啤酒生产技术（第二版）8.项目八成品啤酒的质量控制电子课件.ppt

啤酒生产技术（第二版）8.项目八 成品啤酒的质量控制电子课件啤酒生产技术啤酒生产技术项目八项目八 成品啤酒的质量控制成品啤酒的质量控制【知识目标知识目标】啤酒稳定性的含义；成品啤酒的主要化学成分；成品啤酒的质量标准；啤酒稳定性对成品啤酒质量的影响；提高啤酒质量的措施。【技能目标技能目标】啤酒化学成分分析；啤酒的感官评价；啤酒理化指标评价；啤酒卫生指标评价。【课前思考课前思考】啤酒的营养价值；我国对成品啤酒的质量要求；如何从生产、检验、销售等环节把好啤酒质量关。【认知解读认知解读】啤酒是以麦芽、水为主要原料，加啤酒花（包括酒花制品），经酵母发酵配制而成的、含有CO2的、起泡的、低酒精度的发酵酒。国家对成品啤酒的质量从感官、理化、卫生、保质期都提出了明确要求。啤酒的生产、检验与销售人员应严格执行啤酒国家标准GB4927-2008，把好啤酒质量关。教学目标教学目标任务一任务一 啤酒的主要化学成分分析啤酒的主要化学成分分析 啤酒的成分非常复杂，原料、辅料、酵母菌种及酿造工艺不同，啤酒的成分非常复杂，原料、辅料、酵母菌种及酿造工艺不同，啤酒的成分及其含量也有区别。啤酒的成分及其含量也有区别。啤酒的主要化学成分啤酒的主要化学成分啤酒的主要化学成分啤酒的主要化学成分任务二任务二 啤酒的典型性评价啤酒的典型性评价一、一、色泽色泽啤酒的色泽分淡色、浓色和黑色三种：均应光洁醒目。淡色啤酒：淡黄色、金黄色或琥珀色，取决于原料麦芽和酿造工艺。浓色啤酒：红棕色或红褐色，来源于麦芽或添加部分着色麦芽。黑色啤酒：红褐色至黑色，依靠焦香麦芽、黑麦芽或糖色所形成。二、二、透明度透明度成品啤酒外观应清亮透明，有光泽。三、三、泡沫泡沫起泡性：按照要求将啤酒倒入洁净杯中时，形成泡沫的能力和高度；起泡正常的啤酒，泡沫应是酒的12倍，通常在6070mm以上。泡沫形态：泡沫应细腻。泡沫颜色：泡沫应洁白，表面也可微带黄色。附着力：泡沫附着于杯壁的能力。泡持性：啤酒注入杯中，自泡沫形成到泡沫崩溃所能持续的时间。任务二任务二 啤酒的典型性评价啤酒的典型性评价四、四、CO2含量含量 啤酒中含有饱和溶解的CO2。CO2含量直接影响泡沫，足够的含量利于起泡，饮后有一种舒适的刺激感；成品啤酒的CO2含量为0.40%0.65%。五、风味与酒体五、风味与酒体 淡色啤酒应突出明显的酒花香味和细腻的酒花苦味。淡色啤酒喝起来应爽而不淡，柔和适口。浓色啤酒和黑色啤酒一般苦味较轻，应具有突出的麦芽香味。六、饮用温度六、饮用温度 啤酒适宜在1012饮用。太高的饮用温度，易使酒内CO2不足，缺乏应有的杀口力，酒味显得苦重而平淡；过低的饮用温度会使人们的感觉麻木，一些挥发性香味成分的作用也不易显示出来。任务三任务三 啤酒的稳定性评价啤酒的稳定性评价 啤酒稳定性是风味稳定性、非生物稳定性、生物稳定性的总称。啤酒稳定性是风味稳定性、非生物稳定性、生物稳定性的总称。一、生物稳定性一、生物稳定性 由微生物引起的啤酒感官及理化指标上的变化。二、非生物稳定性二、非生物稳定性 生产、运输、贮存过程中由非生物原因引起的浑浊。1.引起非生物浑浊主要因素引起非生物浑浊主要因素：多酚物质与蛋白质复合；氧化；重金属离子。2.提高啤酒非生物稳定提高啤酒非生物稳定性性措施措施原料：选用皮薄、蛋白质及多酚含量低的大麦，选用新鲜优级酒花。酿造用水：碳酸盐硬度5d，碱度应小，重金属离子0.5ppm。糖化：选用蛋白质水解好的麦芽；糖化温度6367，pH5.25.4。麦汁过滤：洗糟用水温度76，pH6.06.5，洗糟不能过度。麦汁煮沸：煮沸强度8，pH5.15.3，煮沸时间6090min。沉淀冷却：充分排除热凝固物，尽量缩短麦汁冷却时间。发酵：充氧68mgL，进罐温度89，满罐酵母：l.51.8107个mL。啤酒过滤：过滤前降低酒温，使冷凝固物析出。灌装：输酒管道应先排氧，装酒机采用二次抽真空、CO2背压、高压水击泡。储存：525避光保存。任务三任务三 啤酒的稳定性评价啤酒的稳定性评价三、风味稳定性评价三、风味稳定性评价1啤酒风味物质来源啤酒风味物质来源原料如大麦、酒花等产生的物质。在麦芽干燥、麦汁煮沸、啤酒热杀菌等过程中产生的物质。由酵母发酵产生的物质。由微生物产生的物质。储存、运输中受氧、日光等影响产生的物质。2啤酒风味稳定期啤酒风味稳定期从包装至品尝能保持新鲜、纯正、柔和风味，而未出现老化味的时间。3防止啤酒氧化的措施防止啤酒氧化的措施糖化过程中减少氧的摄入采用低温发酵。实施CO2背压。降低瓶颈空气含量。使用抗氧化剂。任务四任务四 成品啤酒的质量评价成品啤酒的质量评价一、感官要求一、感官要求淡色啤酒感官要求淡色啤酒感官要求项目项目优级优级一级一级外观外观a a透明度清亮，允许有肉眼可见的微细悬浮物和沉淀物 浊度/EBC 0.91.2泡沫泡沫形态 泡持性b/s 瓶装180130听装150110香气和口味有明显的酒花香气，口味纯正，爽口，酒体谐调，柔和，无异香、异味有较明显的酒花香气，口味纯正，较爽口，协调，无异香、异味a.对非瓶装的“鲜啤酒”无要求。b.对桶装（鲜/生/熟）啤酒无要求（1 1）淡色啤酒）淡色啤酒一、感官要求一、感官要求n浓色啤酒、黑色啤酒感官要求浓色啤酒、黑色啤酒感官要求项目项目优级优级一级一级外观外观a a酒体有光泽，允许有肉眼可见的微细悬浮物和沉淀物酒体有光泽，允许有肉眼可见的微细悬浮物和沉淀物泡沫泡沫形态形态泡沫细腻挂杯泡沫细腻挂杯泡沫细腻挂杯泡沫细腻挂杯泡持性泡持性b b/s/s瓶装瓶装180180130130听装听装150150110110香气和口味香气和口味具有明显的酒花香气，口味纯正，具有明显的酒花香气，口味纯正，爽口，酒体醇厚，杀口，柔和，爽口，酒体醇厚，杀口，柔和，无异味无异味有较明显的麦芽香气，口味有较明显的麦芽香气，口味纯正，较爽口，杀口，无异纯正，较爽口，杀口，无异味味a.a.对非瓶装的对非瓶装的“鲜啤酒鲜啤酒”无要求。无要求。b.b.对桶装（鲜对桶装（鲜/生生/熟）啤酒无要求。熟）啤酒无要求。（2 2）浓色啤酒、黑色啤酒）浓色啤酒、黑色啤酒淡色啤酒理化要求淡色啤酒理化要求项目项目优级优级一级一级酒精度14.1P5.212.114.0P4.511.112.0P4.110.111.0P3.78.110.0P3.38.0P2.5原麦汁浓度b/PX总酸(mL/100mL)大于等于14.13.0 10.014.02.6 10.02.2 CO2c(质量分数）/%0.350.65双乙酰（mg/L）0.100.15蔗糖转化酶活性d呈阳性a.不包括低醇啤酒、无醇b“X”为标签上标注的原麦汁浓度，10.0*P允许的负偏差为“-0.3”；10.0*P允许的负偏差为“-0.2”c.桶装（鲜、生、熟）啤酒二氧化碳不得小于0.25%（质量分数）d.仅对“生啤酒”和“熟啤酒”有要求（1 1）淡色啤酒）淡色啤酒二、理化要求二、理化要求浓色啤酒、黑色啤酒理化要求浓色啤酒、黑色啤酒理化要求 项目项目优级优级一级一级酒精度a(体积分数）/%14.1P5.212.114.0P4.511.112.0P4.110.111.0P3.78.110.0P3.38.0P2.5原麦汁浓度b/PX 总酸/(mL/100mL)4.0CO2c(质量分数）/%0.350.65蔗糖转化酶活性d呈阳性a.不包括低醇啤酒、脱醇啤酒。b“X”为标签上标注的原麦汁浓度，10.0*P允许的负偏差为“-0.3”；10.0*P允许的负偏差为“-0.2”c.桶装（鲜、生、熟）啤酒CO2不得小于0.25%（质量分数）d.仅对“生啤酒”和“熟啤酒”有要求（2 2）浓色啤酒、黑色啤酒）浓色啤酒、黑色啤酒二、理化要求二、理化要求三、保质期三、保质期n瓶装、罐装熟啤酒保质期优级、一级不少于120d。n瓶装鲜啤酒保质期不少于7d。n罐装、桶装鲜啤酒保质期不少于3d。四、四、卫生要求卫生要求1 理化指标项目项目指标指标甲醛/（mg/L）2.0 铅(Pb)/(mg/L)0.5项目项目指指 标标鲜啤酒鲜啤酒生啤酒、熟啤酒生啤酒、熟啤酒菌落总数/（cfu/mL）50 大肠菌群/（MPN/100mL）33肠道致病菌不得检出 微生物指标微生物指标2微生物指标 习题习题一、解释一、解释1.纯生啤酒2.熟啤酒3.喷涌病4.风味稳定期5.风味稳定性 二、填空二、填空1.瓶颈空气一般要求小于 mL（640mL瓶）。2.一般清酒的溶解氧多保持在 mg/L左右，灌装时增氧量不高于 mg/L。3.要使成品啤酒风味保持不变或少变，降低氧含量是最重要的措施，即要降低酒液中的 和装瓶压盖后的 量。4.啤酒泡持性应在 s 以上,优质啤酒的泡持性一般在 s 以上。5.成品啤酒的CO2含量（质量分数）一般为%。6.啤酒的泡沫质量应从 、等方面进行评价。7.啤酒的稳定性包括 、三个方面。三、选择三、选择1.啤酒中的双乙酰中的含量应小于（）mg/L。A.0.1 B.0.2 C.0.25 D.0.42.风味稳定期目前最高能保持（）。A.12个月 B.34个月 C.68个月 D.12个月以上3.防止啤酒氧化的措施不包括（）。A.糖化过程减少氧的摄入 B.进行低温发酵 C.使用抗氧化剂 D 过滤时添加 PVPP4.啤酒的最适饮用温度为（）。A.24 B.10 12 C.1618 D.2022四、判断四、判断1.啤酒中的溶解氧越高，越有利于非生物稳定性和风味稳定性。（）2.啤酒瓶颈空气量愈低，愈有利于非生物稳定性和风味稳定性。（）3.成品啤酒在运输过程中应避免过度震荡。（）4.成品啤酒过滤前应降低酒温，以进一步析出冷凝固物。（）5.出厂的成品啤酒应不出现浑浊、沉淀。（）6.发酵过程中及时排除酵母及沉淀物可提高啤酒的非生物稳定性。（）五、问答五、问答1.成品啤酒有哪些典型性？2.简述提高啤酒生物稳定性的可行性措施。3.简述提高啤酒非生物稳定性的可行性措施。4.什么是啤酒的风味稳定性？5.试验分析啤酒风味老化的原因及预防措施。