机体某些特殊生理功能的重要物质构成机体某些特殊生理功能的重要物质p是多种酶的激活剂或组成成分是多种酶的激活剂或组成成分第16页/共89页我国居民膳食中比较容易缺乏的是我国居民膳食中比较容易缺乏的是钙钙、铁铁、锌锌，某些特殊的地理环境和生理条件下，还，某些特殊的地理环境和生理条件下，还存在存在碘碘、硒等元素的缺乏问题、硒等元素的缺乏问题2.婴幼儿容易缺乏的几种无机盐婴幼儿容易缺乏的几种无机盐第17页/共89页p钙钙是人体中含量是人体中含量最丰富的矿物质元素最丰富的矿物质元素，其中有其中有99%存在于骨骼和牙齿中存在于骨骼和牙齿中。主要以。主要以羟磷灰石羟磷灰石结晶形式存结晶形式存在。婴幼儿骨骼中的钙在沉淀和溶解的动态过程中在。婴幼儿骨骼中的钙在沉淀和溶解的动态过程中更新快，因此更新快，因此婴幼儿对钙的需要量相对比成人要大婴幼儿对钙的需要量相对比成人要大得多得多。p另外另外1%的钙存在于软组织、细胞外液和血液中。的钙存在于软组织、细胞外液和血液中。钙钙第18页/共89页钙的生理功能钙的生理功能p构成骨骼和牙齿构成骨骼和牙齿p维持神经肌肉兴奋性维持神经肌肉兴奋性 p对一些酶具有激活作用对一些酶具有激活作用p促使血液凝固促使血液凝固 p维持体内酸碱平衡维持体内酸碱平衡缺乏症：缺乏症：手足搐搦症、骨骼发育不良、佝偻病手足搐搦症、骨骼发育不良、佝偻病 第19页/共89页(2)吸收与排泄吸收与排泄p膳食中钙在肠道的吸收不完全，约有膳食中钙在肠道的吸收不完全，约有707080%80%的钙不的钙不被吸收而留在粪便中。被吸收而留在粪便中。p影响肠内钙吸收的主要因素影响肠内钙吸收的主要因素（膳食中的草酸、植酸、（膳食中的草酸、植酸、植物纤维素与脂肪等含量过高，都会影响钙的吸收。）植物纤维素与脂肪等含量过高，都会影响钙的吸收。）p促进肠内钙吸收的因素促进肠内钙吸收的因素（维生素（维生素D D、某些氨基酸、乳、某些氨基酸、乳糖、一些抗生素）糖、一些抗生素）机体对钙的需要量大时，可使钙的吸收率提高机体对钙的需要量大时，可使钙的吸收率提高第20页/共89页(3)(3)钙的供给量与食物来源钙的供给量与食物来源 供给量：供给量：婴幼儿每日钙的供应量为：出生至婴幼儿每日钙的供应量为：出生至6 6个月个月400Mg,6400Mg,6个月至个月至3 3岁岁600mg600mg，3 37 7岁岁800mg.800mg.来源：来源：p以奶及奶制品最好，是婴儿最理想的供钙食品；以奶及奶制品最好，是婴儿最理想的供钙食品；p鱼干、虾皮、海带、紫菜鱼干、虾皮、海带、紫菜和豆类含钙也较丰富；和豆类含钙也较丰富；p绿叶蔬菜绿叶蔬菜第21页/共89页缺乏症缺乏症幼儿缺钙，不仅会造成发育迟缓，牙齿不整幼儿缺钙，不仅会造成发育迟缓，牙齿不整齐，严重的还会引起手足搐搦症或佝偻病。齐，严重的还会引起手足搐搦症或佝偻病。第22页/共89页铁铁p铁铁是人体必需的微量元素中含量是人体必需的微量元素中含量最多的一种元素最多的一种元素，成人体内含铁约成人体内含铁约3-5克，主要存在于两大物质克，主要存在于两大物质血红蛋白血红蛋白和和肌红蛋白肌红蛋白。p主要生理功能主要生理功能是参与氧的运输和细胞的呼吸。是参与氧的运输和细胞的呼吸。p缺乏症：缺乏症：缺铁性贫血。缺铁性贫血。第23页/共89页铁吸收的促进和阻碍因素铁吸收的促进和阻碍因素p机体对机体对植物性食物中的铁吸收率较低植物性食物中的铁吸收率较低，对，对动物性食动物性食物中铁的吸收率较高物中铁的吸收率较高。p植酸根、草酸根、磷酸根、缺乏胃酸都会阻碍机体植酸根、草酸根、磷酸根、缺乏胃酸都会阻碍机体对铁的吸收对铁的吸收pVcVc及动物性蛋白质可以促进机体对铁的吸收。及动物性蛋白质可以促进机体对铁的吸收。第24页/共89页碘碘碘的生理功能碘的生理功能：合成甲状腺素合成甲状腺素 调节机体的新陈代谢，促进组织氧化及生长发育调节机体的新陈代谢，促进组织氧化及生长发育缺乏症缺乏症地方性地方性甲状腺肿甲状腺肿与与地方性地方性克汀病克汀病是典型的碘缺乏症是典型的碘缺乏症第25页/共89页碘缺乏及过量碘缺乏及过量地甲肿的特征：地甲肿的特征：甲状腺肿大而使颈部肿胀，这是由于膳食甲状腺肿大而使颈部肿胀，这是由于膳食中碘供给不足，甲状腺细胞代偿性地增大，细胞体积增大以中碘供给不足，甲状腺细胞代偿性地增大，细胞体积增大以便从血液中吸取更多的碘。便从血液中吸取更多的碘。地克病：地克病：易发生在儿童、女性发育期及妊娠期，在地甲肿易发生在儿童、女性发育期及妊娠期，在地甲肿地区若孕妇严重缺碘，所生的婴儿又继续缺乏碘的供给可患地区若孕妇严重缺碘，所生的婴儿又继续缺乏碘的供给可患一种侏儒型的一种侏儒型的呆小症呆小症，患儿甲状腺机能低下，智力迟钝，运，患儿甲状腺机能低下，智力迟钝，运动失调，身材矮小，生长发育停滞。地克病流行于地甲肿较动失调，身材矮小，生长发育停滞。地克病流行于地甲肿较严重的病区。严重的病区。采用碘化食盐（也有采用碘化油）方法，可以预防碘缺乏。采用碘化食盐（也有采用碘化油）方法，可以预防碘缺乏。第26页/共89页27 正常儿童，正常儿童，亚临床克汀病儿床克汀病儿童与地方性克童与地方性克汀病儿童汀病儿童 地方性甲状腺地方性甲状腺肿，正常人和地方性正常人和地方性克汀病病人克汀病病人 第27页/共89页第28页/共89页婴幼儿每日碘的供给量：婴幼儿每日碘的供给量：出生出生6 6个月：个月：40g40g6 6个月个月1 1岁：岁：50g50g1 1岁岁6 6岁：岁：70g70g碘的食物来源：碘的食物来源：海产品海产品 加碘盐加碘盐碘的供给量与食物来源碘的供给量与食物来源碘的供给量与食物来源碘的供给量与食物来源 第29页/共89页锌锌锌在人体内含量约为锌在人体内含量约为2g。60%存在于肌肉中；存在于肌肉中；30%存在于骨存在于骨骼和牙齿中；骼和牙齿中；10%存在于皮肤、头发和内脏组织中。存在于皮肤、头发和内脏组织中。生理功能：生理功能：p金属酶的组成成分或酶的激活剂；金属酶的组成成分或酶的激活剂；p促进生长发育；促进生长发育；p合成味觉素；合成味觉素；p对皮肤和视力有保护作用。对皮肤和视力有保护作用。第30页/共89页缺乏症缺乏症p生长发育迟缓生长发育迟缓 p创伤愈合慢创伤愈合慢 p食欲不振、味觉减退食欲不振、味觉减退 p暗适应能力下降暗适应能力下降 p严重时导致侏儒症严重时导致侏儒症第31页/共89页锌主要在小肠内被吸收，吸收率一般为锌主要在小肠内被吸收，吸收率一般为20-30锌的吸收受多种因素影响锌的吸收受多种因素影响草酸、植酸严重妨碍锌的吸收；草酸、植酸严重妨碍锌的吸收；维生素、乳糖及肉类等可促进锌的吸收。维生素、乳糖及肉类等可促进锌的吸收。第32页/共89页食物来源及供给量食物来源及供给量供给量供给量婴儿每日供给量为婴儿每日供给量为5mg5mg，1-71-7岁幼儿每日供给量为岁幼儿每日供给量为10mg10mg.食物来源食物来源p动物性食品含锌丰富且吸收率高：贝壳类海产品、动物性食品含锌丰富且吸收率高：贝壳类海产品、红色肉类、动物内脏。红色肉类、动物内脏。p大豆、花生、芝麻；谷类胚芽、麦麸也富含锌。大豆、花生、芝麻；谷类胚芽、麦麸也富含锌。第33页/共89页维生素维生素维生素维生素是生命为维持人体正常生理功能而必须从食是生命为维持人体正常生理功能而必须从食物中获得的一类有机化合物。物中获得的一类有机化合物。共同特点：共同特点：(1)都在天然食物中存在。都在天然食物中存在。(2)不供能，不是组成成分。不供能，不是组成成分。(3)需要量极少，但是绝对不可缺少。需要量极少，但是绝对不可缺少。(4)必须经常由食物供给。必须经常由食物供给。第34页/共89页维生素命名维生素命名维生素有三种命名系统。维生素有三种命名系统。p一是按发现的一是按发现的历史顺序历史顺序，以英文字母顺次命名，以英文字母顺次命名，如维生素、维生素、维生素、维生素等；如维生素、维生素、维生素、维生素等；p二是二是按其特有的按其特有的功能命名功能命名，如抗干眼病维生素、，如抗干眼病维生素、抗癞皮病维生素、抗坏血酸等；抗癞皮病维生素、抗坏血酸等；p三是按其三是按其化学结构命名化学结构命名，如视黄醇、硫胺素、核，如视黄醇、硫胺素、核黄素等。三种命名系统互相通用。黄素等。三种命名系统互相通用。第35页/共89页1.维生素的分类维生素的分类维生素的种类很多，化学结构差异很大，通常按照其溶解性质将维生素的种类很多，化学结构差异很大，通常按照其溶解性质将其分为其分为p脂溶性维生素脂溶性维生素包括维生素、维生素、维生素、维生素包括维生素、维生素、维生素、维生素K。p水溶性维生素水溶性维生素包括族维生素和维生素。包括族维生素和维生素。第36页/共89页脂溶性和水溶性维生素的特性脂溶性和水溶性维生素的特性脂溶性维生素脂溶性维生素水溶性维生素水溶性维生素溶于脂肪和脂溶剂、疏水溶于脂肪和脂溶剂、疏水溶于水、亲水溶于水、亲水脂肪和胆盐帮助才易吸收脂肪和胆盐帮助才易吸收易吸收易吸收可储存，过量积蓄可引可储存，过量积蓄可引起中毒起中毒储存多余随尿排出，一般不会储存多余随尿排出，一般不会积蓄中毒积蓄中毒不需每日供给不需每日供给宜每日供给宜每日供给缺乏时症状发展缓慢缺乏时症状发展缓慢缺乏时症状发展较明显缺乏时症状发展较明显第37页/共89页维生素维生素A生理功能：生理功能：p维持正常视觉维持正常视觉 p维持上皮细胞正常发育维持上皮细胞正常发育 p促进生长发育促进生长发育 p维持和增强免疫功能维持和增强免疫功能 维生素维生素A又名又名视黄醇视黄醇缺乏症：缺乏症：p夜盲症、干眼病夜盲症、干眼病 p皮肤粗糙、脱屑皮肤粗糙、脱屑p生长发育迟缓生长发育迟缓 p抵抗力下降抵抗力下降l 但人体摄入过量维生素A又可导致维生素A中毒。第38页/共89页食物来源；食物来源；维生素维生素A只存在于动物性食品只存在于动物性食品中，如肝、蛋黄、乳类、鱼肝油中，如肝、蛋黄、乳类、鱼肝油等。植物性食品中含有维生素等。植物性食品中含有维生素原（胡萝卜素），在小肠内可转原（胡萝卜素），在小肠内可转变为维生素变为维生素A（转变率为（转变率为50%左左右）。右）。含有胡萝卜素的食品有菠菜、含有胡萝卜素的食品有菠菜、胡萝卜、番茄、柿子等绿色、橙胡萝卜、番茄、柿子等绿色、橙色蔬菜及水果等。色蔬菜及水果等。第39页/共89页食物供给量与来源食物供给量与来源每日供应量：每日供应量：新生儿新生儿1岁：岁：200g；1岁岁300g；2岁岁400g；3-4岁岁500 g；5-13岁岁600g 食物来源：食物来源：动物性食物：动物性食物：动物肝脏、鱼肝油、乳制品、禽蛋等。动物肝脏、鱼肝油、乳制品、禽蛋等。植物性食物：植物性食物：深绿色蔬菜、橙黄色根茎、橙色水果深绿色蔬菜、橙黄色根茎、橙色水果等等第40页/共89页维生素维生素B族族 p维生素维生素B B族包括维生素族包括维生素B1B1（硫胺素）、维生素（硫胺素）、维生素B2B2（核黄素）、维生素（核黄素）、维生素B3B3（烟酰胺）、维生素（烟酰胺）、维生素B5B5（泛酸）、维生素（泛酸）、维生素B6B6（吡哆醇）、维生素（吡哆醇）、维生素B12B12（氰钴胺）、（氰钴胺）、叶酸叶酸和和尼克酸尼克酸等。等。p由于其有很多共同特性（如都是水溶性、都是由于其有很多共同特性（如都是水溶性、都是辅酶等）以及需要相互协同作用，因此被归类辅酶等）以及需要相互协同作用，因此被归类为一族。为一族。第41页/共89页维生素维生素B1（硫胺素硫胺素）生理功能：生理功能：p参与糖类代谢参与糖类代谢 p促进生长发育促进生长发育 p维持神经系统正常功能维持神经系统正常功能 p促进胃肠蠕动增进食欲促进胃肠蠕动增进食欲缺乏症：缺乏症：p脚气病脚气病p食欲不振、疲劳、健食欲不振、疲劳、健忘、腿无力；忘、腿无力；p肢体麻木、水肿肢体麻木、水肿p心力衰竭心力衰竭第42页/共89页第43页/共89页维生素维生素B2（核黄素核黄素）生理功能：生理功能：p是许多辅酶的组成部分是许多辅酶的组成部分 p维持物质和能量代谢维持物质和能量代谢 p维持眼睛健康维持眼睛健康缺乏症：缺乏症：p口角炎、舌炎口角炎、舌炎p脂溢性皮炎、睑缘炎脂溢性皮炎、睑缘炎p眼刺痒、畏光眼刺痒、畏光 p儿童生长发育迟缓儿童生长发育迟缓第44页/共89页维生素维生素C（抗坏血酸抗坏血酸）生理功能：生理功能：p促进胶原蛋白合成促进胶原蛋白合成 p参与胆固醇代谢参与胆固醇代谢 p促进铁和叶酸的吸收促进铁和叶酸的吸收 p保护和解毒保护和解毒 p增强免疫力增强免疫力缺乏症：缺乏症：p坏血病坏血病p皮下、骨膜、牙龈皮下、骨膜、牙龈出血出血p抵抗力下降抵抗力下降 第45页/共89页坏血病坏血病血管壁的强度和血管壁的强度和VC有很大关系。微血管是所有有很大关系。微血管是所有血管中最细小的，管壁可能只有一个细胞的厚度，血管中最细小的，管壁可能只有一个细胞的厚度，其强度、弹性是由负责连接细胞具有胶泥作用的其强度、弹性是由负责连接细胞具有胶泥作用的胶原蛋白所决定。当体内胶原蛋白所决定。当体内VC不足，微血管容易不足，微血管容易破裂，血液流到邻近组织。这种情况在皮肤表面破裂，血液流到邻近组织。这种情况在皮肤表面发生，则产生淤血、紫癍；在体内发生则引起疼发生，则产生淤血、紫癍；在体内发生则引起疼痛和关节涨痛。严重情况在胃、肠道、鼻、肾脏痛和关节涨痛。严重情况在胃、肠道、鼻、肾脏及骨膜下面均可有出血现象，乃至死亡。及骨膜下面均可有出血现象，乃至死亡。第46页/共89页维生素维生素D（钙化醇钙化醇）生理功能：生理功能：p促进钙磷的吸收促进钙磷的吸收 p促进骨骼牙齿生长钙化促进骨骼牙齿生长钙化缺乏症缺乏症：佝偻病佝偻病手足抽搐症手足抽搐症 抵抗力降低抵抗力降低第47页/共89页供给量：供给量：幼儿每日维生素幼儿每日维生素D的供给量为的供给量为10g；食物来源：食物来源：p阳光阳光p动物肝脏、鱼肝油、禽蛋类动物肝脏、鱼肝油、禽蛋类食物供给量与来源食物供给量与来源第48页/共89页（三）水（三）水儿童体内水的比例随年龄增长而减少，新生儿约儿童体内水的比例随年龄增长而减少，新生儿约占占80%80%，婴儿约占，婴儿约占70%70%，幼儿约占，幼儿约占65%65%。生理功能生理功能p构成细胞和体液构成细胞和体液p调节体温调节体温p促进体内物质代谢促进体内物质代谢p润滑作用润滑作用 第49页/共89页年龄年龄0-10-1岁1-31-3岁4-74-7岁需水量（需水量（ml/kgml/kg）1101551101551001501001509011090110来源：来源：饮料水、食物水、代谢水饮料水、食物水、代谢水最理想的饮水是白开水。最理想的饮水是白开水。食物供给量与来源食物供给量与来源供给量：供给量：第50页/共89页第二节第二节 学前儿童的合理膳食学前儿童的合理膳食第51页/共89页一、学前儿童膳食的特点一、学前儿童膳食的特点p科学合理科学合理p营养平衡营养平衡p增进食欲增进食欲p清洁卫生清洁卫生p有利消化有利消化第52页/共89页一、学前儿童膳食的配制原则一、学前儿童膳食的配制原则（一）营养全面丰富、膳食结构合理（一）营养全面丰富、膳食结构合理（二）适合幼儿的消化能力（二）适合幼儿的消化能力（三）食物应色香味全面（三）食物应色香味全面（四）讲究饮食卫生，严防食物中毒（四）讲究饮食卫生，严防食物中毒第53页/共89页每每日日膳膳食食 参参考考量量第54页/共89页膳食的基本要求膳食的基本要求膳食构成：膳食构成：种类齐全种类齐全,膳食多样化膳食多样化,达到营养均衡。达到营养均衡。每人每天摄入：每人每天摄入：p粮谷类粮谷类100100200200克，克，鲜牛奶鲜牛奶350ml350ml或或全脂奶粉全脂奶粉40405050克克p鱼、禽、肉鱼、禽、肉40405050克，克，蛋蛋1 1个，个，豆类豆类2020克，克，p蔬菜蔬菜150150200200克，克，水果类水果类150150200200克，克，p植物油植物油15152020克，克，糖糖0 02020克。克。每周进食肝每周进食肝 血血20204040克克,一次海产品。一次海产品。第55页/共89页第56页/共89页第57页/共89页幼儿幼儿主食主食:软饭、面条、馒头、面包、饺子、软饭、面条、馒头、面包、饺子、馄饨等交替食用。馄饨等交替食用。蔬菜蔬菜应切碎煮烂、瘦肉制成肉糜或肉末；应切碎煮烂、瘦肉制成肉糜或肉末；坚果坚果类食物如花生、黄豆等应磨成泥糊状；类食物如花生、黄豆等应磨成泥糊状；避免食用避免食用刺激性强和油腻食物；刺激性强和油腻食物；烹调方法烹调方法宜用清蒸、焖煮，不宜添加过多调味品宜用清蒸、焖煮，不宜添加过多调味品碎、碎、细、细、软、软、烂烂第58页/共89页二、托幼机构膳食的计划二、托幼机构膳食的计划（一）（一）托幼机构的托幼机构的膳食计划膳食计划 是保证合理营养的一种科学管理办法。是保证合理营养的一种科学管理办法。1、选择食物种类、选择食物种类 2、计算食物数量、计算食物数量 3、确定烹调方法、确定烹调方法 4、建立膳食制度、建立膳食制度 5、编制食谱、编制食谱 6、托幼机构膳食的评价、托幼机构膳食的评价第59页/共89页（一）选择食物品种（一）选择食物品种主食指含有小儿生长发育所必需营养素的主要食品。主食指含有小儿生长发育所必需营养素的主要食品。辅食指根据小儿生长发育的不同阶段对各种营养素需求的增加，而添加的辅助食品。辅食指根据小儿生长发育的不同阶段对各种营养素需求的增加，而添加的辅助食品。第60页/共89页 1、婴儿喂养婴儿喂养第61页/共89页宝宝出生后第一年生长发育迅速，是一生中身宝宝出生后第一年生长发育迅速，是一生中身心健康成长的重要时期，此时营养是否合理，心健康成长的重要时期，此时营养是否合理，不仅影响宝宝体格、智能发育，而且对以后某不仅影响宝宝体格、智能发育，而且对以后某些疾病（如动脉粥样硬化、冠心病等）的发生些疾病（如动脉粥样硬化、冠心病等）的发生也有一定影响。也有一定影响。l由由于于婴婴幼幼儿儿胃胃肠肠道道功功能能及及泌泌尿尿系系统统发发育育不不完完善善，食食物物的的消消化化吸吸收收及及废废物物的的排排泄泄均均受受到到一一定定的的限限制制，故故而而婴婴儿儿期期食食物物供供给给不不仅仅要要满满足足营营养养需需要要，还还应应符符合合婴婴儿儿的的生生理理特特点点，并并做做到到合合理理的的科科学学的喂养。的喂养。第62页/共89页母乳是宝宝最理想母乳是宝宝最理想 母乳喂养：母乳是宝宝最理想的天然食品，每母乳喂养：母乳是宝宝最理想的天然食品，每一个做母亲的都应该给宝宝喂母乳，不能轻易一个做母亲的都应该给宝宝喂母乳，不能轻易放弃母乳喂养放弃母乳喂养 优点：营养素种类齐全，比例适宜。优点：营养素种类齐全，比例适宜。蛋白质和脂肪颗粒小，易消化。蛋白质和脂肪颗粒小，易消化。乳糖多，提供较多的热能。乳糖多，提供较多的热能。直接喂哺，温度适宜、卫生、方直接喂哺，温度适宜、卫生、方便。便。初乳可杀菌，有保护作用。初乳可杀菌，有保护作用。增进母子感情。增进母子感情。第63页/共89页64初乳初乳：妇女分娩后妇女分娩后7天内所分泌的乳汁天内所分泌的乳汁 呈淡黄色，质地粘稠，称之为初乳。呈淡黄色，质地粘稠，称之为初乳。过渡乳过渡乳：妇女分娩后妇女分娩后814天分泌的乳汁。天分泌的乳汁。成熟乳成熟乳：妇女分娩大约妇女分娩大约2周后分泌的乳汁。周后分泌的乳汁。第64页/共89页母乳喂养的方法 1及早开奶（A）早期吸吮尽早泌乳（B）吸吮到更多初乳（C）利于子宫收缩稳定产妇情绪2按需哺乳 白天5-10次 晚上2-3次3.哺乳姿势正确第65页/共89页66母乳喂养姿势母乳喂养姿势摇篮式摇篮式（简单且广泛使用的姿势。）（简单且广泛使用的姿势。）交叉摇篮式交叉摇篮式（给宝宝头部额外的支撑，帮助他（给宝宝头部额外的支撑，帮助他们保持在胸前。利于早产儿或吸吮们保持在胸前。利于早产儿或吸吮能力较差、或含住乳头方面有问题能力较差、或含住乳头方面有问题的宝宝。）的宝宝。）第66页/共89页67母乳喂养姿势母乳喂养姿势紧抱式或足球式（让母亲可以较紧抱式或足球式（让母亲可以较容易看到及控制宝宝的颈部，利容易看到及控制宝宝的颈部，利于胸部较大，或乳头是凹陷的，于胸部较大，或乳头是凹陷的，而非向外突出或平放的母亲。）而非向外突出或平放的母亲。）侧躺式（当宝侧躺式（当宝宝吸奶时，母宝吸奶时，母亲可以休息或亲可以休息或睡觉。利于剖睡觉。利于剖宫产伤口的母宫产伤口的母亲。不会在伤亲。不会在伤口上有压力。）口上有压力。）滑动式（可帮助促进滑动式（可帮助促进拒绝吸吮一边乳房吸拒绝吸吮一边乳房吸吮较不喜欢的那个乳吮较不喜欢的那个乳房。）房。）第67页/共89页混合喂养与人工喂养混合喂养与人工喂养v：凡不能用母乳喂养，以牛、羊奶或植物：凡不能用母乳喂养，以牛、羊奶或植物性代乳品喂养婴儿的称性代乳品喂养婴儿的称人工喂养人工喂养，必需营，必需营养成分和能量尽可能与母乳相似，易消化养成分和能量尽可能与母乳相似，易消化吸收，清洁卫生无菌。吸收，清洁卫生无菌。v若母乳与牛乳等同时喂养的称若母乳与牛乳等同时喂养的称混合喂养混合喂养。牛奶是人工喂养中应用最普遍的，与母乳牛奶是人工喂养中应用最普遍的，与母乳所供大致相等，但营养成分差异大：所供大致相等，但营养成分差异大：第68页/共89页692、乳儿辅助食品的添加、乳儿辅助食品的添加 从从4 4月龄开始，需要逐渐给婴儿补充一些非乳月龄开始，需要逐渐给婴儿补充一些非乳类食物，包括果汁、菜汁等液体食物，米粉、类食物，包括果汁、菜汁等液体食物，米粉、果泥、菜泥等半固体食物以及软饭、烂面，切果泥、菜泥等半固体食物以及软饭、烂面，切成小块的水果、蔬菜等固体食物，这一类食物成小块的水果、蔬菜等固体食物，这一类食物被称为辅助食品，简称为被称为辅助食品，简称为“辅食辅食”。第69页/共89页70为什么要添加辅助食品？为什么要添加辅助食品？补充母乳中营养素的不足补充母乳中营养素的不足 增强消化机能增强消化机能 促进神经系统发育促进神经系统发育 培养良好的饮食习惯培养良好的饮食习惯 第70页/共89页添加辅食的原则：添加辅食的原则：1.1.1.1.从少量到多量；从少量到多量；从少量到多量；从少量到多量；2.2.2.2.从一种到多种；从一种到多种；从一种到多种；从一种到多种；3.3.3.3.从稀到稠；从稀到稠；从稀到稠；从稀到稠；4.4.4.4.从细到粗；从细到粗；从细到粗；从细到粗；5.5.5.5.在婴儿健康时添加辅食。在婴儿健康时添加辅食。在婴儿健康时添加辅食。在婴儿健康时添加辅食。第71页/共89页第72页/共89页食物转换年龄(月)食物性状 餐 次 主食 其他食物进食技能10-12 碎食物软食、碎菜、碎肉2-3次奶 2餐谷物抓食 指状食物鱼、豆腐、水果1次水果 自用勺 断奶瓶-9 末状食物 粥（烂面）、肉末4次 1餐粥用勺喂配方米粉、鱼泥、次水果学用杯豆腐、蛋、水果泥4-6泥状食物菜泥、水果泥、次奶逐渐次用勺喂强化配方米粉、（停夜奶）配方奶0-4液状母乳6-8 吸吮食物种类第73页/共89页小知识小知识辅食制作辅食制作菜水制法：取绿叶菜菜水制法：取绿叶菜500克洗净后，切成克洗净后，切成6-5厘米长小块，放进滚开的水中（厘米长小块，放进滚开的水中（500-750克），克），加上盖用大火烧开，煮沸后用小火烧加上盖用大火烧开，煮沸后用小火烧1分钟左右，分钟左右，温度适宜时给婴儿吃。温度适宜时给婴儿吃。桔子汁制法：桔子洗净后切成两半，在桔子器桔子汁制法：桔子洗净后切成两半，在桔子器上挤压出汁，将渣子滤出，即可食用。上挤压出汁，将渣子滤出，即可食用。胡萝卜水制法：取胡萝卜胡萝卜水制法：取胡萝卜500克，洗净切碎，克，洗净切碎，在锅里放少许水，加入切碎的胡萝卜煮沸小火在锅里放少许水，加入切碎的胡萝卜煮沸小火煮煮1小时，滤去渣即可。小时，滤去渣即可。第74页/共89页碎菜制法：将菜洗净、切碎，在锅内放入少碎菜制法：将菜洗净、切碎，在锅内放入少许油，烧热，放入碎菜，用旺火急炒，待菜许油，烧热，放入碎菜，用旺火急炒，待菜烂时即可出锅。烂时即可出锅。肝末制法：将猪肝洗净，锅内加入开水，葱肝末制法：将猪肝洗净，锅内加入开水，葱段、生姜，把猪肝放入煮开，煮熟后捞出。段、生姜，把猪肝放入煮开，煮熟后捞出。将猪肝剁成细颗粒状即为肝末。可放入粥、将猪肝剁成细颗粒状即为肝末。可放入粥、面条中加盐少许。面条中加盐少许。嫩豆腐：将嫩豆腐放入碗内加入尖许酱油上嫩豆腐：将嫩豆腐放入碗内加入尖许酱油上锅蒸熟，滴比滴麻油。锅蒸熟，滴比滴麻油。蛋黄泥制法：将鸡蛋洗净，放入锅中煮熟蛋黄泥制法：将鸡蛋洗净，放入锅中煮熟（煮老），剥去蛋壳，蛋白和蛋黄分开，取（煮老），剥去蛋壳，蛋白和蛋黄分开，取蛋黄加开水少许，用匙搅成泥状。蛋黄加开水少许，用匙搅成泥状。第75页/共89页3、对不同年龄的儿童应编制科学合理的食谱、对不同年龄的儿童应编制科学合理的食谱食物多样、粗细搭配、谷类为主、多吃薯类.奶类豆类、适量鱼肉、少食荤油、素油多备。多吃蔬菜、水果也备、荤素兼顾、优化搭配。清淡少盐、清洁卫生、干稀搭配、有滋有味。尊重习惯、灵活选择、经济合理、营养齐备。第76页/共89页p每日所需的食物种类和数量的计划每日所需的食物种类和数量的计划p（三）确定烹调制备的方法（三）确定烹调制备的方法p（四）（四）制定膳食计划制定膳食计划p（五）（五）编制食谱编制食谱计划中各种食物在质量上要有较高的营养价值，在数量上营养素的摄入量要达到供给量的80%80%以上。各类食品的数量应按不同年龄组分别计算，力求做到各营养素之间有合理的比值（二）计算食物数（二）计算食物数量量第77页/共89页确定烹调制备的方法确定烹调制备的方法选择恰当的方法，减少营养素的流失。食物做到碎、细、软、烂，适宜于儿童肠胃的特点。品种多样化，促进食欲。选择恰当的烹调方法。确保膳食卫生，严防中毒。第78页/共89页制定合理膳食制度制定合理膳食制度（1)饮食次数和间隔时间饮食次数和间隔时间规定每日进餐次数和间隔、合理分配各餐食品数量和质量规定每日进餐次数和间隔、合理分配各餐食品数量和质量的制度的制度两餐间隔以两餐间隔以3.5-4小时为宜，不宜少于小时为宜，不宜少于3小时小时2-6岁每日岁每日3餐餐1（2）点，每餐用）点，每餐用20-30分钟分钟（2)各餐食物数量和质量的分配各餐食物数量和质量的分配早餐应质量好、热能高；午餐应更丰富，数量充足，热量早餐应质量好、热能高；午餐应更丰富，数量充足，热量最高；晚餐宜清淡好消化最高；晚餐宜清淡好消化每餐热能分配每餐热能分配：早餐早餐约占约占25-30%，午餐午餐占占35-40%，晚晚餐餐占占20-25%。午点午点占占10-15%第79页/共89页品种多样化，并能促进食欲确保膳食计划所拟定的食品种类和数量多选择营养丰富、质优量少易消化的食品 烹调方法适合幼儿各年龄段的消化能力 主副食品合理搭配，尽量避免重复食谱内容包括食物的种类、数量及食品名称和烹调方法食谱原则上应每周制定一次。可采用“同类异样”的办法原原则则是膳食计划的重要组成部分。是膳食计划的重要组成部分。精心编制食谱精心编制食谱 第80页/共89页（六）进行膳食评价（六）进行膳食评价通过调查，计算儿童每日从膳食中摄取的营养素，和热能的量。与推荐的供给量相比较，进行评价。常用的方法 称量法、查账法、询问法第81页/共89页第三节第三节 托幼机构的膳食卫生托幼机构的膳食卫生（一）食品选购（一）食品选购 要求：要求：营养丰富；营养丰富；保证热能供给；保证热能供给；易被消化吸收；易被消化吸收；卫生和新鲜卫生和新鲜 ，不被致病微生物和有毒有害物质污染，不被致病微生物和有毒有害物质污染p不应选购：不应选购：细菌污染和腐烂变质；含亚硝胺和多环芳烃致癌物；有天然毒素细菌污染和腐烂变质；含亚硝胺和多环芳烃致癌物；有天然毒素;被农药、被农药、化肥等污染；无生产许可证、无保质期的化肥等污染；无生产许可证、无保质期的第82页/共89页（二）烹调制备要求（二）烹调制备要求1 1、尽量保存食物中的营养素、尽量保存食物中的营养素 2 2、避免有害物质的产生或去除有毒有害物质、避免有害物质的产生或去除有毒有害物质 3 3、使食品具有良好的感官性状，能增进食欲，促进消化吸收、使食品具有良好的感官性状，能增进食欲，促进消化吸收 淘米用冷水，不要用力搓，次数要少；做饭、煮粥和制作面食时不要放碱，最淘米用冷水，不要用力搓，次数要少；做饭、煮粥和制作面食时不要放碱，最好蒸饭或焖饭；蔬菜要吃新鲜的，先洗后切，切后就炒、煮菜少放水，水沸后好蒸饭或焖饭；蔬菜要吃新鲜的，先洗后切，切后就炒、煮菜少放水，水沸后放菜；炒菜时加少量醋；动物性食物要切细切薄，用急火快火炒放菜；炒菜时加少量醋；动物性食物要切细切薄，用急火快火炒 避免采用烘烤、烟熏的方法；生豆浆、四季豆要煮透烧熟才能食用；避免用铁避免采用烘烤、烟熏的方法；生豆浆、四季豆要煮透烧熟才能食用；避免用铁锅煮酸性食物，或用铁器盛醋、酸梅汤等锅煮酸性食物，或用铁器盛醋、酸梅汤等第83页/共89页1 1、低温冷冻、低温冷冻 各种食物分别放在适宜的温度和湿度下贮存，并在期限内食用各种食物分别放在适宜的温度和湿度下贮存，并在期限内食用 2 2、盐腌糖渍、盐腌糖渍 食物新鲜，食盐要纯净，浓度要足够；糖的浓度要达到食物新鲜，食盐要纯净，浓度要足够；糖的浓度要达到60-65%60-65%3 3、应在低温、通风、避光、干燥处储藏食物、应在低温、通风、避光、干燥处储藏食物（三）食物贮存（三）食物贮存第84页/共89页（四）进食卫生（四）进食卫生1 1、良好的物理环境、良好的物理环境 2 2、良好的心理环境、良好的心理环境 3 3、适当的进